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Ahornsirup

Ahornsirup ist ein eingedickter Saft, den man aus Ahornbäumen gewinnt. In der nordamerikanischen Küche wird er vor allem zu Süssspeisen gereicht.
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Ahornsirup ist der eingedickte Saft kanadischer Ahornbäume. Als Hauptproduktionsland übernimmt Kanada 80–90 % der weltweiten Produktion. Ferner übernimmt auch die USA einen Teil der Produktion. Da man den Ahornsirup bei der Produktion eingekocht, handelt es sich nicht um ein Rohkost-Produkt. Der Kochprozess dient nicht nur der Konservierung, sondern bewirkt in erster Linie den typischen Geschmack, der unter anderem gerade durch die Karamellisierung des Zuckers zustande kommt.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Ahornsirup ist der eingedickte Saft – die Literatur spricht sowohl von Xylemsaft als auch von Phloemsaft – des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum)."

Inhaltsstoffe:

"Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile: Saccharose, Mineralstoffe, Fruktose, Proteine, Apfelsäure, Glucose (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar).

Ahornsirup ist ein natürliches Süßungsmittel. Ahornsirup enthält neben Wasser hauptsächlich Saccharose und Fruktose. Zu einem kleinen Teil liegen Fruktose und Glukose als Einfachzucker (Monosaccharide) vor."

Herstellung:

"Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den Indianervölkern im Nordosten Nordamerikaserfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet.

Heute verbindet man die Bäume über regelrechte Plastikpipelines mit Sammelcontainern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er nur noch zu Sirup eingekocht wird und somit ein beinahe unverfälschtes Naturprodukt bleibt."

Aber: "Ahornsirup wird immer häufiger mit Zuckerwasser gepanscht und damit verfälscht. Im kanadischen Landwirtschaftsministerium befürchtet man, dass Europa mit Billigsirup aus China überschwemmt werden könnte."

Verwendung in der Küche:

"Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu Waffeln, Pancakes, Eiscreme oder anderen Desserts gereicht."

Wissenswertes:

"Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften."

"Es gibt eine einheitliche Klassifizierung in den USA. Sie ist eingeteilt in drei Güteklassen: U. S. Grade A, B oder C für die reinen Ahornprodukte. Grade A ist die höchste Klassifizierung. Die höchste Qualitätsstufe für Ahornsirup wird angegeben mit: 100 % pure, U. S. Grade A Ahornsirup."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 260 kcal13,0 %
Fett/Lipide 0,06 g0,1 %
davon gesättigte Fette 0,01 g0,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 67 g24,8 %
davon Zucker 60 g67,2 %
Ballaststoffe 0 g0,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,04 g0,1 %
Kochsalz (Na:12,0 mg)30 mg1,3 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 2,9 mg145,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 1,3 mg91,0 %
ElemZink, Zn 1,5 mg15,0 %
ElemCalcium, Ca 102 mg13,0 %
ElemKalium, K 212 mg11,0 %
ElemMagnesium, Mg 21 mg6,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,07 mg6,0 %
Natrium, Na 12 mg2,0 %
ElemKupfer, Cu 0,02 mg2,0 %
ElemEisen, Fe 0,11 mg1,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,02 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Calcium, Ca 102 mg13,0 %
Kalium, K 212 mg11,0 %
Magnesium, Mg 21 mg6,0 %
Natrium, Na 12 mg2,0 %
Phosphor, P 2 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 2,9 mg145,0 %
Zink, Zn 1,5 mg15,0 %
Kupfer, Cu 0,02 mg2,0 %
Eisen, Fe 0,11 mg1,0 %
Selen, Se 0,6 µg1,0 %
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