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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Apfelmus, ungesüsst (Apfelkompott, Apfelmark)

Apfelmus (Apfelkompott, Apfelmark, Apfelbrei) besteht aus gekochten, (un)gesüssten und zu Mus verarbeitete Apfelstücke.
98/01/01  LA:ALA
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Apfelmus, auch bekannt als Apfelbrei oder Apfelkompott, ist ein Mus aus Äpfeln. Man kann es sowohl mit geschälten, als auch ungeschälten Äpfeln zubereiten. Je nach Zubereitungsart erfolgt noch vor der Konservierung (einkochen) das Süssen oder Würzen der Speise. Je nach Reifegrad der Äpfel erübrigt sich das Süssen allerdings. Als Apfelmark bezeichnet man die ungesüsste und ungewürzte Variante, es enthält die Süsse nur aus Äpfeln.

Verwendung in der Küche:

Ungesüsstes Apfelmus oder Apfelmark eignet sich hervorragend als natürliches Süssungsmittel für verschiedenste Gerichte. Süsses Apfelmark schmeckt allein als Dessert besonders fein. Aber auch zu Desserts wie Pfannkuchen, Kaiserschmarrn oder Milchreis passt Apfelmus als Beilage mit einer natürlichen Süsse. Häufig kennt man auch das Rezept Tiramisu mit Apfelmus als cremige aber erfrischende Nachspeise. Apfelmark schmeckt aber auch im Müesli oder zu Haferflocken (Overnight Oats) und man kann es beim Backen mancher Kuchen als Eiersatz verwenden. Hier ist wichtig, dass es sich um feuchtere Teige wie Muffinteige oder Rührkuchen handelt. Pro Ei reichen 60-80 g Apfelmark.1 In manchen Regionen isst man Apfelmus als Beilage zu pikanten und deftigen Gerichten wie Kartoffelpuffer, Älpler Magronen, Sauer- oder Gänsebraten.2

Rezept für die eigene Zubereitung:

Apfelmus oder Apfelmark können Sie ganz einfach selber machen: Für ca 2 Gläser (à 550 g) eingekochtes Apfelmark benötigt man 1 kg reife, süsse Äpfel und 100 ml Wasser. Für die Zubereitung muss man die Äpfel entkernen und in kleine Stücke schneiden. Ob man die Schale mitverwendet oder nicht ist Geschmackssacke. Die Konsistenz ist ohne Schale cremiger. In einen Topf vermengt man die Äpfel mit dem Wasser und lässt sie zugedeckt köcheln bis die Äpfel weich sind. Für Apfelmus oder Apfelmark püriert man die Äpfel zu einer feinen Masse. Dafür eignet sich ein Pürierstab, ein Passiergerät ("Flotte Lotte" oder "Passe-vite") oder noch einfacher geht es mit dem Thermomix.
Beim Apfelkompott lässt man die Apfelstücke ganz. Bei Bedarf kann eine ganze Zimtstange und 2-3 ganze Gewürznelken beim Kochen hinzufügen. Ein Spritzer Zitronensaft kann auf natürliche Weise helfen, das Braunwerden zu verhindern. Möchte man das Apfelmark aufbewahren, füllt man die noch heisse Masse in abgekochte Gläser und verschliesst sie fest. Danach kann man die Konserven für einige Minuten auf den Kopf stellen.

Welche Sorten sind am besten für Apfelmus? Laut Wikipedia eignet sich der "Schöne aus Boskoop" für Apfelmark besonders gut. Er behält eine schöne gelbliche Farbe, zerfällt beim Kochen sehr rasch und gleichmässig und hat eine angenehme Säure.2 Ähnlich viel Säure haben auch die Sorten "Cox Orange" oder "Braeburn".

Einkauf - wo kaufen?

Konserviertes, ungesüsstes Apfelmus oder reines Apfelmark finden Sie in Reformhäuser, Bio-Läden oder in ausgewählten Supermärkten wie z.B. Migros, Coop, Spar oder Rewe in biologischer Qualität. Supermarktketten wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer etc. führen meist konventionelles Apfelmus, selten Apfelmark. Dies ist häufig mit Zucker gesüsst, mit anderen Fruchtpürees vermengt oder mit Ascorbin- oder Zitronensäure als Oxidationsmittel versehen. Lesen Sie hierfür unbedingt die Zutatenliste. Apfelmus darf auch Gewürze enthalten, Apfelmark besteht nur aus Äpfeln.

Lagerung:

Kommerziell hergestelltes Apfelmus oder Apfelmark findet man im Glas oder in der Dose. Wir empfehlen beim Kauf die Variante im Glas zu bevorzugen, denn die Fruchtsäure kann bei unsachgemässer Lagerung Aluminium oder Zinn aus der Dose lösen. Zudem gibt es viele Konservendosen die mit Kunststoff beschichtet sind. Das Bisphenol A (BPA) kann in das Nahrungsmittel übergehen.
Die Haltbarkeit liegt verschlossen, dunkel und kühl gelagert bei ca. einem Jahr. Geöffnete Gläser halten im Kühlschrank einige Tage. Verwenden Sie dennoch Dosen, füllen Sie das Mus bitte umgehend nach dem Öffnen in einen Glas- oder Keramikbehälter um, stellen es in den Kühlschrank und verbrauchen es rasch.

Selbst gemachtes Apfelmark ist gut verschlossen einige Monate bis zu einem Jahr haltbar. Es kann sein, dass sich die Farbe etwas verändert und das Mark bräunlich erscheint. Friert man das fertige Apfelmus ein, kann man das Umfärben etwas stoppen. Wichtig ist die Sauberkeit der Gläser, damit keine Schimmelpilze entstehen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Ungesüsstes Apfelmus hat ca. 42 kcal/100g, kein Fett und kaum Eiweiss.3 Der Energiegehalt kommt zum Grossteil aus den Kohlenhydraten. Bei Äpfeln ist dies überwiegend Fructose. Fructose in natürlicher Form, also direkt von den Früchten, ist durchaus gesund. Bei grösseren Mengen in konzentrierter Form, wie es z.B. in Softdrinks vorkommt, kann Fructose schädlich sein.

Das im Apfelmus enthaltene Kalium ist nicht besonders hoch, aber dennoch erwähnenswert. Mit 74 mg/100g hat es ähnlich viel wie Heidelbeeren (77 mg/100g), aber auch Rundkornreis hat 76 mg/100g.3 Da Kalium wasserlöslich ist, ist für Zubereitung von Apfelmus oder -mark wichtig das Wasser nicht wegzuschütten.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Für was ist Apfelmus gut? Apfelmus, Apfelsaft oder der ganze Apfel, für die Verdauung ist jedes Apfel-Produkt gesund. Die enthaltenen Ballaststoffe, vor allem Pektine, ermöglichen den Darmbakterien ein gesundes Milieu und helfen beim Reinigen des Verdauungstraktes. Vorausgesetzt man verwendet die Schale mit. Die Darmgesundheit darf man aber nicht alleine vom Apfelpektin abhängig machen, denn dafür essen wir viel zu wenig. Wir müssten täglich 3 kg Äpfel essen um eine eindeutige Wirkung des Apfelpektins zu erkennen.4

Äpfel spricht man eine Menge gesundheitsfördernde Wirkungen zu. Zum Einen sollen Äpfel die Gedächtnisleistung verbessern, Alzheimer und Parkinson vorbeugen und sogar das Wachstum von Krebs hemmen. Quercetin, eine enthaltene Phenolsäure (Flavonoid), soll dafür verantwortlich sein. Es fängt freie Radikale, senkt oxidativen Stress und hemmt Entzündungen.5

Zudem gibt es Studien, die Wirkungen von Äpfel und deren Verarbeitungsprodukte gegen Herz-Kreislauf Erkrankungen, Asthma, Diabetes und Magen-Darm-Krankheiten zeigen.6

Alte Apfelsorten oder Sorten die man für den biologischen Anbau gezüchtet hat, besitzen einen viel höheren Anteil an Polyphenolen als moderne Kultursorten. Eine rote Schalenfarbe oder ein herberer Geschmack sind Indizien für mehr Polyphenole.7

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Menschen mit Diabetes sollen beim Verzehr von Apfelmus etwas vorsichtig sein. Denn der glykämische Index (GI) steigt bei verarbeiteten Produkten an. Auch wenn kein Zucker zugesetzt ist, gehen die Kohlenhydrate von Apfelmus rascher ins Blut als bei einem ganzen Apfel.

Bei Fructoseunverträglichkeit oder -intoleranz ist Apfelmus oder Apfelmark aufgrund des Furchtzuckergehalts nicht so gut verträglich.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Apfelmus oder gedämpfte Äpfel sind ein bewährtes Hausmittel bei Verstopfung aber auch bei Durchfall. Apfelmus hilft beim Wiederaufbau einer gesunden Darmflora und schmeckt auch Kindern.

Bei Husten isst man Apfelmus um den Schleim zu lösen.

Allgemeine Information:

Apfelmus ist eine praktische Variante, Äpfel zu konservieren, denn nicht jeder besitzt einen Keller mit idealen Temperaturen für die Apfellagerung. Zudem sind viele Apfelsorten nicht für eine lange Lagerung geeignet.

Im Englischen kennt man Apfelmus und Apfelbrei als applesauce und Apfelmark als apple mark.

Literatur - Quellen:

  1. Backenmachtgluecklich.de Tauschbörse Zutaten beim Backen ersetzen.
  2. Wikipedia Apfelmus.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Licht T, Hansen M, Bergström A, et al. Effect of apple pectin on gut microbiota - qPCR in applied microbiology. National Food Institute. Technical University of Denmark. 2009.
  5. Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutr J. 2004;3(5). doi: 10.1186/1475-2891-3-5.
  6. Hyson D. A Comprehensive Review of Apples and Apple Components and Their Relationship to Human Health. Adv Nutr. PMC. 2011;2(5). doi: 10.3945/an.111.000513.
  7. Zentrum-der-Gesundheit.de Gesunder Apfel - Alte Apfelsorten sind gesünder.

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