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Topinambur, roh

Topinambur schmeckt süsslich-nussig und ist roh essbar. Er punktet mit vielfältigen gesundheitlichen Vorzügen und ist insbesondere für Diabetiker geeignet.
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Topinambur, auch unter dem Namen Jerusalem-Artischocke bekannt, ist eine weltweit verbreitete Nutzpflanze, deren roh essbaren Knollen zum Wurzelgemüse zählen. Sie erreichen in etwa die Grösse einer Kartoffel, sind aber etwas unförmiger und besitzen eine dünnere Haut. Topinamburknollen haben eine wässrige Konsistenz und erinnern mit ihrem süsslich-nussigen Geschmack an Artischocken und Yacon. Mit seinem Inulin-Gehalt weisst Topinambur viele gesundheitliche Vorteile auf und ist besonders gut für Diabetiker geeignet.

Verwendung in der Küche:Die Zubereitungsmöglichkeiten von Topinambur sind sehr vielfältig, wobei man beachten sollte, dass Kochvorgänge, wie sie bei Kartoffeln üblich sind, das feine nussartige Aroma zerstören. Leichtes Dünsten hingegen kann den artischockenartigen Geschmack verstärken. Am besten verwendet man Topinambur roh und feingeraspelt oder zu dünnen Scheiben geschnitten in Salaten. Man kann Topinambur als Chips oder Pommes fritieren bzw. backen, Suppen beigeben, zu Aufläufen, Gratin, Puffer oder Quiche verarbeiten. Mit einer geeigneten Saftpresse lässt sich frischer Topinambursaft gewinnen, den man Getränken hinzufügen kann.1,2

Einkauf:Auf dem Markt ist das Wintergemüse Topinambur von Oktober bis Mai erhältlich.2 In dieseser Zeit findet man die Knollen häufig in gut sortierten Supermärkten, in Bioläden, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Erzeuger. Inzwischen ist küchenfertiger Topinambur durch ein neuartiges Infrarot-Trocknungsverfahren ganzjährig verfügbar.1

Lagerung:Da Topinambur nur von dünner Schale umgeben ist, neigen die Knollen dazu, leicht zu welken und auszutrocknen. Am besten lagert man Topinambur in Folie verpackt im Kühlschrank, wo die Knollen wenige Wochen haltbar sind. Die Lagerung muss frostfrei sein, da Topinambur nach der Ernte nicht mehr frosthart ist.1

Eigener Anbau:Topinambur wächst als wenig anspruchsvolle Pflanze an sonnigen und halbschattigen Standorten. Rund um den Kompost gedeiht Topinambur besonders gut, da er gelockerte und nährstoffreiche Böden bevorzugt. Die Samen kann man ab März im Anziehbeet vorziehen und bei einer Höhe von 10 cm ins Freiland setzen. Je tiefer man die Pflanze einsetzt (mind. 15 cm), desto mehr Ertrag bringt sie.3 Da die Pflanze durch austreibende Sprossen der unterirdischen Ausläufern (Erdkriechsprossen, Rhizome) in bestehende Pflanzengesellschaften eindringen und diese aufgrund ihres schnellen Höhenwachstums verdrängen kann, sollte man im eigenen Garten Wurzelsperren verwenden, um einer Verwilderung vorzubeugen.1 Am einfachsten ist die Vermehrung, wenn man Knollen setzt bzw. bei der Ernte im Herbst ein paar in der Erde zurücklässt.3

Inhaltsstoffe:Topinambur ist eine kalorienarme Knolle, die zu rund 80 % aus Wasser besteht. Topinambur enthält Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe sowie etwas Vitamin C. Bei den Mineralstoffen ist besonders der Gehalt an Kalium und Eisen hervorzuheben. Neben bioaktiven Phenolverbindungen sind reichlich Ballaststoffe (Inulin) vorhanden, weshalb Topinambur sehr sättigend ist.2, 4 Inulin ist ein unverdauliches Polysaccharid, das zu den wasserlöslichen Ballaststoffen gehört. Während der Lagerung fällt der Gehalt an Inulin ab, wobei der Gesamtgehalt an Zuckern jedoch konstant bleibt.1

Gesundheitliche Aspekte:Anstelle von Stärke enthält Topinambur präbiotisch wirkendes Inulin. Inulin kann Wachstum und Aktivität verschiedener Bakterienarten im Darm anregen und somit die Gesundheit positiv beeinflussen. Bei Erwachsenen konnte man bei Verzehr von Inulin eine Zunahme der Anzahl der Bifidobakterien feststellen. Bifidobakterien produzieren Acetat und Lactat, weshalb es zu einer Absenkung des pH-Werts kommt, was wiederum das Wachstum von Krankheitserregern (Pathogenen) reduzieren kann.4,5 Im Dickdarm entstehen durch Fermentation aus den löslichen Ballaststoffen kurzkettige Fettsäuren mit einem sehr geringen Brennwert. Da die Verstoffwechslung von Inulin unabhängig von Insulin verläuft, bleibt der Blutzuckerspiegel relativ unbeeinflusst, weshalb Topinambur besonders gut für Diabetiker geeignet ist.4
Der positive Effekt von Inulin auf den menschlichen Organismus untersuchte man in vielen klinischen Studien. So zeigen die Ergebnisse, dass Topinambur den Plasmaglukose-, Gesamtcholesterin- und Triglyceridspiegel senkt. Neben seinen präbiotischen Eigenschaften, kann Topinambur den intestinalen pH-Wert (im Magen-Darm-Trakt) senken, was zu einer höheren Bioverfügbarkeit von Calcium führt. Topinambur kann ausserdem das Immunsystem sowie das Lymphgewebe des Verdauungssystems positiv beeinflussen. Eine jüngere Entdeckung ist die zytotoxische Wirkung von Topinambur gegen Brustkrebszellen.6

Vorkommen:Inzwischen findet der Anbau von Topinambur auf fast allen Kontinenten statt, wobei Nordamerika, Russland, Australien und Asien zu den Hauptanbaugebieten zählen. Die Pflanze gedeiht bei klimatisch kühleren Temperaturen wie in Nordamerika oder Nordeuropa bis weit in den Süden sowie während der „kühleren“ Jahreszeit in den Tropen.1

Allgemeine Informationen:Topinambur (Helianthus tuberosus) ist eine Nutzpflanze, die zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und zur selben Gattung der Sonnenblume (Helianthus annuus) gehört. Topinambur bildet essbare Wurzelknollen, die zum Wurzelgemüse zählen. Die Knollen sind birnen-, apfel- bis spindelförmig und entstehen an der Sprossbasis. Die kartoffelgrossen Knollen haben eine sehr dünne und feine Haut, die beige über gelb bis rosa gefärbt ist und unter der sich weisses Fruchtfleisch verbirgt.
Alternative Bezeichnungen für Topinambur sind Jerusalem-Artischocke, Erdbirne, Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdtrüffel, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Schnapskartoffel, Süsskartoffel und Zuckerkartoffel. In Baden bezeichnet man sie auch als Erdapfel oder Ross-Erdäpfel, da man die Knollen an Pferde verfütterte.1

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Topinambur [Internet]. Version vom 28.01.2018 [Zitiert am 26.03.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Topinambur
  2. aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Bonn; 2014. Druckerei Lokay e. K. Reinheim.
  3. Gartenjournal. Topinambur im Garten anpflanzen – unkompliziert und ertragreich [Internet]. [Zitiert am 26.03.2018]. Verfügbar unter: gartenjournal.net/topinambur-pflanzen
  4. (BLE) Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Topinambur – Kalorienarm und für Diabetiker geeignet [Internet]. [Zitiert am 26.03.2018]. Verfügbar unter: ble.de/SharedDocs/Meldungen/DE/2017/171128_Topanimbur
  5. Gerald R, Nagursky J, Erbersdobler H. F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin
  6. Horochowska M, Kołeczek E, Zdrojewicz Z, Jagiełło J, Pawlus K. Topinambour - nutritional and medical properties of the Jerusalem artichoke (Helianthus tuberoses L.). Pediatr Endocrinol Diabetes Metab. 2017;23(1):30-36. doi: 10.18544/PEDM-23.01.0071.

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