Tomatenmark, 3fach konzentriert (roh?, bio?)

Tomatenmark ist in der Schweiz auch als Tomatenpüree bekannt. 3fach konzentriertes Tomatenmark dient als Würze, zum Andicken und Verfeinern von Saucen und Gerichten. Das Produkt ist nicht mehr roh. Viele Supermärkte bieten Tomatenmark auch in Bio-Qualität an.

Verwendung in der Küche

Bei Tomatenmark handelt es sich im Allgemeinen um konzentriertes, haltbar gemachtes Fruchtfleisch von reifen Tomaten in Form einer Paste. Durch das Einkochen des passierten Fruchtfleischs ist Tomatenmark keine Rohkost, aber immer vegan.

Die verschiedenen Tomatenmark-Varianten unterscheiden sich bezüglich des Wassergehalts (resp. der Trockenmasse). Es gibt einfach konzentriertes, zweifach konzentriertes und dreifach konzentriertes Tomatenmark. Einfach konzentriertes Tomatenmark hat mit ca. 80 % den höchsten Wasseranteil (14-22 % Trockenmasse). Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat einen Wassergehalt von ca. 70 % (28-30 % Trockenmasse). Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit ca. 60 % Wasseranteil (36-40 % Trockenmasse) am höchsten konzentriert und dadurch auch am intensivsten im Geschmack.^1,2 In der Schweiz sind die Mindestanteile an Trockenmasse mit 12 % für einfach konzentriertes, 24 % für zweifach konzentriertes und 36 % für dreifach konzentriertes Tomatenpüree festgesetzt.³ Der Begriff Tomatenpaste bezeichnet strenggenommen industrielle Produkte mit einem noch höheren Trockenmassegehalt (ca. 40 % und mehr), siehe unten im Kap. Industrielle Herstellung; im alltäglichen Sprachgebrauch kann mit Paste oder Tomatenpaste jedoch auch schwächer konzentriertes Tomatenmark gemeint sein.

Sehr reife Tomaten enthalten viel Glutaminsäure und Mononatriumsalz.²³ Durch Erhitzen und Konzentrieren verliert Tomatenmark zwar an Säure, aber der Anteil an natürlichem Glutamat erhöht sich, was den Umami-Geschmack hervorruft.

Im Handel gibt es gesalzenes oder ungesalzenes Tomatenmark. Nicht erhitzt schmeckt es leicht bitter und nicht erkennbar nach Tomaten. Der fruchtige Tomaten-Geschmack tritt jedoch beim Kochen hervor.

Kann man Tomatenmark roh essen? Tomatenmark findet in erster Linie beim Kochen Verwendung, jedoch ist es auch unerhitzt essbar (es ist trotzdem nicht mehr roh!). Empfehlenswert ist es pur oder aufgepeppt (z.B. mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern wie Basilikum, Thymian oder Rosmarin) als Brotaufstrich, oder mit Sojajoghurt, veganem Quark oder veganer Mayonnaise zu einer Dip-Sauce verrührt.

In der italienischen Küche ist Tomatenmark eine unentbehrliche Zutat, u.a. zum Verfeinern, Intensivieren und Binden von Saucen (Sossen), Suppen und Aufläufen. Es lassen sich damit Pastasaucen (z.B. vegane Bolognese), vegane Gulaschsuppen (z.B. mit Kartoffeln, Karotten und rotem Gemüsepaprika) oder auch Currysuppen zubereiten. Zudem eignet sich Tomatenmark für Risotto, veganes Chili sin Carne, zum Marinieren von Tofu oder als Zutat eines schmackhaften Dressings für Salate oder Bulgur. Auch den westafrikanischen Eintopf Mafé und das spanische Reisgericht Paella (beides auch vegan möglich) gibt es mit Tomatenmark verfeinert. Empfehlenswert sind die drei folgenden Gerichte mit Tomatenmark:

• Erb-Lycopin-Suppe mit Tomaten
• Linsen-Couscous-Bällchen mit Kreuzkümmel
• Quittenschmortopf mit Kartoffeln und getrockneten Pflaumen

Sehr fein gesiebtes, hoch konzentriertes Tomatenmark ist die Grundlage für Ketchup, das nebst dem Mark aus Zucker, Essig, Gewürzen und Salz besteht.

