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Okara (Sojapülpe, Ei-Ersatz)

Der Ei-Ersatz Okara bzw. Sojapülpe, ein Nebenprodukt der Sojamilchherstellung, ist ein gutes Bindemittel.
  Wasser 81,6%  70/20/10  LA : ALA
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Okara bzw. Sojapülpe, Sojabohnenmark oder Sojabrei entsteht als Nebenprodukt bei der Sojamilch- und Tofuherstellung aus Sojabohnen (Glycine max (L.) Merr.). Okara hat einen neutralen Geschmack und eignet sich gut als Bindemittel für Suppen und Saucen sowie als Ei-Ersatz.

Verwendung in der Küche:

Okara ist das ausgepresste Fruchtfleisch der Sojabohne, also Sojapüree (oder anders ausgedrückt: gekochte, pürierte und ausgepresste Sojabohnen). Okara bleibt bei der Produktion von Sojamilch und Tofu als Pressrückstand (im Filter oder als Bodensatz) übrig und gilt vielerorts als Abfall, obwohl es sich gut für den menschlichen Verzehr eignet und wertvolle Nährstoffe enthält.

Da die Sojapülpe geschmacksneutral ist, kann man sie in der Küche sehr vielseitig einsetzen. Okara lässt sich als Zugabe zum Müesli, in Granola, in Saucen, Suppen und Aufstrichen aller Art verwenden, aber auch getrocknet als Brösel zum Panieren von Pilzen oder Gemüse. Gemüse-Bratlinge, Okara-Bällchen, Kroketten mit Okara oder Okara-Gnocchi schmecken ebenfalls sehr lecker. Aus Okara fertigt man ausserdem Backwaren wie Brote, Kekse oder Muffins: Gebäck mit Okara ist sehr saftig. Auch Okara-Polenta (z.B. mit gehackten Tomaten und Gewürzen) oder Ravioli-Füllungen aus Okara (z.B. mit Kürbis) findet man auf diversen Rezept-Seiten im Internet.

In China, Korea und Japan existieren viele traditionelle Rezepte mit Okara. In Südkorea bereitet man aus Okara (kongbiji) einen Eintopf mit Schweinefleisch und Kimchi zu (kongbiji-jjigae)1 oder gibt es gerne in Suppen. Die chinesische Küche kennt Okara als dòuzhā2 und liebt Rezepte für Okara-Pfannkuchen (z.B. mit Schalotten) und Suppe mit Okara-Einlagen. In Japan isst man Salat aus Okara mit Gemüse, Thunfisch oder Schinken und Mayonnaise und rührt es in Eiscreme.3 Gebratenes Okara mit Sojasauce, Gemüse, Schalotten und Shiitake-Pilzen - oder Unohana - ist dort eine beliebte Beilage.

Okara darf man nur gekocht verzehren, weil es als Sojabohnenprodukt in rohem Zustand toxisch ist.

Wie kann man ein Ei ersetzen? Okara kann als Ersatz für Eier oder für Mehl dienen (Bindemittel). Als Ei-Ersatz oder Ei-Alternative (Englisch: egg replacement) kann man Okara in verschiedenen Kuchen nutzen, die keine Hefe zum Aufgehen benötigen. Hier beträgt das Verhältnis: 1 Ei = 1 EL frisches Okara + 2 EL Wasser.4,5 Als Mehlersatz kann man getrocknetes und gemahlenes Okara verwenden, allerdings ist diese glutenfreie Variante alleine nicht backfähig, sodass man das Okara-Mehl am besten mit anderen Mehlen kombiniert. Bei Hermann's Eatery in Berlin experimentieren sie mit einer Mischung aus 40 % Kichererbsenmehl, 30 % Reismehl, 20 % Okara-Mehl und Tapioka (als Kleber).6

Rezept für Okara-Hummus (vegan):

Für ein cremiges Hummus aus Okara nimmt man rund 230-240 g (gekochtes, nicht rohes) Okara (1 ¾ cups5,7), 60 ml Zitronensaft (¼ cup8), 55 g Tahini (oder Tahin, Sesambutter, Sesampaste, ¼ cup7), 2 grob gehackte Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel, ¾ TL (oder lieber weniger) Salz und 3-5 EL Wasser. Geben Sie alle Zutaten mit 3 EL Wasser in einen Mixer und pürieren Sie alles so lange, bis eine glatte Masse entsteht. Wenn der Hummus allzu dickflüssig ist, geben Sie mehr Wasser hinzu. Zum Abschmecken eignen sich Pfeffer oder Paprika, zum Dekorieren Sesamsamen. Dazu passen beispielsweise rohe Gemüsesticks.

Oder probieren Sie auch unser Rezept für eine Okara-Radieschen-Pfanne mit Weisskohl.

Im 2019 erschienenen Kochbuch Alles OKara veranschaulicht der einstige Koch-Olympiasieger und Autor Bruno Wüthrich, wie Okara die tägliche Speisekarte bereichern und Foodwaste verhindern kann.9

Eigene Zubereitung von Okara:

Okara in fünf Schritten selber herstellen: Sojamilch lässt sich durch Einweichen von getrockneten Sojabohnen in Wasser und durch Pürieren herstellen. Passende Bio-Sojabohnen findet man in Supermärkten, Asialäden und im Reformhaus. Die folgenden fünf Schritte führen zur Herstellung von rohem Okara und noch weiterverarbeitbarer (roher) Sojamilch:

1) Eine Tasse getrockneter Sojabohnen (ca. 180 Gramm) über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Da das Volumen der Sojabohnen beim Quellen stark zunimmt, sollte das Wasser die Bohnen grosszügig bedecken.

2) Nach dem Quellvorgang die Bohnen durch ein Sieb abgiessen und mit fliessendem Wasser grosszügig abspülen. Für die folgende Weiterverarbeitung benötigen Sie ein Verhältnis von 3:1 (Wasser : gequollene Bohnen).

3) Eine Tasse gequollener Sojabohnen mit einer Tasse Wasser so lange pürieren, bis die Zutat eine cremige Konsistenz angenommen hat (je nach Leistung des Mixers beträgt dies 1 ½-3 Minuten). Das restliche Wasser nach und nach unter beständigem Mixen hinzugeben. (Je weniger Wasser man verwendet, umso konzentrierter ist die Sojamilch.)

4) Das pürierte Produkt über ein Leinen- oder Passiertuch geben, welches in einem passenden Sieb über einem Auffangbehälter platziert ist. Alternativ können sie das Tuch auch kräftig spannen und am Behälter befestigen. Wichtig ist, dass man auf den Inhalt im Tuch mit der Hand Druck anwenden kann, was zum Austritt von Sojamilch führt.

5) Durch kräftiges Drücken trennt man Sojamilch vom Feststoff. Beim "Trester" handelt es sich in diesem Falle um Okara. Dieses können Sie noch weiter trocknen, um seine Haltbarkeit zu verlängern, oder aber frisch einfrieren.

Weitere Schritte zur Verarbeitung der rohen Sojamilch finden Sie bei unseren Zutaten: Sojamilch, geschmacksneutral, nicht angereichert oder Sojamilch mit Geschmacksrichtung.

Rohes Okara muss man, genau wie Sojabohnen, vor dem Verzehr kochen, da es sonst toxisch ist.

Für Okara-Brösel ist eine Trocknung im Backofen zu empfehlen.

Einkauf - wo kaufen?

Wo kann man Okara kaufen? Okara ist vor allem in asiatischen Ländern bekannt und daher in Europa nicht so einfach erhältlich. Weder bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. noch bei Drogerieketten wie DM, Rossmann und Müller oder bei grossen Bio-Supermärkten wie Alnatura oder Denns sind wir auf Okara gestossen. Häufiger verfügbar ist es aber - frisch oder getrocknet (als Okara-Pulver) - im Onlinehandel, in asiatischen Lebensmittelläden und in gut sortierten Reformhäusern oder Bioläden. Bevorzugen Sie beim Kauf Bio-Produkte.

Wer regional einkaufen möchte, um den Transportweg zu minimieren, kann bei farmy.ch fertige Bio-Okara-Bällchen aus dem zürcherischen Rüti bestellen oder sich bei der Schweizer Firma Futur Naturprodukte GmbH aus Frutigen umsehen: Sie bietet Okara in biologischer Qualität (Bio-Qualität) im Webshop an.

Viele Produzenten von Sojamilch oder Tofu geben Okara in den Kompost oder lassen es zu Tierfutter oder Biogas weiterverarbeiten. Coop und vor allem Migros führen diese Tatsache auf mangelnde Nachfrage nach Okara-Produkten zurück.9 Eventuell kann man einen Teil der Sojapülpe durch direkte Interessenbekundung beim Produzenten vor dem Wegwerfen bewahren.

Bei der Produktion von Tofu aus schwarzen Sojabohnen fällt gräuliches Okara an; wir konnten aber keine Bezugsquellen dafür ausfindig machen.

Lagerung:

Frisches Okara verdirbt aufgrund des hohen Wasseranteils sehr schnell. Man kann es im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter maximal eine Woche lang aufbewahren. Als Brösel getrocknet hält es sich mehrere Wochen lang.10 Tiefgekühlt ist frisches Okara bis zu drei Monate lang haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Sojabohnenmark enthält 7% Proteine, wenig Kohlenhydrate und besteht zu ca. 80 % aus Wasser.11 Der hohe Ballaststoffgehalt, der als Vorteil gilt, bezieht sich wohl auf getrocknetes Okara: Die amerikanische USDA (U.S. Department of Agriculture) gibt keine detaillierten Angaben zum Gehalt in frischem Okara. Jedenfalls in getrockneter Form (als Okara-Pulver oder -Mehl) scheint es die vierfache Menge an Ballaststoffen im Vergleich zu Vollkornmehl zu enthalten.12

Backwaren, die mit frischem Okara oder Okara-Mehl versetzt sind,13 sind kalorienärmer und ballaststoffreicher als die traditionellen Varianten (Okara hat 76 kcal/100g11) und können somit bei einer Diät zum Gewichtsverlust beitragen. Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Okara bei Mäusen die Gewichtszunahme unterdrückt und dem Anstieg von Plasmalipiden vorbeugt14 - und dass dieser Effekt vermutlich auch bei Menschen zu beobachten ist.15 Vergleichbare Resultate erhielt man für die Sojabohne.16

Die Qualität des Soja- oder Okara-Eiweisses kann man laut Wikipedia mit jener von tierischem Eiweiss vergleichen. Bekanntlich sind Sojabohnen das einzige pflanzliche Nahrungsmittel mit einem kompletten Aminosäurenprofil, d.h., sie enthalten alle acht essenziellen Aminosäuren.17,18

Erwähnenswert im Nährwertprofil sind die Aminosäuren Threonin (0,13 g) und Lysin (0,21 g), die den Tagesbedarf zu 14 bzw. 11 % decken. Threonin und Lysin sind irreversibel transaminiert und eigentlich die beiden einzigen Aminosäuren, die wirklich essenziell sind.19

CLICK FOR: Transaminierung

Unter Transaminierung versteht man die Verschiebung der α-Aminogruppe einer Aminosäure auf eine α-Ketosäure. Es bilden sich dabei eine neue Aminosäure und eine neue α-Ketosäure. So kann ein Organismus nicht essenzielle Aminosäuren selbst herstellen oder abbauen.

Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine. Da ein Organismus essenzielle Aminosäuren nicht selbst herstellen kann, jedoch benötigt, muss er sie mit der Nahrung aufnehmen. Für den Menschen gelten folgende Aminosäuren als essenziell: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Strenggenommen sind bei sechs davon nur die korrespondierenden C-Skelette der Ketosäuren essentiell, da diese transaminiert werden können (Biesalski, Ernährungsmedizin: Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 3. Aufl. 2004: S.92-93). Dies gilt nicht für Threonin und Lysin, weil diese irreversibel transaminiert und nicht mehr veränderbar sind.

Während Lysin für den Erhalt von Muskel- und Bindegewebe wichtig ist, spielt Threonin eine wichtige Rolle beim Wachstum und beim Harnsäurestoffwechsel. Zudem ist es ein wichtiger Baustein von Antikörpern. Im Vergleich mit ganzen Hülsenfrüchten und Samen enthält Okara eher wenig Threonin (Spirulina 3 g, Sojabohne 1,8 g, Lupine 1,3 g und ungeschälte Hanfsamen 1,3 g). Ähnliche Verhältnisse herrschen auch beim Lysin, weil Okara nur 3,5 g/100g an Proteinen aufweist, obwohl es ein Sojaprodukt ist. Verantwortlich dafür ist der hohe Wassergehalt der Soja-Pülpe (> 80 %).

Ebenso enthält Okara deutlich weniger Eisen und Stärke als ganze Sojabohnen. Der Vitamingehalt des Sojabohnenmarks ist ebenfalls erheblich kleiner.

Okara ist glutenfrei und somit bei Glutensensitivität oder Zöliakie (glutensensitive oder gluteninduzierte Enteropathie) als Nahrungsmittel geeignet.

Weil Okara ein Produkt aus Sojabohnen ist, enthält es Antinährstoffe: Trypsininhibitoren, Saponine und schwer verdaubare Lektine. Diese setzt ein Kochvorgang grösstenteils ausser Kraft. Mehr dazu lesen Sie bei der Zutat Sojabohne, reife Samen, roh.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Den Konsum von Soja und Sojaprodukten bringt man in Verbindung mit einer geringeren Häufigkeit von Gefässkrankheiten und Krebsfällen, vor allem Brustkrebs (Soja enthält Phytoöstrogene). Die Forschungsergebnisse sind allerdings widersprüchlich.20 Kristen Montgomery, Assistenzprofessorin am College of Nursing at the University of South Carolina in Columbia, South Carolina, betont den positiven Effekt auf den vasomotorischen Tonus und die Arterienwände bei Cholesterinpatienten. Ebenfalls stellt sie eine bessere Kontrolle des Körpergewichts, des Cholesterinspiegels, von Diabetes und des Krebsrisikos (Brust- und Prostatakrebs) fest.21

Okara spricht man folgende positive Eigenschaften zu: Wie bereits oben erwähnt, haben Versuche an Mäusen bewiesen, dass Okara der Fettleibigkeit und dem Anstieg von Plasmalipiden entgegenwirkt. Ausserdem zeigte sich eine präventive Wirkung gegen Leberverfettung (Steatose).14,22

Fermentation von Okara mittels bestimmter Bakterien macht es leichter verdaulich und erhöht die Verfügbarkeit und Aufnahme der Nährstoffe im Körper.32 Fermentierte Produkte sollen den Cholesterinspiegel senken und antioxidativ wirken.23,24

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Rohes Okara (z.B. aus eigener Sojamilchproduktion) muss man erhitzen, bevor man es konsumiert. Wie die Sojabohnen selbst ist auch der Trester daraus ungekocht giftig.

Die Lebensmittelindustrie greift vermehrt auf Soja zurück und viele Milch-Ersatz-Produkte für Allergiker und Zöliakiepatienten enthalten mittlerweile Soja. Unverträglichkeiten sind nicht selten, echte Allergien dagegen schon. Kreuzreaktionen mit Erbsen, Erdnüssen und anderen Hülsenfrüchten sowie bei Birkenpollenallergie sind möglich.25

Lesen Sie auch die Inhaltsstoffangaben für Brot, Brötchen oder Hamburger: Diese können kleinere Mengen an Sojamehl oder Okara enthalten.

In den USA baut man genveränderten Soja an. Achten Sie dort auf gentechfreies Okara.

Verwendung als Heilpflanze:

Sojalecithin (Soja-Extrakt) setzt die Medizin gegen Appetitlosigkeit und chronische Leberentzündung (Hepatitis) sowie zur Gallensteinprophylaxe ein.20

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Dank der Isoflavonoide soll Sojaextrakt gegen Beschwerden in den Wechseljahren wirken, den Leberstoffwechsel verbessern und dabei helfen, die Blutfettwerte zu senken.

Verwechslungsgefahr:

Okara unterscheidet sich in folgender Hinsicht von Tofu: Okara ist ein Abfallprodukt der Sojamilchproduktion. Dabei entsteht Sojamilch aus den Grundzutaten Sojabohnen und Wasser. Die Sojabohnen-Pülpe oder den Trester, der nach der Pressung und dem Filtrieren oder Abschöpfen der Sojamilch übrigbleibt, nennt man Okara. Tofu hingegen gewinnt man durch Gerinnung der Eiweissbestandteile in der Sojamilch. Je nach Weiterverarbeitung dieses Sojaquarks bekommt man die verschiedenen Tofusorten.26,27

Die Sojapülpe Okara ist nicht identisch mit der Frucht der Okra. Okara stammt aus dem Fruchtfleisch der reifen Samen der Sojapflanze (Glycine max (L.) Merr.), wohingegen die Frucht der Okra (Abelmoschus esculentus) als grüne, gurkenförmige Kapselfrucht bekannt ist.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Sojamehl oder Sojapresskuchen kommen als Tierfutter in intensiver Tiermast zur Anwendung - um Fleisch und Eier zu erzeugen. Nicht nur darum ist die Sojabohne in Verruf geraten, sondern auch wegen ihres Anbaus in Monokulturen, denen jedes Jahr grosse Regenwaldflächen zum Opfer fallen.28

Allgemeine Informationen:

Als Nebenprodukte bei der Tofuherstellung entstehen Okara (ca. 1,2 kg Okara pro kg Tofu13) und Sojamolke. Okara bleibt nach Auspressen der Sojamilch übrig, Sojamolke nach der Koagulation zu Sojaquark.

In der Schweiz fallen so pro Monat um die 100 Tonnen Okara an. Diese Menge zu konservieren ist der Lebensmittelindustrie aktuell zu kostspielig: In vielen Fällen entsorgen die Produzenten die Sojapülpe, weil der faserreiche Feststoff aufgrund der hohen Feuchtigkeit sehr schnell verdirbt. Dabei handelt es sich um eine Verschwendung von Nahrungsmitteln, die aus ökologischer, ethischer und ökonomischer Sicht auf Kritik stösst.29

Wissenschaftler der Abteilung Food Science & Management (FSM) an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL) untersuchen gemäss einem Bericht aus dem Jahr 2016, auf welche Art man Rohstoffe wie Okara effizienter nutzen und besser in die menschliche Ernährung integrieren könnte (Stichwort: Ressourceneffizienz30). Dabei prüfen sie die direkte Anwendung in Backwaren und veganen Molkereiersatzprodukten. Dazu ist mehr Wissen über physikalische, hydrothermische, enzymatische und fermentative Behandlungsschritte nötig,30 was die Schlussbetrachtung eines wissenschaftlichen Abstracts bekräftigt:

The low solubility of okara protein makes it difficult to incorporate it into many food systems. Okara protein hydrolysates, with improved solubility and other functional properties, could be used as a low-cost protein ingredient in processed foods. (Die geringe Löslichkeit von Okara-Protein macht es schwierig, es in viele Nahrungsmittelsysteme einzubauen. Okara-Proteinhydrolysate mit verbesserter Löslichkeit und anderen funktionellen Eigenschaften könnten als kostengünstiger Proteinbestandteil in verarbeiteten Lebensmitteln (functional food) dienen).31

Im besprochenen Artikel steht dazu: As okara is a waste by-product of soymilkand tofu manufacturing, the cost of the raw material would be very low. The cost of producing hydrolyzed OPIs could be reduced bycombining the extraction of protein from wet okara with enzymetreatment, instead of using dried isolates. (Da Okara ein Abfallprodukt der Herstellung von Sojamilch und Tofu ist, wären die Kosten des Rohmaterials sehr niedrig. Die Kosten für die Herstellung hydrolysierter OPIs (Okara-Proteinhydrolysate) könnte man senken, indem man die Extraktion von Protein aus feuchtem Okara mit einer Enzymbehandlung kombiniert, anstatt getrocknete Isolate zu verwenden).31

Okara ist die älteste von drei Arten von Sojafasern (neben Sojakleie und Sojaproteinisolat).32

Durch Fermentation mit dem Pilz Rhizopus microsporus var. oligosporus gewinnt man Tempeh, mit Neurospora rotes Onkom.32

Alternative Namen:

Bisweilen findet man für Okara auch die Bezeichnung Soja-Zellstoff, Soja-Trester, Sojabohnenmark, Sojabrei26 oder Soja(press)kuchen (meist auf das Futtermittel bezogen). Aber Sojapülpe kennt man auch als biji, kongbiji, dòuzhā, dòufuzhā etc.

Auf Englisch heisst Okara soy pulp, soybean residue, tofu lee(s) oder tofu dregs. Ein Tofu-dreg-project oder Okara-Projekt bezeichnet in China ein schlecht gebautes Gebäude oder ein schlecht ausgeführtes Regierungsprojekt mit Einsturzgefahr.33

Stichworte zur Verwendung:

Okara setzt man oft in landwirtschaftlichen Betrieben als Tierfutter für Schweine, Hühner und Milchkühe ein, vor allem in der Nähe von Sojamilch- oder Tofufabriken.32

Neben der Verwendung als Tierfutter kommt Okara in der Industrie auch als Düngemittel zur Anwendung. Hierbei verteilt man es über die Felder, um es als Stickstoffdünger zu nutzen. Aus diesem Grund lässt es sich auch gut für den Kompost verwenden, da es organische Nährstoffe und Stickstoff beisteuern kann.

Sojapülpe dient ausserdem als Futter für Seidenraupen und fliesst in die Produktion von Keramik ein.23

In China benutzt man Okara auch für die Schönheitspflege. Verrührt mit selbstgemachter Mandelmilch ergibt die Sojapülpe eine angenehme Gesichtsmaske.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 33 Quellenangaben

