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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Pflanzenmargarine, ohne trans-Fettsäuren

Pflanzenmargarine bleibt trotz gesundheitsphysiologischen Anpassungen, wie dem Vermeiden von trans-Fettsäuren, ein kontrovers diskutiertes Industrieprodukt.
01/01/98  LA13:1ALA
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Der gesundheitliche Wert von Margarine ist noch immer Brennpunkt kontroverser Debatten. Obwohl der Margarine durch massive Werbung vermeintlich gesundheitsförderliche Eigenschaften zugesprochen wurden, haben wissenschaftliche Erkenntnisse einige Behauptungen widerlegt. Dadurch kam es seitens der Hersteller zu Anpassung, beispielsweise um den Anteil der trans-Fette zu senken oder die Verwendung von Carotinoiden statt dem anfänglich karzinogenen "Buttergelb". Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Margarine (Kunstbutter, über französisch acide margarique „Margarinsäure“ von griechisch μάργαρον, márgaron, oder μαργαρίτης, margarítēs „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Margarine ist länger haltbar, hat meist einen geringeren Preis als Butter oder Schmalz und wird deshalb häufig als Ersatz verwendet."

Zusammensetzung:

"Margarine ist eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 80 % und 90 %. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter."

"Bio- und Reformmargarinen kommen durch spezielle Emulsionsverfahren und die Verwendung von festen Palm- oder Kokosfetten meist ohne chemische Fetthärtung aus."

Streichfestigkeit:

"Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. ... Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt."

Ernährungsphysiologische Kontroversen:

"Die wissenschaftliche Forschung schien zu bestätigen, dass Margarine der Butter vorzuziehen sei. Wie auch andere pflanzliche Fette enthält Margarine wenig Cholesterin, was für den menschlichen Körper als positiv angesehen wurde. Neuere Studien bestätigen diesen Zusammenhang allerdings nicht."

Gehärtete-Fette: "Margarine aus größtenteils gehärteten Fetten enthält kaum essentielle Fettsäuren, zudem entstehen bei der unvollständigen Hydrierung im Verlauf der Fetthärtung trans-Fettsäuren. Daher werden zunehmend weiche Margarinen aus ungehärteten Fetten zum Verzehr empfohlen, die die essentiellen, ungesättigten Fettsäuren und nur geringe Mengen Cholesterin und trans-Fettsäuren enthalten."

Vitaminzusätze: "Da bei der Hydrierung die meisten Vitamine zerstört werden, werden der Margarine viele Vitamine nachträglich wieder beigefügt. ... Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen."

Glycerol-Fettsäurester: "Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern während der Raffination als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand Öko-Test im November 2010 diesen Vorläufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols. Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree."

Wissenswertes:

"Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 719 kcal36,0 %
Fett/Lipide 80 g115,0 %
davon gesättigte Fette 17 g83,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 0,9 g0,3 %
davon Zucker 0 g0,0 %
Ballaststoffe 0 g0,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,9 g1,8 %
Kochsalz (Na:943,0 mg)2'395 mg99,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 19 g194,0 %
Natrium, Na 943 mg118,0 %
VitVitamin A, als RAE 819 µg102,0 %
FettAlpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 1,5 g75,0 %
VitVitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 3,1 mg26,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,01 g5,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,04 g4,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,05 g4,0 %
ProtLysin (Lys, K) 0,07 g4,0 %
ProtValin (Val, V) 0,06 g4,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 19 g194,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 1,5 g75,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g5,0 %
Threonin (Thr, T) 0,04 g4,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,05 g4,0 %
Lysin (Lys, K) 0,07 g4,0 %
Valin (Val, V) 0,06 g4,0 %
Leucin (Leu, L) 0,08 g3,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,04 g3,0 %
Methionin (Met, M) 0,02 g2,0 %

Vitamine 2000 kCal
Vitamin A, als RAE 819 µg102,0 %
Vitamin E, alpha-Tocopherol (TE, E307) 3,1 mg26,0 %
Vitamin B12 (Cobalamin) 0,1 µg4,0 %
Riboflavin (Vitamin B2) 0,04 mg3,0 %
Thiamin (Vitamin B1) 0,01 mg1,0 %
Pantothensäure (Vitamin B5) 0,08 mg1,0 %
Vitamin B6 (Pyridoxin) 0,01 mg1,0 %
Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 1 µg1,0 %
Vitamin C, (Ascorbinsäure) 0,2 mg< 0,1 %
Niacin (ex Vitamin B3) 0,02 mg< 0,1 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Natrium, Na 943 mg118,0 %
Calcium, Ca 30 mg4,0 %
Phosphor, P 23 mg3,0 %
Kalium, K 42 mg2,0 %
Magnesium, Mg 3 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 0 mg< 0,1 %
Zink, Zn 0 mg< 0,1 %
Selen, Se 0 µg< 0,1 %
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