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Pflanzenmargarine, auch als Kunstbutter bekannt, ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Es ist eine vegane Alternative zu Butter, doch der gesundheitliche Wert ist nach wie vor umstritten.
Verwendung in der Küche
Pflanzenmargarine kann man als Streichprodukt gleich verwenden wie Butter. Egal, ob auf einem Brot, Gebäck, Knäckebrot oder in Aufstrichen, die Verwendung ist 1:1. Auch zum Backen von Kuchen oder Keksen, wo man festes Fett benötigt (wie z.B. im Mürbteig), lässt sich Butter gut durch Pflanzenmargarine ersetzen. Bei vielen Kuchen gibt es auch die Möglichkeit, anstelle von Butter oder Margarine erhitzbares Öl (z.B. raffiniertes Rapsöl) beizugeben, allerdings mit einem etwas anderen Verhältnis.
Wesentlich gesünder ist jedoch, Pflanzenmargarine oder Butter durch Avocados zu ersetzen. Diese eignet sich sowohl als Streichprodukt als auch zum Backen. Alternativ lassen sich auch Nussmus verwenden, z.B. Mandelmus. Hier sollte man jedoch nur kleine Mengen konsumieren, aufgrund des hohen Fett- und Kaloriengehalts.
Zum Braten ist Margarine nur bedingt einsetzbar, da sie meist einen höheren Wassergehalt aufweist als z.B. Butter. Margarine (Vollfettmargarine) muss einen Fettgehalt von mind. 80 und max. 90 % aufweisen, in diesem Fall ist langsames Erhitzen und Braten in Ordnung, z.B. zum Backen von Pfannkuchen oder Omeletten. Der Rauchpunkt liegt ähnlich niedrig wie bei Butter. Hoch erhitzbar ist Erdnussöl mit einem Rauchpunkt von 230 °C. Dreiviertelfettmargarine (60-62 % Fett) oder Halbfettmargarine (39-41 % Fett) müssen dementsprechend gekennzeichnet sein und sind nicht zum Erhitzen geeignet.1,17 Eine gesündere Alternative ist HOLL-Rapsöl oder ganz auf Öl zu verzichten.
Eigene Zubereitung von veganer Pflanzenmargarine
Wie macht man Margarine? Für ca. 150 g vegane Pflanzenmargarine benötigt man 120 ml raffiniertes Rapsöl, 40 g Kakaobutter und eine Prise Salz.
Zubereitung: Die Kakaobutter in einem Topf schmelzen lassen und das Rapsöl und Salz hinzufügen und gut verrühren. Die Masse in eine Rührschüssel füllen und in den Kühlschrank stellen. Die Margarine benötigt ca. 3 Stunden zum Aushärten. Danach die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Handrührgerät nochmals geschmeidig rühren. Nun kann man die Margarine in einen kleinen, verschliessbaren Behälter (z.B. Einmachglas, Dose) füllen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält sie ca. 3 Wochen.
Veganes Rezept für Kräuterbutter mit Pflanzenmargarine
Zutaten (ca. 8 Portionen): 250 g vegane Pflanzenmargarine, 1 Bund frische Kräuter (z.B. Bärlauch, Schnittlauch, Basilikum, Salbei), 2 Knoblauchzehen, 1 TL Salz (oder weniger), 1 TL Estragon.
Zubereitung: Margarine bei Zimmertemperatur erweichen lassen, fein gehackte Kräuter, gepresste oder gehackte Knoblauchzehen und Salz hinzufügen und gut mischen. Butter in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zur Verwendung kaltstellen. Um etwas Abwechslung in die vegane Kräuterbutter zu bringen, kann man die Margarine mit 1-2 EL Tomatenmark und Basilikum verfeinern.
Veganes Rezept für Senf-Sauce mit Pflanzenmargarine
Zutaten (ca. 4 Portionen): 4 EL vegane Pflanzenmargarine, 3 EL Weizenmehl, 450 ml Gemüsebrühe, 3 EL Senf, Paprikapulver (edelsüss), Meersalz, Pfeffer.
Zubereitung: Margarine in einem Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen (Schwingbesen, Schaumschläger) in die Margarine rühren. Nun unter ständigem Rühren etwas Gemüsebrühe dazugiessen. Dickt die Sauce an, giesst man wieder mit Gemüsebrühe auf, bis alles aufgebraucht ist. Es ist wichtig, dabei ständig umzurühren, damit keine Klümpchen entstehen. Senf dazugeben und die Sauce mit Paprikagewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze etwas reduzieren und die Sauce noch 3-4 Minuten, unter gelegentlichem Rühren, köcheln lassen.
Um die Senf-Sauce noch cremiger zu machen, kann man statt der Gemüsebrühe einen Pflanzendrink, z.B. Haferdrink, verwenden. Diese Sauce schmeckt sehr gut zu Pellkartoffeln oder Gemüse wie Blumenkohl oder Spinat.
Vegane Rezepte mit Pflanzenmargarine finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Rein pflanzliche Margarine ist in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ganzjährig erhältlich. In ausgewählten Supermärkten auch in biologischer Qualität. Bio-Produkte bekommt man auf jeden Fall in Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) oder im Online-Shop. Biologische Pflanzenmargarine enthält normalerweise kein künstliches Aroma, Salz oder Konservierungsstoffe. Bio-Margarine ohne gehärtete Fette: Bio-Pflanzenmargarine ist nicht chemisch gehärtet und darf keine gentechnisch veränderten Zutaten enthalten. Laut EG-Öko-Verordnung dürfen aber bis zu 5 % der enthaltenen Stoffe aus nicht kontrolliert biologischem Anbau stammen.14
Ist Margarine vegan? oder Welche Margarine ist vegan? Eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten bezeichnet man als Margarine. Margarine kann auch tierische Stoffe wie Molke, Laktose oder entrahmte Milch enthalten. Neben dem Milchfett sind auch tierische Fette wie Rindertalg oder Fischöl erlaubt. Lesen Sie also die Zutatenliste genau und achten Sie auf die Bezeichnung "vegane Margarine" (Pflanzenbutter). Vorsicht bei Sauermolke, die häufig als Zusatz in Margarine auftaucht, aber ein Milchprodukt ist: "Sauermolke vegan" gibt es nicht.
Auch Margarine ohne gehärtete Fette (Margarine ohne Transfettsäuren oder Margarine ohne Transfette) können Sie durch einen Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe identifizieren: Beim Vorkommen gehärteter Fette (Transfette) ist das zu deklarieren.
Margarine ohne Palmöl: Achten Sie darauf, dass Ihre "vegane Butter" kein Palmöl enthält. Denn neben den ökologischen Gründen der Regenwaldzerstörung gibt es Beweise, dass bei der Herstellung von raffiniertem Palmöl krebserregende und genotoxische Stoffe entstehen (3-MCPD, 2-MCPD und Glycidyl-Fettsäureester).2
Bei reiner Pflanzenmargarine muss der Fettgehalt zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen, der Linolsäuregehalt muss mindestens 15 % betragen. Reformmargarinen sind besonders kochsalzarm und dürfen keine gehärteten Fette enthalten.3 Gesunde Margarine? Die beste Margarine ist vegane Margarine ohne Palmfett, ohne teilweise gehärtete Fette und ohne Mineralölbestandteile.26 Noch gesünder ist es, auf Margarine und Butter zu verzichten.
Die Verfügbarkeit von Pflanzenmargarine ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Pflanzliche Margarine ohne Transfette ist im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zu lagern, so ist sie einige Wochen haltbar. Tiefgefroren im Eisschrank hält sie ca. ein Jahr, allerdings müssen Sie die Margarine vor Gebrauch rechtzeitig auftauen lassen, damit sie streichfähig ist.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Rezeptur und Verarbeitungsmethoden etc.
Die Zusammensetzung einer Margarine entspricht einer Öl-in-Wasser-Emulsion mit einem durchschnittlichen Verhältnis von 80:20.4 Bei diesem Fettgehalt (80 %) beträgt der Kaloriengehalt pro 100 g ca. 719 kcal. Der Anteil gesättigter Fette liegt bei ca. 17 %, Kohlenhydrate und Proteine sind mit weniger als 1 % enthalten.5
Kochsalz ist nicht natürlich enthalten, sondern nachträglich zugesetzt, und je nach Margarinenart kann der Kochsalzgehalt sehr unterschiedlich sein. Laut USDA beträgt der Gehalt an Kochsalz ca. 2395 mg/100g. So ist der Gehalt an Natrium mit 943 mg/100g sehr hoch und liegt in einem ähnlichen Bereich wie bei den Algen Wakame (872 mg/100g) und Spirulina (1048 mg/100g, eigentlich Cyanobakterien). Kochsalz sollte man nur sehr sparsam verwenden, denn bei nicht naturnaher Ernährungsweise nimmt man viel zu viel zu sich.5
Auch Vitamine setzt man Margarinen zu, da die natürlich enthaltenen Vitamine beim Herstellungsprozess verloren gehen. Meist ist Vitamin A zu ca. 819 µg/100g enthalten. Dies ist ein ähnlicher Wert wie er in Karotten natürlich vorkommt: 835 µg/100g. Auch Süsskartoffeln liegen mit 709 µg/100g in einem ähnlichen Bereich. Dieses fettlösliche Vitamin ist in Substanzen wie z.B. Retinol und Beta-Carotin enthalten, die man vorwiegend in Gemüse findet. Bei getrockneten Produkten wie z.B. Paprikapulver, edelsüss, konzentriert sich der Gehalt und beträgt 6042 µg/100g.5 Vitamin A ist wichtig für ein gutes Sehvermögen.
Der Anteil an Vitamin E beträgt in Pflanzenmargarine ca. 3,1 mg/100g, was mit Sanddornbeeren (3 mg/100g) oder Spitzpaprika (2,9 mg/100g) vergleichbar ist. Mandeln haben deutlich mehr davon (26 mg).5 Das fettlösliche Vitamin hat eine wichtige Aufgabe als Antioxidans. Vitamin E ist relativ hitzestabil, die Verluste sind auch nach mehrstündigem Erhitzen auf bis zu 180 °C im moderaten Bereich.
Margarine enthält auch zugesetztes Calcium. Der Gehalt von 30 mg/100g ist ähnlich wie bei Butter. Dieser Wert ist vergleichbar mit jenem von Clementinen, Sauerkraut und Brombeeren. Im Vergleich dazu haben getrocknete Kräuter einen besonders hohen Gehalt an Calcium, z.B. hat getrocknetes Basilikum 2240 mg/100g.5 Calcium, ein essenzielles Mengenelement, ist wichtig für eine gute Stabilität von Knochen und Zähnen.
Margarine enthält neben Fettsäuren wie Linolsäure und Alpha-Linolensäure (Verhältnis 13:1) auch alle 8 essenziellen Aminosäuren, wie z.B. Tryptophan, Valin, Lysin etc.5
Häufig beinhaltet Pflanzenmargarine neben pflanzlichem Öl oder Fett, Wasser, Speisesalz und Vitaminen auch Emulgatoren (Lecithine E322, Monoglyceride und Diglyceride von Speisefettsäuren E471), Konservierungsstoffe (Kaliumsorbat E202), Säuerungsmittel (Citronensäure E330), Aromen und Farbstoffe (Carotin E160, meist β-Carotin E160a).
In Bio-Produkten sind allgemein weniger Zusatzstoffe erlaubt. Von 320 in der EU zugelassenen Zusatzstoffen sind in Bio-Produkten nur 52 erlaubt – und auch diese nur, wenn sie wirklich notwendig sind.18
Teilweise gehärtete Fette sind immer bedenklich, und daher sollte man Margarinen mit derartigen Inhaltsstoffen auf keinen Fall kaufen. Zu diesem Thema finden Sie Informationen HIER.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Pflanzenmargarine, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Welche Margarine ist am gesündesten? Hochwertige, rein pflanzliche Margarine sind von Natur aus cholesterin-, gluten- und laktosefrei. Gesundheitlich relevant ist bei Fetten und Ölen das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren. Für Margarine beträgt das Verhältnis 13:1, wobei ein Verhältnis von 1:1 optimal ist, 5:1 ein Ziel. Kaltgepresstes Rapsöl hat mit 2:1 ein sehr gutes Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren. Kalt gepresstes Leinsamenöl schneidet mit einem LA:ALA-Verhältnis von 1:4 ausgezeichnet ab. Hingegen zeigt kaltgepresstes Olivenöl mit 12:1 ein ähnlich schlechtes Verhältnis wie Margarine. Olivenöl enthält jedoch einen hohen Anteil an gesundheitlich vorteilhaften einfach ungesättigten Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen.
Ernährungsrichtlinien empfehlen eine beschränkte Aufnahme gesättigter Fettsäuren, da sie den Gesamtcholesterinwert im Blut erhöhen können und dadurch das Risiko für atherosklerotische koronare Herzkrankheiten steigern. Allerdings ist der Gesamtcholesterinwert nur bedingt aussagekräftig. Für das kardiovaskuläre Risiko sind die Anzahl und Grösse der LDL-Partikel von grösserer Bedeutung. Gesättigte Fettsäuren stellen zudem keine einheitliche Stoffgruppe dar, sondern wirken je nach ihrer chemischen Struktur und je nach Lebensmittelquelle unterschiedlich. Für die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen steht daher weniger eine pauschale Reduktion gesättigter Fettsäuren im Vordergrund als vielmehr die Qualität der insgesamt aufgenommenen Lebensmittel. Insbesondere ein hoher Konsum zugesetzter, fruktosehaltiger Zucker in Form stark verarbeiteter Lebensmittel und Getränke gilt heute als ein wesentlicher Risikofaktor.6
Kann man mit Margarine den Cholesterinspiegel senken? Diese Wirkung sollen hinzugefügte pflanzliche Sterine erzielen. Pflanzensterine sind natürliche Bestandteile pflanzlicher Zellen und ähneln chemisch dem menschlichen Cholesterin. Sie kommen in pflanzlichen Fetten wie Ölen, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten und Getreideprodukten vor. Nur 5–10 % der aufgenommenen Pflanzensterine gelangen im Darm ins Blut, den überwiegenden Anteil scheidet der Körper mit dem Stuhl aus. Pflanzensterinpräparate stammen meist aus Pflanzenölen oder Tallöl. Chemisch modifiziert entstehen daraus Pflanzenstanole, wie z. B. in Margarine.
Der regelmässige Verzehr von mit Pflanzensterinen angereicherten Lebensmitteln kann den Gesamtcholesterinwert um bis zu 10 % und das LDL-Cholesterin um bis zu 15 % senken. Die wirksame Tagesdosis liegt bei 1–2 g. Produkte enthalten meist diese Menge pro Tagesportion. Da auch verschiedene andere Lebensmittel zugesetzte Sterine enthalten, besteht die Möglichkeit, unbeabsichtigt ein Vielfaches der empfohlenen Dosis aufzunehmen. Eine zu hohe Menge kann jedoch die Aufnahme von Carotinoiden und fettlöslichen Vitaminen, insbesondere Beta-Carotin, um bis zu 33 % reduzieren. Bei Personen mit erhöhtem Vitamin-A-Bedarf, wie Schwangeren oder Stillenden, könnte dies problematisch sein, lässt sich aber durch vermehrten Verzehr von Obst und Gemüse ausgleichen. Bei sehr hohen Konzentrationen können pflanzliche Sterole, ähnlich wie Cholesterin, atherogen wirken.7
Ungesättigte Fettsäuren in Margarine oxidieren leicht und führen zu einem ranzigen Geschmack. Synthetische Antioxidantien verlängern die Haltbarkeit und sensorische Eigenschaften, können aber gesundheitlich bedenklich sein. Aktuelle Studien bestätigen, dass natürliche Pflanzenextrakte eine gesunde Alternative bieten, die Haltbarkeit von Margarine deutlich verlängern und dabei Geschmack, Textur und Nährwert schützen. Besonders wirksam sind Rosmarin, Thymian und Kurkuma sowie der Saft der Baumtomate (Solanum betaceum) und Oleoresin aus roter Paprika.19,20
Für herkömmliche Margarine lässt sich kein klarer gesundheitlicher Vorteil im Vergleich zu Butter erkennen. Eine sparsame Verwendung oder ein Verzicht ist bei beiden Produkten empfehlenswert, wobei die Qualität der gesamten Fettzufuhr und des Ernährungsprofils wichtiger ist als die Wahl zwischen Butter oder Margarine allein. Ergänzende gesundheitliche Informationen bietet der Artikel "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler".
Sekundäre Pflanzenstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe spielen für das natürliche Nährstoffprofil von Pflanzenmargarine keine wesentliche Rolle, da sie vermutlich in den dafür verwendeten, stark verarbeiteten Ölen kaum noch enthalten sind. In einigen Margarinesorten sind bestimmte bioaktive Substanzen enthalten – wie z.B. Phytosterine oder Carotinoide – allerdings sind sie gezielt zugesetzt, um einen gesundheitlichen oder funktionellen Zusatznutzen zu erzielen.
Mehr über die Bedeutung und Einteilung sekundärer Pflanzenstoffe in Lebensmitteln erfahren Sie im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Was ist so ungesund an Margarine? Pflanzenmargarine ist trotz gesundheitsphysiologischer Anpassungen ein Industrieprodukt und ihr Gesundheitswert bleibt kontrovers diskutiert:
Freies MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester entstehen bei der Herstellung von pflanzlichen Fetten und Ölen. Diese Fettschadstoffe hat man in einigen Margarine-Sorten nachgewiesen. Halbfettmargarinen haben wegen des höheren Wasseranteils einen geringeren Wert. Durch das hohe Erhitzen entfernt man unangenehme, bittere Geruchs- und Geschmacksstoffe, wobei ab 150 °C MCPD-Fettsäureester und ab 200 °C Glycidyl-Fettsäureester entstehen. Diese Ester können sich auch bei der Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln bilden, z.B. beim Toasten, Grillen, Frittieren oder Räuchern.8
3-MCPD gilt als möglicherweise krebserregend für Menschen. Den Grenzwert von 0,8 µg/kg Körpergewicht pro Tag hat man 2018 auf 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag korrigiert. Bei 2-MCPD gibt es keinen offiziellen Grenzwert und es gibt auch keine Untersuchungen bzgl. Auswirkungen auf den Körper. Glycidyl-Fettsäureester spaltet der Körper auf und setzt Glycidol frei, was laut EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und JECFA (FAO/WHO Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe) als krebserregend und erbgutschädigend eingestuft ist. Es gibt hier keine geduldete Aufnahmemenge, bei der man negative Folgen für die Gesundheit ausschliessen kann.8
Diese Stoffe findet man auch in Back- und Konditoreiwaren, Brotaufstrichen (Schokoladen-Aufstrichen, Erdnussbutter), frittierten Produkten, Snack-Produkten (Brezel, Kartoffel-Chips) und Säuglingsnahrung. Palmöl enthält die höchsten Konzentrationen, aber auch andere Pflanzenöle wie Kokosöl, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl und Margarine sind sehr bedenklich, wenn man diese Öle bei hohen Temperaturen raffiniert. Die täglich tolerierbare Menge kann vor allem für Kinder eine Gefahr sein, da diese meist mit einer Portion der oben genannten Produkte schnell überschritten ist.8
Bei der Härtung von flüssigen Ölen zu festen Fetten können trans-Fettsäuren entstehen (TFS oder engl. TFA = trans fatty acids). Im Vergleich zu früher, wo die Transfettwerte ca. 15-25 % betrugen, liegen sie heute mit 0-2 % deutlich darunter. Die Empfehlung ist, nicht mehr als 2 g trans-Fettsäuren täglich zu sich zu nehmen, oder nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie. Bei einer täglichen trans-Fettsäuren-Aufnahme von mehr als 2 % der Nahrungsenergie erhöht sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.9
Transfette bzw. Transfettsäuren lassen das LDL-Cholesterin ansteigen und das HDL sinken, was zu Arteriosklerose und in weiterer Folge zu Herzinfarkt oder Schlaganfällen führen kann.10,11 Zudem wirken sich Transfette nachteilig auf das Gehirn und das Nervensystem aus, was die Leistungsfähigkeit beeinflusst, das Depressionsrisiko erhöht und möglicherweise auch eine Rolle bei der Entwicklung von Alzheimer spielt.12
Bei der Hydrierung setzt man häufig Metallkatalysatoren ein, bei denen Spuren von Nickel und Aluminium in die Margarine übergehen können. Obwohl die Nickelgehalte meist unter der Nachweisgrenze von 0,02 mg/kg liegen und daher als unbedenklich gelten, gab es immer wieder Fälle, in denen die Gehalte deutlich höher waren. Bei einer Untersuchung von polnischen Margarinen im Jahr 2012 stellte man fest, dass bei 7 der 10 untersuchten Margarine-Marken der Nickelgehalt deutlich über dem Wert von 0,2 mg/kg lag.13 Diese Werte können bei empfindsamen Menschen zu allergischen Reaktionen führen. Es gibt leider keinen genau festgelegten Höchstwert für Nickel in Lebensmitteln. Die Trinkwasserverordnung hat einen Nickel-Höchstwert von 0,02 mg/l festgelegt, bei Material von Bedarfsgegenständen mit Lebensmittelkontakt liegt der Wert bei 0,14 mg Nickel/kg Lebensmittel. Nickel und Nickelverbindungen hat man für Menschen als krebserzeugend eingestuft. Allerdings sieht die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Aufnahme von Nickel über Lebensmittel als unbedenklich an.15
Produkte mit dem Knospe- oder Demeter-Label enthalten keine schädlichen Transfette, da deren Verarbeitungsrichtlinien industrielle Verfahren wie Fetthärtung, Umesterung und Lösungsmittel-Extraktion verbieten – im Gegensatz zu den weniger strengen Vorgaben der EU-Öko- und Schweizer Bioverordnung.25
Eine gesetzliche Höchstgrenze für Transfettsäuren ist bei diesen Labels deshalb nicht notwendig, da problematische Herstellungsverfahren grundsätzlich ausgeschlossen sind. Natürliche Transfette, wie sie in geringen Mengen in Milchfett vorkommen, gelten in moderaten Mengen als weniger bedenklich, da sie teilweise in gesundheitlich relevante Fettsäuren wie konjugierte Linolsäure (CLA) umwandelbar sind.21
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von Margarine kommt auf ca. 1,7-2,5 kg CO2eq/kg.22 Dieser Fussabdruck ist ähnlich dem von Mandelmus oder Erdnussbutter.
Das tierische Äquivalent, die Butter, kommt auf deftige 9 kg CO2eq/kg; Bio-Butter sogar auf 11,5 kg CO2eq/kg.22 Bio-Butter hat einen höheren CO2-Fussabdruck, weil die Bio-Landwirtschaft weniger intensiv wirtschaftet als die konventionelle. Bio-Kühe geben weniger Milch, leben in der Regel länger und erhalten Bio-Futter, was mehr Flächen beansprucht. Dadurch verteilen sich die entstehenden Emissionen – etwa aus Methan, Futteranbau oder Gülle – auf eine geringere Milchmenge. Was den CO2-Äquivalenzwert pro Kilogramm Butter höher ausfallen läst, obwohl die Haltungsbedingungen nachhaltiger sind.
Wir fanden nur wenige Daten zum Wasser-Fussabdruck. In einer Studie aus dem Jahr 2012 berechneten ForscherInnen den 'grünen' und 'blauen' Wasser-Fussabdruck von Margarine (das 'graue' bzw. Schmutzwasser fehlt): insgesamt 1324 l/kg stecken im Herstellungsprozess von Pflanzenmargarine.23 Im Vergleich zu Butter, deren Herstellung 5160 l 'blaues' und 'grünes' Wasser pro Kilogramm Butter verbraucht, ist der Verbrauch klein.24
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Ursprungsgedanke der Margarine geht auf Napoleon III. zurück, der eine länger haltbare Alternative zu Butter für seine Truppen suchte. 1869 hat der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès erfolgreich die 'beurre économique' ("preiswerte Butter") erfunden und patentiert, später hiess sie dann 'margarine Mouriès'. Man verwendete damals Milch, Wasser, Nierenfett und zu Beginn noch Lab oder zerstossenes Kuheuter.16
Industrielle Herstellung
Für die Herstellung von Margarine (Kunstbutter) im grossen Stil sind folgende Prozessschritte nötig: Pressen der Ölsaat und Extraktion des Pflanzenöls (z.B. Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne etc.); Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln, um Trübstoffe, Farbstoffe und Provitamine zu entfernen (z.B. mit Hexan und Wasser); Entschleimen, um die Konsistenz zu verflüssigen (z.B. mit Phosphorsäure); Entsäuern, um unerwünschte Fettsäuren zu entfernen (z.B. mit Natronlauge); Bleichen, um unerwünschte Farbstoffe zu entfernen (z.B. mit Bleicherde); Filtern, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen, sowie Dämpfen, um unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Das nun geschmacks- und farblose Pflanzenöl vermischt man mit anderen Pflanzenfetten, Farbstoffen (Carotin), Geschmacksstoffen (Salz, Milch) und Vitaminen (Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D). Um die Streichfestigkeit einstellen zu können, ist der letzte Schritt bei der Herstellung von konventioneller Margarine die Fetthärtung und Umesterung mithilfe von Nickel und Wasserstoff. Diese Streichfestigkeit kann auch mit dem Einsatz von Emulgatoren, Verdickungsmitteln oder Milcheiweiss erfolgen, häufig auch durch die Hydrierung der Fette.24
Biologische Margarine oder Reformmargarine unterzieht man keiner chemischen Fetthärtung, sie dürfen auch keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe beinhalten. Die Streichfestigkeit reguliert man bei Bio-Margarine meist durch physikalische Methoden wie Kälteprozesse, Wasser oder Wasserdampf oder durch das Beimischen von natürlichen festen Fetten wie Palm- oder Kokosfett.
Weiterführende Informationen
Früher verwendete man für die butterartige Farbe der Margarine einen Lebensmittelfarbstoff aus den Azofarbstoffen, das Buttergelb (C.I. Solvent Yellow 2, Dimethylaminoazobenzol). Da man diesen als krebserregend eingestuft und verboten hat, greift man heute fast ausschliesslich auf Carotinoide zurück (E160a-g und E161a-h), um eine gelbliche Farbe zu erreichen.
Alternative Namen
Neben den Namen Oleomargarin oder Margarine verwendet man auch häufig Markennamen wie Rama, Becel, Lätta, Sanella etc. für Margarine - oder: Sojola, Goldina, Soyatoo Tofubutter, Cocovit Bio etc. Aber auch vegane Butter, veganer Block oder Pflanzenbutter sind oft benutzte Namen für Pflanzen-Margarine.
Im Englischen finden sich die Bezeichnungen oleomargarine, oleomargarin, plant-based margarine oder vegetable margarine; im Französischen etwa oléomargarine, margarine végétale oder beurre végétal.
Literaturverzeichnis - 26 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Margarine Aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 % 2. Website | Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013: Anlage II: Streichfette. |
| 2. | ● Verbraucherinnen und Verbrauchern ist Palmöl vor https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/sites/default/files/2019-08/Ergebnisbericht%20Marktcheck%20Fettschadstoffe%20in%20palmölhaltigen%20Lebensmitteln_05.08.19.pdf Website | Verbraucherzentrale Bayern: Ergebnisbericht Marktcheck Fettschadstoffe in palmölhaltigen Lebensmitteln 2019 (PDF). |
| 3. | ● Reformmargarine ist eine kochsalzarme Margarin. Sie darf auf 100 maximal 40 Milligramm Kochsalz enthalten. In Reformmargarinesorten dürfen keine gehärteten Fette enthalten sein Website | Lebensmittellexikon de: Reformmargarine. |
| 4. | ● Book | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 5. | ● Margarine, regular, hard, soybean (hydrogenated) Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | 🞽 Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Dietary guidelines continue to recommend restricting intake of saturated fats. This recommendation follows largely from the observation that saturated fats can raise levels of total serum cholesterol (TC), thereby putatively increasing the risk of atherosclerotic coronary heart disease (CHD). However, TC is only modestly associated with CHD, and more important than the total level of cholesterol in the blood may be the number and size of low-density lipoprotein (LDL) particles that contain it. As for saturated fats, these fats are a diverse class of compounds; different fats may have different effects on LDL and on broader CHD risk based on the specific saturated fatty acids (SFAs) they contain. Importantly, though, people eat foods, not isolated fatty acids. Some food sources of SFAs may pose no risk for CHD or possibly even be protective. Advice to reduce saturated fat in the diet without regard to nuances about LDL, SFAs, or dietary sources could actually increase people's risk of CHD. When saturated fats are replaced with refined carbohydrates, and specifically with added sugars (like sucrose or high fructose corn syrup), the end result is not favorable for heart health. DOI: 10.1016/j.pcad.2015.11.006 Study: weak evidence | DiNicolantonio JJ, Lucan SC, O'Keefe JH. The Evidence for Saturated Fat and for Sugar related to Coronary Heart Disease. Prog Cardiovasc Dis. 2016;58(5). |
| 7. | ● Pflanzensterine sind natürliche Bestandteile von Pflanzenzellen und haben eine ähnliche Der Verzehr von wirksamen Mengen an Pflanzensterinen reduziert jedoch die Aufnahme von Carotinoiden und fettlöslichen Vitaminen aus Lebensmitteln. Die wirksame Dosis liegt zwischen 1 und 2 g täglich. Höhere Dosen können den Effekt nicht Weiterhin müssen die Produkte auch eine Verzehrsempfehlung und den Hinweis, Tab. 2: Produkte mit Pflanzensterinzusatz im deutschen Lebensmittelmarkt:
Website | Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Lebensmittel mit Pflanzensterinzusatz in der Wahrnehmung der Verbraucher. Projektbericht über ein Gemeinschaftsprojekt der Verbraucherzentralen und des BfR. 2007. |
| 8. | ● Freies MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester sowie Glycidyl-Fettsäureester gehören zu den Prozess-Kontaminanten, da diese Substanzen vor allem bei der Herstellung von pflanzlichen Fetten und Ölen entstehen: Pflanzliche Fette und Öle werden hoch erhitzt, damit unangenehme und bittere Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt werden (Raffination). Die dabei entstehenden MCPD-Fettsäureester (ab 150 °C) und Glycidyl-Fettsäureester (ab 200 °C) können somit in allen raffinierten pflanzlichen Fetten und Ölen und allen Nahrungsmitteln enthalten sein, denen diese Fette und Öle als Zutat zugegeben werden. Auch bei der Verarbeitung von tierischen Lebensmitteln (Fisch, Fleisch) können 3-MCPDs gebildet werden. Man findet sie auch in Nahrungsmitteln, die getoastet, gegrillt, gebraten, frittiert oder geräuchert werden. MCPD (Monochlorpropandiol): 3-MCPD gilt als möglicherweise krebserregend für den Menschen. Der 2016 seitens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) abgeleitete Gruppen-TDI (tägliche duldbare Aufnahmemenge) für 3-MCPD und 3-MCPD Ester von 0,8 µg/kg Körpergewicht pro Tag wurde 2018 revidiert und auf einen Gruppen-TDI von 2 µg/kg Körpergewicht pro Tag korrigiert (EFSA, 2018). Im Körper werden Glycidyl-Fettsäureester aufgespalten und Glycidol wird freigesetzt. Diese Substanz gilt als krebserregend und erbgutschädigend (EFSA, 2016; JECFA, 2017). Die Aufnahme über Nahrungsmittel sollte daher so gering wie möglich sein. Für diesen Stoff kann keine täglich duldbare Aufnahmemenge festgelegt werden, bei der negative Folgen für die menschliche Gesundheit auszuschliessen sind. Website | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH: MCPDs und Glycidyl-Fettsäureester. 2020. |
| 9. | ● Website | Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Höhe der derzeitigen Trans-Fettsäurenaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. 2013. |
| 10. | 🞽 Narratives Review Figure 3. Potential Physiological Effects of Trans Fatty Acids. DOI: 10.1056/NEJMra054035 Study: weak evidence | Mozaffarian D, Katan MB et al. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New England Journal of Medicine. 2006;354(15):1601-1613. |
| 11. | 🞽 Prospektive Kohortenstudie DOI: 10.1016/0140-6736(93)90350-P Study: moderate evidence | Willett WC, Stampfer MJ et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. The Lancet. 1993;341(8845):581-585. |
| 12. | 🞽 Narratives Review T-fat from the diet is incorporated into brain cell membranes and alter the ability of neurons to communicate. This can diminish mental perfor- mance. Relationship between T-fat intake and depression risk was observed. There is growing evidence for a possible role of T-fat in the development of Alzheimer´s disease and cognitive decline with age DOI: 10.4149/BLL_2016_048 Study: weak evidence | Ginter E, Simko V. New Data on Harmful Effects of Trans-Fatty Acids. Bratisl Lek Listy. 2016;117(5):251-253. |
| 13. | 🞽 Analytische Laborstudie Nickel is used in the production of margarine as a catalyst for hydrogenation. This may lead to the presence of its residues in the products and could cause allergic reactions. Therefore, monitoring of this metal in foods is essential for consumers. The described liquid sampling AAS procedure allows product control. Nickel was determined in 10 brands of margarine, and only in 3 samples its content was below the acceptable limit of 0.2 mg kg(-1). DOI: 10.1080/19393210.2012.702287 Study: weak evidence | Łodyga-Chruścińska E, Sykuła-Zając A, Olejnik D. Determination of Nickel in Polish Brands of Margarines. Food Additives and Contaminants: Part B. 2012;5(4):251-254. |
| 14. | ● Es erscheint jedoch angezeigt, die Verwendung des Gemein- Website | Amtsblatt der Europäischen Union: EU-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 über die Ökologische/Biologische Produktion und die Kennzeichnung von Ökologischen/Biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91. |
| 15. | ● Die Nickel-Freisetzung aus dem Material von Bedarfsgegenständen mit Lebensmittelkontakt soll 0,14 mg Nickel/kg Lebensmittel nicht überschreiten. Dieser Richtwert stammt aus der Resolution des Europarats über Metalle im Lebensmittelkontakt aus 2013. Nickel und Nickelverbindungen sind für den Menschen als krebserzeugend eingestuft, aber bei Aufnahme von Nickel über die Ernährung hält die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit eine Erhöhung des Krebsrisikos für unwahrscheinlich. Gleichwohl hat die EFSA bei den in Europa geschätzten täglichen Nickelaufnahmemengen Bedenken, da sie bei Teilen der Bevölkerung im Bereich der maximal empfohlenen täglichen Aufnahmemenge liegen bzw. vor allem bei Kleinkindern sogar überschritten werden können. Im Sinne der Gesundheitsvorsorge ist deshalb eine Minimierung der Belastung anzustreben. .. Website | LGL Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Nickel. 2020. |
| 16. | ● Margarine war das Resultat eines Preisausschreibens, das Kaiser Napoleon III. für die Versorgung des Volkes angeregt hatte. Der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès meldete seine Idee mit Zutaten wie zerstossenen Kuheutern zum Patent an. Seither hat sich der Stoff einen umweltfreundlichen Platz gesichert. Website | Deutschlandfunk de: Schulenburg M. Vor 150 Jahren Margarine zum Patent angemeldet. 2019. |
| 17. | ● S296:When fat exceeds the smoke point, it may reach flash point, when small Book | Vaclavik VA, Christian EW. Essentials of Food Science. Springer Science & Business Media; 2007:296. |
| 18. | ● So machen Farbstoffe Süsses bunt, Emulgatoren Margarine streichfähig, Geschmacksverstärker sorgen für einen intensiv-würzigen Geschmack oder Anti-Oxidationsmittel verhindern, dass fetthaltige Produkte "ranzig" werden. In der EU sind zurzeit 320 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. In der ökologischen Lebensmittelverarbeitung wird die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen auf ein Minimum begrenzt. Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie aus technologischen Gründen erforderlich sind oder besonderen Ernährungszwecken dienen. Und es dürfen nur die Zusatzstoffe eingesetzt werden, die in der EU-Öko-Verordnung gelistet sind. Hier findet sich nur etwa ein Sechstel der in der EU zugelassenen Zusatzstoffe, insgesamt nur knapp 56 nutzen. Website | Oekolandbau de: Welche Zusatzstoffe sind in Bio-Lebensmitteln erlaubt? 2023. |
| 19. | 🞽 Experimentelle (In-vitro)-Lebensmitteltechnologie-Studie in wissenschaftlichem Journal Lipid oxidation has been identified as the main deterioration process of margarines and in which the addition of antioxidants is necessary. Consumers are increasingly demanding that natural preservatives replace chemical antioxidants in foods. The main aim of this study was to improve the oxidative stability of eight commercial margarines without antioxidants, selected by Principal Component Analysis and grouped into three clusters by the addition of six natural ground herbs: Curcuma longa, Illicium verum, Rosmarinus officinalis, Taraxacum officinale, Thymus piperella and Thymus vulgaris. A preliminary assay showed that the margarines with higher total fat and saturated fatty acids presented higher Induction Periods. When adding spices and herbs to margarines, Rosmarinus officinalis increased the oxidative stability value by 73.17% with respect to its baseline values, Curcuma longa, Thymus vulgaris and Thymus piperella between 17 and 26% and Taraxacum officinale together with Illicium verum reduced it by 19% and 34% respectively. The most effective species shown by chemical and statistical analysis were those containing a high content of highly lipophilic apolar phenolic compounds. A multiple linear regression model showed that Induction Period has a positive correlation with saturated and polyunsaturated fatty acids, ω−3 acids, the monounsaturated/polyunsaturated fatty acid ratio and the antioxidant activity of the added herbs. The oxidative stability of margarines is influenced by various factors and compounds present in their formulation, but the use of plants and spices could be an alternative to improve this emulsion. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116997 Study: weak evidence | Serra JJ, Fagoaga C et al. Effectiveness of Natural Antioxidants on Oxidative Stability of Margarines. LWT. 2024;214:116997. |
| 20. | 🞽 Labor- und Lebensmitteltechnologiestudie (in vitro) in wissenschaftlichem Journal Oleoresin from red pepper (Capsicum annuum) is characterized by its intense red color and viscous texture, and it is used in different food applications mainly due to its high ASTA color value and presence of secondary metabolites with antioxidant power [12]. Oleoresin from red pepper (Capsicum annuum) is a good source of unsaturated fatty acids such as omega-3 and omega-6, as well as bioactive compounds such as carotenoid pigments and phenolic compounds [16]. However, to date, there are no studies on the physicochemical, microbiological, sensory, and antioxidant effects of the addition of this type of natural ingredient in the fat phase of margarines combined with the addition of tree tomato juice (Solanum betaceum Cav.) in the aqueous phase. Sweet red pepper oleoresin (SRPO) and tree tomato juice (TTJ) are an important source of total carotenoids, total phenolic compounds, flavonoids, vitamin C, and ASTA color. The addition of SRPO in the fat phase and TTJ in the aqueous phase increased the concentration of bioactive compounds in the margarine formulations, improving the oxidative stability of this product during storage. DOI: 10.1007/s13399-022-03195-5 Study: weak evidence | Martínez-Girón J. Ultrasound-Assisted Production of Sweet Pepper (Capsicum annuum) Oleoresin and Tree Tomato (Solanum betaceum Cav.) Juice: A Potential Source of Bioactive Compounds in Margarine. Biomass Conv Bioref. 2024;14(9):10443–10457. |
| 21. | ● 13 Margarine, halbfett 1,7 1 Butter 9,0 Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 22. | 🞽 Methodenstudie mit Fallstudiencharakter (Life‑Cycle‑Assessment / Water Footprint) However, grey water was excluded from this work, with the focus Margarine (L/500 g) total water footprint 662 (green, blue) DOI: 10.1016/j.jclepro.2012.04.015 | Jefferies D, Muñoz I et al. Water Footprint and Life Cycle Assessment as Approaches to Assess Potential Impacts of Products on Water Consumption. Key Learning Points from Pilot Studies on Tea and Margarine. Journal of Cleaner Production. 2012;33:155–166. |
| 23. | 🞽 Modellierungsstudie Butter (green, blue) 4,695 465 DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 24. | 🞽 Narrativer Reviewartikel in wissenschaftlichem Journal
DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110486 Study: weak evidence | Silva TJ, Barrera-Arellano D, Ribeiro APB. Margarines: Historical Approach, Technological Aspects, Nutritional Profile, and Global Trends. Food Research International. 2021;147:110486. |
| 25. | ● Eine Pauschalaussage ist aber möglich: Website | Kretschmar U, Kerbage L. Keine schädlichen Transfette bei Knospe und Demeter. Bioaktuell 3/07. 2007. |
| 26. | ● Alle getesteten Margarinen sind laut Öko-Test mehr oder weniger mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. Die Bandbreite reicht dabei von "nur sehr geringe Spuren" bis "so stark, dass die Produkte als ungenügend bewertet werden". Website | ZDF: Öko-Test: Nur eine Margarine überzeugt 2023. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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