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Portwein

Portwein, kurz Port genannt, ist ein meist roter Dessertwein mit geschützter Bezeichnung und unterscheidet sich in Geschmack und Herstellung von anderen Weinen.
  98/02/00  LA:ALA
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Der aus Portugal stammende Portwein (port. Vinho do Porto), auch Port genannt, ist ein exklusiver Dessertwein mit international geschützter Herkunftsbezeichnung. Aufgrund seines besonderen Herstellungsverfahrens enthält der meist rote und seltener weisse Portwein einen höheren Gehalt an Alkohol und Zucker als andere Weine.

Verwendung in der Küche:Portwein verleiht vielen Gerichten eine unverwechselbare Note. Am besten verwendet man zum Kochen günstigere Qualitäten (z. B. einfache Rubys oder Tawnys). Portwein eignet sich als Zugabe zum Schmoren von Gemüse, Verfeinern von Saucen, zu Salatdressings, Marmeladen oder Chutneys, zum Backen (z. B. Stollen) sowie Karamellisieren von Pflaumenkompott.

Sinngemäss aus Wikipedia: Als Dessertwein geniesst man Portwein bevorzugt zum Nachtisch (z. B. Ruby Port). Vor dem Essen ist er als Appetizer zur Anregung des Appetits (z. B. White Port) bzw. nach dem Essen als Verdauungswein (z. B. Tawny Ports) beliebt.1

Einkauf:Exklusivere und prestigeträchtigere Portweine findet man im Online-Handel oder Fachhandel, während einfachere Qualitäten in Supermärkten erhältlich sind.

Lagerung:Die Lagerfähigkeit eines geöffneten Portweins ist wesentlich vom Stil des aufgespriteten Gewächses abhängig. Einfache Rubies oder Tawnies kann man ohne weiteres gut verschlossen drei bis vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren, da sie relativ robust sind. Bessere Qualitäten, wie beispielsweise ein alter Tawny, der ein oder zwei Jahrzehnte in Fässern reifte, kann man einige Tage ohne Qualitätseinbusse lagern. Vintage Port reift in der Flasche und ist deshalb Sauerstoff gegenüber besonders anfällig. Solch einen wertvollen, 20-jährigen Portwein geniesst man am besten an einem Abend. Die Haltbarkeit von filtrierten Portweinen ist höher als bei unfiltrierten.2 Verschlossene Portweine lagert man liegend in einem dunklen Raum, optimaler Weise bei 10-12 °C.1

Inhaltsstoffe:Portwein enthält u. a. etwa 15 g Alkohol, 12 g Zucker und ein Mineralstoffgehalt von 0,3 g.3 Portwein darf einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumen-% aufweisen. Aufgrund des hohen Alkohol- und Zuckergehalts ist Portwein lange lagerfähig.1

Gefahren / Unverträglichkeiten:Alkohol wirkt gefässerweiternd und kann Migräneanfälle auslösen. Das in alkoholischen Getränken vorkommende Histamin kann in erster Linie die Entstehung von Cluster-Kopfschmerzen, eine Variante der Migräne, begünstigen. Ausserdem kann Histamin pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.4

Vorkommen:Die Bezeichnung „Portwein“ ist international geschützt, daher bekommen das offizielle Siegel nur die Weine, die den Kriterien des Portweininstitutes (Instituto do Vinho do Porto) entsprechen. Beispielsweise müssen die Trauben aus einem klar umgrenzten Gebiet (Região Demarcada) im nordportugiesischen Douro-Tal stammen. Heutzutage findet man 80 Rebsorten in dieser Region, von denen etwa 30 für die Herstellung von Portwein zugelassen sind.1

Allgemeine Informationen:Portwein (port. Vinho do Porto) bzw. Port stammt aus der Region Alto Douro im portugiesischen Douro-Tal. Der rote, seltener auch weisse Dessertwein erhielt seinen Namen von der portugiesischen Hafenstadt Porto, in der man den Portwein traditionell zur Reifung lagerte sowie den internationalen Vertrieb organisierte. Abhängig von Qualität und Anlagen baut man Portwein nach verschiedenen Verfahren aus, wodurch sich unterschiedliche Stile, Reifegrade und Qualitätsstufen entwickeln.1

Herstellung:Bei der Herstellung von Portwein unterbricht man die Gärung des Traubenmosts durch die Zugabe von ca. 77-%-igem Weindestillat. Durch diesen Vorgang, den man Aufspriten bzw. „Fortifizierung“ nennt, kann man den verbleibenden Restzucker einstellen und somit die Süsse des Portweins bestimmen. Jeder Portwein lagert mindestens zwei, maximal sechs Jahre bei geringer Luftzufuhr im Fass, was eine langsame Reifung zur Folge hat. Eine erste Verkostung nach frühestens zwei Jahren entscheidet über Qualität und Verwendung des Weins. Junger Portwein besitzt einen kräftigen Geschmack nach Rotweintrauben und Früchten, während das Aroma im Laufe der Reifung feine und vielschichtige Nuancen annimmt. Älterer Portwein ändert ausserdem seine Farbe von rot zu hellbraun bis goldfarben.1, 5

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Portwein [Internet]. Version vom 11.03.2018 [Zitiert am 30.03.2018] Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Portwein
  2. NZZ. Wie lange hält ein geöffneter Portwein? [Internet]. Version vom 09.08.2016 [Zitiert am 30.03.2018]. Verfügbar unter: nzz.ch/gesellschaft/lebensart/die-frage-der-woche-portwein-ld.109633
  3. önwt. Portwein (BLS3.02 P431000). Zitiert am 30.03.2018. Verfügbar unter: nutritional-software.at
  4. Kasper Heinrich, Burghardt Walther. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. Würzburg; 2014. Urban & Fischer Verlag München
  5. Rimbach Gerald, Nagursky Jennifer, Erbersdobler Helmut F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin

Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 154 kcal7,7 %
Fett/Lipide 0 g0,0 %
davon gesättigte Fette 0 g0,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 12 g4,4 %
davon Zucker 12 g13,3 %
Ballaststoffe 0 g0,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,2 g0,4 %
Kochsalz (Na:9,0 mg)23 mg1,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 10 mg1'000,0 %
ElemIod, I (Jod, J) 10 µg7,0 %
ElemKalium, K 75 mg4,0 %
ElemEisen, Fe 0,4 mg3,0 %
ElemZink, Zn 0,3 mg3,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,03 g3,0 %
ElemMagnesium, Mg 9 mg2,0 %
ElemPhosphor, P 12 mg2,0 %
VitBiotin (ex Vitamin B7, H) 0,6 µg1,0 %
ElemCalcium, Ca 7 mg1,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Threonin (Thr, T) 0,03 g3,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0 g< 0,1 %
Leucin (Leu, L) 0 g< 0,1 %
Lysin (Lys, K) 0,01 g< 0,1 %
Methionin (Met, M) 0 g< 0,1 %
Phenylalanin (Phe, F) 0 g< 0,1 %
Valin (Val, V) 0,01 g< 0,1 %

Vitamine 2000 kCal
Biotin (ex Vitamin B7, H) 0,6 µg1,0 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 75 mg4,0 %
Magnesium, Mg 9 mg2,0 %
Phosphor, P 12 mg2,0 %
Calcium, Ca 7 mg1,0 %
Natrium, Na 9 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 10 mg1'000,0 %
Iod, I (Jod, J) 10 µg7,0 %
Eisen, Fe 0,4 mg3,0 %
Zink, Zn 0,3 mg3,0 %
Mangan, Mn 0 mg< 0,1 %
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