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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Zitronenschale, kandiert (Zitronat bzw. Sukkade)

Zitronat (Sukkade) ist ein stark zuckerhaltiges Produkt, das man durch Kandieren von Zitronenschalen herstellt. Es eignet sich als Backgewürz sowie als Topping.
  Wasser 26,1%  99/01/01  LA : ALA
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Beim Zitronat (auch Citronat, Sukkade bzw. Succade) handelt es sich um die kandierte Zitronenschale der Zitronatzitrone (Citrus medica). Je nach Erntezeitpunkt ist das optische Erscheinungsbild eher grün oder gelb.

Verwendung in der Küche:

Zitronat hat einen süss-säuerlichen, leicht bitteren Geschmack, der sich zum Aromatisieren bzw. als Backgewürz1 eignet. Vor allem in der Vorweihnachtszeit ist das Zitronat aus Gebäck wie Stollen, Lebkuchen oder Früchtebrot kaum mehr wegzudenken. Es lässt sich aber auch als Topping für Sojajoghurt, Pudding, Obstsalat oder im Müesli (das Erb-Müesli kommt vollständig ohne künstlichen Zucker aus) verwenden. Die kandierten Schalen, in feine Streifen gehobelt, geben fertigen Desserts den letzten Schliff. Zitronat dient auch als Pralinenfüllung oder Konfekt.

In der orientalischen Küche kennt man Sukkade auch in herzhaften Speisen, z.B. in Kombination mit Reis, aber auch mit Fisch oder Fleisch.

Trotz der leicht säuerlichen Note sollte man den Zuckergehalt von Zitronat allerdings nicht unterschätzen. In der Regel sind kandierte Früchte stark zuckerhaltig (über 65 % Zuckergehalt).

Hat man kandierte Zitronenschalen in grossen Stücken zur Verfügung, kann man diese in einem Gefrierbeutel einfrieren und dann zerstossen, so vermeidet man unnötiges Verkleben. Beim Zerkleinern mit einem Messer kann man saugfähiges Material wie Mehl unterlegen, sofern dies Bestandteil des Rezepts ist. Dadurch lässt sich das Verkleben reduzieren.

Was kann man anstelle von Zitronat nehmen? Möchten Sie nicht auf Fertigprodukte zurückgreifen, haben Sie kein Zitronat zu Hause, oder schmecken Ihnen kandierte Zitrusfrüchte einfach nicht? Dann können Sie auch anderes Backobst wie Datteln, getrocknete Feigen oder kandierten Ingwer (hat einen starken Eigengeschmack!) als Ersatz verwenden. Diese Zutaten geizen ebenfalls nicht mit Fruchtzucker und bringen die gewünschte aromatische Süsse. Für den Hauch Zitrone einfach noch etwas geriebene Zitronenschale aus biologischem Anbau dazugeben.

Ist das Zitronat nach dem Backen hart, kann es sein, dass das verwendete Produkt schon zu alt war oder die Packung zu lange offenstand. Am besten stellt man Succade bei Bedarf selbst frisch her.

In Italien kennt man das Cedri-Carpaccio aus rohen Zitronatzitronen. In dünne Scheiben geschnittene Zitronen serviert man mit Salz, Pfeffer und Olivenöl.

Veganes Rezept für Zitronenkekse:

Zutaten: 60 g Mandelmus, 2 EL Öl (z.B. Rapsöl), 2 EL Mandelmilch, 3 EL Zitronensaft, 40 g Zucker, 1 TL Backpulver (oder besser Weinsteinbackpulver), 130 g Mehl, 50 g Zitronat.

Alle feuchten Zutaten mit einem Schneebesen vermischen. Den Zucker und das Backpulver unterrühren. Nun das Mehl dazugeben und mit einem Knethaken (Küchenmaschine oder Handrührgerät) zu einem Teig kneten. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein Backblech setzen und in jeden Keks etwas Zitronat drücken. Im vorgeheizten Backofen die Kekse bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Einkauf - wo kaufen?

Zitronat gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und unter vielen Namen und Marken bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu kaufen.

Da es sich bei Citronat um eine kandierte Zitronenschale handelt, legen wir den Kauf von biologisch angebauten Zitronatzitronen als Ausgangsmaterial nahe. Biologisches Zitronat sollte in jedem gut sortierten Supermarkt (z.B. der Marke Alnatura), auf jeden Fall aber im Bio-Supermarkt (z.B. Denn's Biomarkt), Bio-Laden und Reformhaus zu finden sein. Meist sind kandierte Zitronenschalen in der Backwarenabteilung erhältlich, häufig nur um die Advents- und Weihnachtszeit, und zu ca. 100 g abgepackt. Sukkade kann man auch im Internet bestellen, hier findet man sie nicht nur in zerkleinerter Form, sondern als unversehrte, kandierte Zitronatzitronen-Schale am Stück (meist von einer halben Zitrone). Diese grossen Stücke haben dann auch ein deutlich intensiveres Aroma.

