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Zitronenschale, kandiert (Zitronat bzw. Sukkade)

Zitronat (Sukkade) ist ein stark zuckerhaltiges Produkt, das man durch kandieren von Zitronenschalen herstellt. Es eignet sich als Backgewürz sowie als Topping.
  99/01/01  LA:ALA
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Beim Zitronat (auch Citronat, Sukkade bzw. Succade), handelt es sich um die kandierte Zitronenschale der Zitronatzitrone (Citrus medica). Je nach Fruchtreife schwankt das optische Erscheinungsbild zwischen grün bis gelb.

Verwendung in der Küche:Zitronat hat einen süss-säuerlichen, leicht bitteren Geschmack, der sich zum Aromatisieren bzw. als Backgewürz von Gebäck wie Stollen, Lebkuchen oder Früchtebrot eignet - oder auch als Topping für Müsli oder Joghurt. Frische Früchte bringen einen höheren gesundheitlichen Mehrwert. Trotz der leicht säuerlichen Note, sollte man den Zuckergehalt von Zitronat allerdings nicht unterschätzen, der in der Regel über 65% beträgt. Auch eignet sich Zitronat als Pralinenfüllung oder Konfekt.

Zerkleinern ohne Verkleben: In einem Gefrierbeutel einfrieren und dann zerstossen. Beim Zerkleinern mit Messer etc. saugfähiges Material wie Mehl unterlegen, sofern dies Bestandteil vom Rezept ist. Dadurch lässt sich das Verkleben reduzieren.

Ersetzten: Möchten Sie nicht auf Fertigprodukte zurückgreifen oder haben Sie kein Zitronat zur Hand, können Sie auch anderes Backobst wie Datteln oder getrocknete Feigen verwenden, die ebenfalls nicht an Fruchtzucker geizen und die gewünschte aromatische Süsse erbringen. Für den Hauch Zitrone einfach noch etwas geriebene Zitronenschale aus biologischem Anbau dazugeben.

Einkauf:Zitronat gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und unter vielen Namen und Marken zu kaufen. Da es sich bei Zitronat um eine kandierte Zitronenschale handelt, legen wir den Kauf biologisch angebauter Zitronatzitronen als Ausgangsmaterial nahe. Diese sollten in jedem gut sortierten Supermarkt zu finden sein. Sonst lässt sich Zitronat auch über das Internet bestellen. Haben Sie kein Zitronat zur Hand, können Sie auf Orangeat (Aranzini) zurückgreifen. Dieses lässt sich durch das Kandieren von Bitterorangenschalen gewinnen. Dieses hat im Gegensatz zu Zitronat ein orangenähnliches Aroma, aber eine ähnliche Zusammensetzung und einen vergleichbaren Anwendungsbereich.

Eigene Zubereitung:Benötigte Utensilien: Schale unbehandelter Zitronen, Zucker oder Honig Ihrer Wahl sowie ein passendes, gut verschliessbares Behältnis.
Herkömmliche Zubereitung mit Zucker: Fruchtschalen säubern, von schadhaften Stellen befreien und in gewünschte Stückgrösse (Würfelchen) schneiden. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und Wasser abschütten. Diese Prozedur noch 1-2 Mal wiederholen, um einen Teil der Bitterstoffe auszuwaschen.

Im nächsten Schritt Schalen abwiegen und mit gleicher Menge an Zucker, zusammen mit etwas Wasser, auf tiefer Stufe für ca. 1 Stunde köcheln, bis die Schalen durchscheinend sind. Anschliessend herausnehmen und auf Kuchengitter mit unterlegtem Backpapier trocknen lassen. Dieser, oft mehrere Tage in Anspruch nehmende Prozess, lässt sich beschleunigen, indem man das Zitronat im Backofen bei niederer Temperatur trocknet. Nach dem Trocknungsprozess zur Aufbewahrung in ein Schraubglas geben und bei Bedarf kühl stellen.1,2

Honig-Zubereitung: Bei dieser Variante bedient man sich Honig oder pflanzlicher Süssungsmittel wie Agavendicksaft, Apfeldicksaft etc., die man anstelle des Zuckers verwendet. Zudem entfällt das Einkochen. Früchteschale nach dem Reinigen würfeln und in ein passendes Behältnis mit Süssungsmittel geben und für einige Tage bis Wochen bedeckt an einem kühlen Ort (Kühlschrank, Keller) ziehen lassen.2

Anmerkung: Für die Zubereitung benötigen Sie nicht extra Zitronatzitronen. Das gleiche Vorgehen können Sie übrigens mit Orangenschalen anwenden. Dadurch erhalten Sie Orangeat.

