Selbstgemachtes Tomatenmark (2-fach) aus frischen Tomaten

Dieses Tomatenmark können Sie ganz einfach aus frischen Fleischtomaten oder gewöhnlichen Tomaten herstellen und so auf Fertigprodukte verzichten.

Nährstoffprofil: Da die Nährstoffaufkonzentration durch das Einkochen nicht einberechnet wurde, entsprechen die Nährwerttabellen nicht den zu erwartenden Inhaltsstoffen. Weil es sich hierbei aber etwa um eine Aufkonzentrierung mit Faktor 5 handelt, können Sie als grobe Einschätzung alle in der Tabelle befindlichen Nährwerte mit 5 multiplizieren. Natürlich gibt es auch sehr hitzeempfindliche Bestandteile, wie z.B. Vitamin B₁, Vitamin B₅, Vitamin C oder Antioxidantien sowie in Wasser gelöste Mengen- und Spurenelemente, die durch den Zubereitungsprozess nicht zur Zusammensetzung des Tomatenmarkes beitragen. Am ehesten trifft die Nährstoffzusammensetzung dieses Tomatenmarks auf folgendes Fertigprodukt zu: Tomatenmark, ungesalzen (bio?, roh?).

Portionsgrösse: Ergibt etwa 200 g Tomatenmark - je nachdem, wie intensiv Sie abtropfen lassen - und 200 ml Saft.

Fleischtomate: Die grosse, feste, flachrunde und glatte Fleischtomate verliert im Gegensatz zu "normalen Tomaten" beim Schneiden relativ wenig Saft. Aufgrund ihrer Grösse verwendet man sie gerne zum Befüllen. Wie bei anderen Arten auch, enthält sie neben ihrem Hauptbestandteil Wasser noch Vitamin A, B₁, B₂, C, E, Niacin sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Die grünen unreifen Bestandteile inklusive Stielansatz enthalten den giftigen Stoff Tomatidin, weshalb man diese bei der Zubereitung meiden sollte.

Tomatenmark: Als Tomatenmark bezeichnet man das eingekochte, anschliessend passierte und aufkonzentrierte Fruchtfleisch reifer Tomaten. Kommerziell erhältlich ist es in drei verschiedenen Konzentrationen: Einfach konzentriertes Tomatenmark (14 bis 22 % Trockenmasse), zweifach konzentriertes Tomatenmark (28 bis 30 % Trockenmasse) und dreifach konzentriertes Tomatenmark (36 bis 40 % Trockenmasse). Es ist entweder in Konservendosen, Tuben oder Schraubgläsern erhältlich.
Lässt man den Schritt des Aufkonzentrierens weg, erhält man Tomatenpüree, das einen deutlich höheren Wassergehalt besitzt. Weil Tomatenmark in der Schweiz neben Tomatenkonzentrat teilweise auch den Namen Tomatenpüree trägt, kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen.

Reife Tomaten verwenden: Je reifer die Tomaten sind, desto besser schmeckt am Ende das Tomatenmark – es empfiehlt sich also, vor allem Tomatenmark aus selbst geernteten, beinahe schon überreifen Tomaten herzustellen.

Lagerung von Tomaten: Falls Sie Tomaten vorrätig einkaufen, sollten Sie bei der Lagerung auf den Kühlschrank verzichten. Dies gilt nicht nur für Fleischtomaten, sondern reduziert allgemein die Geschmacksentwicklung von Tomaten, aber auch diejenige von Paprikas und Auberginen.
Zur Schlussfolgerung, dass tiefe Lagertemperaturen Geschmackseinbussen von Tomaten zur Folge haben, kam eine in Amerika publizierte Studie in der PNAS (in 2016, https://www.ncbi.nlm.nih.gov bei: pubmed/27791156).
Diese besagt, dass Temperaturen unter 12 °C negative Auswirkungen auf geschmackstragende, flüchtige organische Stoffe haben, welche einen wesentlichen Beitrag zu der Aromaentfaltung in der Tomate liefern.

Aufgefangener Tomatensaft: Da es zu schade ist, den aufgefangenen Tomatensaft einfach wegzugiessen, empfehlen wir, diesen aufzuheben und zum Kochen zu verwenden.

Tomatenpüree anstelle von Tomatenmark: Anstatt das Tomatenmark abtropfen zu lassen, können Sie auch das Tomatenpüree verwenden. Sollte in Rezepten jedoch Tomatenmark gefordert sein, so müssen Sie die Menge des verwendeten Pürees verdoppeln und an anderer Stelle den Flüssigkeitsgehalt verringern.