жасминовый рис, сырой (тайский рис или сиамский рис)

Жасминовый рис (сиамский рис, тайский рис или ароматический рис) принадлежит к группе душистых сортов риса, также как рис басмати. Несмотря на то, что жасминовый рис немного мельче, он также относится к длиннозёрным сортам риса (Oryza sativa subsp. indica).

Применение в кулинарии:

Запах жасминового риса после его приготовления похож на смесь из жасмина и попкорна. Этот рис особенно популярен в тайской кулинарии благодаря своему натуральному, цветочно-сладкому аромату и мягкому вкусу. Поэтому его также называют ароматическим рисом или тайским душистым рисом.

Его можно употреблять в пищу в отдельно, в виде гарнира к карри, в супах, овощных, рыбных или мясных блюдах. Кому нравится его собственный вкус, может приготовить жасминовый рис также в салатах или как десерт (например, пудинг). Сырой душистый рис используют в виде муки, например, для приготовления хлеба, лепёшек или изготавливают из неё безглютеновые хлебобулочные изделия.

Но в чём отличие риса басмати от жасминового риса? И что такое душистый рис? После варки у обоих сортов риса проявляются ароматные душистые нотки. Поэтому обозначение душистый рис относится к обоим сортам, однако по отношению к жасминовому рису его употребляют намного чаще. В вареном виде жасминовый рис немного более клейкий, чем рис басмати. В тайской кулинарии ценят это качество, т.к. такой рис легче захватить палочками для еды.

Жасминовый рис можно купить как цельнозерновой рис или как белый, шлифованный рис. В цельнозерновом рисе витамины и минеральные вещества сохраняются в зерне и делают его более питательным. Поэтому длиннозёрный рис более сытный по сравнению с белым рисом, и следующее чувство голода после употребления блюда с цельнозёрным рисом появляется гораздо позже. Тот, кто хочет использовать положительные свойства коричневого риса, но считает его ореховый вкус слишком интенсивным, может готовить рис в качестве гарнира в пропорции 50 % коричневого риса и 50 % белого риса.

Приготовление жасминового риса:

Перед использованием жасминовый рис нужно мыть так долго, пока вода не будет оставаться чистой. При многократной промывке удаляется рисовая пыль, которая остаётся после полировки. Благодаря этому сиамский рис после варки будет уже не таким клейким. Если тайский рис варится не в рисоварке, то нужно придерживаться следующего общего правила: 1 часть риса варят с 2 частями воды. Довести воду до кипения и затем варить рис на медленном огне и с закрытой крышкой примерно 10 минут, так чтобы рис полностью впитал воду. Снять с плиты, при необходимости помешать и оставить настаиваться с закрытой крышкой ещё около 10 минут.

Если замочить помытый жасминовый рис примерно на 10 минут в воде, то для варки потребуется всего 1,5 объёма воды. Варить ли рис в подсоленной воде или же вообще не добавлять соль в воду, каждый решает по своему вкусу.

Душистые сорта риса также часто тушат, т.к. в результате этого лучше проявляется аромат. Перед тушением рис можно замочить. С помощью пароварки или специальной вставки в котёл для варки продуктов паром рис можно приготовить особенно щадящим образом. При этом рис будет впитывать воду через водяной пар. В этом случает соотношение должно составлять 1 часть риса на 1,5 части воды. Для варки жасминового риса при температуре 100 °C потребуется около 15-20 минут.

Рецепт веганского жёлтого жасминового риса как гарнира:

Жасминовому рису Вы можете придать аромат с помощью самых разных пряностей. Если жасминовый рис с цветочным ароматом приправить парой шафрановых нитей, то оно приобретёт совершенно особенный вкус. Если шафрана нет под рукой, то можно использовать порошок карри или молотую куркуму, чтобы придать рису басмати цветовое и вкусовое разнообразие. Также для этого прекрасно подойдут имбирь, лук, чеснок или чили.

Покупка - где купить?

Самый дорогой жасминовый рис из Тайланда обозначается как "Золотой" или "AAA" качества, иногда его также можно найти под названием "Thai hom mali". Рис-сечка - это битое зерно риса, которое стоит сравнительно недорого, но имеет низкое качество.¹

В крупных сетевых супермаркетах, таких как Окей, Магнит, Пятёрочка, Ашан, Лента, Перекрёсток, Метро и др., как правило, можно найти жасминовый рис. Цельнозерновой жасминовый рис часто можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья или био товарами, а также в интернете. Отдавайте предпочтение биологическому качеству при покупке жасминового риса, т.к. при традиционном способе выращивания часто используются пестициды. По возможности обращайте внимание на страну происхождения.

Дикие виды:

Внутри вида Oryza sativa не известно ни одной дикой формы риса. Первоначально рис образовался от вида Oryza rufipogon, однако был многократно гибридизирован. Все другие виды Oryza - кроме культурных растений Oryza sativa и Oryza glaberrima - являются дикими растениями риса. Диким рисом называют также тёмные зёрна американского рода злаковых Zizania. Это растение также известно как водяной рис, но с ботанической точки зрения не является диким рисом.¹

Хранение:

Жасминовый рис, как и все другие сорта риса, хранят в тёмном, прохладном и прежде всего сухом месте. Белый, очищенный рис хранится дольше цельнозернового, т.к. серебристая оболочка и зародыш, которые способствуют прогорканию, отсутствуют. Не храните рис вблизи продуктов с интенсивным запахом, таких как кофе, пряности, чай или шоколад, потому что иначе рис впитает их запахи.

Вареный жасминовый рис хранится в холодильнике 3-4 дня. Хорошо то, что жасминовый рис даже после разогревания лучше сохраняет вкус и консистенцию, чем другие сорта риса. Если Вы вдруг сварили слишком много риса, то его нужно быстро охладить. При разогреве следите за тем, чтобы температура была выше 65 °C. Из-за неправильного охлаждения и недостаточного разогревания в рисе могут образоваться и быстро размножится возбудители Bacillus cereus. Эти бактерии могут вызывать сильную рвоту и понос.²

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Сколько калорий содержит жасминовый рис? Энергетическая ценность жасминового риса равна энергетической ценности длиннозёрного риса. 365 килокалорий на 100 г дают преимущественно углеводы. В зависимости от того, используется белый или нешелушенный рис, различается и содержание клетчатки в нём. С 7 % белка жасминовый рис по сравнению с рисом басмати (9 %) и другими видами зерновых содержит скорее небольшое его количество (овёс 17 %, пшеница 10 %). Жир в нём практически не содержится.

Содержание марганца в жасминовом рисе при употреблении 100 г (и при суточной потребности в калорийности около 2000 ккал) примерно на 54 % обеспечивает суточную потребность в нём. Его содержание, равное 1,1 мг/100г можно сравнить с содержанием в фасоли и свежем базилике. Оно значительно выше, чем в рисе басмати (0,7 мг). Селен содержится в количестве 15 мкг/100г, что покрывает суточную потребность в нём примерно на 27 %. Похожее содержание имеют рис и рожь. Только бразильские орехи особенно выделяются в его содержании. Медь также содержится в тайском душистом рисе, однако мы получаем её достаточно и с другим питанием.

Содержание пантотеновой кислоты (витамин B₅) равно 1 мг/100г и кажется небольшим, но по сравнению с другими продуктами оно очень высоко. Примерно столько же содержат лисички, семена льна, а также спельта и другие сорта риса (рис басмати содержит меньше - 0,63 мг). Пиридоксин (витамин B₆) содержится в количестве 0,16 мг/100г, это содержание сравнимо с жёлтым болгарским перцем или имбирём.³ Намного меньше пиридоксина содержит рис басмати (0,05 мг). Более подробную информацию о составе химических веществ Вы найдёте в таблице в конце текста.

Влияние на здоровье - свойства:

Рис, в общем, считается полезным, т.к. он практически не содержит жир и надолго насыщает. Однако в любом случае лучше отдавать предпочтение длиннозёрному рису: у очищенного и полированного (шлифованного), т.е. белого жасминового риса удаляют полезные жизненно необходимые вещества, а также в нём значительно ниже содержание клетчатки. Во внешних слоях зерна, кроме того, содержатся важные вторичные растительные вещества, например, такие как фитиновая кислота. С одной стороны, фитиновая кислота должна связывать минеральные вещества из питания, которые после этого уже становятся уже не доступными организму человека, с другой стороны, ей приписывают сильные антиоксидантные свойства. Рисовые отруби чаще всего являются побочным продуктом при переработке риса, но их также можно купить и использовать как пшеничные отруби. Высокое содержание клетчатки оказывает положительное влияние на профилактику рака.⁴

Жасминовый рис не содержит белок клейковины, и поэтому, как и любой другой чистый рис, не содержит глютен. При покупке обращайте внимание на символ отсутствия глютена (например, перечёркнутый колос), если Вы страдаете непереносимостью глютена или целиакией.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

В принципе, белый рис имеет значительно более высокий гликемический индекс (ГИ), чем цельнозерновой рис, что приводит к быстрому подъёму уровня сахара в крови. Белый жасминовый рис из-за своего химического состава (соотношение амилозы и амилопектина) имеет ещё более высокий ГИ, чем белый рис басмати.⁵

Грунтовые воды в некоторых регионах выращивания риса бывают сильно загрязнены ядовитым мышьяком или кадмием. Эти ядовитые вещества растение риса впитывает в себя и накапливает. Помимо риса высокое их содержание находят также в рисовых вафлях или рисовых хлопьях. Маленькие дети усваивают, например, мышьяк ещё лучше, чем взрослые, поэтому детям до 3 лет не следует давать более 20 г рисовых вафель в неделю.⁶

Народная медицина - натуропатия:

Рисовая кашица, согласно ТКМ (Традиционной китайской медицине), тысячелетиями используется как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, аллергиях и почечной слабости. Эту кашицу в Китае едят также для профилактики, главным образом на завтрак. Несолёный рис используется для лечебного голодания, в котором он оказывает детоксикационный и обезвоживающий эффект.⁷ Рису вообще приписывают свойство отводить лишнюю воду. Кроме того, жасминовый рис должен понижать кровяное давление.⁸

Распространение - происхождение:

Откуда родом жасминовый рис? Родина жасминового или как его ещё иногда называют сиамского или тайского риса с большой степенью вероятности находится на северо-востоке Тайланда, в провинции Ясотхон.⁸ Жасминовый рис культивируется также в Камбодже, Лаосе и Южном Вьетнаме.⁹ Следующая информация поможет понять происхождение названия сиамский рис: до 1939 г. страну в Юго-Восточной Азии, которая большей частью соответствует нынешнему Таиланду, называли Сиам. Согласно Википедии, во времена своего расцвета в 19-м веке он раскинулся на территориях Таиланда, Камбоджи и Лаоса, а также на некоторых частях Малайзии, Мьянмы и Вьетнама. Сиам и Таиланд в строгом смысле слова не являются синонимами.

Выращивание - сбор урожая:

Рис по сути не является водяным растением. Посев происходит в сухую почву. Затопление полей водой защищает растения от вредителей и сорняков.

При суходольном способе выращивания риса различают выращивание в горах и выращивание в низинах (оба вида зависят от дождей). Этот способ используется в регионах с небольшим количеством осадков или в горах с высокой влажностью воздуха. Регулирование роста сорняков очень трудоёмкая работа, а урожайность ниже, чем при водном способе выращивания. Аромат такого риса очень выраженный и продают его по значительно более высоким ценам.¹

При поливном способе выращивания риса есть два метода: выращивание с использованием большой глубины воды или проливное выращивание риса. Проливное выращивание риса составляет около 80 % мирового урожая. Однако, количество используемой для этого воды впечатляет: для производства 1 кг риса требуется от 3000 до 5000 л проточной воды. При решении задач водообеспечения нужно следить за тем, чтобы слишком быстро текущая вода не вымывала питательные вещества из почвы, а в слишком медленно текущей воде не образовывались водоросли. Трудоёмкость влажного выращивания риса хотя и очень высока, но урожайность значительно выше, чем при суходольном выращивании риса. Урожаи риса, выращиваемого в проливном рисоводстве, в зависимости от сорта, способа и региона выращивания можно снимать 1-3 раза в год.¹

Если колосья риса стали коричневыми, то можно собирать их урожай. Сбор урожая происходит вручную с помощью ножа или машинным способом специальным комбайном. При ручном сборе урожая рис обмолачивают лишь спустя несколько дней после сбора.¹¹ Затем рис сушат и чистят. В таком виде его называют рисом-сырцом или необрушенным рисом. Он пока ещё имеет жёсткую, деревянистую и содержащую кремниевую кислоту мякину и способен к прорастанию. Рис-сырец используют для посева, для употребления в пищу он ещё не пригоден. Шелушеннный рис (карго или коричневый рис) известен как натуральный или цельнозерновой рис. Он сохранят зародыш и серебристую оболочку, но уже не имеет мякины. Белый рис - это сортированный по размеру шлифованный рис. В процессе шлифования удаляются зародыш и серебристая оболочка.¹⁷

Ещё одной разновидностью является пропаренный рис. В процессе пропаривания из вакуумной камеры, где находится рис, удаляют воздух и затем кладут рис в тёплую воду. Там растворяются витамины и минеральные вещества из серебристой оболочки и зародыша. Эти питательные вещества затем вдавливают под высоким давлением в рисовое зерно. С помощью давления пара рисовый крахмал на поверхности зерна делают твёрдым, чтобы питательные вещества оставались в рисовом зерне. Сначала рис сушат. Только лишь затем удаляют мякину у обработанного риса-сырца.¹² Пропаренный рис содержит меньше клетчатки и меньше жиров, чем цельнозерновой рис.

Общая информация:

Рис - это однолетнее растение из семейства злаковых. Вид Oryza sativa имеет несколько тысяч сортов. Важнейшие из них относятся к подвиду Oryza sativa subsp. indica, который отличается длинными, узкими зёрнами. Индийский сорта растут преимущественно в тропиках и являются не такими клейкими. Сорта вида Oryza sativa subsp. japonica имеют овальные вплоть до круглых зёрна, и они очень клейкие (восковидный рис). Их можно встретить преимущественно в субтропических регионах.¹⁰

Википедия: Гурманы различают отдельные сорта риса и используют их для различных блюд. Так, для ризотто используется преимущественно арборио, виалоне или карнароли, для индийских блюд рис басмати, а для тайских блюд жасминовый рис. Всего в мире существуют более 120 000 сортов риса.

Аромат тайского риса (как и риса басмати) ореховый и похож на аромат панданской пальмы (Pandanus amaryllifolius), вида растений из рода пандан. Аромат возникает благодаря химическому соединению 2-ацетил-1-пирролин.^9,13

Рисовую солому используют преимущественно в Азии для производства обуви, шляп или же для изготовления дешёвой рисовой бумаги. В Японии маты татами используются как напольное покрытие для жилых помещений и храмов.¹

Литература - источники: