Kamut bzw. Khorasan-Weizen, gekocht (bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Kamut in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Eigene Zubereitung: Kamut kochen
- Veganes Rezept für Kamut-Salat mit Avocado und Rauke
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkung auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Weltweites Vorkommen - Anbau
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Kamut, auch als Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) bekannt, zählt zu den Urgetreidearten. Der milde, leicht nussige Geschmack des Kamuts passt gekocht zu vielen Gerichten.

Verwendung in der Küche

Khorasan-Weizen erfreut sich immer mehr an Beliebtheit, da er im Vergleich zu Weizen nicht so überzüchtet ist. Das einzelne Korn ist fast doppelt so gross wie das normale Weizenkorn und etwas gelblicher. Gekochter Khorasan-Weizen können Sie ähnlich wie Langkornreis, Couscous oder Bulgur in der Küche verwenden. Der Geschmack ist mild und leicht nussig.

Wie kann man Kamut zubereiten? Kombinieren Sie Khorasan-Weizen mit allerlei Gemüse, etwa mit Spitzpaprika, Karotten, Tomate und Zucchini. Ergänzen lassen sich Khorasan-Weizen-Gemüse-Eintöpfe gut mit gekochten weissen Bohnen, gekochten Kidney-Bohnen, Tofu oder Tempeh. Gekochte Khorasan-Weizen können Sie gut auch als sättigende Komponente in Salaten verwenden. Lecker schmeckt Khorasan-Weizen auch als Pilaw mit Granatapfel und Walnuss.

Neben den Körnern gibt es auch Kamut-Mehl und Kamutgriess, sowie daraus hergestellte Kamut-Pasta. Aufgrund der guten Klebereigenschaften eignet sich das Mehl hervorragend zum Backen. Ebenfalls erhältlich ist 'Green Kamut', ein Weizengraspulver, das sich für Smoothies und Shakes eignet.

Eigene Zubereitung: Kamut kochen

Die Kamutkörner in reichlich Wasser über Nacht einweichen lassen. Einweichwasser wegschütten. Kamut in einen Kochtopf geben und mit 2 bis 2,5-facher Menge Wasser (oder Gemüsebrühe) bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen, bis das Getreide die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt hat.

Veganes Rezept für Kamut-Salat mit Avocado und Rauke

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Kamut, 700 ml Wasser (oder Gemüsebrühe), 2 reife Avocados, 3 EL Zitronensaft, 4 Frühlingszwiebeln, 80 g Rucola, 2 EL Mandeln, 6 Erdbeeren, 1 TL Agavensirup (optional), Salz, schwarzer Pfeffer, Rapsöl, weisser Balsamessig.

Zubereitung: Kamut kochen (s.o.) und gut abkühlen lassen. Die Avocado halbieren, den Kern lösen und die Schale abziehen. Fruchtfleisch würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Erdbeeren waschen und würfeln. Die Rauke waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Avocados, Frühlingszwiebeln und Rauke zum Kamut geben und mit Agavendicksaft, Gewürzen, Öl und Essig abschmecken. Mandeln in grobe Stücke hacken oder stiften und unter den Salat mischen.

Noch besser schmeckt der Salat, wenn er über Nacht durchzieht. Dazu einfach Rauke, Erdbeeren und Mandeln erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Hinweis: Gesünder wäre es, den Agavensirup wegzulassen. Probieren Sie zuerst, ob die Süsse der Erdbeeren und des Balsamessigs nicht vielleicht schon genug ist. Zu diesem Thema finden Sie HIER mehr Informationen.

Vegane Rezepte mit Kamut finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl und Billa finden Sie Khorasan-Weizen meist nicht im Sortiment (Stand 2023). Gelegentlich gibt es Kamut in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura. In Reformhäusern oder Online-Shops können Sie Kamut bzw. Khorasan-Weizen ganzjährig kaufen, mehrheitlich in Bio-Qualität. Neben den ganzen Körnern finden sich auch Khorasan-Griess (Kamut-Griess) oder Kamut-Mehl sowie Pasta aus Khorasan-Mehl im Handel. Neben Importware aus den USA und Kanada finden sich zunehmend auch Produkte aus dem europäischen Raum.

