Kümmelsamen (Echter Kümmel, roh, bio?)

Echte Kümmelsamen (roh) stammen von der Kümmelpflanze (Carum carvi), die auch als Wiesenkümmel bekannt ist. Kümmelsaat hat einen unverwechselbaren Geschmack und eine medizinische Wirkung.

Verwendung in der Küche

Kümmelsamen sind kleine, länglich-gebogene, braune Körnchen, die fadenartige Rillen entlang ihrer Oberfläche aufweisen. Echter Kümmel zeichnet sich durch ein würzig-scharfes und leicht bitteres Aroma aus. Er ist jedoch milder im Geschmack als Kreuzkümmel und harmoniert gut mit Fenchel, Chili, Wacholder und Pfeffer sowie Zwiebeln, Knoblauch oder allenfalls Ingwer.

Die Samen kommen in der Küche ganz – meist getrocknet – oder gemahlen als Pulver zum Einsatz. Besonders beliebt sind sie in Österreich, im süddeutschen Raum und in Tschechien.

Die Samen des Wiesenkümmels sind roh essbar. Als Gewürzzugabe verfeinern sie vegane Rezepte der Vollwertküche geschmacklich. Kümmelsamen eignen sich zum Würzen von pikanten Gerichten, Suppen wie z.B. Roh-vegane Sellerie-Apfel-Cremesuppe mit Kümmel und Muskat, Saucen, Salaten sowie für Eintöpfe, Gemüsegerichte und Rohkost. Sie passen ausgezeichnet zu Kartoffelgerichten und schwer verdaulichen Mahlzeiten mit Kohl oder sehr fettigen Speisen. Als Klassiker gilt z.B. Sauerkraut mit Wacholderbeeren und Kümmelsamen. Die Samen geben Gebäck wie z.B. Brot, Brötchen oder gedörrten Zwiebelkuchen mit Buchweizen und Sauerkraut eine besondere Geschmacksnote und fördern die Bekömmlichkeit.

Das ätherische Öl der Samen dient zur Herstellung alkoholischer Getränke wie Kümmellikör oder Kümmelbranntwein.

Nicht nur die Samen, sondern die ganze Kümmelpflanze lässt sich vielseitig verwenden. Die jungen Blätter entfalten roh gegessen einen milden Geschmack, vergleichbar mit Dill oder Petersilie. Kümmel blüht als zweijährige Pflanze erst im zweiten Jahr ihres Lebenszyklus. Die Pfahlwurzel schmeckt - idealerweise im Herbst geerntet - gekocht oder als Einlage in Suppen, ähnlich wie Karotten. Die Blütenknospen schmecken roh oder geben Suppen und eingelegtem Gemüse eine besondere Note.

Achten Sie bei der Dosierung auf eine angemessene Menge: Ein halber bis ganzer Teelöffel der Samen bzw. eine Messerspitze des Pulvers genügen meist für ein 4-Personen-Gericht. Ganze Samen empfehlen wir mit einem Mörser zu zerstossen, damit das aromatische Öl austreten kann. So entfalten die rohen Samen ein intensiveres Aroma als das Pulver. Ist der Kümmelgeschmack zu stark, schwächt die Beigabe von etwas Zitronenschale oder Zitronensaft die Intensität ab.

Veganes Rezept für Kohlrabigemüse mit Kümmelsamen

Zutaten (für 4 Personen): 4 Kohlrabi, 1 rote Zwiebel, 1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, ½-1 TL Kümmel (bio), 1 TL Salz.

Zubereitung: Die geschälten Zwiebeln fein schneiden und die Kohlrabis grob raspeln. In einem Topf das Öl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten und anschliessend die geriebenen Kohlrabis hinzufügen. Das vegane Gemüse mit Salz und Bio-Kümmel würzen, nach Belieben mit Mehl bestäuben und bei niedriger Hitze weitere 15 Min. dünsten.

Teezubereitung

Für frischen Kümmeltee zerstossen Sie 1 TL rohe Kümmelsamen (getrocknet), damit das im Samen enthaltene Öl austreten kann. Giessen Sie ca. 150 ml siedendes Wasser über die vorbereiteten Samen. Lassen Sie den Tee abgedeckt ca. 10 Min. ziehen und sieben Sie ihn vor dem Trinken ab.^1,2

Ein Aufguss aus Kümmelsamen, als wohltuender Tee genossen, zählt zu den traditionellen Anwendungen gegen Blähungen. Hierfür sollten Sie 2-3 Mal täglich ein halbes Glas nach dem Essen trinken.²

Vegane Rezepte mit Kümmelsamen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kümmelsamen können Sie sowohl gemahlen als auch als ganze Samen kaufen. Echte Kümmelsamen und/oder daraus hergestelltes Pulver sind bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa oder Hofer ganzjährig erhältlich, auch in Bio-Qualität (bio). Die Samen (roh) und deren Produkte finden Sie ebenso in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auch auf Wochenmärkten. Der Kauf kleiner Mengen ist empfehlenswert, da Kümmel bei längerer Lagerung an Aroma verliert.

In wärmeren Klimazonen ist Sonnentrocknung eine häufig gewählte Trocknungsmethode. Rohkost-Qualität ist nur bei schonender Trocknung gewährleistet. Für den Verkauf als Pulver kommen Mikropulverisierer und Zerkleinerungsmühlen zum Einsatz.⁹

Die Verfügbarkeit von Kümmelsamen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Kümmelpflanzen sind in Europa und Asien wild zu finden.⁹ Sie wachsen bevorzugt auf nährstoffreichen Wiesen und an Wegrainen.³ In Europa kommt Kümmel in verschiedenen Höhenlagen fast überall vor. Die Kümmelpflanze ist eine krautige, zweijährige Pflanze mit tiefen Pfahlwurzeln. Aus der Pfahlwurzel wächst im ersten Jahr eine Blattrosette und im darauffolgenden Jahr erscheinen die Blütenstände. Die Pflanzenhöhe variiert zwischen 50 und 100 m. Der Stängel ist zylindrisch, robust, verzweigt, riecht aromatisch und ist mit mehrfach fiederteiligen Blättern besetzt. Die kleinen, weissen Blüten wachsen in endständigen oder achselständigen zusammengesetzten Dolden. Die Früchte sind braune Spaltfrüchte (Cremocarp), 3–6 mm lang, gebogen, kahl und seitlich abgeflacht. Die Samen sind auf der Rückenseite abgeflacht, glatt oder auf der Innenseite leicht gerillt.² Die Pflanze blüht von Mai bis Juni (bzw. Juli). Etwa von Juli bis September sind die braunen Früchte zu ernten.¹⁷

Tipps zur Lagerung

Kümmelsamen lagern Sie am besten ganz. Mahlen und pressen Sie diese erst kurz vor der Verwendung, um das volle Aroma zu erhalten.¹⁸ Ganze Kümmelsamen halten bei korrekter, trockener, dunkler und kühler Lagerung mehrere Jahre, gemahlener Kümmel 6-9 Monate. Mit der Zeit verliert vor allem das gemahlene Gewürz an Aroma.

Um frischen Wiesenkümmel zu trocknen, hängen Sie die Samenköpfe am Stängel über einen Behälter.⁴ Durch leichtes Klopfen oder Reiben der Dolden lösen sich die fertig getrockneten Samen vollständig heraus.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Kümmelsamen bieten 3,33 kcal/1g an Energie. Der Gehalt an Ballaststoff ist mit 0,38 g/1g gut bemessen. Proteine sind mit 0,2 g/1g ebenfalls vorhanden.⁸

Zu beachten ist das Verhältnis von LA:ALA (21:1), das mit dem der Pekannuss vergleichbar ist. Früher empfahl die Eidgenössische Ernährungskommission ein Verhältnis von <5:1, mittlerweile spezifische Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: 20 g Omega-6-Fettsäuren bzw. 1-4,4 g Omega-3-Fettsäuren pro 2000 kcal (20:1).^8,19 Kümmelsamen weisen keine optimalen Werte auf, liegen aber auch nicht im extrem mangelhaften Bereich. Zudem ist die aufgenommene Menge bei Gewürzen ohnehin sehr gering.

Eisen, Tryptophan und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Kümmelsamen anbieten. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kümmelsamen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Kümmelsamen gelten als bekanntes pflanzliches Karminativum (Mittel gegen Blähungen). Der hohe Ballaststoffgehalt von Wiesenkümmel trägt zu dieser Wirkung bei. Die Samen enthalten sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe, die Verstopfung vorbeugen und die Verdauung insgesamt verbessern.⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele der gesundheitlichen Effekte von Kümmelsamen sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Echte Kümmelsamen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,9,26

• Isoprenoide: Monoterpene (Alpha-Phellandren, Alpha-Pinen, Alpha-Thujen, Beta-Pinen, Beta-Cymen, Camphen, Carveol, Carvacrol, Carvon, Gamma-Terpinen, Limonen, Linalool, Myrcen); Monoterpenoide (Dihydrocarvon); Sesquiterpene (Caryophyllen)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Zimtsäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Quercetin, Isoquercitrin), Flavone (Apigenin, Luteolin); Tannine
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide (Myristicin); Hydroxycarbonsäuren (Chinasäure-Derivate); Cumarine: Cumarin, Scopoletin, Furanocumarine (Umbelliferon, Psoralen); Aldehyde (Cuminaldehyd, Acetaldehyd, Furfural); Alkohole; Ketone (Crypton); Ester (Bornylacetat, Geranylacetat)

Kümmelsamen enthalten 5-7,5 % flüchtiges ätherisches Öl, das hauptsächlich aus Carvon (47-81 %) und Limonen (9,4-48,7 %) besteht. Das charakteristische Aroma geht auf diese Bestandteile zurück.⁹ Das Monoterpen Carvon kommt in vielen Pflanzen der Familie der Lippenblüter (Lamiaceae), darunter Minze, Thymian, Majoran, Dill und Fenchel, vor. Carvon zeigt gemeinsam mit Limonen in vitro und in vivo vielfältige biologische Aktivitäten, darunter antioxidative, entzündungshemmende, krebshemmende, antidiabetische, antirheumatische, krampflösende sowie immunmodulierende Wirkungen.^9,25

Die krebshemmenden Effekte gehen auf die Stimulierung des entgiftenden Enzyms Glutathion-5-Transferase (GST) zurück. Nach der Gabe von 29 mg Limonen und Carvon zeigen Probanden eine verbesserte GST-Leistung in der Leber.^2,9

Ätherische Öle aus Kümmel hemmen wirksam das Enzym Acetylcholinesterase, das für den Abbau des Neurotransmitters Acetylcholin verantwortlich ist. Dies ist ein vielversprechender Ansatz zur Unterstützung bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer.²⁶

Ätherisches Kümmelöl beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, indem es den Einstrom von Kalziumionen in die Muskelzellen der Blutgefässe hemmt. Regelmässige Anwendung des Öls hilft, den Cholesterinspiegel und den Blutdruck zu senken und einer Verhärtung von Arterien und Venen vorzubeugen. In Studien zeigte wässriger Kümmel-Extrakt eine antidiabetische Wirkung bei Ratten mit streptozotocin-induziertem Diabetes.⁹ Die harntreibende Wirkung von Kümmelöl ist zudem hilfreich bei Nierensteinen.⁹

Samenextrakte (0,1 %) besitzen starke antifungale und antimikrobielle Eigenschaften^9,25 und hemmen insbesondere das Wachstum von Emericella nidulans und beide Penicillium-Arten (P. commune und P. implicatum). Diese Konzentration reduzierte das Wachstum von P. implicatum um 77,8 %. Kümmelöl neutralisiert u.a. die Wirkung von Histamin und kann dadurch Hustenanfälle bei saisonalen Allergien lindern.⁹

Die Polyphenole unterstützen die antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkungen der Triterpene und beugen u.a. Darmerkrankungen vor. Kümmelsamen wirken bei Verdauungsbeschwerden und Reizdarmsyndrom unterstützend und regen das Wachstum verschiedener Darmbakterien an.⁹ Das in den Samen enthaltene ätherische Öl fördert die Sekretion des Magensafts, den Appetit sowie die Verdauung und wirkt krampflösend.^2,14

Kümmelsamen weisen zudem eine östrogene Wirkung auf. Untersuchungen an weiblichen Ratten mit entfernten Eierstöcken zeigen, dass insbesondere die Isoflavonoide Apigenin und Luteolin einen Einfluss auf das hormonelle Gleichgewicht und die Reproduktionsparameter ausüben. Wässrige und ethanolische Extrakte aus Kümmelsamen senkten die Konzentration von luteinisierendem Hormon (LH) und follikelstimulierendem Hormon (FSH), während sie den Östrogenspiegel erhöhten.⁹

Kümmelsamen wirken möglicherweise milchbildend (galaktagog). Die persische Medizin setzt sie zur Reduktion einer übermässigen Milchproduktion ein. Wissenschaftlich gesicherte Belege für diese Wirkungen fehlen jedoch.²¹ Andere Studien weisen darauf hin, dass Säuglinge indirekt über die Muttermilch von den verdauungsfördernden Eigenschaften von Kümmelsamen profitieren.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Während der Schwangerschaft ist ohne ärztliche Rücksprache vom Konsum des konzentrierten Kümmelöls abzuraten. Ebenso bei einer Überempfindlichkeit gegen Wiesenkümmel oder einer Allergie gegen Doldenblütler. Vorsicht bei der Verwendung von Kümmelöl mit Pfefferminzöl, da die Kombination Sodbrennen und Übelkeit verursachen kann.^7,9 Die Einnahme des Öls über einen längeren Zeitraum und in hohen Dosen ist nicht empfehlenswert. Dies könnte zu Leber- und Nierenschäden führen.² Kinder und Jugendliche sollten Kümmelsamen (in grösseren Mengen) und daraus hergestellte Produkte nicht anwenden.⁷

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

In der pflanzlichen Medizin sind die Samen des Kümmels als Körnerdrogen nutzbar.¹⁰ Durch Wasserdampfdestillation lässt sich aus Kümmelsamen ätherisches Kümmelöl (Carvi aetheroleum) gewinnen. Dieses besteht zu 60 % aus dem monozyklischen Monoterpen Carvon, wovon die Hauptwirkung des Kümmels abhängig sein soll.¹¹

Das Herbal Medicinal Product Committe (HMPC) hat die Kümmelpflanze und deren ätherisches Öl als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft (nach § 39a des Arzneimittelgesetzes). Die Qualität der Kümmelfrüchte (Carvi fructus) und des Kümmelöls (Carvi aetheroleum) ist im Europäischen Arzneibuch festgelegt.¹

Die European Scientific Cooperative of Phytotherapy (ESCOP) schreibt dem Kümmelöl Linderung von Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Flatulenz und Magen-Darm-Krämpfen zu.¹

Auch die Kommission E des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) in Bonn empfiehlt Kümmel bei dyspeptischen Beschwerden wie leichten Magen-Darm-Problemen, Völlegefühl und Blähungen.¹

Für Tee sind zerkleinerte Kümmelfrüchte oder fertige Teeaufgussbeutel verfügbar. Alkoholische Auszüge sind in Tropfenform zu finden und Trockenextrakte in Dragee-Form. Ätherisches Kümmelöl gibt es in magensaftresistenten Kapseln oder als Flüssigkeit. Kümmelsamen findet man häufig mit anderen, ähnlich wirkenden Arzneidrogen bzw. ätherischen Ölen kombiniert verarbeitet, z.B. mit Fenchelsamen oder Anis.¹

Volksmedizin - Naturheilkunde

Der Einsatz der rohen Samen erfolgt volksmedizinisch seit der Antike bei verschiedensten Indikationen. Die Anwendungen erstrecken sich von Nordeuropa über die mediterranen Regionen, Russland, Iran, Indonesien und Nordamerika. Auch in den indigenen Heilverfahren ist die Kümmelpflanze dokumentiert.¹² Das ätherische Kümmelöl können Sie mehrmals täglich in Wasser gelöst (je 3-5 Tropfen) einnehmen. Mit einem fetten Öl gemischt (z.B. Rapsöl, Olivenöl), ist es auch auf der Haut anwendbar, z.B. zum Einreiben des Bauches.^1,9

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielt die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt.⁶ Der CO₂-Fussabdruck von gemahlenem Kreuzkümmel ab Werk in Indien beträgt ca. 1,04 kg CO₂eq/kg, genaue Zahlen zu Wiesenkümmel-Samen haben wir nicht gefunden.²⁴

Auch zum Wasserfussabdruck liegen uns auch keine Werte von Kümmelsamen vor. Der Wasserfussabdruck von Gewürzen im Allgemeinen beträgt ca. 7000 l/kg. Im Vergleich dazu haben Gemüse 300 l/kg und Getreide 1600 l/kg.²²

Für Gewürze gibt es Initiativen und Labels, wie z.B.: SSI (Sustainable Spices Initiative) oder NSSP (National Sustainable Spice Programme), die bestimmte Nachhaltigkeitsstandards versprechen. Aber auch Rainforest Alliance oder UEBT (Union for Ethical Biotrade) haben Programme, die den Anbau von Kräutern und Gewürzen durch bestimmte Lieferkettenmanagements und Zertifizierungssysteme auf eine nachhaltige Schiene bringen. Neben dem Erhalten der Biodiversität in den Anbauländern sind auch Rechte für ArbeitnehmerInnen gesichert. Standards für die landwirtschaftlichen Betriebe und die Lieferketten sollen die nachhaltigen Aspekte von Produktion und Handel beachten. Allerdings ist das Ausmass der Umsetzung je nach Organisation sehr unterschiedlich.²³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Schwebfliegen und andere Zweiflügler sind wichtige Bestäuber von Echtem Kümmel in nördlichen Agrarregionen. Das Vorhandensein von Kümmelpflanzen fördert daher die Bestäubervielfalt und die Aufwertung von Lebensräumen.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Kümmelpflanze ist eine der am frühesten kultivierten Kräuter in Asien, Afrika und Europa.¹² Sie zählt zu den ältesten Gewürzen.⁹ Echter Kümmel stammt wahrscheinlich aus dem nahöstlichen Asien und kam vor etwa 1000 Jahren nach Afrika und Europa.² Holland und Deutschland sind die wichtigsten kommerziellen Anbaugebiete für dieses Gewürz.²

Verwechslungsgefahr und -möglichkeiten

Echter Kümmel ist nur mit Vorsicht auf Wiesen wild zu sammeln. Die Gemeine Hundspetersilie (Aethusa cynapium), der Wasser-Schierling (Cicuta virosa) und der Gefleckte Schierling (Conium maculatum) ähneln dem Wiesenkümmel stark, sind jedoch giftig.^5,11 Auseinanderhalten kann man sie anhand von Unterschieden am Blütenstängel. Blattform und Blütenstand sind nahezu gleich.⁵

Die Kümmelsamen des Echten Kümmels (Doldenblütler) und des Kreuzkümmels (Doldenblütler, Cuminum cyminum) sind äusserlich vergleichbar.² Kreuzkümmel ist zwar mit dem Echten Kümmel verwandt, weist aber ein komplett anderes Aroma auf. Während Echter Kümmel milder ist, hat Kreuzkümmel einen würzigeren, fast scharfen und sehr dominanten Eigengeschmack.²⁰ Die Form des Echten Schwarzkümmels (Hahnenfussgewächs, Nigella sativa) unterscheidet sich stark vom Echten Kümmel.²

Anbau - Ernte

Wiesenkümmel ist eine winterharte, zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr wächst und im zweiten Jahr blüht.¹³ Im Gegensatz zu den meisten mediterranen Küchenkräutern fühlt sich der Echte Kümmel auf feuchtem, lehmigem Boden in sonniger Lage wohl.^2,9 Eine regelmässige und ausgewogene Wasserversorgung ist bei Kümmelpflanzen essenziell. Etwas Kompost vor der Aussaat ist ebenfalls förderlich.¹³ Die Pflanze sollte wegen Unverträglichkeiten genügend Abstand zu anderen Doldenblütlern (Apiaceae) wie Karotten, Fenchel oder Dill haben. Beim Anbau im Topf ist darauf zu achten, dass Sie einen genügend grossen Topf verwenden, da Kümmel eine ca. 15 cm lange Pfahlwurzel ausbildet.¹³

Ab März oder April ist Kümmel im Freiland auszusäen. Auf der Fensterbank ist ab Februar ein Vorziehen der Pflanze möglich. Nach ca. drei Wochen bei durchschnittlichen 20 °C setzt die Keimung des Doldenblütlers ein.² Schneiden Sie jedoch die ganzen Kümmel-Pflanzen ab, da neben den Samen auch Blätter und Wurzeln verwendbar sind.¹³ Die beste Erntezeit liegt für die Blätter zwischen April und Mai, für die Blüten zwischen Juni und Juli und für die Wurzelrüben von September bis März. Die Ernte erfolgt, sobald sich die ältesten Kümmelfrüchte braun färben. In europäischen Klimazonen beginnt die Ernte der Kümmelfrüchte normalerweise August bis September.⁵

Beim Grossanbau erfolgt die Ernte mit einer Mähmaschine, wie es in Holland der Fall ist. Nach 7-10 Tagen sind die Früchte gedroschen und mechanisch gereinigt. Vor der Lagerung findet eine erneute Trocknung des Kümmels statt, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12 % erreicht hat.² Danach lässt sich Kümmel in gemahlener Form oder wegen seines Gehalts an ätherischem Öl weiterverarbeiten.^2,9

In Deutschland ist der Kümmelanbau im Rahmen der ökologischen Landwirtschaft (bio) üblich. Aus wirtschaftlichen Aspekten dient Wiesenkümmel vor allem als Untersaat in einer Deckfrucht (z.B. Hafer oder Gerste). Dies führt in der Regel zu geringeren Erträgen als nach der Aussaat einer Getreidedeckfrucht. Beim ökologischen Landbau beträgt der durchschnittliche Ertrag 0,85 t/ha an gereinigtem Kümmel, mit Schwankungen von 0,2 bis 2,4 t/ha. Im Vergleich zum konventionellen Anbau (1,5 t/ha) liegt der Ertrag um 47 % niedriger. Zum Trocknen sind Satztrocknungsanlagen oder Wagentrockner üblich, um die Qualität der enthaltenen ätherischen Öle zu erhalten.¹⁵

Blattläuse (Hyadaphis corianderi) sind häufig festgestellte Schädlinge in Kümmelkulturen. In Europa sind Phomopsis diachenii (verursacht Doldenbräune) und Ramularia ssp. (verursachen Blattfleckenkrankheit) die schädlichsten Pilz-Krankheiten, denen Kümmelpflanzen ausgesetzt sind. Diese verursacht teilweise beträchtliche Ertragseinbussen.²

Weiterführende Informationen

Echte Kümmelsamen (Carum carvi L.) entstammen der Familie der Doldenblütler (Apiaceae).⁹ Kümmelsamen sind die sichelförmigen Teilfrüchte, auch Kümmelkörner genannt.²⁰

Alternative Namen

Saat und Samen bedeuten dasselbe: Die Wiesenkümmel-Samen heissen daher auch oft Kümmelsaat.

Alternative Namen für Kümmel sind Wiesen-Kümmel (Wiesenkümmel), Gewürz-Kümmel (Gewürz Kümmel) oder auch Gemeiner Kümmel. Man liest auch Kuemmel. Oft sind falsche Schreibweisen wie Kümmel Samen, Kümelsamen, Kummelsamen, Kummel, Wiesen Kümmel zu finden.

Echter Kümmel heisst auf Englisch caraway bzw. caraway seeds oder wild cumin. Im Französischen, Spanischen und Italienischen ist der Begriff carvi bekannt. Auf Russisch ist Kümmel als Tamin und auf Arabisch als karawia benannt.⁹

Sonstige Anwendungen

Ätherisches Kümmelsamenöl dient als Duftkomponente in kosmetischen Zubereitungen wie Seifen, Cremes, Lotionen und Parfüms.²

Das Kauen von rohen Kümmelsamen soll gegen Mundgeruch helfen. Deswegen findet Kümmelsamenöl auch in Mundspülungen und Zahnpasten Verwendung.²