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Veganer Zwieback ist aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit eine beliebte Mahlzeit für Patienten mit Magenbeschwerden oder als Snack für Kleinkinder. Der Name "Zwie" (zwei)-"back" (backen) lässt sich auf das Herstellungsverfahren zurückführen.
Verwendung in der Küche
Zwieback ist ein trockenes Feingebäck, das leicht verdaulich ist. Mit seinem leicht süsslichem Geschmack ist er bei Kindern und Erwachsenen beliebt. Durch das spezielle, zweifache Backverfahren ist es ein besonders lange lagerfähiges Gebäck.
Ist Zwieback immer vegan? Zwieback ist vielfach nicht vegan, sondern enthält Eier und Milchprodukte (Butter, Milchpulver, Kondensmilch). Vollkorn- und Dinkelzwieback, sowie glutenfreier Zwieback (auf Basis von Reis, Mais, Hirse und/oder Buchweizen) weisen oft keine tierischen Produkte auf. Diese sind jedoch selten als "vegan" gekennzeichnet. Es ist deshalb wichtig, dass Sie die Zutatenliste genau lesen.
Zwieback schmeckt pur oder Sie verfeinern ihn mit Brotaufstrichen, z.B. mit Kürbis-Aufstrich, Hummus oder Pesto. Es lassen sich daraus pikante Speisen wie italienische Bruschetta oder griechische Dakos herstellen. Belegen Sie dafür den Zwieback mit einer Mischung aus gewürfelten Tomaten, Knoblauch, etwas Olivenöl (alternativ: Rapsöl) und Kräutern (Basilikum, Petersilie). Die griechische Variante enthält zudem schwarze Oliven und Feta (gibt es auch vegan). Zerkleinerter Zwieback eignet sich als Croûtons-Ersatz für Salate und Suppen.
Mit Zwieback lassen sich viele Süssspeisen herstellen. Bekannt sind 'Armer Ritter' bzw. 'French Toast', die Sie anstelle von Toastbrot aus Zwieback zubereiten können. Für die vegane Variante können Sie einfach pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch, Sojamilch) verwenden und als Ei-Ersatz eignen sich z.B. Aquafaba oder Okara. Kombinationen von Pflanzendrink und Maisstärke, Kichererbsenmehl oder Reismehl, sind ebenfalls möglich. Verwenden Sie hierfür pro 50 ml Pflanzendrink 1 EL Stärke bzw. Mehl. Alternativ können Sie eine gestampfte Banane unter die pflanzliche Milch mischen. Zwieback passt allgemein hervorragend zu Obst; z.B. in Form einer Erdbeertorte oder zerbröselt mit Pflanzenbutter als Boden einer Vanille-Joghurt-Mangotorte. Sie können den Zwieback ausserdem als Ersatz für Paniermehl oder Löffelbiskuit (für veganes Tiramisu) verwenden.
Eigene Zubereitung von veganem Dinkelzwieback
Zutaten (für ca. 500 g Zwieback): 400 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelmehl hell, 1 Prise Salz, 250 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch), halber Würfel frische Backhefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe), 80 g Pflanzenmargarine.
Optional: Kürbiskerne, Walnüsse, Zimt, Mandeln, Aprikosen etc.
Zubereitung: Mehl und Salz mischen. Pflanzliche Milch leicht erwärmen und Hefe darin auflösen. In einer grossen Schüssel alle Zutaten mischen und mit einer Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten. Den Hefeteig kurz aus der Schüssel nehmen, leicht mit Mehl bestäuben und wieder in die Schüssel zurücklegen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 2 h an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals durchkneten. Danach in eine eingefettete Kasten-Backform geben. Den Einback für 50 Min. bei 170 °C Umluft oder 190 °C Ober- und Unterhitze backen. Nach dem Backen das Brot auskühlen lassen und in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Brotscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 100 °C rund 40 bis 45 Min. trocknen. Am Ende der Backzeit sollte der Zwieback eine leichte Bräunung aufweisen.
Vegane Topinambur-Suppe mit Zwieback-Croûtons
Zutaten (für 4 Portionen): 400 g Topinambur, 1 Schalotte, 1 EL Rapsöl, 400 ml Gemüsebrühe, 1 EL Ras el-Hanout, Salz & Pfeffer, 8 Scheiben Zwieback (am besten Vollkorn und bio), 2 Knoblauchzehen, frische Petersilie, etwas Olivenöl.
Zubereitung: Topinambur gut abwaschen und bürsten, ggf. können Sie auf das Schälen verzichten. Den Topinambur abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Schalotte fein hacken. Topinambur und Schalotte in Rapsöl andünsten. Gemüsebrühe zugeben und Ras el-Hanout unterrühren. Alles ca. 25 Minuten gar kochen. Währenddessen den Zwieback vorsichtig in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel mit gepressten Knoblauchzehen, Salz, gehackter Petersilie sowie etwas Olivenöl vermischen.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf 4 Schälchen verteilen und mit Croûtons bestreut servieren.