  1. Wikipedia Englisch Jjigae.
  2. Shurtleff W., Aoyagi A. History of Soybeans ans Soyfood in Japan and in Japanese Cookbooks and Restaurants outside Japan (701 CE to 2014). Soyinfo Center. 2014.
  3. Tsutsui S. Awareness about 'okara' and the preference for ice cream with 'okara' added to it. FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2019.
  4. andsoy.com Rezepte, Resteküche, Beilagen.
  5. ellenskitchen.com Clearlight, Okara.
  6. hermanns.com We experimented with okara flour.
  7. aqua-calc.com calculate food volume to weight.
  8. kochtrotz.de umrechnungstabelle fuer cup in gramm milliliter ounces und fahrenheit in celcius tbsp tsp.
  9. srf.ch Sendungen - Kassensturz - Espresso. Hochwertiges Soja wird weggeworfen.
  10. Reif-Breitwieser R., Murn G. Kochen mit Sojamilch, Tofu und Okara. M+N Medienverlag. 2005.
  11. USDA (U.S. Department of Agriculture).
  12. newsgreen.net 2018/04/12, The Okara Supper Club April.
  13. medcraveonline.com Porcel MVO., Campderros ME., Rinaldoni AN. Effect of Okara flour addition on the physical and sensory quality of wheat bread. MOJ Food Process Technol. 2017;4(6):184-190.
  14. Matsumoto K. et al. Okara, Soybean Residue, Prevents Obesity in a Diet-Induced Murine Obesity Model. Bioscience Biotechnology and Biochemistry 71(3):720-7. 2007.
  15. Hu X. et al. Soy fiber improves weight loss and lipid profile in overweight and obese adults: A randomized controlled trial. Molecular Nutrition & Food Research 57(12). 2013.
  16. Yamori Y. Worldwide epidemic of obesity: hope for Japanese diets. Clin Exp Pharmacol Physiol. 2004 Dec;31 Suppl 2:2-4.
  17. Dudek S. G. Nutrition essentials for nursing practice (4th ed.). Philadelphia: Lippincott. 2001.
  18. Morrison G., Hark L. Medical nutrition and disease (2nd ed.). Malden, MA: Blackwell Science. 1999.
  19. Biesalski H.K., Grimm P. Taschenatlas Ernährung, Thieme. 2017:114.
  20. Wikipedia Sojabohne.
  21. Montgomery K. Soy Protein. J Perinat Educ. 2003 Summer; 12(3): 42–45.
  22. Saarela M., Functional Foods: Concept to Product. Woodhead Publishing in Food Science and Technology. CRC Press. 2000.
  23. O'Toole D. Characteristics and Use of Okara, the Soybean Residue from Soy Milk ProductionA Review. J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 2:363-371.
  24. Sitanggang A. et al. Enhanced antioxidant activity of okara through solid state fermentation of GRAS Fungi. Food Sci. Technol, ahead of print Epub Nov 25, 2019.
  25. daab.de Ernaehrung Nahrungsmittel Allergien Ausloeser Uebersicht Soja.
  26. Wikipedia Tofu.
  27. Wikipedia Sojamilch.
  28. biothemen.de Qualitaet korn_huelse soja.
  29. foodwaste.ch in der Buchbesprechung "Alles Okara" auf spark.adobe.com/ page/ ocrshXiILNyBv/.
  30. lebensmittel-technologie.ch 2016/5 Verarbeitung mit Mehrwert.
  31. M C.-Y. Modification of Proteins from Soymilk Residue (Okara) by Trypsin. Journal of Food Science 64(5):781 - 786. 1999.
  32. Wikipedia Englisch Okara.
  33. Wikipedia Englisch Tofu-dreg project.

Zutat mit Nährstofftabellen


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Kommentare
Okara als Bindemittel
ich suche jetzt schon lange im Netz, in welchem Verhältnis zu Ei Okara als Bindemittel genutzt werden kann. Ich habe Okara aus meiner Soja-Milch-Herstellung tiefgefroren. Wie kann ich das statt Ei verwenden, in welchem Verhältnis? Also z.B. 20g Okara pro Ei???
Wäre schön, wenn ich dazu eine Antwort bekäme.
Herzlich
Georg Pfreimer

Georg Pfreimer, Garmisch-Partenkirchen, 03.12.19, 18:37
Wie kann man ein Ei ersetzen?
Ernst Erb, Bild vom Jahr 2003 Lieber Herr Pfreimer
Wir wollten Ihre Anfrage gerade ganz umfassend beantworten und haben den eigentlichen Text erweitert. Hier daraus was Sie interessiert hatte:
Als Ei-Ersatz oder Ei-Alternative kann man Okara in verschiedenen Kuchen nutzen, die keine Hefe zum Aufgehen benötigen. Hier beträgt das Verhältnis: 1 Ei = 1 EL frisches Okara + 2 EL Wasser.
Herzlich grüsst Sie
Ernst Erb

Ernst Erb, 13.12.19, 08:25
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