Sternanis, Echter (roh?, bio?)

Der Echte Sternanis (Illicium verum) hat sich schon längst dank seines süsslichen und lakritzähnlichen Geschmacks als populäres Gewürz für die Winterzeit etabliert. Neben der klassischen Verwendung für Lebkuchen und Weihnachtstee benutzt man Chinesischen Sternanis aufgrund seiner Inhaltsstoffe abseits der Küche auch für medizinische Zwecke.

Verwendung in der Küche

Sternanis hat ein markantes und auffälliges Aussehen. Er besteht aus acht schmalen, länglichen Taschen, die zusammen ein sternförmiges Gebilde bilden. Jede dieser Taschen enthält einen kleinen, glänzenden Samen. Die Taschen selbst sind fest, holzig und haben eine dunkelbraune bis rotbraune Farbe. Die Form erinnert an einen Stern mit spitzen Zacken, daher der Name Sternanis. Das Aroma von Sternanis erinnert an Lakritze mit pfeffriger, leicht säuerlicher Note.

Man verwendet Sternanis samt Hülle, weil diese aromatischer ist als die Samen. Er lässt sich ganz, gemörsert oder gemahlen verwenden.¹ Da sich der Geruch schnell verflüchtigt, lohnt es sich, ganzen Sternanis zu kaufen und ihn bei Bedarf zu zerkleinern. Aufgrund des intensiven Geschmacks reicht meist ein Zacken des Sternes aus.

Zusammen mit Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, Zimt und Gewürznelke kennt man Echten Sternanis in der chinesischen Küche als Fünf-Gewürze-Pulver. Er kann ebenfalls ein Bestandteil von indischen Currymischungen sein. Gemahlenen oder pulverisierten Sternanis gibt man häufig in Lebkuchen oder Kekse. Als Ganzes verleiht Sternanis Tee, Glühwein, Punsch, Sirup aber auch Reisgerichten einen angenehmen Geschmack sowie einen dekorativen Effekt.

Um ein Erb-Müesli speziell zu würzen, zerkleinert man Sternanis mit der elektrischen Kaffeemühle - wegen der geringen Menge (von z.B. Samen), dauert dies etwa 12 Sekunden. Dabei ist manchmal mit verbleibenden grösseren Stückchen zu rechnen, die man herauspicken kann, aber nicht muss.

Sind Sternanis und Anis das Gleiche? Nein, doch die Aromen beim (Kleinen) Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) und bei der selten verwendeten Süssdolde (Myrrhis odorata) empfindet man als ähnlich. Möchte man Sternanis durch Anis ersetzen, sollte man die doppelte Menge verwenden, da Anis ein schwächeres Aroma hat.

Veganes Rezept für Obstsalat mit Sternanis

Zutaten (4 Personen): 2 Limetten, 4 EL Wasser, 4 Sternanis, 2 EL Agavensirup, 1 Pfirsich (oder Nektarine), 1 Apfel, 2 Bananen, 100 g rote Weintrauben, 100 g Beeren (z.B. Stachelbeeren, Johannisbeeren oder Heidelbeeren), 100 g Erdbeeren.

Zubereitung: Limettenschale mit einer feinen Reibe abraspeln und zur Seite legen. Limetten auspressen. Für das Dressing Sternanis fein mörsern oder mahlen. Sternanis mit Limettensaft, Wasser und Agavensirup vermischen. Früchte waschen und gut abtropfen lassen. Pfirsich und Apfel entkernen und in kleine Würfel zerkleinern. Banane schälen und in dickere Scheiben schneiden. Erdbeeren rüsten und halbieren. Alle Früchte in einer grossen Schüssel geben und mit Limettenschale und Sternanis-Dressing vermischen. Den Fruchtsalat vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Rezept für Gewürzöl mit Sternanis

Selbstgemachtes Sternanis-Gewürzöl eignet sich hervorragend zum Verfeinern von winterlichen Desserts und Backwaren. Dafür nimmt man ein Schraubglas mit getrockneten Sternanisfrüchten und befüllt es randvoll mit Pflanzenöl. Am besten verwenden Sie kaltgepresstes Rapsöl, da dieses eine gesündere Fettsäurezusammensetzung aufweist als z.B. Sonnenblumenöl. Danach lassen Sie das Öl mindestens 2 Wochen stehen, damit es den köstlichen Sternanis-Geschmack aufnimmt.

Bitte nicht verwechseln mit dem ätherischen Sternanisöl (Anisi stellati aetheroleum), welches man durch Wasserdampfdestillation herstellt.²¹

Teezubereitung

Sternanis schmeckt auch als Tee. Dazu die reife, getrocknete Frucht mit heissem Wasser übergiessen oder mit anderen Teemischungen kombinieren. Für ca. 250 ml gekochtes Wasser genügen 1-2 zerkleinerte Sternanisfrüchte. Diese Kombination ca. 10-15 Min. bedeckt ziehen lassen und warm geniessen. Der süsse, wärmende Geschmack ist vor allem in der kalten Winterzeit beliebt.

Vegane Rezepte mit Sternanis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Echten, ganzen Sternanis können Sie während der Weihnachtszeit bei fast allen Grossverteilern (Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) kaufen. Gewisse Supermärkte haben Sternanis auch ganzjährig im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. In Bioläden (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern oder im Onlineshop ist Sternanis ganz oder gemahlen und biologisch produziert das ganze Jahr über erhältlich.

Das Trocknen von Sternanis erfolgt vorwiegend in der Sonne.¹⁹ Teilweise findet man Sternanis in Rohkost-Qualität im Handel. Der Ausdruck "Rohkost" ist gesetzlich nicht geschützt - im Unterschied zu bio, sodass die Produzenten die Temperaturrestriktionen (z.B. 42 °C für "echte" Rohkost) nicht immer ernst nehmen. Für mehr Sicherheit fragen Sie beim Händler oder Produzenten nach, welche Richtlinien sie befolgen.

Die Verfügbarkeit von Sternanis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrockneter Sternanis ist in luftdichten Behältern, geschützt vor Hitze, Licht und Feuchtigkeit, drei bis fünf Jahre haltbar.¹⁹ Ganzer Sternanis behält seinen intensiven Geruch besser als gemahlener Sternanis.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g roher Sternanis beinhaltet 3,81 kcal. Sternanis hat 0,26 g/1g Fett und 0,38 g/1g Kohlenhydrate, wovon ein Grossteil Zucker ist (0,29 g). Sternanis hat 0,68 g/1g Ballaststoffe und enthält 0,65 g/1g Proteine.² Anis hat einen vergleichbaren Kaloriengehalt, wobei das Nährstoffprofil von Fett, Kohlenhydraten und Proteinen etwas unterschiedlich ist.³

Eisen, Mangan und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Sternanis anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Ähnliche Nährstoffgehalte

Die gesamten Inhaltsstoffe von Sternanis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sternanis-Extrakt zeigte bei einer Tierstudie entzündungshemmende und antiallergische Wirkung bei atopischer Dermatitis (Hautentzündungen), indem er die Bildung von Entzündungsvermittlern im Stoffwechsel unterdrückt.⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Sternanis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Sternanis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^{4,5,6,7,18,21}

• Isoprenoide: Monoterpene - terpenoide (Limonen, α-Pinen, β-Pinen, Myrcen, β-Phellandren, α-Terpineol, γ-Terpineol, Linalool), Triperpene (β-Sitosterol), Sesquiterpene und -terpenoide (Bisabolen, Bergamoten, Caryophyllen, Veranisatin A, Veranisatin B, Veranisatin C)
• Polyphenole: Hydrozimtsäure (Kaffeesäureesther, Catechingerbstoffe); Flavonoide (Kaempferol, Quercetin, Rutin), Lignane, Tannine
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide (Anethol, Safrol), Hydroxycarbonsäuren (Shikimisäure), Aldehyde (Anisaldehyd), Alkohole (Farnesol)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Sternanis abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Der wirksamkeitsbestimmende Inhaltsstoff des Sternanis ist das vorwiegend in der Fruchtwand befindende ätherische Öl, welches zu 80-90 % aus Anethol, sowie Estragol (0,6-6,6 %) und Foeniculin (0,5-5 %) besteht.²¹ Anethol ist für den charakteristischen Lakritzgeschmack von Sternanis verantwortlich.⁶

Sternanis besitzt nachweislich starke antimikrobielle Eigenschaften. Chemische Studien führen einen Grossteil dieser antimikrobiellen Eigenschaft auf das enthaltene Anethol zurück. Studien mit isoliertem Anethol zeigten, dass es gegen Bakterien, Hefen und Pilzstämme wirkt.⁵

Sternanis ist die industrielle Quelle von Shikimisäure, einem Hauptbestandteil zur Herstellung von antiviralen Medikamenten (Oseltamivirphosphat) gegen den Vogelgrippe-Virusstamm H5N1. Derzeit ist Oseltamivir das einzige verfügbare Medikament, das die Schwere der Vogelgrippe verringern kann. Sternanis enthält rund 3 bis 9 % Shikimisäure. Durch Heisswasserextraktion bei 120 °C lässt sich Shikimisäure innerhalb von 5 Min. zu 100 % aus Sternanis extrahieren.⁶

Veranisatin ist schmerzlindernd (Analgesie) sowie beruhigend (sedierend). Allerdings verursachte isoliertes Veranisatin in einer Studie bei Mäusen Krämpfe und war bei einer hohen oralen Einnahme (3 mg/kg, entspricht ca. 10 kg Sternanis) tödlich giftig. Bei niedrigeren Dosen führte es zu Hypothermie (Unterkühlung).⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Sternanis giftig? Achten Sie auf einen massvollen Konsum von Sternanis. Die mittlere Tagesdosis für Erwachsene beträgt 3 g Sternanis (was ca. 2 Stück Sternanis sind). Für Kinder zwischen 4 und 10 Jahren sind es nur 1-2 g pro Tag und kleinere Kinder unter 1 g.²¹ Die Verabreichung von hohen Dosen (500 mg/kg) eines Ethylacetat-Extraktes führte bei Mäusen zu Krämpfen und Tod.⁶

Eine Allergie auf Sternanis ist möglich.²¹ Es liegen keine Angaben zu möglichen Kreuzallergien vor.

Sternanis enthält Alkenylbenzole (Phenylprpanoide), wie Safrol, Methyleugenol und Estragol. In Tierstudien zeigte sich, dass diese Stoffe erbgutverändernd sind und krebserzeugend wirken. Viele Pflanzen enthalten ätherische Öle mit Alkenylbenzole u.a. Basilikum, Fenchel, Estragon, Petersilie, Anis, Sternanis, Muskatnuss und Muskatblüte. Es ist jedoch nicht möglich, das gesundheitliche Risiko durch alkenylbenzolhaltige Lebensmittel abschliessend zu bewerten.⁸ Methyleugenol und Estragol fand man auch in Teeaufgüssen, die für Säuglinge, Kleinkinder und stillende Mütter bestimmt sind.⁹

Schwangeren Frauen, Säuglingen und Kleinkindern rät man von der innerlichen Einnahme des ätherischen Sternanisöls ab.

Verwechslungsgefahr

Der Japanische Sternanis (Illicium anisatum, I. religiosum oder I. japonicum) ist dem Echten Sternanis in Geruch und Aussehen zum Verwechseln ähnlich. Die Samen enthalten jedoch Neurotoxine (Anisatin und Neoanisatin⁶) und sind deshalb sehr giftig, weshalb man japanischen Sternanis nicht als Gewürz verwenden darf.² Das enthaltene neurotoxische Anisatin ist sehr giftig für Leber, Nieren und Blase. Vergiftungssymptome sind Erbrechen, Sehstörungen, Schäden an Nieren, Harnwegen, Verdauungssystem und Nervensystem.²⁰

Aufgrund der Ähnlichkeit kommen immer wieder Vermischungen des Japanischen Sternanis mit dem Chinesischen (Echten) Sternanis vor - sowohl in der Fachliteratur, im Handel als auch bei Konsumentinnen und Konsumenten.²⁰ Krankheitsfälle, einschliesslich schwerwiegender neurologischer und gastrointestinaler Toxizitäten wie Krämpfe, Durchfall und Erbrechen, die nach der Verwendung von Sternanis-Tee auftreten, können auf die irrtümliche Verwendung dieser Art zurückzuführen sein.⁶

Die auch als Shikimifrucht bezeichneten Samen verwendet man u.a. als Fischgift. In Japan dekorieren Äste des Japanischen Sternanis buddhistische Gräber.² Die Samen verbrennt man teilweise als Räucherwerk. Japanischer Sternanis dient auch in der traditionellen Medizin zur Behandlung von Hautproblemen.⁶

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Sternanis und Sternanisöl sind keine anerkannten Heilpflanzen bei HMPC und ESCOP. Anis und Anisöl hingegen sind als traditionelles pflanzliches Arzneimittel anerkannt.¹² Es gibt eine positive Monografie der Kommission E zu Sternanis.²¹

Im Fachhandel erhältlich als Arzneidroge sind:²¹

• Sternanisfrüchte (Anisi stellati fructus)
• Sternanisöl (Anisi stellati aetheroleum)

Das ätherische Öl stellt man durch Wasserdampfdestillation her. Das teure, echte Anisöl (Anisi aetheroleum) aus der Anispflanze (Pimpinella anisum) enthält vielfach auch günstigeres Sternanisöl (Anisi stellati aetheroleum).²¹

Als Arzneidroge verwendet man die getrockneten Sammelfrüchte des Sternanis ähnlich wie die Früchte des Anis, denn der Gehalt des ätherischen Öls Anethol ist beinahe gleich hoch.¹⁰ Dank seiner schleimlösenden, den Auswurf fördernden und leicht krampflösenden Wirkung setzt man Sternanis u.a. auch gegen Husten und Verdauungsstörungen ein. Das Europäische Arzneibuch (Pharmacopoeia Europaea = Ph. Eur.) fordert einen Mindestgehalt von 86 % trans-Anethol im ätherischen Sternanisöl.^11,12

Volksmedizin - Naturheilkunde

Sternanis ist eine wichtige Arzneipflanze in der Traditionellen chinesischen Medizin. Man verwendet diesen gegen Koliken, Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen, Schlaflosigkeit, Hautentzündungen und rheumatischen Schmerzen. Das ätherische Öl wendet man äusserlich gegen Rheuma und als antiseptisches Mittel an. Als Tee soll Sternanis gegen Schlaflosigkeit und Nervosität helfen.^6,21

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Sternanis ist von vielen Faktoren abhängig, so u.a. dem Anbauland, der Verarbeitung, Verpackung und dem Transport. CarbonCloud gibt für Sternanis (und Anis, Fenchelsamen und Koriandersamen) einen Wert von 0,56-1,46 kg CO₂eq/kg an.¹³

In der Regel sind Kräuter und Gewürze mit dem Ziel einer nachhaltigen Ernährung konform. Greenpeace hat mit anderen Forschungs- und Umweltorganisationen ein Poster erstellt, das auf einfache Weise die Klimawirkung relativ zum Nährwert von Lebensmitteln darstellt. Kräuter und Gewürze liegen mehrheitlich in der Mitte des Posters, also bei Lebensmitteln, deren Verhältnis von Nährwert und CO₂-Fussabdruck besser ist, als jener von 50 % aller Lebensmittel. Es gibt jedoch Ausnahmen: u.a. Anis, Pfeffer, Vanille, Paprikapulver, Chilipulver, Wacholderbeeren. Diese haben einen schlechteren Wert, weil sie einen grösseren CO₂-Fussabdruck im Verhältnis zum Nährwert haben.¹⁴

Der gesamte Wasserfussabdruck von Sternanis (und Anis, Fenchelsamen, Koriander) beträgt 8280 l/kg. Dies ist hoch im Vergleich zum durchschnittlichen Wasserverbrauch von Gemüse (322 l/kg) und Früchten (967 l/kg). Gewürze haben allgemein einen höheren Wasserverbrauch. Der Durchschnittswert beträgt 7048 l/kg. Auch Nüsse benötigen mit 9063 l/kg viel Wasser.¹⁶ Vergleicht man diese Werte mit tierischen Lebensmitteln, relativiert sich der Wasserverbrauch. Ein kg Rindfleisch hat einen Wasserverbrauch von durchschnittlich 15'415 Liter, Butter verbraucht 5553 l und Käse 5060 l pro kg.¹⁷

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der genaue Ursprung von Sternanis ist unbekannt. Es ist nicht nachvollziehbar, ob es sich beim 'wilden' Sternanis in Guangxi (China) um ursprünglich wilde oder verwilderte Exemplare handelt. Allgemein besteht die Annahme, dass Sternanis aus Südostasien stammt, da sich die natürliche Verbreitung auf Vietnam und China beschränkt.^6,19

1588 brachte Sir Thomas Cavendish erstmals Sternanis nach Europa.²¹ Die kommerzielle Produktion erfolgt vorwiegend in China und Vietnam, wobei China über das grösste Anbaugebiet für Sternanis verfügt. Anbaugebiete in China sind die südlichen und südöstlichen Provinzen Yunnan. In Vietnam baut man Sternanis an der chinesischen Grenze an. Verlässliche Schätzungen zur Produktion von Sternanis liegen nicht vor.¹⁹

Anbau - Ernte

Die Vermehrung von Sternanis erfolgt durch Samen. Jungpflanzen kultiviert man drei Jahre lang in Töpfen, bis man sie ins Freiland auspflanzt. Die Bäume benötigen ca. 5 m Abstand zu anderen Pflanzen. Junge Bäume benötigen keine besondere Pflege, ausser Unkraut jäten. Die Düngung erfolgt durch die Ausbringung von Stallmist, einige Landwirte verwenden jedoch auch chemische Düngemittel. Sternanis ist nicht besonders winterhart, er verträgt Temperaturen bis etwa -10 °C. Es bevorzugt Wälder mit Sonne und Schatten. Die Pflanze wächst gut auf humusreichen und leicht sauren bis neutralen Böden, die leicht bis mittelstark sind und über eine gute Drainage verfügen. Für ein schnelles Wachstum ist ein feuchter Boden erforderlich.¹⁹

Der ganzjährig grüne Baum kann eine Höhe von bis zu 20 m erreichen. Die Blätter sind länglich-oval und laufen spitz zu. Die Blüten sind gelbgrün, erscheinen manchmal aber auch in rötlichem rosa bis dunkelrot.¹⁵ Während des Wachstums bilden sich in den Blattachseln einzelne Blüten. Die daraus entstehende Frucht ist gestielt und besteht aus acht sternförmig angeordneten, 10 mm langen, bootförmigen Fruchtblättern, die zunächst fleischig sind und beim Trocknen später verholzen. Sie enthalten jeweils einen einzelnen bräunlich-gelben Samen.¹⁹

Früchte sind das ganze Jahr über mit saisonalen Variationen erhältlich. 80 % der Ernte erfolgt zwischen August und Oktober. Viele Früchte fallen aufgrund starker Winde und plötzlicher Temperaturschwankungen vorzeitig von den Bäumen. Sternanis schätzt man wegen seines charakteristischen ätherischen Öls. Da sich die meisten ätherischen Öle kurz vor der Vollreife bilden, erntet man die Früchte zu diesem Zeitpunkt. Ein 20-jähriger Baum hat seine volle Produktion erreicht und hat einen jährlichen Ertrag von bis zu 30 kg.¹⁹

Nach der Ernte trocknet man die Früchte in der Sonne. Durch die Trocknung des Sternanis verfärbt sich dieser tiefrot. Auch das charakteristische Aroma und der Geschmack von Sternanis entwickeln sich während des Trocknungsprozesses. Anschliessend entfernt man den Stil, die Blätter und andere Fremdkörper.¹⁹ Die Samen sind funkelnd braun oder rötlich und haben einen hohen Ölgehalt.¹⁸ Sternanis kommt verpackt in Gläser oder Beutel ganz oder gemahlen in den Handel.

Durch Wasserdampfdestillation gewinnt man das ätherische Sternanisöl.²¹

Weiterführende Informationen

Den Echten Sternanis (Illicium verum Hook. f.) gruppiert man in die Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae).

Der geschmacklich ähnliche, aber aromatisch nicht so intensive Anis (Pimpinella anisum) gehört hingegen zur Familie der Doldenblütler bzw. Doldengewächse (Apiaceae bzw. Umbelliferae).

Alternative Namen

Echter Sternanis oder Chinesischer Sternanis sind die beiden gebräuchlichsten Namen in der deutschen Sprache. Veraltet ist der Name Badian aus historischen Rezeptbüchern.

Auf Englisch nennt man ihn star anise, staranise, star anise seed, Chinese star anise oder badiane.

Die spanischen Bezeichnungen sind anís estrellado, anís estrella, anís estrellado chino, badiana oder badiana de China.

Sonstige Anwendungen

Sternanis ist neben der Verwendung als Gewürz auch für Dekorationszwecke geeignet. Die Sternform ergeben in Kombination mit Zimtstangen und getrockneten Orangenscheiben ein wohlriechendes, winterliches Potpourri.