Sternanis, echter, Chinesischer (bio)

Der Echte Sternanis (Illicium verum) hat sich schon längst dank seines süsslichen und lakritzähnlichen Geschmacks als populäres Gewürz für die Winterzeit etabliert. Neben der klassischen Verwendung für Lebkuchen und Weihnachtstee benutzt man den Chinesischen Sternanis aufgrund seiner Inhaltsstoffe abseits der Küche auch für medizinische Zwecke.

Verwendung in der Küche:

Echter oder Chinesischer Sternanis besitzt ein süsses und lakritzartiges Aroma mit pfeffrigen und säuerlichen Noten. Sind Sternanis und Anis das Gleiche? Nein, doch die Aromen beim (Kleinen) Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) und bei der heutzutage selten verwendeten Süssdolde (Myrrhis odorata) empfindet man als sehr ähnlich.¹

Zusammen mit den Gewürzen Szechuanpfeffer, Fenchel, Cassiazimt und Gewürznelke kennt man den Echten Sternanis in der chinesischen Küche als Fünf-Gewürze-Pulver. Er kann ebenfalls ein Bestandteil des indischen Currys sein. Asiatische Fleischgerichte wie die Peking-Ente aromatisiert man mit Sternanis. Den Sternanis verwendet man ganz, samt Hülle (weil die Hülle aromatischer ist als die Kerne) oder gemahlen.¹

Um z.B. ein Müesli speziell zu würzen, zerkleinert man Chinesischen Sternanis mit der elektrischen Kaffeemühle, wegen der geringen Menge z.B. mit Samen, was etwa 12 Sekunden dauert. Dabei ist manchmal mit verbleibenden grösseren Stückchen zu rechnen, die man herauspicken kann, aber nicht muss.

Gemahlenen oder pulverisierten Sternanis gibt man sehr häufig in Lebkuchen- und Brotgewürze. Als Ganzes verleiht Sternanis Tee, Glühwein, Punsch, aber auch Reisgerichten einen angenehmen Geschmack sowie einen dekorativen Effekt.

Rezept für selbstgemachtes Sternanis-Öl:

Zubereitung: Selbstgemachtes Sternanisöl eignet sich hervorragend zum Verfeinern von winterlichen Desserts und Bäckereien. Dafür nimmt man ein Schraubglas mit getrockneten Sternanisfrüchten und befüllt es randvoll mit Pflanzenöl (Lein- oder Rapsöl hat eine gesündere Fettsäurezusammensetzung als Sonnenblumenöl). Lässt man es für mindestens 2 Wochen stehen und wendet es hin und wieder, bekommt das Öl einen köstlichen Sternanis-Geschmack. Bitte nicht verwechseln mit echtem Sternanisöl (Anisi stellati aetheroleum).

Rezept für Tee mit Sternanis:

Zubereitung: Sternanis schmeckt auch als Tee. Die reife, getrocknete Frucht übergiesst man pur oder kombiniert sie mit anderen Teemischungen. Für ca. 250 ml gekochtes Wasser benötigt man 1-2 zerkleinerte Sternanisfrüchte. Diese Kombination lässt man 10-15 min bedeckt ziehen und trinkt sie warm. Der süsse, wärmende Geschmack ist vor allem in der kalten Winterzeit beliebt und hilft auch bei Verdauungsproblemen.²

Vegane Rezepte mit Echtem Sternanis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Echten, ganzen Sternanis können Sie während der Weihnachtszeit bei fast allen Grossverteilern (Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc.) oder in Supermärkten kaufen. Gewisse Supermärkte haben Sternanis auch ganzjährig und gemahlen im Sortiment. Sternanis in Bioqualität (bio) bieten nur wenige Supermärkte an. Doch in Bioläden, Reformhäusern oder im Onlineshop sollte man Sternanis ganz oder gemahlen und biologisch produziert das ganze Jahr über finden können. Achten Sie auf bio.

Lagerung:

Für eine langanhaltende Frische bewahrt man Sternanis in luftdicht verschlossenen Behältern auf. Dunkel gelagert hält er so bis zu drei Jahre.¹

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Echter Sternanis enthält, wie sehr viele Gewürze, einen hohen Anteil an wertvollen essenziellen Mineralstoffen wie Eisen, Mangan, Kupfer, Calcium, Kalium, Phosphor, Zink und Magnesium.³ Natürlich kommen auch essenzielle Aminosäuren und Vitamine sowie Fettsäuren vor. Nähere Informationen zu den Nährstoffen finden Sie in der Tabelle ganz unten im Text.

Besonders wichtig sind ätherische Öle wie Anethol (80–90 %) und Methylchavicol (bis zu 6 %). Sie sitzen in der Fruchtwand und machen insgesamt nur 5 bis 8 % der Frucht aus. Dabei sind auch (wenig) Phellandren, Linalool, Safrol und Terpineol. Das Spurenvorkommen von 1,4-Cineol im Sternanis fehlt beim Anis.

Zusätzlich befinden sich Foeniculin, Anisaldehyd, Monoterpene wie Limonen, Pinen und Linalool sowie Flavonoide und geringe Mengen an Veranisatinen im Sternanis.¹

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Echtem Sternanis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die Verwendung von Sternanis ist ähnlich wie diejenige des Kleinen Anis. Die schleimlösende, den Auswurf fördernde und leicht krampflösende Wirkung setzt man bei Katarrhen der Atemwege oder bei Verdauungsbeschwerden wie Völlegefühl, Blähungen und leichten Krämpfen ein. Teemischungen enthalten jedoch meist weniger Sternanis (Illicium verum) und mehr Anis (Pimpinella anisum).

Sternanis-Extrakt hat laut einer Studie anti-entzündliche und anti-allergische Wirkung bei atopischer Dermatitis (Neurodermitis). Sternanis soll die Bildung von Entzündungsvermittlern im Stoffwechsel unterdrücken.⁴

Antibakterielle Eigenschaften hat auch das ätherische Öl der Sternanisfrucht. Das enthaltene Anethol ist überwiegend dafür verantwortlich. Isoliertes Anethol wirkt gegen Bakterien, Hefen und Pilzstämme.⁵ Die enthaltene Shikimisäure verwendet man auch in Grippemitteln als Spritze.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Sternanis giftig? Da kann man nur antworten: Alles ist giftig, es kommt nur auf die Menge an. Schwangeren Frauen, Säuglingen und Kleinkindern rät man von der innerlichen Einnahme des ätherischen Sternanisöls ab. Hier geht es also nur um das (konzentrierte) Öl. Isoliertes Veranisatin (entspricht ca. 10 kg Sternanis) verursachte in einer Studie bei Mäusen Krämpfe und war bei einer oralen Einnahme (3 mg/kg) tödlich giftig. Bei niedrigeren Dosen führte es zu Hypothermie (Unterkühlung).⁷ Aber hier geht es um einen isolierten Inhaltsstoff. Achten Sie bei der Einnahme auf die angegebene Dosierung.

Echter Sternanis enthält neben Safrol auch Methyleugenol und Estragol. Diese Phenylpropanoide sind neben dem Sternanis auch in vielen anderen tropischen Pflanzen wie z.B. in Lorbeergewächsen, im Kampferbaum, Pfeffer oder in der Muskatnuss vorhanden. Diese Stoffe sind sehr giftig für Leber und Nieren und stehen im Verdacht, krebserregend und erbgutverändernd zu sein. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BGVV) gab 2001 Höchstwerte für den Gebrauch von Duftölen an, die Safrol, Methyleugenol oder Estragol enthalten.⁸ Methyleugenol und Estragol fand man auch in Teeaufgüssen, die für Säuglinge, Kleinkinder und stillende Mütter bestimmt sind. Laut BGVV sind diese Stoffe in Lebensmitteln nicht zugelassen und es darf deren Gehalt nicht nachweisbar sein.⁹

Verwendung als Heilpflanze:

Als Arzneidroge verwendet man die getrockneten Sammelfrüchte des Sternanis ähnlich wie die Früchte des Kleinen Anis, denn der Gehalt des ätherischen Öls Anethol ist beinahe gleich hoch.¹⁰ Dank seiner schleimlösenden, den Auswurf fördernden und leicht krampflösenden Wirkung setzt man Sternanis unter anderem auch gegen Husten und Verdauungsstörungen ein. Das Europäische Arzneibuch (Pharmacopoeia Europaea = Ph. Eur.) fordert einen Mindestgehalt von 86 % trans-Anethol im ätherischen Sternanisöl.^11,12

Medizinisches Anisöl gegen Husten gewinnt man aus Sternanis und Anis.¹ Das teure, echte Anisöl (Anisi aetheroleum) aus der Anispflanze (Pimpinella anisum) ersetzt man häufig durch günstigeres Sternanisöl (Anisi stellati aetheroleum).

