Dinkelvollkornmehl (roh?, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Dinkelvollkornmehl in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Wir bieten wissenschaftlich fundierte Informationen zu Gesundheit, Ernährung und Nachhaltigkeit – unabhängig von Sponsoren, Lebensmittelindustrie oder Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln. Hier erfahren Sie mehr: unsere Mission.

Dinkelvollkornmehl ist aus dem ganzen Dinkelkorn hergestelltes Mehl (Triticum aestivum ssp. spelta). Als Vollkornmehl weist es im Vergleich zu anderen, helleren Mehlsorten einen relativ hohen Anteil an Nährstoffen und Mineralstoffen auf. Das Mehl ist oft auch in Bio-Qualität erhältlich und gilt nicht als Rohkost.

Verwendung in der Küche

Dinkelvollkornmehl verwendet man in der Küche vor allem zum Backen, wobei etwas Erfahrung hilfreich ist. Im Vergleich zu hellen Mehlen enthält es mehr Randschichten des Korns, sogenannte Kleie, die mehr Flüssigkeit aufnehmen. Deshalb benötigt ein Teig mit Dinkelvollkornmehl meist etwas mehr Wasser. Man knetet ihn am besten nur kurz an und lässt ihn anschliessend über Nacht oder für einige Stunden ruhen. Der Teig ist fertig ausgeknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst und seine Oberfläche etwas heller und trockener wirkt als das Innere.³

Für die Verwendung in Pizzateigen, Brot oder Baguette eignet sich das Vollkornmehl gut (siehe Rezept: Möhren-Walnuss-Brot mit gemahlenem Koriander). Auch süsse Gebäckstücke, wie z.B. Muffins, kann man aus Bio-Dinkelvollkornmehl herstellen. Für zartes Gebäck sollte man jedoch eher ein Auszugsmehl (helles Dinkelmehl) bevorzugen. Backwaren aus Vollkornmehl sind generell etwas fester²¹ als Produkte, die aus hellerem Mehl hergestellt sind.

Ferner nutzt man Dinkelvollkornmehl auch als Verdickungsmittel, zum Beispiel für Suppen, Saucen, Nudelteig oder Knödel. Sogar beim Bierbrauen kommt es gelegentlich zum Einsatz.¹¹

Dinkelteige sind generell glutenreicher als Weizenteige, da Dinkel einen höheren Protein- und Glutengehalt aufweist.²⁴ Der verhältnismässig höhere Anteil an Gliadin macht den Teig dehnbarer,²⁵ dafür ist er weniger formstabil (weniger Glutenin)²² und weniger voluminös. Es gibt auch die Möglichkeit, Dinkelvollkornmehl mit verschiedenen anderen Mehlsorten zu mischen. Damit das Backen mit dem Vollkornmehl aus Dinkel gelingt, eignen sich besonders Sauerteige, Vorteige oder Quellstücke etc.

Man verarbeitet Dinkelvollkornmehl neben Dinkelvollkornbrot auch zu Dinkelvollkornnudeln weiter.

Kann man Dinkelmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen? Sie können grundsätzlich in jedem Rezept Weizenmehl, helles Dinkelmehl oder ein anderes Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Je nach gewünschtem Endprodukt passen bestimmte Mehle besser. Zudem benötigen dunklere Mehle meist mehr Flüssigkeit als helle. Möchten Sie weisses Mehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, sollten Sie 10-20 % (oder sogar 25 %) mehr Wasser oder Pflanzenmilch hinzugeben.⁶

Eigene Zubereitung

Dinkelvollkornmehl können Sie auch selbst herstellen. Zunächst benötigen Sie frische Dinkelkörner bzw. Urdinkelkörner. Zum Mahlen muss das volle Korn immer komplett trocken sein. Sind Sie im Besitz einer Getreidemühle, geben Sie die Körner in die Mühle, die diese je nach Einstellung mahlt. Besitzen Sie keine Mühle, eignet sich ein leistungsstarker Mixer zur eigenen Mehlherstellung (Vollkorn). Durch die Hitze, die dabei entsteht, könnten jedoch Inhaltsstoffe verloren gehen. Mit solchen Geräten zerkleinert und erhitzt man das Korn eher, als dass man es wirklich mahlt.⁷

Bei der Verarbeitung in einer Mühle hat man den Vorteil, den Mahlgrad einstellen zu können. So kann man einfach zwischen sehr feinem Mehl oder Schrot wählen, je nach Bedarf. Selbst hergestelltes Dinkelmehl sollte vor der Verwendung noch etwas lagern, um bessere Backeigenschaften zu erreichen.

Veganes Rezept für Dinkelvollkornbrot

Zutaten: 1 kg Dinkelvollkornmehl (bio), 900 ml Wasser, 2 Würfel Hefe, 350 g Sonnenblumenkerne, 2-4 TL Salz (weniger ist gesünder), 5 EL Balsamessig, 1 Handvoll Haferflocken.

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf die Haferflocken gut verrühren und kneten. Den Teig in eine Kastenform geben (35 cm) und danach die Haferflocken darüberstreuen. Das vegane Dinkel-Vollkornbrot 60 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze backen, ohne den Ofen vorzuheizen.

Veganes Rezept für einen Apfelkuchen

Zutaten: 275 g Dinkelvollkornmehl (bio), 120 g Zucker, 350 ml Wasser oder Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 100 ml Rapsöl, 1 Pkg. Backpulver, ½ TL Zimt, 75 g pflanzliches Joghurt (vegan), 2 Äpfel, 3 EL Ahornsirup.

Zubereitung: Alle Zutaten (ausser Äpfel) in einer grossen Schüssel verrühren. Danach die Äpfel waschen, entkernen, würfeln und unter die Masse mischen. Den Teig in eine Backform (20 cm, Kasten) geben und bei 180 °C Umluft für 40 bis 50 Minuten backen. Je nach Geschmack können Sie nach dem Backen etwas Ahornsirup auf dem veganen Apfel-Dinkelkuchen verteilen.

Vegane Rezepte mit Dinkelvollkornmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dinkelvollkornmehl ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka und Hofer erhältlich – oft auch in Bio-Qualität. Zudem führen zahlreiche Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) Dinkelvollkornmehl in Bio-Qualität.

Urdinkelmehl (Urdinkel-Mehl) besteht aus alten Dinkelsorten (ohne Einkreuzung von Weizen).²³ Im Handel findet man diese Mehle unter folgenden Bezeichnungen: Bio Urdinkel Vollkornmehl, UrDinkel-Vollkornmehl, Urdinkel-Vollkornmehl u.a. Mehr zu Urgetreide und zur geschützten Schweizer Marke UrDinkel erfahren Sie bei der Zutat Dinkel (Dinkelkörner).

Man sollte darauf achten, dass wirklich 'Vollkorn' auf der Verpackung steht. Dies darf nur so deklariert sein, wenn es sich auch um Vollkorn handelt. Oft findet man Namen wie 'Fitnessbrot', 'Mehrkornbrot' oder Ähnliches, die jedoch verschleiern, dass nicht wirklich Vollkorn enthalten ist. Auch eine dunkle Färbung bedeutet nicht automatisch, dass der Inhalt gesünder ist. In der Brot- und Backindustrie färbt man häufig mit anderen Hilfsmitteln nach (z.B. Malzsirup).

Kauft man ganze Dinkelkörner, kann man sie durch die Finger rieseln lassen, um deren Qualität zu prüfen. Sie sollten trocken und fest sein und eine glatte Oberfläche aufweisen. Manche Hofläden oder Reformhäuser mahlen Vollkornmehl auf Wunsch sogar frisch.⁷ Mit "bio" deklarierte Mehle müssen den Regeln des ökologischen Landbaus entsprechen. Deren Körner sind ohne Einsatz von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln angebaut.

Dinkelvollkornmehl ist zwar vegan, zählt aber nicht zur Rohkost. Da man es vor dem Verzehr in der Regel stark erhitzt, zum Beispiel beim Brotbacken bei 200 bis 220 °C, erfüllt es nicht die Kriterien für Rohkost.

Die Verfügbarkeit von Dinkelvollkornmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Wie alle Mehlsorten sollten Sie auch Dinkel-Vollkornmehl an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Licht führt zum Abbau von Vitaminen und Feuchtigkeit zu einem schnelleren Alterungsprozess. Eine Lagerung im Kühlschrank ist nicht zu empfehlen. Besonders Vollkornprodukte sind aufgrund ihres Keimlingsanteils kurzlebiger.

Bei längerer Lagerung leiden die Qualität und die Backeigenschaften des Mehls. Vollkornmehle können nach drei bis vier Wochen an Qualität einbüssen und halten sich maximal sechs bis acht Wochen. Dabei ist die Haltbarkeit immer vom Ausmahlungsgrad abhängig. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto schneller verderben die Mehle. Aufgrund des hohen Eiweiss- und Fettgehalts des Keimlings, der beim Vollkornmehl noch enthalten ist, kann dieses nach wenigen Monaten ranzig schmecken.Die Haltbarkeit verlängert man bei der Herstellung mitunter durch die Zugabe von Ascorbinsäure.¹²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Dinkelvollkornmehl zeichnet sich besonders durch seinen hohen Ballaststoffgehalt (10 g) aus. Pro 100 g liefert das Mehl 330 kcal, 70 g Kohlenhydrate, 14 g Eiweiss (Proteine) und 1,6 g Fett.¹³

Mit 3,3 mg Mangan pro 100 g deckt Dinkelvollkornmehl rund 165 % des Tagesbedarfs. Helles Dinkelmehl enthält deutlich weniger (1,2 mg/100g). Höhere Manganwerte finden Sie in Weizenvollkornmehl (4,1 mg/100 g) und vor allem in Weizenkleie (12 mg/100 g).¹³

Ebenfalls ist der Anteil an Eisen in Dinkelvollkornmehl mit 9,7 mg/100g hoch. Ähnliche Mengen kommen in Weizenkleie, Mohnsamen und schwarzem Pfeffer vor. Deutlich mehr Eisen liefern getrockneter Thymian (124 mg/100g) und getrocknetes Basilikum (90 mg/100g).¹³

Die Aminosäure Tryptophan ist mit 0,16 g/100g enthalten und trägt damit zu etwa 65 % zur empfohlenen Tageszufuhr bei und ist vergleichbar mit dem von Weizenvollkornmehl. Lupinenmehl liefert mit 0,3 g/100g nahezu doppelt so viel Tryptophan.¹³

Unter den Vitaminen ist insbesondere Thiamin (Vitamin B₁) hervorzuheben. Mit 0,5 mg/100g deckt Dinkelvollkornmehl etwa 45 % des täglichen Bedarfs. Weizenvollkornmehl weist einen vergleichbaren Thiamingehalt auf. Zu den Spitzenreitern zählen Hefeflocken mit 41 mg/100g, gefolgt von Weizenkeimen mit 1,9 mg/100g. Deutlich weniger Thiamin enthält hingegen weisses Reismehl (0,14 mg/100g).¹³

Weitere erwähnenswerte Mikronährstoffe im Dinkelvollkornmehl sind Kupfer (0,50 mg/100g), Threonin (0,45 g/100g), Phenylalanin (0,68 g/100g) und Isoleucin (0,50 g/100g).¹³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelvollkornmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Dinkelvollkornmehl gesund? Vollkorn-Dinkelmehl kann trotz des hohen Kohlenhydratgehalts zu einem geringeren und langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führen als raffinierte Getreideprodukte. Dies liegt v.a. an ihrem höheren Gehalt an Ballaststoffen (insbesondere löslichen Ballaststoffen, Arabinoxylanen und β-Glucanen) sowie an bioaktiven Verbindungen wie Phenolsäuren und Phytinsäure. Diese Stoffe verlangsamen die Verdauung, erhöhen die Viskosität des Darminhalts, hemmen Verdauungsenzyme (z.B. α-Amylase und α-Glucosidase) und verzögern dadurch die Aufnahme von Glukose ins Blut.¹⁵

Vollkorn-Dinkel ist zudem eine gute Magnesiumquelle. Eine ausreichende Versorgung mit diesem Mineral ist wichtig für die Aufrechterhaltung der Blutzuckerhormonsensitivität. Dinkel und Roggen verursachen eine geringere akute glykämische Reaktion als raffiniertes Weizenmehl.¹⁵

Was ist gesünder: Dinkelmehl (hell) oder Dinkelvollkornmehl? Dinkelvollkornmehl weist im Vergleich zu hellem Dinkelmehl höhere Konzentrationen an Ballaststoffen und essenziellen Mineralstoffen wie Zink, Kupfer und Selen auf. Diese Nährstoffe befinden sich vor allem in den äusseren Schichten des Korns (Kleie), die den Keim und das Endosperm schützen. Der Keim dient der Ernährung des Samens und enthält Antioxidantien, Vitamin E und einige B-Vitamine, während das Endosperm hauptsächlich Kohlenhydrate, Protein und Energie liefert. Eine Metaanalyse zeigt durch den regelmässigen Verzehr von Vollkornprodukten eine Risikosenkung für chronische Erkrankungen, darunter koronare Herzkrankheit, Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie Gesamtsterblichkeit, und eine Reduktion des Sterberisikos für Atemwegserkrankungen, Diabetes, Infektionskrankheiten und alle nicht kardiovaskulären und nicht krebsbedingten Ursachen. Für Todesfälle durch Erkrankungen des Nervensystems zeigte sich kein Zusammenhang.^5,11,14 Da viele Menschen insgesamt mehrere Getreideportionen täglich essen, könnte insbesondere der Austausch von raffinierten Getreideprodukten durch Vollkornprodukte gesundheitlich relevant sein.¹⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Dinkelvollkornmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dinkelvollkornmehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,5,15,21

Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Syringinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Salicylsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide (Apigenin-Derivate); Lignane (Secoisolariciresinol, Matairesinol, Syringaresinol, Lariciresinol, Pinoresinol, Medioresinol, 7-Hydroxymatairesinol); Alkylresorcinole
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Phenolische Verbindungen sind natürlich vorkommende Antioxidantien mit verschiedenen potenziell gesundheitsfördernden Wirkungen. Experimentelle Studien weisen unter anderem auf antiallergische, antivirale, entzündungshemmende und antimutagene Eigenschaften hin. Ferulasäure ist die wichtigste Phenolsäure in Dinkel und kann bis zu 90 % der gesamten Phenolsäuren ausmachen. Etwa 99 % der Ferulasäure liegen in gebundener Form vor und befinden sich vor allem in den äusseren Schichten des Dinkelkorns, insbesondere in der Aleuronschicht, der Samenschale und den Zellwänden. Sie sind eng mit den faserreichen Strukturen des Korns wie Lignin, Zellulose, Arabinoxylanen und anderen unverdaulichen Polysacchariden verbunden, was ihre Freisetzung im Dünndarm einschränkt.¹

Phenolsäuren und Alkylresorcinole (phenolische Lipide) spielen eine wichtige Rolle im Glukosestoffwechsel, indem sie helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren.¹⁵

Phytinsäure besitzt sowohl potenzielle Vor- als auch Nachteile für die Gesundheit. Einerseits bindet sie Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink und kann dadurch deren Bioverfügbarkeit verringern. Durch Einweichen, Keimen oder Sauerteigführung lässt sich der Phytinsäuregehalt reduzieren. Andererseits wirkt Phytinsäure antioxidativ und kann möglicherweise zur Blutdruckregulation beitragen. Zudem kann sie die Verdauung von Stärke verlangsamen und dadurch den Anstieg des Blutzuckers nach einer Mahlzeit abschwächen.

Ergänzende Informationen können Sie unter der Zutat Dinkel nachlesen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie ist Dinkel ebenso ungeeignet wie Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer.¹⁷

Viele Menschen mit dem Verdacht auf eine nicht-zöliakische Weizensensitivität berichten jedoch, dass sie Dinkelprodukte besser vertragen als Weizen. Dabei sind Dinkel und Weichweizen eng miteinander verwandt: Beide gehören zur gleichen Pflanzenart (Triticum aestivum) und weisen sehr ähnliche Eiweissstrukturen auf.¹⁶

Eine wissenschaftliche Studie untersuchte diesen subjektiven Eindruck genauer. Teilnehmende mit vermuteter Weizensensitivität erhielten über mehrere Wochen hinweg verschiedene Brotsorten, darunter sowohl Dinkel- als auch Weizenbrote. Das Ergebnis: Es zeigte sich kein objektiver Unterschied in der Verträglichkeit. In manchen Fällen löste Dinkelbrot sogar stärkere Beschwerden aus.¹⁶

Die Forschenden schliessen daraus, dass die vermeintlich bessere Verträglichkeit von Dinkel nicht auf molekulare Unterschiede zurückzuführen ist, sondern wahrscheinlich auf psychologische Effekte. Positive Erwartungen an Dinkel können einen Placeboeffekt auslösen, während negative Erwartungen gegenüber Weizen eher Beschwerden verstärken (Noceboeffekt).¹⁶

Mehr zum Thema Gluten und Zöliakie finden Sie bei der Zutat Weizengluten (Seitan, bio?).

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Klostermedizin beschreibt den nicht gekreuzten "Urdinkel" als rundum positiv. Er soll für eine gute Verdauung sorgen und das allgemeine Wohlbefinden steigern.²⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In der Landwirtschaft hat Dinkel einige Vorteile gegenüber Weizen: Er ist robuster gegenüber Krankheiten, bedeckt den Boden im Frühjahr besser und nutzt Nährstoffe effizienter als Weizen. Daher benötigt Dinkel weniger Pestizide, Herbizide und Düngemittel, und es ist keine Saatgutbehandlung vor der Aussaat nötig, da er von Natur aus eine Schale hat. Diese Eigenschaften tragen auch zu den gesundheitlichen Vorteilen von Dinkel bei. Aufgrund seiner geringeren Anfälligkeit für Krankheiten und des geringeren Bedarfs an chemischen Zusätzen ist Dinkel eine umweltfreundlichere Wahl für den Anbau als Weizen.²

Dinkelvollkornmehl weist einen CO₂-Fussabdruck von 0,41 kg CO₂eq/kg auf. Die Herstellung von hellem Dinkelmehl mit 0,88 kg CO₂eq/kg verursacht mehr als doppelt so viele Treibhausgasemissionen wie Vollkornmehl.⁹

Zwar konnten wir keine genauen Werte zum Wasserfussabdruck von Dinkelvollkornmehl finden, doch zur Orientierung hier die Werte anderer Mehlsorten: Weizenmehl benötigt etwa 1849 l/kg, Reismehl 2628 l/kg, Roggenmehl 1930 l/kg, Kartoffelmehl 1436 l/kg und Maismehl 1253 l/kg.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die globale Agrarindustrie hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiteren technologischen Fortschritten der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.¹⁰

Weltweites Vorkommen - Anbau

Dinkel gehört zu den alten Getreidearten, ebenso wie Emmer (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum), und ist seit 7000 oder 8000 v. Chr. bekannt. Zur Herkunft des Dinkels in Europa gibt es verschiedene Theorien; eine davon besagt, dass Dinkel eine Kreuzung aus Emmer und Weichweizen ist. Im Vergleich zu modernem Weizen stellt Dinkel geringere Ansprüche an das Klima und gedeiht sogar in Hochgebirgen.¹⁵

Im 20. Jahrhundert interessierten sich nur wenige für Dinkel. Der Anbau beschränkte sich auf einzelne Regionen in Europa. In Spanien verringerte sich die Anbaufläche nach dem Bürgerkrieg sowie in den 1960er und 1970er Jahren drastisch auf unter 15 Hektar, meist für den Eigenverbrauch.⁴

Heute erfolgt der Dinkelanbau hauptsächlich in Deutschland (ca. 100'000 ha), Österreich (ca. 13'000 ha) und der Schweiz (ca. 5500 ha). In Spanien zeigt sich die Anbaufläche noch deutlich geringer und findet überwiegend im Ökolandbau statt.⁴

Nähere Informationen zu Anbau und Ernte von Dinkel finden Sie im Artikel Dinkelkörner.

Verwechslungsmöglichkeiten

Abgrenzen sollte man Dinkelvollkornmehl von den vielen anderen Mehlsorten (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste etc.). Besonders dunklere Mehle bergen das Risiko, dass man sie mit Dinkelvollkornmehl verwechselt. Ausserdem gibt es auch hellere Dinkelmehle, beginnend bei der Type 630, über 812 und bis zu 1050.⁸

Die Typennummer (Typenzahl) gibt dabei den Nährstoff- und Mineralstoffgehalt an und unterscheidet sich je nach Land (D und AT). Aber im Prinzip gilt: Je höher die Type (oder: der Typ), desto mehr Nährstoffe sind enthalten, was man auch an der dunkleren Farbe des Mehls erkennt.⁸ Das liegt daran, dass man, je nach Typ, die Schalen vor dem Mahlen teilweise oder ganz entfernt. Vollkornmehl typisiert man jedoch nie, da es immer das ganze Korn enthält. Hier schwankt der Mineralstoffgehalt auf natürliche Weise.⁶

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl? Dinkelmehl der Type 1050 ist das dunkelste erhältliche Mehl vor dem Vollkornmehl und enthält mehr Nähr- und Mineralstoffe als die Typen 630 und 812 des Dinkelmehls, jedoch weniger als das Vollkornmehl.

Was ist der Unterschied zwischen Vollkornschrot und Vollkornmehl? Der Unterschied zwischen Mehl und Schrot ist der Mahlgrad. Mehl ist um einiges feiner als Schrot.

Industrielle Herstellung

Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta) ist ein Spelzgetreide, ähnlich wie Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Die ungeniessbaren Spelzen sind nach der Ernte mithilfe von speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) zu entfernen. Bei der Herstellung von Vollkornmehl verarbeitet man nach der Reinigung das gesamte Korn (Vollkorn) weiter, während man beim Weissmehl die Randschichten (Schalen und Aleuronschicht) und den Keim noch vor der Weiterverarbeitung entfernt.³

Industrien stellen Vollkornmehl auf zwei Arten her: Entweder mahlen sie das ganze Korn direkt zu Mehl, oder sie trennen zunächst Schale, Keimling und Mehlkörper, verarbeiten diese separat und setzen sie anschliessend wieder zusammen.¹⁸ Laut Gesetz darf ein Mehl nur dann Vollkornmehl heissen, wenn es mindestens 90 % der Getreidebestandteile enthält. Manche Hersteller lassen trotzdem den Keimling weg – vor allem, um die Haltbarkeit zu verlängern, da sein Fettgehalt das Mehl schneller verderben lässt.¹⁹ Der Keim enthält jedoch gesunde Öle, Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und Phosphatide, die dem so entstandenen 'Vollkornmehl' in diesem Fall fehlen. Bei der industriellen Herstellung kommen teils Enzyme zum Einsatz, die den Dinkel-Teig später luftiger machen. Er lässt sich dann auch besser verarbeiten und bekommt eine knusprige Kruste.¹²

Weiterführende Informationen

Je niedriger eine Mehltype (Typenzahl) ist, desto leichter kann man das Mehl verarbeiten. Bei höheren Typen braucht es mehr Können, besonders bei Vollkornmehl (ohne Typenzahl). Mit höherem Schalenanteil nimmt die Bindungs- und Klebefähigkeit des Mehls ab. Der Gehalt an Eiweiss, das man als Gluten oder Kleber bezeichnet, gilt daher auch als ein Qualitätsmerkmal des Mehls, vor allem in der Industrie. Relevant für ein gutes Back-Ergebnis mit Dinkelvollkornmehl sind die Partikelfeinheit und die Partikelform des Mehls.² Es gibt zudem Versuche, Grünkern, also die halbreif geernteten Dinkelkörner, in das Vollkorndinkelgebäck einzubringen, da sie höhere Nährstoffanteile aufweisen.²⁰

Alternative Namen

Anstelle der Bezeichnung Dinkelvollkornmehl (Dinkel-Vollkornmehl) findet man auch Dinkelvollmehl. Urdinkelmehl (Urdinkel-Mehl) bezeichnet Mehl aus alten Dinkelsorten (Urdinkel, Ur-Dinkel).

Falsche Schreibweisen wie Dinkel Vollkornmehl, Dinkelvolkornmehl, Dinkel Vollkorn Mehl, Dinkel-Vollkornmehl, Dinkelvollkornmehr, Dinkelvollkorn Mehl, Dinkel Volkorn Mehl oder Dinkel Volkornmehl bzw. Urdinkel Vollkornmehl sind im Umlauf. Man benutzt auch den Doppelbegriff Spelta Mehl für Dinkelmehl.

Die englische Bezeichnung für Dinkelvollkornmehl lautet whole spelt flour oder wholemeal spelt flour. Mit spelled flour bzw. spelt flour ist allgemein Dinkelmehl gemeint.

Literaturverzeichnis - 26 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	* The recent interest in “organic” and “natural” products resulted in the “rediscovery” of such ancient wheat owing to its nutritional value, high starch resistance and healing properties, which make it particularly useful for the treatment of diseases such as high blood cholesterol, colitis and allergies [2]. Furthermore, spelt has the capacity to grow on poor soils with little input, as well as its increased tolerance to biotic and abiotic challenges such as diseases, insects, extreme temperature (cold and heat), drought and salinity [3]. Consumers demand spelt wheat because it is more nutritious than common wheat [4]. Wheat species, especially ancient ones, are rich sources of antioxidant compounds, such as phenolic acids, flavonoids, carotenoids, tocopherols, phytosterols and vitamins, as well as water soluble antioxidants that have low molecular weights. A wide range of compounds, including those that are physiologically active and exhibit antioxidant capabilities, such as free radical scavengers, reducing agents and quenchers of the production of singlet oxygen, are found in whole grains of cereals [5,6]. Literature data are available based on the nutritional value of spelt wheat and spelt wheat-based products but not much is known about its antioxidant content and activity. The use of such species also presents more opportunities due to current trends towards organic and low-input agriculture and the growing demands for organic food products [7]. Phenolic compounds are antioxidants that occur naturally and have various beneficial health protection effects, such as anti-allergic, antiviral, anti-inflammatory and anti-mutagenic properties [8,9]. The interaction between antioxidant molecules and radicals reduced the DPPH radical absorption which is caused by antioxidants [10]. A study of whole wheat grains showed that phenolic compounds have a high antiradical power by scavenging free radicals, preventing lipid peroxidation and account for most of the total antioxidant activity [11,12]. Phenolic compounds can be found in free, soluble conjugated and bound forms, where the bound form is the most abundant among phenolic acids [13]. Ferulic acid accounts for up to 90% of the total phenolics in spelt seeds and 99% of it is present in the bound form [14]. Phenolic compounds are mainly located in the outer layers of the kernel, such as the aleurone, pericarp and embryo cell walls [15,16]. Phenolic acids and flavonoids are the most studied class of phytochemical compounds extracted from plants [17]. It is important to note that the environmental conditions may also affect the secondary plant metabolism and influence the accumulation of phenolic compounds during kernel development [18]. The production and accumulation of phenolic compounds in the wheat grain depended on the wheat genotype and the climatic and growing conditions [19]. The main phenolic acids (PAs) that were identified as allelopathic agents are 4-hydroxybenzoic, vanillic, coumaric and ferulic acids. Analytische Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/agriculture13102024 Study: weak evidence	Lacko-Bartošová M, Kaur A et al. Concentration of phenolic compounds and phenolic acids of various spelt cultivars in response to growing years. Agriculture. 2023;13(10):2024.
2.	* From an agronomic point of view, spelt is more resistant to diseases caused by various pathogenic fungi, has better early soil coverage in spring, and has better nutrient use efficiency than wheat, so it requires less pesticides, herbicides, and fertilization, and no seed treatment is necessary before sowing, due to the presence of husk [12,13,14]. This also contributes to the beneficial health effects of spelt. At the same time, spelt has lower carbohydrate (68%) and fiber content (12%) than common wheat (75% and 13.4%, respectively) [15,16,17]. The starch of spelt can contain from 2% up to 21% more amylose than hard red winter wheat; thus, the gelatinization temperature is also higher in spelt (87–93 °C) than in wheat (84.6 °C). Laborstudie (in vitro, agrarwiss.) DOI: 10.3390/foods11142061	Tóth V, Láng L et al. Characterization of the protein and carbohydrate related quality traits of a large set of spelt wheat genotypes. Foods. 2022;11(14):2061.
3.	● Website	Gutemehle info: Dinkelvollkornmehl.
4.	* This neglect was intense and, in the 20th century, its cultivation was restricted to a few regions of Germany, Switzerland, Belgium, Italy and Spain with a much-reduced harvested area [32]. For example, in Spain, especially after the Spanish Civil War (1936–39), the erosion and neglect of spelt was notable, especially in the 1960s and 1970s when the cultivated area was less than 15 ha distributed in small parcels destined for home consumption [32]. At present, spelt is grown mainly in Germany (≈100,000 ha), Austria (≈13,000 ha) or Switzerland (≈5500 ha); being the cultivated area in Spain sensitive lower, where it is mostly grown in organic farming. The trend in Spain due to the growing interest in this crop is the gradual increase in this cultivated area, although still far from other European countries. Narratives Review (agrarwiss.) DOI: 10.3390/plants10122748	Alvarez JB. Spanish spelt wheat: from an endangered genetic resource to a trendy crop. Plants. 2021;10(12):2748.
5.	* However, the use of cereal products made from whole-grain flour (where the whole grain is milled) is increasingly recommended by nutritionists, because there is now substantial evidence for higher whole-grain consumption resulting in a reduced risk of obesity, type 2 diabetes, certain cancers and cardiovascular diseases. Analytische Studie in wissenschaftlichem Journal The health benefits from whole-grain consumption are thought to be mainly associated with the higher fibre, mineral (e.g. Zn, Cu and Se) and (poly)phenol/antioxidant content (which is mainly in the bran fraction of the grain) of whole-grain flour. SP. DOI: 10.1016/j.fochx.2020.100091 Study: weak evidence	Wang J, Chatzidimitriou E et al. Effect of wheat species (Triticum aestivum vs T. spelta), farming system (organic vs conventional) and flour type (wholegrain vs white) on composition of wheat flour - Results of a retail survey in the UK and Germany - 2. Antioxidant activity, and phenolic and mineral content. Food Chem X. 2020;6:100091.
6.	● Website	Gutemehle info: Mehlsorten – traditionell, alternativ – aber immer lecker.
7.	● Website	Smarticular net: Selbst gemahlenes Mehl ist gesünder, preiswerter und frischer.
8.	* . Im Jahre 1992 wurden speziell für den Dinkel neue Mehltypen eingeführt: Typ 630; Typ 812; Typ 1050. Diese Bezeichnungen weisen auf hohe Mineralstoffgehalte des Dinkelmehls hin, denn die Typ-Zahlen geben den Aschegehalt in mg/100g Mehl an. Narratives Review (agrarwiss.)	Mielke H, Rodemann B. Der Dinkel, eine besondere Weizenart – Anbau, Pflanzenschutz, Ernte und Verarbeitung. Nachrichtenbl Deut Pflanzenschutzd. 2007;59(2):40–45.
9.	● Whole grain spelt flour, Live footprint: 0.41 kg CO₂e/kg Website	Carbon Cloud: Whole grain spelt flour, Spelt flour. 2025.
10.	* Global food production has more than doubled in the past 60 years. This has been achieved through land use change and use of mineral fertilizers, pesticides, breeding of new crop varieties, and other technologies of the “Green Revolution” (1, 2). However, increased use of agrochemicals, land conversion, farm expansion, and farm specialization have a negative impact on the environment and have caused habitat and biodiversity loss, pollution, and eutrophication of water bodies, increasing greenhouse gases emissions and reduced soil quality (1, 3, 4). Thus, one of the main challenges for the future of agriculture is to produce sufficient amounts of food with minimal environmental impact (1). However, to date, there is lack of appropriate methods and tools to evaluate, design, and track the multifunctionality and sustainability of agricultural production. For agronomists, the focus of agricultural systems is dedicated to productivity, while ecologists and environmental researchers focus on the environmental impact of agriculture. Ideally, agricultural systems should provide the desired balance of provisioning services (e.g., food production), regulating services (e.g., soil, water, and climate protection), and supporting services (e.g., biodiversity and soil quality conservation) within viable socioeconomic boundaries (e.g., ensured income and suitable working conditions). However, systemic evaluations of the diverse services and trade-offs provided by different agricultural practices are scarce, and this has been viewed as a major research gap. Agrarökol. Feldstudie DOI: 10.1126/sciadv.abg6995	Wittwer RA, Bender SF et al. Organic and conservation agriculture promote ecosystem multifunctionality. Sci Adv. 2021;7(34):eabg6995.
11.	* Wholegrain spelt flour is used for baking bread and for making pastry, as a thickener for soups, sauces, noodles and dumpling products or even in brewing (Bonafaccia et al., 2000, Ranhotra et al., 1996). Spelt flour contains nutrients that have a positive impact on the immune system, on minimizing fatigue and energy loss, on removing toxins and lowering the cholesterol level in blood. Analytische Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125673 Study: weak evidence	Wójtowicz A, Oniszczuk A et al. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products. Food Chemistry. 2020;309:125673.
12.	● Website	Salzburgschmeckt at: Wie wird eigentlich Vollkornbrot gemacht.
13.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
14.	* To quantify the dose-response relation between consumption of whole grain and specific types of grains and the risk of cardiovascular disease, total cancer, and all cause and cause specific mortality. Data sources PubMed and Embase searched up to 3 April 2016. Study selection Prospective studies reporting adjusted relative risk estimates for the association between intake of whole grains or specific types of grains and cardiovascular disease, total cancer, all cause or cause specific mortality. Data synthesis Summary relative risks and 95% confidence intervals calculated with a random effects model. 45 studies (64 publications) were included. The summary relative risks per 90 g/day increase in whole grain intake (90 g is equivalent to three servings—for example, two slices of bread and one bowl of cereal or one and a half pieces of pita bread made from whole grains) was 0.81 (95% confidence interval 0.75 to 0.87; I 2=9%, n=7 studies) for coronary heart disease, 0.88 (0.75 to 1.03; I2=56%, n=6) for stroke, and 0.78 (0.73 to 0.85; I2=40%, n=10) for cardiovascular disease, with similar results when studies were stratified by whether the outcome was incidence or mortality. The relative risks for morality were 0.85 (0.80 to 0.91; I2=37%, n=6) for total cancer, 0.83 (0.77 to 0.90; I2=83%, n=11) for all causes, 0.78 (0.70 to 0.87; I2=0%, n=4) for respiratory disease, 0.49 (0.23 to 1.05; I2=85%, n=4) for diabetes, 0.74 (0.56 to 0.96; I2=0%, n=3) for infectious diseases, 1.15 (0.66 to 2.02; I2=79%, n=2) for diseases of the nervous system disease, and 0.78 (0.75 to 0.82; I2=0%, n=5) for all non-cardiovascular, non-cancer causes. Reductions in risk were observed up to an intake of 210-225 g/day (seven to seven and a half servings per day) for most of the outcomes. Intakes of specific types of whole grains including whole grain bread, whole grain breakfast cereals, and added bran, as well as total bread and total breakfast cereals were also associated with reduced risks of cardiovascular disease and/or all cause mortality, but there was little evidence of an association with refined grains, white rice, total rice, or total grains. This meta-analysis provides further evidence that whole grain intake is associated with a reduced risk of coronary heart disease, cardiovascular disease, and total cancer, and mortality from all causes, respiratory diseases, infectious diseases, diabetes, and all non-cardiovascular, non-cancer causes. These findings support dietary guidelines that recommend increased intake of whole grain to reduce the risk of chronic diseases and premature mortality. Systematischer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1136/bmj.i2716 Study: moderate evidence	Aune D, Keum N et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016;353:i2716.
15.	* Glycemic control is not a simple act; it is a complex process dependent on various factors such as the structure, composition and degree of food processing as well as digestive enzyme activity. Wholegrain products, despite their high carbohydrate content, do not cause such a high and rapid rise in blood glucose level as refined products do. This can be explain by the discrepancy in the content of dietary fiber and bioactive compounds, and different rates of digestion. Glycemia can be controlled on different levels: during food production, by choosing wholegrain and wholemeal raw materials instead of refined ones, and in the body after ingestion. It is difficult to pinpoint specific groups of phytochemicals and corresponding mechanisms of glycemic control. Various groups of compounds act together to produce a synergistic effect. Sometimes the mechanisms of action of different groups mesh together and sometimes they complement each other to achieve the effect. The macronutrient composition of grain plays a major role in the glycemic response. The content of spelt and common wheat grains differ. The higher protein and fat content of spelt grain favors better glycemic control. Despite that, in a study comparing the glycemic response to spelt bread and common wheat white bread, no difference in the glycemic index (GI) was observed; both breads had a high GI. This might be because refined flour, not wholemeal flour, was used to bake both breads5 Lower blood glucose level might be achieved by prolonging the time of digestion. Soluble fiber, arabinoxylans, short-chain fatty acids (SCFA, e.g. propionic acid), which are products of fiber fermentation in the gut, and phytic acid have an ability to delay gastric emptying.2,27 Phytic acid (or phytate) also hinders digestion by binding with starch and starch-associated protein. The inhibition of enzymes modulates the rate of glucose release from starch. Alkylresorcinols, lectins and phytic acid are able to bind to α-amylase (an enzyme involved in starch digestion), limiting its activity. Phytic acid also influences this enzyme by chelating calcium, which is a cofactor for α-amylase.2 Another enzyme involved in carbohydrate digestion is α–glucosidase, which can be inhibited by phenolic acids and alkylresorcinols.28,29 Increased viscosity due to the presence of soluble fiber and arabinoxylans limits access to enzymes and impedes absorption of glucose in the small intestine.2,27 Thus, changes in glucose level are smoother.20 Absorption of glucose from the intestines to the bloodstream goes through sodiumdependent glucose transporter SGLT1 localized in the intestinal brush border membrane. Ferulic and chlorogenic acids exhibit an ability to block this transporter, limiting the rate of absorption.28 All these mechanisms lengthen the time of digestion and prevent rapid changes and high peaks in blood glucose. Spelt (Triticum spelta L.) is one of the ancient wheat species, along with emmer wheat (Triticum dicoccum Schrank ex Schübl) and einkorn wheat (Triticum monococcum L.). It has been known since 7000 or 8000 BC. There are several hypotheses with regard to the origin of spelt in Europe; one theory is that it is a hybrid of emmer and common wheat. Spelt has fewer climate requirements than common wheat and can grow even in high mountains. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.17219/acem/61665 Study: weak evidence	Biskup I, Gajcy M et al. The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv Clin Exp Med. 2017;26(6):1013-1019.
16.	* Individuals with suspected non-celiac wheat sensitivity (NCWS) often report better tolerance of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) compared to wheat (Triticum aestivum ssp. aestivum) bakery products. This experience has neither been validated nor explained on a molecular level. Therefore, we performed blinded wheat and spelt bread challenge in this patient group. Twenty-four adults with a history of NCWS but suspected spelt tolerance were challenged in a single-blinded crossover design over six weeks with six different study breads each at 300 g per day for 4 days followed by a washout phase of 3 days. Study breads comprised spelt and wheat breads made either after a traditional (T) or a current (C) recipe, resulting in four bread types plus a gluten-free bread with 1.5% added oligosaccharides (+FODMAP) and a gluten-free bread with 5% added wheat gluten (+Gluten). The main outcome parameter was the Irritable Bowel Syndrome—Severity Scoring System, which was higher than self-estimated by the participants after spelt bread consumption (p = 0.002 for T; p = 0.028 for C) and lower for wheat bread (p = 0.052 for T; p = 0.007 for C), resulting in no difference between wheat and spelt bread tolerance. The +FODMAP bread was better tolerated than both T breads (p = 0.003 for spelt; p = 0.068 for wheat) and equally well tolerated as both C breads and +Gluten breads after normalization to the washout scores. Neither signs of inflammation nor markers for intestinal barrier integrity were influenced. Our data do not confirm, on an objective basis, the differences in expected symptoms resulting from wheat and spelt products, suggesting a strong nocebo effect for wheat and a placebo effect for spelt. Randomisierte, kontrollierte, Crossover-Interventionsstudie DOI: 10.3390/nu14142800 Study: strong evidence	Zimmermann J, Longin FH et al. No Difference in Tolerance between Wheat and Spelt Bread in Patients with Suspected Non-Celiac Wheat Sensitivity. Nutrients. 2022;14(14):2800.
17.	● Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die vierzehn häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten stets im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein. Darunter fallen unter anderem glutenhaltige Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Dinkel ist eine Weizenart und muss laut Lebensmittelinformations-Verordnung namentlich mit „Weizen“ gekennzeichnet werden. Es reicht nicht aus, im Zutatenverzeichnis nur Dinkel anzugeben. Aus Sicht der gesundheitlichen Risikobewertung sowie aus Transparenzgründen empfiehlt das BfR, bei der Pflicht-Allergenkennzeichnung von Dinkel eindeutig darauf hinzuweisen, dass es sich hierbei um eine Weizenart handelt. Website	BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Auch Dinkel kann Allergien auslösen - Wissenstand der Bevölkerung zu Dinkel als Weizenart ist niedrig. 2023.
18.	* Umwelt- und Ressourcenanalyse DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
19.	* In-vitro Laborstudie (technolog. Getreideanalyse) DOI: 10.1094/CCHEM-05-17-0117-R	Khalid KH, Manthey F et al. Whole grain wheat flour production using an ultracentrifugal mill. Cereal Chem. 2017;94(6):1001-1007.
20.	* Experimentelle Laborstudie (Backversuche) DOI: 10.3390/pr8040389	Kraska P, Andruszczak S et al. Wholemeal spelt bread enriched with green spelt as a source of valuable nutrients. Processes. 2020;8(4):389.

21.	* Epidemiological studies have linked the consumption of wholegrain products with health benefits in relation to the development of chronic diseases [6]. These effects are not attributed to an individual compound but to the combined action of dietary fibre and bioactive compounds, such as phenolics [7]. Phenolics can be found in cereal seeds in extractable (free or conjugated) and bound forms. In Triticum seeds, most phenolics are covalently bound to structural components of the cell wall (cellulose, arabinoxylans, lignin, structural proteins) [8]. According to our previous study, spelt seeds contain the highest amount of ferulic acid, followed by p-coumaric, caffeic and p-hydroxybenzoic acids. Experimentelle Lebensmitteltechnologiestudie in wissenschafltichem Journal DOI: 10.3390/molecules28083428 Study: weak evidence	Mencin M, Markanovič N et al. Bioprocessed wholegrain spelt flour improves the quality and physicochemical characteristics of wheat bread. Molecules. 2023;28(8):3428.
22.	* Lebensmitteltechnol. Laborstudie DOI: 10.1007/s00217-007-0710-0 Study: weak evidence	Pruska-Kedzior A, Kedzior Z et al. Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. Eur Food Res Technol. 2008;227(1):199-207.
23.	● Website	Becker K, Buchmann M et al. Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels Gelelektrophorese. Agrarforschung. 2008;15(5):224-229.
24.	* Experimentelle Laborstudie DOI: 10.3390/foods8090409 Study: weak evidence	Geisslitz S, Longin CFH et al. Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Foods. 2019;8(9):409.
25.	* In-vitro Laborstudie (technol. Qualitätsanalyse) DOI: 10.3390/foods10010156	Takač V, Tóth V et al. Differences in processing quality traits, protein content and composition between spelt and bread wheat genotypes grown under conventional and organic production. Foods. 2021;10(1):156.
26.	● Euere Lebensmittel sollen euere Heilmittel sein“, schreibt Hildegard. Sie erkennt in vielen Pflanzen Heilkräfte, so im Getreide, vor allem im Dinkel: „Der Dinkel ist das beste Getreide ...Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Egal wie man Dinkel zubereitet..., Dinkel ist ... leicht verdaulich“. Website	Geuther A. Naturwissenschaftler in ihrer Zeit. Justus-Liebig-Universität, Institut für Didaktik der Chemie: Giessen. 2004.
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