Gemüsezwiebel, roh (süsse Zwiebel, bio?)

Was ist eine Gemüsezwiebel? Das ist keine botanische Art, sondern eine Sammelbezeichnung innerhalb der Zwiebel (Allium cepa). Die Verwendung des Namens ist nicht immer eindeutig zuzuweisen. Als Gemüsezwiebeln bezeichnet man grössere Exemplare, die einen milderen Geschmack haben und deren härtere Schale sich einfach entfernen lässt.

Verwendung in der Küche:

Die Gemüsezwiebel eignet sich mit ihrem saftigen Fleisch hervorragend zum Kochen. In Grossküchen kann man die grössere, süsse Zwiebel besonders gut zum Dünsten, Braten und Füllen verwenden. Durch das milde, süssliche Aroma schmeckt sie aber auch roh im Salat, in Saucen und Dips. Häufig wandert sie auf den Grill oder gefüllt in den Backofen (z.B. verfeinert mit Rosmarin). Am beliebtesten sind die hellen, kupferbraunen Zwiebeln mit weissem Fleisch, es gibt aber auch weiss- und rotschalige Gemüsezwiebeln.

Durch den Erhitzungsvorgang setzen die glykosidischen Verbindungen Zucker frei und die Zwiebel schmeckt dadurch noch etwas süsser.¹

Rezept für vegane Gemüsezwiebeln aus dem Ofen:²

Zutaten: 4 grosse Gemüsezwiebeln, 50 ml Rapsöl (oder weniger), Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie.

Zwiebeln schälen und als ganze Knolle während 10 min in Salzwasser kochen. Gut abtropfen lassen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Gratinform legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, einige Tropfen Öl darüber träufeln und im Backofen bei 180 °C für ca. 50 Min backen. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Einkauf - wo kaufen?

Gemüsezwiebeln sind bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Auf Wochenmärkten und in Bioläden finden Sie auch speziellere Sorten. Kaufen Sie regionale Ware, der Umwelt zuliebe.

Im Netz gekaufte Zwiebeln überprüft man besser genau auf Schäden oder Schimmelbefall. Eine faulige Zwiebel kann auch die restlichen, gut enthaltenen anstecken und so ungeniessbar machen.

Lagerung:

Die Lagerfähigkeit von Gemüsezwiebeln ist nicht so gut wie bei normalen Speisezwiebeln / Küchenzwiebeln. Gemüse-Zwiebeln enthalten sehr viel Wasser und können bei falscher Lagerung rasch zu faulen beginnen. Bieten Sie ihnen eine trockene, kühle und dunkle Lagerung und lassen Sie einen grösseren Abstand zwischen den einzelnen Zwiebeln, um Ansteckung mit Krankheiten / Fäulnis / Schimmel zu vermeiden.

Geschälte, angeschnittene Zwiebeln verlieren rasch an Aroma, weshalb man sie am besten immer aufbraucht. Hat man dennoch zu viel, bewahrt man sie im Kühlschrank in einer Käseglocke oder einem anderen luftdicht verschlossenen Gefäss auf. Der intensive Geruch kann sich sonst auf andere Lebensmittel oder Verpackungen übertragen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Der Kaloriengehalt der Gemüsezwiebel ist mit 32 kcal/100g noch etwas geringer als derjenige der normalen Küchenzwiebel. Alle Arten der Gattung Allium enthalten als Reservestoff keine Stärke, sondern Fruktane. Diese kann das menschliche Verdauungssystem enzymatisch weder spalten noch im Dünndarm resorbieren. Die im Dickdarm beheimateten Bakterien verstoffwechseln diese Fruktane und produzieren dabei Gas. Unter anderem ist auch der Abbau der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe für den Geruch verantwortlich.

Der Gehalt an Vitaminen, Makro-Mineralstoffen und Spurenelementen ist etwas geringer als bei der Küchenzwiebel, aber sehr ähnlich. Nur der Folsäure-Gehalt ist mit 23 µg/100g etwas höher und somit gleich hoch wie bei der Chili Paprika und der Yamswurzel.³ Nähere Informationen zu den Inhaltsstoffen finden Sie im Click for zu den Nährstofftabellen.

Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches für den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich ist.

Zwiebeln weisen auch einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.⁴

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Alle Allium-Arten (Lauchgewächse) enthalten entzündungshemmende Sulfide. Diese antioxidativen Schwefelverbindungen verbessern die Darmflora, senken den Blutdruck und die Blutfett-Werte.¹ Bei regelmässigem Verzehr von Zwiebeln können Diabetiker von der blutzuckersenkenden Wirkung profitieren.⁵

Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel sowie Arteriosklerose. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man eine antibiotische, schleimlösende, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaft zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.⁴

Weitere gesundheitliche Auswirkungen finden Sie bei den Texten zu Zwiebel, roh und Zwiebel, rot.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme auftreten, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁶

Vorkommen - Herkunft:

Die genaue Herkunft der Zwiebel (Allium cepa) ist nicht eindeutig. Man vermutet aber den vorderen Orient (Mittelasien, Afghanistan) als Ausgangspunkt. Die im europäischen Handel erhältlichen Gemüsezwiebeln stammen meist aus den Mittelmeerländern, aus Chile, Ägypten und vereinzelt kommen sie aus England.⁷

Anbau - Ernte:

Bei der Zwiebel (Allium cepa) bestimmt die Anbaumethode, ob man eine Sommerzwiebel bzw. Küchenzwiebel oder eine Winterzwiebel ernten kann. Die Sommerzwiebeln erntet man zwischen August und Oktober. Sie sind von festerer Konsistenz und einige Monate lagerfähig. Die saftigeren und milderen Winterzwiebeln (überwinternd kultivierte Zwiebeln) erntet man ab Juni. Sie sind nur kurz lagerfähig. Gemüsezwiebeln kann man aus beiden Anbauarten ernten, am häufigsten sind es aber Sommerzwiebeln.

Die "richtige Winterzwiebel" ist jedoch eine eigene Art: Allium fistulosum - auch als Frühlings- oder Frühzwiebel, Lauchzwiebel oder Jungzwiebel bekannt. Die Silberzwiebel ist eine besonders kleine Sorte der Art Allium cepa, wohingegen die Perlzwiebel zur Art Allium ampeloprasum gehört. Die Schalotte bzw. Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte oder Eschlauch nennt sich Allium ascalonicum, bei der Grauen Schalotte hingegen handelt es sich um Allium oschaninii mit feinerem, weniger scharfem, eher süsslichem und würzigerem Aroma als bei den meisten Speisezwiebelsorten.

Zwiebeln benötigen warmes Sommerwetter und viel Licht. Ein mittelschwerer, humus- und nährstoffreicher Boden mit gutem Wasserhaltevermögen ist ideal. Es gibt drei Möglichkeiten, Zwiebeln anzupflanzen: Direktsaat über die Samen, Steckzwiebeln oder über Jungpflanzen. Die Direktsaat beinhaltet eine lange Kulturdauer und viel Handarbeit, insbesondere für die Unkrautregulierung. Für den Garten sind Steckzwiebeln scheinbar am besten geeignet, weil sie leicht erhältlich sind und eine kurze Kulturdauer haben.⁸

Anbau im Garten:

Steckzwiebeln wachsen aus besonders eng gesäten Samen. Man erntet sie bei sehr kleiner Grösse, z.B. haselnussgross. Nach der Ernte muss man sie 3-4 Wochen lang warm lagern (Darre). Temperaturen von 30-40 °C verhindern das Schossen (Blühen).

Diese Steckzwiebeln setzt man ca. 1-2 cm tief und mit einem Reihenabstand von ca. 25 cm. In der Reihe kann man sie etwas enger anpflanzen (ca. 15 cm). Bei zu eng gesetzten Pflanzen fördert man Pilzkrankheiten wie z.B. den Falschen Mehltau. Im Garten lässt sich das Unkraut per Hand oder mit einer Fingerhacke entfernen.

Um eine gute Lagerfähigkeit zu gewährleisten, sollten die Stängel der Pflanze sowie die Schale schon etwas abgetrocknet sein. Ernten Sie nie bei Regen. Wenn möglich ist es auch nach der Ernte noch einige Tage schön, dann kann man die Zwiebeln einfach auf die Erde legen und für wenige Tage dort liegen lassen. Wichtig ist, dass man die Zwiebeln immer wieder dreht und sie so rundherum abtrocknen können.

Sorten:

Spezielle Ökotypen (Untergruppen einer Art) machen einen Anbau in warmen, trockenen Klimaregionen möglich. Beispiele hierfür sind die Laaer Zwiebeln, die man im pannonischen Niederösterreich um Laa an der Thaya anbaut: Laaer Gelbe, Laaer Rote oder Schneeweisse Unterstinkenbrunner.⁹

Grosse, schwere Sorten sind: Alisa Craig (> 700 g), Exhibition (1-1,6 kg), The Kelsae (> 800 g). Der offizielle Gewichtsrekord der letztgenannten Sorte beträgt über 6 kg.

Allgemeine Informationen:

Auch die Gemüsezwiebel trägt den botanischen Namen Allium cepa und gehört zur vielfältigen Gattung Lauch (Allium).

Als ausdauernde oder zweijährige Pflanze blüht sie erst im zweiten Standjahr. Deshalb fangen häufig Stecklinge, die bei der Darre zu niedrigen Temperaturen ausgesetzt sind, zu schossen an. Die Blüten formen eine kugelige, weisse bis fliederfarbene Scheindolde mit 20 bis über 100 Einzelblüten. Die eigentliche Frucht, die Schalenzwiebel, ist das unterirdische Speicherorgan. Sie bildet sich aus mehreren ineinander verschachtelten, fleischig verdickten Blattbasen der Laubblätter.

Tränen - was dagegen machen und wie kommt es dazu?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mindern. Einerseits durch ein befeuchtetes Schnittbrett, da das Wasser auf dem Brett mit der tränenreizenden Verbindung der Zwiebeln reagiert. Eine weitere Methode ist das Platzieren der Zwiebeln im Kühlschrank. Durch die Kälte laufen die Prozesse, die die für uns unangenehme Substanz produzieren, stark verlangsamt ab. Auch ein scharfes Messer hilft, da es weniger Zwiebelzellen zerstört (siehe Erklärung weiter unten). Ein offenes Fenster oder gar ein Föhn führt auch dazu, dass die tränenreizende Verbindung nur in geringem Masse den Weg zu Ihren Augen findet.

Doch weshalb fliessen Tränen beim Schneiden von Zwiebeln? Dies erfahren Sie in den nachfolgenden Abschnitten:
Das Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden führt dazu, dass die in den Zellen eingeschlossenen Komponenten Alliin, Isoalliin und Alliinase zusammentreffen. In einer intakten Zwiebelzelle sind sie voneinander getrennt in unterschiedlichen Strukturen beherbergt.

Alliin und Isoalliin sind allein stabil und weder tränenreizend noch brennend. Aber wenn sie mit der Alliinase zusammentreffen, findet eine chemische Reaktion statt. Dabei entsteht Propanthialsulfoxid ("tränenreizende Faktor"). Es ist eine flüchtige (rasch verdunstende) gasförmige Verbindung, welche bei uns zur Tränenreizung führt.
Trifft diese Verbindung auf unsere Augen, wandelt sich das Propanthialsulfoxid u. a. in Schwefelsäure um, was zu einer Reizung von unserem Auge führt. Dieses schützt sich durch die Substanz mit der Produktion von Tränenflüssigkeit. Dieses Konzept, das Aussenden eines Abwehrstoffes bei der Zerstörung von Zellen, dient in der Natur als Abwehr von Fressfeinden, bewirkt aber bei uns den Druck auf die Tränendrüse.

Alternative Namen:

Man nennt die Gemüsezwiebel auch Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Sommerzwiebel, Zipolle, seltener Winterzwiebel oder einfach Zwiebel.

Laut Wikipedia gibt es sehr viele Trivialnamen, sie sind zum Teil nur regional gebräuchlich oder schon veraltet: Aiugn, Böllen, Bolle, Cibol, Cibüll, Cipolle, Czipell, Czwebeln, Czwifall, Czwipolle, Engnin, Nislauch, Oellig, Olich, Oyllich, Planza, Pölla, Siebel, Sipolle, Sypolle, Syppolle, Twiwel, Tzibol, Tzipolle, Ulch, Ulk, Unlauch, Unleuch, Unlouch, Vich, Vick, Zibbel, Zibele, Zible, Zwiibla, Zibölle, Zipel, Zippeln, Zipolle, Zuboell, Zubul, Zwebel, Zweibel, Zwibbel, Zwibel, Zwiblon, Zwibol, Zwifel, Zwippull, Zwobelm, Zybel, Zybölle und Zypel.¹

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 08.05.2016