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Selbstgemachtes Tomatenmark

Ungesalzenes, selbstgemachtes Tomatenmark (Tomatenpüree) können Sie aus eingekochten frischen Tomaten herstellen und so auf Fertigprodukte verzichten.
  Wasser 77,3%  78/20/02  LA : ALA
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Tomatenmark (in Österreich Paradeismark) stellt man aus dem Fruchtfleisch reifer Tomaten her. Die eingekochte, anschliessend passierte und aufkonzentrierte Paste bekommt durch die Erhitzung eine längere Haltbarkeit.

Verwendung in der Küche:

Ungesalzenes Tomatenmark dient hauptsächlich zur Verfeinerung von Saucen und (Schmor-)Gerichten. Die aromatische Paste (Tomatenpüree) verleiht aber auch Suppen, Marinaden und Salaten eine fruchtige Note. Ohne Weiterverarbeitung lässt sich das Tomatenmark als köstlicher Aufstrich verwenden. Wer Lust hat, kann das Tomatenmark mit getrockneten Kräutern (Oregano, Thymian oder Rosmarin), gepresstem Knoblauch, Chili oder Ingwer verfeinern.1

Je reifer die Tomaten sind, desto besser schmeckt am Ende das Tomatenmark – es empfiehlt sich also, vor allem Tomatenmark aus selbst geernteten, beinahe schon überreifen Tomaten herzustellen. Nicht alle Tomatensorten eignen sich gleich gut für die Herstellung von Tomatenmark. Vor allem Flaschen- und Fleischtomaten haben ein dickes Fruchtfleisch, verhältnismässig wenig Saft und sind deshalb ideal dafür. Leicht süssliche Aromen finden sich bei gekochten Flaschentomaten (z.B. bei den San Marzano-Sorten Agro und Plumito). Ein intensiveres Aroma erhält man dagegen, wenn man die Fleischtomaten Marglobe oder Berner Rose verarbeitet. Roma-Tomaten eignen sich ebenfalls sehr gut.1

Neben der direkten Verwendung in der Küche dient selbstgemachtes Tomatenmark auch als Grundstoff für Ketchup, Tomatensaft, Tomatenpulver, Tomatengriess oder Tomatenflocken.2 Bei der Herstellung von Würzsaucen und Gewürzketchup verwendet man ausserdem auch die Tomatenpulpe. Diese setzt sich oft aus zerkleinerten, unpassierten Fruchtbestandteilen zusammen und führt zu mehr Konsistenz.

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Einkauf:

Tomatenmark ist kommerziell in Konservendosen, Tuben oder Schraubgläsern erhältlich. Man kauft es als einfach konzentriertes Tomatenmark (14 bis 22 % Trockenmasse - oder ca. 80 % Wassergehalt), zweifach konzentriertes Tomatenmark (28 bis 30 % Trockenmasse - oder ca. 70 % Wassergehalt) oder dreifach konzentriertes Tomatenmark (36 bis 40 % Trockenmasse - oder bis zu 65 % Wassergehalt).1,3 In der Schweiz sind die Mindestanteile an Trockenmasse mit 12, 24 und 36 % festgesetzt.4

Vorsicht: In der Schweiz kann es zu terminologischen Verwechslungen kommen. Wenn die Schweizer den Begriff "Tomatenpüree" verwenden, bezeichnen sie damit meist Tomatenmark und nicht das flüssigere Püree, das in Deutschland vor allem unter dem Namen "passierte Tomaten" bekannt ist. Ausserhalb der Schweiz trennt der deutschsprachige Raum also klar zwischen dem noch nicht aufkonzentrierten Tomatenpüree (auch "passierte Tomaten") und dem ausgepressten, saftärmeren Tomatenmark.5

Eigene Zubereitung:

Sie können Tomatenmark ganz einfach selbst herstellen. Die Hauptetappen der Herstellung sind folgende: Zuerst schneidet man die Tomaten kreuzweise ein, blanchiert und schält sie. Danach kocht man sie bei niedriger Hitze zu Tomatenpüree ein. Schlussendlich presst man den Saft aus dem Püree heraus, damit eine festere Paste, das Tomatenmark, entsteht (bei Unklarheiten betreffend Wortschatz siehe oben im Abschnitt Einkauf). Genaures zu den verschiedenen Arbeitsschritten und Tipps und Tricks finden Sie im Rezept Selbstgemachtes Tomatenmark.

Inhaltsstoffe:

Tomatenmark enthält 65-80 % Wasser, 18 % Kohlenhydrate, 0,5 % Fett und rund 4 % Eiweiss. Zudem sind verschiedene Mineralien wie Kalium, Phosphor und Eisen enthalten, sowie die Vitamine B1, B2, B3, B6 und C. Die Inhaltsstoffe ändern sich in der Menge analog zum Wassergehalt massiv.

Literatur/Quellen:

  1. mein-schoener-garten.de/lifestyle/rezepte/tomatenmark-selber-machen-31141
  2. lebensmittellexikon.de
  3. Deutschsprachige Wikipedia, Tomatenmark
  4. Verordnung des EDI über Getränke admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143400/
  5. tomaten-welt.de/wissenswertes/faq/was-ist-eigentlich-tomatenpueree/

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