Der Duft des ätherischen Öls vom Sternanis hat eine beruhigende Wirkung auf uns Menschen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Als traditionelles pflanzliches Arzneimittel verwendet man Sternanis wegen seiner entzündungshemmenden Eigenschaften vor allem in Asien. Die Behandlungen beziehen sich auf Hautprobleme, Rheuma, Asthma, Bronchitis und Magen-Darm-Beschwerden. Es gibt auch die Tinktur mit Sternanis (nicht Sternänis).

In der Volksmedizin wendet man Sternanis gegen Säuglingskoliken an. Das warme Sternanisöl reibt man mit sanften, kreisenden Bewegungen (im Uhrzeigersinn wegen des Darmverlaufs) rund um den Nabel des Säuglings ein.²

Vorkommen - Herkunft:

Den immergrünen Baum des Echten Sternanis findet man in tropischen Gebieten vom südöstlichen China bis zum nördlichen Vietnam.¹ Die seit Jahrtausenden bekannte Gewürzpflanze exportiert man heute vorwiegend nach Indien und Europa.

Anbau - Ernte:

Der ganzjährig grüne Baum kann eine Höhe von bis zu 20 m erreichen. Die Blätter sind länglich-oval und laufen spitz zu. Die Blüten sind gelbgrün, erscheinen manchmal aber auch in rötlichem rosa bis dunkelrot.¹⁵ Die Früchte sind rötlich-braun. Eine reife Sammelbalgfrucht hat einen Durchmesser von bis zu 3,5 cm, mit 8 oder 9 verholzten Balgfrüchten mit jeweils einem Kern. Aus dem Chinesischen übersetzt bedeutet Sternanis "achthörniger Fenchel". Die Hülle ist aromatischer als die Kerne, weshalb man die ganze Frucht verwendet oder vermahlt.¹

Die Früchte erntet man kurz vor der Reife und trocknet sie in der Sonne oder bei niedrigen Temperaturen in Trocknungsanlagen nach. Danach kommt der Sternanis verpackt in Gläser oder Beutel ganz oder gemahlen in den Handel. Durch Wasserdampfdestillation gewinnt man das ätherische Sternanisöl.¹³

Verwechslungsgefahr:

Der Japanische Sternanis oder die Shikimifrucht (Illicium anisatum, I. religiosum oder I. japonicum) ist dem Echten Sternanis in Geruch und Aussehen zum Verwechseln ähnlich. In Japan verbrennt man die Shikimifrucht als Räucherwerk, sie eignet sich aber nicht als Gewürz. Das enthaltene neurotoxische Sesquiterpenlacton Anisatin ist sehr giftig für Leber, Nieren und Blase. Vergiftungssymptome sind Erbrechen, Sehstörungen, Schäden an den Nieren, den Harnwegen, am Verdauungssystem und am Nervensystem.¹⁴

Aufgrund der Ähnlichkeit kommen immer wieder Vermischungen des Japanischen Sternanis mit dem Chinesischen (Echten) Sternanis vor.

Allgemeine Informationen:

Den Echten Sternanis (Illicium verum) gruppiert man in die Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae). Im Gegensatz zum geschmacklich ähnlichen, aber aromatisch nicht so intensiven Anis gehört der Sternanis nicht zur Familie der Doldenblütler.

Sternanis ist neben der Verwendung als Gewürz auch für Dekorationszwecke geeignet. Die schönen Sammelbalgfrüchte in Sternform ergeben in Kombination mit Zimtstangen und getrockneten Orangenscheiben ein wohlriechendes, winterliches Potpourri.¹³

Alternative Namen:

Echter Sternanis oder Chinesischer Sternanis sind die beiden gebräuchlichsten Namen in der deutschen Sprache. Veraltet ist der Name Badian aus historischen Rezeptbüchern. Auf Englisch nennt man ihn star anise, staranise, star anise seed, Chinese star anise oder badiane. Spanisch: anís estrellado, anís estrella, anís estrellado chino, badiana oder badiana de China.

Literatur - Quellen:

Autor: Melanie Scherer | 20.09.2021