Portwein (roh?, bio?)

Portwein, auch Port genannt, ist ein süsser Dessertwein. Aufgrund seines besonderen Herstellungsverfahrens enthält Portwein einen höheren Gehalt an Alkohol und Zucker als Rotwein oder Weisswein.

Verwendung in der Küche

Was ist Portwein? Portwein ist ein süsser Dessertwein mit geschützter Herkunftsbezeichnung und stammt aus dem Douro-Tal in Portugal. Er ist aus verschiedenen Traubensorten der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera) hergestellt.

Port schmeckt je nach Sorte von fruchtig bis nussig. Der süsse Portwein ist beliebt zum Nachtisch (Digestif), oft in Kombination mit Käse und Früchtebrot. Weisser Port (White Port) trinkt man gelegentlich auch als Aperitif vor dem Essen.

Port verleiht vielen Gerichten einen besonderen Geschmack. Er eignet sich als Zugabe zum Schmoren von Gemüse, Verfeinern von Sossen, zu Salatdressings, Marmeladen oder Chutneys sowie zum Karamellisieren von Obst. Beliebte Desserts mit Portwein sind Portwein-Zwetschgen, Portwein-Pflaumen, Portwein-Marzipan-Stollen oder Portwein-Feigen. Portwein schmeckt auch in pikanten Gerichten, etwa zu Auberginen mit Miso. Beliebt ist auch Glühwein ("Hot Port") aus Ruby Port, den Sie mit etwas Wasser, Zimt, Nelken und Zucker leicht erhitzen. Für die Küche eignen sich auch günstige Qualitäten (einfache Ruby Ports und Tawnys).

Portwein ist auch in biologischer Qualität erhältlich, doch beim Begriff "Rohkost" sind die Ansichten geteilt. Roh im Sinn von Rohkost ist Portwein schon, doch einige verwenden die Bezeichnung Rohkost nur für unverarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse. Anderen genügt die Angabe der maximalen Erhitzung unter 42 (USA 47) °C. Portwein ist nicht erhitzt.

Veganes Rezept für Portwein-Feigen

Zutaten (für 4 Personen): 1 Vanille-Schote, 500 g getrocknete Feigen, 0,5 dl Zitronensaft, 6 dl Portwein, 1 Glas mit 1 l Volumen (oder zwei kleinere Gläser).

Zubereitung: Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und die Samen herauskratzen. Von den Feigen den Stielansatz entfernen. Die Vanilleschote mit den herausgekratzten Samen, dem Zitronensaft und dem Portwein aufkochen. Die Feigen beifügen und zugedeckt 10 Minuten mitkochen lassen.

Inzwischen Glas mit 1 Liter Inhalt heiss ausspülen. Die Feigen mitsamt Portweinsud in die Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Die Feigen so mindestens 1 Woche ziehen lassen. Mit der Zeit nehmen die Feigen noch etwas Sud auf. Sollten sie dann nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sein, noch etwas Portwein nachgiessen.

Vegane Rezepte mit Portwein finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa kann man Portwein gelegentlich im Sortiment finden, teilweise auch in Bio-Qualität. Migros verkauft Portwein über seinen Online-Shop. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura können Sie teilweise Portwein kaufen. Exklusivere und prestigeträchtigere Portweine sind im Online-Handel oder Fachhandel zu finden. Portweine sind ganzjährig verfügbar.

Die Verfügbarkeit von Portwein ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Verschlossene Portweine sollten Sie liegend in einem dunklen Raum, optimalerweise bei 10-12 °C lagern, max. bei einer Temperatur von 15 °C.

Wie lange ist Portwein haltbar? Vintage Ports (hochwertige Rubys) reifen in der Flasche und können jahrzehntelang lagern. Einfachere Ruby Ports und Tawnys sind trinkfertig abgefüllt und sind nicht für eine jahrelange Lagerung gedacht. Tawnys reifen hauptsächlich im Fass und gewinnen in der Flasche kaum noch an Qualität.

Lagern Sie geöffneten Portwein kühl und trocken, am besten im Kühlschrank oder Weinschrank. Die Haltbarkeit von geöffnetem Portwein ist abhängig von dessen Produktionsart. Rubys reagieren auf den Sauerstoff schneller (Oxidation), da sie zuvor in der Flasche davor "geschützt" waren. Geöffnete Rubys sollten Sie innerhalb von wenigen Tagen bis wenigen Wochen trinken. Tawny unterlegen im Fass einem Oxidationsprozess, weshalb sie auf den Sauerstoff weniger stark reagieren als Ruby Port. Der Geschmack bleibt nach dem Öffnen länger stabil, weshalb Sie geöffnete Tawnys einige Wochen bis hin zu Monate geöffnet lagern können. Vintage Port waren bei der Reifung in der Flasche noch keinem Oxidationsprozess ausgesetzt, daher sollten Sie den hochwertigen Wein innerhalb von einem Tag trinken.⁴

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g Portwein enthält einen Energiegehalt von 153,7 kcal. Der Zuckergehalt beträgt 12 g/100g und der Alkoholgehalt 14,8 g/100g. Er ist fett- und eiweissfrei.¹ Portwein weist einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 19 bis 22 Vol.-% auf.²

Roter Tafelwein hingegen enthält weniger Kalorien (85 kcal/100g) und weniger Zucker (0,62 g/100g) als Portwein.¹ Der Alkoholgehalt ist geringer, mit durchschnittlich 12-14,5 Vol.-%.¹⁷ Noch weniger Kalorien enthält Weisser Tafelwein (82 kcal/100g). Der Zuckergehalt ist bei Weisswein ein wenig höher (0,96 g/100g) als beim Rotwein.¹ Weisser Tafelwein enthält durchschnittlich 11,5-14 Vol.-% Alkohol.¹⁷

Im Portwein sind in geringen Mengen Iod, Kalium, Eisen und Zink enthalten.¹ Ein Vergleich mit der Nährstoffzusammensetzung von Weintrauben zeigt, dass diese bei der Herstellung von Portwein abnehmen. Der Kaliumgehalt in Weintrauben beispielsweise 191 mg/100g, bei Portwein nur 75 mg/100g.¹ Einzig der Gehalt an Kupfer ist bei Portwein sehr hoch (10 mg/100g). Dies entspricht einer 1000 % Abdeckung des Tagesbedarfs.¹ Grosse Mengen an Kupfer scheidet der Körper durch die Galle wieder aus. Kupfer gehört nicht zu den kritischen Spurenelementen und Mangelerscheinungen treten in den meisten Fällen nur bei begleitenden Erkrankungen auf.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Portwein, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkung von Weinkonsum auf die Gesundheit ist Gegenstand einer langjährigen Debatte. Mehrere epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einem geringen bis moderaten Konsum an alkoholischen Getränken ein geringeres Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine Verringerung der Gesamtmortalität (Sterberate) aufweisen, als Personen, die keine alkoholischen Getränke konsumieren oder in grösseren Mengen.^13,14,15 Den Effekt konnte man vor allem beim Konsum von Rotwein aber auch bei Weisswein beachten, und in kleinerem Aussmass bei Bier feststellen. Inwiefern der enthaltene Alkohol oder die bioaktiven Stoffe im Wein dafür verantwortlich sind, ist unklar.^15,16

Ausführliche Informationen dazu finden Sie unter dem Link zur Zutat roter Tafelwein.

Ist Portwein gesund? Portwein enthält mehr Alkohol und Zucker als anderer Wein. Die möglicherweise gesundheitsfördernde Wirkung eines moderaten Weinkonsums (wie oben geschildert) sollte man nicht überbewerten. Langandauernder Konsum von alkoholischen Getränken und zuckerhaltigen Speisen, vor allem in grösseren Mengen, führt zu langfristigen und manchmal lebensbedrohlichen negativen Folgen. Isst man sonst allgemein gesund, und gönnt sich vereinzelt als besonderen Genuss in kleinen Mengen Portwein, ist dies kein Problem. Einen besonderen Gesundheitswert hat Portwein jedoch nicht.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Möglicherweise sind gesundheitliche Wirkungen von Portwein auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Portwein enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²⁴

• Polyphenole: Flavonoide: Anthocyane (Malvidin, Cyanidin, Petunidin, Delphinidin)
• Weitere organische Verbindungen: Oxocarbonsäuren (Benztraubensäure-Addukte)

Flavonoide könnten kardiovaskulär schützen, u. a. durch verbesserte Gefässfunktion, Blutdrucksenkung und Hemmung von LDL- und Thrombozytenprozessen. Allerdings zeigen Studien keine direkten Effekte auf Blutfettwerte.²⁵

Ein moderater Weinkonsum als Teil der mediterranen Diät soll ausserdem Krebs vorbeugen. In-vitro- und klinische Studien haben gezeigt, dass Rotwein die Vermehrung von Zellen verschiedener menschlicher Krebsarten hemmt, darunter Lungenkrebs, Plattenepithelkarzinom im Mundraum und Prostatakrebs.²⁵

Flavonoide können mit Verdauungsenzymen interagieren und potenziell zur Gewichtsreduktion beitragen.²⁵

Manche wissenschaftliche Studien konnten einen Zusammenhang zwischen regelmässigem Weinkonsum und einer geringeren Häufigkeit von Demenz und Alzheimer im Vergleich zu Nichttrinkern feststellen. Andere Autoren sehen keinen Zusammenhang zwischen Weinkonsum und neuronaler Gesundheit. Studien belegen zudem, dass starke Trinker im Vergleich zu mässigen Trinkern oder Nichttrinkern die schlechtesten Ergebnisse bei Gedächtnis- oder Intelligenztests erzielten, was darauf hindeutet, dass die Auswirkungen eines anhaltenden und übermässigen Alkoholkonsums schädlich ist.²⁵

Wissenschaftler können zwar zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe im Rotwein nachweisen, allerdings ist die Bioverfügbarkeit noch zu wenig erforscht. Es fehlen aussagekräftige Humanstudien.²⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Portwein enthält im Gegensatz zu anderen Weinen mehr Alkohol. Der Mensch besitzt einen Abbaumechanismus für Alkohol (Ethanol). Dieser ist jedoch auf minimale Mengen ausgerichtet und nicht auf Ethanolgehalte, die in alkoholischen Getränken üblich sind. Der Hauptabbauort für Ethanol ist die Leber. Dort oxidieren bestimmte Enzyme (Alkoholdehydrogenase ADH) das Ethanol zum toxischen Acetaldehyd, welches wiederum durch andere Enzyme (Aldehyddehydrogenase ALDH) zum Acetat weiter oxidiert. Langjähriger und hoher Alkoholkonsum kann zu Schädigungen der Leber führen (Fettleber und Leberzirrhose). Weitere Folgen können Reflux (Sodbrennen), Bluthochdruck, Übergewicht, Schädigungen am Nervensystem und ein erhöhtes Risiko für eine Krebserkrankung.³ Portwein enthält zudem grössere Mengen an Acetaldehyd, das bei der Herstellung des Weines entsteht. Acetaldehyd gilt als krebserregend.^10,12

Wein enthält Histamin. Zudem zählt Alkohol zu den Histaminliberatoren, d.h. sie setzen das im Körper gespeicherte Histamin frei. Personen mit einer Histaminintoleranz sollten den Konsum von Alkohol einschränken oder vermeiden.⁷

Volksmedizin - Naturheilkunde

Portwein und andere alkoholische Getränke waren bis ins 19. Jahrhundert auch als "Medizin" bekannt. Ärzte verschrieben Portwein zur Erholung und Stärkung bei kräfteraubenden Krankheiten.¹¹ Gewisse Portweine tragen noch heute Namen wie "Old Invalid".

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂ Fussabdruck von Wein im Allgemeinen ist unter anderem abhängig von der Traubenproduktion und -verarbeitung, den Transportwegen und der Verpackung. Studien, die sich spezifisch mit dem ökologischen Fussabdruck von Portwein befassen, liegen nicht vor. Die Autoren der Studie aus dem Jahr 2020 berechneten den ökologischen Fussabdruck für in Deutschland konsumierte Lebensmittel. Für 0,75 Liter Wein in einer Glaseinwegflasche berechneten sie eine Umweltbelastung von 1,0 kg CO₂eq, das bedeutet pro kg Wein entstehen 1,33 kg CO₂eq.¹⁸ Den grössten Beitrag zu den entstehenden Emissionen liefern sowohl der Weinanbau als auch die Verwendung von Glasflaschen als Verpackungsmaterial.¹⁹

Die benötigte Wassermenge zur Produktion 1 kg Wein liegt bei 869 Litern Wasser. Damit ist der Wasserfussabdruck von Wein geringfügig grösser als jener für die Produktion von Traubensaft (675 Liter).²⁰ Der Anbau von Trauben verbraucht den Grossteil dieses Wassers. Dies ist in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien oder Spanien). Der grosse Wasserverbrauch geht mit Biodiversitätsverlusten einher.²¹ Mit der Zukunftsperspektive von steigenden Temperaturen und vermehrten Dürreperioden im Zuge des Klimawandels steht der Weinanbau in Mitteleuropa und damit auch Portugal hiermit vor einer Herausforderung.²²

Um Biodiversität im Weinbau zu fördern, können Winzer etwa auf das Mähen und das Mulchen der Rebgassen verzichten und Wildblumen aussäen, wie auch von vereinzelten Betrieben bereits praktiziert.²³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die kommerzielle Herstellung und der Vertrieb von Portwein kamen während des 17. Jahrhunderts auf und erlebten im 18. Jahrhundert nochmals einen Aufschwung.⁸ Die Bezeichnung "Portwein" ist eine international geschützte Herkunftsbezeichnung. Daher bekommen das offizielle Siegel nur die Weine, die den Kriterien des Portwein-Institutes (Instituto do Vinho do Porto) entsprechen.⁶ Beispielsweise müssen die Trauben aus einem klar umgrenzten Gebiet (Região Demarcada) im nordportugiesischen Douro-Tal stammen. Nur gewisse Rebsorten sind für die Herstellung von Portwein zugelassen.

Anbau - Ernte

Portwein keltert man aus den Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera). Informationen zum Anbau von Weintrauben finden Sie unter dem Link.

Die Ernte und Weinlese erfolgten traditionell von Hand und in Europa in der Zeit von September bis November. Nach der Ernte sortiert man die Trauben und trennt die Kämme und Stiele von den Weintrauben ab. Heutzutage erfolgt dies teilweise auch maschinell durch Schwing-Schüttel Technik.⁹

Industrielle Herstellung

Portwein unterscheidet sich in Geschmack und Herstellung von anderen Weinen. Nach der Ernte und der Weinlese zerkleinert man die Trauben durch Mahlen (Einmaischen). Dabei darf man die Traubenkerne nicht beschädigen, da sich sonst Gerbstoffe lösen, die den Wein bitter machen. Die Maische ist ein Gemisch aus Saft und festen Traubenbestandteilen. Teilweise schwefelt man die Maische, um Enzyme zu hemmen.⁹ Früher hat man die Trauben in flachen Steinbottichen (Lagars) direkt auf dem Gelände des Weinbergs hergestellt. Heutzutage produziert man den Wein im Rahmen von regionalen Genossenschaften mit modernen Zerkleinerungs-, Press- und Fermentationsanlagen (Gärung).⁸ Um die traditionelle Technik des "Weintretens" in den Steinbottichen nachzuahmen, setzt man zunehmend Roboter mit grossen Messern ein, um die Trauben zu quetschen.²

Durch Zugabe von bestimmte Hefestämmen (Weinhefen) findet die Maischegärung statt.^8,9 Anders als bei anderen Weinsorten stoppt man beim Portwein die Gärung nach 2 bis 3 Tagen.² Durch das Einbringen von Weinbrand, Weindestillat oder reinem Ethylalkohol (77 % Ethanol) beendet man die Gärung, sodass der Zuckergehalt im Portwein hoch bleibt. Dies nennt man "Fortifizierung" oder "Aufspritzung". Durch die Anreicherung erhöht sich die Ethanolkonzentration auf 19–20,5 %.⁸ Anschliessend keltert man die Maische, d.h. der Saft (Most) trennt man von den festen Pressrückständen (Trester). Im Anschluss erfolgten der Weinausbau, die Lagerung und die Reifung des Portweins. Die Reifung von Portwein erfolgt in grossen Holz- oder Zementtanks oder Eichenfässern. Die Art und Dauer der Reifung hängt von der beabsichtigten Portweinsorte ab.⁸ Tawny-Port reift in Fässern, wobei der Wein leicht oxidieren kann. Man füllt ihn erst in Flaschen, wenn er trinkfertig ist. Dagegen reift Ruby-Port in Flaschen unter Sauerstoffabschluss.² Geöffneter Ruby-Port ist deshalb anfälliger auf Geschmacksänderungen aufgrund von Oxidation als Tawny-Port.

Weiterführende Informationen

Portwein stellt man aus Trauben der Echten Weinrebe her (Vitis vinifera subsp. vinifera). Diese gehört zur Gattung der Weinreben (Vitis), die zur Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) zählt.

Je nach Weintraubensorte unterscheidet man: weisser und roter Port, bzw. Rosé-Port. Zudem unterscheidet man nach Herstellungsverfahren und Lagerdauer, u.a. Ruby (Flaschenlagerung) und Tawny (Fasslagerung). Vintage Port ist der seltene und hochwertige Portwein der Spitzenklasse. Portwein ist immer ein Verschnitt aus mindestens vier Weintraubensorten. Was rote Rebsorten betrifft, so ist "Touriga Franca" ein wichtiger Bestandteil von Portwein-Verschnitten.¹⁰

Früher waren weisse und rote Rebsorten im Weinberg gemischt angepflanzt. Die Ernte, Kelterung und Vinifizierung erfolgten gemeinsam. Heute sind die Anpflanzungen getrennt, was eine getrennte Ernte und Vinifizierung ermöglicht.⁸

Alternative Namen

Portwein trägt auch die Bezeichnungen Port oder Porto. Seinen Namen erhielt der Wein von der portugiesischen Hafenstadt Porto, in der traditionell die Reifung von Portwein stattfand und der internationale Vertrieb organisiert wurde. Auf Englisch heisst der portugiesische Rotwein port wine oder kurz port.