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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Pfifferling, Echter, roh (Eierschwamm)

Echten Pfifferling (Eierschwamm) erkennt man an der Eifarbe und am fruchtigen Aroma. Man verwendet Pifferlinge in Saucen, Suppen oder in einer Terrine.
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Den Echten Pfifferling nennt man auch Eierschwamm oder Rehling. Der Waldpilz hat ein sehr typisches Aroma. Vor einem grösseren Verzehr raten wir jedoch ab (Gicht).

Verwendung in der Küche:

Mit seinem leicht pfeffrigen Geschmack ist der Pfifferling in der Küche für viele Gerichte sehr beliebt. Sehr wichtig ist eine gute Reinigung vor der Verwendung. Man sollte Pfifferlinge jedoch nicht unter fliessendem Wasser reinigen, da sie sich zu sehr mit Wasser vollsaugen. Zum Putzen benutzt man am besten ein feuchtes Tuch und entfernt die Erde zwischen den Lamellen mit einem Küchenpinsel.

Anschliessend kann man sie anbraten oder andünsten. Eierschwämme schmecken als Suppe, als Ragout, in einer Sauce oder Terrine aber auch natur angebraten als Beilage. Leicht angedünstet geben Pfifferlinge Salaten ein angenehm pilziges, fruchtiges Aroma. Verwendung finden Pfifferlinge auch in Risotti oder mit Teigwaren vermengt. Beachten Sie: Pfifferlinge sind nicht für den Rohverzehr geeignet.

Einkauf:

Meist findet man Pifferlinge nur auf Regionalmärkten, weniger im Supermarkt. Wenn, dann kommen diese meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern. Die Haupterntezeit ist von Juni bis November. Kaufen oder sammeln Sie nur helle, prall aussehende Pfifferlinge. Dunkle Stellen weisen darauf hin, dass die Pfifferlinge schon ausgetrocknet sind und ihren Geschmack weitgehend verloren haben. Mit einer Riechprobe können sie bei einem fruchtig-pilzigen Aroma auf frische Ware schliessen.

Wild zu finden:

Der Echte Pfiferling ist ein Waldpilz und daher nur wild zu finden. Man erkennt ihn an der Form und der Eifarbe. In manchen Ländern ist aufgrund der Rückgangstendenz das Sammeln von Pfifferlingen beschränkt (z.B. in Österreich auf ca. 2 kg pro Person).1

Lagerung:

Pfifferlinge haben keine lange Haltbarkeit. Sie mögen es kühl und trocken. Wenn möglich verwenden Sie keine Plastiktüten zur Aufbewahrung. Frische Pilze verarbeitet man am Besten sofort. Gereinigt und blanchiert kann man Pfifferlinge auch einfrieren. Friert man sie roh ein, schmecken sie nach dem Auftauen etwas bitter.

Das Trocknen ist eine weitere Möglichkeit die Haltbarkeit zu erhöhen. Hier geht allerdings vieles von seinem guten Aroma verloren. Man kann die Pfifferlinge an einem Faden aufgefädelt an der Luft trocknen. Geputzt und etwas klein geschnitten trocknet man sie bei 50 °C auch im Backrohr für mehrere Stunden. Vor der Verwendung getrockneter Pfifferlinge legt man sie kurz in Wasser ein. Getrocknete Pilze kann man auch fein mahlen und damit Suppen kochen.

Inhaltsstoffe:

Pfifferlinge sind sehr kalorienarm, da sie zu ca. 90 % aus Wasser bestehen. Durch den hohen Wasseranteil leiden zwar die Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, aber die Zusammensetzung dieser ist sehr gut. Die Echten Pfifferlinge enthalten Vitamin D, Niacin, Pantothensäure (Vitamin B5) und Riboflavin (Vitamin B2). Unter den Mineralstoffen sind Kalium, Eisen, Mangan, Phosphor und Zink nennenswert.2

Gesundheitliche Aspekte:

Die Proteine in den Pfifferlingen haben eine wertvolle Aminosäure-Zusammensetzung. Aus dem vorhandenen Beta-Carotin stellt unser Körper Vitamin A her. Dieses hat eine positive Wirkung auf Haut und Haare.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

In rohen Pfifferlingen ist sehr viel Chitin enthalten. Dieses Kohlenhydrat ist für uns sehr schwer verdaulich und daher sind Pfifferlinge nicht zum Rohverzehr geeignet. Auch gekocht ist das Chitin noch vorhanden, aber deutlich reduziert. Zudem enthalten Pifferlinge hohe Konzentrationen an Purin. Dies sollten Gichtpatienten wissen und die Pfifferlinge meiden. Für Kinder sind Lebensmittel mit hohem Purinanteil auch nicht empfehlenswert.

Um der Gefahr des tödlichen Fuchsbandwurms zu entgehen, muss man Pfifferlinge vor dem Verzehr immer gut waschen. Die Eier des Wurmes zerstört man durch Erhitzen.

Wildpilze können giftige Schwermetalle enthalten. Sie entziehen dem Boden Cadmium, Blei oder Quecksilber, was unser Körper beim Verzehr im Gewebe speichert. Es besteht auch die Möglichkeit, dass Waldpilze radioaktiv belastet sind. Die WHO empfiehlt den wöchentlichen Genuss auf unter 250 g Wildpilze zu beschränken. Schwangeren, stillenden Müttern und Kleinkinder rät man von einem Wildpilz-Verzehr ab.3

Pilze und Gicht

Zahlreiche Menschen sind der Ansicht, dass Pilze jeglicher Art gut gegen Gicht wirken. Dies weil bestimmte Pilze tatsächlich positiv wirken. Darum die Warnung ganz oben. Wegen des hohen Anteils an Purin sollten Menschen mit Gicht oder dem Risiko von Gicht meiden. Auch Alkohol und ungesunde Ernährung fördern Gicht, besonders Bier und Rotwein.

Gegen Gicht wirkt auch eine Mykotherapie, also das Essen von bestimmten Pilzen wie Shiitake-Pilz, Cordyceps und Reishi. Insbesondere bei einer Kombination mit natürlichen Vitamin C-Quellen sollen Shiitake-Pilze eine noch bessere Heilwirkung haben.

Vorkommen:

Schon im Altertum verwendete man Pfifferlinge als Nahrungsmittel. Da man Pifferlinge nicht kultivieren kann, findet man sie nur im Wald. Der Abstammungsort ist weitgehend unbekannt. Neben Europa gibt es den Echten Pfifferling noch in Australien, Nord- und Südamerika und in Nordasien. Als Mykorrhizapilz bevorzugt der Pfifferling Symbiosen mit Fichten und Rotbuchen. Pfifferlinge leben aber auch unter Eichen, Kiefern und Tannen.4,6

Verwechslungsgefahr:

Beim Pilzsammeln sollte man sich allgemein sehr gut auskennen. Der Echte Pfifferling hat einen dotter- bis goldgelben Hut mit 2-10 cm Durchmesser. Man verwechselt ihn sehr leicht mit dem Falschen Pfifferling. Der Falsche Pfifferling ist eigentlich ungiftig, hat aber kein typisches pfeffriges Aroma. Bei grösseren Mengen kommt es zu leichten Magen-Darm-Beschwerden.

Eine weitere Verwechslungsgefahr stellt der Dunkle Ölbaumtrichterling (Omphalatus olearius) dar. Dieser dunkelgelbe Ständerpilz wächst aber immer auf Holz, bevorzugt an Ölbäumen. Der Echte Pfifferling wächst ausschliesslich am Boden. In Europa ist der Dunkle Ölbaumtrichterling vorwiegend im Mittelmeerraum vertreten. Seine Lamellen und das Pilzgeflecht leuchten im Dunkeln (Biolumineszenz). Deshalb nennt man ihn auch oft Leuchtender Ölbaumpilz. Der Pilz ist nicht tödlich, aber es kommt häufig zu starkem Unwohlsein und im schlimmsten Fall zu Leberschäden. Das giftige Fleisch ist zäh und faserig.5,6

Allgemeine Informationen:

Der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) gehört zur Familie der Pfifferlingsverwandten (Cantharellaceae). Man kennt ihn auch unter den Namen Eierschwamm oder Rehling. Diese Formen variieren in den jeweiligen Ländern: Eierschwämmchen, in Österreich und Bayern Eierschwammerl und Reherl, in der Schweiz sagt man Eierschwamm oder Eierschwämmli. Das Pilzbestimmungsbuch nennt den Geruch (nicht Geschmack) als ähnlich wie getrocknete Aprikosen.6

Literatur / Quellen:

  1. Rechtsinformationssystem des Bundes Österreich. Verordnung der Salzburger Landesregierung. Pilzschutzverordnung. 47;1994.
  2. USDA
  3. Apotheken-umschau.de
  4. Deutschsprachige Wikipedia Echter Pfifferling.
  5. heilstrategie.de Pilfzvergiftung durch Verwechslung
  6. Laessoe; PILZE, Das grosse Bestimmungsbuch; DK 2014

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