Kirschen, Süsskirschen (roh, bio?)

Als Kirschen bzw. Süsskirschen (Prunus avium L.) bezeichnet man die roh verzehrbaren Steinfrüchte, die von der Wilden Vogelkirsche (Prunus avium subsp. avium) abstammen. Im Gegensatz zur Sauerkirsche oder Weichsel (Prunus cerasus) ist das Fruchtfleisch süss und bei den Wildformen leicht bittersüss.

Verwendung in der Küche

Frisch vom Baum geerntete Kirschen schmecken immer noch am besten. Doch die Süsskirsche lässt sich auch gekocht für eine Vielzahl an Gerichten verwenden. Neben dem Einsatz für Desserts und Süssspeisen, beispielsweise als Bestandteil von Kuchen, Strudeln und Aufläufen, lassen sich Süsskirschen gut zu Kompott, Konfitüre oder Saft weiterverarbeiten.

Die frischen Früchte kann man auch als Snack für zwischendurch geniessen oder als gesunden Obstsalat sowie im morgendlichen Müesli servieren (z.B. Erb-Müesli). Allerdings sollte man Kirschen immer vor dem Verzehr entkernen.

Veganes Rezept für Kirschen-Chutney

Zutaten: 600 g Süsskirschen (entsteint), 85 g brauner Zucker, 2 cm Ingwer (gerieben), 1 kleine Chilischote, 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen), 80 ml Weissweinessig, 1 EL Balsamessig (Aceto balsamico), 2 EL weisser Zucker, 1 rote Zwiebel, etwas Salz, etwas Öl (Rapsöl).

Zubereitung: Die gewaschenen, entsteinten Kirschen mit Ingwer, braunem Zucker, Balsamessig und Pfeffer gut vermengen und ca. 1 Stunde stehen- und ziehen lassen. Zwiebel würfeln, mit kleingehacktem Chili in Öl glasig andünsten. Danach den weissen Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Die durchgezogenen Kirschen hinzufügen, kurz umrühren und mit dem Weissweinessig ablöschen. Alles auf kleiner Hitze köcheln und immer wieder umrühren. Nach ca. einer Stunde pürieren und danach bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit etwas Salz abschmecken. Noch heiss in sterile Gläser abfüllen, verschliessen und Schraubgläser für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Chutneys erhalten ein besonderes Aroma, wenn man sie nicht sofort isst, sondern erst nach ca. 3 Wochen geniesst.

Vegane Rezepte mit Kirschen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Süsskirschen erhalten Sie bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer etc. zu kaufen - auch aus regionaler Produktion. Bio-Supermärkte wie Alnatura oder Denn's Biomarkt führen Kirschen in der Regel in Bio-Qualität. Die bekanntesten Züchtungen sind die Knorpelkirsche (Prunus avium subsp. duracina) und die Herzkirsche (Prunus avium subsp. juliana). Man nennt sie im Handel auch Tafelkirschen. Süsskirschen haben eine Saison von Juni bis Juli.

Da im konventionellen Obstbau die Vorschrift gilt, dass Kirschen für den Handel eine maximale Madenbefallsquote von 2 % haben dürfen, ist die Verwendung von Insektiziden oft unabdingbar.⁴ Die eingesetzten Insektenvernichtungsmittel (z.B. Chlorat und Dimethoat) haben schädliche Auswirkungen auf die Umwelt und können auch auf den Früchten bleiben und in die Früchte gelangen.^1,4 Bevorzugen Sie biologisch produzierte Kirschen.

Die Verfügbarkeit von Süsskirschen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die Wildform der Süsskirsche ist die Wilde Vogelkirsche (Prunus avium subsp. avium). Die Vogelkirsche findet man heute im gemässigten Europa und im südlichen Mittelasien. Eingebürgert hat man sie aber auch schon in Nordafrika, im südlichen Turkestan, in Vorderindien und im östlichen Nordamerika. Als wärmeliebendes Halbschattengewächs kommt die Vogelkirsche in Mischwäldern tieferer Lage, an Waldrändern, Bachufern, in Hecken und Feldgehölzen vor.² In den Alpen kann die Vogelkirsche auf bis zu 1700 m und im Kaukasus auf bis zu 2000 m ü. M. wachsen.³¹

Tipps zur Lagerung

Süsskirschen lassen sich im Kühlschrank nur wenige Tage lagern. Sind sie überreif oder sogar schon etwas verdorben, verströmen sie ein leicht alkoholisches Aroma. Das Einkochen lohnt sich daher bei diesem Steinobst besonders.

Kann man Kirschen einfrieren? Kirschen lassen sich auch mit und ohne Kerne ausgezeichnet einfrieren. Dafür sind die Stiele zu entfernen und die gewaschenen Kirschen trockenzutupfen. Nach 6 Monaten sollte man tiefgefrorene Kirschen wegen des sonst zu hohen Vitaminverlusts unbedingt verbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die Süsskirsche hat pro 100 g einen Energiegehalt von ca. 63 kcal. Der Kohlenhydratanteil macht ca. 16 % aus, davon sind 13 % Zucker und 2,1 % Ballaststoffe. Fett und Eiweiss sind kaum vorhanden, der Wassergehalt beträgt 82 %.³

Die enthaltenen Mineralstoffe sind sehr vielfältig, allerdings nur zu einem geringen Anteil vorhanden. Den Höchstgehalt macht Kalium mit ca. 222 mg/100g aus, ähnlich wie bei der Kaktusfeige (220 mg/100g) und der Honigmelone (228 mg/100g). Kalium ist ein essenzielles (essenzielles) Mengenelement und kommt in den meisten Lebensmitteln vor. Gute Kalium-Quellen sind Kräuter (z.B. getrocknete Petersilie hat 2'680 mg/100g), Hülsenfrüchte und Nüsse (z.B. Mandeln haben 733 mg/100g).³ Kalium reguliert das Membranpotential in den Körperzellen, ist also für das Zellvolumen und die Regulierung des Wasserhaushalts verantwortlich.

Süsskirschen enthalten ca. 7 mg/100 g Vitamin C, was bei einem Tagesbedarf von ca. 100 g nicht besonders viel ausmacht. Zwiebeln haben den gleichen Vitamin-C-Gehalt. Bessere Lieferanten des wasserlöslichen Vitamins sind z.B. die gelbe Gemüsepaprika (184 mg/100g), Schwarze Johannisbeeren (181 mg/100g) oder Kräuter wie getrockneter Bärlauch (178 mg/100g).³ Die Ascorbinsäure ist ein Radikalfänger und daher wichtig für die Aufrechterhaltung des menschlichen Immunsystems.

Auch Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist in Süsskirschen zu 0,05 mg/100g vertreten.³ Echte Feige, gemahlene Kurkuma und Currypulver weisen mit 0,11 mg/100g ähnliche Werte auf. Dieses Spurenelement kommt in hohen Mengen in Bierhefe (4,4 mg/100g) und getrocknetem Bärlauch (2,8 mg/100g) vor.³

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Kirschen entzündungshemmend? Die süssen Steinfrüchte beinhalten auch bioaktiven Substanzen (Flavonoide) wie die licht- und temperaturempfindlichen Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe), die eine antioxidative Wirkung haben.⁵ Einen entzündungshemmenden Effekt konnte man besonders bei an Rheuma erkrankten Menschen beobachten.²⁸ Diese antientzündlichen Inhaltsstoffe können auch vor verschiedenen Krebsarten wie z.B. Magen-, Darm-, Brust- und Prostatakrebs schützen.⁵ Studien beweisen, dass die sekundären Pflanzenstoffe von Kirschen eine gute Bioverfügbarkeit haben⁶ und insbesondere die Schale sehr reich daran ist.²⁹

Die in den Kirschen enthaltenen Chlorogensäuren hemmen die Aufnahme von Zucker im Blut und können so Diabetes entgegenwirken. Diese Säuren haben auch blutdrucksenkende, krebshemmende und antientzündliche Wirkungen.⁸ Auch der hohe Fruchtzuckeranteil in den Süsskirschen ist für Diabetiker meist gut verträglich.⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Süsskirschen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Süsskirschen enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^26,27

• Polyphenole: Flavonoide (Flavonole, Flavanone, Anthocyane), Phenolsäuren (Hydroxyzimtsäuren, Hydroxybenzoesäuren)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in den Süsskirschen abhängig von Standort, Sorte, Erntezeitpunkt und Reifegrad variieren kann.²⁷ Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Kirschkern enthält Blausäure und ist daher in grossen Mengen nicht zum Verzehr geeignet. Wenn man versehentlich einen Kirschkern verschluckt, ist dieser keineswegs giftig. Denn der ganze Kern ist unverdaulich und man scheidet ihn unverändert wieder aus. Allerdings sollte man sich vor Rezepten für selbst gemachte Nahrungsergänzungsmittel aus zermahlenen Obstkernen hüten. Das enthaltene Amygdalin setzt bei der Verdauung Blausäure frei, was bei hohen Mengen zu akuten Vergiftungen führen kann. Symptome sind Krämpfe, Erbrechen und Atemnot.¹⁰

Sind Kirschen gut für den Darm? Kirschen enthalten viele verschiedene Fruchtsäuren, wie z.B. Apfelsäure, Chinasäure, Shikimisäure und Fumarsäure. Sie regen den Appetit und die Verdauung an und helfen so bei Verstopfung. Manche Personen reagieren jedoch bei grösseren Mengen empfindlich, sie klagen über Blähungen und sogar Durchfall. Allgemein ist es wichtig, die Kirschen vor dem Verzehr gut zu waschen, denn es könnten auch Keime auf der Schale die Ursache für Magenverstimmungen sein.

Bei Fruktoseintoleranz sollte man mit Obst immer vorsichtig sein und auch Kirschen eher meiden. Der hohe Fruktosegehalt kann auch nach dem Verzehr von Sauerkirschen zu Symptomen führen. Da Kirschen auch Sorbit (Sorbitol ist ein Zuckeralkohol) enthalten, kann es wegen Sorbitintoleranz ebenfalls zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall kommen.

Verwechslungsgefahr

Eine Verwechslung von Süsskirschen mit Tollkirschen (Atropa belladonna) scheint für Erwachsene fast unmöglich. Allerdings kann die schwarze Frucht für Kinder ähnlich attraktiv erscheinen. Die Früchte des Nachtschattengewächses reifen zwischen August und Oktober und fallen daher eigentlich nicht mehr in die Erntezeit von Kirschen. Die giftig wirkenden Inhaltsstoffe sind: Atropin, Hyoscyamin, Skopolamin (Scopolamin) und andere Alkaloide. Es treten zuerst Trockenerscheinungen im Mund, Kratzen im Hals mit Schluckbeschwerden auf, dann kommt es zu Durstgefühl, Erbrechen, Kopfschmerzen und Schwindel. Wahnvorstellungen mit Krämpfen folgen und es kann nach 3 bis 15 Stunden sogar tödlich enden.¹⁷ Nur drei Beeren können bei Kindern Vergiftungserscheinungen wie Pupillenerweiterung, Herzrasen, Rötungen der Haut oder Halluzinationen hervorrufen.

In der Pflanzenheilkunde findet die Tollkirsche häufig Anwendung gegen Magen-Darm-Erkrankungen oder Bronchialasthma. Von einem Selbstversuch rät man aber ab.¹⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde

Auch für die Volksmedizin spielt der Kirschbaum eine wichtige Rolle. Junge Blätter und Blüten sollen als Tee aufgebrüht den Körper entwässern und entschlacken. Kirschbaumrinde (zu Pulver verarbeitet) soll zum Einreiben oder als Umschlag bei rheumatischen Erkrankungen helfen.¹¹

Kirschenstiele sollen als Tee aufgebrüht schleimlösend wirken und bei starkem Husten helfen. Überdies soll der Tee beim Abnehmen eine Hilfe sein. Auch wenn Kirschstiele tatsächlich entwässernd wirken, ist Vorsicht geboten bei selbst gesammelten Kirschstielen. Sind diese nicht gut getrocknet, besteht die Gefahr von Schimmelpilzgiften. Wir empfehlen daher, sich in der Apotheke beraten zu lassen und dort getrocknete Kirschstiele zu erwerben.¹⁰

Kirschkernkissen als Wärmespender kennt beinahe jeder als wirksames Mittel, um Verspannungen oder Krämpfe zu lösen. Auch Kirschkernöl soll eine gute Wirkung bei Milz- und Harnleiden haben.¹¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.²²

In Polen haben Süsskirschen laut CarbonCloud einen CO₂-Fussabdruck von 0,65 kg CO₂eq/kg (v.a. Produktion). Einschliesslich der Sauerkirschen bleibt der CO₂-Fussabdruck auf dem Bauernhof derselbe. Der Einsatz von Landmaschinen für Tätigkeiten wie Düngerausbringung und Ernte trägt zu 64 % der Emissionen bei. Es folgen die Emissionen aus Feldbakterien und der Düngemittelproduktion.²⁰

Zum Vergleich: Gemüse, eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, hat je nach Anbaumethode (und ohne die Auswirkungen des Transports) einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO₂eq/kg.²³ Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt in etwa 0,66 kg CO₂eq/kg, was nur 10,7 % der CO₂-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO₂eq/kg) ausmacht.²⁴ Um den CO₂-Fussabdruck kleinzuhalten, ist es am besten tierische Produkte aus dem Speiseplan zu streichen.

Der Wasserfussabdruck von Süsskirchen beläuft sich auf insgesamt 1604 l/kg. Einen vergleichbaren Wasserfussabdruck haben Mangos, Mangostanfrüchte und Guaven. Wobei der grösste Teil das sogenannte 'grüne Wasser' ausmacht. Der grüne Wasserfussabdruck gibt die Menge des verbrauchten Regenwassers bei der Produktion an.²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die nektarführenden Scheibenblumen duften schwach nach Honig und sind für Bienen sehr attraktiv. Der Kirschen-Nektar ist für Bienen leicht zugänglich und die Kirschblüten bieten auch reichlich Pollen. Der hohe Zuckergehalt im Nektar der Kirschblüte macht die Süsskirsche für Imker zu einer wichtigen Trachtpflanze.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Wilde Vogelkirsche kommt ursprünglich aus einer türkischen Hafenstadt, Kerasos (heute Giresun), von der sie auch ihren Namen hat. Man datiert den Import nach Rom auf ca. 74 vor Christus zurück. Der römische Feldherr Lukullus brachte die wertvollen Kultursorten der Kirsche nach Italien, von wo sie später weiter in den Norden Europas gelangten.¹² Die Türkei ist auch heute noch eines der wichtigsten Anbauländer für Süsskirschen, danach folgen die USA, der Iran, Ukraine, Deutschland und Italien.⁷ In Deutschland ist die Kirsche das zweitwichtigste Obst (nach den Äpfeln).³⁰

Anbau - Ernte

Die Süsskirsche, ein schnell wachsender winterkahler Laubbaum, gedeiht auf frischen, basenreichen, mittel- bis tiefgründigen Lehm- und Mullböden. Staunässe, saure und arme Böden bekommen ihr gar nicht gut, dies begünstigt eine gefürchtete Krankheit, den Gummifluss. Kirschbäume sind frosthart und sie können an geeigneten Standorten ein Alter von über 100 Jahre erreichen.³²

Wie hoch kann ein Kirschbaum wachsen? Kirschbäume können eine Höhe von bis zu 20 m erreichen. Welchen Kirschbaum man im eigenen Garten pflanzen soll, hängt sehr stark vom Standort und der Grösse des Gartens ab. Ausserdem gibt es früh und spät reifende Sorten.³²

Fast alle Süsskirschensorten sind Fremdbefruchter (wie auch Apfel- und Birnensorten), das heisst, sie benötigen eine Befruchtersorte. Selbstbefruchtende Sorten kommen bei Süsskirschen noch selten vor, bei den Sauerkirschen, Zwetschgen, Mirabellen und Reineclauden sind sie üblich. Die Kirsche ist sehr wählerisch, was die Befruchtung angeht.¹³ Am besten informiert man sich im Gartencenter, welcher Befruchtungsbaum zur Kirschensorte passt.

Die Blütezeit der Vogel-Kirsche ist von April bis Mai. Die Ernte beginnt im Juni, spätere Sorten erreichen im Juli, manche erst im August die Vollreife. Sonnenexponierte Kirschen reifen zuerst; je weiter die Kirschen im Inneren des Baumes hängen, desto später reifen sie. Kirschen sind nicht klimakterisch, das bedeutet, sie reifen nicht nach. Zur Ernte lassen sich die Fruchtstiele leicht vom Baum lösen. Es ist wichtig, die Süsskirschen mit Stiel vom Baum zu pflücken, ansonsten faulen sie zu schnell am Stielansatz und sind nicht mehr lagerfähig. Ausserdem sollen am Baum verbleibende Stiele schlecht für die Blütenbildung im nächsten Jahr sein.¹⁴

Der wirtschaftlich bedeutsamste Schädling ist die Kirschfruchtfliege (Rhagoletis cerasi), deren Larven sich in den Früchten von Vogel-Kirschen (Prunus avium), Sauerkirschen (Prunus cerasus), Heckenkirschen (Lonicera), Schneebeeren (Symphoricarpos) und Gewöhnlichen Traubenkirschen (Prunus padus) entwickeln. Im ökologischen Anbau sind umweltfreundliche Methoden wie engmaschige Netze, Gelbfallen, insektenschädigende Fadenwürmer oder Pilze üblich.¹⁵ So schützen Sie als Konsument die Umwelt und sich selbst vor möglichen Pestizidrückständen.

Weiterführende Informationen

Die Vogel-Kirsche ist der Gattung Prunus zugehörig, innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Dazu zählt man auch Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen und Mandeln. Da sich der Stein im Fruchtfleisch befindet, gehört die Kirsche zu den Steinfrüchten.

Bei Prunus avium unterscheidet man heute drei Varietäten oder Unterarten (als var. oder subsp. auffindbar):^2,25

• Die Wilde Vogel-Kirsche oder Waldkirsche (Prunus avium L. subsp. avium) ist die Wild- oder Stammsippe der Kultursorten. Sie hat kleine Blätter, schwarze, kleine Früchte mit einem Durchmesser von weniger als einem Zentimeter. Das bittersüsse Fruchtfleisch hat wenig Saft.
• Die Knorpelkirsche (Prunus avium subsp. duracina (L.) Schübl. et G. Martens) nennt man auch Krachkirsche, Knubber oder Knupper. Sie hat sehr grosse Blätter. Die Früchte haben meist eine schwarzrote, manchmal auch weisse Farbe. Sie sind gross, mit einem Durchmesser von mehr als einem Zentimeter. Das gelbe oder rote Fruchtfleisch ist knorpelig und fest, der Saft ist farblos.
• Die Herzkirsche oder Weichkirsche (Prunus avium subsp. juliana (L.) Schübl. et G. Martens) hat deutlich grössere Blätter als die Wildform. Die Früchte sind schwarzrot, gelb oder weiss und gross, mit einem Durchmesser von mehr als einem Zentimeter. Das rote bis schwarzrote Fruchtfleisch ist weich und sehr saftig, hier ist der Saft dunkelrot.

Traditionell schneidet man am 4. Dezember (Barbaratag) Zweige von der Vogelkirsche ab, die man im warmen Zimmer in eine Vase stellt. Die Barbarazweige blühen noch vor Weihnachten.

Diese aus dem Mittelalter stammenden Sprichwörter sollen vor den Launen der damaligen Herrscher warnen: "mit dem ist nicht gut Kirschen essen", "Mit hohen Herren ist nicht gut Kirschen essen, sie spucken einem die Kerne ins Gesicht" oder "Wer mit Herren Kirschen essen will, dem werfen sie die Stiele in die Augen".¹⁶

Alternative Namen

Der Name Prunus avium stammt vom schwedischen Botaniker und Arzt Carl von Linné und aus dem Jahr 1755, er begründete die binäre Nomenklatur. Prunus steht hier für die lateinische Bezeichnung der Pflaume, avium kommt vom lateinischen Wort avis (Vogel). Im Schwedischen nennt man den Kirschbaum "Fagelbär" (Vogelbeere). Die erste Bezeichnung für die Kirsche war: Prunus cerasus var. actiana L. Ein deutscher Botaniker, Conrad Moench, beschrieb die Kirsche 1794 fälschlicherweise als Cerasus avium L. Ebenfalls ungültige Bezeichnungen sind Cerasus dulcis und Cerasus avium var. sylvestris.²

Im Englischen kennt man Prunus avium als wild cherry, sweet cherry oder gean.¹⁹