Lupinenmehl (Lupinenprotein, roh?, bio?)

Für die Herstellung von Lupinenmehl bzw. Lupinenprotein (Lupineneiweiss) verwendet man die Samen der gezüchteten und damit ungiftigen Süsslupine, meist diejenigen der Weissen Lupine (Lupinus albus).

Verwendung in der Küche

Was ist Lupinenmehl? Lupinenmehl besteht aus den Samen der Lupinenpflanze. Es ist reich an Eiweiss und Ballaststoffen und glutenfrei, was es zu einer guten Alternative zu Weizenmehl macht.²⁴

Wie schmeckt Lupinenmehl? Lupinenmehl hat einen bitteren, nussigen und leicht süssen Geschmack, der aber bei der Verwendung als Zutat in Koch- und Backwaren oft nicht auffällt.¹

Was kann man aus Lupinenmehl machen? Am häufigsten verwendet man Lupinenmehl als Austausch, z.B. für Weizenmehl beim Backen. Als Richtwert gilt hier, maximal 15-20 % eines herkömmlichen Mehls durch Lupinenmehl zu ersetzen. So kann man ganz einfach den Eiweissgehalt von Kuchen, Muffins, Pfannkuchen etc. erhöhen und das Gebäck schmeckt lockerer, luftiger und hat zudem eine gelbliche Farbe - auch ohne Eier.²⁴

Möchte man z.B. für Bratlinge Lupinenmehl als veganen Ei-Ersatz verwenden, lohnt es sich, etwas Stärke (z.B. Kartoffelstärke, Maisstärke) hinzuzufügen. Da Lupinenmehl kaum Stärke enthält, ist es auch nicht zum Andicken von Saucen oder Suppen geeignet. Um ein Ei zu ersetzen (vegane Alternative), nimmt man ca. 15 g Lupinenmehl und 45 ml Wasser oder einen Pflanzendrink. Auch für eine Panade kann man dieses Gemisch als Ei-Ersatz verwenden und das Produkt anschliessend in Paniermehl wälzen.

Aufgrund des hohen Eiweissanteils (ca. 38 %)⁴ kann man Lupinenmehl auch in Proteindrinks (proteinreiche Getränke) mischen.

Im Mittelmeergebiet kennt man eingelegte Lupinensamen als Snack oder Delikatesse auf Märkten oder in Gasthäusern (Italienisch: lupini, Spanisch: altramuces oder chochos).

Durch Rösten der Früchte kann man auch ein kaffeeähnliches Getränk herstellen. Der Altreier Kaffee, besteht zum Beispiel aus gerösteten Lupinensamen, die gemahlen und mit heissem Wasser aufgegossen sind.¹⁷

Die Lebensmittelindustrie verwendet Lupinenmehl (und das Eiweisskonzentrat) nicht nur für vegane Produkte (Tofu, Aufstriche, Teigwaren, Backwaren, Flüssigwürze), sondern mengt es auch Wurstwaren bei. Zudem hat es eine hohe Wasserbindungskapazität, was bei Backwaren dazu führt, dass sie nicht so schnell austrocknen und länger haltbar sind.^24,26 Das im Lupinenmehl enthaltene Lecithin wirkt als Emulgator: Die Zutaten verbinden sich besser. Im Supermarkt findet man auch veganen "Käse", der Lupinenmehl enthält. Lupinen-Tofu, ein Tofu-ähnliches Erzeugnis aus Lupinenmehl, eignet sich ebenfalls als besonders schmackhafte Eiweissquelle.² Das als "Lopino" vermarktete Produkt ist aber nicht mehr erhältlich. Für vegane Ernährungsformen und dafür geeignete Produkte verwendet man jedoch meist das reine Lupineneiweiss (Lupineneiweiss-Isolat), um damit Milchersatzprodukte wie Joghurt, Käse oder Eis herzustellen; denn dieses Eiweiss hat sehr wenig Eigengeschmack.¹

Veganes Rezept für Pizzateig mit Weizen- und Lupinenmehl

Zutaten (für 1 Pizza): 100 g Weizenvollkornmehl, 100 g Weizenmehl, 100 g Lupinenmehl, ½ Würfel frische Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Öl (z.B. kaltgepresstes Rapsöl), Salz, ev. Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum).

Zubereitung: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine grosse Schüssel sieben, mit Salz und Kräutern vermengen. Danach das Hefewasser und Öl zum Mehl giessen und mit einem Kochlöffel oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig lässt man an einem warmen Ort zugedeckt mindestens 1 Stunde "gehen". Danach kann man den Teig je nach Wunsch ausrollen, belegen und im Ofen bei 230 °C Ober- und Unterhitze ca. 13-15 Minuten backen. Durch das enthaltene Lupinenmehl bleibt der Teig locker und fluffig.

Veganes Rezept für Lupinen-Beeren-Smoothie

Zutaten (für 2 Portionen): 100 g Heidelbeeren, 1 EL getrocknete Cranberrys, 2 EL Lupinenmehl, 20 g Kakaonibs, 10 Blätter Minze (4 für Dekoration), 400 ml Mandeldrink (oder Haferdrink), 1 TL Zitronensaft, Ahornsirup nach Belieben.

Zubereitung: Gewaschene Heidelbeeren, Cranberrys, Lupinenmehl, Kakaonibs in einen Mixtopf (Standmixer, Smoothie-Maker, etc.) geben. Gewaschene Minzeblätter, die Hälfte des Mandeldrinks hinzufügen und alles gut pürieren. Nachdem die Masse cremeflüssig ist, die restliche Pflanzenmilch hinzufügen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken und mit jeweils 2 Minzeblätter pro Glas dekorieren.

Vegane Rezepte mit Lupinenmehl (Lupinenprotein) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Lupinenmehl ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. selten zu finden. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Altnatura), Bio-Läden, Reformhäuser, Drogerien, kleinere Delikatess-Läden oder diverse Online-Shops bieten neben Lupinenmehl auch Lupinenschrot, Flocken, Protein-Pulver und Lupinenmilch an. Zudem gibt es in gut sortierten, grösseren Supermärkten Käse-Alternativen und Eiscremes aus Lupinen. Meist findet man diese Produkte in biologischer Qualität oder unter bio-dynamischen Richtlinien (Demeter) produziert. Im Handel ist das Mehl manchmal mit Lupinenprotein (Lupineneiweiss) gleichgesetzt. Lupinenmehl ist ganzjährig verfügbar.

Rohe, verarbeitete Produkte beginnen wegen der zerstörten Samenhüllen eher zu gammeln. Aufgrund der prozessbedingten, hohen Temperaturen ist das Produkt meist nicht mehr roh!

Die Verfügbarkeit von Lupinenmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lupinenmehl ist immer verschlossen, lichtgeschützt und vor allem trocken aufzubewahren. Da gemahlene Produkte immer anfälliger für Schädlinge sind als die ganzen Samen, sollte man Lupinenmehl auch rasch aufbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien

Der Kaloriengehalt von Lupinenmehl beträgt ca. 341 kcal/100g. Kohlenhydrate (41 g/100g) machen den grössten Anteil aus, davon sind 30 g Ballaststoffe, dicht gefolgt vom Eiweiss (38 g/100g). Der Fettanteil (8,1 g/100g) ist im Vergleich zur Sojabohne (20 g/100g) nicht so hoch, aber dennoch beachtlich.⁴ Die Ballaststoffe im Lupinenmehl können zu einem raschen Sättigungsgefühl führen.

Neben den genannten Hauptnährstoffen ist im Lupinenmehl auch das Spurenelement Mangan vertreten (2,5 mg/100g), in ähnlich hoher Menge wie bei Kamut (2,7 mg/100g) und Flohsamenschalen (2,6 mg/100g). Mangan ist wichtig für den Kohlenhydratstoffwechsel und für das Bindegewebe. Grössere Mengen an Mangan enthalten Lebensmittel wie Weizenkeime (13 mg/100g) oder Teff (9,2 mg/100g).⁴

Die Lupine hat alle essenziellen Aminosäuren. Insbesondere reichlich vorhanden ist Threonin: 100 g beinhalten 1,4 g. Von ähnlichem Wert sind geschälte Hanfsamen (1,3 g/100g) und Sojabohnen (1,8 g/100g). Höhere Werte zeigen Bierhefe (2,7 g/100g) und Spirulina (3 g/100g).⁴

Auch Folsäure (Folat) ist im Lupinenmehl zu 188 µg/100g enthalten. Laut EU-Verordnung (2011) macht dies beinahe 100 % der empfohlenen täglichen Dosis aus (200 µg).⁵ Jugendliche und Erwachsene sollten täglich ca. 400 µg über die Ernährung aufnehmen.⁶ Durch den Herstellungsprozess und die damit verbundene Hitzebehandlung des Lupinenmehls geht ein Teil der enthaltenen Folsäure verloren. Lupinenschrot enthält mit 355 µg/100g noch deutlich mehr Folsäure. Gekochte Linsen haben mit 181 µg/100g einen ähnlichen Anteil wie Lupinenmehl, rohe Linsen hingegen beinhalten 479 µg/100g Folat.⁴ Folsäure ist sehr wichtig für das Zellwachstum, den Eiweiss-Stoffwechsel und natürlich für die Entwicklung des Fötus. Ein erhöhter Bedarf (600 µg) ist vor und während der Schwangerschaft zu beachten.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von Lupinenmehl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Lupinenmehl gesund? Lupinenmehl enthält alle essenziellen Aminosäuren (Threonin, Isoleucin, Tryptophan, Leucin, Lysin, Valin, Phenylalanin und Methionin). Mehr zu den Aminosäuren erfahren Sie bei der Zutat Okara. Es gilt, insbesondere bei Vegetariern und Veganern, als begehrte Eiweissquelle, da es eine ähnlich hohe biologische Wertigkeit wie das Sojaprotein hat. Zudem ist der Ballaststoffgehalt der Samen auch ohne Schalenanteile noch sehr hoch. Je nach Lupinen-Art ist der Schalenanteil unterschiedlich: Gelbe Lupinen haben ca. 30 % Schalenanteil, Blaue Lupinen 25 % und Weisse Lupinen 15 %. Die Samenschalen sind sehr hart.¹²

Ist Lupinenmehl basisch? Im Gegensatz zu vielen anderen Hülsenfrüchten enthält die Lupine basisches Eiweiss, wodurch der Körper sehr wenig Harnsäure produziert. Dadurch ist die Lupine insbesondere für Menschen, die sich infolge einer Rheuma- oder Gicht-Erkrankung purinarm ernähren sollen, gut geeignet.¹⁶

Lupinensamen führen deutlich weniger zu Blähungen als andere Hülsenfrüchte.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Lupinenmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Lupinenmehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²²

• Isoprenoide: Triterpenoide
• Polyphenole: Flavonoide (Isoflavonoide)
• Alkaloide

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Lupinenmehl abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Lupinen enthalten allergene Lupineneiweisse (Conglutine), die Kreuzreaktionen mit Allergenen aus Sojabohnen, Erdnüssen, grünen Bohnen und Erbsen auslösen können. Als Symptome können Hautreaktionen, Atemprobleme und Krämpfe bis hin zu einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer Schock) auftreten.⁷

Die Deklarationspflicht für Lupinen und deren Produkte ist etwas problematisch, weil sie nicht in allen Ländern gleichermassen zum Tragen kommt. In der EU und der schweizerischen Gesetzgebung besteht selbst für kleinste Mengen oder Bestandteile von Lupinen und daraus hergestellte Produkte eine spezielle Kennzeichnungspflicht.²⁰ Seit 2008 gehört das Lupinenprotein zu den "Allergenen Vierzehn", diese 14 Hauptallergene lösen ca. 90 % aller Allergien aus.⁸

Die Gefahr der in wilden Lupinen, Gartenlupinen oder Bitterlupinen enthaltenen giftigen Substanzen ist bei den Süsslupinen nicht mehr gegeben. Durch gezielte Selektionen und Züchtungen reduzierte man bei Süsslupinen Alkalodie wie Chinolizidin, Lupanin, 13-Hydroxylupanin, Spartein und auch Multiflorin und Lektine.⁹

Bei Nutztieren sind Vergiftungsfälle durch in Wildlupinen enthaltene Alkaloide durchaus bekannt. Auch verdorbenes Futter kann Lupinose verursachen. Ein Pilz (Phomopsis leptostromiformis) besiedelt verdorbenes Futter, was vor allem bei Schafen, Rindern und Pferden Leberschäden verursacht.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin kennt man Lupine als Stimulans oder zur Behandlung von Harnwegsinfektionen und Hauterkrankungen. Heute schreibt die Naturheilkunde Lupinen eine krebshemmende, antioxidative und antimikrobielle Wirkung zu.²²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In Schweden hergestellte Lupinensamen (trocken) haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,57 kg CO₂eq/kg, der ausschliesslich die landwirtschaftliche Produktion abbildet.¹⁹ Der Wert kann je nach Anbauregion und Produktionsmethode etwas schwanken. Es gibt es nur wenige Informationen über den CO₂-Fussabdruck von verarbeiteten Lupinenprodukten.

Gemüse, eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, hat je nach Anbaumethode einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO₂eq/kg (ohne Transport).¹⁸ Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt 0,66 kg CO₂eq/kg, was nur 10,7 % der durchschnittlichen CO₂-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO₂eq/kg) ausmacht.²¹ Um den CO₂-Fussabdruck kleinzuhalten, ist es am besten tierische Produkte aus dem Speiseplan zu streichen.

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Lupinenmehl vor. Sojabohnen haben einen globalen Wasserverbrauch 2145 l/kg.²⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Mit ihren farbenfrohen Blüten sind Lupinen zur Blütezeit ein tolles Nektarangebot für Bienen und Hummeln.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Aus der Gattung Lupinus sind ca. 300 Arten bekannt. Sie stammen aus zwei wesentlichen Genzentren: aus dem Mittelmeergebiet und aus dem mittleren Teil der Westküste von Nord-, Mittel- und Südamerika.³

Gezielte Züchtungen brachten folgende Arten zur Korngewinnung hervor: Die Weisse Lupine (Lupinus albus) aus dem Mittelmeergebiet und die Anden-Lupine (Lupinus mutabilis) aus den Hochlagen der Mittel- und Südanden kultiviert der Mensch seit Jahrtausenden. Die Gelbe Lupine (Lupinus luteus) und die Blaue Lupine (Lupinus angustifolius) waren erst Ende der 1920er Jahre für Züchtungen zu alkaloidarmen Süsslupinen interessant.³ Diese eignen sich auch für Anbaugebiete wie Deutschland, Österreich und die Schweiz, wodurch zusätzliche Importe unnötig sind.

Wild zu finden

Wildformen der für das Lupinenmehl hauptsächlich verwendeten Weissen Lupine (Lupinus albus) sind eigentlich nicht mehr vorhanden. Primitivformen (L. graecus oder L. termis) findet man aber durchaus. Diese Bitterlupinen enthalten deutlich mehr Bitterstoffe in Form von Alkaloiden als die heute gezüchteten Süsslupinen.³ Auch bei den in den Gärten prächtig blühenden Wildarten sind alle Pflanzenteile giftig. Gelegentlich findet man verwilderte Arten der Blauen oder Schmalblättrigen Lupine (Lupinus angustifolius).

Anbau - Ernte

Als krautige, meist mehrjährige (manchmal einjährige) Pflanze ist die Süsslupine sehr anspruchslos. Sie wächst auf sandigen, trockenen Böden, die nicht einmal einer Düngung bedürfen. Ihre bodenverbessernde Wirkung macht sie besonders für die biologische Landwirtschaft interessant. Die an den Wurzelknöllchen lebenden luftstickstoffbindenden Bakterien reichern den Boden mit bis zu 100 kg Stickstoff pro Hektar an. Zudem lockern die bis zu 1,5 m langen Wurzeln den Boden auf und verbessern die Durchwurzelbarkeit für Folgekulturen. Wichtig ist das Einhalten einer Anbaupause von mindestens 4 Jahren.¹¹

Die Blütenfarbe muss nicht mit dem Namen der Lupine übereinstimmen. Die Blütenfarbe der Schmalblättrigen Lupine, man nennt sie auch Blaue Lupine, ist sehr oft weiss. Die Farbenpracht der Blüten reicht von weiss über violett, rosa, rot bis zu gelb und es sind auch zweifarbige Varianten möglich.¹²

Die rundlichen oder abgeflachten, rauen bis glatten Samen sind in Hülsen (Schoten) eingeschlossen. Grösse und Farbe können je nach Sorte variieren. Bei der Blauen (Schmalblättrigen) Lupine kennt man glatte, graubraune Samen mit weissen Flecken (Durchmesser ca. 7 mm), die Vielblättrige Lupine hat kugelige, gräuliche Samen mit dunklen Flecken und die Weisse Lupine kennt man mit abgeflachten, weissen Samen, die manchmal eine schwarze Zeichnung tragen (Durchmesser ca. 8-10 mm).¹²

Die Ernte der Blauen Lupine erfolgt meist Ende August. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Lagerfeuchte bei ca. 14 % Wassergehalt liegen; hier ist eine Nachtrocknung erforderlich.^13,23

Eine besondere Pflanzenkrankheit, die Anthraknose (Brennflecken), macht dem biologischen Lupinenanbau, speziell bei Weissen Lupinen, schwer zu schaffen. Auslöser sind Pilze wie Colletotrichum acutatum oder Glomerella cingulata. Sorten der Blauen Lupine sind gegen diese Krankheit resistent.²³

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Lupinenmel toastet man die getrockneten Kerne und mahlt sie zu einem feinen Mehl.¹⁵ Häufig presst man geschälte Lupinensamen noch zu Flocken, die man entölt und danach erst vermahlt.²⁶

Für die Produktion von Lupinenprotein-Isolat (Lupinen-Konzentrat), weicht man die zerkleinerten Samen in Wasser ein, damit eine Art Brei entsteht. Das Wasser löst das enthaltene Eiweiss. Durch Verdampfen der Flüssigkeit verbleibt reines Lupinenprotein mit einem Eiweissanteil von über 90 %.^14,15 Da bei beiden Vorgängen hohe Temperaturen Verwendung finden, gelten Lupinenmehl und Lupineneiweiss nicht mehr als roh.

Je nach Weiterverwendung nimmt man als Ausgangsprodukt die Weisse Süsslupine (für z.B. Fleisch- oder Käseersatzprodukte) oder die Blaue Süsslupine (für pflanzliche Proteinpulver).

Im Gegensatz zum Lupinenmehl handelt es sich bei Lupinenschrot um ein gröberes Erzeugnis. Dafür zerkleinert (schrotet) man die Lupinensamen in einer Walze. Aufgrund der zerstörten Samenhüllen können diese eher zu gammeln beginnen, weshalb man sie für den Verkauf häufig erhitzt (toastet). Daher ist auch dieses Produkt meist nicht mehr roh.

Weiterführende Informationen

Die Pflanzengattung Lupinus ist der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) und der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae) zugeteilt. Zur gleichen Familie gehören auch Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen und Erdnüsse.⁹

Bekannte Sorten sind die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus), die Gelbe Lupine (Lupinus luteus), die Weisse Lupine (Lupinus albus) und die Blaue oder Schmalblättrige Lupine (Lupinus agnustifolius).⁹

Alternative Namen

Der Name Lupine kommt wohl vom lateinischen "lupus", was Wolf bedeutet. Das Benennungsmotiv ist unklar. Daher kennt man die Lupine auch als Wolfsbohne, auch der Name Feigbohne ist bekannt. Die Weisse Lupine (Lupinus albus) nennt man im Englischen white lupin (lupine) oder field lupine (lupin). Lupinensamen kennt man als lupin (lupine) oder lupini beans, Lupinenmehl heisst übersetzt lupine flour. Lupinenprotein-Isolat (Lupineneiweiss-Isolat) ist als Lupine Protein Isolate (LPI) bekannt.

Sonstige Anwendungen

Lupinen erfreuen sich in der Futtermittelproduktion an wachsender Beliebtheit und gewinnen vor allem im Biolandbau an wirtschaftlicher Bedeutung. Der hohe Eiweissanteil der einheimischen Körnerleguminosen kann importierten, oft gentechnisch veränderten Soja ersetzen.² Für Pferde sind Blätter (z.B. der Vielblättrigen Lupine Lupus polyphyllus) und vor allem die Lupinensamen mit einem hohen Alkaloid-Anteil als Futtermittel nicht geeignet, denn sie sind als giftig bis stark giftig eingestuft. Es sind auch Todesfälle bekannt. Auch bei Kühen kann der Frass von Wildlupinen, die als Gründüngung am Feld stehen, zu Magen-Darm-Beschwerden, Unruhe, Atemnot, Zittern und sogar zu Skelettmissbildungen bei Kälbern führen.