Kümmelsamen, echte (roh, bio?)

Echte Kümmelsamen (roh, bio), auch Wiesenkümmel genannt, stammen von der Kümmelpflanze (Carum carvi) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und sind bekannt für ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre medizinische Wirkung.

Verwendung von Kümmelsamen in der Küche:

Kümmelsamen verwendet man in der Küche in getrockneter Form oder als Pulver gemahlen. Sie sind vor allem in Österreich und im süddeutschen Raum beliebt. Die Samen benutzt man zum Würzen von pikanten Gerichten, in Suppen (z.B. Roh-vegane Sellerie-Apfel-Cremesuppe mit Kümmel und Muskat), Saucen und Salaten oder man gibt sie Eintöpfen, Gemüsegerichten und Rohkost zu. Sie finden in Kartoffelgerichten und bei schwerverdaulichen Mahlzeiten wie Kohlgerichten oder sehr fettigen Speisen Verwendung. Ein Klassiker ist z.B. Sauerkraut mit Wacholderbeeren und Kümmel. Zum Würzen findet man die Samen ebenfalls in Gebäck (z.B. Gedörrter Zwiebelkuchen mit Buchweizen und Sauerkraut).

Kann man Kümmelsamen roh essen? Die Samen des Wiesenkümmels kann man roh essen. Sie sind vegan und können Vollwertrezepte geschmacklich aufwerten.

Aus dem Öl der Samen stellt man alkoholische Getränke wie Kümmellikör oder Kümmelbranntwein her. Auch Kümmeltee, aus den Samen aufgegossen, findet man häufig.

Echter Kümmel ist eher mild im Geschmack und harmoniert mit anderen Gewürzen. Gut kombinierbar sind Fenchel, Chili und Pfeffer, aber auch Knoblauch.

Bei der Portionierung sollte man Acht geben: Ein halber Teelöffel ganze Samen bzw. eine Messerspitze Kümmelpulver reichen aus für ein Gericht für 4 Personen. Verwenden Sie ganze Samen, empfiehlt es sich, diese vor Verwendung zu zerstossen, da so das aromatische Öl besser austreten kann. Der Geschmack der Samen (roh) ist so intensiver als der des gemahlenen Pulvers.

Veganes Rezept für Kohlrabigemüse mit Kümmel:

Zutaten (für 4 Personen): 4 Kohlrabi, 1 rote Zwiebel, 1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, 1 TL Kümmel (bio), 1 TL Salz.

Zubereitung: Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in kleine Stücke. Schälen Sie die Kohlrabi und reiben Sie diese auf einem Reibeisen. Erhitzen Sie Öl in einem Topf und geben Sie die Zwiebeln dazu. Dünsten Sie diese glasig an und geben Sie den geriebenen Kohlrabi dazu. Würzen Sie alles mit Salz und Kümmel (bio), bestäuben Sie es, je nach Geschmack, mit etwas Mehl und dünsten es weitere 15 Min.

Teezubereitung / Rezept für frischen Kümmeltee:

Für frischen Kümmeltee stossen Sie 1-2 TL Kümmelsamen kurz mit einem Mörser an, damit das im Samen enthaltene Öl austreten kann. Geben Sie die Samen in eine Tasse und übergiessen Sie diese mit siedendem Wasser. Lassen Sie den Tee abgedeckt ca. 10 Min. ziehen.

Vegane Rezepte mit Kümmelsamen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Kümmelsamen kaufen?

Echte Kümmelsamen und daraus hergestelltes Pulver findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer das gesamte Jahr über, auch in Bio-Qualität (bio). Ebenso findet man die Samen (roh) und deren Produkte in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auch auf Wochenmärkten (bio). Kümmelsamen können Sie gemahlen, wie auch als ganze Samen kaufen. Sie sollten kleinen Mengen bevorzugen, da das Aroma so länger erhalten bleibt. Die Produkte sind vegan und roh (Rohkost).

