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Kamut bzw. Khorasan-Weizen, gekocht

Gekochter Kamut oder Khorasan-Weizen eignet sich zu vielen Gerichten als Beilage, ähnlich wie Reis. Die Körner sind grösser als Weizen und nicht so überzüchtet.
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Kamut, auch als Khorasan-Weizen bekannt, zählt zu den Urgetreidearten. Die Körner sind fast doppelt so gross wie die des herkömmlichen Weizens. Der milde, leicht nussige Geschmack des Kamuts passt gekocht zu vielen Gerichten.

Verwendung in der Küche:

Die ungemahlenen Kamut-Körner kann man gekocht in Speisen als Beilage zu Gemüse integrieren oder als Salat zubereiten. Vor dem Kochen weicht man die Khorasanweizen-Körner über Nacht ein. Dabei ist wichtig das Einweichwasser nicht mitzuverwenden. Aufgrund der guten Klebereigenschaften eignet sich Khorasanweizen-Mehl hervorragend zum Backen, ähnlich wie Dinkel oder Weizen. Brot oder Brötchen halten sich lange Zeit frisch. Zudem lässt sich Kamut, ähnlich wie Hartweizen, besonders gut zur Herstellung von Teigwaren verwenden. Gepresste Flocken aus Kamut können Sie auch ihrem täglichen Müsli beigeben.

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Einkauf:

Khorasan-Weizen erfreut sich immer mehr an Beliebtheit. Er ist im Vergleich zu Weizen nicht so überzüchtet. Beinahe jeder Bioladen, Reformhäuser oder auch manche gut sortierte Supermärkte führen den Urweizen ganz, als Kamut-Griess oder als Kamut-Mehl. In Europa findet man fast ausschliesslich biologisch angebaute Produkte von Kamut.

Eigene Zubereitung:

Weichen Sie Kamut über Nacht in 2 - 2,5 facher Menge ungesalzenem Wasser ein. Am nächsten Tag kochen Sie den Khorasan-Weizen zwischen 30 und 45 Minuten. Für einen schonenden Kochvorgang planen Sie für das Nachquellen noch mal 30 - 60 Minuten ein.

Lagerung:

Hat man einmal zu viel gekocht, kann man gekochte Kamut-Körner im Kühlschrank aufbewahren und am folgenden Tag verspeisen. Grundsätzlich empfiehlt man aber Speisen stets frisch zuzubereiten. Die ganzen, geschroteten oder gemahlenen Körner lagern Sie wie Getreide, am besten trocken, kühl und vor Licht geschützt.

Inhaltsstoffe:

Der Anteil an Eiweiss, ungesättigten Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen ist höher als bei anderen Weizensorten. Kamut ist reich an Vitamin E, B2, B5, B6 und Folsäure. Dieses Urgetreide enthält zudem Magnesium, Calcium und Phosphor. Das enthaltene Spurenelement Selen hält Haut und Haare gesund.

Gesundheitliche Aspekte:

Kamut ist roh, oder gekocht besonders reich an Polyphenolverbindungen. Die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörenden Polyphenole weisen antioxidative und antikanzerogene Eigenschaften auf.

Menschen mit Glutensensitivität (nicht-allergische und nicht-autoimmune glutenbedingte Funktionsstörung) vertragen Kamut häufig besser als andere Weizensorten. Die Reaktion vieler Menschen beruht häufig auf einer Weizenallergie, nicht einer Glutenunverträglichkeit wie fälschlicherweise häufig angenommen. Heute weiss man, dass die Glutenunverträglichkeit auf die Züchtung und Gentechnik der modernen Getreidesorten zurückzuführen sind. Vor allem den Weizen hat man in den letzten Jahrzehnten zur Ertragssteigerung und Widerstandsfähigkeit stark verändert.

Der Weizen verlor dadurch nicht nur seine ursprüngliche Proteinstruktur, sondern besitzt neue künstliche Gene, die ihn gegenüber Fressfeinden widerstandsfähig machen. So ist es kein Wunder, dass der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene enthält als Urgetreidesorten, zu einer erhöhten Empfindlichkeit in der Bevölkerung führt.

Das volle Korn des Kamuts enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Bei regelmässigem Verzehr und ausreichend Flüssigkeit halten diese den Darm gesund.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Wie alle Weizenarten enthält Khorasan-Weizen Gluten (Klebereiweiss), jedoch in einer anderen Zusammensetzung als Weizen. Dies müssen Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) beachten. Manche Menschen die glutenhaltige Lebensmittel normalerweise nicht vertragen, haben beim Verzehr von Kamut keine Beschwerden. Es hängt jedoch immer von der Ausprägung der Krankheit ab. Bei sehr starker Unverträglichkeit oder Allergie bitte keine Experimente durchführen.

Vorkommen:

Der Ursprung des Kamuts ist nicht eindeutig. Man vermutet, dass die Alten Ägypter den Kamut als Erste kultivierten. Moderne DNA-Analysen belegten, dass die eigentliche Heimat des Khorasan-Weizens, wie es der Name sagt in Chorasan liegt. Dies ist eine nordöstliche Provinz im Iran. Dortige Anbaugebiete waren der Fruchtbare Halbmond (Ägypten, Levante, Anatolien, Irak und Iran) sowie der Kaukasus (Armenien, Aserbaidschan, Russland, Usbekistan und Dagestan).

Anbau, Ernte:

Wie Einkorn und Emmer zählt Khorasanweizen zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Man baut ihn seit ca. 6'000 Jahren an. Die Erträge dieser alten Getreidearten sind zwar geringer, die Pflanzen aber auch anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Durchschnittlich erreicht man einen Ertrag von 12 dt/ha. Der Maximalertrag bei normalem Weizen beträgt das 10-fache.

Nach der Wiederentdeckung des Khorasan-Weizens in den USA registrierte der Farmer Robert Quinn 1987 das altägyptische Wort Kamut ("Seele der Erde") für Kamut International, Ltd. 1990 erkannte das amerikanische Landwirtschaftsministerium Kamut offiziell als "neue Sorte" an. Heutige Anbaugebiete von Khorasan-Weizen sind vor allem Nordamerika und Südeuropa.3

Allgemeine Informationen:

Khorasan-Weizen (Triticum turgidum x polonicum), eine alte Sorte des Sommerweizens, entstand aus natürlichen Hybriden des Hartweizens (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform (Triticum polonicum).1 Botanisch zählt Kamut, wie alle Getreidearten, zu den Süssgräsern (Poaceae). Die Körner sind wie Nüsse, einsamige Schliessfrüchte. Die Ähren des Khorasanweizens sind lang begrannt.

Für Kamut kennt man viele Synonyme. Homotypische Synonyme sind: Triticum turgidum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1961), Gigachilon polonicum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1984), Triticum durum subsp. turanicum (Jakubz.) L.B.Cai. (1991). Heterotypische Synonyme: Triticum orientale Percival, Triticum percivalii E. Schiem., Triticum percivalianum Parodi, Triticum turanicum var. quasinotabile Udachin & Potokina.2

Literatur / Quellen:

  1. Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. Mar.2007;4(3). doi:10.1079/PGR2006120.
  2. Clayton WD, Govaerts R, Harman KT, Williamson H, Vorontsova M. Royal Botanic Gardens Kewscience. World Checklist of Selected Plant Families. Abgerufen am 06.12.2018.
  3. Deutschsprachige Wikipedia. Khorasan-Weizen.

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