Vegane Rezepte mit Zwieback (vegan) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Zwieback finden Sie bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Zwieback ebenfalls im Angebot.
Es gibt verschiedene Zwieback-Sorten mit unterschiedlicher Zusammensetzung. Teilweise enthält Zwieback u.a. Milchpulver, Milch, Butter, Eier, Salz und Zucker, sowie Geschmacksverstärker und Emulgatoren.
Neben dem klassischen Weizenzwieback, gibt es vermehrt auch Vollkornzwieback, Dinkelzwieback, glutenfreien Zwieback, ungesüssten Zwieback, laktosefreien Zwieback und veganen Zwieback. Ebenfalls erhältlich ist Zwieback mit Zuckerguss und Kokosflocken (Bergischer Zwieback) oder Schokoladenüberzug.
Es gibt auch Baby-Zwieback. Meistens ist dieser Zwieback etwas kleiner und zarter. Häufig ist Baby-Zwieback in Bio-Qualität erhältlich. In zertifiziert biologischen Produkten dürfen generell nur wenige Zusatzstoffe enthalten sein.14 In Baby-Zwieback müssen aber bestimmte Vitamingehalte enthalten sein. Daher ist in diesem oft extra Vitamin B1 hinzugefügt.13
Leider enthalten konventionelle Zwiebäcke teilweise auch Zucker und andere Zusatzstoffe. Sie sollten deshalb unbedingt die Zutatenliste und Nährwerttabelle genau durchlesen.
Die Verfügbarkeit von Zwieback ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Kann Zwieback schlecht werden? Zwieback ist grundsätzlich sehr lange haltbar, aber anfällig dafür, Feuchtigkeit aufzunehmen und dadurch zu verderben. Am besten lagern Sie ihn nach dem Öffnen in einem gut verschliessbaren Behälter, wo er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt ist.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g veganer Zwieback weisen einen Energiegehalt von 381 kcal auf. Zwieback besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten (78 g/100g), hat 5,2 g/100g Ballaststoffe und 9,9 g/100g Proteine. Der Kochsalzgehalt ist mit 668 mg recht hoch, so auch der Gehalt an Natrium (263 mg/100g). Dies entspricht ca. 30 % der empfohlenen Tagesdosis. Der Fettgehalt ist mit 4,3 g pro 100 g moderat (6,1 % des Tagesbedarfs), besteht jedoch vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.1
Alle essenziellen Aminosäuren sind in veganem Zwieback enthalten. In grösseren Mengen vorhanden sind pro 100 g Isoleucin (0,49 g) und Tryptophan (0,10 g). Der Gehalt von Threonin ist ebenfalls relativ hoch (0,32 g).1 Besonders proteinreich sind Lupinenmehl, Lupinenschrot und geschälte und ungeschälte Hanfsamen, sowie Kürbiskerne.
Zwieback hat kaum Vitamine und nur wenige Mineralstoffe und Spurenelemente, aber Mangan ist mit 0,80 mg/100g enthalten. Dies entspricht 40 % des Tagesbedarfs.1 Einen ähnlichen Gehalt haben Couscous (0,78 mg) und Weizenmehl (0,79 mg). Besonders manganhaltige Lebensmittel sind Weizenkeime (13 mg) und Weizenkleie (12 mg).
Zwieback lässt sich sehr gut mit Vitaminen anreichern.3 Daher können je nach Sorte auch andere Nährstoffe enthalten sein.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Zwieback (vegan), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Zwieback gesund? Zwieback aus leicht verdaulichem, qualitativ hochwertigem Weizen-Weissmehl kann bei Übelkeit und Magenbeschwerden kurzzeitig genau das Richtige sein, um Energie zu bekommen, ohne den Verdauungstrakt anzustrengen. Getreideprodukte sind aber nicht ausschliesslich gesund. Getreidekörner enthalten Antinährstoffe (z.B. Gluten und Lektine), die bei Menschen Entzündungen im Körper fördern können. Treten diese häufig auf, können sie verschiedene Erkrankungen auslösen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Autoimmunerkrankungen.4 Zudem ist Zwieback ein Fertigprodukt, das je nach Hersteller grössere Mengen an Zucker und Salz, sowie Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker enthält, was nicht gesundheitsfördernd ist.
Vollkorn statt raffiniertem Getreide kann hingegen Entzündungen und chronische Krankheiten verringern – dennoch sind weitere Forschungen nötig, um Unterschiede in den Studienergebnissen zu klären.15
Ist Abnehmen mit Zwieback möglich? Zwieback weist 381 kcal pro 100 g auf.1 Die Kalorien stammen mehrheitlich aus Kohlenhydraten. Ein Stück Zwieback (ca. 10 g) enthält 38 kcal. Eine grosse Karotte weist etwa gleich viel Kalorien auf (100 g = 41 kcal) macht jedoch länger satt als ein einzelner Zwieback. Wer abnehmen möchte, sollte deshalb zu Gemüse und Früchten greifen. Diese sind gesündere Alternativen als Zwieback. Mehr Informationen zum Thema Gewichtsreduktion finden Sie in unserem Artikel "Gesund und dauerhaft abnehmen".
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von veganem Zwieback kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Bitte lesen Sie die jeweiligen sekundären Pflanzenstoffe in den verschiedenen Artikeln der Grundzutaten nach:
Das sind Grundzutaten von Bio-Zwieback. In konventionellem Zwieback sind in der Regel zusätzlich verschiedene Emulgatoren und Backtriebmittel enthalten.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Herkömmlicher Zwieback enthält Laktose und Gluten und ist deshalb für Personen mit Laktoseintoleranz oder Zöliakie nicht geeignet. Für Allergiker ist es deshalb wichtig, die Zutatenliste genau anzuschauen. Teilweise gibt es auch laktosefreien Zwieback und glutenfreien Zwieback, der als solcher ausgewiesen ist.
Zwieback enthält Zucker und Protein (aus Milchprodukten). Während des Backens reagieren die Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen) mit dem Zucker, was zu einer Bräunung führt und zur Entstehung von neuen Verbindungen (sogenannte Melanoidine). Diese nicht-enzymatische Bräunungsreaktion nennt sich Maillard-Reaktion. Die neuen Verbindungen sind für den Geschmack mitverantwortlich. Es können jedoch auch mehrere potenziell mutagen und karzinogen wirkende Verbindungen entstehen, wie z.B. Acrylamid.5
Die Aufnahme von Acrylamid sollte zum Gesundheitsschutz so gering wie möglich sein. Durch weniger Zucker und geringere Temperaturen bei der Herstellung ist der Acrylamid-Gehalt reduzierbar. Eine Prüfung von österreichischen Lebensmitteln (2007-2015) ergab für Zwieback einen Gehalt von 250 µg/1kg. Im Vergleich enthielten Brot 46 µg/1kg und Kartoffelchips 844 µg/1kg.6
Volksmedizin - Naturheilkunde
Zwieback ist für die meisten Menschen leicht verdaulich. Bei Krankheiten wie Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall, Erbrechen, Übelkeit oder Appetitlosigkeit ist es üblich, Zwieback als Schonkost zu essen. Es handelt sich dabei um ein traditionelles Hausmittel, dessen Wirkung nicht durch Studien belegt ist.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von veganem Zwieback finden. Die Zahlen sind abhängig von den einzelnen Produktionsprozessen, angefangen bei den verwendeten Zutaten, über die spätere Verarbeitung bis hin zur finalen Verpackung.
Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (IFEU) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des CO2-Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Feinbackwaren (zu denen Zwieback gehört) stossen 1,6 kg CO2eq/kg aus.9 Brot kommt in etwa auf 0,9 kg CO2eq/kg und ist damit besser mit einer klimafreundlichen Ernährung vereinbar.17
Weizenbrot hat einen global durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von 1608 l/kg, ähnlich viel Wasser verbrauchen Kirschen. Durchschnittliches Gemüse braucht aber nur einen Bruchteil dieser Wassermenge (322 l/kg). Kartoffel, ebenfalls ein kohlenhydratreiches Nahrungsmittel, kommt auf einen Wasserfussabdruck von nur 287 l/kg.10
Alles in allem kann Zwieback ein ökologisch verträgliches Lebensmittel sein. Herkunft und Produktionsbedingungen können aber grosse Unterschiede machen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierwohl - Artenschutz
Die Landwirtschaft ist einer der ausschlaggebendsten Faktoren für den rasant ansteigenden Artenverlust. Nach Soja ist Weizen die Ackerfrucht mit dem grössten Biodiversität-Fussabdruck. Unter anderem liegt das daran, dass der Weizenanbau einen sehr hohen Flächenverbrauch hat.11 Hinzu kommen Pestizideinsatz und Mineraldünger, was nicht nur für Fauna und Flora drastische Folgen hat, sondern auch für uns Menschen.12
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die genaue Herkunft von Zwieback ist uns nicht bekannt. Zweifach gebackenes Brot gibt es aber mit Sicherheit schon sehr lange. Zwieback war z.B. wegen seiner langen Haltbarkeit und besonderen Eignung als Vorrat, auf Schiffsreisen oder als Nahrungsmittel während Kriegszeiten im Militärbereich beliebt.18,19 Erst später verfeinerten HerstellerInnen dessen Zusammensetzung und der Zwieback hielt Einzug in den alltäglichen Speiseplan.
Zwiebackartige Gebäcke finden sich weltweit. Ursprung ist die Haltbarmachung von Brot. Da sie recht hart sein können, ist es üblich, das Gebäck in Suppen, Kaffee, Tee, Saft oder Milchgetränken zu tunken.
Es ist auch besonders nahrhafter Zwieback erhältlich, sogenannter Nährzwieback. Dieser enthält auf 100 kg Getreidemehl 10 kg Butter und 10 kg Vollei bzw. die entsprechende Menge Eigelb und Vollmilch bzw. Milchpulver, das der Vollmilchmasse entspricht.2
Industrielle Herstellung
Zur Herstellung von Zwieback backen BäckerInnen zuerst ein, weissbrotähnliches Gebäck aus Hefeteig, den sogenannten Einback. Der Hefeteig enthält vielfach fein gemahlenes Weizenmehl, seltener kommt Dinkel- oder Weizenvollkornmehl zur Verwendung. Traditionell fügen BäckerInnen zum Mehl und zur Hefe noch Butter, Milch, Eier, Zucker und Salz hinzu. Industriell hergestellter Zwieback enthält hingegen häufig Kondensmilch, Volleipulver, Pflanzenöl (Sonnenblumenöl), Geschmacksverstärker und Emulgatoren (Sojalecithin). Bio-Zwieback enthält meist nur Mehl, Hefe, Pflanzenöl und Salz. Nach dem Backen schneidet eine Maschine den Einback in dünne Scheiben, die erneut bei schwacher Hitze in den Ofen zum Rösten kommen. Mehrheitlich verwenden BäckerInnen für den zweiten Backprozess einen Backtunnel. Die Scheiben färben sich dunkel, trocknen aus und sind nun knusprig.7 Der Zwieback, das zweifach gebackene Gebäck, muss noch in einer Trockenkammer nachtrocknen und danach abkühlen, bis er einen Wassergehalt von weniger als 1 bis 1,2 % aufweist.8
Weiterführende Informationen
Nicht zu verwechseln ist der Zwieback mit 'Tweeback', auch 'mennonitische Zweiback' genannt, bei dem es sich um ein weiches Hefegebäck in doppelter Kugelform handelt.
Zwieback mit Bio-Zertifikat enthält weniger Zusatzstoffe als konventioneller Zwieback.14,16 Durch die reduzierte Anzahl an Inhaltsstoffen fällt es leichter, herauszufinden, was Sie gut vertragen und was Ihnen möglicherweise nicht bekommt.
Alternative Namen
Auf Englisch ist Zwieback unter den Namen 'rusk', 'cracker', 'toast' oder 'twice-backed bread' bekannt.
Literaturverzeichnis - 19 Quellen
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. Zwieback eifrei (BLS3.02 D038000). |
| 2. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirschaft. Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Leitsätze für Feine Backwaren. Letzte Änderung 2010 (PDF). |
| 3. | Liu DS, Bates CJ, Yin TA, Wang XB, Lu CQ. Nutritional efficacy of a fortified weaning rusk in a rural area near Beijing. Am J Clin Nutr. 1993;57(4):506-511. |
| 4. | De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013;5(3):771–787. |
| 5. | ALjahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 6. | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und ERnährungssicherheit GmbH. Rückstände und Kontaminanten von A bis Z. Acrylamid. |
| 7. | Schünemann C, Treu G: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Alfeld (Leine): Gildebuchverlag; 2009. |
| 8. | National Institut of Food Technology Entrepreneurship and Management. Ministry of Food Processing Industries. Gouverment of India. Reading Manual for Rusk under PMFME Scheme. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | WWF Deutschland. So schmeckt die Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde: Ernährung und biologische Vielfalt (Zusammenfassung). 2022. |
| 12. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:116-130;146. |
| 13. | Alnatura de: Baby-Getreidebreie: Warum werden Vitamine zugesetzt? |
| 14. | Bio-austria at: Zusatzstoffe. |
| 15. | Hajihashemi P, Haghighatdoost F. Effects of Whole-Grain Consumption on Selected Biomarkers of Systematic Inflammation: A Systematic Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials. Journal of the American College of Nutrition. 2019;38(3):275-285. |
| 16. | Kaltenecker J. Die Bio-Gesetzgebung in der Europäischen Union und in den USA: eine vergleichende Betrachtung [Masterarbeit]. Wien: Universität für Bodenkultur Wien; 2018. |
| 17. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürichet al. All You Can Eat for Climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 18. | Organ der militär-wissenschaftlichen Vereine. Mayer u. Company. 1870. |
| 19. | Manley D. Setting the scene: A History and the Position of Biscuits. In: Manley D (Ed.). Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Elsevier; 2011:1-9. |
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