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Selbstgemachtes Tomatenmark aus frischen Tomaten

Dieses Tomatenmark können Sie ganz einfach aus frischen Fleischtomaten oder gewöhnlichen Tomaten herstellen und so auf Fertigprodukte verzichten.

Vegane Kochkost

10min40min
leicht
94% 77/19/04 
Ω-6 (LA, 0.2g) : Ω-3 (ALA, <0.1g) = 0:0


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kochtopf
  • Schaumkelle (Schaumlöffel)
  • Sieb
  • Einmachglas (Einweckglas, Weckglas, Einsiedeglas)

Zubereitungsart

  • zerkleinern oder mahlen
  • passieren (durchstreichen)
  • blanchieren
  • einkochen
  • pellen (abziehen)
  • abtropfen
  • reduzieren (eindicken)

Zubereitung

  1. Herstellen des Tomatenmarks
    Fleischtomaten waschen und kreuzweise einschneiden. In einen grossen Topf mit Wasser geben. Aufkochen lassen und blanchieren, bis die Schale beginnt, sich an der Schnittstelle zu lösen. 

    2 kg entsprechen etwa 8-10 Fleischtomaten oder 15-16 mittelgrossen Tomaten.

  2. Tomaten mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser (alternativ in Eiswasser) abschrecken.

  3. Die Haut der Tomaten abziehen und den Strunk entfernen. Tomaten vierteln und entkernen.

  4. Geviertelte Tomaten bei niedriger Hitze 20-30 Minuten einkochen und aufpassen, dass die Tomaten nicht ansetzen. Bei Bedarf die Tomaten pürieren. 

  5. Ein Sieb über einer Schüssel positionieren und ein ausgekochtes Küchentuch in das Sieb hineinlegen. Das gewonnene Püree ins Tuch geben. Durch Zusammendrehen des Tuches den Saft vorsichtig herauspressen. Dabei hin und wieder das Tuch öffnen und das Tomatenpüree erneut verrühren. Alternativ über Nacht den restlichen Tomatensaft abtropfen lassen. 

    Den abgetropften Tomatensaft können Sie für andere Gerichte zum Kochen verwenden.

  6. Abfüllen des Tomatenmarks
    Tomatenmark in ausgekochte Einweggläser füllen, dicht verschliessen.
    Die verschlossenen Gläser in ein Wasserbad stellen und zur Haltbarmachung auf etwa 85 °C erhitzen.
    Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Kühl lagern.

Nährwerte pro Person Umrechnen pro 100 g
2000 kcal
Energie 40 kcal2,0 %
Fett/Lipide 0,42 g0,6 %
davon gesättigte Fette0,08 g0,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe)7,8 g2,9 %
davon Zucker 5,0 g5,6 %
Ballaststoffe2,6 g10,4 %
Proteine/Eiweiss 1,9 g3,8 %
Kochsalz (Na:6,0 mg)15 mg0,6 %
Eine Portion wiegt 200g.Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine/Eiweiss
Kochsalz

Essentielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen pro Person 2000 kcal
ElemKupfer, Cu 1,1 mg114,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 38 mg48,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 66 µg33,0 %
VitVitamin A, als RAE 198 µg25,0 %
ElemKalium, K 470 mg24,0 %
VitVitamin K 12 µg16,0 %
VitBiotin (ex Vitamin B7, H) 8,0 µg16,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,20 mg14,0 %
VitVitamin E, Alpha-Tocopherol (TE, E307) 1,6 mg13,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,12 mg11,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung detailliert

Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um bis mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken, abhängig vor allem von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und des Erntezeitpunktes. Trotzdem findet man in Tabellen irreführend genaue Zahlen, weil man den genauen Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert.

Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.

Wo möglich verwenden wir aus Gründen der Internationalität "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder sie bei der USDA fehlen. Sie finden Notizen über die Herkunft. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat, mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab dies eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100 % Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen! Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.

  

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link Lesen: 

Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler

 

Fettsäuren, mehrfach ungesättigt pro Person 2000 kcal
Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 0,19 g2,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 0,02 g1,0 %

Aminosäuren, essentielle pro Person 2000 kcal
Tryptophan (Trp, W) 0,02 g6,0 %
Threonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 0,06 g6,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,06 g5,0 %
Lysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) 0,07 g4,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,06 g4,0 %
Valin (Val, V) 0,06 g4,0 %
Leucin (Leu, L) 0,08 g3,0 %
Methionin (Met, M) 0,02 g2,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) pro Person 2000 kcal
Kalium, K 470 mg24,0 %
Magnesium, Mg 22 mg6,0 %
Phosphor, P 44 mg6,0 %
Calcium, Ca 18 mg2,0 %
Natrium, Na 6,0 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) pro Person 2000 kcal
Kupfer, Cu 1,1 mg114,0 %
Mangan, Mn 0,22 mg11,0 %
Eisen, Fe 0,64 mg5,0 %
Zink, Zn 0,18 mg2,0 %
Fluor, F 48 µg1,0 %
Iod, I (Jod, J) 2,2 µg1,0 %
Autor
Inke Weissenborn, Bild vom Jahr 2017
Inke Weissenborn, Deutschland
Inke Weißenborn wurde 1975 in Bochum geboren. Bereits ihre Mutter legte grossen Wert auf gesunde Ernährung und kochte daher nur mit frischen Zutaten und lehnte sowohl Fertiggerichte als auch Fast Food ab. Nach dem Abitur 1994 in der Waldorfschule studierte sie Veterinärmedizin an der Justus Liebig Universität in Gießen, wo sie im Jahre 2000 ihre Approbation erhielt. Noch im selben Jahr ging sie zum Virologischen Institut der Universität Köln, wo sie im Rahmen ihrer Promotion bis zum Jahr 2004 im Bereich der Krebsforschung tätig war. Im Jahre 2006 heiratete sie. Im Verlauf der nächsten Jahre wechselte sie ihren Wohnsitz innerhalb von Deutschland einige Male und hatte so auch unterschiedliche Anstellungen in Tierarztpraxen. 2011 zog sie mit ihrer Familie und den mittlerweile 2 Kindern nach Singapur, wo sie, mit einer Unterbrechung von 2 Jahren, insgesamt 7 Jahre lebte. Sie arbeitete zunächst in einer Tierklinik und später beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society). In dieser Zeit konnte sie, auch bedingt durch viele Reisen in Asien, die unterschiedlichsten Esskulturen kennenlernen. In den zwei Jahren dazwischen lebte Inke Weißenborn mit ihrer Familie in der Schweiz, am Zuger See. Dort lernte sie 2015 Ernst Erb kennen und arbeitet seitdem für die Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz, wo sie als Mitglied des Stiftungsrates fungiert und hauptsächlich im Bereich der Verlagskorrespondenz, Erstellung von Rezepten und Schreiben von Buchrezensionen tätig ist. Neben der Arbeit in der Stiftung ist sie Hausfrau und Mutter und Pilates-Trainerin beim PTSV Turnverein in Aachen, ihrem derzeitigen Wohnsitz.

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Hinweise zum Rezept

Dieses Tomatenmark können Sie ganz einfach aus frischen Fleischtomaten oder gewöhnlichen Tomaten herstellen und so auf Fertigprodukte verzichten.

Nährstoffprofil: Da die Nährstoffaufkonzentration durch das Einkochen nicht einberechnet wurde, entsprechen die Nährwerttabellen nicht den zu erwartenden Inhaltsstoffen. Weil es sich hierbei aber etwa um eine Aufkonzentrierung mit Faktor 5 handelt, können Sie als grobe Einschätzung alle in der Tabelle befindlichen Nährwerte mit 5 multiplizieren. Natürlich gibt es auch sehr hitzeempfindliche Bestandteile wie z.B. Vitamin B1, Vitamin B5, Vitamin C oder Antioxidantien sowie in Wasser gelöste Mengen- und Spurenelemente, die durch den Zubereitungsprozess nicht zur Zusammensetzung des Tomatenmarkes beitragen. Am ehesten trifft die Nährstoffzusammensetzung des Tomatenmarks auf dieses ungesalzene Fertigprodukt zu: Tomatenmark, ungesalzen (bio?, roh?)

Portionsgrösse: Ergibt etwa 200 g Tomatenmark - je nachdem, wie intensiv Sie abtropfen lassen - und 200 ml Saft.

Fleischtomate: Die grosse, feste, flachrunde und glatte Fleischtomate verliert im Gegensatz zu "normalen Tomaten" beim Schneiden relativ wenig Saft. Aufgrund ihrer Grösse verwendet man sie gerne zum Befüllen. Wie bei anderen Arten auch, enthält sie neben ihrem Hauptbestandteil Wasser Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Die grünen unreifen Bestandteile inklusive Stielansatz enthalten den giftigen Stoff Tomatidin, weshalb man diese bei der Zubereitung meiden sollte.

Tomatenmark: Als Tomatenmark bezeichnet man das eingekochte, anschliessend passierte und aufkonzentrierte Fruchtfleisch reifer Tomaten. Kommerziell erhältlich ist es in drei verschiedenen Konzentrationen: Einfach konzentriertes Tomatenmark (14 bis 22 % Trockenmasse), zweifach konzentriertes Tomatenmark (28 bis 30 % Trockenmasse) und dreifach konzentriertes Tomatenmark (36 bis 40 % Trockenmasse). Es ist entweder in Konservendosen, Tuben oder Schraubgläsern erhältlich.
Lässt man den Schritt des Aufkonzentrierens weg, erhält man Tomatenpüree, das einen deutlich höheren Wassergehalt besitzt.

Tipps

Reife Tomaten verwenden: Je reifer die Tomaten sind, desto besser schmeckt am Ende das Tomatenmark – es empfiehlt sich also, vor allem Tomatenmark aus selbst geernteten, beinahe schon überreifen Tomaten herzustellen.

Lagerung von Tomaten: Falls Sie Tomaten vorrätig einkaufen, sollten Sie bei der Lagerung auf den Kühlschrank verzichten. Dies gilt nicht nur für Fleischtomaten, sondern reduziert allgemein die Geschmacksentwicklung von Tomaten, aber auch die von Paprikas und Auberginen.
Zur Schlussfolgerung, dass tiefe Lagertemperaturen Geschmackseinbussen von Tomaten zur Folge haben, kam eine in Amerika in 2016 publizierte Studie in der PNAS (https://www.ncbi.nlm.nih.gov bei: pubmed/27791156).
Diese besagt, dass Temperaturen unter 12 °C negative Auswirkungen auf geschmackstragende, flüchtige organische Stoffe haben, welche einen wesentlichen Beitrag zu der Aromaentfaltung in der Tomate liefern.

Alternative Zubereitung

Aufgefangener Tomatensaft: Da es zu schade ist, den aufgefangenen Tomatensaft einfach wegzugiessen, empfehlen wir, diesen aufzuheben und zum Kochen zu verwenden.

Tomatenpüree anstelle von Tomatenmark: Anstatt das Tomatenmark abtropfen zu lassen, können Sie auch das Tomatenpüree verwenden. Sollte in Rezepten jedoch Tomatenmark gefordert sein, so müssen Sie die Menge des verwendeten Pürees verdoppeln und an anderer Stelle den Flüssigkeitsgehalt verringern.