Tipp zum Schalensammeln: Möchten Sie Schalen gebrauchter Zitronen/Orangen für die Zubereitung sammeln, können Sie diese nach Verwendung der Früchte in einem verschliessbaren Behältnis im Kühlschrank aufbewahren, bis sie genug für ihre Zitronatherstellung haben.

Lagerung:Durch seine gute Wasserlöslichkeit sollte die Aufbewahrung von Zitronat geschlossen und an einem trockenen Orten erfolgen. Geöffnet verhärten kandierte Fruchtbestandteile schneller. Sie zeichnen sich aber generell durch eine lange Haltbarkeit aus, welche auf den hohen Zuckeranteil und die dadurch bedingt erniedrigte Wasseraktivität zurückführbar ist. Getrocknet aufbewahrt hält sich Zitonat je nach Hersteller zwischen 4 Monaten bis zu 2 Jahren.

Inhaltsstoffe:Zitronat besitzt üblicherweise einen Mindestzuckergehalt von 65%, der auf seine Zubereitung zurückzuführen ist. Besonders bei industriell hergestellten Produkten sind oft Spuren von Kochsalz und schwefeliger Säure (fungiert als Konservierungsmittel) zu finden. Je nach Verarbeitung findet sich auch Zitronensäure (E 330).3

Gefahren / Unverträglichkeiten:Durch den hohen Gehalt an Zucker, wobei der Hauptteil (> 60%) aus dem Disaccharid Saccharose besteht, ist von übermässigem Gebrauch abzuraten.
Hohen Zuckerkonsum bringt man mit einer Vielzahl an Krankheiten in Verbindung, die zu schweren und teils lebensbedrohlichen Komplikationen führen können. Dazu gehört unter anderem Adipositas (Fettleibigkeit), das metabolische Syndrom sowie Typ-2-Diabetes.4

Allgemeine Informationen:Die Zitronatzitrone oder Cedrat (Citrus medica) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Zitruspflanzen in der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Weitere Bezeichnungen sind Zedrat-Zitrone, Zedrate, Cedrizitrone, medischer Apfel, Apfel aus Medien, Judenapfel, Zedernapfel und Zedernfrucht / Cedernfrucht. Das spärliche Fruchtfleisch verwendet man selten, weil es sehr bitter schmeckt. Die gelblich-grüne bis goldgelbe Schale hingegen verarbeitet man zu Zitronat, Konfitüre und Likör. Das ätherische Öl dient auch der Parfümherstellung.5

Industrielle Produktion:Nach sorgfältiger Sortierung wäscht man die Früchte, teils entsteint, geschält und/oder blanchiert. Das Kandieren erfolgt in Kandierautoklaven, bei Kirschen auch im sogenannten Tunnel-Verfahren in fahrbaren Behältnissen. Nur sehr empfindliche Frischfrüchte wie zum Beispiel Erdbeeren kandiert man noch im traditionellen Handverfahren.

Dabei bringt man die Früchte in verschiedene Behälter mit einer stets höher werdenden Zuckerkonzentration. Durch den Konzentrationsausgleich von Zucker und Zellflüssigkeit (Osmose) nehmen die Früchte immer mehr Zucker auf. Dabei behalten sie ihre äussere Form. Für den Diabetiker-Bereich ist es möglich, kandierte Früchte alternativ unter Verwendung von Fructose herzustellen.

Zum Abschluss erhalten die kandierten Früchte auf der Glasiermaschine eine Zuckerkristall-Aussenschicht. Diese Glasur verhindert ein Kleben der kandierten Früchte.6

Wissenswertes:Zitronatzitronen gelten als die ersten auf dem europäischen Kontinent angebauten Zitrusfrüchte.5

Literatur/Quellen:

  1. Chefkoch. Udebues Orangeat und Zitronat [Internet]. Zitiert am 20.03.2018. Verfügbar unter: chefkoch.de/rezepte/1984621321801456/Udebues-Orangeat-und-Zitronat
  2. Smarticular. Zitrusschalen zu Zitronat und Orangeat verarbeiten statt wegwerfen [Internet]. Zitiert am 20.03.2018. Verfügbar unter: smarticular.net/zitronat-orangeat-selbermachen-rezepte/
  3. Wikipedia. Zitronat [Internet]. Version vom 18.11.2017 [Zitiert am 20.03.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Zitronat
  4. Pharmawiki. Saccharose [Internet]. Version vom 10.08.2015 [Zitiert am 20.03.2018]. Verfügbar unter: pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Saccharose
  5. Wikipedia. Zitronatzitrone [Internet]. Version vom 13.12.2017 [Zitiert am 20.03.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Zitronatzitrone
  6. BDSI. Kandierte Früchte [Internet]. Zitiert am 20.03.2018. Verfügbar unter: bdsi.de/warenkunde/bonbons-und-zuckerwaren/kandierte-fruechte/

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