Piment, Körner (roh?, bio?)

Die ganzen Piment-Körner (Pimenta dioica, Syn. P. officinalis) verwendet man als Gewürz in vielen verschiedenen Speisen. Alternativ bezeichnet man Piment auch als Nelkenpfeffer, Allgewürz oder auch Viergewürz, da der Geschmack an vier bekannte Gewürze erinnert: Zimt, Muskat, Nelken und Pfeffer. Die getrockneten Beeren sind auch in Bioqualität (bio), aber selten als Rohkost (roh) erhältlich.

Verwendung in der Küche:

Mit getrockneten ganzen oder gemahlenen Pimentkörnern kann man dank ihrem würzig-scharfen Geschmack viele Speisen aromatisieren. In der karibischen Küche benützt man auch die frischen Blätter des Pimentbaums als Gewürz. Die Rinde und das Holz des Baums dienen dort auch zum Räuchern von Gemüse, Fisch und Fleisch.

Wonach schmeckt Piment? Das Allgewürz schmeckt nelkenähnlich, aber auch Noten von Zimt und Muskat sowie eine leichte Pfeffer-Schärfe sind enthalten.

Was würzt man mit Piment? Ganze Körner fügt man eher lang ziehenden Suppen zu; durch eine Kombination mit Lorbeer und Wacholder ergibt sich ein spezieller, würziger Geschmack. Für Marinaden, Saucen, Puddings und süsses Gebäck ist das gemahlene Gewürz besser geeignet, da das Pulver einen intensiveren Geschmack aufweist. Das köstliche Gewürz verfeinert häufig fertige Gewürzmischungen und Dressings und ist Bestandteil von Currymischungen der indischen und arabischen Küche.

Ganze Piment-Körner kann man auch zu Kompott oder Chutney geben. Obstsalate, Sojagerichte oder Gemüsegerichte kann man ebenfalls mit Piment verfeinern.

Da der Nelkenpfeffer wie der Zimt und die Gewürznelken zu den wärmenden Gewürzen zählt, ist er besonders während der Weihnachtszeit begehrt. Das Viergewürz ist in zahlreichen, meist gemahlenen, Gewürzmischungen für Glühwein und Lebkuchen enthalten.

Was kann man statt Piment nehmen? Je nach Geschmack kann man als Ersatz für Piment jeweils einen halben Teelöffel der folgenden Gewürze nehmen: gemahlene Nelken, Zimtpulver und gemahlene Muskatnuss. Diese Mischung ist aber sehr sparsam zu verwenden. Gelegentlich kann man in Speisen den Piment durch Muskat ersetzen - und umgekehrt.

In England würzt man mit allspice (Allgewürz) Plumpuddings und Mixed Pickles. Piment ist auch Bestandteil von Kräuterlikören wie Bénédictine und Chartreuse.

Auch bei der Wurstherstellung und in Fischkonserven findet das Allgewürz Verwendung. In Skandinavien würzt man eingelegten Hering mit Piment.

Veganes Rezept für eingelegte Schalotten mit Piment:

Zutaten: 750 g Schalotten, 125 ml Weissweinessig, 2 Chilischoten, 12 schwarze Pfefferkörner, 8 Pimentkörner, Salz, 2 Zweige Thymian.

Zubereitung: Schalotten schälen und in einen grösseren Topf geben, Essig und 125 ml Wasser hinzufügen. Gewaschene Chilischoten in Scheiben schneiden und gemeinsam mit Gewürzen, Salz und den ganzen Thymianzweigen zu den Schalotten geben. Das Gemisch aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebelchen noch heiss in Gläser füllen und verschliessen. Damit sich der Geschmack gut entfalten kann, ist darauf zu achten, dass die Gewürze etwa zu gleichen Anteilen in den Gläsern verteilt sind.

