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Gemüsezwiebel (süsse Zwiebel), roh

Die Gemüsezwiebel, Küchenzwiebel oder Speisezwiebel ist meist eine Sommerzwiebel, denn die noch etwas milderen Winterzwiebeln sind nur kurz lagerfähig.
90/09/01  LA:ALA
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Bei der Zwiebel, Allium cepa, bestimmt die Anbaumethode, ob man eine Sommerzwiebel bzw. Küchenzwiebel oder eine Winterzwiebel ernten möchte. Die Sommerzwiebeln erntet man zwischen August und Oktober. Sie sind von festerer Konsistenz und einige Monate lagerfähig. Die saftigeren und milderen Winterzwiebeln (überwinternd kultivierte Zwiebeln) erntet man ab Juni. Sie sind nur kurz lagerfähig. Die "richtige Winterzwiebel" ist aber eine Allium fistulosum, auch als Frühlings- oder Frühzwiebel, Lauchzwiebel oder Jungzwiebel benannt.

Beide Anbauarten nennen wir Gemüsezwiebel. Die Silberzwiebel ist eine besonders kleine Sorte dieser Gattung/Art, doch die Perlzwiebel ist eine Allium ampeloprasum. Die Schalotte bzw. Edelzwiebel Askalonzwiebel, Eschalotte oder Eschlauch ist die Allium ascalonicum, die Graue Schalotte hingegen ist eine Allium oschaninii mit feinerem, weniger scharfem, eher süsslichen und würzigeren Aroma als die meisten Speisezwiebelsorten. Roh kommt das eigentümliche Aroma am besten zur Geltung. Die Gattung Lauch ist vielfältig.

Verwendung in der Küche:

Aus Wikipedia: "Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten, sie wird roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (so etwa im Gemüse) mitgedünstet. Zwiebeln enthalten ein sulfidhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer. Angeschnittene Zwiebeln sollten nicht oder nur in der Käseglocke im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich ihr Geruch auf alle anderen Lebensmittel und Verpackungen überträgt. Auch ihr Geschmack leidet."

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das Lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Was bewirkt das Tränen der Augen?

Zwiebelschneiden und Tränen: Das unvermeidliche Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden führt zum Austritt der sich im Zellplasma befindlichen Aminosäure Isoalliin. Dabei handelt es sich um ein Doppelbindungsisomer der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin, welcher natürlicherweise z. B. auch in Knoblauch oder Bärlauch zu finden ist.

Doch Isoalliin ist stabil und nicht tränenreizend oder brennend. Dafür benötigt es das Enzym Alliinase. Das beefindet sich in der Zellvakuole. Das Suffix "-ase" bedeutet in diesem Fall, dass dieses Enzym chemische oder organische Verbindungen auftrennt. Hier bewirkt es eine Umwandlung des Isoalliin. Erst eine Verletzung der Zellwände erwirkt das Zusammentreffen der beiden in zwei verschiedenen Zellkompartimenten untergebrachten Inhaltsstoffe.

Die daraus resultierenden Reaktionen führen mitunter zur Entstehung der Verbindung Propanthial-S-oxid. Die Pflanze verwendet die erwähnte Reaktion um sich vor Fressfeinden oder Mikroben zur Wehr zu setzen. Allerdings reizt diese Substanz auch unsere Schleimhaut bei Kontakt, wodurch wir als Gegenreaktion Tränenflüssigkeit absondern.

Verhindern können wir das Tränen der Augen indem wir die Zwiebeln im Wasser schneiden, vermindern indem die Zwiebeln zuvor im Kühlschrank waren. Die Alternative zu dem ist ein Föhn, der die Gerüche von einem wegtreibt.

Inhaltsstoffe:

"Wie alle Arten der Gattung Allium enthalten Zwiebeln keine Stärke, sondern bilden und speichern Fruktane als Reservestoff. Das menschliche Verdauungssystem ist nicht in der Lage, Fruktane enzymatisch zu spalten und im Dünndarm zu resorbieren. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und können dort von den Bakterien der natürlichen Flora verstoffwechselt werden, die dabei Gas produzieren. Nach dem Genuss von Zwiebeln kommt es daher häufig zu Flatulenz, für deren Geruch neben den Abbauprodukten der Fruktane auch die der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich sind.

Charakteristisch ist die im Zellplasma enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin. Nach Verletzungen der Zellstruktur wird sie durch das in den Zellvakuolen vorliegende Enzym Alliinase zunächst zu Propensulfensäure umgewandelt. Weitere Reaktionen schließen sich an, in deren Verlauf zahlreiche Verbindungen entstehen, darunter das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-oxid. Deshalb müssen Menschen beim Schneiden der Zwiebel „weinen“, wenn die Substanz durch Spritzer oder Verdunstung in die Augen gelangt. Durch die Verwendung scharfer Messer wird das Austreten der Substanz erheblich reduziert."

Gesundheit:

Die Allium-Arten (Lauchgewächse) vermindern das Risiko an Magenkrebs zu erkranken und die Sulfide wirken entzündungshemmend (Wikipedia unter Schalotte).

Trivialnamen:

"Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für die Zwiebel sind oder waren:" Aiugn, Böllen, Bolle, Cibol, Cibüll, Cipolle, Czipell, Czwebeln, Czwifall, Czwipolle, Engnin, Nislauch, Oellig, Olich, Oyllich, Planza, Pölla, Siebel, Sipolle, Sypolle, Syppolle, Twiwel, Tzibol, Tzipolle, Ulch, Ulk, Unlauch, Unleuch, Unlouch, Vich, Vick, Zibbel, Zibele, Zible, Zwiibla, Zibölle, Zipel, Zippeln, Zipolle, Zuboell, Zubul, Zwebel, Zweibel, Zwibbel, Zwibel, Zwiblon, Zwibol, Zwifel, Zwippull, Zwobelm, Zybel, Zybölle und Zypel.

Zutat mit Nährstofftabellen


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