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Selbstgemachtes Tomatenmark aus frischen Tomaten

Dieses Tomatenmark können Sie ganz einfach aus frischen Fleischtomaten oder gewöhnlichen Tomaten herstellen und so auf Fertigprodukte verzichten.
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Vegane Kochkost

10min    40min    leicht  
Wasser 93,9 %  77/19/04  LA : ALA


Zutaten (für Personen, )

Klick Inhaltsstofftabellen
2 kgFleischtomaten (2'000 g)

Küchengeräte

  • Schaumkelle (Schaumlöffel)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Sieb
  • Kochtopf
  • Einmachglas (Einweckglas, Weckglas, Einsiedeglas)

Zubereitungsart

  • zerkleinern oder mahlen
  • passieren (durchstreichen)
  • blanchieren
  • einkochen
  • pellen (abziehen)
  • abtropfen
  • reduzieren (eindicken)

Zubereitung

  1. Herstellen des Tomatenmarks
    Fleischtomaten waschen und kreuzweise einschneiden. In einen grossen Topf mit Wasser geben. Aufkochen lassen und blanchieren, bis die Schale beginnt, sich an der Schnittstelle zu lösen. 

  2. 2 kg entsprechen etwa 8-10 Fleischtomaten oder 15-16 mittelgrossen Tomaten.

  3. Tomaten mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser (alternativ in Eiswasser) abschrecken.

  4. Die Haut der Tomaten abziehen und den Strunk entfernen. Tomaten vierteln und entkernen.

  5. Geviertelte Tomaten bei niedriger Hitze 20-30 Minuten einkochen und aufpassen, dass die Tomaten nicht ansetzen. Bei Bedarf die Tomaten pürieren. 

  6. Ein Sieb über einer Schüssel positionieren und ein ausgekochtes Küchentuch in das Sieb hineinlegen. Das gewonnene Püree ins Tuch geben. Durch Zusammendrehen des Tuches den Saft vorsichtig herauspressen. Dabei hin und wieder das Tuch öffnen und das Tomatenpüree erneut verrühren. Alternativ über Nacht den restlichen Tomatensaft abtropfen lassen. 

  7. Den abgetropften Tomatensaft können Sie für andere Gerichte zum Kochen verwenden.

  8. Abfüllen des Tomatenmarks
    Tomatenmark in ausgekochte Einweggläser füllen, dicht verschliessen.
    Die verschlossenen Gläser in ein Wasserbad stellen und zur Haltbarmachung auf etwa 85 °C erhitzen.
    Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Kühl lagern.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Autor
Inke Weissenborn, Bild vom Jahr 2017
Inke Weissenborn, Singapore
Gesunde und bewusste Ernährung mit dem Wohl der Tiere im Blick ist mir ein persönliches Anliegen. Als promovierte Tierärztin mit einem Hintergrund in Krebsforschung habe ich ein solides Verständnis der Ernährungsphysiologie. Meine langjährige Asienerfahrung hat mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen kulturellen Hintergründe der Esskultur ermöglicht.  Gemeinsam mit meinem Mann und meinen zwei Kindern, lebe ich nun seit einem Jahr wieder in Singapur. Neben der Tätigkeit als Tierärztin arbeitete ich beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society) in Singapur. Seit 2015 arbeite ich für die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz".  Ich hoffe durch meine Arbeit, einen Beitrag für gesundes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang zwischen Menschen und Tieren zu leisten. 

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Hinweise zum Rezept

Dieses Tomatenmark können Sie ganz einfach aus frischen Fleischtomaten oder gewöhnlichen Tomaten herstellen und so auf Fertigprodukte verzichten.

Nährstoffprofil: Da die Nährstoffaufkonzentration durch das Einkochen nicht einberechnet wurde, entsprechen die Nährwerttabellen nicht den zu erwartenden Inhaltsstoffen. Weil es sich hierbei aber etwa um eine Aufkonzentrierung mit Faktor 5 handelt, können Sie als grobe Einschätzung alle in der Tabelle befindlichen Nährwerte mit 5 multiplizieren. Natürlich gibt es auch sehr hitzeempfindliche Bestandteile wie z.B. Vitamin B1, Vitamin B5, Vitamin C oder Antioxidantien sowie in Wasser gelöste Mengen- und Spurenelemente, die durch den Zubereitungsprozess nicht zur Zusammensetzung des Tomatenmarkes beitragen. Eine von uns erstellte Zusammensetzung zu selbstgemachtem Tomatenmark finden Sie unter dem folgenden Link: Selbstgemachtes Tomatenmark

Portionsgrösse: Ergibt etwa 200 g Tomatenmark - je nachdem, wie intensiv Sie abtropfen lassen - und 200 ml Saft.

Fleischtomate: Die grosse, feste, flachrunde und glatte Fleischtomate verliert im Gegensatz zu "normalen Tomaten" beim Schneiden relativ wenig Saft. Aufgrund ihrer Grösse verwendet man sie gerne zum Befüllen. Wie bei anderen Arten auch, enthält sie neben ihrem Hauptbestandteil Wasser Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Die grünen unreifen Bestandteile inklusive Stielansatz enthalten den giftigen Stoff Tomatidin, weshalb man diese bei der Zubereitung meiden sollte.

Tomatenmark: Als Tomatenmark bezeichnet man das eingekochte, anschliessend passierte und aufkonzentrierte Fruchtfleisch reifer Tomaten. Kommerziell erhältlich ist es in drei verschiedenen Konzentrationen: Einfach konzentriertes Tomatenmark (14 bis 22 % Trockenmasse), zweifach konzentriertes Tomatenmark (28 bis 30 % Trockenmasse) und dreifach konzentriertes Tomatenmark (36 bis 40 % Trockenmasse). Es ist entweder in Konservendosen, Tuben oder Schraubgläsern erhältlich.
Lässt man den Schritt des Aufkonzentrierens weg, erhält man Tomatenpüree, das einen deutlich höheren Wassergehalt besitzt.

Tipps

Reife Tomaten verwenden: Je reifer die Tomaten sind, desto besser schmeckt am Ende das Tomatenmark – es empfiehlt sich also, vor allem Tomatenmark aus selbst geernteten, beinahe schon überreifen Tomaten herzustellen.

Lagerung von Tomaten: Falls Sie Tomaten vorrätig einkaufen, sollten Sie bei der Lagerung auf den Kühlschrank verzichten. Dies gilt nicht nur für Fleischtomaten, sondern reduziert allgemein die Geschmacksentwicklung von Tomaten, aber auch die von Paprikas und Auberginen.
Zur Schlussfolgerung, dass tiefe Lagertemperaturen Geschmackseinbussen von Tomaten zur Folge haben, kam eine in Amerika in 2016 publizierte Studie in der PNAS (https://www.ncbi.nlm.nih.gov bei: pubmed/27791156).
Diese besagt, dass Temperaturen unter 12 °C negative Auswirkungen auf geschmackstragende, flüchtige organische Stoffe haben, welche einen wesentlichen Beitrag zu der Aromaentfaltung in der Tomate liefern.

Alternative Zubereitung

Aufgefangener Tomatensaft: Da es zu schade ist, den aufgefangenen Tomatensaft einfach wegzugiessen, empfehlen wir, diesen aufzuheben und zum Kochen zu verwenden.

Tomatenpüree anstelle von Tomatenmark: Anstatt das Tomatenmark abtropfen zu lassen, können Sie auch das Tomatenpüree verwenden. Sollte in Rezepten jedoch Tomatenmark gefordert sein, so müssen Sie die Menge des verwendeten Pürees verdoppeln und an anderer Stelle den Flüssigkeitsgehalt verringern.

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