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Pflanzenmargarine, auch als Kunstbutter bekannt, ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Es ist eine vegane Alternative zu Butter, doch der gesundheitliche Wert ist nach wie vor umstritten.
Verwendung in der Küche
Pflanzenmargarine kann man als Streichprodukt gleich verwenden wie Butter. Egal, ob auf einem Brot, Gebäck, Knäckebrot oder in Aufstrichen, die Verwendung ist 1:1. Auch zum Backen von Kuchen oder Keksen, wo man festes Fett benötigt (wie z.B. im Mürbteig), lässt sich Butter gut durch Pflanzenmargarine ersetzen. Bei vielen Kuchen gibt es auch die Möglichkeit, anstelle von Butter oder Margarine erhitzbares Öl (z.B. raffiniertes Rapsöl) beizugeben, allerdings mit einem etwas anderen Verhältnis.
Wesentlich gesünder ist jedoch, Pflanzenmargarine oder Butter mit Avocados zu ersetzen. Diese eignet sich sowohl als Streichprodukt als auch zum Backen. Alternativ lassen sich auch Nussmus verwenden, z.B. Mandelmus. Hier sollte man jedoch nur kleine Mengen konsumieren aufgrund des hohen Fett- und Kaloriengehalts.
Zum Braten ist Margarine nur bedingt einsetzbar, da sie meist einen höheren Wassergehalt aufweist als z.B. Butter. Margarine (Vollfettmargarine) muss einen Fettgehalt von mind. 80 und max. 90 % aufweisen, in diesem Fall ist langsames Erhitzen und Braten in Ordnung, z.B. zum Backen von Pfannkuchen oder Omeletten. Der Rauchpunkt liegt ähnlich niedrig wie bei Butter. Hocherhitzbar ist beispielsweise Erdnussöl mit einem Rauchpunkt von 230 °C. Dreiviertelfettmargarine (60-62 % Fett) oder Halbfettmargarine (39-41 % Fett) müssen dementsprechend gekennzeichnet sein und sind nicht zum Erhitzen geeignet.1,17 Eine gesündere Alternative ist HOLL-Rapsöl oder ganz auf Öl zu verzichten.
Eigene Zubereitung von veganer Pflanzenmargarine
Wie macht man Margarine? Für ca. 150 g vegane Pflanzenmargarine benötigt man 120 ml raffiniertes Rapsöl, 40 g Kakaobutter und eine Prise Salz.
Zubereitung: Die Kakaobutter in einem Topf schmelzen lassen und das Rapsöl und Salz hinzufügen und gut verrühren. Die Masse in eine Rührschüssel füllen und in den Kühlschrank stellen. Die Margarine benötigt ca. 3 Stunden zum Aushärten. Danach die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Handrührgerät nochmals geschmeidig rühren. Nun kann man die Margarine in einen kleinen, verschliessbaren Behälter (z.B. Einmachglas, Dose) füllen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält sie ca. 3 Wochen.
Veganes Rezept für Kräuterbutter mit Pflanzenmargarine
Zutaten (ca. 8 Portionen): 250 g vegane Pflanzenmargarine, 1 Bund frische Kräuter (z.B. Bärlauch, Schnittlauch, Basilikum, Salbei), 2 Knoblauchzehen, 1 TL Salz (oder weniger), 1 TL Estragon.
Zubereitung: Margarine bei Zimmertemperatur erweichen lassen, fein gehackte Kräuter, gepresste oder gehackte Knoblauchzehen und Salz hinzufügen und gut mischen. Butter in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zur Verwendung kaltstellen. Um etwas Abwechslung in die vegane Kräuterbutter zu bringen, kann man die Margarine mit 1-2 EL Tomatenmark und Basilikum verfeinern.