Die Verfügbarkeit von Kamut ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Haben Sie einmal zu viel gekocht, können Sie gekochten Kamut im Kühlschrank aufbewahren und am folgenden Tag verspeisen. Grundsätzlich empfiehlt es sich aber, Speisen stets in kleinen Portionen und frisch zuzubereiten. Ein Grund dafür ist unter anderem das Bakterium 'Bacillus cereus' – lesen Sie im Artikel Vollkornreis mehr darüber.^18,19

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Gekochter Kamut enthält 132 kcal pro 100 g. Er ist reich an Kohlenhydraten (28 g/100g) und Ballaststoffen (4,3 g/100g). Der Proteingehalt beträgt 5,7 g/100g, was 11,4 % des Tagesbedarfs entspricht. Mit 0,83 g/100 g ist gekochter Kamut fettarm.¹

Roher Kamut enthält viel Selen. Selbst gekochter Kamut enthält noch 32 µg/100 g, was 56 % des Tagesbedarfs entspricht. Noch mehr Selen ist in Paranüssen enthalten. 2-3 Paranüsse (aus Bolivien) können den Tagesbedarf an Selen abdecken.¹

Mangan ist mit 1,0 mg/100g enthalten, was 52,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Dies ist vergleichbar mit gekochten Kichererbsen (0,99 mg/100g) und gekochtem Vollkornreis (0,97 mg/100g). Sehr viel Mangan enthält Teff (Zwerghirse) mit 9,2 mg/100 g, was 462,0 % des Tagesbedarfs entspricht.¹

Ebenfalls enthalten ist Tryptophan mit 0,05 g/100g, dies entspricht 21,0 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Gehalte an Tryptophan hat z.B. Quinoa, gekocht. Viel Tryptophan ist in getrockneten Kürbiskernen (0,58 g/100 g) und Chia-Samen (0,44 g/100g) enthalten.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kamut, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkung auf die Gesundheit

Alte Getreidesorten (Khorasan-Weizen, Gerste, Dinkel/Spelz, Roggen, Hirse und Hafer) und Pseudogetreide (Amarant, Quinoa und Buchweizen) gelten als gesund, insbesondere wenn Sie die ganzen Körner bzw. das Vollkorn essen. Deshalb weisen sie höhere Gehalte an gesunden Nährstoffen auf, als raffiniertes Getreide.² Das volle Korn des Kamuts enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Diese haben eine Vielzahl an positiven Effekten für unsere Gesundheit. Sie sind für ein gesundes Verdauungssystem zuständig, haben positive Auswirkungen auf die Blutzuckerbelastung beim Verzehr von Kohlenhydraten und stärkehaltigen Nahrungsmitteln und können so das Risiko für Typ-2-Diabetes reduzieren.^12,13 Eine ballaststoffreiche Ernährung führt zu einem längeren Sättigungsgefühl, was beim Abnehmen helfen kann.¹⁴

Der Konsum von Kamut kann zu einer Senkung des Gesamt-Cholesterins, des LDL-Cholesterin und des Blutzuckers führen, sowohl bei gesunden Personen als auch bei Patienten mit Typ-2-Diabetes.^3,4 Dies ist beim Verzehr von Weichweizen nicht der Fall. Die Untersuchungen dazu erfolgten jedoch nur mit einer kleinen Anzahl an Studienteilnehmenden, und eine Überprüfung der Resultate in einer klinischen Studie steht noch aus.

Im Vergleich zu Weichweizen weist Kamut bei acht von neun Mineralien höhere Werte auf, enthält bis zu 65 % mehr essenzielle Aminosäuren und verfügt über mehr Lipide und Fettsäuren. Der Proteingehalt kann bis zu 40 % höher als der Durchschnittswert von Weichweizen sein.¹⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Khorasan-Weizen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Khorasan-Weizen enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,22

Isoprenoide: Carotinoide
Polyphenole: Flavonoide, Tannine (Procyanidin B3)
Weitere organische Verbindungen: Cumarine

Weizen (Triticum) ist eine gute Quelle für Polyphenole, pflanzliche Metaboliten mit positiven Wirkungen auf die menschliche Gesundheit. Allerdings liegen nur wenige Informationen über die Zusammensetzung und Konzentration von Phenolsäuren in verschiedenen Triticum-Arten sowie über mögliche Umwelteinflüsse vor.²¹

Wir konnten lediglich zwei Untersuchungen, die das Thema sekundäre Pflanzenstoffe in Khorasan-Weizen anschneiden, finden: Polyphenole sind enthalten und im Speziellen auch Flavonoide.²² Ausserdem enthält Kamut höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Carotinoide als Weichweizen. Diese sekundären Pflanzenstoffe und vermutlich weitere, weisen antioxidative und antikanzerogene Eigenschaften auf.²Mehr Informationen liegen uns zum Kamut nicht vor.

In unserem Artikel über Weizen finden Sie im Abschnitt "Sekundäre Pflanzenstoffe" bioaktive Verbindungen und deren Wirkungen auf die Gesundheit, die möglicherweise auch für den Kamut gelten könnten.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Kamut Gluten? Wie alle Weizenarten enthält Kamut Gluten und Gliadin (Klebereiweiss). Er ist deshalb für Menschen mit Zöliakie (Celiac disease CD) unverträglich.^2,5,6 Teilweise findet sich der Hinweis, dass Personen mit einer Glutensensitivität ('non-celiac gluten sensitivity' = NCGS) Kamut besser vertragen als Weichweizen. Diese Aussage stützt sich auf in-vitro-Untersuchungen mit T-Zellen und extrahierten Gluten-Peptiden, die zeigen, dass die T-Zellen teilweise weniger stark auf Extrakte aus Kamut-Weizen als auf Extrakte aus anderen Weizensorten reagierten.^7,8 Es gibt jedoch auch Studien, die das Gegenteil nachweisen.⁵ Deshalb ist Kamut keine Alternative für Menschen mit Glutensensitivität.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Alte Getreidesorten, wie Khorasan-Weizen, weisen oft eine grössere Diversität in ihren Beständen auf, was sie resistenter gegen Klimaschwankungen und Krankheiten macht. Beim modernen Weichweizen (Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum durum) hingegen handelt es sich oft um homogene Sorten, die das Ergebnis intensiver Züchtungsprogramme und teilweise Gentechnik sind. Dies macht sie ertragreicher, jedoch auch anfälliger für Krankheiten, Schädlinge und Klimaveränderungen.²

Roher Kamut weist einen CO_2-Fussabdruck von 1,15 kg CO₂eq/kg auf, Weizen hingegen nur 0,84 kg CO₂eq/kg.¹⁶

Spezifische Zahlen über die benötigte Wassermenge zur Produktion von rohen bzw. gekochtem Khorasan-Weizen liegen uns nicht vor. Er dürfte jedoch ähnlich ausfallen wie der anderer Getreidesorten: Der Wasser-Fussabdruck für Weizen kommt durchschnittlich auf 1827 l/kg, für die Produktion von 1 kg Roggen benötigt es 1544 Liter Wasser und für 1 kg Hafer 1788 l.¹⁷

Der Grossteil des Wassers macht bei Getreide das sogenannte 'grüne Wasser' aus. Das heisst, in der Regel reicht Regenwasser zur Versorgung der Pflanzen.¹⁷In Kombination mit dem kleinen CO₂-Fussabdruck, auch im Verhältnis zum Nährwert gibt 'All you can eat for climate' anderem Getreide das Prädikat: "Im Ziel der klimafreundlichen Ernährung (50 % besser als der Durchschnitt)".²⁰ Dies dürfte auch auf Kamut zutreffen.

Eine Studie von 2008 zur Ökobilanz zwischen konventioneller und biologischer Landwirtschaft weist nach, dass die ökologische Landwirtschaft pro Kilogramm Getreide um etwa 60 Prozent geringere Treibhausgasemissionen als die konventionelle Produktion aufweist.¹⁸Khorasan-Weizen bzw. Kamut bauen LandwirtInnen vorwiegend als Bio-Getreide an. Um lange Transportwege und damit einen weiteren CO₂-Ausstoss in Kauf zu nehmen, sollten Sie regional hergestellte Produkte wählen.

Theoretisch könnte eine vollständige Umstellung auf eine klimaoptimierte, ökologische Landwirtschaft die Emissionen um 15 bis 20 Prozent reduzieren. Dies hätte jedoch zur Folge, dass bei gleicher Produktionsmenge 60 Prozent mehr Fläche nötig wären. Diese steht an vielen Orten nicht zur Verfügung. Um eine Umstellung auf der bisherigen Fläche zu machen, müssten gleichzeitig die Produktion und der Verzehr von Fleisch und Milch um etwa 70 Prozent zurückgehen. Denn auf einem Grossteil der Ackerfläche bauen LandwirtInnen Tierfutter an. Da 71 % der Treibhausgas-Emissionen aus der Landwirtschaft durch die Produktion von Futtermitteln für die Tierhaltung entstehen, hätte eine Reduzierung der Fleisch- und Milchproduktion einen sehr grossen Effekt auf die Reduzierung der Emissionen aus der Landwirtschaft. Eine alternative Klimastrategie bestünde in der klimatechnischen Optimierung der konventionellen Landwirtschaft, vor allem über einen geringeren Einsatz von Mineraldünger.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Moderne DNA-Analysen belegten, dass Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) und somit Kamut ein natürlicher Hybrid zwischen Hartweizen (Triticum durum) und einer Weizen-Wildform (Triticum polonicum) ist, der im fruchtbaren Halbmond (Türkei, Iran, Irak, Israel, Aserbaidschan) vorkam.⁹Eines der heutigen Anbaugebiete liegt in der iranischen Provinz Chorasan, woher auch die Bezeichnung des Khorasan-Weizens stammt. Khorasan Weizen zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten – LandwirtInnen bauen ihn seit ca. 6000 Jahren an.¹⁵

1990 liess sich ein Produzent in den USA das altägyptische Wort Kamut (= Weizen) für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarktete ihn unter dieser Bezeichnung. Die Marke garantiert bestimmte Eigenschaften in Bezug auf Protein- und Selengehalt, sowie mehrere Qualitätsspezifikationen im Kontext der Anbaubedingungen. So muss das Getreide beispielsweise immer aus kontrolliert biologischem Anbau stammen und darf weder hybridisiert noch genetisch verändert sein.^2,9,11 Khorasan-Weizen soll ägyptischer Herkunft sein; dies geht auf die Geschichte seiner Neuerfindung und Kommerzialisierung in den USA zurück. Dabei sollen die ersten Körner, die ein Soldat seinem Vater nach Amerika verschickte, aus einem altägyptischen Grab stammen. Deshalb trägt Kamut auch den Namen 'King Tut Weizen'.Den markengeschützten Kamut-Weizen bauen LandwirtInnen hauptsächlich in Nordamerika und Kanada an sowie vermehrt in Thailand, Australien und Italien an.¹¹Im kleinen Massstab finden Sie Khorasan-Weizen auch auf Äckern in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Informationen zu Anbau und Ernte finden Sie unter dem Link zu Kamut bzw. Khorasan-Weizen, roh, bio?

Weiterführende Informationen

Der Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) ist eine tetraploide Weizenunterart, was bedeutet, dass die allgemeinen biologischen Eigenschaften denen des Hartweizens (Triticum durum) ähneln. Botanisch zählt Kamut, wie alle Getreidearten, zu den Süssgräsern (Poaceae). Die Körner sind wie Nüsse, einsamige Schliessfrüchte. Die Ähren des Khorasanweizens sind lang begrannt.

KAMUT® Khorasan-Weizen (Triticum turgidum ssp. turanicum) ist eine alte Getreidesorte, die durch das Warenzeichen von Kamut International und Kamut Enterprises of Europe geschützt ist. Das Markenzeichen garantiert Eigenschaften wie einen hohen Proteingehalt (12–18 %), einen Selengehalt von 400 bis 1000 ppb und den biologischen Anbau ohne Hybridisierung oder Gentechnik. Diese Standards ermöglichen eine konsistente Qualität und Vergleichbarkeit in wissenschaftlichen Studien.²

Alternative Namen

Khorasan-Weizen ist bekannt unter seiner Markenbezeichnung Kamut, sowie den Bezeichnungen King Tut-Weizen, Orient-Weizen oder Balady Durum (moderner ägyptischer Name für Khorasan-Weizen). Auf Englisch sind die Namen 'khorasan wheat', 'oriental wheat' oder 'Kamut' üblich.

Literaturverzeichnis - 22 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Bordoni A, Danesi F et al. Ancient Wheat and Health: A Legend or the Reality? A Review on KAMUT Khorasan Wheat. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):278-286.
3.	Sofi F, Whittaker A et al. Characterization of Khorasan Wheat (Kamut) and Impact of a Replacement Diet on Cardiovascular Risk Factors: Cross-Over Dietary Intervention Study. Eur J Clin Nutr. 2013;67(2):190-195.
4.	Whittaker A, Dinu M et al. A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Type 2 Diabetes Mellitus (T2DM): A Randomized Crossover Trial. Eur J Nutr. 2017;56(3):1191-1200.
5.	Colomba MS, Gregorini A. Are Ancient Durum Wheats Less Toxic to Celiac Patients? A Study of α-Gliadin from Graziella Ra and Kamut. Scientific World Journal. 2012;2012:837416.
6.	Brouns F, Geisslitz S et al. Do Ancient Wheats Contain Less Gluten Than Modern Bread Wheat, in Favour of Better Health? Nutr Bull. 2022;47(2):157-167.
7.	Molberg O, Uhlen AK et al. Mapping of Gluten T-Cell Epitopes in the Bread Wheat Ancestors: Implications for Celiac Disease. Gastroenterology 2005;128(2):393–401.
8.	Spaenij-Dekking L, Kooy-Winkelaar Y et al. Natural Variation in Toxicity of Wheat: Potential for Selection of Nontoxic Varieties for Celiac Disease Patients. Gastroenterology 2005;129(3):797–806.
9.	Khlestkina EK, Röder MS et al. A DNA Fingerprinting-Based Taxonomic Allocation of Kamut Wheat. Plant Genetic Resources. 2006;4(3):172-180.
10.	Békés F, Schoenlechner R, Tömösközi S. Ancient Wheats and Pseudocereals for Possible Use in Cereal-Grain Dietary Intolerances. In: Wringley C, Batey I, Miskelly D (Ed.). Cereal Grains. Elsevier; 2017:353–389.
11.	Kamut com: The Story.
12.	Gill SK, Rossi M, Bajka B, Whelan K. Dietary Fibre in Gastrointestinal Health and Disease. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18(2):101-116.
13.	Evans CEL. Dietary Fibre and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence and Policy. Proc Nutr Soc. 2020;79(1):61–67.
14.	Miketinas DC, Bray GA et al. Fiber Intake Predicts Weight Loss and Dietary Adherence in Adults Consuming Calorie-Restricted Diets: The Pounds Lost (Preventing Overweight Using Novel Dietary Strategies). Study. J Nutr. 2019;149(10):1742–1748.
15.	Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Bio Khorasanweizen (Triticum turgidum x polonicum).
16.	CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021.
17.	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The Green, Blue and Grey Water Footprint of Crops and Derived Crop Products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600.
18.	Foodwatch org: Klimaretter Bio? Der Foodwatch-Report über den Treibhauseffekt von Konventioneller und Ökologischer Landwirtschaft in Deutschland. 2008 (PDF).
19.	AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Bacillus cereus. 2023.
20.	Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich et al. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022.
21.	Brandolini A, Castoldi P et al. Phenolic Acids Composition, Total Polyphenols Content and Antioxidant Activity of Triticum monococcum, Triticum turgidum and Triticum aestivum: A Two Year Evaluation. Journal of Cereal Science. 2013;58(1):123–131.
22.	Di Loreto A, Di Silvestro R et al. Nutritional and Nutraceutical Aspects of KAMUT ^® khorasan Wheat Grown During the last Two Decades. J Agric Sci. 2017;155(6):954–965.