Veganes Rezept für Apfelrotkraut mit Piment-Körnern:

Zutaten: 700-800 g Rotkohl, 2 Äpfel, 70 g Zwiebeln, 3 EL Apfelessig, Salz, 25 g Margarine, 3 EL Balsamessig, 200 ml Rotwein (kann man auch durch Wasser oder Traubensaft ersetzen), Pfeffer, 6 Pimentkörner roh (ganz oder im Mörser zerstossen), 4 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 1 EL Ahornsirup (oder Honig), Saft einer Orange (oder 100 ml Orangensaft), frische Petersilie zum Garnieren.

Zubereitung: Rotkohl fein schneiden oder hobeln, Äpfel entkernen und klein würfeln, Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Apfelessig und eine Prise Salz zum Rotkraut geben und mit den Händen gut durchkneten, so erhält das Kraut eine weichere und elastischere Konsistenz. Das Rotkraut ca. 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Margarine in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebeln darin 2-3 Minuten glasig dünsten, Rotkraut hinzufügen und 3-4 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Mit Balsamico und Rotwein (Traubensaft) ablöschen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Auch Piment, Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen. Ahornsirup, Orangensaft und ca. 250 ml Wasser beigeben und die Apfelstücke unterheben. Das Kraut mit allen Zutaten bei geschlossenem Deckel und auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten Kochzeit fügt man nochmals 150 ml Wasser hinzu und rührt gut um, dies wiederholt man nach weiteren 10-15 Minuten. Gelegentliches Umrühren garantiert, dass das Rotkraut nicht anbrennt und es immer genügend Flüssigkeit enthält. Nach der Kochzeit entfernt man Nelken, Lorbeeren und ganze Pimentkörner (gemahlene kann man belassen) und schmeckt das Rotkraut mit wenig Salz, Essig und etwas Ahornsirup ab. Ist das Kraut etwas abgekühlt, kann man es mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Weitere Rezepte mit ganzen Piment-Körnern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Piment findet man meist als getrocknete Beeren, manchmal auch gemahlen, in vielen Lebensmittelgeschäften, Drogerien und bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Meist auch in biologischer Qualität (bio) erhältlich ist das Viergewürz im Bio-Laden, Reformhaus, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder über den Online-Handel. Biologisch produzierte Gewürze stammen häufig von organisierten Kleinbauernfamilien oder Produzentengruppen, die dann nationale Zertifizierungsorganisationen prüfen. Diese Richtlinien entsprechen der EG-Öko-Verordnung.

Bevorzugen Sie biologisch angebauten Piment in Rohkost-Qualität: Hier ist eine schonende Trocknung am wahrscheinlichsten. Die Rohkostqualität muss explizit auf der Packung vermerkt sein. Fehlt der Vermerk, kann es durchaus sein, dass die Früchte bei der Trocknung höheren Temperaturen ausgesetzt waren. Unkontrolliert hohe Temperaturen können auch bei der Sonnentrocknung von Gewürzen auftreten, vor allem, wenn der Untergrund z.B. schwarz ist und / oder die Wärme gut speichert. Bei Rohkost gibt es so oder so noch kein offizielles Label, weshalb viel Vertrauen notwendig ist.

Das Aroma entfaltet sich am besten, wenn man die ganzen Pimentkörner bei Bedarf frisch mahlt; dazu benutzt man eine Pfeffermühle oder einen Mörser. Um die Kaffeemühle beim Mahlen von grösseren Mengen nicht zu verstopfen, kann man die Körner zuerst im Mixer zerkleinern oder im Mörser zerstossen.

Wild zu finden:

Der Nelkenpfefferbaum wächst auf den Antillen. Die Verbreitung erfolgte natürlich über das südliche Mexiko sowie über die karibischen Inseln Cuba, Jamaika, Haiti, Puerto Rico, die Dominikanische Republik und die kleinen Antillen. Die dortigen, vorwiegend kalkhaltigen oder Bauxit-Böden (Aluminiumerz) haben eine gute Entwässerung, was die Art Pimenta dioica gut gedeihen lässt.¹

Lagerung:

Wie bewahrt man Gewürze am besten auf? Um das Aroma so lange wie möglich zu erhalten, sind für die Aufbewahrung von Gewürzen dunkle, luftdicht verschliessbare Gefässe, wie zum Beispiel Gläser mit Schraubverschluss, empfehlenswert. Diese stellt man lichtgeschützt an einen trockenen, kühlen Ort.

Nach Möglichkeit ist es besser, bei Gewürzen wie Piment, Pfeffer und Muskatnüssen die ganzen Körner bzw. Samen zu lagern und erst kurz vor dem Gebrauch zu vermahlen oder im Mörser zu zerstossen. Auf diese Weise lassen sich derartige Gewürze bis zu drei Jahre lang aufbewahren, ohne dass sie viel an Aroma einbüssen. Zudem begünstigt die frische Verarbeitung ein intensiveres Aroma. Als Pulver oder zerstossen ist der Piment ca. 4-6 Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die unreifen, getrockneten Früchte des Piments enthalten zu ca. 3-5 % ätherisches Öl - mit den Komponenten Eugenol (auch Eugenolmethylether), Caryophyllen und Cineol. Auch Harze und Gerbstoffe sind in den Früchten zu finden. Der Gehalt des ätherischen Öls Eugenol kann je nach Anbaugebiet sehr starken Schwankungen unterliegen. Nelkenpfeffer aus Jamaika hat einen Gehalt von ca. 60 % Eugenol, Produkte aus anderen Anbaugebieten (z.B. Mexiko, Honduras) können auch nur 10-15 % dieses ätherischen Öls enthalten. Diese Substanz verleiht neben Piment auch den Gewürznelken (Syzygium aromaticum) ihren würzigen Geruch und den aromatischen Geschmack.²

Der Kaloriengehalt von getrockneten Pimentkörnern beträgt 263 kcal/100g, davon liegt der Anteil der Kohlenhydrate bei 26,7 % und der Proteine bei 12,2 %. Ballaststoffe sind zu 86,4 % vertreten.³

Obwohl der Piment und die Gewürznelken der gleichen Pflanzenfamilie angehören, kann die Gewürznelke einen merklich höheren Gehalt an Mangan (60 mg/100g) aufweisen: Piment hat 2,9 mg/100g. Im Vergleich dazu enthält der Schwarze Pfeffer 13 mg/100g und Zimt 17 mg/100g von diesem Spurenelement. Mangan hilft, das Knorpelgewebe im Körper gesund zu erhalten.³

Der Anteil des Calciums im Nelkenpfeffer (661 mg/100g) liegt gegenüber anderen Gewürzen in einem guten Bereich, siehe z.B. schwarze Senfsamen (393 mg/100g) oder Mohnsamen (1'438 mg/100g). Eine ausreichende Calciumzufuhr ist sehr wichtig für die Entwicklung des Skeletts und besonders während der Wachstumsphasen im Säuglings- und Jugendalter.³

Erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Kalium mit 1'044 mg/100g. Obwohl man Gewürze im täglichen Verbrauch nicht in grossen Mengen zu sich nimmt, ist der Kalium-Wert im Piment jedoch erstaunlich - verglichen mit dem Anteil in der Banane (358 mg/100g). Kalium als essenzielles Mengenelement reguliert u.a. den Wasserhaushalt in den Zellen.³

Der Anteil des Eisens im Nelkenpfeffer liegt mit 7,1 mg/100g ähnlich hoch wie bei Chiasamen (7,7 mg/100g). Sehr viel Eisen enthalten getrocknete Kräuter wie Echter Thymian (124 mg/100g) oder getrocknetes Basilikum (90 mg/100g). Der tägliche Bedarf an Eisen liegt bei 14 mg, was theoretisch 100 g Kardamom decken würden. Eisen als Spurenelement ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und für die Speicherung von Sauerstoff in den Zellen.³

Ausserdem enthalten die getrockneten Pimentfrüchte eine nennenswerte Menge an Vitamin C.⁴ Mit 39 mg decken 100 g vom Nelkenpfeffer fast 50 % des Tagesbedarfs. Durch den geringen täglichen Konsum ist eine Kombination mit anderen Vitamin-C-reichen Lebensmitteln besonders wichtig. Der gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g besonders viel davon. Auch andere Gewürze wie getrocknete Korianderblätter (567 mg/100g) oder Bockshornklee-Blätter (220 mg/100g) zeigen hohe Werte. Vitamin C ist sehr bekannt als wichtiges Antioxidans, siehe dazu unser Video.³

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die im Piment enthaltenen aromatischen Verbindungen wie Glycoside und Polyphenole weisen eine antibakterielle, schmerzstillende und auch blutdrucksenkende Wirkung auf.⁵ Piment soll die Blutgerinnung verlangsamen, weshalb bei einer gleichzeitigen Einnahme von gerinnungshemmenden Medikamenten Vorsicht geboten ist. Insbesondere vor Operationen ist eine Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln mit Piment mit dem Arzt abzuklären.

Die antibakterielle Wirksamkeit von Rindenextrakten aus Pimenta dioica ist vor allem gegen arzneimittelresistente Harnwegserreger nachweisbar. Diese Studie beinhaltet auch die Untersuchung von Blattextrakten des Cashewbaums (Anacardium occidentale, siehe Cashewnuss).⁶

Isolierte Verbindungen aus Eugenol und Gallussäure haben wachstumshemmende und antitumorale Eigenschaften auf menschliche und tierische Krebszellen.⁵ Verbindungen wie Ericifolin zeigen sowohl in vitro als auch in vivo starke Wirksamkeit gegen Prostatakrebs- und Brustkrebszellen.⁷

Zudem besitzt Pimentöl eine pilzabtötende Wirkung, was insbesondere auf Candida-Pilze zutrifft, die den Darm oder die Schleimhäute befallen.⁸ Auch wichtige pflanzenpathogene Pilze, wie z.B. Fusarium-Arten, Penicillium-Arten und Aspergillus-Arten kann man mit Pimentöl erfolgreich bekämpfen.⁹

Einige Zahnärzte setzen Eugenol ein, um Keime an Zähnen und Zahnfleisch abzutöten oder Schmerzen erträglicher zu machen. In der Zahnheilkunde dienen Nelkenöl und Pimentblätteröl als Prophylaxe und helfen bei der Behandlung von akuter Pulpitis (Entzündung des Zahnmarks) und akuter Parodontitis (bakterielle Entzündung des Zahnbettes).¹⁰ Zudem arbeitet man Eugenol auch direkt in Werkstoffe ein (z.B. Zahnzement). Angerührt mit Zinkoxidpulver wirkt die Paste schmerzstillend und antibakteriell und ist als Notfallzahnmedizin in Gebrauch.¹¹ Allerdings müssen empfindliche Personen die schleimhautreizende Wirkung der enthaltenen Phenole beachten.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Piment-Öl kann, direkt auf die Haut aufgetragen, durch die enthaltenen Phenole hautreizend wirken und bei empfindlichen Menschen allergische Hautreaktionen hervorrufen. Vor allem Schwangere und Kinder unter sechs Jahren sollten eine medizinische Anwendung dieses Öls in grösseren Mengen vermeiden - als Nahrungsmittel oder Gewürz ist die Anwendung jedoch unbedenklich.

2013 hat die IARC (International Agency for Research on Cancer) Eugenol in Form von Methyleugenol als potentiell krebserzeugend eingestuft. Deswegen ist eine übermässige Verwendung des Piment-Öls nicht ratsam.¹²

Verwendung als Heilpflanze:

Piment regt, als Gewürz verwendet, die Verdauung und die Speichelproduktion an und wirkt als magenstärkendes Bittermittel bei Appetitlosigkeit.² Die verdauungsfördernden Eigenschaften von allspice können den Körper beim Abnehmen unterstützen. Die enthaltenen harntreibenden Inhaltsstoffe helfen beim Entschlacken und so kann der Körper giftige Substanzen schneller ausscheiden.

Vor allem in den Wintermonaten ist das im Piment enthaltene Eugenol bei Erkältungen und Magen-Darm-Beschwerden beliebt. Insbesondere, weil es bei der Behandlung von bakteriellen Infekten unterstützend wirkt.

Innerlich angewendet soll Piment Bauchschmerzen, schwere Regelblutungen und Fieber lindern und bei Erkrankungen wie Diabetes oder Übergewicht positiv wirken.¹³

Äusserlich wendet man Piment-Öl bei Muskelverspannungen, rheumatischen Beschwerden (Badezusätze) und Hautproblemen wie Akne oder Hautparasiten an. Bei Hautverletzungen ist ein in Tee getränktes Tuch auf der betroffenen Stelle als Umschlag nützlich, den man mehrmals täglich wechselt, um Entzündungen und Infektionen vorzubeugen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde macht man sich die Wirkung des wärmenden Gewürzes nicht nur dafür zunutze, den Blutkreislauf anzuregen, sondern der Nelkenpfeffer nimmt auch einen günstigen Einfluss auf die Verdauung, den Stoffwechsel und das Zellwachstum. Zudem bringt Pimenttee Linderung für Asthmatiker und bei Atemwegserkrankungen wie Husten.

Auch auf Jamaika verwendet man einen heissen Piment-Tee bei Erkältungsbeschwerden und Menstruationsschmerzen. Piment beruhigt und entspannt, was sich positiv bei Stress und auf die Konzentration auswirkt.

In einem Getränk der Azteken, dem xocólatl (xocóatl), war neben Kakao und vielen anderen Gewürzen auch Piment enthalten. Übersetzt aus dem Nahuatl bedeutet "xócoc" bitter und "atl" (bzw. "latl") Wasser, also "bitteres Wasser". Diese Hochkultur nutzte Nelkenpfeffer auch als Würz- und Heilpflanze.

Vorkommen - Herkunft:

Ursprünglich stammt Piment von den karibischen Inseln, den Grossen und Kleinen Antillen. Christoph Kolumbus brachte die Pimentkörner nach Europa, wo ihn um 1600 die Engländer verbreiteten.¹ Heute wächst der Pimentbaum sowohl auf den karibischen Inseln als auch in Mexiko, Guatemala, Honduras, Brasilien und auf den westindischen Inseln. Das Hauptanbaugebiet ist nach wie vor Jamaika, von dort bekommt man auch den Piment mit der besten Qualität.²

Anbau als Topfpflanze:

Als Tropenpflanze wächst der Pimentbaum ganzjährig bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Nur kurzfristig toleriert er auch Temperaturen von etwa 5 °C. Als Kübelpflanze kann der Piment im Sommer auf dem Balkon oder auf der Terrasse stehen. Über den Winter muss man ihn jedoch ins Haus oder in den Wintergarten holen. Auch beim immergrünen Pimentbaum kann je nach Temperatur das Laub abfallen, die Blätter treiben im Frühjahr aber neu aus. Staunässe verträgt der Pimentbaum nicht, eine regelmässige Wasserversorgung ist aber notwendig und in den Sommermonaten ist er dankbar für etwas Dünger oder Kompost. Damit er nicht zu hoch wächst, kann man ihm im Frühling die Triebe etwas kürzen.

Anbau - Ernte:

Der Pimentbaum (Pimenta dioica L.) erreicht eine Höhe von 6 bis 15 m. Der dünne Stamm hat eine grauweisse Rinde, die leicht abschuppt.² Der immergrüne Baum wächst in Mexiko, Westindien, Guatemala, auf Kuba (Cuba), in Brasilien und auf Jamaika.

Die Pflanze hat lanzettlich-ovale, auf der Oberseite leuchtend-grüne Blätter und bildet achselständige Rispen mit dichten Blütenständen. Bei den weissen, zweigeschlechtlichen Blüten sind die einen rein männlich und die anderen rein weiblich, was beim Kultivieren des Piments besonders zu beachten ist. Aufgrund dessen baut man auf Jamaika mehrheitlich funktionell weibliche Bäume an (Klone) und pflanzt nur wenige männliche Bäume zum Bestäuben.¹

Die reifen zweisamigen, beerenähnlichen Steinfrüchte sind 5-7 mm gross und purpurrot bis dunkelbraun. Pflückt man sie noch vor der Vollreife, meist per Hand, behalten Sie nach der Verarbeitung das Aroma länger. Aus diesen grünen Früchten gewinnt man ätherisches Öl oder trocknet sie für den Einsatz als Gewürz sieben bis zehn Tage in der Sonne⁴ - oder in kontrollierten Trocknungsanlagen.

Ein Alter von über 100 Jahren ist in natürlicher Umgebung für Pimentbäume keine Seltenheit. Erst ab dem siebten Jahr tragen die Bäume Früchte und den maximalen Ertrag bringen sie ca. im 15. Jahr. Pro Baum beträgt der Maximalertrag an Pimentkörnern ca. 45 kg jährlich. Allerdings ist eine regelmässige Ernte sehr unsicher und fast nur alle 3 Jahre zufriedenstellend.¹

Verwechslungsgefahr:

Die getrockneten Beeren des Piments (Pimenta dioica) können den Körnern des Echten Pfeffers (Piper nigrum) ähnlich sehen. Das Pimentkorn ist allerdings etwas grösser und vereint geschmacklich vier Aromanoten (Zimt, Muskat, Nelken, Pfeffer).

Die Pflanze Pimenta racemosa ist sehr nah verwandt und auch bekannt als Bayrumbaum, Bay oder Westindischer Lorbeer. Aus den Blättern destilliert man den Bayrum, der vorwiegend zu medizinischen Zwecken Einsatz findet.¹ Eine Verwechslung der Früchte von P. racemosa mit jenen von P. dioica kann durchaus vorkommen und dient bisweilen als minderwertiger Ersatz oder zur Verfälschung.¹⁴

Allgemeine Informationen:

Der Piment (Pimenta dioica) ist eine Pflanzenart der Gattung Pimenta und gehört zur Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae; nicht: Myrthengewächse). Die Gattung Pimenta vereint 12-15 Arten. Der botanische Name Pimenta dioica zeigt auch, dass es sich um eine zweihäusig getrennt geschlechtliche Art (diözisch) handelt.¹⁵

Spanische Entdecker verwechselten die Piment-Beeren mit jenen des Echten Pfeffers (Piper nigrum) aufgrund ihrer Ähnlichkeit in Form, Geschmack und Schärfe. Die laut Wikipedia fälschlicherweise als pimienta (=Pfeffer) bezeichneten Früchte anglisierte man später zu pimento.¹⁵

Alternative Namen:

Immer wieder verwendete Trivialnamen für Piment sind Allgewürz, Allerleigewürz, Englischgewürz, Modegewürz, Gewürzkörner, Jamaikapfeffer, Neugewürz oder Gewürzkorn.²

Im Englischen kennt man vorwiegend die Bezeichnung allspice. Im Spanischen nennt man Piment pimento oder pimiento und im Französischen quatre-épices, tout-épices, piment giroflé oder poivre giroflé. Piment im Französischen sowie pimento im Spanischen sind auch für Capsicum annuum, den Spanischen Pfeffer, oder auch für Paprika gebräuchlich.¹⁶

Stichworte zur Verwendung:

Eine Studie zur Auswirkung der Wachstumsleistung und Krankheitsresistenz bei Tilapia-Buntbarschen zeigte, dass Piment als Alternative zu Antibiotika bei Streptokokkenerkrankungen eine gute Wirkung hat.¹⁷

Literatur - Quellen: