Chilipulver (roh?, bio?)

Chilipulver ist eine feurig-scharfe Gewürzmischung zum Verfeinern unterschiedlicher Speisen und gilt je nach Herstellung als roh. Durch das Beimischen anderer Zutaten ist es möglich, die Schärfe der Grundzutat Cayennepfeffer zu mildern. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Chilipulver ist eine Gewürzmischung, die in der Regel aus Chilisorten wie Aleppo, Ancho, Cayenne (Cayennepfeffer), Chipotle, Jalapeño oder Piri Piri besteht und man zumeist mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano mischt. Im Vergleich ist es etwas schärfer als scharfes Paprikapulver, aber etwas milder als reiner Cayennepfeffer. Man setzt es zum Würzen und Schärfen diverser Gerichte mit Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, für Salate, vegane Eierspeisen und für die Herstellung von Marinaden ein. Gerade in der mexikanischen, spanischen und amerikanischen Küche erfreut es sich grosser Beliebtheit. Aber auch in indischen oder asiatischen Gerichten kommt es gerne zum Einsatz. So ist es Bestandteil diverser Bohneneintöpfe, Burritos, Tacos, Fajitas, Paellas oder verschiedener Nudelgerichten - gerne auch vegan, wie z.B. einem Chili sin Carne.

Geschmacklich passt Chilipulver eigentlich zu fast allem. Besonders harmoniert es in Kombination mit diversen Bohnen (z.B. Kidneybohnen oder schwarzen Bohnen), Mais, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Gemüsepaprikas, Avocado oder anderen Gewürzen wie Knoblauch und Oregano. Auch exotischere Zusammenführungen mit Zimt oder Kakaopulver können interessant sein. Es ist zudem einfach selbst hergestellt und lässt der eigenen Fantasie mit verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten freien Lauf.

Ist Chilipulver roh? Sofern man während des Trocknungsprozesses der Schoten keine Temperaturen über 42 °C erreicht (sowohl durch die Sonne als auch maschinell), können Sie Chilipulver als Rohkost betrachten. Da diese Informationen bei Fertigprodukten schwierig einzuholen sind, ist es in dieser Hinsicht oft einfacher, das Pulver selbst herzustellen.

Eigene Zubereitung von Chilipulver

Chilipulver können Sie in wenigen Schritten selbst herstellen. Die Vorgehensweise ist dabei gleich, wie beim Paprikapulver (scharf), nur verwenden Sie für die Zutaten andere Paprikasorten. Grundlage bildet in der Regel die Sorte Cayenne. Am besten eignen sich generell dünnwandige Chilisorten, z.B. "de Arbol" oder der besonders scharfe "Habanero".

Hinweis: Die Schärfe von Chilis ist auf das Vorhandensein des Alkaloids "Capsaicin" zurückzuführen. Dieser sekundäre Pflanzenstoff befindet sich vor allem im plazentalen Gewebe, den Samenscheidenwänden⁴ und lässt sich nicht mit Wasser von den Händen waschen. Nach dem Arbeiten mit scharfen Chilisorten sollten Sie die Hände mit einem Pflanzenöl einreiben oder mit hochprozentigem Alkohol reinigen, um das Capsaicin zu deaktivieren. Oder Sie verwenden bei der Verarbeitung Plastikhandschuhe.

So stellen Sie Chilipulver in fünf Schritten selbst her:

1. Chilis waschen, trocken tupfen, halbieren oder in Ringe schneiden. Planzentales Gewebe je nach gewünschtem Schärfegrad belassen. Hier gilt: je mehr man verwendet, desto schärfer fällt der Geschmack aus. Verwenden Sie beim Zubereiten Handschuhe oder waschen Sie sich danach gründlich mit einem Pflanzenöl oder hochprozentigem Alkohol die Hände, damit das reizende Capsaicin nicht direkt an die empfindlichen Augen und Schleimhäute gelangt.
2. Chilistücke auf ein Backblech legen und im Backofen (Umluft) oder Dörrgerät trocknen. Eine detaillierte Anleitung finden Sie bei der Zutat Chili-Paprika, sonnengetrocknet. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Öffnen Sie für diesen Vorgang das Küchenfenster. Um auch im Backofen eine schonende Trocknung zu gewährleisten, trocknen Sie die Chilischoten unter 50 °C und lassen Sie einen Spalt offen.
3. Sobald sich die Stücke brechen lassen, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen. Lassen Sie beim Öffnen des Ofens zuerst die reizenden Dämpfe abziehen, bevor Sie das Backblech herausnehmen.
4. Getrocknete, vollständig abgekühlte Chilistücke in einem Standmixer oder Mörser fein mahlen und je nach gewünschtem Geschmack 1-2 Prisen Salz und getrocknete Kräuter wie Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauchgranulat, Gewürznelken oder Zimt zugeben und nochmals fein mahlen. Salz verlängert auch die Haltbarkeit.
5. Je nachdem Chilipulver sieben und etwas grössere Flocken zum separaten Würzen verwenden.

