Dinkelvollkornmehl (roh?, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Dinkelvollkornmehl in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Dinkelvollkornmehl ist das aus dem ganzen Dinkelkorn hergestellte Mehl (Triticum aestivum L. ssp. spelta oder Triticum aestivum ssp. spelta L.). Als Vollkornmehl weist es im Vergleich zu anderen, helleren Mehlsorten einen relativ hohen Anteil an Nährstoffen und Mineralstoffen auf. Das Mehl ist oft auch in Bio-Qualität erhältlich und gilt nicht als Rohkost.

Verwendung in der Küche

Dinkelvollkornmehl verwendet man in der Küche vor allem zum Backen, wobei etwas Erfahrung hilfreich ist. Im Vergleich zu hellen Mehlen enthält es mehr Randschichten des Korns, sogenannte Kleie, die mehr Flüssigkeit aufnehmen. Deshalb benötigt ein Teig mit Dinkelvollkornmehl meist etwas mehr Wasser. Man knetet ihn am besten nur kurz an und lässt ihn anschliessend über Nacht oder für einige Stunden ruhen. Der Teig ist fertig ausgeknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst und seine Oberfläche etwas heller und trockener wirkt als das Innere.³

Für die Verwendung in Pizzateigen, Brot oder Baguette eignet sich das Vollkornmehl gut (siehe Rezept: Möhren-Walnuss-Brot mit gemahlenem Koriander). Auch süsse Gebäckstücke, wie z.B. Muffins, kann man aus Bio-Dinkelvollkornmehl herstellen. Für zartes Gebäck sollte man jedoch eher ein Auszugsmehl (helles Dinkelmehl) bevorzugen. Backwaren aus Vollkornmehl sind generell etwas fester²¹ als Produkte, die aus hellerem Mehl hergestellt sind.

Ferner nutzt man Dinkelvollkornmehl auch als Verdickungsmittel, zum Beispiel für Suppen, Saucen, Nudelteig oder Knödel. Sogar beim Bierbrauen kommt es gelegentlich zum Einsatz.¹¹

Dinkelteige sind generell glutenreicher als Weizenteige, da Dinkel einen höheren Protein- und Glutengehalt aufweist.²⁴ Der verhältnismässig höhere Anteil an Gliadin macht den Teig dehnbarer,²⁵ dafür ist er weniger formstabil (weniger Glutenin)²² und weniger voluminös. Es gibt auch die Möglichkeit, Dinkelvollkornmehl mit verschiedenen anderen Mehlsorten zu mischen. Damit das Backen mit dem Vollkornmehl aus Dinkel gelingt, eignen sich besonders Sauerteige, Vorteige oder Quellstücke etc.

Man verarbeitet Dinkelvollkornmehl neben Dinkelvollkornbrot auch zu Dinkelvollkornnudeln weiter.

Kann man Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Man kann grundsätzlich in jedem Rezept Weizenmehl, helles Dinkelmehl oder ein anderes Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Je nach Endprodukt bieten sich unterschiedliche Mehlsorten jedoch besser an. Zudem benötigen dunklere Mehle meist mehr Flüssigkeit als ein helles Mehl. Will man weisses Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, sollte man immer 10-20 % (oder sogar 25 %) mehr Wasser oder Pflanzenmilch hinzugeben.⁶

Eigene Zubereitung

Dinkelvollkornmehl können Sie auch selbst herstellen. Zunächst benötigen Sie frische Dinkelkörner bzw. Urdinkelkörner. Zum Mahlen muss das volle Korn immer komplett trocken sein. Sind Sie im Besitz einer Getreidemühle, geben Sie die Körner in die Mühle, die diese je nach Einstellung mahlt. Besitzen Sie keine Mühle, eignet sich ein leistungsstarker Mixer, ein Mahlvorsatz oder ein Thermomix zur eigenen Mehlherstellung (Vollkorn). Durch die Hitze, die dabei entsteht, könnten jedoch Inhaltsstoffe verloren gehen. Mit solchen Geräten zerkleinert und erhitzt man das Korn eher, als dass man es wirklich mahlt.⁷

Bei der Verarbeitung in einer Mühle hat man den Vorteil, den Mahlgrad einstellen zu können. So kann man einfach zwischen sehr feinem Mehl oder Schrot wählen, je nach Bedarf. Selbst hergestelltes Dinkelmehl sollte vor der Verwendung noch etwas lagern, um bessere Backeigenschaften zu erreichen.

Veganes Rezept für Dinkelvollkornbrot

Zutaten: 1 kg Dinkelvollkornmehl (bio), 900 ml Wasser, 2 Würfel Hefe, 350 g Sonnenblumenkerne, 2-4 TL Salz (weniger ist gesünder), 5 EL Balsamessig, 1 Handvoll Haferflocken.

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Haferflocken gut verrühren und kneten. Den Teig in eine Kastenform geben (35 cm) und danach die Haferflocken darüberstreuen. Das vegane Dinkel-Vollkornbrot 60 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen, ohne den Ofen vorzuheizen.

Veganes Rezept für einen Apfelkuchen

Zutaten: 275 g Dinkelvollkornmehl (bio), 120 g Zucker, 350 ml Wasser oder Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 100 ml Rapsöl, 1 Pkg. Backpulver, ½ TL Zimt, 75 g pflanzliches Joghurt (vegan), 2 Äpfel, 3 EL Ahornsirup.

Zubereitung: Alle Zutaten (ausser Äpfel) in einer grossen Schüssel verrühren. Danach die Äpfel waschen, entkernen, würfeln und unter die Masse mischen. Den Teig in eine Backform (20 cm, Kasten) geben und bei 180 °C Umluft für 40 bis 50 Minuten backen. Je nach Geschmack können Sie nach dem Backen etwas Ahornsirup auf dem veganen Apfel-Dinkelkuchen verteilen.

Vegane Rezepte mit Dinkelvollkornmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

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Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dinkelvollkornmehl ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka und Hofer erhältlich – oft auch in Bio-Qualität. Zudem führen zahlreiche Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) Dinkelvollkornmehl in Bio-Qualität.

Urdinkelmehl (Urdinkel-Mehl) mahlt man aus alten Dinkelsorten ohne Weizeneinkreuzung.²³ Im Handel findet man diese Mehle unter folgenden Bezeichnungen: Bio Urdinkel Vollkornmehl, UrDinkel-Vollkornmehl, Urdinkel-Vollkornmehl u.a. Mehr zu Urgetreide und zur geschützten Schweizer Marke UrDinkel erfahren Sie bei der Zutat Dinkel (Dinkelkörner).

Man sollte darauf achten, dass wirklich 'Vollkorn' auf der Verpackung steht. Dies darf nur so deklariert sein, wenn es sich auch um Vollkorn handelt. Oft findet man Namen wie 'Fitnessbrot', 'Mehrkornbrot' oder Ähnliches, die jedoch verschleiern, dass nicht wirklich Vollkorn enthalten ist. Auch eine dunkle Färbung bedeutet nicht automatisch, dass der Inhalt gesünder ist. In der Brot- und Backindustrie färbt man häufig mit anderen Hilfsmitteln nach (z.B. Malzsirup).

Kauft man ganze Dinkelkörner, kann man sie durch die Finger rieseln lassen, um deren Qualität zu prüfen. Sie sollten trocken und fest sein und eine glatte Oberfläche aufweisen. Manche Hofläden oder Reformhäuser mahlen Vollkornmehl auf Wunsch sogar frisch.⁷ Als Bio deklarierte Mehle müssen den Regeln des ökologischen Landbaus entsprechen. Deren Körner sind ohne Einsatz von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln angebaut.

Dinkelvollkornmehl ist zwar vegan, zählt aber nicht zur Rohkost. Da man es vor dem Verzehr in der Regel stark erhitzt, zum Beispiel beim Brotbacken bei 200 bis 220 Grad Celsius, erfüllt es nicht die Kriterien für Rohkost.

Die Verfügbarkeit von Dinkelvollkornmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Wie alle Mehlsorten sollten Sie auch Dinkel-Vollkornmehl an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Licht führt zum Abbau von Vitaminen und Feuchtigkeit zu einem schnelleren Alterungsprozess. Eine Lagerung im Kühlschrank ist dennoch nicht zu empfehlen. Besonders Vollkornprodukte sind aufgrund ihres Keimlingsanteils kurzlebiger.

Bei längerer Lagerung leiden die Qualität und die Backeigenschaften des Mehls. Vollkornmehle können nach drei bis vier Wochen an Qualität einbüssen und halten sich maximal sechs bis acht Wochen. Dabei ist die Haltbarkeit immer vom Ausmahlungsgrad abhängig. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto schneller verderben die Mehle. Aufgrund des hohen Eiweiss- und Fettgehalts des Keimlings, der beim Vollkornmehl noch enthalten ist, kann dieses nach wenigen Monaten ranzig schmecken.Die Haltbarkeit verlängert man bei der Herstellung mitunter durch die Zugabe von Ascorbinsäure.¹²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Dinkelvollkornmehl zeichnet sich besonders durch seinen hohen Ballaststoffgehalt aus. Pro 100 g liefert das Mehl 330 kcal, 70 g Kohlenhydrate, 10 g Ballaststoffe, 14 g Eiweiss (Proteine) und 1,6 g Fett.¹³

Mit 3,3 mg Mangan pro 100 g deckt Dinkelvollkornmehl rund 165 % des Tagesbedarfs. Helles Dinkelmehl enthält deutlich weniger (1,2 mg/100 g). Höhere Manganwerte finden sich in Weizenvollkornmehl (4,1 mg/100 g) und vor allem in Weizenkleie (12 mg/100 g).¹³

Ebenfalls ist der Anteil an Eisen in Dinkelvollkornmehl mit 9,7 mg/100g recht ausgeprägt. Ähnliche Mengen kommen in Weizenkleie, Mohnsamen und schwarzem Pfeffer vor. Deutlich mehr Eisen liefern getrockneter Thymian (124 mg/100g) und getrocknetes Basilikum (90 mg/100g).¹³

Die Aminosäure Tryptophan ist mit 0,16 g/100g enthalten und trägt damit zu etwa 65 % zur empfohlenen Tageszufuhr bei und ist vergleichbar mit dem von Weizenvollkornmehl. Lupinenmehl liefert mit 0,3 g/100g nahezu doppelt so viel Tryptophan.¹³

Unter den Vitaminen ist insbesondere Thiamin (Vitamin B1) hervorzuheben. Mit 0,5 mg/100g deckt Dinkelvollkornmehl etwa 45 % des täglichen Bedarfs. Weizenvollkornmehl weist einen vergleichbaren Thiamingehalt auf. Zu den Spitzenreitern zählen Hefeflocken mit 41 mg/100g, gefolgt von Weizenkeimen mit 1,9 mg/100g. Deutlich weniger Thiamin enthält hingegen weisses Reismehl (0,14 mg/100g).¹³

Weitere erwähnenswerte Mikronährstoffe im Dinkelvollkornmehl sind Kupfer (0,50 mg/100g), Threonin (0,45 g/100g), Phenylalanin (0,68 g/100g) und Isoleucin (0,50 g/100g).¹³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelvollkornmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Dinkelvollkornmehl gesund? Da man bei Vollkornmehl das ganze Korn (roh, inklusive Schale) mahlt, enthält es mehr Ballaststoffe als helles Mehl. Diese Ballaststoffe unterstützen die Verdauung, fördern ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und sorgen dafür, dass der Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigt.³

Was ist gesünder: Dinkelmehl (hell) oder Dinkelvollkornmehl? Dinkelvollkornmehl weist im Vergleich zu hellem Dinkelmehl deutlich höhere Konzentrationen an essenziellen Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Zink und Kupfer. Auch der Ballaststoffgehalt ist wesentlich höher, da sich diese wertvollen Nährstoffe vor allem in der äusseren Schale (Kleie) des Korns befinden. Daher sprechen sich Ernährungsexpert:innen klar für einen vermehrten Konsum von Vollkorngetreide aus.⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Dinkelvollkornmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dinkelvollkornmehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,5,21

Isoprenoide: Triterpene (Phytosterole); Tetraterpene (Carotinoide)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure)
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Alte Weizenarten wie Dinkel enthalten viele antioxidative Stoffe. Dazu gehören z.B. phenolische Säuren, Flavonoide, Carotinoide, Vitamin E (Tocopherole) und pflanzliche Sterole (Phytosterole). Diese Stoffe helfen dem Körper, freie Radikale zu bekämpfen, also schädliche Moleküle, die Zellen angreifen können. Antioxidantien wirken ausserdem als Schutz gegen Entzündungen und können helfen, Krankheiten vorzubeugen.¹

Besonders die phenolischen Verbindungen im Dinkel und in Dinkelprodukten zeigen vielfältige gesundheitsfördernde Effekte. Sie können antiviral, antiallergisch, entzündungshemmend und sogar krebshemmend wirken. Studien zeigen, dass sie freie Radikale binden und die Oxidation von Fetten im Körper hemmen. In Dinkelkörnern liegen die phenolischen Verbindungen meist in gebundener Form vor. Besonders viel davon steckt in den äusseren Schichten des Korns – also in der Schale und im Keim.¹

Der regelmässige Verzehr von Vollkornprodukten kann nachweislich zur Gesundheit beitragen. Studien zeigen eine Risikosenkung für koronare Herzkrankheiten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht, Typ-2-Diabetes, bestimmte Krebsarten sowie eine geringere Gesamtsterblichkeit.^5,14 Zudem wirkt Vollkorn protektiv gegenüber Atemwegsinfektionen, Infektionskrankheiten sowie weiteren nicht-krebsbedingten Erkrankungen.¹⁴

Ebenso hat Vollkorndinkelmehl positive Effekte auf das Immunsystem. Es kann Müdigkeit und Energieverlust verringern, dabei helfen, Giftstoffe auszuscheiden und den Cholesterinspiegel im Blut senken.¹¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie ist Dinkel ebenso ungeeignet wie Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer.¹⁷

Viele Menschen mit dem Verdacht auf eine nicht-zöliakische Weizensensitivität berichten jedoch, dass sie Dinkelprodukte besser vertragen als Weizen. Dabei sind Dinkel und Weichweizen eng miteinander verwandt: Beide gehören zur gleichen Pflanzenart (Triticum aestivum) und weisen sehr ähnliche Eiweissstrukturen auf.¹⁶

Eine wissenschaftliche Studie untersuchte diesen subjektiven Eindruck genauer. Teilnehmende mit vermuteter Weizensensitivität erhielten über mehrere Wochen hinweg verschiedene Brotsorten, darunter sowohl Dinkel- als auch Weizenbrote. Das Ergebnis: Es zeigte sich kein objektiver Unterschied in der Verträglichkeit. In manchen Fällen löste Dinkelbrot sogar stärkere Beschwerden aus.¹⁶

Die Forschenden schliessen daraus, dass die vermeintlich bessere Verträglichkeit von Dinkel nicht auf molekulare Unterschiede zurückzuführen ist, sondern wahrscheinlich auf psychologische Effekte. Positive Erwartungen an Dinkel können einen Placeboeffekt auslösen, während negative Erwartungen gegenüber Weizen eher Beschwerden verstärken (Noceboeffekt).¹⁶

Mehr zum Thema Gluten und Zöliakie finden Sie bei der Zutat Weizengluten (Seitan, bio?).

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Klostermedizin beschreibt den nicht gekreuzten "Urdinkel" als rundum positiv. Er soll für eine gute Verdauung sorgen und das allgemeine Wohlbefinden steigern.²⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In der Landwirtschaft hat Dinkel einige Vorteile gegenüber Weizen: Er ist robuster gegenüber Krankheiten, bedeckt den Boden im Frühjahr besser und nutzt Nährstoffe effizienter als Weizen. Daher benötigt Dinkel weniger Pestizide, Herbizide und Düngemittel, und es ist keine Saatgutbehandlung vor der Aussaat nötig, da er von Natur aus eine Schale hat. Diese Eigenschaften tragen auch zu den gesundheitlichen Vorteilen von Dinkel bei. Aufgrund seiner geringeren Anfälligkeit für Krankheiten und des geringeren Bedarfs an chemischen Zusätzen ist Dinkel eine umweltfreundlichere Wahl für den Anbau als Weizen.²

Dinkelvollkornmehl weist einen CO₂-Fussabdruck von 0,41 kg CO₂eq/kg auf. Die Herstellung von hellem Dinkelmehl mit 0,88 kg CO2eq/kg verursacht mehr als doppelt so viele Treibhausgasemissionen wie Vollkornmehl.⁹

Zwar konnten wir keine genauen Werte zum Wasserfussabdruck von Dinkelvollkornmehl finden, doch zur Orientierung hier die Werte anderer Mehlsorten: Weizenmehl benötigt etwa 1849 l/kg, Reismehl 2628 l/kg, Roggenmehl 1930 l/kg, Kartoffelmehl 1436 l/kg und Maismehl 1253 l/kg.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die globale Agrarindustrie hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiter technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.¹⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Dinkel gehört zu den alten Getreidearten, ebenso wie Emmer (Triticum dicoccum Schrank ex Schübl) und Einkorn (Triticum monococcum L.), und ist bereits seit 7000 oder 8000 v. Chr. bekannt. Zur Herkunft des Dinkels in Europa gibt es verschiedene Theorien; eine davon besagt, dass Dinkel eine Kreuzung aus Emmer und Weichweizen ist. Im Vergleich zu modernem Weizen stellt Dinkel geringere Ansprüche an das Klima und gedeiht sogar in Hochgebirgen.¹⁵

Im 20. Jahrhundert interessierten sich nur wenige für Dinkel. Der Anbau beschränkte sich auf einzelne Regionen in Europa. In Spanien verringerte sich die Anbaufläche nach dem Bürgerkrieg sowie in den 1960er und 1970er Jahren drastisch auf unter 15 Hektar, meist für den Eigenverbrauch.⁴

Heute erfolgt der Dinkelanbau hauptsächlich in Deutschland (ca. 100'000 ha), Österreich (ca. 13'000 ha) und der Schweiz (ca. 5'500 ha). In Spanien zeigt sich die Anbaufläche noch deutlich geringer und findet überwiegend im Ökolandbau statt.⁴

Nähere Informationen zu Anbau und Ernte von Dinkel finden Sie im Artikel Dinkelkörner.

Verwechslungsmöglichkeiten

Abgrenzen sollte man Dinkelvollkornmehl von den vielen anderen Mehlsorten (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste etc.). Besonders dunklere Mehle bergen das Risiko, dass man sie mit Dinkelvollkornmehl verwechselt. Ausserdem gibt es auch hellere Dinkelmehle, beginnend bei der Type 630, über 812 und bis zu 1050.⁸

Die Typennummer (Typenzahl) gibt dabei den Nährstoff- und Mineralstoffgehalt an und unterscheidet sich je nach Land. Aber im Prinzip gilt: Je höher die Type (oder: der Typ), desto mehr Nährstoffe sind enthalten, was man auch an der dunkleren Farbe des Mehls erkennt.⁸ Das liegt daran, dass man, je nach Typ, die Schalen vor dem Mahlen teilweise oder ganz entfernt. Vollkornmehl typisiert man jedoch nie, da es immer das ganze Korn enthält. Hier schwankt der Mineralstoffgehalt auf natürliche Weise.⁶

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl? Dinkelmehl der Type 1050 ist das dunkelste erhältliche Mehl vor dem Vollkornmehl und enthält mehr Nähr- und Mineralstoffe als die Typen 630 und 812 des Dinkelmehls, jedoch weniger als das Vollkornmehl.

Was ist der Unterschied zwischen Vollkornschrot und Vollkornmehl? Der Unterschied zwischen Mehl und Schrot ist der Mahlgrad. Mehl ist um einiges feiner als Schrot.

Industrielle Herstellung

Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta bzw. Triticum aestivum subsp. spelta) ist ein Spelzgetreide, ähnlich wie Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Die ungeniessbaren Spelzen sind nach der Ernte mithilfe von speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) zu entfernen. Bei der Herstellung von Vollkornmehl verarbeitet man nach der Reinigung das gesamte Korn (Vollkorn) weiter, während man beim Weissmehl die Randschichten (Schalen und Aleuronschicht) und den Keim noch vor der Weiterverarbeitung entfernt.³

Industrien stellen Vollkornmehl auf zwei Arten her: Entweder mahlen sie das ganze Korn direkt zu Mehl, oder sie trennen zunächst Schale, Keimling und Mehlkörper, verarbeiten diese separat und setzen sie anschliessend wieder zusammen.¹⁸ Laut Gesetz darf ein Mehl nur dann Vollkornmehl heissen, wenn es mindestens 90 % der Getreidebestandteile enthält. Manche Hersteller lassen trotzdem den Keimling weg – vor allem, um die Haltbarkeit zu verlängern, da sein Fettgehalt das Mehl schneller verderben lässt.¹⁹ Der Keim enthält jedoch gesunde Öle, Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und Phosphatide, die dem so entstandenen 'Vollkornmehl' in diesem Fall fehlen. Bei der industriellen Herstellung kommen teils Enzyme zum Einsatz, die den Dinkel-Teig später luftiger machen. Er lässt sich dann auch besser verarbeiten und bekommt eine knusprige Kruste.¹²

Weiterführende Informationen

Je niedriger eine Mehltype (Typenzahl) ist, desto leichter kann man das Mehl verarbeiten. Bei höheren Typen braucht es mehr Können, besonders bei Vollkornmehl (ohne Typenzahl). Mit höherem Schalenanteil nimmt die Bindungs- und Klebefähigkeit des Mehls ab. Der Gehalt am Eiweiss, das man als Gluten oder Kleber bezeichnet, gilt daher auch als ein Qualitätsmerkmal des Mehls, vor allem in der Industrie. Relevant für ein gutes Back-Ergebnis mit Dinkelvollkornmehl ist die Partikelfeinheit und Partikelform des Mehls.² Es gibt zudem Versuche, Grünkern, also die halbreif geernteten Dinkelkörner, in das Vollkorndinkelgebäck einzubringen, da sie höhere Nährstoffanteile aufweisen.²⁰

Alternative Namen

Anstelle der Bezeichnung Dinkelvollkornmehl (Dinkel-Vollkornmehl) findet man auch Dinkelvollmehl. Urdinkelmehl (Urdinkel-Mehl) bezeichnet Mehl aus alten Dinkelsorten (Urdinkel, Ur-Dinkel).

Falsche Schreibweisen wie Dinkel Vollkornmehl, Dinkelvolkornmehl, Dinkel Vollkorn Mehl, Dinkel-Vollkornmehl, Dinkelvollkornmehr, Dinkelvollkorn Mehl, Dinkel Volkorn Mehl oder Dinkel Volkornmehl bzw. Urdinkel Vollkornmehl sind im Umlauf. Man benutzt auch den Doppelbegriff Spelta Mehl für Dinkelmehl.

Die englische Bezeichnung für Dinkelvollkornmehl lautet whole spelt flour oder wholemeal spelt flour. Mit Spelled flour bzw. spelt flour ist allgemein Dinkelmehl gemeint.

Literaturverzeichnis - 26 Quellen

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