Eigene Zubereitung:

Wie mache ich Zitronat? Kandierte Zitronenschale selbst herzustellen ist zwar etwas zeitaufwändig, es lohnt sich aber allemal. Dazu benötigt man die Schale von unbehandelten Zitronen, Zucker oder Honig, am besten alles in Bio-Qualität, sowie ein passendes, gut verschliessbares Behältnis. Eine Zitronatzitrone hat deutlich mehr Mesokarp, weshalb die "Ausbeute" am Ende grösser ausfällt.

Herkömmliche Zubereitung mit Zucker: Fruchtschalen säubern, von schadhaften Stellen befreien und in gewünschte Stückgrösse (Würfelchen) schneiden. Mit Wasser (manche empfehlen Salzwasser) bedecken, zum Kochen bringen und das Restwasser abschütten. Diese Prozedur ca. 1- bis 2-mal wiederholen, um einen Teil der Bitterstoffe auszuwaschen.

Im nächsten Schritt Schalen abwiegen und mit gleicher Menge an Zucker, zusammen mit etwas Wasser, auf tiefer Stufe ca. 1 Stunde lang köcheln, bis die Schalen durchscheinend sind. Anschliessend herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit unterlegtem Backpapier trocknen lassen. Dieser oft mehrere Tage in Anspruch nehmende Prozess lässt sich beschleunigen, indem man das Zitronat im Backofen bei niedriger Temperatur trocknet. Nach dem Trocknungsprozess zur Aufbewahrung in ein Schraubglas geben und bei Bedarf kühlstellen.2

Als zuckerfreie und zahnfreundlichere Alternative kann man 1:1 Xylit anstatt Zucker verwenden.

Honig-Zubereitung: Bei dieser Variante greift man auf Honig oder pflanzliche Süssungsmittel wie Agavendicksaft, Apfeldicksaft etc. zurück, die man anstelle des Zuckers verwendet. Zudem entfällt das Einkochen. Früchteschale nach dem Reinigen würfeln und in ein passendes Behältnis mit Süssungsmittel geben und für einige Tage bis Wochen bedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Keller) ziehen lassen.2

Anmerkung: Das gleiche Vorgehen können Sie mit Orangenschalen (eigentlich Bitterorangenschalen, Pomeranzen) anwenden. Dadurch erhalten Sie Orangeat (Aranzini). Das Aroma ist im Gegensatz zu Zitronat orangenähnlich, die Zusammensetzung und der Anwendungsbereich sind aber vergleichbar.

Tipp zum Schalensammeln: Möchten Sie Schalen gebrauchter Zitronen / Orangen für die Zubereitung sammeln, können Sie diese nach Verwendung der Früchte in einem verschliessbaren Behältnis im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie genug für Ihre Zitronatherstellung haben.

Lagerung:

Aufgrund der guten Wasserlöslichkeit von Zitronat sollte die Aufbewahrung geschlossen und an einem trockenen Ort erfolgen. Geöffnet verhärten kandierte Fruchtbestandteile schneller. Sie zeichnen sich aber generell durch eine lange Haltbarkeit aus, welche auf den hohen Zuckeranteil und die dadurch bedingte erniedrigte Wasseraktivität zurückführbar ist. Getrocknet aufbewahrt, hält sich Zitronat je nach Hersteller zwischen 4 Monaten und 2 Jahren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Citronat besitzt üblicherweise einen Mindestzuckergehalt von 65 %, der auf seine Zubereitung zurückzuführen ist. Der Kaloriengehalt ist mit 292 kcal/100g nicht zu unterschätzen. Kohlenhydrate machen ca. 72 % aus, davon sind ca. 2 % Ballaststoffe. Fett und Proteine sind mit 0,4 % kaum enthalten.

Besonders bei industriell hergestellten Produkten sind oft Spuren von Kochsalz und schwefeliger Säure (E 220, fungiert als Konservierungsmittel) zu finden. Je nach Verarbeitung findet sich auch Zitronensäure (E 330).3

Mangan ist in Zitronat mit 7 mg/100g in hohen Anteilen erhalten: 2 mg dieses Spurenelements decken den Tagesbedarf. Hanfsamen, Echter Lorbeer oder Pinienkerne haben ähnliche Werte. Mangan ist essentiell (essenziell) und spielt im Kohlenhydratstoffwechsel und im Bindegewebe eine zentrale Rolle.

Zu geringen Teilen sind Vitamin B6 (Pyridoxin), Vitamin C (Ascorbinsäure), Calcium und Biotin enthalten.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei herkömmlich hergestelltem Zitronat ist wegen des hohen Gehalts an Zucker von übermässigem Gebrauch abzuraten. Der Hauptteil (> 60 %) besteht aus dem Disaccharid Saccharose. Den häufig bei der industriellen Verarbeitung verwendeten Glucose-Fructose-Sirup (Maisstärkesirup) stellt man durch hydrolytische (enzymatische) Aufspaltung von Stärke her. Er enthält mindestens 50 % Glucose und bis zu 50 % Fructose. Der High Fructose Corn Syrup (HFCS) ist vor allem in den USA gebräuchlich. Nach der deutschen Zuckerverordnung enthält ein Fructose-Glucose-Sirup überwiegend Fructose und hat eine noch viel höhere Süsskraft.4

Hohen Zuckerkonsum bringt man mit einer Vielzahl an Krankheiten in Verbindung, die zu schweren und teils lebensbedrohlichen Komplikationen führen können. Dazu gehören unter anderem Adipositas (Fettleibigkeit), das metabolische Syndrom sowie Typ-2-Diabetes.5

Zudem können Zitrusfrüchte Allergien auslösen. Meist handelt es sich um orale Allergiesyndrome mit Unwohlsein im Mund- und Rachenbereich oder einem pelzigen Gefühl auf der Zunge. Hautreaktionen können aber auch erst zwei Tage nach der Einnahme erscheinen. Bevor man einen Epikutantest oder Allergietest macht, muss man klären, ob es sich um eine Fruktoseintoleranz handelt oder ob Konservierungsstoffe die Allergie ausgelöst haben.

Die Bezeichnung "unbehandelt" bedeutet bei Zitrusfrüchten nur, dass man sie nach der Ernte keiner Behandlung (Spritzen, Begasen, Bestrahlen u.a.) unterzogen hat, davor aber schon.6

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Zitronatzitrone liegt am Fuss des Himalaya. Dort kultivierte man sie vor 4000 Jahren. Nach Europa kam Citrus medica als erste Zitrusfrucht ca. 70 Jahre nach Christus.7 Nicht der Verzehr stand hier im Vordergrund, sondern die Verwendung als Insektenmittel, Parfum und für die Medizin.8 Heute kultiviert man sie vorwiegend in Sizilien, Kalabrien, Marokko und Puerto Rico.

Das Kandieren von Früchten war eigentlich eine Konservierungsmethode, um diese über lange Strecken hinweg transportieren zu können. In Livorno, Italien, hat die Herstellung von Succade eine lange Tradition.

Anbau - Ernte:

Der Baum der Zitronatzitrone wächst sehr langsam, kann aber eine Höhe von bis zu 3 m erreichen. Häufig verzweigen sich die Äste zu Büschen mit vielen Dornen. Zitronatzitronen benötigen sehr viel Sonne, noch mehr als die uns bekannten Zitronen. Der Anbau ist auch in grossen Töpfen - im Sommer draussen oder ganzjährig im Wintergarten - möglich. Staunässe bekommt dem Zitrusgewächs gar nicht gut, weshalb ein gut durchlässiger Boden oder Substrat unerlässlich ist. Am besten verwendet man eine spezielle Zitruserde, ein Gemisch aus torffreier und lehmig-humoser Erde. Zitronatzitronen benötigen in der warmen Jahreszeit regelmässige Stichstoff-Düngung. Zitronen sind schnittverträglich, das bedeutet, dass man sie im Frühjahr immer einem Erziehungsschnitt unterziehen sollte, um ein schön wüchsiges Bäumchen zu erhalten.9

Die weisslichen, 2-5 cm grossen Blüten verbreiten einen angenehmen Duft. Die Früchte haben eine unregelmässige, höckerige, sehr dicke Schale und können eine Grösse von bis zu 25 cm erreichen. Die grössten Exemplare sind bis zu 4 kg schwer. Die Form ist meist ähnlich wie bei einer Zitrone, kann aber je nach Sorte auch sehr unterschiedlich sein. Z.B. die Sorte "Buddhas Hand" wächst fingerartig.

Die grüne oder gelbe Farbe der Schale hat nichts mit der Reife oder Säure der Frucht zu tun. Auch grüne Zitronen sind reif. Die von Natur aus gelben Zitronen gibt es nur im Winter. Die grossen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht lassen das Chlorophyll schwinden und die Carotinoide hervortreten. Im Sommer hängen die Früchte grün vom Baum herab. Zitronen reifen auch nicht nach. Konventionelle Zitrusfrüchte setzt man nach der Ernte in Hallen grossen Temperaturschwankungen aus, um das gewünschte Gelb künstlich zu erhalten. Die Qualität lässt sich damit aber nicht verbessern.6

Unter der Schale hat die Zitronatzitrone ein dickes, weisses Mesokarp (Albedo), das in ca. 10-13 Segmente aufgeteilt ist. Das spärliche Fruchtfleisch verwendet man selten, es kann süss, sauer oder bitter schmecken. Die gelblich-grüne bis goldgelbe Schale und das Mesokarp verarbeitet man zu Zitronat, Konfitüre und Likör. Das ätherische Öl dient auch der Parfümherstellung.7

Industrielle Produktion von Zitronat:

Nach sorgfältiger Sortierung wäscht man die Früchte, teils entsteint, geschält und/oder blanchiert. Das Kandieren erfolgt in Kandierautoklaven, bei Kirschen auch im sogenannten Tunnel-Verfahren in fahrbaren Behältnissen. Nur sehr empfindliche Frischfrüchte wie zum Beispiel Erdbeeren kandiert man noch im traditionellen Handverfahren.

Dabei bringt man die Früchte in verschiedene Behälter mit einer stets höheren Zuckerkonzentration. Durch den Konzentrationsausgleich von Zucker und Zellflüssigkeit (Osmose) nehmen die Früchte immer mehr Zucker auf. Dabei behalten sie ihre äussere Form. Für den Diabetiker-Bereich ist es möglich, kandierte Früchte alternativ unter Verwendung von Fructose herzustellen.

Zum Abschluss erhalten die kandierten Früchte auf der Glasiermaschine eine Zuckerkristall-Aussenschicht. Diese Glasur verhindert ein Kleben der kandierten Früchte.10

Allgemeine Informationen:

Die Zitronatzitrone oder Cedrat (Citrus medica) gehört zur Gattung der Zitruspflanzen in der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Zitrusfrüchte sind eigentlich Beeren, weil sich das innere Speichergewebe (Endokarp) als Fruchtfleisch aufbläht.6

Die Zitrone (Limone, Citrus x limon) entstand durch eine Kreuzung zwischen Zitronatzitrone und Bitterorange (Citrus × aurantium).

Alternative Namen:

Der lat. Name medica bezieht sich auf das historische Land Medien (bestehend aus iranischen Teilprovinzen). Den Namen cedro (italienisch) leitete man von der Zeder (Kieferngewächs) ab, da die Zitronatzitrone einen zedernfruchtartigen Geruch hat.11

Andere Bezeichnungen der Zitronatzitrone sind Zedrat-Zitrone, Zedrate, Cedrizitrone, medischer Apfel, Apfel aus Medien, Judenapfel, Zedernapfel und Zedernfrucht / Cedernfrucht.

Im Englischen nennt man Zitronat, Orangeat oder Sukkade candied (citrus, orange) peel.

Wissenswertes:

Wegen mangelnder Verfügbarkeit von Zitrusfrüchten stellte man in der DDR aus grünen Tomaten Kandinat T her.3

Die makellose Zitronatzitrone verwendet man im Judentum beim Laubhüttenfest (Sukkot) als "Etrog" (Teil des Feststrausses). Auch die Buddhisten geben die Sorte Buddhas Hand bei Altargaben. In China bedeutet die Zitronatzitrone Gesundheit, Glück und Zufriedenheit und man verschenkt sie häufig zu Neujahr.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 11 Quellenangaben:

  1. Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  2. Smarticular. Zitrusschalen zu Zitronat und Orangeat verarbeiten statt wegwerfen.
  3. Wikipedia Zitronat.
  4. BMJV Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz. Verordnung über einige zu menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten.
  5. Pharmawiki Saccharose.
  6. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  7. Wikipedia Zitronatzitrone.
  8. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  9. Mein-schoener-garten.de Zitronatzitrone Cedro.
  10. BDSI Bundesverband der Deutschen Süsswarenindustrie e.V. Kandierte Früchte.
  11. Genaust H. Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen. 3. Auflage. Birkhäuser: Basel, Boston, Berlin. 1996.

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