Fertiges Chilipulver in einem luftdicht verschliessbaren Schraubglas oder Gewürzstreuer aufbewahren.

Veganes Rezept für Bohneneintopf mit Chilipulver

Zutaten (für 4 Personen): 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 400 g Kidneybohnen (gekocht), 210 g schwarze Bohnen (gekocht), 210 g Zuckermaiskörner (konserviert), 400 g gehackte Tomaten, 1 EL Chilipulver (bio), ½ TL Chiliflocken, 2 EL Tomatenmark, ¼ TL Kakaopulver, 1 TL Salz, 2 EL frischer Koriander (zerrupft), 1 EL Rapsöl (raffiniert).

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rapsöl in eine Pfanne geben und Zwiebel sowie Knoblauch darin schonend anbraten. Tomatenmark, Chilipulver und Chiliflocken daruntermischen. Gehackte Tomaten und Kakao dazugeben und mind. 20 Minuten köcheln lassen. Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Mais abspülen, hinzufügen und nochmals 5-10 Min. mitkochen. Mit Salz abschmecken. Den veganen Bohneneintopf in Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.

Vegane Rezepte mit Chilipulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Chilipulver ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa und in Bio-Qualität in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura verfügbar. Ebenfalls gute Anlaufstellen sind Reformhäuser und Feinkostläden oder der Online-Handel.

Die Verfügbarkeit von Chilipulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Das Pulver am besten fest verschlossen, dunkel, kühl und trocken aufbewahren, da sich ansonsten die Schärfe schnell verflüchtigen kann. Bei hohem Kräuteranteil alsbald verbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Chilipulver liefert 2,82 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,14 g Fett, 0,50 g Kohlenhydrate und 0,13 g Eiweiss. Als Gewürzmischung ist die Menge an enthaltenem Kochsalz zu beachten, das mit 72,82 mg/1g 3 % des Tagesbedarfs abdeckt. Davon entfallen 28,67 mg auf Natrium.¹ Die Zusammensetzung kann sehr unterschiedlich sein, weshalb diese genannten Nährstoffe ein Beispiel darstellen:

Vitamin E, Vitamin A und Pyridoxin (Vitamin B₆) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Chilipulver anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Chilipulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Chilipulver gesund? Chilipulver verfügt über eine Reihe an gesundheitlichen Vorteilen, die neben den enthaltenen wichtigen Vitaminen auf die sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen sind.³

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Chilipulver enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^18,19,20

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotene: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Lutein; Xanthophylle: Antheraxanthin, Beta-Cryptoxanthin, Cryptoxanthin, Cryptoflavin, Beta-Cryptoflavin, Capsanthin, Capsorubin, Neoxanthin, Zeaxanthin)
• Alkaloide: Capsaicinoide (Capsaicin), Capsinoide (Dihydrocapsiat)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Myricetin, Kaempferol), Flavone (Apigenin, Apigenin-Derivate, Luteolin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Chilipulver abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen der verwendeten Chilis¹⁹ variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Eine Untersuchung an 14 verschiedenen Chili-Arten zeigt ein reiches Profil an sekundären Pflanzenstoffen. Chilipulver enthält reichlich Carotinoide, die gemeinsam mit den phenolischen Komponenten und Capsaicinoiden als starke Antioxidantien und Entzündungshemmer wirken. Der Schutz der Zellen vor oxidativem Stress und Entzündungen reduziert das Risiko für chronisch degenerative und metabolische Erkrankungen wie Diabetes, Fettleibigkeit, verschiedene Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Reifungsbedingte Veränderungen beeinflussen die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe und ihre antioxidativen Eigenschaften.^2,18,19

Im Laufe ihres Reifungsprozesses reichern Paprikafrüchte Carotinoide an, deren Gehalt je nach Paprikasorte variiert.²¹ Trocknungsprozesse können den Carotinoid-Gehalt erheblich beeinflussen.²² Biologische Produktionsweisen beeinflussen den Gehalt an Beta-Carotin und Capsorubin positiv. Chilipulver enthält höhere Mengen an Beta-Carotin, Capsorubin und Capsaicin im Vergleich zu geräuchertem, scharfem oder edelsüssem Paprikapulver.¹⁹ In guten Mengen vorhanden sind die charakteristisch intensiv farbgebenden Ketocarotinoide Capsanthin, Capsorubin und Capsanthin-5,6-Epoxid. Insbesondere Capsanthin und Capsorubin zeigen einen signifikanten In-vitro-Schutz vor UVA- und UVB-induzierten Zellschäden in menschlichen Bindegewebszellen.^5,21

Zu den Provitamin-A-Carotinoiden in Paprika, die der menschliche Körper in Vitamin-A umwandeln kann, gehören α-Carotin, β-Carotin und β-Cryptoxanthin. Vitamin-A verhindert Wachstums-, Entwicklungs-, Immunfunktions- und Sehstörungen. Vitamin A ist an zahlreichen physiologischen Prozessen beteiligt. Dazu gehören das Sehen in der Dunkelheit, die Entwicklung der Hornhaut und Bindehaut, das Wachstum und die Differenzierung der Zellen, die Funktion des Immunsystems, die Entwicklung der Knochen und des Fötus sowie die Bildung des zentralen Nervensystems (ZNS). Die Xanthophylle Lutein und Zeaxanthin beeinflussen die Funktion und Struktur der Retina durch ihre Fähigkeit, blaues Licht zu filtern und reaktive Sauerstoffspezies effektiv zu beseitigen.²² In Chilipulver sind zwar noch Provitamin-A-Carotinoide enthalten, jedoch in deutlich geringerer Menge als in frischen Chilis. Eine schonende Trocknung und Lagerung (kühl, lichtgeschützt und luftdicht) kann den Gehalt besser bewahren.

Die Forschung hat sich ausgiebig mit dem Alkaloid Capsaicin und seinen biologischen Wirkungen auseinandergesetzt. Der Capsaicingehalt bestimmt die Schärfe in Chilipulver und wirkt antibakteriell und fungizid.³ Ferner bietet die Substanz antilithogene (Harnstein verhindernde) und wärmende Fähigkeiten sowie positive Auswirkungen auf das Magen-Darm-System. Capsaicinoide besitzen daher einen potenziell klinischen Wert für die Schmerzlinderung, Krebsprävention und Gewichtsabnahme. Dabei ist zu relativieren, dass viele Ergebnisse aus Tierversuchen stammen, die weiterer klinischer Studien bedürfen.⁴ Zu den potenziellen Anwendungen in der Krebstherapie finden Sie detaillierte Informationen bei den Zutaten Cayennepfeffer und Paprikapulver, scharf.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Eine seltene Allergie auf Nachtschattengewächse kann eine allergische Reaktion oder Unverträglichkeit mit Chilipulver provozieren. Dabei ist das Allergiespektrum sehr individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.⁶ Zudem ist auch eine Entwicklung von Kreuzallergien, z.B. ausgehend von bestehenden Allergien auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen möglich.^6,7

Zusammen mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Oregano und Safran ist Chilipulver äusserst anfällig für Betrug und Lebensmittelverfälschungen. Eine 2021 an 1885 Proben von sechs verschiedenen Kräutern und Gewürzen durchgeführte Analyse des von der EU-Kommission beauftragten Joint Research Centers (JRC), stufte 6 % der untersuchten Chilipulver als gefährdet für Verfälschungen ein. Zu den betrügerischen Massnahmen zählten das Verwenden von Zutaten, Zusatzstoffen, Farbstoffen oder anderen Bestandteilen, die nicht für die Verwendung in Lebensmitteln und/oder Kräutern und Gewürzen zugelassen sind oder zwar zugelassen, aber nicht deklariert sind. Oder man hat wertvolle Bestandteile weggelassen. Bei 10 der 27 Verdachtsproben konnte man nicht zugelassene Farbstoffe nachweisen, fünf Proben wiesen einen Gesamtaschegehalt von mehr als 10 % auf und die übrigen verdächtigen Proben enthielten nicht deklarierte Pflanzenarten. In den meisten Fällen handelte es sich um Mais (Zea mays), Karotte (Daucus carota), Tomate (Solanum lycopersicum), Sonnenblumenkerne (Helianthus annuus) und Zwiebel- oder Knoblauch-Arten (Allium spp.).⁸

Höhere Dosen von Capsaicin können zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck führen. Insbesondere können bei Kindern rascher schwerwiegende Vergiftungen auftreten. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung hält jedoch fest, dass im Rahmen des international üblichen Verzehrs keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten sind.⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁰

Chilipulver berechnet man mit einem CO₂-Fussabdruck von 5,2 kg CO₂eq/kg, wobei dieser Wert je nach Hersteller variieren kann.¹¹

Den Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Chilipulver konnten wir trotz intensiver Recherche bisher nicht ermitteln. Getrocknete Chilis haben aber mit 7365 l/kg einen hohen Wasserverbrauch.¹⁷ Es gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto höher ist in der Regel auch seine Umweltbelastung.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Da es sich beim Chilipulver um eine Gewürzmischung aus, in der Regel Cayennepfeffer und Oregano handelt, finden Sie Informationen zum Anbau dieser beiden Zutaten direkt im verlinkten Artikel.

Chilipulver konsumiert man heute weltweit. Auf Indien, gefolgt von China, Pakistan und Bangladesch, entfallen fast 55 % der gesamten weltweiten Chilierzeugung. In Nordamerika erwarten Experten, aufgrund des zunehmenden Trends zu kulturübergreifenden Lebensmitteln, der wachsenden Vorliebe der VerbraucherInnen für scharfe und asiatische Gerichte sowie eine zunehmende Experimentierfreudigkeit mit verschiedenen Gewürzen und Geschmacksrichtungen ein erhebliches Wachstum des Chilipulvermarktes. Sich ändernde Geschmackspräferenzen und wachsendes Interesse an authentischen und neuen Chiligeschmacksrichtungen haben auch den europäischen Markt angetrieben. Deutschland, Spanien und das Vereinigte Königreich zeichnen sich dabei durch den grössten Chilipulververbrauch aus.¹²

Industrielle Herstellung

Die industrielle Herstellung kann je nach Produzenten, verwendeten Zutaten sowie hergestellter Menge pro Stunde unterschiedlich sein. Grundsätzlich finden bei der traditionellen Produktion von gemahlenem Chili folgende Schritte statt: Ernten der Früchte, grobe Reinigung, Trocknung (meist Sonnentrocknung), Aussortierung, trockene Reinigung, Entfernen der Stile, Zerkleinern und Vermahlen der Schoten zu Pulver, Sieben des Pulvers, Verpackung und Distribution.¹³ Das Trocknen der Chilischoten und anderer Gewürze kann auch maschinell erfolgen. Die Herstellung von Gewürzmischungen erfolgt erst nach dem gesamten Trocknungsprozess, da jedes Gewürz individuelle Anforderungen ans Trocknen stellt und auch den Mischtechniken eigene Rezepte zugrunde liegen.

Weiterführende Informationen

Die für die Herstellung von Chilipulver verwendeten Chilisorten ordnet man der Gattung Capsicum, der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu. Nach aktuellem Stand bestehen 35 wilde und 5 domestizierte Arten (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum und C. pubescens).¹⁴

Den Schärfegrad misst man in sogenannten Scoville-Einheiten, wobei die Einteilung auf der Scoville-Skala abhängig vom enthaltenen Capsaicin ist. Man unterteilt die Schärfe generell in mild (0-700 Scoville-Einheiten), pikant (700-3000 Scoville-Einheiten, z.B. Sambal-Tabascosauce), mittelscharf (3000-25'000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño), scharf (25'000-70'000 Scoville-Einheiten, z.B. Serrano oder Cayennepfeffer) und sehr scharf (über 80'000 Scoville-Einheiten, z.B. Habanero). Reines Capsaicin verfügt über einen Wert von 15-16 Millionen Scoville-Einheiten. Es gibt aber Paprikasorten, wie der Chili-Hybrid "Carolina Reaper", dessen Scoville-Einheiten sogar die 2-Millionen-Grenze knacken.¹⁵ Da Chilipulver in den meisten Fällen aus Cayennepfeffer besteht, ordnet man es in die Kategorie "scharf" ein.

Die Geschichte über die Erfindung des Chilipulvers ist umstritten. Einige Chili-Historiker schreiben die Erfindung des roten Pulvers DeWitt Clinton Pendery aus Fort Worth zu, der in den frühen 1890er-Jahren begann, seine eigene Marke "Chiltomaline" an Cafés und Hotels zu verkaufen. Pendery war es, der in seiner Werbung darauf hinwies: Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von scharfen Chilischoten sind unübertroffen. Sie beleben den Verdauungskanal, regulieren die Funktionen, geben einen natürlichen Appetit und fördern die gesunde Funktion der Nieren, der Haut und der Lymphgefässe. Penderys Firma, die zunächst The Mexican Chilley Supply Company hiess, änderte später ihren Namen in Pendery's, ist heute noch in Fort Worth tätig und verkauft Chilipulver (und viele andere Gewürze). Andere Quellen behaupten, dass es William Gebhardt aus New Braunfels, Texas, war, der 1894 das erste abgepackte Chilipulver herstellte. Zunächst nannte er das Produkt "Tampico Dust", später änderte er den Namen in "Gebhardt's Eagle Chili Powder", das bis heute noch existiert.¹⁶

Alternative Namen

Im amerikanischen Englisch bezeichnet man Chilipulver als "chili powder", wobei man im britischen Englisch "chilli" mit zwei "l" schreibt.