Safran (roh?, bio?)

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und kann je nach Menge gesund oder giftig sein. Die Ernte der Narbe der Krokusblüte (Crocus sativus) erfolgt händisch. Es gibt ihn meist getrocknet (roh) und in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Safran oder Safranfäden sind die getrockneten Narben von Crocus sativus. Die dünnen, langen, tiefroten Fäden haben eine leicht trompetenförmige Struktur. Sie sind als goldgelb färbendes Gewürz sehr beliebt und vielseitig einsetzbar. Der Geschmack von Safran ist einzigartig und daher schwer zu beschreiben. Das Aroma ist subtil und gleichzeitig komplex; er schmeckt sowohl erdig als auch floral, mit einer leicht bitteren und auch scharfen Note. Das teure Gewürz ist sparsam zu verwenden, denn zu viel Safran kann einen bitteren Geschmack hinterlassen und in höheren Mengen giftig sein (siehe Wirkungen auf die Gesundheit). Wenige Fäden reichen aus, um Gerichten Aroma und Farbe zu verleihen.

Kann man Safran roh essen? Safran ist roh essbar, aber die frisch geernteten Safranfäden welken schnell und so ist die Trocknung das beste Mittel zum Haltbarmachen. Zudem entfaltet er sein vollständiges Aroma erst durch die Trocknung. Die vielfältigen Inhaltsstoffe des Safrans setzen sich nur langsam frei. Es ist ratsam, Safran nicht pur zu essen, sondern ihn in einer warmen Flüssigkeit oder in einem Gericht ziehen zu lassen. Für eine gleichmässige Verteilung im Gericht kann man den getrockneten Safran mit einem Mörser fein vermahlen und Safranpulver in Wasser, Gemüsebrühe oder Pflanzendrinks (15-20 Min.) ziehen lassen. Erst danach gibt man die Flüssigkeit in das Gericht. Aber auch ganze Safranfäden können Sie am Ende der Kochzeit vielen Gerichten hinzufügen.

Safran passt geschmacklich und farblich in süsse vegane Nachspeisen (Creme-Dessert, Eiscreme, Kuchen) genauso gut wie in deftige Hauptgerichte. Safran verwendet man zum Färben von Pasta (Vollkorn), Reis, Gebäck (Fladenbrot), Saucen (Sossen), Suppen oder zum Würzen von Gemüsegerichten. Mit Safran verfeinerte Nüsse (Walnüsse, Macadamianüsse) bringen eine interessante Abwechslung in den Alltag.

Gut mit Safran harmonierende Gewürze sind Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer.

In der marokkanischen Küche ist Safran eine klassische Zutat in Tajine-Gerichten. Safran verwendet man auch in verschiedensten Reisgerichten: die spanische 'Paella', das italienische 'Risotto alla milanese' oder das indische 'Byriani' enthalten traditionell Safran. Diese Gerichte sind auch vegan möglich. In Skandinavien bäckt man damit süsses Brot (Lussekatter). Ein klassisches französisches Gericht mit Safran ist die 'Bouillabaisse' (Fischsuppe).

Veganes Rezept für Gemüse-"Tajine"

Zutaten (für 5 Portionen): 1 Prise Safran (bio), 3 Knoblauchzehen, 10 g Ingwer, 2 TL Rapsöl, 1 TL Ras el-Hanout, 1 EL pürierte getrocknete Tomaten, 2,5 kg gemischtes Gemüse (Auberginen, Karotten, Kirschtomaten, rote Zwiebeln, Butternusskürbis, Paprika, Okra), 400 g gekochte Kichererbsen, eine eingelegte Zitrone (bio!), 300 g Couscous, 20 g gemischte frische Kräuter (Dill, Minze, Petersilie) und 20 g Mandelblättchen.

Zubereitung: Zuerst die Aubergine waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und gleichmässig salzen (verbessert Geschmack und Kocheigenschaften). Die Aubergine beiseitestellen. Den Safran in eine Schüssel geben und in 500 ml heissem Wasser ziehen lassen. Inzwischen Ingwer und Knoblauch schälen und klein schneiden. In einer grossen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten. Ras el-Hanout dazugeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tomatenpaste unterrühren und eine Minute anschwitzen, regelmässig umrühren. Nun die Aubergine mitbraten, bis sie weich ist. Das restliche Gemüse waschen, in grobe Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Die eingelegte Zitrone (Kerne entfernen) grob hacken und zusammen mit den Kichererbsen ebenfalls kurz mitbraten. Jetzt mit Safranwasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten garen, bis das Gemüse zart ist. Gelegentlich umrühren.

Währenddessen den Couscous mit kochendem Wasser bedecken, 10 Minuten quellen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Gabel den Couscous vor dem Anrichten auflockern. Die Kräuter waschen, grob hacken und die Mandelblättchen rösten. "Tajine" und Couscous auf Teller verteilen und mit Mandeln bzw. Kräutern garnieren.

Teezubereitung mit Safran

Safran schmeckt hervorragend in Grüntee, Schwarztee oder in Rooibos-Tee. Dazu brühen Sie den gewünschten Tee auf und geben 0,1 g fein geriebene Safranfäden dazu. Nach der gewohnten Ziehzeit können Sie den Safrantee bei Bedarf mit Honig, Agavensirup oder Ahornsirup süssen. Dazu passt auch ein Schuss Pflanzenmilch (z.B. Mandelmilch).

Vegane Rezepte mit Safran finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa gibt es neben Safranfäden auch Safran gemahlen (Safran-Pulver) ganzjährig zu kaufen. In biologischer Qualität findet man Safran in Bioläden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt oder Alnatura), Reformhäuser, Drogerien oder im Internet.

Safran hat im Herbst Saison. Der genaue Zeitpunkt der Ernte kann je nach Region und Klima variieren, aber im Allgemeinen öffnen sich die Safranblüten im Spätsommer bis Herbst in den Morgenstunden. Die Safranfäden, die den wertvollen Teil der Blüte ausmachen, pflückt man in dieser Zeit sorgfältig von Hand. In Marokko findet die Ernte z.B. Ende Oktober/Anfang November statt.

Da Safran sehr wertvoll ist, muss man beim Kauf mit Fälschungen rechnen. Narben anderer Krokus-Arten, Blütenblätter der Ringelblume (Calendula officinalis) oder der Färberdistel (Carthamnus tinctorius), Kurkuma (Curcuma longa) oder Fruchtextrakt von Gardenia jasminoides und von Buddleja officinalis (Sommerflieder) verwendet man u.a., um Safran zu strecken. Auch tierische oder synthetische Farbstoffe können enthalten sein. Verfälschungen treten, verständlicherweise, häufiger bei gemahlenem Safran auf. Unseriöse Händler bieten Färberdistel oder Kurkuma im Handel unter dem Namen "Safran" an, um die Verbraucher zu täuschen. Es gibt aber chemische und physikalische Methoden, die die Reinheit von Safran überprüfbar machen.^9,2 Beziehen Sie deshalb Safran stets von vertrauensvollen Quellen.

Ob gekaufter Safran noch roh ist, können wir nicht mit Sicherheit bestätigen. Safranfäden sind die Narben (die weiblichen Fortpflanzungsorgane) der Krokosblüte (Crocus sativus). Die leuchtend roten Fäden pflückt man sorgfältig von Hand und erfordern eine schnelle Trocknung, da sie sonst in kürzester Zeit welken. Der Trocknungsprozess ist also ein wesentlicher Schritt, um den Safran zu konservieren und seinen Geschmack und sein Aroma zu konzentrieren. Es gibt verschiedene Methoden, um Safran zu trocknen, von Lufttrocknung, über Ofentrocknung bis hin zu Gefriertrocknung ist alles möglich. Bei der Recherche konnten wir kaum Produkte finden, die Trocknungstemperatur oder -verfahren angaben. Auch online werben nur wenige Händler mit Rohkostqualität. Schonend, langsam und unter geringer Hitze getrockneter Safran kann eine höhere Qualität aufweisen. Bei sehr langsamer Trocknung ist jedoch die bakterielle Belastung ein Problem. In einer Untersuchung wies Safran bei 55 °C getrocknet die beste Qualität auf. Die AutorInnen dieser Studie konnten auch einen signifikanten Qualitätsunterschied zwischen biologisch und konventionell produziertem Safran feststellen: Bio schnitt eindeutig besser ab.²⁰

Die Verfügbarkeit von Safran ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Zwar ist Safran (Crocus sativus) in Mitteleuropa nicht heimisch, kommt aber vereinzelt wild vor. Es besteht Verwechslungsgefahr mit der ähnlich aussehenden, hochgiftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Genaueres unter dem Punkt 'Verwechslungsgefahr'.

Tipps zur Lagerung

Safranfäden behalten ihr Aroma bei trockener und vor Licht geschützter Lagerung. Bewahren Sie Safran nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur in einem Küchenschrank oder Vorratsraum auf.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Mangan, Vitamin C und Kalium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Safran anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.¹

Die gesamten Safran-Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Safran? Safranstigma (die Narben des Safrans) enthält verschiedene gesundheitsfördernde Nährstoffe, darunter sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralien und B-Vitamine, wenn auch nur in geringen Mengen. Nahrungsergänzungsmittel sind gezielt mit B-Vitaminen kombiniert, um die Effekte zu verstärken. Vitamin-B₆ (Pyridoxin), Folat sowie die Vitamine B₁ (Thiamin) und B₂ (Riboflavin) stehen in Zusammenhang mit Menstruationsbeschwerden und sind wesentlicher Teil des Energie-Stoffwechsels. Ergebnisse einer Meta-Analyse belegen, dass Pyridoxin prämenstruelle und depressive Symptome lindert. Pyridoxin ist ein Kofaktor bei der Synthese von Serotonin und Dopamin. Folat reguliert zusammen mit Vitamin B₆ und B₁₂ den Abbau von Homocystein im Blut. Höhere Homocysteinspiegel im Plasma sind u.a. mit niedrigen Estradiolwerten, höheren follikelstimulierenden Hormonen und niedrigem Progesteron in der zweiten Hälfte des Menstruationszyklus (Lutealphase) verbunden. Thiamin verbessert die Durchblutung und reduziert Muskelkrämpfe.¹² Zu den gesundheitlichen Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe erfahren Sie im Folgekapitel.

Wie viel Safran darf man essen? Safran ist kein anerkanntes Medikament. Wissenschaftliche Forschungen zeigen positive gesundheitliche Wirkungen bei Einnahmen bis zu max. 1,5 g/Tag,² je nach Quelle liegt die sichere Höchstdosis bei 1 g/Tag.⁵ In hohen Dosen genossen ist Safran toxisch.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Safran kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Safran enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,12,13

• Isoprenoide: Terpenoide: Terpenalkohole, Monoterpenaldehyd (Safranal), Monoterpenglycosid (Picrocrocin); Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Beta-Sitosterol); Tetraterpene: Carotinoide: Carotine (Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Gamma-Carotin, Phytoen, Phytofluen), Xanthophylle (Lycopin, Zeaxanthin), Apocarotinoide (Crocin, Crocetin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Chlorogensäure); Phenole (Pyrogallol); Flavonoide: Flavonole (Astragalin, Kaempferol-Glykoside), Anthocyane

Untersuchungen zeigen, dass Safran bis zu 150 flüchtige und nichtflüchtige Verbindungen enthält, die grossteils aus Terpenoiden und Terpenalkoholen bestehen.¹³ Zu den zentralen Inhaltsstoffen von Safran gehören Safranal, Picrocrocin und Crocin, die massgeblich zu seinen Eigenschaften beitragen. Nach oraler Aufnahme von Crocin entsteht durch die Aktivität der Darmflora Crocetin.^4,10 Die drei Substanzen tragen wesentlich zur antioxidativen Wirkung bei, wobei Crocin die antioxidative Potenz von α-Tocopherol (Vitamin E) übertrifft.² Safranal bestimmt den Geruch und das Aroma, Crocin verleiht Farbe und Picrocrocin gibt den bitteren Geschmack.^3,13

Safran schützt den Magen, die Leber und Harnwege vor entzündlichen Erkrankungen und beugt der Bildung von Harn- und Nierensteinen vor.² Die Wirkstoffe Crocin, Safranal und Picrocrocin stimulieren die Produktion von Verdauungssäften, fördern den Appetit und entfalten sowohl entzündungshemmende als auch antibakterielle Effekte auf das Darmmikrobiom.^2,15 Forschungsergebnisse belegen moderate antiadipöse (fettleibigkeitsbekämpfende) Wirkungen durch Safranextrakte in Tierstudien und am Menschen.¹⁰ Eindeutige Studienergebnisse, die diesen Effekt bestätigen, fehlen jedoch.¹⁰ Wie Sie gesund und dauerhaft abnehmen, lesen Sie hier.

Eine tägliche Einnahme von 100 mg Safranpulver über 12 Wochen verbesserte den systolischen Blutdruck bei Typ-2-Diabetes-PatientInnen. Der diastolische Blutdruck blieb weitgehend unverändert.⁴ Andere Studien bestätigen diese Ergebnisse und zeigen, dass Safranpräparate Typ-2-Diabetes lindern können, indem sie den glykämischen Status, das Lipidprofil, die Leberenzyme und den oxidativen Status verbessern.¹¹ Die Wirkungen sind jedoch dosisabhängig, bei 100 mg sind die Effekte geringer als bei 400 mg/Tag.¹⁰ Die blutdrucksenkende Wirkung geht vermutlich auf Safranal und Crocin zurück.^4,10 Safranal erweitert die Gefässe. Crocetin aktiviert antioxidative Enzymsysteme wie die Superoxiddismutase (SOD) und Katalase, die Gefässschäden reduzieren und die Herzfunktionen schützen.⁴

Mehrere Tierstudien an Ratten dokumentieren positive Effekte auf Störungen des Fett- und Glukosestoffwechsels durch Crocin und Safranal, darunter signifikante Änderungen des Gesamtfett- und Cholesteringehaltes sowie deutliche Verbesserung des Verhältnisses von LDL zu HDL. Neuere Tierstudien beschreiben zudem deutliche Senkungen von Harnstoffstickstoff und Kreatinin (Biomarker für die Nierenfunktion) im Blut diabetischer Ratten nach Verabreichung von Crocin.⁴ Die blutzuckersenkenden und antidiabetischen Effekte von Crocin und Safranal belegen mehrere In-vitro- und In-vivo-Studien an Tieren. Weitere klinische Humanstudien sind notwendig, um diese Effekte zu bestätigen.⁴ Neuere Studien zeigen Potenzial bei der Behandlung von Atherosklerose und Herzkreislauf-Erkrankungen durch Erhöhung schützender Botenstoffe (Adiponektin), Aktivierung von Rezeptoren (PPARAlpha) und Modulation der Hitzeschockproteine (HSPs) im Blutfettspiegel.^10,11

Mehrere präklinische und klinische Studien bestätigen eine neuroprotektive, angstlösende, antidepressive sowie lern- und gedächtnisfördernde Wirkung von Safran durch Crocin, Safranal und Kaempferol.^13,16 Safranextrakt verbessert die kognitiven Fähigkeiten bei Alzheimer und bei Parkinson. Crocin und Safranal modulieren, stimulieren und blockieren verschiedene Neurotransmitter-Rezeptoren im Gehirn und wirken dadurch entkrampfend und beruhigend. Crocin erhöht den Serotonin- und Noradrenalingehalt in den Synapsen. Dies führt zu stimmungsaufhellenden Effekten, die experimentell belegt sind. Crocin reduziert zudem die Bildung entzündungsfördernder Botenstoffe (Zytokine) und Enzyme (COX-1 und -2).^2,12,13,15 In einer sechswöchigen randomisierten Doppelblindstudie erhielten 50 Kinder zwischen 6 und 17 Jahren mit einer ADHS-Diagnose nach Zufallsprinzip und abhängig vom Körpergewicht täglich zwischen 20 und 30 mg des Medikaments Methylphenidat oder 20-30 mg Safran-Kapseln. Safrankapseln hatten dieselbe Wirksamkeit wie Methylphenidat. Weitere kontrollierte Langzeitstudien sind zur Bestätigung der Ergebnisse notwendig.³

In aktuellen Studien erwies sich Safran wirksam beim prämenstruellen Syndrom und krampfartigen, starken Menstruationsschmerzen (Dysmenorrhoe). Picrocrocin wirkt dabei schmerzlindernd. Die Einnahme von 30 mg Safran über zwei Menstruationszyklen zeigte bei Frauen im Alter von 20 bis 45 Jahren deutliche Linderung der PMS-Symptome. Eine Studie mit 35 Frauen ergab, dass selbst das Einatmen des Safran-Aromas über 20 Minuten den Cortisolspiegel senken und den Östrogenspiegel erhöhen kann. Der Serumspiegel von Progesteron und Östrogen stieg bei 45 weiblichen Ratten nach der täglichen Gabe von 80 mg/kg Körpergewicht Safran über 30 Tage signifikant.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Safran verwendet man seit mehreren Jahrhunderten ohne Komplikationen als Lebensmittelzusatzstoff. Einigen Studien zufolge gelten Dosen von bis zu 1,5 g/Tag als sicher, ab Dosen von mehr als 5 g/Tag können unerwünschte Wirkungen auftreten: wie Erbrechen, Gebärmutterblutungen, Hämaturie, Blutungen der Magen-Darm-Schleimhaut sowie Schwindel und Benommenheit.⁹ Zudem wirkt Safran abortiv. Die letale Dosis für Menschen beträgt 5-20 g.^2,5

In therapeutischer sowie kulinarischer Dosis (wenige Milligramm bis 1 Gramm) sind keine Nebenwirkungen bekannt.²

Verwechslungsgefahr

Safran-Krokus (Crocus sativus) blüht zur selben Zeit wie die Herbstzeitlose (Colchicum autumnale), die wild auf vielen Wiesen, lichten Wäldern und auch in Gärten zu finden ist. Die beiden Blumen sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Die Herbstzeitlose ist extrem giftig und kann bei Verzehr jeglicher Pflanzenteile tödlich sein. Unterscheidbar sind die beiden durch ihre Belaubung und die Narben. Safran-Krokus hat eine grüne feine Belaubung, die an Schnittlauch erinnert. Die Herbstzeitlose blüht im Herbst ganz ohne Belaubung. Die grünen Blätter der Herbstzeitlose sieht man nur im Frühjahr. Ein weiterer Unterschied sind die weiblichen Geschlechtsteile bzw. Narben: Der Safran-Krokus hat eine sehr grosse, lange und tieforange bis rötlich gefärbte Narbe. Die Herbstzeitlose hingegen eine unscheinbare, kürzere, weisse Narbe mit gelbem Griffel.¹⁹

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Safran ist keine anerkannte Heilpflanze von HMPC und ESCOP. Von der Kommission E erhielt Narben-Safran (Croci stigma) 1987 sogar eine negative Beurteilung;² das vorhandene wissenschaftliche Erkenntnismaterial war nicht ausreichend.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Safranextrakte und -tinkturen verwendet die traditionelle Medizin seit Jahrhunderten zur Vorbeugung von Entzündungen der Schleimhäute, bei Verstopfung, Linderung von Muskelkrämpfen, Hustenerkrankungen, bei Depressionen sowie als krampflösendes, verdauungsförderndes, beruhigendes, blähungstreibendes (karminatives), schweisstreibendes, schleimlösendes, magenstärkendes und stimulierendes Mittel. Safran gilt in der Volksmedizin bei der Behandlung von Geschlechtskrankheiten, Regulierung der Menstruation und Förderung der Milchbildung als bewährtes Mittel. Die abtreibende Wirkung des Gewürzes war auch im Mittelalter bekannt. Hebammen nutzten Safran bei Entbindungen, wegen der beruhigenden und krampflösenden Wirkung. Nach der traditionellen Heilkunde wirken sich wässrige Safranextrakte günstig auf Libido, Erektionsfähigkeit und Spermienqualität aus.^2,13 Auch zur Behandlung von Augenkrankheiten, Wundheilung, Brüchen und Gelenkschmerzen kam Safran zur Anwendung.¹⁷

Safranextrakte findet man heute in Nahrungs­ergänzungsmitteln, z.B. in 'natürlichen Stimmungsaufhellern'.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In den meisten Herkunftsgebieten des Safrans haben sich die Methoden der Safranproduktion auf der Grundlage der lokalen Bedingungen, einschliesslich der ökologischen, sozialen und agronomischen Umstände, entwickelt. In diesen Regionen verwenden Safran-Produzenten in der Regel keine agrochemischen Mittel. Traditionelle Methoden zur Steigerung der Bodenfruchtbarkeit und zur Bekämpfung von Schädlingen, Krankheiten und Unkräutern, die auf den Grundsätzen des ökologischen Landbaus beruhen und nur minimale Auswirkungen auf die Umwelt haben, kommen hier zum Einsatz. Leider ist so produzierter Safran häufig nicht zertifiziert und für uns nicht unterscheidbar von konventionell produziertem Safran. In den Entwicklungsländern sind Safran-Produzenten meist kleinbäuerliche Betriebe, die sich die hohen Kosten für internationale Kontrollen und Zertifizierungen nicht leisten können. 1996 schlug die International Federation of Agriculture Movement (IFOAM) ein internes Kontrollsystem (ICS) auf der Grundlage einer Gruppenzertifizierung vor, das man nun in grossem Umfang zur Zertifizierung von Kleinbauerngruppen in Entwicklungsländern einsetzt.⁹

Es ist von grosser Bedeutung, solche biologisch geführten Landwirtschaften zu unterstützen, u.a., um den ökologischen Fussabdruck von Produkten kleinzuhalten. Eine Studie aus Süd-Khorasan (Iran) nennt für die Safranproduktion einen Wert von 339,43 kg CO₂eq pro kg Blütenertrag. Diese Berechnung basiert auf dem GWP (Global Warming Potential), das angibt, wie stark ein Treibhausgas (hier CO₂) zur globalen Erwärmung beiträgt. Der CO₂-Fussabdruck hingegen berücksichtigt die Gesamtemissionen aller relevanten Treibhausgase.²³ Dazu liegen uns aktuell keine spezifischen Zahlen für Safran vor.

Auch zum Wasserfussabdruck fanden wir keine konkreten Werte für Safran, auf jeden Fall benötigen Gewürze mit 7000 l/kg deutlich mehr Wasser als Gemüse mit ca. 300 l/kg oder Früchte mit ca. 1000 l/kg.²² Allerdings isst man von Gewürzen auch viel weniger.

Oft sind die Erträge biologischer Anbaumethoden geringer als bei konventionellen Verfahren mit synthetischen Düngern und Pestiziden. Bei Safran scheint es jedoch zu funktionieren, wie zwei Untersuchungen beim grössten iranischen Produzenten zeigen.^18,20 Leider ist Safran ein Opfer der Auswirkungen des Klimawandels (unregelmässige Niederschläge, Dürre), was die Lebensgrundlage von tausenden Menschen, die vom Safrananbau (z.B. in Kaschmir, Indien) oder dessen Handel leben, gefährdet.⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Safran ist ein Gewürz mit einer sehr langen Tradition, v.a. in den Ländern des Mittelmeers und des Vorderen Orients.² Den Anbau von Safran kann man bis 2300 v. Chr. zurückverfolgen.⁷ Die Herkunft des Safrans vermutet man in Griechenland oder im Iran.²⁰

Rund 80 % der weltweiten Safranproduktion entfallen auf den Iran. Die restlichen 20 % verteilen sich auf Länder wie Griechenland, Pakistan, China, Frankreich, Indien, Spanien, Schweiz, Italien und Österreich.^13,14 In der Schweiz und in Österreich beruht der Anbau sogar auf einer langen Tradition. Da die Ernte jedoch sehr arbeitsintensiv ist, kommt Safran hauptsächlich aus Niedriglohnländern.⁸

Safran kultiviert man unter milden bis trockenen Klimabedingungen, die Winter dürfen kalt sein. Er spielt eine interessante Rolle in landwirtschaftlichen Systemen mit geringem Input und als alternative Kulturpflanze. Safran ist aufgrund seiner Anforderungen (in manchen Regionen sind weder Bewässerung, chemische Düngung noch chemische Unkrautbekämpfung erforderlich) optimal für die integrierte und ökologische Landwirtschaft geeignet.⁷

Anbau - Ernte

Die Ernte erfolgt im Herbst in den Morgenstunden. Die Narben zupft man samt Griffelenden manuell aus den Blüten heraus. Von Griffelresten befreite Ware, die sogenannten Safranspitzen bezeichnet man als 'Safran electus'.² Für die Produktion von 1 kg getrocknetem Safran benötigt man etwa 80 kg Blüten, 495'000 Narben.¹³

Weiterführende Informationen

Safran Crocus sativus gehört zur Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Die Safranblüte hat 6 lilafarbenen Blätter, die in die Blütenröhre münden. Aus dieser wächst jährlich ein hellgelber Griffel, der sich am Ende in drei bis sechs 2,5-4,5 cm lange rote Narbenstände teilt. Diese Narbenäste sind das wertvolle Safrangewürz.²

Safran ist ein steriler Klon, d.h. die Pflanze vermehrt sich nur vegetativ über die Pflanzenknolle.²¹

Alternative Namen

Synonym für Crocus sativus verwendet man auch die Namen Crocus autumnalis oder Crocus officinale. Deutsche Alternativnamen sind 'Echter Safran', 'Gewürz-Safran', 'Safrankrokus' oder 'Suppengelb'. Auf Englisch heisst Safran, 'saffron'.

Der Gattungsname Crocus stammt aus dem Griechischen und bedeutet 'Faden'. Der lateinische Beiname sativus bedeutet 'gesät, angepflanzt' und weist darauf hin, dass es sich um eine Kulturpflanze handelt. Den Namen Safran kann man aus dem arabischen 'za`fran' ableiten und bedeutet 'gelb' bzw. 'gelb färben'. Die Drogenbezeichnung lautet 'Croci stigma' (Narben-Safran).²

Der Ursprung des Namens Safran ist unbekannt. Trotzdem hat sich der Name in verschiedenen Sprachen wie Arabisch (za'faran'), Englisch (saffron), Französisch und Deutsch (safran), Italienisch (zafferano), Spanisch (azafran), Hindi (zaffran), Persisch (zafaran), Japanisch (saufuran), Griechisch (zafora) und Russisch (safran) fast unverändert erhalten.⁷

Sonstige Anwendungen

Safran eignet sich zum Färben von Naturfasern und Stoffen. Der Farbstoff heisst Crocetin. Zum Teil findet Safran in der Kosmetik Anwendung.²