Eigene Zubereitung von Tomatenmark

Wie Sie Tomatenmark selbst zubereiten, finden Sie detailliert im Rezept Selbstgemachtes Tomatenmark aus frischen Tomaten und nähere Informationen im Artikel Selbstgemachtes Tomatenmark.

Veganes Rezept für Bratensauce aus Gemüse

Zutaten (für 4 Personen): 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten, 3 Champignons, 150 g Lauch, 2 EL Mehl, 2 EL Tomatenmark (bio), 50 ml Rotwein, 750 ml Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, 2 Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, Rapsöl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kleingeschnittenes Gemüse (Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Champignons und Lauch) in Rapsöl schonend anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Tomatenmark hinzufügen und nochmals anrösten, mit Rotwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgiessen. Senf, Sojasauce, Ahornsirup und die Gewürze (Rosmarin und Lorbeerblätter) hinzufügen und alles 10 Minuten kochen. Alle Zutaten absieben und die Flüssigkeit nochmals aufkochen, bis sich die Konsistenz verdickt. Danach das Gemüse wieder hinzufügen und mitsamt der Sauce pürieren. Je nach Wunsch kann man noch mit Sojasahne verdünnen, einmal aufkochen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit 3fach konzentriertem Tomatenmark finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist ganzjährig in allen Supermärkten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) sowie in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) erhältlich – üblicherweise in Tuben, Schraubgläsern oder Dosen. Für den regelmässigen Gebrauch sind Tuben besonders praktisch, da sie gut verschliessbar sind und das Tomatenmark länger haltbar bleibt. Die Intensität des Geschmacks nimmt von einfacher bis dreifacher Konzentration zu. Es gibt auch mit Knoblauch oder Basilikum gewürzte Varianten.

Achten Sie gut auf die Zutatenliste des Produkts. Oftmals enthält Tomatenmark zugesetztes Salz. Gelegentlich kommen in Tomatenmark auch Zusatzstoffe wie Zitronensäure oder Ascorbinsäure als Säureregulatoren vor.

Die Verfügbarkeit von 3fach konzentriertem Tomatenmark ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Tomatenmark in Tuben ist nach dem Öffnen im Kühlschrank zu lagern. So ist es mehrere Monate haltbar. Achten Sie darauf, dass die Öffnung der Tube nicht in direkten Kontakt mit den Fingern oder mit Lebensmitteln kommt, damit keine Keime daran gelangen. Füllen Sie Reste von Tomatenmark aus Konservendosen in ein Schraubglas, um es vor dem Austrocknen und unerwünschten Keimen zu schützen. Es verdirbt dennoch schneller als Tomatenmark aus Tuben, weshalb man die Reste schnell verwerten sollte.

Um zu testen, ob Tomatenmark aus der Tube noch geniessbar ist, geben Sie ein wenig auf einen Löffel und überprüfen Sie die Probe optisch auf Schimmel, olfaktorisch auf einen unangenehmen Duft und schliesslich geschmacklich auf Muffigkeit.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Tomatenmark mit 3facher Konzentration enthält 110 kcal/100g. Mit 0,5 g Fett pro 100 g ist Tomatenmark fettarm, Proteine sind zu 4,5 g/100g enthalten. Von den 20 g Kohlenhydraten pro 100 g Tomatenmark entfallen 16 g auf Zucker und 2,3 g auf Ballaststoffe. Der Zuckergehalt von Tomatenmark ist besonders für DiabetikerInnen nicht zu unterschätzen. Der Salzgehalt beträgt 660 mg/100g und ist damit etwa viermal höher als bei zweifach konzentriertem Tomatenmark (150 mg/100g).⁴

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit 116 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g besonders reich an diesem Vitamin (145 % des Tagesbedarfs), der tägliche Konsum liegt aber deutlich unter 100 g. Dieser Gehalt ist vergleichbar mit dem von Jalapeños (119 mg/100g), kleinem Sauerampfer (117 mg/100g) und Meerrettich (114 mg/100g). Im Vergleich dazu enthalten andere verarbeitete Produkte wie Laksa-Paste mit 77 mg/100g oder getrocknete Zwiebeln mit 75 mg/100g deutlich weniger Vitamin C.⁴

Vitamin A (als RAE) ist ebenfalls reichlich in 3fach konzentriertem Tomatenmark enthalten (1100 µg/100g entspricht 138 % des Tagesbedarfs). Ein ähnlicher Gehalt an diesem Vitamin befindet sich in frisch gepresstem Karottensaft mit 956 µg/100g. Sehr hohe Werte sind hingegen in Paprikapulver, edelsüss (6042 µg), Zitronenverbene (4300 µg) und Bockshornkleeblättern (2104 µg) zu finden.⁴

Auch Kalium ist in grossen Mengen im dreifach konzentrierten Tomatenmark enthalten. 100 g liefern 2553 mg Kalium, was 128 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Mengen finden sich in getrockneten Kräutern wie Basilikum (2630 mg) und Bärlauch (2549 mg) sowie auch in Hefeextrakt (2100 mg/100g). Noch mehr Kalium ist in getrockneten Tomaten (3427 mg) enthalten.⁴

Weitere nennenswerte Mikronährstoffe im dreifach konzentrierten Tomatenmark sind Vitamin K (71 µg/100g; 95 % des Tagesbedarfs), Biotin (41 µg/100g; 82 % des Tagesbedarfs) und Vitamin E (9,6 mg/100g; 80 % des Tagesbedarfs).⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von dreifach konzentriertem Tomatenmark, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Frische rohe Tomaten enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Diese gesundheitsfördernden Effekte gehen vor allem auf den Gehalt an wichtigen Antioxidantien zurück, darunter Vitamin C, Kalium sowie sekundäre Metaboliten, insbesondere Lycopin. All diese Substanzen tragen auch massgeblich zur positiven gesundheitlichen Wirkung von Tomatenmark bei.²⁹

Ist Tomatenmark gesund? Eine Forschungsarbeit aus dem Jahr 2012 belegte antioxidative und entzündungshemmende Effekte von Tomatenmark, indem sie untersuchte, wie sich eine Ernährungsergänzung mit Tomatenmark auf die Blutgefässe auswirkt. Nach zwei Wochen zeigte die tägliche Einnahme von 70 g Tomatenmark bei 19 gesunden Teilnehmenden eine signifikante Verbesserung der endothelabhängigen Gefässerweiterung, zudem verringerte sich der oxidative Stress.⁵ Das Endothel kleidet mit einer dünnen Zellschicht die inneren Oberflächen der Blutgefässe aus und dient als Barriere zum Gewebe. Ein gesundes Endothel spielt u.a. durch die Produktion von Stickstoffmonoxid eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutdrucks, der Blutgerinnung sowie Gefässerweiterung und beeinflusst das gesamte Herz-Kreislauf-System.⁶ Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Auswirkungen einer langfristigen Tomatenprodukt-Supplementierung auf die Endothelfunktion und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu bestätigen.⁵

Tomatenmark enthält zwar noch wertvolle Antioxidantien, jedoch in veränderter Zusammensetzung im Vergleich zur frischen Frucht. Wer von den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen der Tomate profitieren möchte, sollte daher eine ausgewogene Mischung aus frischen und verarbeiteten Tomatenprodukten in die Ernährung integrieren.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von dreifach konzentriertem Tomatenmark kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dreifach konzentriertes Tomatenmark enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^8,29,33

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Lycopin, cis-Lycopin, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Gamma-Carotin, Neurosporen; Xanthophylle: Lutein)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol, Kaempferol-3-O-Rutinosid); Chalkone (Naringenin-Chalkon)

Eine der wichtigsten bioaktiven Verbindungen in Tomaten und tomatenbasierten Produkten ist das Carotinoid Lycopin, das 43 % des Gesamtgehalts an Carotinoiden im Blut ausmacht. Lycopin ist ein leuchtend rotes Farbpigment. Besonders bemerkenswert ist seine starke antioxidative Wirkung – die stärkste unter allen Carotinoiden.⁷ Reaktive Sauerstoffspezies (ROS) sind sauerstoffhaltige Moleküle, die freie Radikale erzeugen. Eine übermässige Produktion von ROS kann zu oxidativem Stress führen, der mit Erkrankungen wie Krebs, Herz-Kreislauf-Problemen und kognitiven Störungen in Zusammenhang steht. Als Antioxidans kann Lycopin schädliche ROS neutralisieren und so potenziell zur Gesundheit beitragen.³³ Lycopin wirkt im Gegensatz zu anderen Carotinen wie Alpha- und Beta-Carotin nicht als Pro-Vitamin-A.²⁷

Prostatakrebs zählt zu den häufigsten bösartigen Tumorerkrankungen und ist weltweit die zweithäufigste Krebserkrankung bei Männern.³⁰ Eine Studie untersuchte den Einfluss von Lycopin-Extrakten (5 mg/ml) aus verschiedenen tomatenbasierten Lebensmitteln (Tomatenmark, Sauce, Extrakt und Ketchup) auf die Zellviabilität und Apoptose primärer menschlicher Prostatakrebszellen (PCa-Zellen) über einen Zeitraum von 96 Stunden. Die Ergebnisse zeigen, dass Lycopin aus allen vier Produkten das Wachstum der Krebszellen deutlich verringerte. Insbesondere cis-Lycopin aus Tomatenextrakt und Tomatensauce erhöhte die Apoptoserate der Zellen im Vergleich zur Kontrollgruppe um das bis zu 50-Fache.³²

Eine Studie von 2010 bestätigt, dass Lycopin aus Tomatenmark eine messbare Schutzwirkung gegen UV-bedingte Hautschäden besitzt, indem es Hautrötungen reduziert, den Kollagenabbau hemmt und mitochondriale DNA vor Schäden bewahrt. Diese Effekte reichen nicht als alleiniger Sonnenschutz aus, können jedoch langfristig zur Hautgesundheit beitragen und vorzeitiger Hautalterung entgegenwirken.¹⁷

Die Leber, das Fettgewebe, Nebennieren und Prostata sind die Hauptspeicherorgane für Lycopin. Die Lycopin-Konzentration in der Leber liegt bei 68-13'649 mg/100g, während im Fettgewebe 11-38 mg/100g vorhanden sind. Im menschlichen Plasma reicht die Lycopin-Konzentration von 12 bis 57 mg/100ml; sie hat eine variable Halbwertszeit von 2 bis 3 Tagen im menschlichen Körper.²⁷

Sollte man täglich Tomatenmark essen? Wer seinen Lycopinspiegel auf natürliche Weise steigern möchte, kann täglich einen Esslöffel Tomatenmark in die Ernährung integrieren. Der menschliche Körper nimmt Lycopin besonders gut auf, wenn Sie folgenden Punkt beachten:In Kombination mit Fett erhöht sich die Bioverfügbarkeit von Lycopin⁷ – wir empfehlen gesunde Fettquellen wie etwa Avocado, Walnüsse oder Leinsamen, Chiasamen oder ungeschälte Hanfsamen.

Da Lycopin hauptsächlich in Tomatenprodukten enthalten ist, eignen sich Produkte wie Kirschtomaten (0,8 bis 12 mg/100g Frischgewicht), sonnengetrocknete Tomaten (45,90 mg/100g FG), gekochte Tomaten (70 mg/100g FG), Tomatensauce (6,20 mg/100g FG) und Tomatensaft (1 bis 11 mg/100g FG) oder lycopinhaltige Früchte wie Hagebutten (2,2 mg/100g FG), pinke Grapefruit (3,36 mg/100g FG), rote Wassermelone (2,30 bis 13,5 mg/100g FG), Papaya (2 bis 5,30 mg/100g FG), Pitanga (7,3 mg/100g FG), Guave (40 mg/100 g FG), Herbst-Olive (15 bis 54 mg/100g FG), Bittermelone (41 mg/100g FG) und Gac-Frucht (34,8 mg/100g FG).^7,18,30 Bei unzerkleinerten Zutaten steigert die Zerkleinerung (sehr klein würfeln, pürieren, gut zerkauen) die Bioverfügbarkeit deutlich.

Laut einer Studie liegt der durchschnittliche Lycopingehalt in Tomatensauce bei 16,04 mg/100g, in Ketchup bei 14,7 mg/100g, in Tomatenextrakt bei 8,10 mg/100g und in Tomatenmark bei 7,5 mg/100g.³² Ketchup enthält zwar viel Lycopin, aber Tomatenextrakt hat einen höheren Anteil an biologisch aktiven cis-Lycopin-Isomeren. Aus verarbeiteten Tomatenprodukten kann der Körper Lycopin besser aufnehmen als aus rohen Tomaten, da sich während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung vermehrt Lycopin-cis-Isomere bilden, die eine höhere Bioverfügbarkeit aufweisen. Zwar kann das Erhitzen den Polyphenolgehalt je nach Zubereitungsmethode verringern, doch die Carotinoid-Konzentration bleibt weitgehend stabil oder kann sich durch Aufschlussprozesse sogar erhöhen.^32,33

Wie viel Lycopin enthält dreifach konzentriertes Tomatenmark? In 30 g dreifach konzentriertem Tomatenmark befinden sich durchschnittlich 20-25 mg Lycopin.³⁰

Eine Studie untersuchte die antioxidative Kapazität, den Gesamtgehalt an Polyphenolen und Carotinoiden sowie deren Bioverfügbarkeit während der gastrointestinalen Verdauung in vitro bei verschiedenen Typen von Dosentomaten, darunter 2fach und 3fach konzentriertes Tomatenmark. Die vorherrschenden Verbindungen in allen sieben untersuchten Typologien von Dosentomaten waren Rutin (1,2-9,5 mg/100g), Naringenin (0,4-1,5 mg/100g), Chlorogensäure (1,9–11,2 mg/100g) und Lycopin (5,1-22,2 mg/100g). Ein bemerkenswerter Anteil von Rutin (30,7 %), Naringenin (29,6 %), Chlorogensäure (25,8 %) und Lycopin (zwischen 9,3 und 20 %) blieb nach der gastrointestinalen Verdauung in vitro bioverfügbar.²⁹

Bitte lesen Sie bei der Zutat Tomatenmark, 2fach konzentriert vertiefende Informationen zu folgenden Leitfragen nach:

• Warum ist Lycopin in Tomatenmark besonders wertvoll?
• Ist der Gehalt an Lycopin in Tomatenmark höher als in Tomaten?
• Wie beeinflussen verschiedene Verarbeitungsmethoden die Biozugänglichkeit von Lycopin?
• Wie gut kann unser Körper Lycopin aufnehmen - und wie lässt sich die Bioverfügbarkeit verbessern?
• Verändert sich die antioxidative Kapazität von Tomatenmark durch die Verarbeitungs- und Verdauungsprozesse?

Wie hoch ist die Lycopinzufuhr in verschiedenen Ländern? Die Lycopinzufuhr variiert stark je nach Bevölkerung. In Italien beträgt die durchschnittliche Aufnahme 7,4 mg pro Tag, während der Wert in den USA zwischen 6,6 und 10,5 mg für Männer und 5,7 bis 10,4 mg für Frauen liegt. Mehr als 80 % der Lycopinaufnahme in der US-amerikanischen Ernährung stammen aus verarbeiteten Tomatenprodukten wie Ketchup, Tomatensaft, Spaghetti-Sauce und Pizzasauce. In anderen Ländern wie dem Vereinigten Königreich liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme bei 1,1 mg, in Spanien bei 1,6 mg und in Australien bei 3,8 mg.³³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Tomatenmark Zucker? Tomatenmark enthält von Natur aus relativ viel Zucker (Fruchtzucker). Ist zu viel Tomatenmark ungesund? DiabetikerInnen oder Personen, die zu viel Zucker vermeiden möchten, sollten daher Tomatenmark nur in kleinen Mengen verzehren.⁹

Enthält Tomatenmark Salz? Je nach Produkt kann Tomatenmark gesalzen sein. Kontrollieren Sie vor der Verwendung die Inhaltsstoffliste, damit Sie zubereitete Speisen nicht übersalzen.⁹ Bevorzugen Sie ungesalzenes Tomatenmark.

Wie in frischen Tomaten stecken auch im Tomatenmark Histamine.⁹ Personen mit Histaminintoleranz bauen das biogene Amin nicht genügend ab und leiden unter verschiedenen Symptomen wie z.B. Hautrötungen, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden, Schwindel oder Kopfschmerzen.¹⁰ Daher sollten histaminintolerante Personen auf den Verzehr von Tomaten und Tomatenprodukten verzichten.⁹

Die Möglichkeit, dass Metalle aus Verpackungen ins Produkt gelangen, ist auch bei Tomatenmark ein Thema. 2016 untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) die Gehalte einer Auswahl an chemischen Elementen in 27 Proben von handelsüblichem Tomatenmark aus Glas, Konservendose und Tube. In den meisten Proben konnte das LGL keine der toxischen Schwermetalle wie Arsen, Blei und Thallium feststellen. Messbare Bleigehalte und Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten.¹

Eine Studie analysierte die Belastung von Getreide-, Obst- und Gemüseprodukten mit den Alternaria-Mykotoxinen Alternariol (AOH) und Alternariol-Monomethylether (AME). Während Getreideprodukte nur geringe Mengen dieser Toxine aufwiesen, zeigte dreifach konzentriertes Tomatenmark die höchste Belastung mit AOH (25 µg/kg) und AME (5 µg/kg) unter den untersuchten Produkten. Dies deutet darauf hin, dass verarbeitete Tomatenprodukte, insbesondere dreifach konzentriertes Tomatenmark, ein erhöhtes Risiko für Alternaria-Mykotoxine mitbringen. Verbraucher sollten sich dieser möglichen Belastung bewusst sein, insbesondere bei regelmässigem Verzehr von verarbeiteten Tomatenprodukten.^9,31

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Nach einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg von 2020 hat Tomatenmark einen CO₂-Fussabdruck von ca. 4,3 kg CO₂eq/kg, frische Tomaten haben einen durchschnittlichen Wert von 0,8 kg CO₂eq/kg.¹¹ Die dänische Klimadatenbank Concito zeigt einen etwas niedrigeren Wert: 2,67 kg CO₂eq/kg.²⁸

Eine Studie aus dem Jahr 2023 berechnete die Ökobilanz (cradle-to-gate life cycle assessment) der Tomatenmarkproduktion in der Türkei. Die Studie bezog folgende Aspekte mit ein: CO₂-Fussabdruck, Potenzial für Versauerung der Meere, Eutrophierung, Humantoxizität, Ozonschichtabbau und photochemischen Smog. Die Ergebnisse zeigen, dass der grösste Beitrag zu den negativen Umweltauswirkungen in der Phase der Rohstoffversorgung liegt, hauptsächlich aufgrund des Einsatzes von Fungiziden (für die Landwirtschaft) und Metall (für die Verpackung). Auch die für die Landwirtschaft und die Produktionsprozesse benötigte Energie hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.¹²

Im Handel gibt es Tomatenmark in der Regel in Gläsern oder Metalltuben. Beide Verpackungen haben negative Auswirkungen auf die Umwelt: Die Produktion von Gläsern ist sehr energieaufwendig und führt zu entsprechend hohen Emissionsmengen. Die Herstellung von Aluminium erfordert neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt, ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.¹⁹ Aluminium ist nach Gebrauch zwar recycelbar, aber auch dieser Prozess ist energieaufwendig.²⁰ Selbstgemachtes Tomatenmark erspart die umweltbelastende Verpackung.

Ein Anbau von Tomaten in trockenen, regenarmen Regionen wie Kalifornien ist bedenklich, da man die Tomatenfelder intensiv bewässern muss. Anschliessend reduziert man den Wassergehalt der Tomaten in den Fabriken während des Eindickens der Paste mittels Vakuumverdampfung wieder. Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Tomatenmark liegt bei 855 Litern, etwa viermal so hoch wie für frische Tomaten (214 Liter) und ähnlich hoch wie bei Rohzucker (865 Liter).²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Eine Publikation untersuchte die Auswirkungen eines Extrakts aus Tomatenmark-Nebenprodukten als Nahrungsergänzungsmittel für Karpfen (Cyprinus carpio). Das Ergebnis zeigte, dass Fische, welche die angereicherte Diät erhielten, ein verbessertes Wachstum und eine bessere Futterverwertung aufwiesen – beides wichtige Faktoren für die nachhaltige Aquakultur. Zudem führten die verbesserten Blutwerte (wie Erythrozytenzahl, Hämoglobin und Hämatokrit) zu einer besseren Gesundheit der Fische. Auch Blutzucker, Cholesterin und Triglyceride sanken, während Proteine und Albumin stiegen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Extrakt aus Tomatenmark-Nebenprodukten vielversprechend ist als umweltfreundlicher und nahrhafter Futterzusatz für die Aquakultur.²⁶

Eine Untersuchung des deutschen Verbraucherschutzmediums Öko-Test zu Tomatenmark-Produkten aus dem Handel hat ergeben, dass Produkte häufig mit bienen- und reproduktionstoxischen Pestiziden belastet sind.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verarbeitung von Tomaten zu Tomatenmark ist eine traditionelle Methode der Konservierung.¹ Das Verfahren zur Herstellung von Tomatenmark hat seinen Ursprung in der Emilia-Romagna, einer Region in Norditalien. Im 19. Jahrhundert emigrierte eine Vielzahl von ItalienerInnen und verbreitete so die Verwendung von Tomatenmark.¹³

China, Italien, Spanien und die USA gehören zu den weltweit grössten Exportnationen und Westeuropa gilt als Hauptimportgebiet (Stand 2021/22).¹⁴

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Tomatenmark verwendet man reife, sortierte Tomaten. Diese wäscht man, bevor man sie maschinell enthäutet, zerkleinert, entkernt und passiert. Unter Hitze und Vakuumverdampfung dickt man die entstandene Masse ein und reduziert den Wassergehalt bis zur gewünschten Konzentrationsstufe (einfach konzentriert, zweifach konzentriert, dreifach konzentriert). Zum Schluss gelangt das Tomatenmark in die vorgesehenen Verpackungen wie Tuben, Dosen oder Schraubgläser.^1,2,15

Im Folgenden listen wir die einzelnen Schritte der industriellen Tomatenverarbeitung im Detail auf:²⁶

1. Annahme und Qualitätsprüfung: Nach der Ernte transportiert man die sog. "Verarbeitungstomaten" innerhalb weniger Stunden zur Fabrik und prüft ihre Qualität.
2. Waschen: Es folgt eine gründliche Reinigung der Tomaten, oft mit chlorhaltigem Wasser, um die Keimbelastung zu reduzieren.
3. Schälen: Für ganze, geschnittene oder gewürfelte Dosentomaten erfolgt das Schälen der Tomaten, meist unter Verwendung von Dampf oder Lauge.
4. Zerkleinern ("Breaking"): Hacken und Zerkleinern durch die Hot-break-Methode (bei 93–99 °C) oder die Cold-break-Methode (mild erhitzt für bessere Enzymaktivität).
5. Extraktion: Kerne und Schalen lassen sich mithilfe von Extraktoren oder Sieben entfernen, um reinen Tomatensaft zu gewinnen.
6. Entlüftung: Das Entfernen von eingeschlossener Luft reduziert die Oxidation und verhindert die Schaumbildung bei der Konzentration.
7. Homogenisierung: Der Saft durchläuft eine Homogenisierung, um eine gleichmässige Konsistenz und höhere Viskosität zu erreichen.
8. Konzentration: Ist das Endprodukt kein Saft, erfolgt die Eindickung zu Tomatenmark oder -püree.
9. Abfüllen: Liegt der pH-Wert über 4,6, lässt sich der Säuregehalt durch Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure anpassen.
10. Aseptische Verpackung: In diesem Schritt pasteurisiert man das Produkt, kühlt es ab und füllt es in sterile Behälter ab.
11. Sterilisation ("Retorting"): Das Erhitzen (mind. 88 °C) tötet Mikroorganismen ab und verlängert die Haltbarkeit. Die genauen Bedingungen hängen vom Produkt und der Verpackungsgrösse ab.

Bei Bio-Tomatenprodukten bleibt das Herstellungsverfahren grundsätzlich gleich, jedoch gibt es Unterschiede bei zugesetzten Zutaten. Süssstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind nicht erlaubt. Laut EU-Bio-Verordnung ist der Zusatz von Ascorbinsäure als Oxidationsschutz und von pflanzlichen Verdickungsmitteln zwar zulässig, doch in der Praxis kommen sie kaum zum Einsatz.¹⁶

Im industriellen Bereich ist manchmal die Rede von extra heavy tomato paste^24,25 mit einem Feststoffanteil von über 38,5 % (TS = total soluble solids, seltener TSS oder SSC = soluble solids content).²⁴ Diese kann man mit Tomatenprodukten wie 'Tomatenpaste Extra' bzw. 'Superkonzentrat' vergleichen, allerdings sind diese Bezeichnungen in den D-A-CH-Ländern nicht einheitlich gehandhabt. Das Google-Patent WO2005074715A1 (Titel: Concentrated tomato products) arbeitet sogar mit dem Begriff sextuple concentrate (mit bis 55 % 'dry residue'). Bei so hohen Konzentrationen weicht die Industrie allerdings gern auf Sprühtrocknung aus.²⁵

Weiterführende Informationen

Wir konnten keine gesetzlich festgelegte Bestimmung für die Begriffsverwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark und Tomatenpaste finden. Nur der Trockenmassegehalt von Tomatenmark ist geregelt. Deutschland hat zwar keine rechtlich verbindlichen Vorgaben, verwendet aber die handelsüblichen Werte der "Europäischen Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup (Code of Practice)", dieselben Werte hat Italien rechtlich festgelegt.²² In der Schweiz hat das Eidgenössische Departement des Inneren (EDI) die Werte 2020 in der Verordnung über Getränke definiert.³

Je nach Land kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen. Der Begriff "Tomatenpüree" bedeutet in der Schweiz auch Tomatenmark. Ggf. ist der Trockenmassegehalt eher im unteren, einfach-konzentrierten Bereich. In Deutschland hingegen ist Tomatenpüree viel flüssiger, es sind blanchierte, enthäutete, entkernte, passierte Tomaten, die nicht konzentriert sind.

Tomato puree und tomato paste sind auch im Englischen in Gebrauch. Beide bestehen aus enthäuteten, entkernten Tomaten, mit einer Kochzeit von mehreren Stunden. Allerdings unterscheiden sie sich in der Konzentration: puree ist deutlich dünner, hat also einen Feststoffanteil von 8 bis 24 %. Von einer tomato paste spricht man ab 24 %.²⁴ Ein internationaler Qualitätsstandard, der CODEX STAN 57-1981, definiert allgemein konzentrierte Tomatenpulpe mit mehr als 8 % Feststoffanteil als Tomatenkonzentrat - und grenzt ab 24 % das tomato puree von der tomato paste ab.²⁵

Alternative Namen

Neben Tomatenmark und Tomatenpüree kennt man noch die Bezeichnungen Tomatenkonzentrat und Tomatenpaste; letztere steht bisweilen für sehr hoch konzentrierte industrielle Produkte. In Ostösterreich nennt man Tomatenmark gelegentlich Paradeismark (Paradeiser = Tomate).

Für das dreifach konzentrierte Tomatenmark gibt es verschiedene Bezeichnungen, darunter: Tomatenmark 3-fach konzentriert, dreifachkonzentriertes Tomatenmark oder Tomatenmark 3fach konzentriert.

Im Englischen nennt man es "Triple Concentrated Tomato Paste", "Triple Tomato Paste", "3-Fold Concentrated Tomato Paste" oder verwirrenderweise auch "Tomato Puree 3-Fold Concentrated".

Auf Italienisch bezeichnet man es als "Triplo Concentrato di Pomodoro", und auf Spanisch lautet die Bezeichnung "Pasta de tomate, 3 veces concentrada".