Stiftung für Gesundheit & Ernährung

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Gemüsezwiebel (süsse Zwiebel), roh

Die Gemüsezwiebel, Küchenzwiebel oder Speisezwiebel ist meist eine Sommerzwiebel, denn die noch etwas milderen Winterzwiebeln sind nur kurz lagerfähig.
90/09/01  LA:ALA
Drucken

Bei der Zwiebel, Allium cepa, bestimmt die Anbaumethode, ob man eine Sommerzwiebel bzw. Küchenzwiebel oder eine Winterzwiebel ernten möchte. Die Sommerzwiebeln erntet man zwischen August und Oktober. Sie sind von festerer Konsistenz und einige Monate lagerfähig. Die saftigeren und milderen Winterzwiebeln (überwinternd kultivierte Zwiebeln) erntet man ab Juni. Sie sind nur kurz lagerfähig. Die "richtige Winterzwiebel" ist aber eine Allium fistulosum, auch als Frühlings- oder Frühzwiebel, Lauchzwiebel oder Jungzwiebel benannt.

Beide Anbauarten nennen wir Gemüsezwiebel. Die Silberzwiebel ist eine besonders kleine Sorte dieser Gattung/Art, doch die Perlzwiebel ist eine Allium ampeloprasum. Die Schalotte bzw. Edelzwiebel Askalonzwiebel, Eschalotte oder Eschlauch ist die Allium ascalonicum, die Graue Schalotte hingegen ist eine Allium oschaninii mit feinerem, weniger scharfem, eher süsslichen und würzigeren Aroma als die meisten Speisezwiebelsorten. Roh kommt das eigentümliche Aroma am besten zur Geltung. Die Gattung Lauch ist vielfältig. 

Verwendung in der Küche:

Aus Wikipedia: "Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten, sie wird roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (so etwa im Gemüse) mitgedünstet. Zwiebeln enthalten ein sulfidhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer. Angeschnittene Zwiebeln sollten nicht oder nur in der Käseglocke im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich ihr Geruch auf alle anderen Lebensmittel und Verpackungen überträgt. Auch ihr Geschmack leidet."

Inhaltsstoffe:

"Wie alle Arten der Gattung Allium enthalten Zwiebeln keine Stärke, sondern bilden und speichern Fruktane als Reservestoff. Das menschliche Verdauungssystem ist nicht in der Lage, Fruktane enzymatisch zu spalten und im Dünndarm zu resorbieren. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm und können dort von den Bakterien der natürlichen Flora verstoffwechselt werden, die dabei Gas produzieren. Nach dem Genuss von Zwiebeln kommt es daher häufig zu Flatulenz, für deren Geruch neben den Abbauprodukten der Fruktane auch die der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich sind.

Charakteristisch ist die im Zellplasma enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin. Nach Verletzungen der Zellstruktur wird sie durch das in den Zellvakuolen vorliegende Enzym Alliinase zunächst zu Propensulfensäure umgewandelt. Weitere Reaktionen schließen sich an, in deren Verlauf zahlreiche Verbindungen entstehen, darunter das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-oxid. Deshalb müssen Menschen beim Schneiden der Zwiebel „weinen“, wenn die Substanz durch Spritzer oder Verdunstung in die Augen gelangt. Durch die Verwendung scharfer Messer wird das Austreten der Substanz erheblich reduziert."

Gesundheit:

Die Allium-Arten (Lauchgewächse) vermindern das Risiko an Magenkrebs zu erkranken und die Sulfide wirken entzündungshemmend (Wikipedia unter Schalotte).

Trivialnamen:

"Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für die Zwiebel sind oder waren:" Aiugn, Böllen, Bolle, Cibol, Cibüll, Cipolle, Czipell, Czwebeln, Czwifall, Czwipolle, Engnin, Nislauch, Oellig, Olich, Oyllich, Planza, Pölla, Siebel, Sipolle, Sypolle, Syppolle, Twiwel, Tzibol, Tzipolle, Ulch, Ulk, Unlauch, Unleuch, Unlouch, Vich, Vick, Zibbel, Zibele, Zible, Zwiibla, Zibölle, Zipel, Zippeln, Zipolle, Zuboell, Zubul, Zwebel, Zweibel, Zwibbel, Zwibel, Zwiblon, Zwibol, Zwifel, Zwippull, Zwobelm, Zybel, Zybölle und Zypel.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 32 kcal1,6 %
Fett/Lipide 0,08 g0,1 %
davon gesättigte Fette n/a
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 7,6 g2,8 %
davon Zucker 5 g5,6 %
Ballaststoffe 0,9 g3,6 %
Proteine (Eiweiss) 0,8 g1,6 %
Kochsalz (Na:8,0 mg)20 mg0,8 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 23 µg12,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,13 mg9,0 %
ElemKalium, K 119 mg6,0 %
ElemKupfer, Cu 0,06 mg6,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 4,8 mg6,0 %
ElemPhosphor, P 27 mg4,0 %
ElemMangan, Mn 0,08 mg4,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,04 mg4,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
ElemCalcium, Ca 20 mg3,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
Threonin (Thr, T) 0,02 g2,0 %
Lysin (Lys, K) 0,03 g2,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,02 g2,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,01 g1,0 %
Leucin (Leu, L) 0,02 g1,0 %
Methionin (Met, M) 0,01 g1,0 %
Valin (Val, V) 0,02 g1,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 119 mg6,0 %
Phosphor, P 27 mg4,0 %
Calcium, Ca 20 mg3,0 %
Magnesium, Mg 9 mg2,0 %
Natrium, Na 8 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 0,06 mg6,0 %
Mangan, Mn 0,08 mg4,0 %
Eisen, Fe 0,26 mg2,0 %
Zink, Zn 0,13 mg1,0 %
Selen, Se 0,5 µg1,0 %
Drucken