Tomatenmark, 3fach konzentriert (roh?, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von dreifach konzentriertem Tomatenmark in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© Ernst Erb für diet-health

Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Eigene Zubereitung von Tomatenmark
- Veganes Rezept für Bratensauce aus Gemüse
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
- Tierschutz - Artenschutz
Weltweites Vorkommen - Anbau
- Industrielle Herstellung
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

3fach konzentriertes Tomatenmark dient als Würze, zum Andicken und Verfeinern von Saucen und Gerichten. Das Produkt ist nicht mehr roh. Viele Supermärkte bieten Tomatenmark (CH: Tomatenpüree) auch in Bio-Qualität an.

Verwendung in der Küche

Tomatenmark ist ein konzentriertes, haltbar gemachtes Fruchtfleisch von reifen Tomaten in Form einer Paste. Durch Einkochen des passierten Fruchtfleischs ist pures Tomatenmark keine Rohkost, aber vegan.

Je nach Variante weist Tomatenmark mehr oder weniger Wasser auf (resp. Trockenmasse). Es gibt einfach konzentriertes, zweifach konzentriertes und dreifach konzentriertes Tomatenmark. Einfach konzentriertes Tomatenmark hat mit ca. 80 % den höchsten Wasseranteil (14-22 % Trockenmasse). Zweifach konzentriertes Tomatenmark hat einen Wassergehalt von ca. 70 % (28-30 % Trockenmasse). Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit ca. 60 % Wasseranteil (36-40 % Trockenmasse) am höchsten konzentriert und dadurch auch am intensivsten im Geschmack.^1,2 In der Schweiz sind die Mindestanteile an Trockenmasse mit 12 % für einfach konzentriertes, 24 % für zweifach konzentriertes und 36 % für dreifach konzentriertes Tomatenpüree festgesetzt.³ Der Begriff Tomatenpaste bezeichnet strenggenommen industrielle Produkte mit einem noch höheren Trockenmassegehalt (ca. 40 % und mehr), siehe unten im Kap. Industrielle Herstellung; im alltäglichen Sprachgebrauch bezeichnet Paste oder Tomatenpaste auch schwächer konzentriertes Tomatenmark.

Sehr reife Tomaten enthalten viel Glutaminsäure und Mononatriumsalz.²³ Durch Erhitzen und Konzentrieren verliert Tomatenmark zwar an Säure, aber der Anteil an natürlichem Glutamat steigt, was den Umami-Geschmack hervorruft.

Im Handel gibt es gesalzenes oder ungesalzenes Tomatenmark. Nicht erhitzt schmeckt es leicht bitter und kaum nach Tomaten. Der fruchtige Tomaten-Geschmack tritt beim Kochen hervor.

Kann man Tomatenmark roh essen? Tomatenmark findet in erster Linie beim Kochen Verwendung, jedoch ist es auch unerhitzt essbar (es ist trotzdem nicht mehr roh!). Empfehlenswert ist es pur oder mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräutern wie Basilikum, Thymian oder Rosmarin als Brotaufstrich. Es schmeckt auch mit Sojajoghurt, veganem Quark oder veganer Mayonnaise zu einer Dip-Sauce verrührt.

In der italienischen Küche ist Tomatenmark eine unentbehrliche Zutat, u.a. zum Verfeinern, Intensivieren und Binden von Saucen (Sossen), Suppen und Aufläufen. Es ist ideal zum Zubereiten von Pastasaucen (z.B. vegane Bolognese), veganen Gulaschsuppen (z.B. mit Kartoffeln, Karotten und rotem Gemüsepaprika) oder Currysuppen. Zudem passt Tomatenmark in Risotto, veganes Chili sin Carne, zum Marinieren von Tofu oder als Zutat eines schmackhaften Dressings für Salate oder Bulgur. Auch den westafrikanischen Eintopf Mafé und das spanische Reisgericht Paella (beides auch vegan möglich) gibt es mit Tomatenmark verfeinert. Empfehlenswert sind die drei folgenden Gerichte mit Tomatenmark:

Sehr fein gesiebtes, hochkonzentriertes Tomatenmark ist die Grundlage für Ketchup, das nebst dem Mark aus Zucker, Essig, Gewürzen und Salz besteht.

Eigene Zubereitung von Tomatenmark

Wie Sie Tomatenmark selbst zubereiten, finden Sie detailliert im Rezept Selbstgemachtes Tomatenmark aus frischen Tomaten und nähere Informationen im Artikel Selbstgemachtes Tomatenmark.

Veganes Rezept für Bratensauce aus Gemüse

Zutaten (für 4 Personen): 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten, 3 Champignons, 150 g Lauch, 2 EL Mehl, 2 EL Tomatenmark (bio), 50 ml Rotwein, 750 ml Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, 2 Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, Rapsöl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kleingeschnittenes Gemüse (Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Champignons und Lauch) in Rapsöl schonend anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Tomatenmark hinzufügen und nochmals anrösten, mit Rotwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgiessen. Senf, Sojasauce, Ahornsirup, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen und alles 10 Minuten kochen. Alle Zutaten absieben und die Flüssigkeit nochmals aufkochen, bis die Masse eindickt. Danach das Gemüse wieder hinzufügen und mitsamt der Sauce pürieren. Je nach Wunsch verdünnen Sie mit Sojasahne - einmal aufkochen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit 3fach konzentriertem Tomatenmark finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist ganzjährig in allen Supermärkten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc.) sowie in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) erhältlich – üblicherweise in Tuben, Schraubgläsern oder Dosen. Für den regelmässigen Gebrauch sind Tuben besonders praktisch, da sie gut verschliessbar sind und das Tomatenmark länger haltbar bleibt. Die Intensität des Geschmacks nimmt von einfacher bis dreifacher Konzentration zu. Es gibt auch mit Knoblauch oder Basilikum gewürzte Varianten.

Achten Sie gut auf die Zutatenliste des Produkts. Oftmals enthält Tomatenmark zugesetztes Salz. Gelegentlich kommen in Tomatenmark auch Zusatzstoffe wie Zitronensäure oder Ascorbinsäure als Säureregulatoren vor.

Die Verfügbarkeit von 3fach konzentriertem Tomatenmark ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Tomatenmark in Tuben ist nach dem Öffnen im Kühlschrank zu lagern. So ist es mehrere Monate haltbar. Achten Sie darauf, dass die Öffnung der Tube nicht in direkten Kontakt mit den Fingern oder mit Lebensmitteln kommt, damit keine Keime daran gelangen. Füllen Sie Reste von Tomatenmark aus Konservendosen in ein Schraubglas, um es vor dem Austrocknen und unerwünschten Keimen zu schützen. Es verdirbt dennoch schneller als Tomatenmark aus Tuben, weshalb Sie die Reste schnell verwerten sollten.

Um zu testen, ob Tomatenmark aus der Tube noch geniessbar ist, geben Sie ein wenig auf einen Löffel und überprüfen die Probe optisch auf Schimmel, olfaktorisch auf einen unangenehmen Duft und schliesslich geschmacklich auf Muffigkeit.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Tomatenmark mit 3facher Konzentration enthält 110 kcal/100g. Mit 0,5 g Fett pro 100 g ist Tomatenmark fettarm, Proteine sind zu 4,5 g/100g enthalten. Von den 20 g Kohlenhydraten pro 100 g Tomatenmark entfallen 16 g auf Zucker und 2,3 g auf Ballaststoffe. Der Zuckergehalt von Tomatenmark ist besonders für DiabetikerInnen nicht zu unterschätzen. Der Salzgehalt beträgt 660 mg/100g und ist damit etwa viermal höher als bei zweifach konzentriertem Tomatenmark (150 mg/100g).⁴

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist mit 116 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) pro 100 g besonders reich an diesem Vitamin (145 % des Tagesbedarfs), der tägliche Konsum liegt aber deutlich unter 100 g. Dieser Gehalt ist vergleichbar mit dem von Jalapeños (119 mg/100g), kleinem Sauerampfer (117 mg/100g) und Meerrettich (114 mg/100g). Im Vergleich dazu enthalten andere verarbeitete Produkte wie Laksa-Paste mit 77 mg/100g oder getrocknete Zwiebeln mit 75 mg/100g deutlich weniger Vitamin C.⁴

Vitamin A (als RAE) ist ebenfalls reichlich in Tomatenmark enthalten (1100 µg/100g entspricht 138 % des Tagesbedarfs). Einen ähnlichen Gehalt an diesem Vitamin weist frisch gepresster Karottensaft mit 956 µg/100g auf. Sehr hohe Werte sind hingegen in Paprikapulver, edelsüss (6042 µg), Zitronenverbene (4300 µg) und Bockshornkleeblättern (2104 µg) zu finden.⁴

Auch Kalium kommt in grossen Mengen im dreifach konzentrierten Tomatenmark vor. 100 g liefern 2553 mg Kalium, was 128 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Mengen finden Sie in getrockneten Kräutern wie Basilikum (2630 mg) und Bärlauch (2549 mg) sowie auch in Hefeextrakt (2100 mg/100g). Noch mehr Kalium ist in getrockneten Tomaten (3427 mg) enthalten.⁴

Weitere nennenswerte Mikronährstoffe im dreifach konzentrierten Tomatenmark sind Vitamin K (71 µg/100g; 95 % des Tagesbedarfs), Biotin (41 µg/100g; 82 % des Tagesbedarfs) und Vitamin E (9,6 mg/100g; 80 % des Tagesbedarfs).⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von 3fach konzentrierten Tomatenmakr, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Frische rohe Tomaten enthalten eine Vielzahl an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen. Gesundheitsfördernde Effekte gehen vor allem auf den Gehalt an wichtigen Antioxidantien zurück, darunter Vitamin C, Kalium sowie sekundäre Metaboliten, insbesondere Lycopin. All diese Substanzen tragen auch massgeblich zur positiven gesundheitlichen Wirkung von Tomatenmark bei.²⁹

Ist Tomatenmark gesund? Eine Forschungsarbeit aus dem Jahr 2012 belegte antioxidative und entzündungshemmende Effekte von Tomatenmark. Sie untersuchte die Auswirkung einer Ernährungsergänzung mit Tomatenmark auf die Blutgefässe. Nach zwei Wochen zeigte die tägliche Einnahme von 70 g Tomatenmark bei 19 gesunden Teilnehmenden eine signifikante Verbesserung der endothelabhängigen Gefässerweiterung und des oxidativen Stresses.⁵ Das Endothel kleidet mit einer dünnen Zellschicht die inneren Oberflächen der Blutgefässe aus und dient als Barriere zum Gewebe. Ein gesundes Endothel spielt u.a. durch die Produktion von Stickstoffmonoxid eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutdrucks, der Blutgerinnung sowie der Gefässerweiterung und beeinflusst das gesamte Herz-Kreislauf-System.⁶ Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um die Auswirkungen einer langfristigen Tomatenprodukt-Supplementierung auf die Endothelfunktion und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu bestätigen.⁵

Tomatenmark enthält zwar noch wertvolle Antioxidantien, jedoch in veränderter Zusammensetzung im Vergleich zur frischen Frucht. Wer von den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen der Tomate profitieren möchte, sollte daher eine ausgewogene Mischung aus frischen und verarbeiteten Tomatenprodukten in die Ernährung integrieren.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von dreifach konzentriertem Tomatenmark kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dreifach konzentriertes Tomatenmark enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^8,29,33

Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Lycopin, cis-Lycopin, Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Gamma-Carotin, Neurosporen; Xanthophylle: Lutein)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol, Kaempferol-3-O-Rutinosid); Chalkone (Naringenin-Chalkon)

Eine der wichtigsten bioaktiven Verbindungen in Tomaten und tomatenbasierten Produkten ist das Carotinoid Lycopin, das 43 % des Gesamtgehalts an Carotinoiden im Blut ausmacht. Lycopin ist ein leuchtend rotes Farbpigment. Besonders bemerkenswert ist seine starke antioxidative Wirkung – die stärkste unter allen Carotinoiden.⁷Reaktive Sauerstoffspezies (ROS) sind sauerstoffhaltige Moleküle, die freie Radikale erzeugen. Eine übermässige Produktion von ROS kann zu oxidativem Stress führen, der mit Erkrankungen wie Krebs, Herz-Kreislauf-Problemen und kognitiven Störungen in Zusammenhang steht. Als Antioxidans kann Lycopin schädliche ROS neutralisieren und so potenziell zur Gesundheit beitragen.³³Lycopin wirkt im Gegensatz zu anderen Carotinen wie Alpha- und Beta-Carotin nicht als Pro-Vitamin-A.²⁷

Prostatakrebs zählt zu den häufigsten bösartigen Tumorerkrankungen und ist weltweit die zweithäufigste Krebserkrankung bei Männern.³⁰ EineStudie untersuchte den Einfluss von Lycopin-Extrakten (5 mg/ml) aus verschiedenen tomatenbasierten Lebensmitteln (Tomatenmark, Sauce, Extrakt und Ketchup) auf die Zellviabilität und Apoptose primärer menschlicher Prostatakrebszellen (PCa-Zellen) über einen Zeitraum von 96 Stunden. Die Ergebnisse zeigen, dass Lycopin aus allen vier Produkten das Wachstum der Krebszellen deutlich verringerte. Insbesondere cis-Lycopin aus Tomatenextrakt und Tomatensauce erhöhte die Apoptoserate der Zellen im Vergleich zur Kontrollgruppe um das bis zu 50-Fache.³²

Eine Studie von 2010 bestätigt, dass Lycopin aus Tomatenmark eine messbare Schutzwirkung gegen UV-bedingte Hautschäden besitzt, indem es Hautrötungen reduziert, den Kollagenabbau hemmt und mitochondriale DNA vor Schäden bewahrt. Diese Effekte reichen nicht als alleiniger Sonnenschutz aus, können jedoch langfristig zur Hautgesundheit beitragen und vorzeitiger Hautalterung entgegenwirken.¹⁷

Die Leber, das Fettgewebe, Nebennieren und Prostata sind die Hauptspeicherorgane für Lycopin. Die Lycopin-Konzentration in der Leber liegt bei 68-13'649 mg/100g, während im Fettgewebe 11-38 mg/100g vorhanden sind. Im menschlichen Plasma reicht die Lycopin-Konzentration von 12 bis 57 mg/100ml; sie hat eine variable Halbwertszeit von 2 bis 3 Tagen im menschlichen Körper.²⁷

Sollte man täglich Tomatenmark essen? Wer seinen Lycopinspiegel auf natürliche Weise steigern möchte, kann täglich einen Esslöffel Tomatenmark in die Ernährung integrieren. Der menschliche Körper nimmt Lycopin besonders gut auf, wenn Sie folgenden Punkt beachten: Fett erhöht die Bioverfügbarkeit von Lycopin⁷ – wir empfehlen gesunde Fettquellen wie etwa Avocado, Walnüsse oder Leinsamen, Chiasamen oder ungeschälte Hanfsamen.

Lycopin ist hauptsächlich in Tomatenprodukten enthalten: Kirschtomaten (0,8-12 mg/100g Frischgewicht), sonnengetrocknete Tomaten (45,90 mg/100g FG), gekochte Tomaten (70 mg/100g FG), Tomatensauce (6,20 mg/100g FG) und Tomatensaft (1-11 mg/100g FG). Es gibt auch lycopinhaltige Früchte wie Hagebutten (2,2 mg/100g FG), pinke Grapefruit (3,36 mg/100g FG), rote Wassermelone (2,30-13,5 mg/100g FG), Papaya (2-5,30 mg/100g FG), Pitanga (7,3 mg/100g FG), Guave (40 mg/100 g FG), Herbst-Olive (15-54 mg/100g FG), Bittermelone (41 mg/100g FG) und Gac-Frucht (34,8 mg/100g FG).^7,18,30 Bei unzerkleinerten Zutaten steigert die Zerkleinerung (sehr klein würfeln, pürieren, gut zerkauen) die Bioverfügbarkeit deutlich.

Laut einer Studie liegt der durchschnittliche Lycopingehalt in Tomatensauce bei 16,04 mg/100g, in Ketchup bei 14,7 mg/100g, in Tomatenextrakt bei 8,10 mg/100g und in Tomatenmark bei 7,5 mg/100g.³² Ketchup enthält zwar viel Lycopin, aber Tomatenextrakt hat einen höheren Anteil an biologisch aktiven cis-Lycopin-Isomeren.Aus verarbeiteten Tomatenprodukten kann der Körper Lycopin besser aufnehmen als aus rohen Tomaten. Lebensmittelverarbeitung und -lagerung fördern Lycopin-cis-Isomere, welche eine höhere Bioverfügbarkeit aufweisen. Zwar kann das Erhitzen den Polyphenolgehalt je nach Zubereitungsmethode verringern, doch die Carotinoid-Konzentration bleibt weitgehend stabil oder steigt durch Aufschlussprozesse sogar an.^32,33

Wie viel Lycopin enthält dreifach konzentriertes Tomatenmark? 30 g dreifach konzentriertem Tomatenmark enthalten durchschnittlich 20-25 mg Lycopin.³⁰

Eine Studie untersuchte die antioxidative Kapazität, den Gesamtgehalt an Polyphenolen und Carotinoiden sowie deren Bioverfügbarkeit während der gastrointestinalen Verdauung in vitro bei verschiedenen Typen von Dosentomaten, darunter 2fach und 3fach konzentriertes Tomatenmark. Die vorherrschenden Verbindungen in allen sieben untersuchten Typologien von Dosentomaten waren Rutin (1,2-9,5 mg/100g), Naringenin (0,4-1,5 mg/100g), Chlorogensäure (1,9–11,2 mg/100g) und Lycopin (5,1-22,2 mg/100g). Ein bemerkenswerter Anteil von Rutin (30,7 %), Naringenin (29,6 %), Chlorogensäure (25,8 %) und Lycopin (zwischen 9,3 und 20 %) blieb nach der gastrointestinalen Verdauung in vitro bioverfügbar.²⁹

Bitte lesen Sie bei der Zutat Tomatenmark, 2fach konzentriert vertiefende Informationen zu folgenden Leitfragen nach:

Warum ist Lycopin in Tomatenmark besonders wertvoll?
Ist der Gehalt an Lycopin in Tomatenmark höher als in Tomaten?
Wie beeinflussen verschiedene Verarbeitungsmethoden die Biozugänglichkeit von Lycopin?
Wie gut kann unser Körper Lycopin aufnehmen - und wie lässt sich die Bioverfügbarkeit verbessern?
Verändert sich die antioxidative Kapazität von Tomatenmark durch die Verarbeitungs- und Verdauungsprozesse?

Wie hoch ist die Lycopinzufuhr in verschiedenen Ländern? Die Lycopinzufuhr variiert stark je nach Bevölkerung. In Italien beträgt die durchschnittliche Aufnahme 7,4 mg pro Tag, während der Wert in den USA zwischen 6,6 und 10,5 mg für Männer und 5,7 bis 10,4 mg für Frauen liegt. Mehr als 80 % der Lycopinaufnahme in der US-amerikanischen Ernährung stammen aus verarbeiteten Tomatenprodukten wie Ketchup, Tomatensaft, Spaghetti-Sauce und Pizzasauce. In anderen Ländern wie dem Vereinigten Königreich liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme bei 1,1 mg, in Spanien bei 1,6 mg und in Australien bei 3,8 mg.³³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Enthält Tomatenmark Zucker? Tomatenmark enthält von Natur aus Zucker (Fruchtzucker). DiabetikerInnen oder Personen, die zu viel Zucker vermeiden möchten, sollten daher Tomatenmark nur in kleinen Mengen verzehren.⁹

Enthält Tomatenmark Salz? Je nach Produkt kann Tomatenmark gesalzen sein. Kontrollieren Sie vor der Verwendung die Inhaltsstoffliste, damit Sie zubereitete Speisen nicht übersalzen.⁹ Bevorzugen Sie ungesalzenes Tomatenmark.

Wie in frischen Tomaten stecken auch im Tomatenmark Histamine.⁹ Personen mit Histaminintoleranz bauen das biogene Amin nicht genügend ab und leiden unter verschiedenen Symptomen wie z.B. Hautrötungen, Juckreiz, Verdauungsbeschwerden, Schwindel oder Kopfschmerzen.¹⁰ Daher sollten histaminintolerante Personen auf den Verzehr von Tomaten und Tomatenprodukten verzichten.⁹

Die Möglichkeit, dass Metalle aus Verpackungen ins Produkt gelangen, ist auch bei Tomatenmark ein Thema. 2016 untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) die Gehalte einer Auswahl an chemischen Elementen in 27 Proben von handelsüblichem Tomatenmark aus Glas, Konservendose und Tube. In den meisten Proben konnte das LGL keine der toxischen Schwermetalle wie Arsen, Blei und Thallium feststellen. Messbare Bleigehalte und Cadmiumgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten.¹

Eine Studie analysierte die Belastung von Getreide-, Obst- und Gemüseprodukten mit den Alternaria-Mykotoxinen Alternariol (AOH) und Alternariol-Monomethylether (AME). Während Getreideprodukte nur geringe Mengen dieser Toxine aufwiesen, zeigte dreifach konzentriertes Tomatenmark die höchste Belastung mit AOH (25 µg/kg) und AME (5 µg/kg) unter den untersuchten Produkten. Dies deutet darauf hin, dass verarbeitete Tomatenprodukte, insbesondere dreifach konzentriertes Tomatenmark, ein erhöhtes Risiko für Alternaria-Mykotoxine mitbringen. Wer Tomatenprodukte regelmässig verzehrt, sollte diese mögliche Belastung im Blick behalten.^9,31

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Nach einer Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg von 2020 hat Tomatenmark einen CO₂-Fussabdruck von ca. 4,3 kg CO₂eq/kg, frische Tomaten haben einen durchschnittlichen Wert von 0,8 kg CO₂eq/kg.¹¹ Die dänische Klimadatenbank Concito zeigt einen etwas niedrigeren Wert: 2,67 kg CO₂eq/kg.²⁸

Eine Studie aus dem Jahr 2023 berechnete die Ökobilanz (cradle-to-gate life cycle assessment) der Tomatenmarkproduktion in der Türkei. Die Studie bezog folgende Aspekte mit ein: CO₂-Fussabdruck, Potenzial für Versauerung der Meere, Eutrophierung, Humantoxizität, Ozonschichtabbau und photochemischer Smog. Die Ergebnisse zeigen, dass der grösste Beitrag zu den negativen Umweltauswirkungen in der Phase der Rohstoffversorgung liegt, hauptsächlich aufgrund des Einsatzes von Fungiziden (für die Landwirtschaft) und Metall (für die Verpackung). Auch die für die Landwirtschaft und die Produktionsprozesse benötigte Energie hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.¹²

Im Handel gibt es Tomatenmark in der Regel in Gläsern oder Metalltuben. Beide Verpackungen haben negative Auswirkungen auf die Umwelt: Die Produktion von Gläsern ist sehr energieaufwendig und führt zu entsprechend hohen Emissionsmengen. Die Herstellung von Aluminium erfordert neben viel Energie den Grundstoff Bauxit, für dessen Abbau grosse Flächen (u.a. Regenwälder) weichen müssen. Zudem fällt bei der Aluminiumproduktion ein für die Umwelt giftiges Zwischenprodukt an, sogenannter Rotschlamm (enthält Eisen- und Titanoxide). Unsachgemäss entsorgt, ist dieser für schwerwiegende Umweltprobleme verantwortlich.¹⁹ Aluminium ist nach Gebrauch zwar recycelbar, aber auch dieser Prozess ist energieaufwendig.²⁰Selbstgemachtes Tomatenmark erspart die umweltbelastende Verpackung.

Ein Anbau von Tomaten in trockenen, regenarmen Regionen wie Kalifornien ist bedenklich, da Tomaten viel Wasser benötigen. Eindicken der Paste mittels Vakuumverdampfung reduziert den Wassergehalt der Tomaten in den Fabriken. Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Tomatenmark liegt bei 855 Litern, etwa viermal so hoch wie für frische Tomaten (214 Liter) und ähnlich hoch wie bei Rohzucker (865 Liter).²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Eine Publikation untersuchte die Auswirkungen eines Extrakts aus Tomatenmark-Nebenprodukten als Nahrungsergänzungsmittel für Karpfen (Cyprinus carpio). Das Ergebnis zeigte, dass Fische, welche die angereicherte Diät erhielten, ein verbessertes Wachstum und eine bessere Futterverwertung aufwiesen – beides wichtige Faktoren für die nachhaltige Aquakultur. Zudem führten die verbesserten Blutwerte (wie Erythrozytenzahl, Hämoglobin und Hämatokrit) zu einer besseren Gesundheit der Fische. Auch Blutzucker, Cholesterin und Triglyceride sanken, während Proteine und Albumin stiegen. Der Extrakt aus Tomatenmark-Nebenprodukten gilt als umweltfreundlicher und nahrhafter Futterzusatz für die Aquakultur.²⁶

Eine Untersuchung des deutschen Verbraucherschutzmediums Öko-Test zu Tomatenmark-Produkten aus dem Handel hat ergeben, dass Produkte häufig mit bienen- und reproduktionstoxischen Pestiziden belastet sind.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verarbeitung von Tomaten zu Tomatenmark ist eine traditionelle Methode der Konservierung.¹Das Verfahren zur Herstellung von Tomatenmark hat seinen Ursprung in der Emilia-Romagna, einer Region in Norditalien. Im 19. Jahrhundert emigrierte eine Vielzahl von ItalienerInnen und verbreitete so die Verwendung von Tomatenmark.¹³

China, Italien, Spanien und die USA gehören zu den weltweit grössten Exportnationen und Westeuropa gilt als Hauptimportgebiet (Stand 2021/22).¹⁴

Industrielle Herstellung

Reife, sortierte Tomaten sind ideal für die Herstellung von Tomatenmark. Folgende Arbeitsschritte sind erforderlich: Waschen, maschinelles Enthäuten, Zerkleinern, Entkernen und Passieren. Vakuumverdampfen dickt die entstandene Masse ein und reduziert den Wassergehalt bis zur gewünschten Konzentrationsstufe (einfach konzentriert, zweifach konzentriert, dreifach konzentriert). Zum Schluss gelangt das Tomatenmark in die vorgesehenen Verpackungen wie Tuben, Dosen oder Schraubgläser.^1,2,15

Im Folgenden listen wir die einzelnen Schritte der industriellen Tomatenverarbeitung im Detail auf:²⁶

Annahme und Qualitätsprüfung: "Verarbeitungstomaten" erreichen innerhalb weniger Stunden die Fabrik für die Qualitätsprüfung.
Waschen: Es folgt eine gründliche Reinigung der Tomaten, oft mit chlorhaltigem Wasser, um die Keimbelastung zu reduzieren.
Schälen: Für ganze, geschnittene oder gewürfelte Dosentomaten erfolgt das Schälen der Tomaten, meist unter Verwendung von Dampf oder Lauge.
Zerkleinern ("Breaking"): Hacken und Zerkleinern durch die Hot-break-Methode (bei 93–99 °C) oder die Cold-break-Methode (mild erhitzt für bessere Enzymaktivität).
Extraktion: Extraktoren oder Siebe trennen Kerne und Schalen ab, sodass reiner Tomatensaft entsteht.
Entlüftung: Das Entfernen von eingeschlossener Luft reduziert die Oxidation und verhindert die Schaumbildung bei der Konzentration.
Homogenisierung: Der Saft durchläuft eine Homogenisierung, um eine gleichmässige Konsistenz und höhere Viskosität zu erreichen.
Konzentration: Ist das Endprodukt kein Saft, erfolgt die Eindickung zu Tomatenmark oder -püree.
Abfüllen: Liegt der pH-Wert über 4,6, passt eine Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure den Säuregehalt an.
Aseptische Verpackung: Nach dem Pasteurisieren erfolgen die Abkühlung und das Abfüllen in sterile Behälter.
Sterilisation ("Retorting"): Das Erhitzen (mind. 88 °C) tötet Mikroorganismen ab und verlängert die Haltbarkeit. Die genauen Bedingungen hängen vom Produkt und der Verpackungsgrösse ab.

Bei Bio-Tomatenprodukten bleibt das Herstellungsverfahren grundsätzlich gleich, jedoch gibt es Unterschiede bei zugesetzten Zutaten. Süssstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind nicht erlaubt. Laut EU-Bio-Verordnung ist der Zusatz von Ascorbinsäure als Oxidationsschutz und von pflanzlichen Verdickungsmitteln zwar zulässig, doch in der Praxis kommen sie kaum zum Einsatz.¹⁶

Im industriellen Bereich bedeutet "extra heavy tomato paste"^24,25 einen Feststoffanteil von über 38,5 % (TS = total soluble solids, seltener TSS oder SSC = soluble solids content).²⁴ Dies ist mit Tomatenprodukten wie 'Tomatenpaste Extra' bzw. 'Superkonzentrat' vergleichbar, allerdings sind diese Bezeichnungen in den D-A-CH-Ländern nicht einheitlich geregelt. Das Google-Patent WO2005074715A1 (Titel: Concentrated tomato products) arbeitet sogar mit dem Begriff "sextuple concentrate" (mit bis zu 55 % 'dry residue'). Bei so hohen Konzentrationen weicht die Industrie allerdings gern auf Sprühtrocknung aus.²⁵

Weiterführende Informationen

Wir konnten keine gesetzlich festgelegte Bestimmung für die Begriffsverwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark und Tomatenpaste finden. Nur der Trockenmassegehalt von Tomatenmark ist geregelt. Deutschland hat zwar keine rechtlich verbindlichen Vorgaben, verwendet aber die handelsüblichen Werte der "Europäischen Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup (Code of Practice)", dieselben Werte hat Italien rechtlich festgelegt.²² In der Schweiz hat das Eidgenössische Departement des Inneren (EDI) die Werte 2020 in der Verordnung über Getränke definiert.³

Je nach Land kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen. Der Begriff "Tomatenpüree" bedeutet in der Schweiz auch Tomatenmark. Ggf. ist der Trockenmassegehalt eher im unteren, einfach-konzentrierten Bereich. In Deutschland hingegen ist Tomatenpüree viel flüssiger, es sind blanchierte, enthäutete, entkernte, passierte Tomaten, die nicht konzentriert sind.

Tomato puree und tomato paste sind auch im Englischen bekannt. Beide bestehen aus enthäuteten, entkernten Tomaten, mit einer Kochzeit von mehreren Stunden. Allerdings besteht ein Unterschied in der Konzentration: puree ist deutlich dünner, hat also einen Feststoffanteil von 8 bis 24 %. Eine tomato paste ist deutlich höher konzentriert, mit einem höheren Feststoffanteil als 24 %.²⁴ Ein internationaler Qualitätsstandard, der CODEX STAN 57-1981, definiert allgemein konzentrierte Tomatenpulpe mit mehr als 8 % Feststoffanteil als Tomatenkonzentrat - und grenzt ab 24 % das tomato puree von der tomato paste ab.²⁵

Alternative Namen

Neben Tomatenmark und Tomatenpüree sind auch die Bezeichnungen Tomatenkonzentrat und Tomatenpaste bekannt; letztere steht bisweilen für sehr hoch konzentrierte industrielle Produkte. In Ostösterreich ist gelegentlich auch Paradeismark geläufig (Paradeiser = Tomate).

Für das dreifach konzentrierte Tomatenmark gibt es verschiedene Bezeichnungen, darunter: Tomatenmark 3-fach konzentriert, dreifachkonzentriertes Tomatenmark oder Tomatenmark 3fach konzentriert.

Im Englischen nennt man es "Triple Concentrated Tomato Paste", "Triple Tomato Paste", "3-Fold Concentrated Tomato Paste" oder verwirrenderweise auch "Tomato Puree 3-Fold Concentrated".

Auf Italienisch heisst es "Triplo Concentrato di Pomodoro", und auf Spanisch lautet die Bezeichnung "Pasta de tomate, 3 veces concentrada".

Literaturverzeichnis - 33 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Website	Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Ausgewählte chemische Elemente in Tomatenmark -Untersuchungsergebnisse 2016.
2.	● Website	Topagrar com: Warenkunde: Tomatenmark. 2018.
3.	● Website	Das Eidgenössische Departement des Innern: Verordnung des EDI über Getränke. 2020.
4.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
5.	* Randomisierte, einfach-verblindete Crossover-Interventionsstudie DOI: 10.1016/j.nutres.2012.03.011 Study: strong evidence	Xaplanteris P, Vlachopoulos C et al. Tomato paste supplementation improves endothelial dynamics and reduces plasma total oxidative status in healthy subjects. Nutr Res. 2012;32(5):390-394.
6.	● Website	Floxikon.doccheck com: Endothel. 2022.
7.	* Unlike C vitamine from fruits and vegetables, where nutritional content is diminished upon cooking, processing of tomatoes increases the biovailability of lycopene. Processed tomato products such as pasteurized tomato juice, soup, sauce, and ketchup contain the highest concentrations of bioavailable lycopene from tomato based sources. Lycopene in tomato soup and tomato paste is more bioavailable than in fresh tomatoes [6]. Gartner Christine et al. also concluded that lycopene bioavailability is higher from tomato paste than from fresh tomatoes [10]. For this reason, tomato sauce is a preferable source as opposed to raw tomatoes. It is Lycopene is a bright red carotenoid pigment and phytochemical found in tomatoes and other red fruits. Fruits and vegetables that are high in lycopene include gac, tomatoes, watermelon, pink grapefruit, pink guava, papaya, red bell pepper, seabuckhorn, wolfberry (goji, a berry relative of tomato), and rosehip. Tomato (Lycopersicum esculentum) representing Solanaceae family, is one of the most popular vegetable crops. Lycopene is fat-soluble, so the oil is said to help absorption. So, is important to know the lycopene content of the tomato products commonly consumed and the contribution of these products to the intake of lycopene. The recommendation for optimal daily lycopene intake is 3,35 –4,82 mg. When absorbed from the stomach, lycopene is transported in the blood by various lipoproteins and accumulates in the liver, adrenal glands, and testes. Analytische Laborstudie Study: weak evidence	Alda LM, Gogoaşă I et al. Lycopene content of tomatoes and tomato products. J Agroalimentary Processes Technol. 2009;15(4):540-542.
8.	* SP Narratives Review DOI: 10.3390/cancers8060058 Study: weak evidence	Martí R, Roselló S et al. Tomato as a source of carotenoids and polyphenols targeted to cancer prevention. Cancers. 2016;8(6):58.
9.	● https://www.oekotest.de/essen-trinken/Tomatenmark-Schimmelpilzgifte-in-jedem-zweiten-getesteten-Produkt_11978_1.html Bedenkliche Pestizide in Tomatenmark im Test Unser zweiter Kritikpunkt: In fünf Produkten stecken Spuren von besonders bedenklichen Pestiziden. Gefunden haben wir: Chlorfenapyr und Imidacloprid: Beide Pestizide sind bienentoxisch. Dimethomorph: Steht in Verdacht, die menschliche Fortpflanzung zu beeinträchtigen. Website	Oekotest de: Ist Tomatenmark gesund? Was Sie über die Paste wissen sollten. Und: Tomatenmark: Schimmelpilzgifte in jedem zweiten Produkt getestet. 2021
10.	● Website	Aha! Allergiezentrum Schweiz. Histaminintoleranz. 2022.
11.	● Website	Reinhardt G, Gärtner S et al. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020;1-22.
12.	* Lebenszyklusanalyse	Üçtuğ FG, Tekin Z et al. Life cycle assessment of tomato paste production: a case study. Pamukkale J Eng Sci. 2024;30(1):119-127.
13.	● Website	Le Monde diplomatique de: Täglich Tomate. Globaler Einheitsbrei in Dosen. 2017.
14.	● Siehe Kreisdiagramm Website	Tomatonews com: Trade: World trade 2021/2022 (May-April): Covid continues to have an impact. 2022.
15.	* DOI: 10.1016/j.energy.2011.06.007	Karakaya A, Özilgen M. Energy utilization and carbon dioxide emission in the fresh, paste, whole-peeled, diced, and juiced tomato production processes. Energy. 2011;36(8):5101–5110.
16.	● Bei Quellenname entfernt, weil Titel sonst zulang: zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates Ascorbinsäure E 300 Ascorbinsäure Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Siehe „ANHANG VIII Bestimmte Erzeugnisse und Stoffe zur Herstellung von verarbeiteten ökologischen/biologischen Lebensmitteln sowie Hefe und Hefeprodukten gemäss Artikel 27 Absatz 1 Buchstabe a und Artikel 27a Buchstabe a Abschnitt A Website	EU-Kommission. Durchführungsverordnung 2019/2164 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen hinsichtlich der ökologischen/biologischen Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle. 2019.
17.	* Eandomisierte, kontrollierte Human‑Interventionsstudie DOI: 10.1111/j.1365-2133.2010.10057.x Study: strong evidence	Rizwan M, Rodriguez-Blanco I et al. Tomato paste rich in lycopene protects against cutaneous photodamage in humans in vivo: a randomized controlled trial. Br J Dermatol. 2011;164(1):154-162.
18.	● Website	Verbraucherzentrale de: Lykopin - das "Tomaten-Vitamin"? 2021.
19.	* DOI: 10.1016/j.ijft.2019.100007	Brough D, Jouhara H. The aluminium industry: A review on state-of-the-art technologies, environmental impacts and possibilities for waste heat recovery. International Journal of Thermofluids. 2020;1-2:100007.
20.	* DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.11.005	Pasqualino J, Meneses M et al. The carbon footprint and energy consumption of beverage packaging selection and disposal. Journal of Food Engineering. 2011;103(4):357-365.
21.	* DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
22.	● Website	Lebensmittelklarheit de: Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark. 2023.
23.	* Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1007/s00216-006-0656-2 Study: weak evidence	Pauliukaite R, Zhylyak G et al. L-glutamate biosensor for estimation of the taste of tomato specimens. Anal Bioanal Chem. 2006;386(2):220-227.
24.	● Website	Indian Institute of Food Processing Technology Ministry of Food Processing Industries: Processing of tomato products - Tomato Puree, Paste, Ketchup and Sauce. 2020.
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26.	* Industrial Processing of Tomatoes: 1–11. Tierexperimentelle Interventionsstudie DOI: 10.1093/advances/nmab109 Study: weak evidence	Kesbiç OS, Acar Ü et al. Effects of Tomato Paste By-Product Extract on Growth Performance and Blood Parameters in Common Carp (Cyprinus carpio). Animals (Basel). 2022;12(23):3387.
27.	* Certain carotene components, such as lycopene and beta-carotene, are found in tomatoes, carrots, sweet potatoes, etc. and are good for human health. It gives plants their distinctive red color. A class of lipid-soluble natural pigments known as carotenoids is the precursor of vitamin A and is vital for antioxidant defense against peroxides in cells and tissues. This review provides an overview of the current state of knowledge and research on the sources, structures, physiochemical properties, absorption and metabolism, functional advantages, and prevention of many diseases associated with lycopene and beta-carotene. These antioxidants have been linked to a lower risk of cardiovascular disease and cancer, and they also help draw pollinators to flowers. Carrots and sweet potatoes are also rich sources of beta-carotene, which strengthens the immune system and improves eye health. The vivid color of many plants reproductive organs, including flowers and fruits, is caused by carotenoid, a secondary metabolite that is produced in plastids. The distinctive red color and many other health advantages are attributed to lycopene. When ingested through food or supplements, lycopene and beta-carotene help manage and prevent a number of diseases, including cancer, metabolic, inflammatory, cardiovascular, hepatic, ophthalmic, skeletal, and infertility disorders. The main point is that toxicity is uncommon, and these carotenoids are generally accepted to be safe at different doses. Including these nutrients in your diet can improve your general health and provide illness prevention. Narratives Review DOI: 10.1002/fsn3.4502 Study: weak evidence	Tufail T, Bader Ul Ain H et al. Nutritional benefits of lycopene and beta‐carotene: a comprehensive overview. Food Science & Nutrition. 2024;12(11):8715–8741.
28.	● Climate footprint in kg CO2e/kg Tomato paste, concentrated2,67 Website	The big Climate Database Version 1.2. Tomato paste, concentrated. 2025.
29.	* A wide range of scientific studies highlighted that consumption of regular tomatoes and tomato products may display protective actions against the incidence of a host of conditions, such as cognitive dysfunction, osteoporosis, cardiovascular disease, and light-induced skin damage. Our findings showed that lycopene, β-carotene, and lutein content in the triple concentrate was significantly higher than that in the other assayed products, which is due to the lower moisture content found in the triple concentrate samples than in the other typologies of canned tomatoes. Laborstudie DOI: 10.3389/fnut.2022.849163 Study: weak evidence	Izzo L, Castaldo L et al. Bioaccessibility and antioxidant capacity of bioactive compounds from various typologies of canned tomatoes. Front Nutr. 2022;9:849163.
30.	* Thirty-two patients diagnosed with HGPIN were administered a lycopene-enriched diet (20–25 mg/day of lycopene; through 30 g/day of triple concentrated tomato paste) for 6 months. Lycopene, a non-provitamin carotenoid found primarily in tomato and its derivatives, is a promising chemopreventive agent with a minimal side-effect profile. Prostate cancer (PC) is a frequent male malignancy and represents the second most diagnosed cancer in men. Klinische Interventionsstudie (nicht randomisisert) DOI: 10.3390/ijms15011433 Study: moderate evidence	Mariani S, Lionetto L et al. Low prostate concentration of lycopene is associated with development of prostate cancer in patients with high-grade prostatic intraepithelial neoplasia. IJMS. 2014;15(1):1433-1440.
31.	* Cereal, fruit and vegetable products were analyzed for contamination with the Alternaria mycotoxins alternariol (AOH) and alternariol monomethyl ether (AME) using stable isotope dilution assays (SIDAs). Both toxins were practically not detected in cereals and cereal products: AOH—one out of 13 samples at a content of 4.1 μg/kg; AME—two out of 13 samples at contents ranging between 0.2 and 0.6 μg/kg. However, if cereals for animal nutrition were analyzed, much higher values were found: AOH—five out of six samples (13–250 μg/kg); AME—six out of six samples (3–100 μg/kg). This finding may pose a potential problem concerning animal health. AOH and AME were frequently detected in vegetable products: AOH—5 out of 10 samples (2.6–25 μg/kg); AME—6 out of 10 samples (0.1–5 μg/kg). Tomato products were affected, especially. The highest content of AOH (25 μg/kg) and AME (5 μg/kg) were found in triple concentrated tomato paste. Special wines like “Trockenbeerenauslese” or “Spätlese” (affected by noble rot in the vineyard) contained AOH (4/6 samples; 1.2–4.9 μg/kg) and AME (4/6 samples; 0.1–0.3 μg/kg), but the values did not exceed the values of both toxins that were found generally in wines. Laborstudie DOI: 10.1007/s12550-010-0071-6 Study: weak evidence	Asam S, Konitzer K et al. Precise determination of the Alternaria mycotoxins alternariol and alternariol monomethyl ether in cereal, fruit and vegetable products using stable isotope dilution assays. Mycotox Res. 2011;27(1):23-28.
32.	* Lycopene is more bioavailable in tomato processed products than in raw tomatos, since formation of lycopene cis-isomers during food processing and storage may increase its biological activity. In the current study, we evaluated the influence of lycopene extracts (5 mg / mL) from different tomato-based food products (paste, sauce, extract and ketchup) on cell viability and apoptosis on primary human prostate cancer cells (PCa cels) for 96h. Using MTT assay, we observed a significant decrease on primary PCa cell viability upon treatment with lycopene extracted from either 4 tomato-based food products. Flow cytometeric analysis revealed that lycopene from tomato extract and tomato sauce promoted up to fifty-fold increase on the proportion of apoptotic cells, when compared to the control group. The results showed that the average content of lycopene in tomato paste was 75.00 μg / g, 160.36 μg / g in tomato sauce, 141.71 μg / g in ketchup and 80.99 μg / g in tomato extract. The total lycopene content was statistically different between samples of tomato extract, ketchup and tomato sauce. However, total lycopene content obtained for tomato paste was not statistically different from the values presented by the tomato extract. According Barber and Barber (2002) and Waliszewski and Blasco (2010) although ketchup has high concentrations of lycopene, when evaluated ratio total carotenoids vs cis-lycopene isomers, tomato extract has a lower ratio and therefore higher cis-lycopene isomers content. Laborstudie an isolierten menschlichen Prostatakrebszellen DOI: 10.22034/APJCP.2017.18.2.339 Study: weak evidence	Soares N, Machado C et al. Lycopene extracts from different tomato-based food products induce apoptosis in cultured human primary prostate cancer cells and regulate tp53, bax and bcl-2 transcript expression. APJCP. 2017;18(2).
33.	* In fact, thermal processing generally improves lycopene bioavailability by disrupting cellular membranes, which allows lycopene to be released from the tissue matrix (Nguyen et al. 2001). Multiple studies have shown that lycopene from thermally processed tomato products is more bioavailable than lycopene from fresh tomatoes. More than 80% of dietary lycopene intake in the U.S. is derived from processed tomato products such as ketchup, tomato juice, spaghetti sauce, and pizza sauce (Clinton 1998). The amount of lycopene present in processed foods is often much higher than that found in fresh foods given that processing often involves concentration via water loss. Dietary intake of lycopene varies greatly depending upon the studied population. The average Italian consumes 14.3 mg/day of total carotenoids (Lucarini et al. 2006). Lycopene makes up the largest proportion of carotenoids in the Italian diet, with an average intake of 7.4 mg/day (Lucarini et al. 2006). The average daily intake of lycopene in the United States ranges from 6.6–10.5 mg/day for men and from 5.7–10.4 mg/day for women (Porrini & Riso 2005). The average reported daily lycopene intake is 1.1 mg/day in the United Kingdom, 1.6 mg/day in Spain, 3.8 mg/day in Australia, 4.8 mg/day in France, and 4.9 mg/day in the Netherlands. Human organs store lycopene to varying degrees. Lycopene is found in the highest concentrations in the liver, testes, adrenal glands, and adipose tissues (Kun et al. 2006). It is found in lower concentrations in the kidney, ovary, lung, and prostate. Reactive oxygen species (ROS) are oxygen-containing molecules that either are or have the potential to generate free radicals. Overproduction of ROS results in a condition known as oxidative stress, which has been linked to both cancer and cardiovascular disease (Halliwell 1994). Carotenoids, including lycopene, can be potent antioxidant molecules and are especially effective at scavenging the ROS singlet oxygen. Of the carotenoids, lycopene is the most effective singlet oxygen scavenger in vitro. Narratives Review DOI: 10.1146/annurev.food.102308.124120. Study: weak evidence	Story EN, Kopec RE et al. An update on the health effects of tomato lycopene. Annu Rev Food Sci Technol. 2010;1:189-210.
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