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Chilipulver (roh?, bio?)

Als Chilipulver bezeichnet man eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, die unter anderem Cayennepfeffer enthält. Roh? Bio-Qualität?
11%
Wasser
 64
Makronährstoff Kohlenhydrate 64.18%
/17
Makronährstoff Proteine 17.38%
/18
Makronährstoff Fette 18.44%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, 7.5g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.5g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 14:1

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Hier essenzielle Linolsäure (LA) 7.47 g zu essenzieller Alpha-Linolensäure (ALA) 0.52 g = 14:1.
Verhältnis Total Omega-6- = 7.49 g zu Omega-3-Fettsäuren Total = 0.52 g = 14:1.
Im Durchschnitt benötigen wir pro Tag je ca. 2 g LA und ALA, aus denen ein gesunder Körper auch EPA und DHA etc. herstellt.

Chilipulver ist eine feurig-scharfe Gewürzmischung zur Verfeinerung unterschiedlicher Speisen und gilt je nach Herstellung als roh. Durch das Beimischen anderer Zutaten ist es möglich, die Schärfe der Grundzutat Cayennepfeffer zu mildern. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Chilipulver ist eine Gewürzmischung, die in der Regel aus Chilisorten wie Aleppo, Ancho, Cayenne (Cayennepfeffer), Chipotle, Jalapeño oder Piri Piri besteht und man zumeist mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano mischt. Im Vergleich ist es etwas schärfer als scharfes Paprikapulver, aber etwas milder als reiner Cayennepfeffer. Man setzt es zum Würzen und Schärfen diverser Gerichte mit Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, für Salate, vegane Eierspeisen und für die Herstellung von Marinaden ein. Gerade in der mexikanischen, spanischen und amerikanischen Küche erfreut es sich grosser Beliebtheit. Aber auch in indischen oder asiatischen Gerichten kommt es gerne zum Einsatz. So ist es Bestandteil diverser Bohneneintöpfe, Burritos, Tacos, Fajitas, Paellas oder verschiedener Nudelgerichten - gerne auch vegan, wie z.B. einem Chili sin Carne.

Geschmacklich passt Chilipulver eigentlich zu fast allem. Besonders harmoniert es in Kombination mit diversen Bohnen (z.B. Kidneybohnen oder schwarzen Bohnen), Mais, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Gemüsepaprikas, Avocado oder anderen Gewürzen wie Knoblauch und Oregano. Auch exotischere Zusammenführungen mit Zimt oder Kakaopulver können interessant sein. Es ist zudem einfach selbst hergestellt und lässt somit der eigenen Fantasie und Kombinationsmöglichkeiten freien Lauf.

Ist Chilipulver roh? Sofern man während des Trocknungsprozesses der Schoten keine Temperaturen über 42 °C erreicht (sowohl durch die Sonne als auch maschinell), können Sie Chilipulver als Rohkost betrachten. Da diese Informationen bei Fertigprodukten schwierig einzuholen sind, ist es in dieser Hinsicht oft einfacher, das Pulver selbst herzustellen.

Eigene Zubereitung

Chilipulver können Sie in wenigen Schritten selbst herstellen. Die Vorgehensweise ist dabei gleich, wie beim Paprikapulver (scharf), nur verwenden Sie für die Zutaten andere Paprikasorten. Grundlage bildet in der Regel die Sorte Cayenne. Am besten eignen sich generell dünnwandige Chilisorten, z.B. "de Arbol" oder der besonders scharfe "Habanero".

Hinweis: Die Schärfe von Chilis ist auf das Vorhandensein des Alkaloids "Capsaicin" zurückzuführen. Dieser sekundäre Pflanzenstoff befindet sich vor allem der Plazenta, der Samenscheidenwände sowie, in etwas geringeren Mengen, in den Samen der Schote und lässt sich nicht mit Wasser von den Händen waschen. Nach dem Arbeiten mit scharfen Chilisorten, sollten Sie die Hände mit einem Pflanzenöl einreiben oder hochprozentigem Alkohol reinigen, um das Capsaicin zu deaktivieren. Verwenden Sie alternativ Plastikhandschuhe.

Das Chilipulver ist in fünf Schritten erstellt (bio?):

  1. Chilis waschen und halbieren oder in Ringe schneiden. Kerne und planzentales Gewebe je nach gewünschtem Schärfegrad belassen. Hier gilt; je mehr man verwendet, desto schärfer fällt der Geschmack aus. Verwenden Sie beim Zubereiten Handschuhe oder waschen Sie sich danach gründlich mit einem Pflanzenöl oder hochprozentigem Alkohol die Hände, damit das reizende Capsaicin nicht direkt an die empfindlichen Augen und Schleimhäute gelangt.
  2. Chilistücke auf ein Backblech legen und im Backofen (Umluft) oder Dörrgerät trocknen. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Öffnen Sie für diesen Vorgang zudem am besten das Küchenfenster. Ist dann roh, wenn die Temperatur auf 42 °C zu halten ist.
  3. Sobald sich die Stücke brechen lassen, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen. Lassen Sie beim Öffnen des Ofens zuerst die reizenden Dämpfe abziehen, bevor Sie das Backblech herausnehmen.
  4. Getrocknete Chilistücke in einem Standmixer oder Mörser fein mahlen und je nach gewünschtem Geschmack 1-2 Prisen Salz und zusätzlich Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauch, Gewürznelken oder Zimt zugeben. Salz verlängert auch die Haltbarkeit.
  5. Je nachdem Chilipulver sieben und etwas grössere Flocken zum separaten Würzen verwenden.

Fertiges Chilipulver in einem luftdicht verschliessbaren Schraubglas oder Gewürzstreuer aufbewahren.

Veganes Rezept für Bohneneintopf mit Chilipulver

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 400 g Kidneybohnen (gekocht), 210 g schwarze Bohnen (gekocht), 210 g Zuckermaiskörner (konserviert), 400 g gehackte Tomaten, 1 EL Chilipulver (roh?, bio?), ½ TL Chiliflocken, 2 EL Tomatenmark, ¼ TL Kakaopulver, 1 TL Salz, 2 EL frischer Koriander (zerrupft), 1 EL Rapsöl (raffiniert).

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rapsöl in eine Pfanne geben und Zwiebel sowie Knoblauch darin andämpfen. Tomatenmark, Chilipulver und Chiliflocken daruntermischen. Währenddessen Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Mais abspülen und abtropfen lassen. Zusammen mit gehackten Tomaten und Kakao dazugeben. Mit Salz abschmecken. Den veganen Bohneneintopf in Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.

Vegane Rezepte mit Chilipulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler
.

Einkauf - Lagerung

Chilipulver ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa und in Bio-Qualität in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura verfügbar. Ebenfalls gute Anlaufstellen sind Reformhäuser und Feinkostläden oder der Online-Handel.

Die Verfügbarkeit von Chilipulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Das Pulver am besten fest verschlossen, dunkel, kühl und trocken aufbewahren, da sich ansonsten die Schärfe schnell verflüchtigen kann. Bei hohem Kräuteranteil alsbald verbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Chilipulver liefern 282 kcal an Energie. Darin enthalten sind 14 g Fett, 50 g Kohlenhydrate und 13 g Eiweiss. Beachtlich ist vor allem die Menge an enthaltenem Kochsalz, das mit 7282 mg/100g 303,4 % des Tagesbedarfs abdeckt. Davon entfallen 2867 mg auf Natrium (358 % des Tagesbedarfs).1

Vitamin E ist mit 38 mg/100g vertreten (318 % des Tagesbedarfs). Ähnlich hohe Mengen verfügen Cayennepfeffer (30 mg/100g) und Paprikapulver, scharf (29 mg/100g). Fast das Dreifache ist in Moringa-Pulver enthalten (105 mg/100g), wobei man davon jedoch häufig nur geringe Mengen konsumiert.1

Der Gehalt an Vitamin A beträgt 1483 µg/100g. Dies deckt 185 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen Chiliflocken (1324 µg/100g) und Moringa-Pulver (1675 µg/100g) auf. Besonders viel Vitamin A besitzt Paprikapulver, edelsüss (6042 µg/100g).1

100 g Chilipulver besitzen 2,1 g Pyridoxin (Vitamin B6), das 150 % des Tagesbedarfs abdeckt. Etwa gleich hohe Mengen besitzen Cayennepfeffer (2,4 mg/100g) oder getrockneter Estragon (2,4 mg/100g), wobei man in der Regel Estragon in getrockneter Form nur in geringen Mengen verwendet. Bierhefe besitzt mit 4,4 mg/100g sogar etwas mehr als die doppelte Menge.1

Eine Untersuchung an 14 verschiedenen Chili-Arten zeigte, dass die Proben eine reiche Quelle an sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen und antidiabetischen Wirkungen sind. Darunter befinden sich phenolische Verbindungen, Carotinoide, Flavonoide und Capsaicinoide.2

Die gesamten Inhaltsstoffe von Chilipulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Chilipulver gesund? Getrocknete Chili-Paprikas verfügen über eine Reihe an gesundheitlichen Vorteilen. Neben wichtigen Vitaminen, wie Vitamin C und E, weist vor allem der sekundäre Pflanzenstoffe Capsaicin auf zahlreiche positive Wirkungen hin. Dieser gehört zur Gruppe der Capsaicinoiden, die antibakterielle und fungizide Eigenschaften besitzen.3

Die Forschung hat sich ausgiebig mit Capsaicin und seinen biologischen Wirkungen auseinandergesetzt. Dazu gehören kardio-protektive, antilithogene (Harnstein verhindernde), Wärme bildende, entzündungshemmende und schmerzlindernde Fähigkeiten sowie positive Auswirkungen auf das Magen-Darm-System. Capsaicinoide besitzen daher einen potenziell klinischen Wert für die Schmerzlinderung, Krebsprävention und Gewichtsabnahme.4 Dabei ist zu relativieren, dass viele Ergebnisse aus Tierversuchen stammen, die weitere klinische Studien bedürfen. Detaillierte Informationen finden Sie im Artikel zum Cayennepfeffer.

Getrocknete rote Chili-Paprikas und daraus hergestelltes Chilipulver sind zudem reich an Carotinoiden. Capsanthin, Capsorubin und Lutein sind für die rote Farbe der Schoten und des Pulvers verantwortlich, verfügen über eine antioxidative Wirkung und können vor UV-Licht schützen.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Eine seltene Allergie auf Nachtschattengewächse kann eine allergische Reaktion oder Unverträglichkeit mit Chilipulver provozieren. Dabei ist das Allergiespektrum sehr individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.6 Zudem ist auch eine Entwicklung von Kreuzallergien, z.B. ausgehend von bestehenden Allergien auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen möglich.6,7

Zusammen mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Oregano und Safran ist Chilipulver äusserst anfällig für Betrug und Lebensmittelverfälschungen. Eine 2021 an 1885 Proben von sechs verschiedenen Kräutern und Gewürzen durchgeführte Analyse des, von der EU-Kommission beauftragten, Joint Research Centers (JRC), stufte 6 % der untersuchten Chilipulvers als gefährdet für Verfälschungen ein. Zu den betrügerischen Massnahmen zählten das Verwenden von Zutaten, Zusatzstoffen, Farbstoffen oder anderen Bestandteilen, die nicht für die Verwendung in Lebensmitteln und/oder Kräutern und Gewürzen zugelassen sind oder zwar zugelassen, aber nicht deklariert sind, sowie das Weglassen von wertvollen Bestandteilen. Bei 10 der 27 Verdachtsproben konnte man nicht zugelassene Farbstoffe nachweisen, fünf Proben wiesen einen Gesamtaschegehalt von mehr als 10 % auf und die übrigen verdächtigen Proben enthielten nicht deklarierte Pflanzenarten. In den meisten Fällen handelte es sich um Mais (Zea mays), Karotte (Daucus carota), Tomate (Solanum lycopersicum), Sonnenblumenkerne (Helianthus annuus) und Allium spp. (z.B. Zwiebel oder Knoblauch).8

Höhere Dosen von Capsaicin können zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck führen. Insbesondere können bei Kindern rascher schwerwiegende Vergiftungen auftreten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hält jedoch fest, dass im Rahmen des international üblichen Verzehrs keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten sind.9

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.10

Chilipulver berechnet man mit einem CO2-Fussabdruck von 5,2 kg CO2eq/kg, wobei dieser Wert je nach Hersteller variieren kann.11

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Chilipulver konnten wir trotz intensiver Recherche bisher nicht ermitteln. Es gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto höher ist in der Regel auch seine Umweltbelastung.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Da es sich beim Chilipulver um eine Gewürzmischung aus, in der Regel Cayennepfeffer und Oregano handelt, finden Sie Informationen zum Anbau dieser beiden Zutaten direkt im verlinkten Artikel.

Chilipulver konsumiert man heute weltweit. Auf Indien, gefolgt von China, Pakistan und Bangladesch entfallen fast 55 % der gesamten weltweiten Chilierzeugung. In Nordamerika erwarten Experten, aufgrund des zunehmenden Trends zu kulturübergreifenden Lebensmitteln, der wachsenden Vorliebe der VerbraucherInnen für scharfe und asiatische Gerichte sowie eine zunehmende Experimentierfreudigkeit mit verschiedenen Gewürzen und Geschmacksrichtungen ein erhebliches Wachstum des Chilipulvermarktes. Sich ändernde Geschmackspräferenzen und wachsendes Interesse an authentischen und neuen Chiligeschmacksrichtungen hat auch den europäischen Markt angetrieben. Deutschland, Spanien und das Vereinigte Königreich zeichnen sich dabei durch den grössten Chilipulververbrauch aus.12

Industrielle Herstellung

Die industrielle Herstellung kann je nach Produzenten, verwendeter Zutaten sowie hergestellter Menge pro Stunde unterschiedlich sein. Grundsätzlich finden bei der kommerziellen Produktion von Chilipulver folgende Schritte statt: Ernten der Früchte, Sonnentrocknung, Aussortierung, trocken Putzen, Entfernen der Stile, Zerkleinern und Vermahlen der Schoten zu einem Pulver, Sieben des Pulvers, Verpackung und Distribution.13 Das Trocknen der Chilischoten kann auch maschinell erfolgen.

Weiterführende Informationen

Die für die Herstellung von Chilipulver verwendeten Chilisorten ordnet man der Gattung Capsicum, der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu. Nach aktuellem Stand bestehen 35 wilde und 5 domestizierte Arten (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum und C. pubescens).14

Der Schärfegrad misst man in sogenannten Scoville-Einheiten, wobei die Einteilung auf der Scoville-Skala abhängig vom enthaltenen Capsaicin ist. Man unterteilt die Schärfe generell in mild (0-700 Scoville-Einheiten), pikant (700-3000 Scoville-Einheiten, z.B. Sambal-Tabascosauce), mittelscharf (3000-25'000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño), scharf (25'000-70'000 Scoville-Einheiten, z.B. Serrano oder Cayennepfeffer) und sehr scharf (über 80'000 Scoville-Einheiten, z.B. Habanero). Reines Capsaicin verfügt über einen Wert von 15-16 Millionen Scoville-Einheiten. Es gibt aber Paprikasorten, wie der Chili-Hybrid "Carolina Reaper", dessen Scoville-Einheiten sogar die 2-Millionen-Grenze knacken.15 Da Chilipulver in den meisten Fällen aus Cayennepfeffer besteht, ordnet man es in die Kategorie "scharf" ein.

Die Geschichte über die Erfindung des Chilipulvers ist umstritten. Einige Chili-Historiker schreiben die Erfindung des roten Pulvers DeWitt Clinton Pendery aus Fort Worth zu, der in den frühen 1890er-Jahren begann, seine eigene Marke "Chiltomaline" an Cafés und Hotels zu verkaufen. Pendery war es, der in seiner Werbung darauf hinwies: Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von scharfen Chilischoten sind unübertroffen. Sie beleben den Verdauungskanal, regulieren die Funktionen, geben einen natürlichen Appetit und fördern die gesunde Funktion der Nieren, der Haut und der Lymphgefässe. Penderys Firma, die zunächst The Mexican Chilley Supply Company hiess, änderte später ihren Namen in Pendery's und ist heute noch in Fort Worth tätig und verkauft Chilipulver (und viele andere Gewürze). Andere Quellen behaupten, dass es William Gebhardt aus New Braunfels, Texas, war, der 1894 das erste abgepackte Chilipulver herstellte. Zwei Jahre zuvor hatte Gebhardt ein Café hinter dem Miller's Saloon eröffnet und festgestellt, dass Chili das Lieblingsessen seiner Kunden war. Doch Chili war ein saisonales Gericht, denn heimische Chilis waren nur nach der Sommerernte erhältlich. Gebhardt löste das Problem, indem er mexikanische Ancho-Chilis importierte, sodass er das Gericht das ganze Jahr über servieren konnte. Zunächst nannte er das Produkt "Tampico Dust", später änderte er den Namen in "Gebhardt's Eagle Chili Powder", das bis heute noch existiert.16

Alternative Namen

Im amerikanischen Englisch bezeichnet man Chilipulver als "chili powder", wobei man im britischen Englisch "chilli" mit zwei "l" schreibt.

Literaturverzeichnis - 15 Quellen

1.

USDA United States Department of Agriculture.

2.

Sricharoen P, Lamaiphan N, Patthawaro P, Limchoowong N, Techawongstien S, Chanthai S. Phytochemicals in Capsicum oleoresin from different varieties of hot chilli peppers with their antidiabetic and antioxidant activities due to some phenolic compounds. Ultrasonics Sonochemistry. 2017;38:629–39.

3.

Chemie de: Capsaicin.

4.

Srinivasan K. Biological Activities of Red Pepper (Capsicum Annuum) and Its Pungent Principle Capsaicin: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016;56(9):1488–500.

5.

Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Pérez-Gálvez A. Carotenoids exclusively synthesized in red pepper (Capsanthin and capsorubin) protect human dermal fibroblasts against UVB induced DNA damage. Photochem Photobiol Sci. 2016;15(9):1204–11.

6.

Gesundu de: Nahrungsmittelallergie auf Nachtschattengewächse. 2019.

8.

European Commission. JRC Technical Report - Results of an EU wide coordinated control plan to establish the prevalence of fraudulent practices in the marketing of herbs and spices. 2021:1-32.

9.

Bfr.bund de: Zu scharf ist nicht gesund - Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicingehalten
können der Gesundheit schaden. 2011.

10.

Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22.

11.

Carboncloud com: Chili powder.

12.

Fortune Business Insights com: Chilli Powder Market.

13.

Indian Institute of Food Processing Technology (IIFPT). Handbook of Processing of Red Chilli Powder. 1-31.

14.

Olatunji TL, Afolayan AJ. Evaluation of genetic relationship among varieties of Capsicum annuum L. and Capsicum frutescens L. in West Africa using ISSR markers. Heliyon. 2019;5(5):e01700.

15.

Focus de: Scoville-Skala - So ist die Schärfe-Tabelle aufgebaut. 2017.

16.

Fiery-Foods com: Part 2 - Chili Conquers the U.S.A.

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