Verwendung in der Küche
Unter Gemüsezwiebeln versteht man keine botanische Art, sondern eine Sammelbezeichnung innerhalb der Zwiebeln (Allium cepa). Diese etwas grösseren Knollen haben roh einen milderen Geschmack, weshalb man sie auch 'süsse Zwiebeln' nennt. Die härtere Schale ist einfach zu entfernen.
Dank ihrem saftigen Fleisch eignen sich Gemüsezwiebeln hervorragend zum Kochen. Süsse Zwiebeln verwendet man zum Dünsten, Braten und Befüllen. Aufgrund ihrer Grösse sind sie perfekt für den Grill oder schmecken gefüllt und im Backofen zubereitet (z.B. verfeinert mit Rosmarin, rotem Gemüsepaprika, Sojagranulat). Am beliebtesten sind die hellen, kupferbraunen Zwiebeln mit weissem Fleisch, es gibt jedoch auch weiss- und rotschalige Gemüsezwiebeln.
Süsse Zwiebeln schmecken in Aufläufen, Quiches, Zwiebelkuchen, kombiniert mit anderem Gemüse, aber auch in veganen Suppen, Currys und Eintöpfen. Auch pikante Chutneys mit Tomaten und Äpfeln gelingen durch die Zugabe einer Gemüsezwiebel.
Kann man eine Gemüsezwiebel roh essen? Auf jeden Fall. Durch das milde, süssliche Aroma begeistert sie auch roh im Salat, in Aufstrichen, Saucen (Sossen) und Dips. Übrigens: Für Rohkost-Rezepte ebenfalls gut geeignet sind Schalotten. Auch sie weisen ein süsslicheres und weniger scharfes Aroma auf als die Küchen- oder Speisezwiebeln, sind jedoch deutlich kleiner.
Warum schmecken Zwiebeln nach dem Kochen süss? Durch den Erhitzungsvorgang setzen die glykosidischen Verbindungen Zucker frei und jede Zwiebel schmeckt dadurch etwas süsser.
Um unangenehmen Atemgeruch nach dem Verzehr von rohen Zwiebeln abzuschwächen, kann man Folgendes versuchen: Durch das Kauen von frischen grünen Kräutern wie Minze, Petersilie oder Basilikum neutralisiert das enthaltene Chlorophyll den Zwiebelgeruch. Sie können es auch mit Zitronensaft oder -wasser, Apfelessig (1 TL in ein Glas Wasser) oder Grünem Tee versuchen. Ein paar Kardamomsamen, gekaut oder als Teeaufguss, können ähnlich wie ein frischer Apfel die Schwefelverbindungen spalten und so den Geruch reduzieren.
Beim Schneiden von (hellen) Zwiebeln kann es zu rosa Verfärbungen kommen, ähnlich wie beim Knoblauch, der sich grünlich färbt. Diese Verfärbungen entstehen durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen und sind unbedenklich.16
Veganes Rezept für Gemüsezwiebeln aus dem Ofen
Zutaten (für 4 Personen): 4 grosse Gemüsezwiebeln (bio), 50 ml Rapsöl (oder weniger), Salz, Pfeffer, 1 Bund frische Petersilie.
Zubereitung: Zwiebeln schälen und als ganze Knolle während 10 Min. in Salzwasser kochen. Gut abtropfen lassen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Gratinform legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, einige Tropfen Öl darüberträufeln und im Backofen bei 180 °C ca. 50 Min. backen. Vor dem Servieren mit der rohen, frisch gehackten Petersilie bestreuen.
Vegane Rezepte mit Gemüsezwiebeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Gemüsezwiebeln sind in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Auch Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Gemüsezwiebeln im Sortiment. Auf Wochenmärkten und in Bioläden finden Sie speziellere Sorten (siehe Kap. Sorten). Kaufen Sie regionale Bio-Ware, der Umwelt zuliebe.
Im Netz gekaufte süsse Zwiebeln überprüft man besser genau auf Schäden oder Schimmelbefall. Eine faulige Gemüsezwiebel kann auch die restlichen, gut erhaltenen Exemplare anstecken und so ungeniessbar machen. Wegen der schlechteren Haltbarkeit ist es gängig, Gemüsezwiebeln einer Hitzebehandlung auszusetzen, um die Lagerungszeit zu verlängern.20 Je nach Temperatur kann sich dies negativ auf den Gehalt an bestimmten Flavonolen auswirken (siehe Sekundäre Pflanzenstoffe).19
Die Verfügbarkeit von rohen Gemüsezwiebeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Die Lagerfähigkeit von Gemüsezwiebeln ist nicht so gut wie bei normalen Speisezwiebeln. Gemüsezwiebeln enthalten sehr viel Wasser und beginnen bei falscher Lagerung rasch zu faulen. Bieten Sie ihnen eine trockene, kühle und dunkle Lagerung und lassen Sie einen grösseren Abstand zwischen den einzelnen Zwiebeln, um Ansteckung mit Krankheiten, Fäulnis oder Schimmel zu vermeiden.
Geschälte, angeschnittene Zwiebeln verlieren rasch an Aroma, weshalb man sie am besten sofort aufbraucht. Hat man dennoch zu viel, bewahrt man sie im Kühlschrank in einer Käseglocke oder einem anderen luftdicht verschlossenen Gefäss auf. Der intensive Geruch kann sich sonst auf andere Lebensmittel oder Verpackungen übertragen. Alternativ lassen sich Zwiebelreste trocknen.
Literaturverzeichnis - 3 Quellen
| 16. | Kubec R, Urajová P et al. Allium Discoloration: Color Compounds Formed during Pinking of Onion and Leek. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(46):10192–10199. |
| 19. | Olsson ME, Gustavsson KE, Vågen IM. Quercetin and Isorhamnetin in Sweet and Red Cultivars of Onion (Allium cepa L.) at Harvest, after Field Curing, Heat Treatment, and Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58(4):2323–2330. |
| 20. | Maw BW, Mullinix BG. Moisture loss of sweet onions during curing. Postharvest Biology and Technology. 2005;35(2):223–227. |
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