Veganes Rezept für Senf-Sauce mit Pflanzenmargarine
Zutaten (ca. 4 Portionen): 4 EL vegane Pflanzenmargarine, 3 EL Weizenmehl, 450 ml Gemüsebrühe, 3 EL Senf, Paprikapulver (edelsüss), Meersalz, Pfeffer.
Zubereitung: Margarine in einem Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen (Schwingbesen, Schaumschläger) in die Margarine rühren. Nun unter ständigem Rühren etwas Gemüsebrühe dazugiessen. Dickt die Sauce an, giesst man wieder mit Gemüsebrühe auf, bis alles aufgebraucht ist. Es ist wichtig, dabei ständig umzurühren, damit keine Klümpchen entstehen. Senf dazugeben und die Sauce mit Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze etwas reduzieren und die Sauce noch 3-4 Minuten, unter gelegentlichem Rühren, köcheln lassen.
Um die Senf-Sauce noch cremiger zu machen, kann man statt der Gemüsebrühe einen Pflanzendrink, z.B. Haferdrink, verwenden. Diese Sauce schmeckt sehr gut zu Pellkartoffeln oder Gemüse wie Blumenkohl oder Spinat.
Vegane Rezepte mit Pflanzenmargarine finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Rein pflanzliche Margarine ist in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ganzjährig erhältlich. In ausgewählten Supermärkten auch in biologischer Qualität. Bio-Produkte bekommt man auf jeden Fall in Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) oder im Online-Shop. Biologische Pflanzenmargarine enthält normalerweise kein künstliches Aroma, Salz oder Konservierungsstoffe. Bio Margarine ohne gehärtete Fette: Bio-Pflanzenmargarine ist nicht chemisch gehärtet und darf keine gentechnisch veränderten Zutaten enthalten. Laut EG-Öko-Verordnung dürfen aber bis zu 5 % der enthaltenen Stoffe aus nicht kontrolliert biologischem Anbau stammen.14
Ist Margarine vegan? oder Welche Margarine ist vegan? Eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten bezeichnet man als Margarine. Margarine kann auch tierische Stoffe wie Molke, Lactose oder entrahmte Milch enthalten. Neben dem Milchfett sind auch tierische Fette wie Rindertalg oder Fischöl erlaubt. Lesen Sie also die Zutatenliste genau und achten Sie auf die Bezeichnung "vegane Margarine" (Pflanzenbutter). Vorsicht bei Sauermolke, die häufig als Zusatz in Margarine auftaucht, aber ein Milchprodukt ist: "Sauermolke vegan" gibt es nicht.
Auch Margarine ohne gehärtete Fette (Margarine ohne Transfettsäuren oder Margarine ohne Transfette) können Sie durch einen Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe identifizieren: Beim Vorkommen gehärteter Fette (Transfette) ist das zu deklarieren.
Margarine ohne Palmöl: Achten Sie darauf, dass Ihre "vegane Butter" kein Palmöl enthält. Denn neben den ökologischen Gründen der Regenwaldzerstörung gibt es Beweise, dass bei der Herstellung von raffiniertem Palmöl krebserregende und genotoxische Stoffe entstehen (3-MCPD, 2-MCPD und Glycidyl-Fettsäureester).2
Bei reiner Pflanzenmargarine muss der Fettgehalt zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen, der Linolsäuregehalt muss mindestens 15 % betragen. Reformmargarinen sind besonders kochsalzarm und dürfen keine gehärteten Fette enthalten.3 Gesunde Margarine? Die beste Margarine ist vegane Margarine ohne Palmfett, ohne teilweise gehärtete Fette und ohne Mineralölbestandteile.26 Noch gesünder ist es, auf Margarine und Butter zu verzichten.
Die Verfügbarkeit von Pflanzenmargarine ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Pflanzliche Margarine ohne Transfette ist im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zu lagern, so ist sie einige Wochen haltbar. Tiefgefroren im Eisschrank hält sie ca. ein Jahr, allerdings müssen Sie die Margarine vor Gebrauch rechtzeitig auftauen lassen, damit sie streichfähig ist.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Rezeptur und Verarbeitungsmethoden etc.
Die Zusammensetzung einer Margarine entspricht einer Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem durchschnittlichen Verhältnis von 80:20.4 Bei diesem Fettgehalt (80 %) beträgt der Kaloriengehalt pro 100 g ca. 719 kcal. Der Anteil gesättigter Fette liegt bei ca. 17 %, Kohlenhydrate und Proteine sind mit weniger als 1 % enthalten.5
Kochsalz ist nicht natürlich enthalten, sondern nachträglich zugesetzt und je nach Margarinenart kann der Kochsalzgehalt sehr unterschiedlich sein. Laut USDA beträgt der Gehalt an Kochsalz ca. 2'395 mg/100g. So ist der Gehalt an Natrium mit 943 mg/100g sehr hoch und liegt in einem ähnlichen Bereich wie bei den Algen Wakame (872 mg/100g) und Spirulina (1'048 mg/100g, eigentlich Cyanobakterien). Kochsalz sollte man nur sehr sparsam verwenden, denn bei nicht naturnaher Ernährungsweise nimmt man viel zu viel zu sich.5
Auch Vitamine setzt man Margarinen zu, da die natürlich enthaltenen Vitamine beim Herstellungsprozess verloren gehen. Meist ist Vitamin A zu ca. 819 µg/100g enthalten. Dies ist ein ähnlicher Wert wie er in Karotten natürlich vorkommt: 835 µg/100g. Auch Süsskartoffeln liegen mit 709 µg/100g in einem ähnlichen Bereich. Dieses fettlösliche Vitamin ist in Substanzen wie z.B. Retinol und Beta-Carotin enthalten, die man vorwiegend in Gemüse findet. Bei getrockneten Produkten wie z.B. Paprikapulver, edelsüss, konzentriert sich der Gehalt und beträgt 6'042 µg/100g.5 Vitamin A ist wichtig für ein gutes Sehvermögen.
Der Anteil an Vitamin E beträgt in Pflanzenmargarine ca. 3,1 mg/100g, was mit Sanddornbeeren (3 mg/100g) oder Spitzpaprika (2,9 mg/100g) vergleichbar ist. Mandeln haben deutlich mehr davon (26 mg).5 Das fettlösliche Vitamin hat eine wichtige Aufgabe als Antioxidans. Vitamin E ist relativ hitzestabil, die Verluste sind auch nach mehrstündigem Erhitzen auf bis zu 180 °C im moderaten Bereich.
Margarine enthält auch zugesetztes Calcium. Der Gehalt von 30 mg/100g ist ähnlich wie bei Butter. Dieser Wert ist vergleichbar mit jenem von Clementinen, Sauerkraut und Brombeeren. Im Vergleich dazu haben getrocknete Kräuter einen besonders hohen Gehalt an Calcium, z.B. hat getrocknetes Basilikum 2'240 mg/100g.5 Calcium, ein essenzielles Mengenelement, ist wichtig für eine gute Stabilität von Knochen und Zähnen.
Margarine enthält neben Fettsäuren wie Linolsäure und Alpha-Linolensäure (Verhältnis 13:1) auch alle 8 essenzielle Aminosäuren, wie z.B. Tryptophan, Valin, Lysin etc.5
Häufig beinhaltet Pflanzenmargarine neben pflanzlichem Öl oder Fett, Wasser, Speisesalz und Vitaminen auch Emulgatoren (Lecithine E322, Monoglyceride und Diglyceride von Speisefettsäuren E471), Konservierungsstoffe (Kaliumsorbat E202), Säuerungsmittel (Citronensäure E330), Aromen und Farbstoffe (Carotin E160, meist β-Carotin E160a).
In Bio-Produkten sind allgemein weniger Zusatzstoffe erlaubt. Von 320 in der EU zugelassenen Zusatzstoffen sind in Bio-Produkten nur 52 erlaubt – und auch diese nur, wenn sie wirklich notwendig sind.18
Teilweise gehärtete Fette sind immer bedenklich und daher sollte man Margarinen mit derartigen Inhaltsstoffen auf keinen Fall kaufen. Zu diesem Thema finden Sie Informationen HIER.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Pflanzenmargarine, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Gesättigte Fettsäuren fördern kardiovaskuläre Erkrankungen, da sie den Cholesterinwert im Blut ansteigen lassen. So kann für Menschen mit hohen Blutfettwerten Pflanzenmargarine gesünder sein als z.B. Butter. Denn sie enthält einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Aber auch hier ist nicht jede Margarine gleich, denn es gibt auch Margarinesorten, die sehr viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind aber nicht nur Cholesterin oder gesättigte Fettsäuren verantwortlich. Eine bedeutende Rolle spielen hier auch isolierte Kohlenhydrate (Zucker, Mehl) in Back- und Teigwaren, Süssigkeiten etc. Insbesondere eine Kombination von beidem oder der Ersatz von Fett durch schnell verfügbare Kohlenhydrate sind hier der falsche Weg.6
Kann man mit Margarine den Cholesterinspiegel sogar senken? Diese Wirkung sollen hinzugefügte pflanzliche Sterine bringen, welche mit dem Cholesterin verwandt sind und daher um die Resorption mit diesem konkurrieren. Um diesen Effekt zu erreichen, müsste man aber über einen langen Zeitraum sehr viel (täglich ca. 30 g) Margarine essen. Diese Sterine sind aber nicht ganz unbedenklich, da sie die Aufnahme fettlöslicher Vitamine erschweren und auch Ablagerungen in den Blutgefässen begünstigen sollen.7
Welche Margarine ist am gesündesten? Hochwertige, rein pflanzliche Margarine sind von Natur aus cholesterin-, gluten- und lactosefrei (laktosefrei). Bei diesen ist es allerdings auch wichtig, auf den Transfettgehalt und das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren zu achten.
Auch wenn Butter und Margarine oft als Gegenspieler gelten, lässt sich für herkömmliche Margarine kein eindeutiger gesundheitlicher Vorteil erkennen. Die industrielle Herstellung und die Zusatzstoffe lassen die Margarine im Vergleich zur natürlichen Butter aus Rohmilch schlechter aussehen. Eine sparsame Verwendung oder ein Verzicht sind ohnehin bei beiden Varianten empfehlenswert.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe spielen für das natürliche Nährstoffprofil von Pflanzenmargarine keine wesentliche Rolle, da sie vermutlich in den dafür verwendeten, stark verarbeiteten Ölen kaum noch enthalten sind. In einigen Margarinesorten sind bestimmte bioaktive Substanzen enthalten – wie z. B. Phytosterine oder Carotinoide – allerdings sind sie gezielt zugesetzt, um einen gesundheitlichen oder funktionellen Zusatznutzen zu erzielen. Mehr über die Bedeutung und Einteilung sekundärer Pflanzenstoffe in Lebensmitteln erfahren Sie im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Um das Ranzigwerden der Margarine zu verhindern bzw. um die Oxidation zu verlangsamen, sind z.B. sekundäre Pflanzenstoffe als Antioxidationsmittel einsetzbar.19,20
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Was ist so ungesund an Margarine? Pflanzenmargarine ist trotz gesundheitsphysiologischen Anpassungen ein Industrieprodukt und ihr Gesundheitswert bleibt kontrovers diskutiert:
Freies MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester entstehen bei der Herstellung von pflanzlichen Fetten und Ölen. Diese Fettschadstoffe hat man in einigen Margarine-Sorten nachgewiesen. Halbfettmargarinen haben wegen des höheren Wasseranteils einen geringeren Wert. Durch das hohe Erhitzen entfernt man unangenehme, bittere Geruchs- und Geschmacksstoffe, wobei ab 150 °C MCPD-Fettsäureester und ab 200 °C Glycidyl-Fettsäureester entstehen. Diese Ester können sich auch bei der Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln bilden, z.B. beim Toasten, Grillen, Frittieren oder Räuchern.8
3-MCPD gilt als möglicherweise krebserregend für Menschen. Den Grenzwert von 0,8 µg/kg Körpergewicht pro Tag hat man 2018 auf 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag korrigiert. Bei 2-MCPD gibt es keinen offiziellen Grenzwert und es gibt auch keine Untersuchungen bzgl. Auswirkungen auf den Körper. Glycidyl-Fettsäureester spaltet der Körper auf und setzt Glycidol frei, was laut EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und JECFA (FAO/WHO Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe) als krebserregend und erbgutschädigend eingestuft ist. Es gibt hier keine geduldete Aufnahmemenge, bei der man negative Folgen für die Gesundheit ausschliessen kann.8
Diese Stoffe findet man auch in Back- und Konditoreiwaren, Brotaufstrichen (Schokoladen-Aufstrichen, Erdnussbutter), frittierten Produkten, Snack-Produkten (Brezel, Kartoffel-Chips) und Säuglingsnahrung. Palmöl enthält die höchsten Konzentrationen, aber auch andere Pflanzenöle wie Kokosöl, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl und Margarine sind sehr bedenklich, wenn man diese Öle bei hohen Temperaturen raffiniert. Die täglich tolerierbare Menge kann vor allem für Kinder eine Gefahr sein, da diese meist mit einer Portion der oben genannten Produkte schnell überschritten ist.8
Bei der Härtung von flüssigen Ölen zu festen Fetten können trans-Fettsäuren entstehen (TFS oder engl. TFA = trans fatty acids). Im Vergleich zu früher, wo die Transfettwerte ca. 15-25 % betrugen, liegen sie heute mit 0-2 % deutlich darunter. Die Empfehlung ist, nicht mehr als 2 g trans-Fettsäuren täglich zu sich zu nehmen, oder nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie. Bei einer täglichen trans-Fettsäuren-Aufnahme von mehr als 2 % der Nahrungsenergie erhöht sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.9
Transfette bzw. Transfettsäuren lassen das LDL-Cholesterin ansteigen und das HDL sinken, was zu Arteriosklerose und in weiterer Folge zu Herzinfarkt oder Schlaganfällen führen kann.10,11 Zudem wirken sich Transfette nachteilig auf das Gehirn und das Nervensystem aus, was die Leistungsfähigkeit beeinflusst, das Depressionsrisiko erhöht und möglicherweise auch eine Rolle bei der Entwicklung von Alzheimer spielt.12
Eine gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren ist Margarine nicht, sondern das Gegenteil, denn das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren beträgt ca. 13:1, wobei ein Verhältnis von 1:1 optimal wäre, 5:1 ein Ziel. Kalt gepresstes Leinsamenöl schneidet mit einem LA:ALA-Verhältnis von 1:4 ausgezeichnet ab. Kaltgepresstes Rapsöl hat mit 2:1 ein sehr gutes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren. Hingegen zeigt kaltgepresstes Olivenöl mit 12:1 ein ähnlich schlechtes Verhältnis wie Margarine. Lesen Sie mehr dazu hier.
Bei der Hydrierung setzt man häufig Metallkatalysatoren ein, bei denen Spuren von Nickel und Aluminium in die Margarine übergehen können. Obwohl die Nickelgehalte meist unter der Nachweisgrenze von 0,02 mg/kg liegen und daher als unbedenklich gelten, gab es immer wieder Fälle, in denen die Gehalte deutlich höher waren. Bei einer Untersuchung von polnischen Margarinen im Jahr 2012 stellte man fest, dass bei 7 der 10 untersuchten Margarine-Marken der Nickelgehalt deutlich über dem Wert von 0,2 mg/kg lag.14 Diese Werte können bei empfindsamen Menschen zu allergischen Reaktionen führen. Es gibt leider keinen genau festgelegten Höchstwert für Nickel in Lebensmitteln. Die Trinkwasserverordnung hat einen Nickel-Höchstwert von 0,02 mg/l festgelegt, bei Material von Bedarfsgegenständen mit Lebensmittelkontakt liegt der Wert bei 0,14 mg Nickel/kg Lebensmittel. Nickel und Nickelverbindungen hat man für Menschen als krebserzeugend eingestuft. Allerdings sieht die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Aufnahme von Nickel über Lebensmittel als unbedenklich an.15
Produkte mit dem Knospe- oder Demeter-Label enthalten keine schädlichen Transfette, da deren Verarbeitungsrichtlinien industrielle Verfahren wie Fetthärtung, Umesterung und Lösungsmittel-Extraktion verbieten – im Gegensatz zu den weniger strengen Vorgaben der EU-Öko- und Schweizer Bioverordnung.25
Eine gesetzliche Höchstgrenze für Transfettsäuren ist bei diesen Labels deshalb nicht notwendig, da problematische Herstellungsverfahren grundsätzlich ausgeschlossen sind. Natürliche Transfette, wie sie in geringen Mengen in Milchfett vorkommen, gelten in moderaten Mengen als weniger bedenklich, da sie teilweise in gesundheitlich relevante Fettsäuren wie konjugierte Linolsäure (CLA) umwandelbar sind.21
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von Margarine kommt auf ca. 1,7-2,5 kg CO2eq/kg.22 Dieser Fussabdruck ist ähnlich dem von Mandelmus oder Erdnussbutter.
Das tierische Äquivalent, die Butter, kommt auf deftige 9 kg CO2eq/kg; Bio-Butter sogar auf 11,5 kg CO2eq/kg.22 Bio-Butter hat einen höheren CO2-Fussabdruck, weil die Bio-Landwirtschaft weniger intensiv wirtschaftet als die konventionelle. Bio-Kühe geben weniger Milch, leben in der Regel länger und erhalten Bio-Futter, was mehr Flächen beansprucht. Dadurch verteilen sich die entstehenden Emissionen – etwa aus Methan, Futteranbau oder Gülle – auf eine geringere Milchmenge. Das führt dazu, dass der CO2-Äquivalenzwert pro Kilogramm Butter höher ausfällt, obwohl die Haltungsbedingungen nachhaltiger sind.
Wir konnten kaum Daten zum Wasser-Fussabdruck finden. In einer Studie aus dem Jahr 2012 berechneten ForscherInnen aber zumindest den 'grünen' und 'blauen' Wasser-Fussabdruck von Margarine (das 'graue' bzw. Schmutzwasser fehlt): insgesamt 1324 l/kg stecken im Herstellungsprozess von Pflanzenmargarine.23 Im Vergleich zu Butter, deren Herstellung 5160 l 'blaues' und 'grünes' Wasser pro Kilogramm Butter verbraucht, ist der Verbrauch klein.24
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Ursprungsgedanke der Margarine ging auf Napoleon III. zurück, der eine länger haltbare Alternative zu Butter für seine Truppen suchte. 1869 hat der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès erfolgreich die 'beurre économique' ("preiswerte Butter") erfunden und patentiert, später hiess sie dann 'margarine Mouriès'. Man verwendete damals Milch, Wasser, Nierenfett und zu Beginn noch Lab oder zerstossenes Kuheuter.16
Industrielle Herstellung
Für die Herstellung von Margarine (Kunstbutter) im grossen Stil sind folgende Prozessschritte nötig: Pressen der Ölsaat und Extraktion des Pflanzenöls (z.B. Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne etc.); Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln, um Trübstoffe, Farbstoffe und Provitamine zu entfernen (z.B. mit Hexan und Wasser); Entschleimen, um die Konsistenz zu verflüssigen (z.B. mit Phosphorsäure); Entsäuern, um unerwünschte Fettsäuren zu entfernen (z.B. mit Natronlauge); Bleichen, um unerwünschte Farbstoffe zu entfernen (z.B. mit Bleicherde); Filtern, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen sowie Dämpfen, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Das nun geschmack- und farblose Pflanzenöl vermischt man mit anderen Pflanzenfetten, Farbstoffen (Carotin), Geschmacksstoffen (Salz, Milch) und Vitaminen (Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D). Um die Streichfestigkeit einstellen zu können, ist der letzte Schritt bei der Herstellung von konventioneller Margarine die Fetthärtung und Umesterung mithilfe von Nickel und Wasserstoff. Diese Streichfestigkeit kann auch mit dem Einsatz von Emulgatoren, Verdickungsmitteln oder Milcheiweiss erfolgen, häufig auch durch die Hydrierung der Fette.24
Biologische Margarine oder Reformmargarine unterzieht man keiner chemischen Fetthärtung, sie dürfen auch keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe beinhalten. Die Streichfestigkeit reguliert man bei Bio-Margarine meist durch physikalische Methoden wie Kälteprozesse, Wasser oder Wasserdampf oder durch das Beimischen von natürlichen festen Fetten wie Palm- oder Kokosfett.
Weiterführende Informationen
Früher verwendete man für die butterartige Farbe der Margarine einen Lebensmittelfarbstoff aus den Azofarbstoffen, das Buttergelb (C.I. Solvent Yellow 2, Dimethylaminoazobenzol). Da man diesen als krebserregend eingestuft und verboten hat, greift man heute fast ausschliesslich auf Carotinoide zurück (E160a-g und E161a-h), um eine gelbliche Farbe zu erreichen.
Alternative Namen
Neben dem Namen Oleomargarin oder Margarine verwendet man auch häufig Markennamen wie Rama, Becel, Lätta, Sanella etc. für Margarine - oder: Sojola, Goldina, Soyatoo Tofubutter, Cocovit Bio etc. Aber auch vegane Butter, veganer Block oder Pflanzenbutter sind oft benutzte Namen für Pflanzen-Margarine.
Im Englischen finden sich die Bezeichnungen oleomargarine, oleomargarin, plant-based margarine oder vegetable margarine; im Französischen etwa oléomargarine, margarine végétale oder beurre végétal.
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
| 1. | Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013: Anlage II: Streichfette. |
| 2. | Verbraucherzentrale Bayern: Ergebnisbericht Marktcheck Fettschadstoffe in palmölhaltigen Lebensmitteln 2019 (PDF). |
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| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | DiNicolantonio JJ, Lucan SC, O'Keefe JH. The Evidence for Saturated Fat and for Sugar related to Coronary Heart Disease. Prog Cardiovasc Dis. 2016;58(5). |
| 7. | Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Lebensmittel mit Pflanzensterinzusatz in der Wahrnehmung der Verbraucher. Projektbericht über ein Gemeinschaftsprojekt der Verbraucherzentralen und des BfR. 2007. |
| 8. | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH: MCPDs und Glycidyl-Fettsäureester. 2020. |
| 9. | Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Höhe der derzeitigen Trans-Fettsäurenaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. 2013. |
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| 14. | Amtsblatt der Europäischen Union: EU-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 über die Ökologische/Biologische Produktion und die Kennzeichnung von Ökologischen/Biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91. |
| 15. | LGL Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Nickel. 2020. |
| 16. | Deutschlandfunk de: Schulenburg M. Vor 150 Jahren Margarine zum Patent angemeldet. 2019. |
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| 26. | ZDF: Öko-Test: Nur eine Margarine überzeugt 2023. |
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