Inhaltsverzeichnis
Festes Pflanzenfett besteht aus gehärteten Ölen (selten roh und bio) z.B. von Soja und Baumwollsamen. Für die Gesundheit gibt es bessere Alternativen.
Verwendung in der Küche
Was ist Pflanzenfett? Pflanzenfette stellt man industriell aus Pflanzenölen her. Natürliche Pflanzenfette sind z.B. Kokosfett oder Palmfett, die bei Raumtemperatur fest sind, im Gegensatz zu Ölen. Diese festen Fette enthalten gesättigte Fettsäuren. Öle mit einem hohen Grad an (einfach und mehrfach) ungesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur flüssig. Durch ein bestimmtes Verfahren (u.a. 'katalytische Hydrierung') lassen sich diese Öle, oft gemischt mit Baumwollöl oder Palmöl, zu festen Fetten überführen.7
'Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamen' ist ein Ölgemisch, das man zu Pflanzenfett verarbeitet hat. Pflanzenfett verwendet man grösstenteils für Backwaren. Das Pflanzenfett verkürzt die Weizenkleberstränge. Dadurch ergibt sich eine blättrige, knusprig, zarte Struktur des Gebäcks – wie man es sich für Kekse oder Mürbteig wünscht. Zum Braten eignet sich Pflanzenfett besser als deren Öl-Äquivalente, da sie weniger ungesättigte Fettsäuren aufweisen. Das erhöht auch die Haltbarkeit. Pflanzenfett ist auch für cremige Füllungen besonders geeignet (z.B. für Torten oder Cupcakes). Schlägt man das Pflanzenfett (wie Sahne), entsteht eine luftige, zarte Creme.5
Nicht zu verwechseln ist das Pflanzenfett mit Margarine. Der Unterschied zu pflanzlicher Margarine ist der Anteil der wässrigen Phase. Margarine enthält in etwa 20 % Flüssigkeit.5 Wir beschreiben die Zutat Pflanzenmargarine ohne Transfettsäuren.
Halbfeste (d.h. plastische) Back- und Speisefette enthalten in der Regel einen hohen Anteil (80-90 %) an teilweise gehärtetem Sojaöl und einen geringen Anteil (bis zu 20 %) an vollständig gehärtetem Palm- oder Baumwollsamenöl. Die beiden letztgenannten Öle fügt man wegen ihres hohen Gehalts an Palmsäure hinzu. Diese gewährleistet die gewünschte Struktur (Beta-Kristall), Stabilität und Anforderungen an dieses Backfett.4
Aufgrund seiner Beschaffenheit ist Pflanzenfett besonders gut für die automatisierte Dosierung in industriellen Betrieben, wie grossen Bäckereien, geeignet. Gelegentlich findet man dieses gehärtete Sojaöl auch in privaten Haushalten, wo man es als Fett zum Braten oder Backen verwendet. Vermutlich sind aber ähnliche Varianten von Pflanzenfett, häufig in privaten Haushalten zu finden. Achten Sie auf die Inhaltsstoffe: teilweise gehärtetes Pflanzenfett, gehärtetes Pflanzenfett, Transfette.
Die Verwendung von Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamen hat einen miserablen Ruf. Sie können zwar das Fett durch Kokosnussfett, Margarine oder vegane Butter ersetzen, diese Zutaten enthalten aber ebenfalls gesättigte Fettsäuren oder gehärtete Fette. Allgemein sollte man so wenig wie möglich von diesen Fetten zu sich nehmen.13
Veganes Rezept für Vanillekipferl
Pflanzenfett ist nicht besonders gesund. Daher zeigen wir hier ein Rezept OHNE Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamenöl. Dafür mit weniger verarbeiteten Zutaten, die das Gebäck ebenfalls zart schmecken lassen.
Zutaten (für 20 Stück): Für den Teig: 75 g gemahlene Walnüsse, 125 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Kokosblütenzucker oder Medjool-Datteln, 115 g Mandelmus oder Cashewmus, Sojamilch (nach Bedarf), eine Prise Salz.
Zum Bestreuen: 1 Vanilleschote, gemahlene Mandeln.
Zubereitung: Medjool-Datteln zuerst im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Danach alle Zutaten, bis auf die Sojamilch, zu einem krümeligen Teig vermischen. Nach Gefühl noch etwas Sojamilch oder Mandelmus hinzugeben. Der Teig sollte an Streusel erinnern, also sehr mürbe sein. Im Kühlschrank darf der Teig nun 1 Stunde ruhen.
Den Teig in 3 Stücke teilen. Aus jedem Stück eine Rolle mit ca. 3 cm Durchmesser formen. Die Rolle in 1 cm Stücke schneiden und anschliessend jedes Stück zu einem Halbmond formen. Bei 175 °C im Backofen 10 Min. backen. (Diesen Schritt könnte man auslassen; die Vanillekipferl sind roh auch sehr lecker.) Etwas auskühlen lassen.
Das Vanillemark mit einem Buttermesser vorsichtig aus der Vanilleschote streifen. Gemahlene Mandeln mit Vanillemark zu einem feinen Puder mahlen und die noch halbwarmen Monde damit bestreuen oder darin wälzen.
Tipps: Man kann das Dinkelmehl mit Nüssen oder Haferflocken austauschen und die Kekse roh essen. Die Vanilleschote können Sie noch für andere Gerichte verwenden. Genauere Informationen dazu finden Sie unter Zutat Vanille.
Vegane Rezepte mit Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. gibt es verschiedene Pflanzenfett auf Basis von Raps, Shea, Sonnenblumensamen, Palmöl oder Kokos. Diese Fette, wie auch das Industrieprodukt Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamen, enthalten grösstenteils auch andere Zusatzstoffe. Bei Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, verhält es sich ähnlich.
Pflanzenfett aus Soja ist vor allem in den Vereinigten Staaten, in Grossstädten, im Grosshandel für gewerbliche Kunden und online erhältlich. Der berühmteste amerikanische Hersteller dieses Fetts verwendet mittlerweile kein Baumwollsamenöl mehr, sondern Palmöl.
Das Pflanzenfett ist zwar billig und länger haltbar, aber eindeutig ungesund. Daher versucht man in vielen Ländern Transfette aus allen Lebensmitteln zu verbannen.
Die Verfügbarkeit von Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamenöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Sojaöl hat einen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von etwa 60 %, was es anfällig für Oxidation und die anschliessende Entwicklung unerwünschter Nebenaromen macht. Moderne, optimale Verarbeitungspraktiken minimieren diese Anfälligkeit. Die Hydrierung des Sojaöls zu Pflanzenfett erhöht die oxidative Stabilität.4
Daher reicht es, das Fett an einem kühlen Ort, z.B. in der Speisekammer aufzubewahren. In warmen Regionen sollte man es aber im Kühlschrank lagern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g bieten deftige 884 kcal. Das Pflanzenfett besteht zu 100 % aus Fett. Gesättigte Fettsäuren machen 25 % aus. Noch mehr gesättigt Fettsäuren hat Kokosöl (82 g/100g) und natürlich die Butter (von der Milch) (50,5 g/100g). Ein wenig besser schneidet Pflanzenmargarine ab (17 g/100g).2 Diese Werte können sich aber je nach Rezeptur stark unterscheiden.
Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) ist mit 24 g/100g (245 % des Tagesbedarfs) sehr viel enthalten, ähnlich wie bei ungeschälten Hanfsamen (27 g/100g). Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) ist mit 1,6 g/100g weniger vorhanden (deckt 80 % des Tagesbedarfs), vergleichbar mit Pflanzenmargarine (1,5 g/100g). Das ergibt ein ungünstiges Verhältnis von 15:1, was man mit Olivenöl (12:1) vergleichen kann. Ein deutlich besseres Fettsäuren-Verhältnis haben Leinsamenöl mit 1:4 oder Rapsöl mit 2:1.
Zudem findet man in diesem Pflanzenfett Vitamin K (43 µg/100g), Rapsöl hat mit 71 µg/100g etwas mehr. Am besten Sie versuchen den Vitamin-K-Bedarf mit gesunden Zutaten zu decken, wie mit Spinat (483 µg/100g), Radicchio (255 µg/100g) oder Endivie (231 µg/100g).
Auch relativ viel Vitamin E (6,1 mg/100g) kann man über das Pflanzenfett aufnehmen, vergleichbar mit Erdnussbutter. Viel mehr ist aber z.B. in Mandelbutter (24 mg/100g) enthalten. Von diesen Produkten isst man aber nur wenige Gramm. Bessere Lieferanten sind unverarbeitete Mandeln (26 mg/100g) oder Haselnüsse (15 mg/100g).2
Generell schneiden Nussbutter und Pflanzenmargarine (Achtung: verschiedenste Rezepturen) in der Nährstoffzusammensetzung besser ab, als gehärtetes Pflanzenfett. Auch Kokosöl hat keine besonders gute Nährstoffzusammensetzung.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Pflanzenfett aus Soja und Baumwollsamen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Fett ist ein essenzieller Nährstoff. Nach Herkunft und Menge hat es unterschiedliche Wirkungen auf unsere Gesundheit. Allgemein wirkt sich eine übermässige Fettaufnahme potenziell negativ auf die Gesundheit aus. In den meisten Industriestaaten steigt die Anzahl der an Übergewicht oder anderen Stoffwechsel bzw. Herz-Kreislauf-Erkrankungen leidenden Menschen stetig an. Die Ernährungstendenz geht in Richtung fettreicher und kohlenhydratarmer Ernährung.1
Studien an Nagetieren deuten darauf hin, dass eine fettreiche Ernährung das Mikrobiom des Darms beeinträchtigt. Das gestörte Mikrobiom geht mit einem erhöhten Risiko an Adipositas, Typ 2 Diabetes und anderen Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Störungen zu erkranken, einher. Weltweite Beobachtungsstudien zeigen diesen Effekt ebenfalls. Interventionsstudien am Menschen fanden nur einen moderaten Effekt.1
Die zugrundeliegenden Öle des Pflanzenfetts haben sehr wohl positive Eigenschaften. Sojaöl ist nicht umsonst das dominierende Pflanzenöl weltweit. Naturbelassenes Sojaöl enthält durchschnittlich 4 % Lecithin. Lecithin verwendet man pharmazeutisch als Kräftigungsmittel, z.B. in parentalen Nährlösungen. Auch bei verschiedenen Erkrankungen des zentralen Nervensystems könnte Lecithin Abhilfe schaffen. Sojaöl enthält, wie nur wenige pflanzliche Öle, grössere Mengen an Apha-Linolensäure. Damit hat es positive Effekte: ein vermindertes Arteriosklerose-Risiko und bessere Fett und Cholesterinwerte. Zudem enthält Sojaöl die Phytohormone, Isoflavone. Diese sekundären Pflanzenstoffe haben mögliche medizinische Einsatzgebiete. Es gibt Hinweise, dass diese Stoffgruppe das Risiko, an Brust-, Prostata-, Dickdarm-, Lungen- und Magenkrebs zu erkranken, vermindert. Allerdings sind diese Effekte nicht ausreichend untersucht.7 Mehr dazu finden Sie z.B. unter der Zutat Sojagranulat.
Baumwollsamenöl enthält viel des antioxidativen Stoffs Vitamin E und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Dieses Öl muss man aber reinigen, sprich raffinieren. 1,5 % Gossypol ist in Sojaöl enthalten. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist sehr reaktionsfreudig und für den Menschen giftig. Es führt akut zu Kreislaufversagen, subakut zur Ausbildung eines Lungenödems und chronisch zu Unterernährung einhergehend mit einem Krankheitsgefühl. Dieser Giftstoff kann bei Frauen zu Fehlgeburten führen. An Männern experimentierte man mit diesem Stoff als 'Pille für den Mann'. Es zeigten sich jedoch zu viele Nebenwirkungen.7
Öle mithilfe von Raffination zu ungesunden Fetten umzuwandeln, ist gesundheitlich bedenklich. Vor allem, wenn kardiovaskuläre Erkrankungen weltweit die häufigste Todesursache von nicht übertragbaren Krankheiten sind.12
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Rohes Baumwollsamenöl ist giftig. Das Gift Gossypol gibt dem rohen Öl die rote Farbe.21
Transfette und gesättigte Fettsäuren findet man in Lebensmittel aus Wiederkäuern (Schafe und Kühe)19 und auch in Pflanzenfett (z.B. aus Soja und Baumwollsamen). Früher lagen die Transfettwerte mit ca. 15-25 % deutlich höher, als heute, wo sie 0-2 % betragen. Die Empfehlung ist, nicht mehr als 2 g Transfettsäuren täglich zu sich zu nehmen, oder nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie. Bei einer täglichen Transfettsäuren-Aufnahme von mehr als 2 % der Nahrungsenergie erhöht sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.9 Zudem erhöht ein regelmässiger Verzehr dieser Fette die Cholesterinwerte, Entzündungen im Körper und das Risiko am metabolischen Syndrom oder Diabetes Typ 2 zu erkranken. Neben dem weitgehenden Verzicht von Transfetten, sind auch gesättigte Fettsäuren zu minimieren. Da Fette aber ein wichtiger Nährstoff sind, gibt es die Empfehlung diesen Bedarf über ungesättigte Fettsäuren zu decken.13,18
Bei der Herstellung von Pflanzenfetten geht oder ging es vorwiegend um die Konsistenz und Stabilität. Alternative Produktionsmethoden zeigen, dass auch weniger Transfette möglich sind.19 Meist hydriert man das Pflanzenöl nun vollständig. Damit wandeln sich alle ungesättigten Fette zu gesättigten um.26 Die durchschnittliche Aufnahme von tierischen Transfetten liegt im Allgemeinen deutlich unter dem empfohlenen Grenzwert. Daher scheint das grössere Problem, die Aufnahme von Transfetten über hydrierte Pflanzenöle zu sein.19
Es gibt auch eine Untersuchung, die zum Schluss kam, dass gesättigte Fettsäuren nicht zwangsläufig schlecht sind. Bezugsquelle und Menge könnten viel ausschlaggebender sein.17
Transfette können auch entstehen, wenn man Fette stark oder mehrmals erhitzt, weil ein Transfer eines Wasserstoffatoms stattfindet: Stichwort Junkfood, Frittieren, Fertiggerichte, Backwaren, Chips etc. Der regelmässige Verzehr von solchen Lebensmitteln erhöht das LDL-Cholesterin im Blut und damit das Risiko an Arteriosklerose zu erkranken. Man arbeitet daran, Fette zu verbessern. Trotzdem konsumieren wir im Durchschnitt noch zu viel schlechte Fette. Positivbeispiele gibt es: Die Stadt New York hat die Verwendung in der Gastronomie von Transfetten komplett untersagt – Herzinfarkte und Schlaganfälle seien gesunken. Das Gleiche zeigte sich in Dänemark.11
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Raffiniertes Sojaöl (Soiae oleum raffinatum) und das Lecithin (Lecithinum ex soja) finden medizinische Anwendung. Es gibt einen positiven Bescheid der Kommission E zur Anwendung von Sojalecithin bei leichten Fettstoffwechselstörungen.10
Gehärtetes Baumwollsamenöl findet pharmazeutische Anwendung als Retardierungsmittel in Medikamenten. Es verlangsamt die Aufnahme von bestimmten Wirkstoffen in Medikamenten und macht sie damit besser verträglich.7
Volksmedizin - Naturheilkunde
Das HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) hat Sojaöl als traditionelles Arzneimittel eingestuft. Sojaöl wirkt heilend als Badezusatz bei trockener Haut und Ekzemen. Sojalecithin ist, basierend auf langjährigen Erfahrungen, bei Müdigkeit und Schwächegefühlen einsetzbar.10
In der Naturheilkunde verwendet man Sojaöl zur Verbesserung von Beschwerden in den Bereichen Magen, Darm, Herz, Kreislauf und Immunsystem.7
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Eine nachhaltige Produktion von Pflanzenölen stellt eine grosse Herausforderung dar. Denn jede Produktionsform beeinflusst die Umwelt: Betroffen sind vor allem die biologische Vielfalt, wenn der Anbau natürliche Ökosysteme verdrängt, der Wasserverbrauch, der Einsatz von Stickstoff und Phosphor und der soziale Aspekt (z.B. Arbeitsrecht). Untersuchungen sollen helfen zu verstehen, wo man welche Pflanzen am besten anbaut und welche lokalen Synergien und Kompromisse zwischen sozioökonomischen und ökologischen Zielen im Rahmen verschiedener Produktionssysteme bestehen.22
Konventionelle Baumwollpflanzen und Sojapflanzen benötigen viele Pestizide, weil sie anfällig auf Schadinsekten und Krankheiten sind. Diese Pestizide findet man teilweise in den Baumwollsamen wieder, so auch im Öl.21 Einer Studie zufolge vergiften sich jährlich 385 Millionen Beschäftigte in der Landwirtschaft unbeabsichtigt mit Pestiziden.20
Weil wir keine Daten zum ökologischen Fussabdruck von gehärtetem Pflanzenfett gefunden haben, zeigen wir den CO2-Fussabdruck anderer Fette: Bio-Margarine verursacht 2,5 kg CO2eq/kg, konventionelle 2,8 kg CO2eq/kg, Kokosöl: 2,3 kg CO2eq/kg, Palmfett: 2,9 CO2eq/kg, Sonnenblumenöl: 3,2 CO2eq/kg und Bio-Butter: 11,5 kg CO2eq/kg.14
In einer umfassenden Lebenszyklusanalyse untersuchten ForscherInnen die Hypothese, dass Pflanzenfett klimafreundlicher ist als Butter. Sie inkludierten die sehr unterschiedlichen Rezepturen von Pflanzenfetten, Geografie bzw. Herkunft und auch den Einfluss von Landnutzungsänderungen. Dazu untersuchten sie insgesamt 212 Pflanzenfette, 16 Pflanzen-Sahne und 40 Molkereiprodukte, welche in 21 Ländern käuflich sind. Das Ergebnis der Studie war, dass Pflanzenfette (trotz allem) einen niedrigeren Einfluss auf Klima, Wasser und Landnutzung hatten, als Butter. Im Durchschnitt hatten alle pflanzenbasierten Produkte einen signifikant niedrigeren Einfluss auf das Klima als Butter, mit und ohne Landnutzungsveränderungen (z.B. Regenwaldrodung etc.). Die einzelnen Produkte können sich aber stark voneinander unterscheiden: von 0,98 bis 6,93 (Durchschnitt 3,3) kg CO2eq/kg bei 212 pflanzenbasierten Produkten und 8,08 bis 16,93 (Durchschnitt 12,1) kg CO2eq/kg für 21 Molkerei-Butter. Die Haupttreiber der Treibhausgase von pflanzenbasierten Produkten waren die landwirtschaftliche Praktik und die Emissionen der Landnutzungsveränderung (z.B. Regenwaldrodung). Diese Treiber können sich je nach Land und Ölfruchttyp stark unterscheiden. Im schlimmsten Fall ist die Landnutzungsveränderung so gravierend, dass sie die anderen Vorteile der pflanzenbasierten Produkte übertrumpft.23,25
Tierschutz - Artenschutz
Schätzungen zufolge gelangen 90 % der eingesetzten Pestizide auf Nicht-Zielorganismen. Damit geht ein Verlust der biologischen Vielfalt einher. Pestizide reichern sich auch in Böden an, stören Nährstoffkreisläufe und bringen natürliche Schädling-Nützling-Beziehungen durcheinander. Pestizide können auch ins Trinkwasser gelangen oder sich in Lebensmitteln wiederfinden. Gesundheitliche Folgen beinhalten Fehlgeburten, Krebs oder hormonelle und neurologische Funktionsstörungen. Die Nähe zu Betrieben, welche Pestizide verwenden, geht mit einer erhöhten Rate an Fehlbildungen bei Kindern einher. In Frankreich erkennt man mittlerweile Parkinson, als Berufskrankheit von Weinbauern, die mit Pestiziden arbeiten, an.24 Natürlich gibt es verschiedene Pestizide mit unterschiedlichen Risiken. Biologische Landwirtschaft geht dieses Risiko gar nicht erst ein.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Gehärtete Pflanzenfette haben eine lange Geschichte. Napoleon III. gab in Auftrag, ein billiges Fett für die französischen Streitkräfte zu finden. 1871 produzierte eine niederländische Firma, jetzt Teil von Unilever, den Vorläufer von Pflanzenfett und Margarine (aus entfetteter Milch und Rindertalg). Das erste Patent erhielt W. Norman 1903 in Deutschland und Grossbritannien. 1912 bekam P. Sabatier den Nobelpreis für das Verfahren.26,27
Damals gab es einen Mangel an erschwinglichen Fettquellen. Das Hydrieren von Ölen war eine Notwendigkeit. So kam es Anfang des 20. Jahrhunderts zur Massenproduktion von gehärteten Ölen. Bald kam eine neue Erfindung hinzu, die Nutzung von Baumwollsamenöl (Entgiftung). Baumwollsamen fielen in grossen Mengen als Abfallprodukt bei der Baumwollproduktion an.28
Baumwolle stammt aus Südafrika. Heute baut man sie hauptsächlich am sogenannten 'Baumwollgürtel' an: dem 35. südlichen und dem 45. nördlichen Breitengrad. In China, in den USA und Indien. Aber auch in Mexiko, Kolumbien, Argentinien und Australien.7
Zum Anbau von Soja finden Sie mehr unter der Zutat Sojabohne.
Industrielle Herstellung
Früher waren Baumwollsamen ein lästiges Abfallprodukt der Baumwollproduktion. Baumwollsamenöl ist heute ein wertvolles Nebenprodukt.15 Man stellt es durch Extraktion (mittels Lösungsmittel) oder Pressen her. Das rohe Öl ist dunkelrot gefärbt. Um den färbenden Giftstoff Gossypol zu entfernen, durchläuft das Öl weitere Raffinationsschritte.7
Auch das Sojaöl stellt man durch Pressen oder Extrahieren (z.B. mittels Hexans) her.3,7 Die Hauptschritte sind: Vorbehandlung, Extraktion und Nachbehandlung. In der Vorbehandlung setzt man auch Temperaturen von 25 bis 71 °C ein.16 Ob Sojaöl, das man bei niedrigen Temperaturen herstellt, wirklich Rohkost-Qualität haben kann, bleibt offen.
Um aus flüssigen Ölen ein homogenes, festes Pflanzenfett herzustellen, braucht es die Hydrierung. Die Hydrierung von Pflanzenöl praktiziert man seit über einem Jahrhundert. Ursprünglich war der Zweck des Verfahrens, Öle und Fette stabiler gegen die Oxidation zu machen. Bei diesem Verfahren reagieren die ungesättigten Doppelbindungen in den Fettsäuren der Ölmoleküle in Gegenwart eines Katalysators (v.a. Nickel) mit Wasserstoffatomen.27 Etwas einfacher erklärt: Fügt man dem Öl Wasserstoff hinzu, öffnen die ungesättigten Öle ihre Doppelbindungen mit Kohlenstoffatomen und verbinden sich je mit einem Wasserstoffatom, sind also "gesättigt". Diese entstandenen Einfachbindungen kennt man von gesättigten Fetten. Neben der Hydrierung gibt es noch die Umesterung, Fraktionierung oder das Abtrennen von niedrigschmelzenden Fraktionen, um flüssige Öle in feste Fette überzuführen.7
Transfettsäuren (trans-Fettsäuren, TFS oder engl. TFA = trans fatty acids) sind ungesättigte Fettsäuren, die bei der Hydrierung entstehen. Das 'trans' kommt vom englischen Wort 'transition' und weist auf den 'Wechsel bzw. Umlagerung' eines Atoms hin. Es handelt sich um die Stellungsisomere, d.h. gleiche Atome, aber andere Stellung derer. Transfettsäuren sind ein Hauptthema in der Ölindustrie. Viele Länder haben die schädlichen Auswirkungen von Transfettsäuren in der Ernährung erkannt und Vorschriften dazu erlassen. Transfettsäuren scheinen sich genauso zu verhalten wie bestimmte gesättigte Fettsäuren (Palmitinsäure und Laurinsäure). Sie beeinflussen das menschliche Blutserum und das Gesamtcholesterin steigt, schlechtes LDL-Cholesterin steigt und gutes HDL sinkt. Daher forscht man an besseren Verfahren.27
Lange Zeit war teilweise gehärtetes Fett sehr beliebt. Gesundheitsbewusste Menschen griffen zur Margarine, statt zur Butter. Mit der Zeit erkannte man aber, dass die in teilweise gehärteten Pflanzenölen enthaltenen Transfette noch ungesünder sind als die gesättigten Fettsäuren in der Butter. Nun versucht man, mit anderen Methoden dieses "billige" Fett weniger ungesund zu machen.8,28 Da teilweise gehärtetes Pflanzenfett, wegen der enthaltenen Transfette einen miserablen Ruf hat, gibt es unzählige neu formulierte Rezepturen für ähnliche Fette.8 Vermutlich gibt es weltweit Abwandlungen des Pflanzenfetts aus Soja und Baumwollsamen.
Weiterführende Informationen
Es ist offensichtlich, dass die Fettsäuren einer Fettsäureklasse unterschiedliche Wirkungen und Effekte haben. Daher erscheint es sinnvoller, die biologischen Wirkungen und gesundheitlichen Auswirkungen einzelner benannter Fettsäuren zu beschreiben und dies auch für Laien verständlich darzustellen. Die derzeitigen Empfehlungen sind angemessen, wie auf die Aufnahme von industriell hergestellten Transfettsäuren zu verzichten, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren zu begrenzen, cis-MUFAs und cis-PUFAs zu verzehren und die Aufnahme von EPA und DHA zu erhöhen. Zudem ist zu bedenken, dass es Unterschiede in der Wirkung von natürlichen und industriell hergestellten Fettsäuren gibt.13
Alternative Namen
Drogenbezeichnung für Bestandteile der zugrundeliegenden Öle sind: Oleum Gossypii (Baumwollsamenöl) und Oleum sojae (Sojaöl).7
Auf Englisch nennt man Pflanzenfett oder Backfett 'shortening', 'partielly hydrated vegetable oil' oder 'hardened vegetable oil (soy, cotton)', wenn man es auf Soja und Baumwollsamen bezieht.
Der Begriff 'Shortening' bezeichnet 'gehärtetes Pflanzenfett' oder 'teilweise gehärtete Pflanzenfett'. Die Definition lautet: ein essbares Fett, um Gebäck zart und blättrig zu machen (shortening = "an edible fat used to shorten baked goods"; to shorten = "to add fat to something, such as pastry dough in order to make it tender and flaky").6 Es kann auch Schweinefett, Butterschmalz, Palmfett oder Butter gemeint sein. Shortening assoziiert man vor allem in Amerika mit Pflanzenfett aus Soja und Palmfett (früher Baumwollsamen); aufgrund der führenden Handelsmarke.
Oft verwendet man die Bezeichnung 'teilweise gehärtetes Pflanzenfett' und 'Transfett' synonym.
Sonstige Anwendungen
Verwendung des Öls als Basis für Dieselersatz.4 Als Hausmittel unter anderem zur Holzpflege oder als Schmierpflege.
Gehärtete Pflanzenfette verwendet man auch als Wachs für Kerzen (z.B. Sojakerzen).
Literaturverzeichnis - 28 Quellen
| 1. | Wan Y, Wang F et al. Effects of dietary fat on gut microbiota and faecal metabolites, and their relationship with cardiometabolic risk factors: a 6-month randomised controlled-feeding trial. Gut. 2019;68(8):1417–1429. |
| 2. | USDA US-Amerikanische Nährwertdatenbank. 2019. |
| 3. | Singh G. The soybean: botany, production and uses. CABI; 2010. 508 S. |
| 4. | Erickson DR. Practical handbook of soybean processing and utilization. Elsevier; 2015. 594 S. |
| 5. | Shurtleff W and Aoyagi A. History of Soy Oil Shortening. In: Soyinfo Center, Hrsg. Unpublished Manuscript, History of Soybeans and Soyfoods, 1100 B.C. to the 1980s. 2004. |
| 6. | Merriam-Webster medical dictionary [Internet]. 'Shortening'. Springfield (MA): Merriam-Webster Incorporated; 2023. |
| 7. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer-Verlag; 2012. 844 S. |
| 8. | Food and Drug Administration. Trans Fat. 30.08.2023. |
| 9. | BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Höhe der derzeitigen trans-Fettsäurenaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme 028/2013. |
| 10. | Arzneimittellexikon info: Sojapflanze. |
| 11. | Schubert A. Schädliche Transfette im Essen vermeiden. BRFernsehen. 13.06.2022. |
| 12. | Magnussen C, Ojeda FM et al. Global impact of modifiable risk factors on cardiovascular disease and mortality. The New England journal of medicine. 2023;389(14):1273. |
| 13. | Calder PC. Functional roles of fatty acids and their effects on human health. J Parenter Enteral Nutr. 2015;39(1S):18S-32S. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Yang H, Zhang X et al. Integrated management strategies increase cottonseed, oil and protein production: the key role of carbohydrate metabolism. Front Plant Sci. 2017;8:210576. |
| 16. | Li Y, Griffing E et al. LIFE CYCLE ASSESSMENT OF SOYBEAN OIL PRODUCTION. Journal of Food Process Engineering, 2006;29(4):429-445. |
| 17. | Astrup A et al. Saturated fats and health: a reassessment and proposal for food-based recommendations: jacc state-of-the-art review. Journal of the American College of Cardiology. 2020;76(7):844–857. |
| 18. | Briggs M, Petersen K, Kris-Etherton P. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk. Healthcare. 2017;5(2):29. |
| 19. | Wanders A, Zock P, Brouwer I. Trans fat intake and its dietary sources in general populations worldwide: a systematic review. Nutrients. 2017;9(8):840. |
| 20. | Boedeker W, Watts M, Clausing P, Marquez E. The global distribution of acute unintentional pesticide poisoning: estimations based on a systematic review. BMC Public Health. 2020;20(1):1875. |
| 21. | Muhammad, Rashid, et al. Development and Validation of an Analytical Method for Pesticide Residues Analysis in Crude Cottonseed Oil. Journal of the Chemical Society of Pakistan. 2022;44(2):132-139. |
| 22. | Mannucci PM, Jolliet O et al. Sustainable nutrition and the case of vegetable oils to match present and future dietary needs. Front. Public Health. 2023;11:1106083. |
| 23. | Liao X, Gerichhausen MJW et al. Large-scale regionalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower climate, land occupation and water scarcity impact than dairy butter. Int J Life Cycle Assess. 2020;25(6):1043–1058. |
| 24. | Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S. |
| 25. | Carlsson Kanyama A, Hedin B, Katzeff C. Differences in environmental impact between plant-based alternatives to dairy and dairy products: a systematic literature review. Sustainability. 2021;13(22):12599. |
| 26. | Kadhum AAH, Shamma MN. Edible lipids modification processes: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017;57(1):48–58. |
| 27. | Gupta MK. Chapter 7 - Hydrogenation. In: Practical Guide to Vegetable Oil Processing. Elsevier; 2017:171–215. |
| 28. | Bhandari SD, Delmonte P et al. Regulatory changes affecting the production and use of fats and oils: focus on partially hydrogenated oils. J Americ Oil Chem Soc. 2020;97(8):797–815. |
Kommentare