Dinkelvollkornmehl (bio?)

Dinkelvollkornmehl (bio) ist das aus dem ganzen Dinkelkorn hergestellte Mehl (Triticum aestivum L. ssp. spelta oder Triticum aestivum ssp. spelta L.). Als Vollkorn-Mehl weist es im Vergleich zu anderen, helleren Mehlsorten einen relativ hohen Anteil an Nährstoffen und Mineralstoffen auf.

Dinkelvollkornmehl-Verwendung in der Küche:

Dinkelvollkornmehl verwendet man in der Küche vor allem zum Backen, wofür etwas Geschick erforderlich ist: In Vollkornprodukten findet man mehr Schalenanteile (Kleieanteile) als in hellen Mehlen, weshalb Vollkornteig etwas mehr Flüssigkeit benötigt.¹ Man empfiehlt, den Vollkornteig kurz anzukneten und dann über Nacht (oder zumindest für einige Zeit) ruhen zu lassen, bis man ihn weiterverarbeitet. Der Teig gilt als ausgeknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst und die Oberfläche etwas heller und weniger feucht scheint als das Innere des Teigs.^2,3

Für die Verwendung in Pizzateigen, Brot oder Baguette eignet sich das Vollkornmehl gut. Auch süsse Gebäckstücke, wie z.B. Muffins, kann man aus Bio-Dinkelvollkornmehl herstellen. Für zartes Gebäck sollte man jedoch eher ein Auszugsmehl (helles Dinkelmehl) bevorzugen. Backwaren aus Vollkornmehl sind generell etwas fester als Produkte, die aus hellerem Mehl hergestellt sind.

Dinkelteige sind generell glutenreicher als Weizenteige, da Dinkel einen höheren Protein- und Glutengehalt aufweist.²⁴ Der verhältnismässig höhere Anteil an Gliadin macht den Teig dehnbarer,²⁵ dafür ist er weniger formstabil (weniger Glutenin)²² und weniger voluminös. Es gibt auch die Möglichkeit, Dinkelvollkornmehl mit verschiedenen anderen Mehlsorten zu mischen. Damit das Backen mit dem Vollkornmehl aus Dinkel gelingt, eignen sich besonders Sauerteige, Vorteige oder Quellstücke etc.⁴

Man verarbeitet Dinkelvollkornmehl neben Dinkelvollkornbrot auch zu Dinkelvollkornnudeln weiter.

Kann man Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Man kann grundsätzlich in jedem Rezept Weizenmehl, helles Dinkelmehl oder ein anderes Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Je nach Endprodukt bieten sich unterschiedliche Mehlsorten jedoch besser an. Zudem benötigen dunklere Mehle meist mehr Flüssigkeit als ein helles Mehl. Will man weisses Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, sollte man immer 10-20 % (oder sogar 25 %¹) mehr Wasser oder Pflanzenmilch hinzugeben.^5,6

Veganes Rezept für ein Dinkelvollkornbrot:

Zutaten: 1 kg Dinkelvollkornmehl (bio), 900 ml Wasser, 2 Würfel Hefe, 350 g Sonnenblumenkerne, 2-4 TL Salz (weniger ist gesünder), 5 EL Balsamessig, 1 Handvoll Haferflocken.

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Haferflocken gut verrühren und kneten. Den Teig in eine Kastenform geben (35 cm) und danach die Haferflocken darüberstreuen. Das vegane Dinkel-Vollkornbrot 60 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen, ohne den Ofen vorzuheizen.

Veganes Rezept für einen Apfelkuchen mit Dinkelvollkornmehl:

Zutaten: 275 g Dinkelvollkornmehl (bio), 120 g Zucker, 350 ml Wasser oder Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 100 ml Rapsöl, 1 Pkg. Backpulver, ½ TL Zimt, 75 g pflanzliches Joghurt (vegan), 2 Äpfel, 3 EL Ahornsirup.

