Lupinenmehl (Lupinenprotein, roh?, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Lupinenmehl in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Zur Herstellung von Lupinenmehl bzw. Lupinenprotein (Lupineneiweiss) dienen die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine, meist diejenigen der Weissen Lupine (Lupinus albus).

Verwendung in der Küche

Was ist Lupinenmehl? Lupinenmehl besteht aus fein gemahlenen Samen der Lupinenpflanze. Das Lupinenschrot ist deutlich gröber. Es ist reich an Eiweiss und Ballaststoffen und glutenfrei, was es zu einer guten Alternative zu Weizenmehl macht.²⁴

Wie schmeckt Lupinenmehl? Lupinenmehl hat einen bitteren, nussigen und leicht süssen Geschmack, der aber bei der Verwendung als Zutat in Koch- und Backwaren oft nicht auffällt.¹

Was kann man aus Lupinenmehl machen? Am häufigsten kommt Lupinenmehl als Austausch zum Einsatz, etwa für Weizenmehl beim Backen. Als Richtwert gilt, max. 15-20 % eines herkömmlichen Mehls durch Lupinenmehl zu ersetzen. Dies erhöht den Eiweissgehalt von Kuchen, Muffins, Pfannkuchen etc. sehr einfach. Das vegane Gebäck schmeckt lockerer, luftiger und hat zudem eine gelbliche Farbe - auch ohne Eier.²⁴

Für vegane Bratlinge können Sie als veganen Ei-Ersatz zum Lupinenmehl etwas Stärke (z.B. Kartoffelstärke, Maisstärke) hinzuzufügen. Da Lupinenmehl kaum Stärke enthält, ist es auch nicht zum Andicken von Saucen oder Suppen geeignet. Für den Ersatz von einem Ei, genügen ca. 15 g Lupinenmehl und 45 ml Wasser oder ein Pflanzendrink. Dieses Gemisch funktioniert auch als Ei-Ersatz für eine vegane Panade.

Aufgrund des hohen Eiweissanteils (ca. 38 %)⁴ ist Lupinenmehl auch Bestandteil von Proteindrinks.

Im Mittelmeergebiet kennt man eingelegte Lupinensamen als Snack oder Delikatesse auf Märkten oder in Gasthäusern (Italienisch: lupini, Spanisch: altramuces oder chochos).

Durch Rösten der Früchte kann man auch ein kaffeeähnliches Getränk herstellen. Der Altreier Kaffee, besteht zum Beispiel aus gerösteten, gemahlenen Lupinensamen. Sie ergeben mit heissem Wasser aufgegossen und z.B. etwas Hafermilch ein koffeinfreies Getränk.¹⁷

Die Lebensmittelindustrie verwendet Lupinenmehl (und das Eiweisskonzentrat) nicht nur für vegane Produkte (Tofu, Aufstriche, Teigwaren, Backwaren, Flüssigwürze), sondern mengt es auch Wurstwaren bei. Zudem hat es eine hohe Wasserbindungskapazität, was bei Backwaren dazu führt, dass sie nicht so schnell austrocknen und eine längere Haltbarkeit aufweisen.^24,26 Das im Lupinenmehl enthaltene Lecithin wirkt als Emulgator: Die Zutaten zeigen eine bessere Bindungsfähigkeit. Im Supermarkt erhältlicher veganer "Käse" enthält häufig Lupinenmehl. Lupinen-Tofu, ein Tofu-ähnliches Erzeugnis aus Lupinenmehl, dient ebenfalls als besonders schmackhafte Eiweissquelle.² Das als "Lopino" vermarktete Produkt ist nicht mehr erhältlich. Für vegane Ernährungsformen und dafür geeignete Produkte ist meist das reine Lupineneiweiss (Lupineneiweiss-Isolat) üblich, um damit Milchersatzprodukte wie Joghurt, Käse oder Eis herzustellen; denn dieses Eiweiss hat sehr wenig Eigengeschmack.¹

Veganes Rezept für Pizzateig mit Weizen- und Lupinenmehl

Zutaten (für 1 Pizza): 100 g Weizenvollkornmehl, 100 g Weizenmehl, 100 g Lupinenmehl, ½ Würfel frische Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Öl (z.B. kaltgepresstes Rapsöl), Salz, ev. Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum).

Zubereitung: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine grosse Schüssel sieben, mit Salz und Kräutern vermengen. Danach das Hefewasser und Öl zum Mehl giessen und mit einem Kochlöffel oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt mind. 1 Stunde "gehen" lassen. Danach den Teig je nach Wunsch ausrollen, belegen und im Ofen bei 230 °C Ober- und Unterhitze ca. 13-15 Minuten backen. Durch das enthaltene Lupinenmehl bleibt der Teig locker und fluffig.

Veganes Rezept für Lupinen-Beeren-Smoothie

Zutaten (für 2 Portionen): 100 g Heidelbeeren, 1 EL getrocknete Cranberrys, 2 EL Lupinenmehl, 20 g Kakaonibs, 10 Blätter Minze (4 für Dekoration), 400 ml Mandeldrink (oder Haferdrink), 1 TL Zitronensaft, Ahornsirup nach Belieben.

Zubereitung: Gewaschene Heidelbeeren, Cranberrys, Lupinenmehl, Kakaonibs in einen Mixtopf (Standmixer, Smoothie-Maker, etc.) geben. Gewaschene Minzblätter, die Hälfte des Mandeldrinks hinzufügen und alles gut pürieren. Nachdem die Masse cremeflüssig ist, die restliche Pflanzenmilch hinzufügen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken und mit jeweils 2 Minzblätter pro Glas dekorieren.

Vegane Rezepte mit Lupinenmehl (Lupinenprotein) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Lupinenmehl ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. selten zu finden. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Altnatura), Bio-Läden, Reformhäuser, Drogerien, kleinere Delikatess-Läden oder diverse Online-Shops bieten neben Lupinenmehl auch Lupinenschrot, Flocken, Protein-Pulver und Lupinenmilch an. Zudem gibt es in gut sortierten, grösseren Supermärkten Käse-Alternativen und Eiscremes aus Lupinen. Häufig finden Sie diese Produkte in biologischer Qualität oder nach biodynamischen Richtlinien (Demeter) produziert. Im Handel ist das Mehl manchmal mit Lupinenprotein (Lupineneiweiss) gleichgesetzt. Lupinenmehl ist ganzjährig verfügbar.

Rohe, verarbeitete Produkte beginnen wegen der zerstörten Samenhüllen eher zu gammeln. Aufgrund der prozessbedingten, hohen Temperaturen ist das Produkt meist nicht mehr roh!

Die Verfügbarkeit von Lupinenmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lupinenmehl ist verschlossen, lichtgeschützt und vor allem trocken aufzubewahren. Aufgrund der Anfälligkeit auf Verderb, sollten Sie Lupinenmehl rasch aufbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Der Kaloriengehalt von Lupinenmehl beträgt ca. 341 kcal/100g. Kohlenhydrate (41 g/100g) machen den grössten Anteil aus, davon sind 30 g Ballaststoffe, dicht gefolgt vom Eiweiss (38 g/100g). Der Fettanteil (8,1 g/100g) ist im Vergleich zur Sojabohne (20 g/100g) nicht so hoch, aber dennoch beachtlich.⁴Der hohe Ballaststoffgehalt führt zu einer raschen Sättigung.

Neben den genannten Hauptnährstoffen ist im Lupinenmehl auch das Spurenelement Mangan vertreten (2,5 mg/100g), in ähnlich hoher Menge wie bei Kamut (2,7 mg/100g) und Flohsamenschalen (2,6 mg/100g). Mangan ist wichtig für den Kohlenhydratstoffwechsel und für das Bindegewebe. Grössere Mengen an Mangan enthalten Lebensmittel wie Weizenkeime (13 mg/100g) oder Teff (9,2 mg/100g).⁴

Die Lupine hat alle essenziellen Aminosäuren. Reichlich vorhanden ist Threonin: 100 g beinhalten 1,4 g; ähnlich wie bei geschälten Hanfsamen (1,3 g/100g) und Sojabohnen (1,8 g/100g). Höhere Werte zeigen Bierhefe (2,7 g/100g) und Spirulina (3 g/100g).⁴

Auch Folsäure (Folat) ist in Lupinenmehl zu 188 µg/100g enthalten. Laut EU-Verordnung (2011) macht dies beinahe 100 % der empfohlenen täglichen Dosis aus (200 µg).⁵ Jugendliche und Erwachsene sollten täglich ca. 400 µg über die Ernährung aufnehmen.⁶ Durch den Herstellungsprozess und die damit verbundene Hitzebehandlung des Lupinenmehls geht ein Teil der enthaltenen Folsäure verloren. Lupinenschrot beinhaltet mit 355 µg/100g deutlich mehr Folsäure. Gekochte Linsen haben mit 181 µg/100g einen ähnlichen Anteil wie Lupinenmehl, rohe Linsen hingegen 479 µg/100g.⁴ Folsäure ist sehr wichtig für das Zellwachstum, den Eiweissstoffwechsel und natürlich für die Entwicklung des Fötus. Ein erhöhter Bedarf (600 µg) ist vor und während der Schwangerschaft zu beachten.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von Lupinenmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Lupinenmehl gesund? Lupinenmehl enthält viel Protein, Ballaststoffe sowie ein günstiges Fettsäuremuster. Es liefert alle essenziellen Aminosäuren (Threonin, Isoleucin, Tryptophan, Leucin, Lysin, Valin, Phenylalanin). In Kombination mit Getreide kann Lupinenmehl das Aminosäureprofil einer Mahlzeit verbessern, da es besonders reich an Lysin ist, während Getreide meist mehr Methionin enthält. Mehr zu den Aminosäuren erfahren Sie bei der Zutat Okara. Lupinenmehl gilt insbesondere in der vegetarischen oder veganen Ernährung als eine beliebte Eiweissquelle, da es eine ähnlich hohe biologische Wertigkeit wie Sojaprotein hat. Bedingt durch den Gehalt an Nicht-Stärke-Polysacchariden ist der Gehalt an Ballaststoffen auch ohne Schalenanteile noch sehr hoch (lösliche Ballaststoffe).Ebenso stellt Lupinenmehl eine glutenfreie Alternative für Menschen mit Zöliakie dar.^12,22

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Lupinenmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Süsslupinenmehl aus Weisser Lupine (L. albus), Blauer Lupine (L. angustifolius), Gelber Lupine (L. luteus) und Andenlupine (L. mutabilis) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²²

Isoprenoide: Triterpene: Saponine (Soyasaponin I), Steroide (Beta-Sitosterol-Derivate)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Isoflavone (Genistein, Hydroxygenistein, Wighteon, Luteon); Flavone (Apigenin, Orientin, Vitexin), Flavonole (Quercetin-Glykoside)

Diese Verbindungen zeigen antioxidative und entzündungsmodulierende Eigenschaften. Studien deuten auf günstige Effekte für Blutzucker, Cholesterin und Herz-Kreislauf-Gesundheit hin.²² Durch Verarbeitungsschritte wie Einweichen, Erhitzen oder weitere technische Verfahren enthält Lupinenmehl keine Alkaloide mehr.¹⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Lupinen enthalten allergene Lupineneiweisse (Conglutine), die Kreuzreaktionen mit Allergenen aus Sojabohnen, Erdnüssen, grünen Bohnen und Erbsen auslösen können. Als Symptome können Hautreaktionen, Atemprobleme und Krämpfe bis hin zu einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer Schock) auftreten.⁷

Die Deklarationspflicht für Lupinen und deren Produkte ist etwas problematisch, weil sie nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In der EU und der schweizerischen Gesetzgebung besteht selbst für kleinste Mengen oder Bestandteile von Lupinen und daraus hergestellte Produkte eine spezielle Kennzeichnungspflicht.²⁰ Seit 2008 gehört das Lupinenprotein zu den "Allergenen Vierzehn": diese 14 Hauptallergene lösen ca. 90 % aller Allergien aus.⁸

Die Gefahr der in wilden Lupinen, Gartenlupinen oder Bitterlupinen enthaltenen giftigen Substanzen ist bei Süsslupinen nicht mehr gegeben. Durch gezielte Selektionen und Züchtungen reduzierte man bei Süsslupinen Alkalodie wie Chinolizidin, Lupanin, 13-Hydroxylupanin, Spartein und auch Multiflorin und Lektine.⁹

Bei Nutztieren sind Vergiftungsfälle durch in Wildlupinen enthaltene Alkaloide durchaus bekannt. Auch verdorbenes Futter kann Lupinose verursachen. Ein Pilz (Phomopsis leptostromiformis) besiedelt verdorbenes Futter, was vor allem bei Schafen, Rindern und Pferden Leberschäden verursacht.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin kennt man Lupine als Stimulans oder zur Behandlung von Harnwegsinfektionen und Hauterkrankungen. Heute schreibt die Naturheilkunde Lupinen eine krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkung zu.²²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In Schweden hergestellte Lupinensamen (trocken) haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,57 kg CO₂eq/kg, der ausschliesslich die landwirtschaftliche Produktion abbildet.¹⁹ Der Wert kann je nach Anbauregion und Produktionsmethode etwas schwanken. Es gibt nur wenige Informationen über den CO₂-Fussabdruck von verarbeiteten Lupinenprodukten.

Gemüse, eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, hat je nach Anbaumethode einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO₂eq/kg (ohne Transport).¹⁸ Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt 0,66 kg CO₂eq/kg, was nur 10,7 % der durchschnittlichen CO₂-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO₂eq/kg) ausmacht.²¹Um den CO₂-Fussabdruck kleinzuhalten, ist es am besten, tierische Produkte aus dem Speiseplan zu streichen.

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Lupinenmehl vor. Sojabohnen haben einen globalen Wasserverbrauch 2145 l/kg.²⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Mit ihren farbenfrohen Blüten ergeben Lupinen zur Blütezeit ein tolles Nektarangebot für Bienen und Hummeln.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gattung Lupinus umfasst ca. 300 Arten. Sie stammen aus zwei wesentlichen Genzentren: aus dem Mittelmeergebiet und aus dem mittleren Teil der Westküste von Nord-, Mittel- und Südamerika.³

Gezielte Züchtungen brachten folgende Arten zur Korngewinnung hervor: Die Weisse Lupine (Lupinus albus), aus dem Mittelmeergebiet und die Anden-Lupine (Lupinus mutabilis), aus den Hochlagen der Mittel- und Südanden kultiviert der Mensch seit Jahrtausenden. Die Gelbe Lupine (Lupinus luteus) und die Blaue Lupine (Lupinus angustifolius) waren erst Ende der 1920er Jahre für Züchtungen zu alkaloidarmen Süsslupinen interessant.³ Diese passen auch für Anbaugebiete wie Deutschland, Österreich und die Schweiz, was zusätzliche Importe unnötig macht.

Wild zu finden

Wildformen der für das Lupinenmehl hauptsächlich verwendeten Weissen Lupine (Lupinus albus) gibt es kaum mehr; Primitivformen (L. graecus oder L. termis) schon. Diese Bitterlupinen enthalten deutlich mehr Bitterstoffe in Form von Alkaloiden als die heute gezüchteten Süsslupinen.³ Auch bei den in den Gärten prächtig blühenden Wildarten gelten alle Pflanzenteile als giftig. Gelegentlich wachsen verwilderte Arten der Blauen oder Schmalblättrigen Lupine (Lupinus angustifolius).

Anbau - Ernte

Als krautige, meist mehrjährige (manchmal einjährige) Pflanze ist die Süsslupine sehr anspruchslos. Sie wächst auf sandigen, trockenen Böden, die nicht einmal einer Düngung bedürfen. Ihre bodenverbessernde Wirkung macht sie besonders für die biologische Landwirtschaft interessant. Die an den Wurzelknöllchen lebenden, luftstickstoffbindenden Bakterien reichern den Boden mit bis zu 100 kg Stickstoff pro Hektar an. Zudem lockern die bis zu 1,5 m langen Wurzeln den Boden auf und verbessern die Durchwurzelbarkeit für Folgekulturen. Wichtig ist das Einhalten einer Anbaupause von mind. 4 Jahren.¹¹

Die Blütenfarbe muss nicht mit dem Namen der Lupine übereinstimmen. Die Blütenfarbe der Schmalblättrigen Lupine (Blaue Lupine) ist sehr oft weiss. Die Farbenpracht der Blüten reicht von Weiss über Violett, Rosa und Rot bis zu Gelb - es gibt auch zweifarbige Varianten.¹²

Die Hülsen (Schoten) umschliessen die rundlichen oder abgeflachten, rauen bis glatten Samen. Grösse und Farbe können je nach Sorte variieren. Bei der Blauen (Schmalblättrigen) Lupine erscheinen die Samen glatt und graubraun mit weissen Flecken (Durchmesser ca. 7 mm). Die Vielblättrige Lupine hat kugelige, gräuliche Samen mit dunklen Flecken und die Weisse Lupine zeigt abgeflachte, weisse Samen, die manchmal eine schwarze Zeichnung tragen (Durchmesser ca. 8-10 mm).¹²

Die Ernte der Blauen Lupine erfolgt meist Ende August. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Lagerfeuchte bei ca. 14 % Wassergehalt liegen; hier ist eine Nachtrocknung erforderlich.^13,23

Eine besondere Pflanzenkrankheit, die Anthraknose (Brennflecken), macht dem biologischen Lupinenanbau, speziell bei Weissen Lupinen, schwer zu schaffen. Als Auslöser gelten Pilze wie Colletotrichum acutatum oder Glomerella cingulata. Resistenz zeigen Sorten der Blauen Lupine.²³

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Lupinenmel toasten Produzenten die getrockneten Kerne und mahlen sie zu einem feinen Mehl.¹⁵ Häufig gelangen geschälte Lupinensamen zunächst in die Flockenpresse, anschliessend erfolgt das Entölen und danach die Vermahlung.²⁶

Für die Produktion von Lupinenprotein-Isolat (Lupinen-Konzentrat), legen die Hersteller zerkleinerte Samen in Wasser ein, bis eine breiartige Masse entsteht. Das Wasser löst das enthaltene Eiweiss. Durch Verdampfen der Flüssigkeit verbleibt reines Lupinenprotein mit einem Eiweissanteil von über 90 %.^14,15 Da bei beiden Vorgängen hohe Temperaturen Verwendung finden, gelten Lupinenmehl und Lupineneiweiss nicht mehr als roh.

Je nach Weiterverwendung dient entweder die Weisse Süsslupine (für z.B. Fleisch- oder Käseersatzprodukte) oder die Blaue Süsslupine (für pflanzliche Proteinpulver) als Ausgangsprodukt.

Im Gegensatz zum Lupinenmehl ist Lupinenschrot gröber. Eine Walze zerkleinert (schrotet) dafür die Lupinensamen. Aufgrund der zerstörten Samenhüllen können diese eher zu gammeln beginnen, weshalb Erhitzen (Toasten) für den Verkauf häufig erforderlich ist. Daher ist auch dieses Produkt meist nicht mehr roh.

Weiterführende Informationen

Die Pflanzengattung Lupinus ist der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae) zugeteilt. Zur gleichen Familie gehören auch Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen und Erdnüsse.⁹

Bekannte Sorten umfassen die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus), die Gelbe Lupine (Lupinus luteus), die Weisse Lupine (Lupinus albus) und die Blaue oder Schmalblättrige Lupine (Lupinus agnustifolius).⁹

Alternative Namen

Der Name Lupine kommt wohl vom lateinischen "lupus", was Wolf bedeutet. Das Benennungsmotiv ist unklar. Daher ist der Name Wolfsbohne üblich, auch Feigbohne ist bekannt. Die Weisse Lupine (Lupinus albus) heisst im Englischen white lupin (lupine) oder field lupine (lupin); Lupinensamen lupin (lupine) oder lupini beans und Lupinenmehl lupine flour. Lupinenprotein-Isolat (Lupineneiweiss-Isolat) ist als Lupine Protein Isolate (LPI) bekannt.

Sonstige Anwendungen

Lupinen gewinnen in der Futtermittelproduktion und vor allem im Biolandbau an wirtschaftlicher Bedeutung. Der hohe Eiweissanteil der einheimischen Körnerleguminosen kann importierten, oft gentechnisch veränderten Soja ersetzen.² Für Pferde gelten Blätter (z.B. der Vielblättrigen Lupine Lupus polyphyllus) und vor allem die Lupinensamen mit einem hohen Alkaloid-Anteil als giftig bis stark giftig. Es sind auch Todesfälle bekannt. Auch bei Kühen kann der Frass von Wildlupinen, die als Gründüngung am Feld stehen, zu Magen-Darm-Beschwerden, Unruhe, Atemnot, Zittern und sogar zu Skelettmissbildungen bei Kälbern führen.

Literaturverzeichnis - 26 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● "pflanzliche Alternativen zu Frischkäse, Joghurt, Eis und Milch am Markt zu finden. Durch den Einsatz von Lupinenprotein können gezielt Produkteigenschaften für cremige, streichfähige oder schnittfeste Lebensmittel ermöglicht werden." "Proteinisolat als Basis für verschiedene Produktanwendungen" Website	Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. 2024.
2.	* "Lupin can be used to replace soybean in a number of food products including tofu" "Increase in yellowness was expected with lupin substitution because of the yellow color of lupin flour" Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1111/j.1745-4557.2009.00290.x Study: weak evidence	Jayasena V, Khu WS, Nasar‐Abbas SM. The development and sensory acceptability of lupin‐based tofu. Journal of Food Quality. 2010;33(1):85–97.
3.	● "Wildformen von Lupinus albus sind nicht mehr vorhanden, lediglich Primitivformen (L. graecus und L. termis) sind noch neben modernen Sorten stehend im Mittelmeerraum zu finden." "Damit liefert die weisse Süsslupine, neben der Sojabohne und anderen Lupinen-Arten, die eiweissreichsten und fettreichsten Samen, so dass unter zusagenden Bedingungen höchste Nährwerterträge erzielt werden können, zumal seit längerem Sorten mit einem geringen Alkaloidgehalt gezüchtet wurden. So entfallen die hohen Nährstoffverluste von 30 bis 40 %, die durch die früher notwendigen Entbitterungsverfahren entstanden." Website	Schuster W. Justus-Liebig-Universität Giessen. Gattung Lupinus L.
4.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
5.	● " Vitamine und Mineralstoffe, die angegeben werden können, sowie ihre Nährstoffbezugswerte (nutrient reference values — NRV)...Folsäure (μg) 200" Website	Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel.
6.	● "During pregnancy, demands for folate increase because of its role in nucleic acid synthesis [33]. To meet this need, the FNB increased the folate RDA from 400 mcg DFE/day for nonpregnant women to 600 mcg DFE/day during pregnancy." Website	National Insitutes of Health. Folate. 2022.
7.	● "Bestimmte Eiweisse in Lupinen können allerdings allergische Reaktionen auslösen." "mit Hautreaktionen, Atemproblemen, Krämpfen oder sogar einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer Schock) reagierten" Website	BfR Bundesamt für Risikobewertung. Allergie durch Lupineneiweiss in Lebensmitteln. 2017.
8.	● Book: weak evidence	Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
9.	● "Four lupin species, L. angustifolius, L. albus, L. luteus and L. mutabilis, have gained agricultural importance." "Well-known varieties are the many-leaved lupine (Lupinus polyphyllus), the yellow lupine (Lupinus luteus), the white lupine (Lupinus albus) and the blue or narrow-leaved lupine (Lupinus agnustifolius)." Website	Australian Government. The Biology of Lupinus L. (lupin or lupine). 2013.
10.	* "Phomopsin, the mycotoxin produced by Phomopsis leptostromiformis, was found to have a very high toxicity for sheep" Experimentelle In-Vivo-Tierstudie DOI: 10.1038/icb.1982.29 Study: weak evidence	Jago MV, Peterson JE et al. Lupinosis: response of sheep to different doses of phomposin. Australian journal of experimental biology and medical science. 1982;60(3):239-251.
11.	● Website	Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Merkblatt Biolupinen. 2012.
12.	● "Der hohe Gehalt an Ballasstoffen (Angabe für Lebensmittel) bzw. Rohfaser, NDF und ADF (Angabe für Futtermittel) kommt aber vor allem von den dicken Schalen und dem hohen Schalenanteil der Lupinen (bezogen auf das Gewicht): L. luteus .............. 30 % L. angustifolius ...... 25 % L. albus ................. 15 % Die Ballaststoffe der Lupine sind für Lebensmittel geeignet, sie sind aber bei L. angustifolius doch so hoch, dass das Schälen sinnvoll erscheint ! Für Wiederkäuer sind die Ballaststoffe jedenfalls verwertbar. Stellt man groben, gerösteten Schrot her, so ist das Schälen unumgänglich, da die Samenschalen auch sehr hart sind und bei der Herstellung ohnehin absplittern. Bedingt durch den Gehalt an Nicht-Stärke-Polysacchariden ist der Gehalt an Ballasstoffen auch ohne Schalenanateile noch sehr hoch (lösliche Ballaststoffe)." "Weisse Lupine: 250 – 450 g, abgeflacht, grösster DM 8 - 10 mm Blaue Lupine 150 – 190 g, rund, Durchmesser ca. 7 mm" Betriebliche Facharbeit Website	Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007.
13.	● "Lupinen sollten zur Vermeidung von Platzverlusten nicht zu spät geerntet werden. Endständige Sorten reifen Ende August relativ gleichmässig ab, während Verzweigungstypen erst nach und nach bis Ende September abreifen und beim Drusch wegen des hohen Anteils an Nachblühern oft feuchteres Erntegut erbringen. Die geeignete Lagerfeuchte liegt bei 14 Prozent Wassergehalt. Folglich ist eine Trocknung praktisch immer erforderlich. Die Erträge im Öko-Landbau liegen zwischen fünf und 30 Dezitonnen pro Hektar." Website	Oekolandbau - Das Informationsportal. Ökologischer Lupinenanbau.
14.	● "Die Herstellung des Mehls ist recht unkompliziert und einfach zu bewerkstelligen. Die Lupinen-Kerne werden gepresst. Dadurch wird ihnen zuerst das überschüssige Wasser entzogen und es entstehen die sogenannten Flocken. Da diese für den Körper noch nicht gut verdaubar wären, werden sie anschliessend eingeweicht. Durch diesen Vorgang wird das in den Faserstrukturen gelöste Eiweiss entzogen. Durch das Einweichen entsteht eine milchige Flüssigkeit, in der das spätere hochwertige Eiweiss bereits gelöst ist. Nach dem letzten Arbeitsschritt, dem Verdampfen, bleibt nach vollständiger Erhitzung schliesslich das Lupinenmehl als vielseitig verwendbares Pulver zurück." Website	Lupinen-samen info: Verwendung der Lupine.
15.	● "Zu Pulver getrocknet besitzt dieses Isolat einen Proteingehalt von über 90 %" Website	Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. Lupinen in der Humanernährung.
16.	* Lupinus angustifolius cv. Tango and Lupinus luteus cv. Acos were the most stable genotypes across the environments when considering the seed and protein production, while L. luteus cv. Alburquerque and L. luteus cv. Mister showed less variation in the total alkaloid content across the environments. The edaphoclimatic conditions affected seed and protein yields, as higher rainfall resulted in high productivity. The lower temperatures observed in the first year at both locations caused a reduction in the production of alkaloids in L. luteus cv. Acos and Cardiga. Due to the high alkaloid content of some of the studied cultivars their use as food or feed can pose some safety concerns. However, these cultivars can have high levels of resistance to herbivore and insect attacks, which can be of the utmost importance for the use of these crops for recovering poor or exhausted soils. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3389/fpls.2023.1231777 Study: weak evidence	Valente IM, Sousa C, Almeida M, Miranda C, Pinheiro V, Garcia-Santos S et al. Insights from the yield, protein production, and detailed alkaloid composition of white (Lupinus albus), narrow-leafed (Lupinus angustifolius), and yellow (Lupinus luteus) lupin cultivars in the Mediterranean region. Front Plant Sci. 2023;14:1231777.
17.	● "Sobald die ersten Samen reif sind (ab etwa Ende August), werden sie geerntet und getrocknet. Danach werden sie geröstet und gemahlen – genau wie „echter“ Kaffee. Das gemahlene Pulver wird mit heissem Wasser aufgegossen und schon ist die köstliche Kaffee-Alternative fertig." Website	Suedtirol com: Altreier Alternative zum Kaffee. 2023.
18.	* "The carbon footprint to produce 1 kg of intercropped vegetables (0.105 kg CO₂eq kg⁻¹) was about five times lower than that in the monoculture (0.516 kg CO₂eq kg⁻¹), mainly because of the differences in crop productivities." Modellbasierte ökol. Bilanzierungsstudie DOI: 10.1016/j.jclepro.2020.124517	Pereira B de J, Cecílio Filho AB et al. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517.
19.	● Website	Carboncloud. Lupin seeds, dry Sweden. 2024.
20.	● "Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse;" Website	Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates. Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung.
21.	* "Our results indicate that the average carbon footprint of plant-based foods amounts to 0.66 kg CO₂-eq kg⁻¹, which is only 10.7% of animal-based foods (6.15 kg CO₂-eq kg⁻¹)." Meta-Analyse von Co2-Fussabdruck-Daten DOI: 10.1016/j.jclepro.2023.138939	Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939.
22.	* "Lupinus is considered as a factory of various phytochemicals like flavonoids, iso-flavonoids, alkaloids, triterpenoids." "Lupinus plants have been used for heart stimulants, nerves, urinary tract infections, skin disorders, and psoriasis in folk medicine." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1093/jpp/rgac058 Study: weak evidence	Ishaq AR, El-Nashar HAS et al. Genus Lupinus (Fabaceae): a review of ethnobotanical, phytochemical and biological studies. J Pharm Pharmacol. 2022;74(12):1700–1717.
23.	● "It tolerates heavier soil and has a higher yield potential, but does not ripen until August/September. Important cultivation practices include the use of healthy, certified seed, sowing as early as possible and using the right cultivar to reduce the impact of the fungal disease anthracnose, which is spread through the seed." Website	Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Cultivation of white lupin. 2020.
24.	* "Lupinus albus L. (lupine) is a legume whose grain/seed has gained increasing interest. Its recognized nutritional properties, namely a high content of protein, dietary fiber and its low fat content, make lupine a suitable alternative not only for animal protein, but also as a substitute for more processed and less balanced flours from a nutritional point of view, used in the preparation of bread, cakes and cookies, among others." Narratives Review DOI: 10.3390/molecules27238557 [Titel anhand dieser DOI in Citavi-Projekt übernehmen] Study: weak evidence	Pereira A, Ramos F, Sanches Silva A. Lupin (Lupinus albus L.) seeds: balancing the good and the bad and addressing future challenges. Molecules. 2022;27(23):8557.
25.	* Soybean Global 2145 Waterfootprint per ton of crop (m3ton−1) DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600.
26.	● Verabeitungstechnologie - technische Prozesszierung von Lupinen Aus Lupinen lassen sich gluten-, cholesterin- und laktosefreie nicht gentechnisch veränderte (non-GMO)-Produkte für die Humanernährung herstellen. Hervorzuheben sind in diesem Zusammenhang die hervorragenden verarbeitungstechnologischen Eigenschaften von Proteinisolaten aus Schmalblättrigen Lupinen, etwa im Hinblick auf Emulgierfähigkeit und -stabilität , die mit der Entwicklung eines innovativen, am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Freising, erarbeiteten Fraktionierungsverfahrens möglich wurden. Mit diesem Verfahren lassen sich unerwünschte Stoffe, wie niedermolekulare Zucker und Alkaloide, entfernen und das Samenkorn der Lupine in Proteinkonzentrat, -isolat mit 65% bzw. > 90 % Proteingehalt, Öl, Faser- und Schalenanteile fraktionieren, die dann gezielt zur Herstellung von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden können (vgl. Abbildung und Tabelle). Technische Umsetzung bei Prolupin GmbH – patentierte Fraktionierung ergibt 4 neuartige Lebensmittelzutaten: Schale, Öl, Faser und Protein-Isolat (Quelle: Prolupin GmbH) Lebensmittelproduktion- Verwendungsmöglichkeiten von Lupinen in der Lebensmittelherstellung Lupinen und deren Bestandteile werden zahlreichen Lebensmittelprodukten wie Tofu, Würstchen, Flüssigwürze, Schnitzel, Bratlingen, Aufstrichen, Quark, Mayonnaise, Nudeln, Backwaren jeder Art und Kaffeeersatz zugesetzt. Lupinenmehl hat eine hohe Wasserbindungskapazität, verleiht dem Lebensmittel eine gelbe Farbe (Carotinoide), hat gute Emulgatoreigenschaften und sorgt für feinporige Backwaren, die nicht rasch austrocknen (BfR 2011). Lupinenschrot wird aufgrund des hohen Eiweissgehaltes und des nussigen Geschmacks gerne zur Geschmacksverbesserung in Backwaren eingesetzt. Untersuchungen haben ergeben, dass mit Lupinenmehl angereichertes Brot (bedingt durch den hohen Eiweissgehalt) zu einem schnelleren Sättigungsgefühl führt und somit dazu beiträgt, weniger zu essen. Der teilweise Ersatz von Schweinefleisch durch Lupineneiweisskonzentrat kann für fett- und kalorienreduzierte Wurstprodukte genutzt werden (Senkung des Fettgehalts von 25 % auf 11 % bei Wiener Würstchen und Leberwurst). Einsatz von Lupinen in der Humanernährung/ ganze Lupinensamen oder Sameninhalt-stoffe als Lebensmittel-Ingredients/ Beispiele von Lupinenprodukten (ergänzt nach Römer 2007, zu Münster und Euerl, 2015; kein Anspruch auf Vollständigkeit) Website	Gefrom A. Verarbeitung zu Lebensmittel. Hrsg. Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. LFA Mecklenburg-Vorpommern. 2016.
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.