Wild zu finden:

Die Kümmelpflanze ist in Europa und Asien zerstreut wild zu finden.¹ Sie wächst auf nährstoffreichen Wiesen und an Wegrainen, besonders im Mittelgebirge.² Wiesenkümmel zählt zur Gülleflora.³ Die Pflanze blüht von Mai bis Juni. Von Juli bis September kann man von den wildwachsenden Pflanzen die braungewordenen Früchte ernten.¹⁷

Lagerung:

Ganze Kümmelsamen halten sich 3 bis 5 Jahre, gemahlener Kümmel 6 bis 9 Monate. Man sollte das Gewürz trocken und kühl aufbewahren. Mit der Zeit verliert es an Aroma. Um Wiesenkümmel zu konservieren, die Samenköpfe am Stängel über einen Behälter hängen.⁴

Inhaltsstoffe Kümmel - Nährwerte - Kalorien:

Kümelsamen sind bekannt für die enthaltenen Flavonoide Carotin, Lutein, Cryptoxanthin und Zeaxanthin, ebenso wie für enthaltene Cumarine und ätherische Öle (Limonen, Carvon, Carveol, Cumuninicaldehyd und Furfurol), die 3-7 % des Korns ausmachen. Fettes Öl (bis 20 %), Polysaccharide und Spuren von Furocumarinen sind ebenfalls zu finden.^5,6,7

Kümmelsamen enthalten 333 kcal/100g. Der Ballaststoffgehalt deckt mit 38 g/100g 152 % des Tagesbedarfs. Proteine sind mit 20 g/100g ebenfalls stark vertreten.⁸

Der Tryptophan-Gehalt von Kümmel (0,24 g/100g; 98 % des Tagesbedarfs) ähnelt dem von Fenchelsamen (0,25 g/100g). Mehr findet man in Chiasamen (0,44 g/100g).⁸

Threonin (0,76 g/100g; 81 % des Tagesbedarfs) ist vergleichbar viel in Sesam zu finden (0,74 g/100g). Weit vorne sind die Samen der Sojabohne mit 1,8 g/100g.⁸

Calcium (689 mg/100g; 86 % des Tagesbedarfs) ist ähnlich viel in Piment (661 mg/100g) vorhanden, während in Mohnsamen 1438 mg/100g enthalten sind.⁸

Das Verhältnis von LA:ALA (21:1) ist vergleichbar mit dem der Pekannuss. Da die Eidgenössische Ernährungskommission ein Verhältnis von <5:1 empfiehlt, weisen Kümmelsamen keine optimalen Werte auf, liegen aber auch nicht im extrem mangelhaften Bereich.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kümmelsamen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Kümmelsamen Wirkung:

Was ist Kümmel? Kümmel gilt als bekanntestes pflanzliches Karminativum (Mittel gegen Blähungen). Die Samen fördern die Sekretion des Magensaftes und wirken krampflösend. Kümmel wirkt gegen Darmpilze und schädliche Bakterien. Man vermutet eine krebsschützende Wirkung.⁵

Die Samen sollen appetitanregend und antimikrobiell sein und bei Verdauungsbeschwerden, dem Roemheld-Syndrom (reflektorische Herzbeschwerden, die durch Gasansammlungen im Darm und im Magen entstehen) und dem Reizdarmsyndrom helfen und Auswirkungen auf die Proliferation (das Wachstum) verschiedener Darmbakterien haben.⁹ Wiesenkümmel soll die Bildung der Muttermilch anregen, weshalb er typischer Bestandteil von Stilltees ist.⁵

Eine mögliche Wirkung als Bioenhancer liegt nahe: Echter Kümmel könnte die Wirksamkeit etablierter Arzneimittel verstärken.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Während der Schwangerschaft rät man vom Konsum konzentrierten Kümmelöls ohne ärztliche Rücksprache ab. Ebenso bei einer Überempfindlichkeit gegen Kümmel oder einer Allergie gegen Doldenblütler. Man sollte das Öl nicht über einen längeren Zeitraum in hohen Dosen einnehmen. Dies könnte zu Leber- und Nierenschäden führen.⁷ Bei bestehenden Leberschäden oder Gallenbeschwerden sollte man Kümmel nicht anwenden. Für Kinder und Jugendliche empfiehlt man Kümmel als Naturheilmittel nicht.¹

Kümmel Verwendung als Heilpflanze:

Die Samen des Kümmels nutzt man für gesundheitliche Aspekte. Man spricht von Körnerdrogen.¹⁰ Durch Wasserdampfdestillation gewinnt man aus den Kümmelsamen Kümmelöl (Carvi aetheroleum). Dieses besteht zu 60 % aus dem monozyklischem Monoterpen Carvon, wovon die Hauptwirkung des Kümmels abhängig sein soll.¹¹

Das Herbal Medicinal Product Committe (HMPC) hat die Kümmelpflanze und dessen Öl als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft (nach § 39a des Arzneimittelgesetzes). Die Qualität der Kümmelfrüchte (Carvi fructus) und des Kümmelöls (Carvi aetheroleum) ist im Europäischen Arzneibuch festgelegt.

Die European Scientific Cooperative of Phytotherapy schreibt dem Kümmelöl Linderung von Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Flatulenzen und Magen-Darmkrämpfen zu.

Auch die Kommission E des Bundesinstituts für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) in Bonn empfiehlt Kümmel bei dyspeptischen Beschwerden wie leichten Magen-Darm-Problemen, Völlegefühl und Blähungen.

Die zerkleinerten Kümmelfrüchte kann man als Tee aufgiessen. Man findet sie auch in fertigen Teeaufgussbeuteln. Alkoholische Auszüge sind in Tropfenform zu finden und Trockenextrakte in Dragee-Form. Kümmelöl findet man in magensaftresistenten Kapseln oder Flüssigkeiten. Kümmel findet man häufig mit anderen, ähnlich wirkenden Drogen bzw. ätherischen Ölen wie Fenchel oder Anis kombiniert verarbeitet.¹ Auch in Form von Zäpfchen findet man die Kümmelsamen.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Seit der Antike verwendet man die rohen Samen in der Volksmedizin für verschiedenste Indikationen von Nordeuropa über die mediterranen Regionen, Russland, Iran, Indonesien und Nordamerika. Auch in den indigenen Heilverfahren ist die Kümmelpflanze dokumentiert.¹² Das Kümmelöl kann man mehrmals täglich mit einem Stück Zucker oder in Wasser gelöst (je 3-5 Tropfen) einnehmen oder zu 10 % in Öl (z.B. Rapsöl) gelöst zum Einreiben des Bauches verwenden. So ist es auch für Säuglinge und Kleinkinder geeignet.^1,9

Vorkommen - Kümmel Herkunft - Ökologie:

Woher kommt Kümmel? Die Kümmelpflanze ist eine der am frühesten kultivierten Kräuter in Asien, Afrika und Europa.¹² Angebaut findet man den Kümmel vor allem in Holland, Ostdeutschland, Polen und Ägypten.¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Im Gegensatz zu den meisten mediterranen Küchenkräutern fühlt sich der echte Kümmel auf feuchtem, lehmigem Boden in halbschattiger bis sonniger Lage wohl. Die Pflanze sollte aufgrund Unverträglichkeiten genügend Abstand zu anderen Apiaceae wie Möhren, Fenchel oder Dill haben. Man kann Kümmel auch im Topf anbauen. Zu beachten ist, einen genügend grossen Topf zu verwenden, da Kümmel eine ca. 15 cm lange Pfahlwurzel ausbildet.

Ab April kann man den Kümmel im Freiland aussäen. Im Topf auf der Fensterbank ist ab Februar ein Vorziehen der Pflanze möglich. Nach ca. drei Wochen bei durchschnittlichen 20 °C setzt die Keimung des Doldenblütlers ein. Die Blüte tritt im Mai und Juni ein. Lässt man die Pflanze aufblühen, färben sich die Blütenstände im Juli braun, dann kann man ernten. Man schneidet die ganzen Kümmel-Pflanzen ab, da man Samen, Blätter und Wurzel verwenden kann.

Wie wächst Kümmel? Kümmel ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr wächst sie, ohne grossen Nutzen zu bringen, im zweiten Jahr blüht sie. Lässt man sie nach dem zweiten Jahr aufgeblüht, sät sie sich selbst aus und blüht im nächsten Frühjahr wieder. So kann man Kümmel auch im Juli oder August aussäen, da die Pflanze im ersten Jahr noch keine Samen trägt. Die Wasserversorgung ist bei Kümmel sehr wichtig. Etwas Kompost vor der Aussaat ist ebenfalls förderlich.¹³

Anbau - Ernte:

Wo wächst Kümmel? Echter Kümmel ist eine heimische Wiesenpflanze. Man baut ihn im europäischen Breitengrad an. Der Doldenblütler stellt keine hohen Ansprüche an seinen Standort. Er wächst sowohl auf flachgründigen Böden als auch in höheren Lagen. Er ist frostunempfindlich. Meist erfolgt der Anbau als Untersaat im Frühjahr, man findet ihn aber auch als Blanksaat. Saatzeit ist von Anfang April bis Mitte Mai. Er ist recht schwer unkrautfrei zu halten. Der gefährlichste Schädling ist die Kümmelmotte. Diese verursacht teilweise beträchtliche Ertragseinbussen.³

Im grossen Anbau sollte man Anbaupausen von sieben bis zehn Jahren einhalten. Pro Hektar rechnet man mit 1000 bis 2000 kg Ertrag Reinware. Die geernteten Samen muss man sofort (spätestens nach 7 Stunden) bei maximal 35 °C auf unter 10 % Feuchtigkeit trocknen. Die Ernte findet meist kurz vor dem Abfallen bzw. Schwarzwerden der Samen statt. Wichtig ist auch, dass man die Samen nicht quetscht, da sonst Öl austritt was die Ernte schneller ranzig macht.³

Die beste Erntezeit der Blätter ist von April bis Mai, die Blüten erntet man am besten von Juni bis Juli und die Wurzelrüben von September bis März. Kümmelfrüchte erntet man von Juli bis September.¹⁴ Die Samen (roh), die man als Arzneimittel nutzt, kommen zum Grossteil aus Anbaukulturen (z.B. aus Polen, Niederlanden, Ungarn, Ägypten).⁹

Ökologische Aspekte:

In Deutschland sind 46 Hektar Kümmel in der ökologischen Landwirtschaft (bio) angebaut. Aus wirtschaftlichen Aspekten nimmt man den Kümmel vor allem als Untersaat in eine Deckfrucht auf. Dabei erhält man meist geringere Erträge als nach Getreidevorfruchtsaat. Beim ökologischen Landbau beträgt der durchschnittliche Ertrag 8,5 dt/ha (Dezitonnen pro Hektar) gereinigter Kümmel, mit Schwankungen von 2 bis 24 dt/ha. Im Vergleich zum konventionellen Anbau (15 dt/ha) liegt der Ertrag um 47 % niedriger. Zum Trocknen verwendet man Satztrocknungsanlagen oder Wagentrocknung.¹⁵

Verwechslungsgefahr und -möglichkeiten:

Die Kümmelsamen des echten Kümmels (Doldenblütler, Apiaceae) verwechselt man häufig mit den Samen des Kreuzkümmels (Doldenblütler, Cumin), dem echten Schwarzkümmel (Hahnenfussgewächs, Nigella) oder dem Königskümmel (Doldenblütler, Ajowan).

Kreuzkümmel ist zwar verwandt mit dem echten Kümmel und sieht ähnlich aus, doch weist er ein komplett anderes Aroma auf. Während echter Kümmel mild ist, weist Kreuzkümmel einen würzigen, fast scharfen und starken Eigengeschmack auf.

Was ist der Unterschied: Königskümmel - Kreuzkümmel? Die Kümmelsaat von Kreuzkümmel gehört wie die des Königskümmels der Familie der Doldenblütler an. Den Königskümmel, man kennt ihn unter dem Namen Ajowan, findet man im westlichen Breitengrad eher selten. Sein Geschmack, Aussehen und Herkunft ähneln dem des echten Kümmels.

Schwarzkümmel oder Kreuzkümmel verwenden? Schwarzkümmel und Kreuzkümmel sind nicht verwandt, jedoch geschmacklich ähnlich. Echter Schwarzkümmel schmeckt eher nussig, leicht pfeffrig und bitter. Besonders das Schwarzkümmelöl ist in der Naturheilkunde geläufig.

Echten Kümmel auf Wiesen sammeln sollte man nur unter Vorsicht. Die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) und der Schierling (Conium maculatum) ähneln dem Kümmel stark, sind jedoch giftig.¹¹ Auseinanderhalten kann man sie an Unterschieden im Blütenstängel. Blattform und Blütenstand sind ähnlich.⁵

Allgemeine Informationen:

Was ist Kümmelsamen? Echte Kümmelsamen (Carum carvi L.) gehören zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae).¹⁶ Das 2-jährige Gewächs erreicht eine Höhe von bis zu 60 cm. Es ist ein aromatisch duftendes Kraut, besitzt doppelfiederteilige Blätter, kleine weisse Blüten in Dolden und 3-6 mm lange, braune Früchte mit hellen, kantig hervortretenden Rippen.^2,11 Die Kümmelsamen sind die sichelförmigen Teilfrüchte, auch Kümmelkörner genannt.

Alternative Namen:

Die Fragen Was ist Kümmelsaat?, Kümmelsaat was ist das? oder Was sind Kümmelsamen? sind verbreitet. Saat und Samen bezeichnen dasselbe. Die Wiesenkümmel-Samen beschreibt man daher auch als Kümmelsaat.

Alternative Namen für Kümmel sind Wiesen-Kümmel (Wiesenkümmel), Gewürz-Kümmel (Gewürz Kümmel) oder auch Gemeiner Kümmel. Man liest auch Kuemmel. Oft findet man falsche Schreibweisen wie Kümmel Samen, Kümelsamen, Kummelsamen, Kummel, Wiesen Kümmel.

Auf Englisch spricht man von caraway bzw. caraway seeds, wenn man die Samen des echten Kümmels meint. Im Italienischen ist der Begriff cumino bekannt. Keménymag meint auf Ungarisch harter Kern und beschreibt den echten Kümmel. Russisch schreibt man den Kümmel тмин.

Stichworte zur Verwendung:

Von der Kümmelpflanze finden nicht nur die Samen Verwendung. Kann man Kümmel roh essen? Die jungen Blätter (von April bis Mai geerntet) kann man roh als Kümmel-Gewürz nutzen. Sie haben einen milden Geschmack, ähnlich wie Dill oder Petersilie. Die Wurzel der noch nicht blühenden Kümmelpflanze ist ebenfalls essbar. Diese erntet man im Herbst und kocht sie oder gibt sie Suppen zu. Sie ähnelt dem Möhrengemüse. Die Blütenknospen kann man von Juni bis Juli roh essen oder zu Gemüse- und Kartoffelgerichten geben. Auch zu Suppen oder Eingelegtem machen sie sich gut. Das Aroma der Pflanzenanteile ist dem Kümmelgeschmack ähnlich, jedoch etwas milder.

Kümmel kauen bzw. Kümmelsamen kauen soll gegen Mundgeruch wirken und die antimikrobiellen Kümmel-Eigenschaften nutzt man in Mund- und Gurgelwasser.⁵ Das Öl setzt man auch bei Massagen ein und es dient als Badezusatz.

Literatur - Quellen: