Kümmelsamen (Echter Kümmel, roh, bio?)

Echte Kümmelsamen (roh) stammen von der Kümmelpflanze (Carum carvi - auch Wiesenkümmel genannt und ein Doldenblütler). Kümmelsaat ist bekannt für ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre medizinische Wirkung.

Verwendung von Kümmelsamen in der Küche:

Kümmelsamen verwendet man in der Küche ganz (in getrockneter Form) oder gemahlen (als Pulver). Sie sind vor allem in Österreich, im süddeutschen Raum und in Tschechien beliebt. Die Samen benutzt man zum Würzen von pikanten Gerichten, in Suppen (z.B. Roh-vegane Sellerie-Apfel-Cremesuppe mit Kümmel und Muskat), Saucen und Salaten; oder man gibt sie Eintöpfen, Gemüsegerichten und Rohkost zu. Sie finden in Kartoffelgerichten Verwendung sowie in schwerverdaulichen Mahlzeiten mit Kohl oder sehr fettigen Speisen. Als Klassiker gilt z.B. Sauerkraut mit Wacholderbeeren und Kümmelsamen. Zum Würzen findet man die Samen ebenfalls in Gebäck (z.B. Brot, Brötchen oder Gedörrten Zwiebelkuchen mit Buchweizen und Sauerkraut).

Kann man Kümmelsamen roh essen? Die Samen des Wiesenkümmels kann man roh essen. Sie sind vegan und können Vollwertrezepte geschmacklich verfeinern.

Aus dem Öl der Samen stellt man alkoholische Getränke wie Kümmellikör oder Kümmelbranntwein her. Auch Kümmeltee, aus den Samen aufgegossen, findet man häufig.

Echter Kümmel ist würzig-scharf und leicht bitter im Geschmack, jedoch milder als Kreuzkümmel, und harmoniert mit anderen Gewürzen. Gut kombinierbar sind Fenchel, Chili, Wacholder und Pfeffer, aber auch Zwiebeln, Knoblauch oder allenfalls Ingwer.

Bei der Portionierung sollte man Acht geben: Ein halber bis ein Teelöffel ganze Samen bzw. eine Messerspitze Kümmelpulver reichen meist aus für ein Gericht für 4 Personen. Verwenden Sie ganze Samen, empfiehlt es sich, diese vor der Verwendung zu zerstossen, da so das aromatische Öl besser austreten kann. Der Geschmack der Samen (roh) ist dann intensiver als der des Pulvers.

Veganes Rezept für Kohlrabigemüse mit Kümmelsamen:

Zutaten (für 4 Personen): 4 Kohlrabi, 1 rote Zwiebel, 1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, ½-1 TL Kümmel (bio), 1 TL Salz.

Zubereitung: Schälen Sie die rohen Zwiebeln und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Schälen Sie die Kohlrabis und reiben Sie diese auf einem Reibeisen. Erhitzen Sie Öl in einem Topf und geben Sie die Zwiebeln dazu. Dünsten Sie diese glasig an und geben Sie die geriebenen Kohlrabis dazu. Würzen Sie das vegane Gemüse mit Salz und Bio-Kümmel, bestäuben Sie es, je nach Geschmack, mit etwas Mehl und dünsten es weitere 15 Min.

Teezubereitung / Rezept für frischen Kümmeltee:

Für frischen Kümmeltee stossen Sie 1-2 TL rohe Kümmelsamen (getrocknet) kurz mit einem Mörser an, damit das im Samen enthaltene Öl austreten kann. Geben Sie die Samen in eine Tasse und übergiessen Sie diese mit siedendem Wasser. Lassen Sie den Tee abgedeckt ca. 10 Min. ziehen.

Vegane Rezepte mit Kümmelsamen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Kümmelsamen kaufen?

Kümmelsamen können Sie gemahlen wie auch als ganze Samen kaufen. Echte Kümmelsamen und/oder daraus hergestelltes Pulver findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer das gesamte Jahr über, auch in Bio-Qualität (bio). Ebenso findet man die Samen (roh) und deren Produkte in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auch auf Wochenmärkten. Sie sollten kleinen Mengen bevorzugen, da das Aroma so länger erhalten bleibt.

Die Kümmelfrüchte sind vegan - und in Rohkost-Qualität (roh) gut erhältlich. Rohqualität ist bei regionalen Bio-Produkten wahrscheinlich: Kümmelsamen kann man aufgrund des niedrigen Feuchtigkeitsgehalts bei ca. 40 °C Lufttemperatur (= ca. 30-35 °C Produkttemperatur) schonend trocknen und bei lokaler Bio-Kümmelsaat entfällt die Entkeimung durch Dampfsterilisation.¹⁴

Wild zu finden:

Die Kümmelpflanze ist in Europa und Asien zerstreut wild zu finden.¹ Sie wächst auf nährstoffreichen Wiesen und an Wegrainen, besonders im Mittelgebirge.² Wiesenkümmel zählt zur Gülleflora.³ Die Pflanze blüht von Mai bis Juni (bzw. Juli¹⁷). Etwa von Juli bis September kann man von den wildwachsenden Pflanzen die braungewordenen Früchte ernten.¹⁷

Lagerung:

Ganze Kümmelsamen halten sich 3-5 Jahre, gemahlener Kümmel 6-9 Monate. Man sollte das Gewürz trocken und kühl aufbewahren. Mit der Zeit verliert es an Aroma. Um frischen Wiesenkümmel zu trocknen, die Samenköpfe am Stängel über einen Behälter hängen.⁴

Kümmel-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich - ausser bei den Aminosäuren).

Kümmelsamen sind bekannt für die enthaltenen Flavonoide Carotin, Lutein, Cryptoxanthin und Zeaxanthin, ebenso für enthaltene Cumarine und ätherischen Öle (Limonen, Carvon, Carveol, Cumuninicaldehyd und Furfurol), die 3-7 % des Korns ausmachen. Fettes Öl (bis 20 %), Polysaccharide und Spuren von Furocumarinen sind ebenfalls zu finden.^5,6,7

Kümmelsamen enthalten 3,33 kcal/1g. Der Ballaststoffgehalt ist mit 0,38 g/1g gut bemessen. Proteine sind mit 0,2 g/1g ebenfalls stark vertreten.⁸

Der Tryptophan-Gehalt des Kümmels ist bei normalen Verzehrmengen vernachlässigbar. Pro 100 g gerechnet wären es gute 0,24 g. Dies ähnelt dem Gehalt von Fenchelsamen (0,25 g/100g), mehr findet man in Chiasamen (0,44 g/100g, 176 % des Tagesbedarfs).⁸ Ebenso beim Threonin: Pro 100 g gerechnet wäre es zu 0,76 g vertreten. Der Gehalt ist vergleichbar mit Sesam (0,74 g/100g). Weiter vorne sind die Samen der Sojabohne mit 1,8 g/100g, von denen man aber deutlich mehr konsumiert.⁸

An Calcium (6,89 mg/1g) ist ähnlich viel in Piment (6,61 mg/1g) vorhanden, während in Mohnsamen 14,38 mg/1g enthalten sind.⁸

Das Verhältnis von LA:ALA (21:1) ist vergleichbar mit dem der Pekannuss. Da die Eidgenössische Ernährungskommission ein Verhältnis von <5:1 empfiehlt, weisen Kümmelsamen keine optimalen Werte auf, liegen aber auch nicht im extrem mangelhaften Bereich.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kümmelsamen (Kümmel-Inhaltsstoffe), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Während der Schwangerschaft rät man ohne ärztliche Rücksprache vom Konsum des konzentrierten Kümmelöls ab. Ebenso bei einer Überempfindlichkeit gegen Wiesenkümmel oder einer Allergie gegen Doldenblütler. Man sollte das Öl nicht über einen längeren Zeitraum in hohen Dosen einnehmen. Dies könnte zu Leber- und Nierenschäden führen.⁷ Bei bestehenden Leberschäden oder Gallenbeschwerden sollte man Kümmelsaat nicht anwenden. Für Kinder und Jugendliche empfiehlt man Kümmelsamen als Naturheilmittel nicht.¹

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Was ist Kümmel? Kümmelsamen gelten als bekanntestes pflanzliches Karminativum (Mittel gegen Blähungen). Die Samen fördern die Sekretion des Magensafts und haben krampflösende Eigenschaften. Kümmelsaat wirkt gegen Darmpilze und schädliche Bakterien. Man vermutet eine krebsschützende Wirkung.⁵

Die Samen sollen appetitanregend und antimikrobiell sein und bei Verdauungsbeschwerden, dem Roemheld-Syndrom (reflektorische Herzbeschwerden, die durch Gasansammlungen im Darm und im Magen entstehen) und dem Reizdarmsyndrom helfen und Auswirkungen auf die Proliferation (das Wachstum) verschiedener Darmbakterien haben.⁹ Wiesenkümmel soll die Bildung der Muttermilch anregen, weshalb er typischer Bestandteil von Stilltees ist.⁵

Eine mögliche Wirkung als Bioenhancer liegt nahe: Echter Kümmel könnte die Wirksamkeit von etablierten Arzneimitteln verstärken.⁹

Kümmel - Verwendung als annerkannte Heilpflanze:

Die Samen des Kümmels nutzt man als Körnerdrogen.¹⁰ Durch Wasserdampfdestillation gewinnt man aus den Kümmelsamen Kümmelöl (Carvi aetheroleum). Dieses besteht zu 60 % aus dem monozyklischen Monoterpen Carvon, wovon die Hauptwirkung des Kümmels abhängig sein soll.¹¹

Das Herbal Medicinal Product Committe (HMPC) hat die Kümmelpflanze und deren Öl als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft (nach § 39a des Arzneimittelgesetzes). Die Qualität der Kümmelfrüchte (Carvi fructus) und des Kümmelöls (Carvi aetheroleum) ist im Europäischen Arzneibuch festgelegt.

Die European Scientific Cooperative of Phytotherapy schreibt dem Kümmelöl Linderung von Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Flatulenzen und Magen-Darmkrämpfen zu.

Auch die Kommission E des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) in Bonn empfiehlt Kümmel bei dyspeptischen Beschwerden wie leichten Magen-Darm-Problemen, Völlegefühl und Blähungen.

Die zerkleinerten Kümmelfrüchte kann man als Tee aufgiessen. Man kauft sie auch in fertigen Teeaufgussbeuteln. Alkoholische Auszüge sind in Tropfenform zu finden und Trockenextrakte in Dragee-Form. Kümmelöl verkauft man in magensaftresistenten Kapseln oder Flüssigkeiten. Kümmelsamen findet man häufig mit anderen, ähnlich wirkenden Arzneidrogen bzw. ätherischen Ölen kombiniert verarbeitet,¹ z.B. aus Fenchelsamen oder Anis (auch in Form von Zäpfchen¹¹).

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Seit der Antike verwendet man die rohen Samen in der Volksmedizin bei verschiedensten Indikationen (von Nordeuropa über die mediterranen Regionen, Russland, Iran, Indonesien und Nordamerika). Auch in den indigenen Heilverfahren ist die Kümmelpflanze dokumentiert.¹² Das Kümmelöl kann man mehrmals täglich (mit einem Stück Zucker) oder besser in Wasser gelöst (je 3-5 Tropfen) einnehmen oder zu 10 % in Öl (z.B. Rapsöl) gelöst zum Einreiben des Bauches verwenden. So ist es auch für Säuglinge und Kleinkinder geeignet.^1,9

Vorkommen - Kümmel-Herkunft - Ökologie:

Woher kommt Kümmel? Die Kümmelpflanze ist eines der am frühesten kultivierten Kräuter in Asien, Afrika und Europa.¹² Somit zählt sie zu den ältesten Gewürzen. Angebaut findet man Kümmelpflanzen vor allem in Holland, Ostdeutschland, Polen und Ägypten.¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Im Gegensatz zu den meisten mediterranen Küchenkräutern fühlt sich der Echte Kümmel auf feuchtem, lehmigem Boden in halbschattiger bis sonniger Lage wohl. Die Pflanze sollte wegen Unverträglichkeiten genügend Abstand zu anderen Apiaceae wie Möhren, Fenchel oder Dill haben. Man kann Kümmel auch im Topf anbauen. Verwenden Sie einen genügend grossen Topf, da Kümmel eine ca. 15 cm lange Pfahlwurzel ausbildet.

Ab April kann man den Kümmel im Freiland aussäen. Im Topf auf der Fensterbank ist ab Februar ein Vorziehen der Pflanze möglich. Nach ca. drei Wochen bei durchschnittlichen 20 °C setzt die Keimung des Doldenblütlers ein. Die Blüte tritt im Mai und Juni ein. Lässt man die Pflanze aufblühen, färben sich die Blütenstände etwa ab Juli braun, dann kann man ernten. Man schneidet die ganzen Kümmel-Pflanzen ab, da man Samen, Blätter und Wurzel verwenden kann.

Wie wächst Kümmel? Wiesenkümmel ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr wächst sie, ohne grossen Nutzen zu bringen, im zweiten Jahr blüht sie. Lässt man sie nach dem zweiten Jahr aufgeblüht, sät sie sich selbst aus und blüht im nächsten Frühjahr wieder. So kann man Kümmel auch im Juli oder August aussäen, da die Pflanze im ersten Jahr noch keine Samen trägt. Die Wasserversorgung ist bei Kümmelpflanzen sehr wichtig. Etwas Kompost vor der Aussaat ist ebenfalls förderlich.¹³

Anbau - Ernte:

Wo wächst Kümmel? Echter Kümmel ist eine Wiesenpflanze (siehe bei "Wild zu finden"). Man baut ihn im europäischen Breitengrad an. Der Doldenblütler stellt keine hohen Ansprüche an seinen Standort. Er wächst sowohl auf flachgründigen Böden als auch in höheren Lagen. Er ist frostunempfindlich. Meist erfolgt der Anbau als Untersaat im Frühjahr, man findet ihn aber auch als Blanksaat (Saatzeit von Anfang April bis Mitte Mai). Carum carvi ist recht schwer unkrautfrei zu halten. Der gefährlichste Schädling ist die Kümmelmotte. Diese verursacht teilweise beträchtliche Ertragseinbussen.³

Im grossen Anbau sollte man Anbaupausen von sieben bis zehn Jahren einhalten. Pro Hektar rechnet man mit 1000 bis 2000 kg Ertrag Reinware. Die geernteten Samen muss man sofort (spätestens nach 7 Stunden) bei maximal 35 °C (Produkttemperatur) auf unter 10 % Feuchtigkeit trocknen. Die Ernte findet meist kurz vor dem Abfallen bzw. Schwarzwerden der Samen statt. Wichtig ist auch, dass man die Samen nicht quetscht, da sonst Öl austritt, was die Ernte schneller ranzig macht.³

Die beste Erntezeit der Blätter ist von April bis Mai, die Blüten erntet man am besten von Juni bis Juli und die Wurzelrüben von September bis März. Kümmelfrüchte erntet man mit Vorteil von August bis September,⁵ bisweilen bereits im Juli. Samen (roh), die man als Arzneimittel nutzt, kommen zum Grossteil aus Anbaukulturen (z.B. aus Polen, den Niederlanden, Ungarn, Ägypten).⁹

Ökologische Aspekte:

In Deutschland sind 46 Hektar Kümmel in der ökologischen Landwirtschaft (bio) angebaut. Aus wirtschaftlichen Aspekten nimmt man den Wiesenkümmel vor allem als Untersaat in eine Deckfrucht auf. Dabei erhält man meist geringere Erträge als nach Getreidevorfruchtsaat. Beim ökologischen Landbau beträgt der durchschnittliche Ertrag 8,5 dt/ha (Dezitonnen pro Hektar) an gereinigtem Kümmel, mit Schwankungen von 2 bis 24 dt/ha. Im Vergleich zum konventionellen Anbau (15 dt/ha) liegt der Ertrag um 47 % niedriger. Zum Trocknen verwendet man meist Satztrocknungsanlagen oder Wagentrocknung.¹⁵

Verwechslungsgefahr und -möglichkeiten:

Die Kümmelsamen des Echten Kümmels (Doldenblütler) verwechselt man häufig mit den Samen des Kreuzkümmels (Doldenblütler, Cuminum cyminum), mit dem Echten Schwarzkümmel (Hahnenfussgewächs, Nigella sativa) oder dem Königskümmel (oder Ajowan, Doldenblütler, Trachyspermum ammi).

Kreuzkümmel ist zwar verwandt mit dem Echten Kümmel und sieht ähnlich aus, doch weist er ein komplett anderes Aroma auf. Während Echter Kümmel milder ist, weist Kreuzkümmel einen würzigeren, fast scharfen und sehr dominanten Eigengeschmack auf.

Was ist der Unterschied: Königskümmel - Kreuzkümmel? Die Kümmelsaat von Kreuzkümmel gehört wie die des Königskümmels zu den Doldenblütlern. Den Königskümmel, man kennt ihn unter dem Namen Ajowan, findet man im westlichen Breitengrad eher selten. Geschmack, Aussehen und Herkunft ähneln dem des Echten Kümmels.

Schwarzkümmel oder Kreuzkümmel verwenden? Schwarzkümmel und Kreuzkümmel sind nicht verwandt, jedoch geschmacklich ähnlich. Echter Schwarzkümmel schmeckt eher nussig, leicht pfeffrig und bitter. Besonders das Schwarzkümmelöl ist in der Naturheilkunde geläufig.

Echten Kümmel sollte man auf Wiesen nur mit Vorsicht sammeln. Die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) und der Schierling (Conium maculatum) ähneln dem Wiesenkümmel stark, sind jedoch giftig.¹¹ Auseinanderhalten kann man sie anhand von Unterschieden am Blütenstängel. Blattform und Blütenstand sind ähnlich.⁵

Allgemeine Informationen zu Kümmelsamen:

Was ist Kümmelsamen? Echte Kümmelsamen (Carum carvi L.) entstammen der Familie der Apiaceae.¹⁶ Das 2-jährige Gewächs erreicht eine Höhe von bis zu 60 cm. Es ist ein aromatisch duftendes Kraut, besitzt doppelfiederteilige Blätter, kleine weisse Blüten in Dolden und 3-6 mm lange, braune Früchte mit hellen, kantig hervortretenden Rippen.^2,11 Als Kümmelsamen bezeichnet man die sichelförmigen Teilfrüchte, auch Kümmelkörner genannt.

Alternative Namen für Kümmelsamen:

Die Fragen Was ist Kümmelsaat?, Kümmelsaat was ist das? oder Was sind Kümmelsamen? sind verbreitet. Saat und Samen bezeichnen dasselbe. Die Wiesenkümmel-Samen beschreibt man daher auch als Kümmelsaat.

Alternative Namen für Kümmel sind Wiesen-Kümmel (Wiesenkümmel), Gewürz-Kümmel (Gewürz Kümmel) oder auch Gemeiner Kümmel. Man liest auch Kuemmel. Oft findet man falsche Schreibweisen wie Kümmel Samen, Kümelsamen, Kummelsamen, Kummel, Wiesen Kümmel.

Echter Kümmel auf Englisch: Man spricht von caraway bzw. caraway seeds. Im Italienischen ist der Begriff cumino bekannt. Keménymag bedeutet auf Ungarisch harter Kern und beschreibt die Echten Kümmelsamen. Auf Russisch schreibt man den Kümmel тмин (Tmin), auf Arabisch كراوية (karawia).

Stichworte zur Verwendung:

Von der Kümmelpflanze finden nicht nur die Samen Verwendung. Kann man Kümmel roh essen? Die jungen Blätter (Ernte siehe oben) kann man roh als Kümmel-Gewürz nutzen. Sie haben einen milden Geschmack, ähnlich wie Dill oder Petersilie. Die Wurzel der noch nicht blühenden Kümmelpflanze ist ebenfalls essbar. Diese erntet man im Herbst und kocht sie oder gibt sie Suppen zu. Sie ähnelt dem Möhrengemüse. Die Blütenknospen kann man roh essen oder zu Gemüse- und Kartoffelgerichten geben. Auch zu Suppen oder Eingelegtem machen sie sich gut. Das Aroma der Pflanzenanteile ist dem Kümmelgeschmack ähnlich, jedoch etwas milder.

Kümmel kauen bzw. Kümmelsamen kauen: Dies soll gegen Mundgeruch wirken.

Die antimikrobiellen Kümmel-Eigenschaften nutzt man in Mund- und Gurgelwasser.⁵ Das Öl setzt man auch bei Massagen ein und es dient als Badezusatz.

Literatur - Quellen:

Autor: Samantha Rehm | 23.03.2016