Zubereitung: Alle Zutaten (ausser Äpfel) in einer grossen Schüssel verrühren. Danach die Äpfel waschen, entkernen, würfeln und unter die Masse mischen. Den Teig in eine Backform (20 cm, Kasten) geben und bei 180 °C Umluft für 40 bis 50 Min. backen. Je nach Geschmack können Sie nach dem Backen etwas Ahornsirup auf dem veganen Dinkel-Kuchen verteilen.

Vegane Rezepte mit Dinkelvollkornmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Dinkelvollmehl kaufen?

Dinkelvollkornmehl findet man das ganze Jahr über bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer, teilweise auch biologisch produziert. Auch Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) haben Dinkelmehl (bio) im Sortiment (u.a. als Bio Vollkorn Dinkelmehl).

Urdinkelmehl (Urdinkel-Mehl) mahlt man aus alten Dinkelsorten ohne Weizeneinkreuzung.^21,23 Im Handel findet man diese Mehle unter folgenden Bezeichnungen: Bio Urdinkel Vollkornmehl, UrDinkel-Vollkornmehl, Urdinkel-Vollkornmehl u.a. Mehr zu Urgetreide und zur geschützten Schweizer Marke UrDinkel erfahren Sie bei der Zutat Dinkel (Dinkelkörner).

Man sollte darauf achten, dass wirklich 'Vollkorn' auf der Verpackung steht. Dies darf nur so deklariert sein, wenn es sich auch um Vollkorn handelt. Oft findet man Namen wie 'Fitnessbrot', 'Mehrkornbrot' oder Ähnliches, die jedoch verschleiern, dass nicht wirklich Vollkorn enthalten ist. Auch eine dunkle Färbung bedeutet nicht automatisch, dass der Inhalt gesünder ist. In der Brot- und Backindustrie färbt man häufig mit anderen Hilfsmitteln nach (z.B. Gerstenmalz).

Kauft man ganze Dinkelkörner, kann man sie durch die Finger rieseln lassen, um deren Qualität zu prüfen. Sie sollten trocken und fest sein und eine glatte Oberfläche aufweisen. Manche Hofläden oder Reformhäuser mahlen Vollkornmehl auf Wunsch sogar frisch.⁷ Als Bio deklarierte Mehle müssen den Regeln des ökologischen Landbaus entsprechen. Deren Körner sind ohne Einsatz von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln angebaut.

Dinkelvollkornmehl ist vegan und roh, daher eigentlich Rohkost. Es ist aber möglich, dass durch höhere Temperaturen beim Mahlvorgang die Rohkost-Qualität des Mehls abhandenkommt.¹⁹

Eigene Zubereitung von Dinkelmehl (Vollkorn):

Dinkelvollkornmehl können Sie auch selbst herstellen. Zunächst benötigen Sie frische Dinkelkörner bzw. Urdinkelkörner. Zum Mahlen muss das volle Korn immer komplett trocken sein. Sind Sie im Besitz einer Getreidemühle, geben Sie die Körner in die Mühle, die diese je nach Einstellung mahlt. Besitzen Sie keine Mühle, eignet sich ein leistungsstarker Mixer, ein Mahlvorsatz oder ein Thermomix zur eigenen Mehlherstellung (Vollkorn). Durch die Hitze, die dabei entsteht, könnten jedoch Inhaltsstoffe verloren gehen. Mit solchen Geräten zerkleinert und erhitzt man das Korn eher, als dass man es wirklich mahlt.^7,8 Bei der Verarbeitung in einer Mühle hat man den Vorteil, den Mahlgrad einstellen zu können. So kann man einfach zwischen sehr feinem Mehl oder Schrot wählen, je nach Bedarf.⁹ Selbst hergestelltes Dinkelmehl sollte vor der Verwendung noch etwas nachlagern, um bessere Backeigenschaften zu erreichen.²

Lagerung:

Wie alle Mehlsorten sollten Sie auch Dinkel-Vollkornmehl an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Licht führt zum Abbau von Vitaminen und Feuchtigkeit zu einem schnelleren Alterungsprozess. Eine Lagerung im Kühlschrank ist dennoch nicht zu empfehlen. Besonders Vollkornprodukte sind aufgrund ihres Keimlingsanteils kurzlebiger als helle Mehle. Bei längerer Lagerung leiden Qualität und Backeigenschaften des Mehls. Vollkornmehle können nach drei bis vier Wochen an Qualität einbüssen und halten sich maximal sechs bis acht Wochen. Dabei ist die Haltbarkeit immer vom Ausmahlungsgrad abhängig. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto schneller verderben die Mehle.¹⁰ Aufgrund des hohen Eiweiss- und Fettgehalts des Keimlings, der beim Vollkornmehl noch enthalten ist, kann dieses nach wenigen Monaten ranzig schmecken.¹¹ Die Haltbarkeit verlängert man bei der Herstellung mitunter durch die Zugabe von Ascorbinsäure.¹²

Dinkelvollkornmehl-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Dinkelvollkorn-Mehl (vegan) zeichnet sich besonders durch seinen hohen Ballaststoffgehalt aus. Pro 100 g liefert das Mehl 330 kcal und 10 g Ballaststoffe, was den jeweiligen Tagesbedarf zu 16,5 % bzw. zu 40 % deckt. Der Protein-Anteil im Dinkelvollkornmehl beträgt 14 g/100g (28 % des Tagesbedarfs) und der Gesamtanteil an Kohlenhydraten macht 70 g/100g aus.¹³

Auch essentielle (essenzielle) Nährstoffe, Aminosäuren und Vitamine finden sich vermehrt in Dinkelvollkornmehl. So sind 3,3 mg Mangan pro 100 g Dinkel-Vollkornmehl enthalten (165 % des Tagesbedarfs), während in hellen (weissen) Mehlen generell deutlich kleinere Mengen nachweisbar sind. In hellem Dinkelmehl stecken 1,2 mg/100g Mangan. Mehr Mangan findet man in Weizenvollkornmehl (4,1 mg/100g) oder in Weizenkleie (12 mg/100g).¹³

Ebenfalls ist der Anteil an Eisen in Dinkel-Vollkornmehl mit 9,7 mg/100g recht ausgeprägt. Mehr Eisen enthalten Gewürze, z.B. getrocknetes Basilikum (90 mg/100g) oder getrockneter Thymian, ähnlich viel hat Weizenkleie (11 mg/100g). Weizen-Vollkornmehl weist hingegen einen kleineren Eisenanteil von 3,6 mg/100g auf.¹³

Auch an Tryptophan ist ziemlich viel vorhanden. Mit 0,16 g/100g ist der Anteil vergleichbar mit dem von Vollkornweizenmehl und deckt den Tagesbedarf zu 65 %. Mehr Tryptophan findet man in Lupinenmehl (0,3 g/100g). Vollkorn-Maismehl enthält weniger Tryptophan: 0,06 g/100g.¹³

Bei den Vitaminen ist Thiamin (Vitamin B₁) nennenswert. Mit 0,5 mg/100g deckt Dinkelvollkornmehl den Tagesbedarf zu 45 %. Auch Weizenvollkornmehl ist vergleichbar. Spitzenreiter für Thiamin-Gehalt sind Hefeflocken (41 mg/100g) und auch Weizenkeime halten sich recht weit vorne mit 1,9 mg/100g. Weniger Thiamin ist in weissem Reismehl enthalten (0,14 mg/100g).¹³

Betreffend Nährstoffgehalt sind die Unterschiede zum Weizenvollkornmehl gering (mit Ausnahme des Eisengehalts, siehe oben).

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelvollkornmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Dinkelvollkornmehl: Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen

Ist Dinkelvollkornmehl gesund? Da man bei Vollkornmehl das ganze Korn (roh, inklusive Schale) mahlt, enthält es mehr Ballaststoffe. Diese Ballaststoffe beeinflussen die Verdauung positiv, führen zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl und lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen.³

Was ist gesünder Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl? Beim Thema Gesundheit kann man nicht generalisieren, jedoch enthält das Vollkornmehl mehr Mineralstoffe als ausgemahlenes Mehl, das nur aus einem Anteil des Getreides hergestellt ist.⁶ Die Aufnahme von Vollkorn scheint das Risiko für koronare Herzkrankheiten, kardiovaskuläre Krankheiten und Krebs sowie die allgemeine Sterblichkeit zu reduzieren. Weiter wirkt es protektiv gegen Atmungskrankheiten, Infektionskrankheiten, Diabetes, nicht kardiovaskuläre Krankheiten und weitere Krankheiten, die nicht mit Krebs in Verbindung stehen.¹⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Dinkel enthält, wie viele andere Getreidearten, Gluten - sogar noch etwas mehr als Weizen.^22,24 Der genaue Aufbau der Proteine unterscheidet sich jedoch. Weizen beinhaltet Omega-5-Gliadin (ω-Gliadin), das meist für die Unverträglichkeiten verantwortlich ist. Da ω-Gliadin beim Dinkel grösstenteils fehlt (vor allem bei alten Dinkelsorten bzw. Urdinkel),^21,23 können Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit teilweise auf Dinkelprodukte zurückgreifen.^15,16

Für Menschen, die an Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie leiden, ist Dinkel keinesfalls geeignet. Mögliche Symptome bei einer Zöliakie sind Magen-Darm-Beschwerden und Symptome wie Eisenmangel, Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit oder auch Osteoporose.¹⁷ Mehr zum Thema Gluten und Zöliakie finden Sie bei der Zutat Weizengluten (Seitan, bio?), zum Thema "Dinkel oder Weizen?" beim Dinkel.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Dem Dinkel sagt man in der Volksmedizin generell positive Eigenschaften nach. Besonders Hildegard von Bingen empfiehlt den Ur-Dinkel und Produkte daraus, wie z.B. Dinkelflocken, Dinkelbrot oder Dinkelvollkornmehl.

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung von Dinkel ist nicht eindeutig geklärt. Man unterscheidet meist zwischen einer asiatischen und einer europäischen Herkunft. Dinkelvollkornmehl (vegan) findet man im europäischen Breitengrad in fast jedem Supermarkt - in vielen anderen Ländern wie z.B. den USA ist das nicht selbstverständlich.

Mehr Details zu Ursprung und Vorkommen, Anbau und Ernte des resistenten Getreides und zu den ökologischen Hintergründen lesen Sie im Artikel Dinkelkörner.

Verwechslungsmöglichkeit bei Dinkelmehl (Vollkorn):

Abgrenzen sollte man Dinkelvollkornmehl von den vielen anderen Mehlsorten (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste etc.). Besonders dunklere Mehle bergen das Risiko, dass man sie mit Dinkelvollkornmehl verwechselt. Ausserdem gibt es auch hellere Dinkelmehle, beginnend bei der Type 630, über 812 und bis zu 1050.

Die Typennummer (Typenzahl) gibt dabei den Nährstoff- und Mineralstoffgehalt an und unterscheidet sich je nach Land. Aber im Prinzip gilt: Je höher die Type (oder: der Typ), desto mehr Nährstoffe sind enthalten, was man auch an der dunkleren Farbe des Mehls erkennt. Das liegt daran, dass man, je nach Typ, die Schalen vor dem Mahlen teilweise oder ganz entfernt. Vollkornmehl typisiert man jedoch nie, da es immer das ganze Korn enthält. Hier schwankt der Mineralstoffgehalt auf natürliche Weise.^6,11

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl? Dinkelmehl der Type 1050 ist das dunkelste erhältliche Mehl vor dem Vollkornmehl und enthält mehr Nähr- und Mineralstoffe als die Typen 630 und 812 des Dinkelmehls, jedoch weniger als das Vollkornmehl.

Was ist der Unterschied zwischen Vollkornschrot und Vollkornmehl? Der Unterschied zwischen Mehl und Schrot ist der Mahlgrad. Mehl ist um einiges feiner als Schrot.

Industrielle Herstellung von Dinkelvollkornmehl:

Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta bzw. Triticum aestivum subsp. spelta) ist ein Spelzgetreide, ähnlich wie Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Die ungeniessbaren Spelzen sind nach der Ernte mithilfe von speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) zu entfernen. Bei der Herstellung von Vollkornmehl verarbeitet man nach der Reinigung das gesamte Korn (Vollkorn) weiter, während man beim Weissmehl die Randschichten (Schalen und Aleuronschicht) und den Keim noch vor der Weiterverarbeitung entfernt.³

Für industriell hergestellte Vollkornmehle gibt es zwei unterschiedliche Methoden: Einmal verarbeitet man das gesamte Korn direkt zu Mehl, ein anderes Mal trennt man Korn von Keimling und Schale, verarbeitet sie einzeln und vermischt sie anschliessend wieder.¹⁸ Da man, laut Gesetz, ein Mehl nur dann Vollkornmehl nennen darf, wenn es mindestens 90 % der Getreidebestandteile enthält, weisen einige Quellen daraufhin, dass man teilweise den Keimling nicht mehr in die Mehlmischung eingebracht hat.^9,19 Er beeinträchtigt aufgrund des hohen Fettgehalts die Haltbarkeit des Mehls. Der Keim enthält jedoch gesunde Öle, Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und Phosphatide, die dem so entstandenen 'Vollkornmehl' in diesem Fall fehlen. Bei der industriellen Herstellung kommen teils Enzyme zum Einsatz, die den Dinkel-Teig später luftiger machen. Er lässt sich dann auch besser verarbeiten und bekommt eine knusprige Kruste.¹²

Allgemeine Informationen:

Je niedriger eine Mehltype (Typenzahl) ist, desto leichter kann man das Mehl verarbeiten. Bei höheren Typen braucht es mehr Können, besonders bei Vollkorn-Mehl (ohne Typenzahl). Mit höherem Schalenanteil nimmt die Bindungs- und Klebefähigkeit des Mehls ab. Der Gehalt am Eiweiss, das man als Gluten oder Kleber bezeichnet, gilt daher auch als ein Qualitätsmerkmal des Mehls,¹¹ vor allem in der Industrie. Relevant für ein gutes Back-Ergebnis mit Dinkelvollkornmehl ist die Partikelfeinheit und Partikelform des Mehls.² Es gibt zudem Versuche, Grünkern, also die im Milchstadium geernteten Dinkelkörner, in das Vollkorndinkelgebäck einzubringen, da sie höhere Nährstoffanteile aufweisen.²⁰

Alternative Namen:

Anstelle der Bezeichnung Dinkelvollkornmehl findet man auch Dinkelvollmehl. Urdinkelmehl (Urdinkel-Mehl) bezeichnet Mehl aus alten Dinkelsorten (Urdinkel, Ur-Dinkel).

Falsche Schreibweisen wie Dinkel Vollkornmehl, Dinkelvolkornmehl, Dinkel Vollkorn Mehl, Dinkel-Vollkornmehl, Dinkelvollkornmehr, Dinkelvollkorn Mehl, Dinkel Volkorn Mehl oder Dinkel Volkornmehl bzw. Urdinkel Vollkornmehl sind im Umlauf. Man benutzt auch den Doppelbegriff spelta Mehl für Dinkelmehl.

Auf Englisch spricht man von whole spelt flour oder wholemeal spelt flour. Spelled flour bzw. spelt flour ist dabei das Dinkelmehl im Allgemeinen.

Literatur - Quellen: