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Kimchi aus Kohl oder Rettich ist ein in der Regel fermentiertes, rohes Gemüsegericht aus Korea, dessen Verzehr viele gesundheitliche Vorteile hat. Häufig in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Mit dem Begriff Kimchi ist in Korea sowohl die koreanische Gemüsezubereitung (meist durch Milchsäuregärung) als auch das daraus entstandene Gemüsegericht gemeint. Weltweit bekannter ist das Gemüsegericht Kimchi, welches Menschen traditionell wie Sauerkraut für den Winter einmachen und fermentieren. Doch es gibt auch unfermentiertes Kimchi (Geotjeori), das KoreanerInnen vor allem in den warmen Jahreszeiten frisch verzehren. Chinakohl (Baechu kimchi) und/oder Rettich (Kkakdugi) sind die häufigste Gemüsegrundlage. Doch auch andere Kohlsorten (z.B. Weisskohl, Rotkohl, Grünkohl, Wirsing) und anderes Gemüse (z.B. Gurke, Meerrettich, Lauch) können Sie zu Kimchi verarbeiten.2,3 In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf fermentiertes Kimchi aus Kohl oder Rettich.
Der Geschmack von Kimchi hängt stark vom Rezept und dessen Zutaten ab. Die Gärungsbedingungen und die an der Gärung beteiligten Milchsäurebakterien spielen dabei auch eine Rolle. In den meisten Fällen schmeckt Kimchi durch die Fermentierung leicht säuerlich und salzig. Dazu kommt öfter eine schwache bis starke Schärfe. Koreanisches Kimchi ist häufig durch Pfeffer, Chiliflocken und Ingwer sehr scharf gewürzt. Doch gibt es auch weniger scharfes Kimchi. Alternativ bereiten Sie Kimchi selbst zu und können so die Schärfe bestimmen. Zum Geschmack tragen auch verschiedenste Gewürze bei. Nebst Salz, Chili und Ingwer enthält es oft reichlich Knoblauch. In einigen regionalen Varianten verwenden die Menschen zudem Fischsauce oder andere Fischprodukte. Vegane Rezepte gibt es jedoch reichlich.
Kann man Kimchi roh essen? In Korea reicht man Kimchi roh als Beilage praktisch zu jeder Mahlzeit, zusammen mit gedämpftem Reis. Zudem ist der fermentierte Kohl vielfach Bestandteil des koreanischen Reisgerichts namens Bibimbap, das vegan mit viel Gemüse und Tofu kommt, und des kalten Nudelgerichts Bibim Guksu. Es schmeckt auch lecker in gebratenem Reis, Udon-Pfannen (japanische Nudeln) oder in einer Miso-Kimchi-Suppe mit z.B. Pak-Choi. Natürlich können Sie es auch ausserhalb der asiatischen Küche verwenden. So können Sie Kimchi zu Kartoffel-Eintöpfen, als Topping auf Ofenpommes oder aufs Frühstücksbrot zusammen mit "Scrambled Tofu" (veganem Rührei aus Tofu) geben. Ausgefallen und empfehlenswert sind Kimchi-Pfannkuchen, bei welchen Sie den fermentierten Kohl in den Teig einarbeiten. Rohes Kimchi können Sie zudem als Salat mit etwas Sesamöl und Sesamsamen oder als Bestandteil eines Gemüse-Wraps verzehren.
Eigene Zubereitung
Kimchi können Sie auf vielerlei Arten und mit allerlei Zutaten selbst zubereiten. Hier nur eine der vielen Möglichkeiten.
Zutaten (für ca. 1 kg Kimchi): 750 g Chinakohl, 40 g Salz (unbehandelt), 50 g Rettich, 70 g Karotten, 60 g Frühlingszwiebeln, 1 EL Reismehl, 100 ml Wasser, 60 g Apfel oder Birne, 20 g Ingwer, 1-2 Knoblauchzehen, 40 g Gochugaru (koreanische, milde Chiliflocken), 1-2 EL Sojasauce, 8 g Salz.
Utensilien: Verschliessbares Gefäss (z.B. Weck-Sturzglas, ca. 1 l), Fermentationsgewicht zum Beschweren (z.B. Glasgewicht).
Zubereitung: Chinakohl abwaschen und ohne Strunk in mundgerechte Stücke schneiden. 40 g Salz zu den Kohlstücken geben und gut durchkneten. Mindestens 2 Stunden stehen lassen. Rettich, Karotten und Frühlingszwiebeln waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Reismehl in 100 ml Wasser einrühren, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Apfel oder Birne schälen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer ebenfalls schälen und stückeln. Obst, Ingwer, Chiliflocken, Sojasauce, 8 g Salz und 1 EL der abgekühlten Reismehlmasse mithilfe eines Stabmixers pürieren. Nach Ablauf der Einwirkzeit des Chinakohls diesen 2-3 mal abwaschen, bis er nicht mehr allzu salzig schmeckt. Kohlstücke mit geschnittenem Gemüse und Paste (Menge je nach Geschmack) mischen. Alles in ein Fermentierglas geben und kompakt zusammendrücken. Das Gemüse soll unter der Flüssigkeitsoberfläche liegen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, können Sie ein paar Esslöffel Salzwasser (2-3 % Salzgehalt) hinzufügen. Die Masse im Einmachglas mit einem Fermentierungsgewicht beschweren. Gefäss auf einen Teller stellen (für allfällig auslaufende Flüssigkeit) und bei Raumtemperatur ca. 2 Wochen stehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren. Das Kimchi wäre auch früher geniessbar, hätte dann aber noch nicht alle Phasen der Fermentation durchlaufen.
Sauberes Arbeiten ist bei der Zubereitung von Kimchi essenziell. Achten Sie auf saubere Hände und Utensilien - spülen Sie das Einmachgefäss am besten zuvor mit kochendem Wasser aus.
Veganes Rezept für gebratenen Kimchi-Reis
Zutaten (für 4 Personen): 300 g Basmatireis, 200 g Pilze (z.B. Champignons), 4 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 1 rote Gemüsepaprika, 3 Grünkohlblätter, 2 EL Rapsöl, 2 TL geriebener Ingwer, 160 g Kimchi (bio oder selbstgemacht), 3 EL Sojasauce, 2 EL Tomatenmark, etwas Sesam.
Zubereitung: Basmatireis nach Packungsbeilage kochen und danach beiseitestellen. Pilze abreiben und vierteln. Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Karotte schälen und in dünne Stifte schneiden. Paprika abspülen und in dünne Streifen schneiden. Grünkohlblätter waschen und zerhacken. In einer mit Rapsöl erhitzten Pfanne Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbraten. Pilze hinzufügen und ca. 2 Min. anbraten. Karotte und Paprika hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 2-3 Min. braten. Gekochten Reis, Kimchi, Sojasauce und Tomatenmark dazugeben und alles gut vermischen. Gehackte Grünkohlblätter beifügen und ca. 3 Min. dünsten. Den gebratenen Kimchi-Reis in Schüsseln anrichten und mit etwas Sesam dekorieren.
Vegane Rezepte mit Kimchi finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Kimchi ist in gut sortierten Filialen einiger Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Lidl, Rewe, Billa) ganzjährig zu finden. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Edeka, Hofer) bieten den fermentierten Kohl nicht oder selten an. Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben es gelegentlich im Angebot - dann in Bio-Qualität. In Asia-Shops und Reformhäusern haben Sie meistens Glück.
Die Verfügbarkeit von Kimchi ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Kimchi sollten Sie am besten im Kühlschrank aufbewahren. Nach Abschluss des Fermentationsprozesses ist es ca. 1-3 Monate haltbar. Um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten, ist Sauberkeit wichtig. Achten Sie darauf, dass der Kohl immer unter der Flüssigkeitsoberfläche liegt - ansonsten mit einer frischen Gabel etwas herunterdrücken. Um festzustellen, ob das Kimchi noch essbar ist, verlassen Sie sich auf den eigenen Seh- und Geruchssinn.
Bemerkung: Je länger Sie Kimchi lagern (auch im Kühlschrank), desto intensiver und saurer entwickelt sich sein Geschmack. Wer es also nicht allzu sauer mag, sollte es nicht allzu lange weiter fermentieren lassen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Kimchi (roh) ist mit nur 15 kcal pro 100 g ein äusserst kalorienarmes Nahrungsmittel. Fett (0,5 g/100g), Kohlenhydrate (2,4 g/100g; davon 1,6 g Ballaststoffe) und Proteine (1,1 g/100g) sind ebenfalls nur in kleinen Mengen vorhanden. Der Anteil an Kochsalz ist mit 1265 mg/100g sehr hoch, wie dies auch bei anderen fermentierten Nahrungsmitteln, wie Sauerkraut (902 mg/100g) der Fall ist.1
Rohes Kimchi aus Kohlsorten ist wie Kohl selbst reich an Vitamin K (44 µg/100g; 58 % des Tagesbedarfs). Somit ähnelt dieser Gehalt logischerweise demjenigen von Chinakohl (43 µg/100g) und Rotkohl (38 µg/100g). Noch mehr Vitamin K ist in Mangold enthalten (830 µg/100g).1
52 µg Folat stecken in 100 g rohem Kimchi (26 % des Tagesbedarfs). Meerrettich (57 µg/100g) weist einen ähnlichen Gehalt auf. Spinat beinhaltet roh mit 194 µg/100g fast das Vierfache an Folat.1
Zudem stecken 0,21 mg Riboflavin (Vitamin B2) in 100 g Kimchi, was 15 % des Tagesbedarfs ausmacht, vergleichbar mit Spinat (0,19 mg/100g). Muscadine-Weintrauben haben einen besonders hohen Gehalt an Riboflavin (1,5 mg/100g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Kimchi, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Kimchi gesund? Kimchi ist von Natur aus kalorienarm und liefert Vitamine, insbesondere A und C, Mineralstoffe, u.a. Natrium, Calcium, Kalium, Eisen und Phosphor sowie Ballaststoffe. Kimchi gilt als Lebensmittel, das Probiotika, Präbiotika und Postbiotika vereint. Durch die Fermentation entstehen zahlreiche Stoffwechselprodukte aus den Zutaten. Fermentierte Lebensmittel können die Vielfalt des Mikrobioms erhöhen, Entzündungen hemmen und zur Vorbeugung chronischer Erkrankungen beitragen.2
Kimchi verbessert die Darmgesundheit, indem es probiotische Milchsäurebakterien im Dickdarm steigert, toxische Enzyme senkt und den pH-Wert reguliert. Bei täglicher Einnahme (210–300 g) steigen Lactobacillus- und Leuconostoc-Bakterien im Stuhl deutlich, während die Enzyme Beta-Glucosidase und Beta-Glucuronidase abnehmen. Bei PatientInnen mit Reizdarmsyndrom reduzierte Kimchi Entzündungen und Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen und unvollständige Entleerung.2,3
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Kimchi kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Kimchi (Chinakohl, Rettich, Zwiebel, Chili, Pfeffer, Knoblauch, Karotten, Ingwer) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:2,3,4
- Isoprenoide: Steroide (Beta-Sitosterol); Carotinoide: Carotine, Xantophylle
- Alkaloide: Capsaicinoide (Capsaicin, Oleoresin); Piperidin-Alkaloide (Piperin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Myricetin, Kaempferol), Flavone (Apigenin, Luteolin), Anthocyane; Phenole (Ingwerdiol-Derivate, Gingerone)
- Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Ajoen); Sulfoxide (Alliin); Thiosulfinate (Allicin); Senfölglycoside: Aliphatische Glucosinolate (Sinigrin, Gluconapoleiferin, Progoitrin, Gluconapin, Glucoalyssin, Glucobrassicanapin, Glucoerucin), Indolische Glucosinolate (Hydroxyglucobrassicin, Glucobrassicin, Neoglucobrassicin), Arylaliphatische Glucosinolate (Gluconasturtiin); Isothiocyanate
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure); Dicarbonsäuren (Bernsteinsäure, Fumarsäure); Alkohole (Gingerdiol, Gingerol); Ketone
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Chlorophylle
Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae), darunter Chinakohl, Gartenrettich, Speiserübe enthält verschiedene Antioxidantien, v.a. Polyphenole und Glucosinolate. Zwiebeln und Knoblauch aus der Allium-Familie sind eine wichtige Quelle für schwefelhaltige Verbindungen wie Sulfide, Sulfoxide, die u.a. antibakteriell wirken, sowie Flavonoide, insbesondere Quercetin mit kardioprotektiven Eigenschaften. Chili und Karotten sind besonders reich an Carotinoiden, darunter β-Carotin und α-Carotin, die als Pro-Vitamin-A-Quelle gelten. Capsaicin (Chili) und Piperin (Pfeffer) verleihen Kimchi die Schärfe, stimulieren das Nervensystem, modulieren den Stoffwechsel und fördern den Fettabbau. Gingerole und Phenole aus Ingwer prägen das Aroma von Kimchi.2,3
Die Anti-Adipositas-Wirkung beruht vermutlich auf dem Zusammenspiel vieler bioaktiver Pflanzenstoffe aus den verschiedenen Zutaten. Studien an Tieren und Menschen zeigen, dass Kimchi die Fettansammlung reduziert, den Cholesterin- und Triglyzeridspiegel senkt, den Blutdruck günstig beeinflusst und Entzündungen im Fettgewebe mindert. Kimchi-Kapseln (3–6 g/Tag) über 8 Wochen senkten bei übergewichtigen Frauen Gewicht, BMI und Körperfett, verbesserten das Lipidprofil und wirken besonders effektiv in Kombination mit moderatem Sport. Fermentiertes Kimchi wirkt dabei stärker als frisches, u.a. bei der Regulation des Nüchternblutzuckers, der Blutzuckerhormone, des Gesamtcholesterins sowie von Entzündungsmarkern. Die Ergebnisse sind vielversprechend, weitere hochwertige Studien sind jedoch notwendig.2,3
Kimchi wirkt zudem antimutagen und antikarzinogen. In vitro und in vivo hemmt es Mutationen und das Wachstum von Magen-, Darm-, Leber- und Knochenkrebszellen sowie Leukämiezellen. In Tierversuchen verringerte Kimchi Tumorgewicht und Metastasen, steigerte die Entgiftungsenzyme der Leber und stärkte die Immunfunktion von NK-Zellen (Killerzellen) und Makrophagen.2
Der Fermentierungsprozess intensiviert den Geschmack des Kimchis, macht den Kohl bekömmlicher und verstärkt auch die Funktionalität und physiologischen Wirkungen der enthaltenen Wirkstoffe, wie etwa die antioxidative Aktivität.2 Eingelegter Kohl und seine Lake weisen den höchsten Vitamin-C-Gehalt auf, während Kimchi und Sauerkraut die meisten Gesamtphenole enthalten. In der Radikalfängeraktivität zeigt Kimchi die stärkste Wirkung, gefolgt von Sauerkraut und eingelegtem Kohl. Verarbeitungsschritte wie Schneiden oder Zerkleinern können Verluste verursachen. Das Entfernen äusserer Blätter, die mehrheitlich vitaminreicher sind als innere, reduziert den Gehalt zusätzlich. Bei Chinakohl kann das Entfernen von Aussenblättern, Strunk und inneren Blättern den Vitamin-C-Gehalt deutlich senken.3,4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Trotz des wachsenden Bewusstseins für die gesundheitlichen Vorteile von Kimchi gibt es Bedenken hinsichtlich des Kimchi-Konsums aufgrund seines hohen Gehalts an Salz (durchschnittlich ca. 2,5 %). Lesen Sie über die Gefahren eines zu hohen Salzkonsums im dazugehörigen Artikel. Der Prozess der Fermentierung soll die potenziell negativen Auswirkungen von Salz jedoch verringern.2
Kimchi stand auch einige Male in der Kritik bezüglich mikrobiologischer Sicherheit. Im Jahr 2012 brachte man in Korea einen lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch von Escherichia coli mit Kimchi-Konsum in Verbindung. 2013 verursachte mit dem Norovirus kontaminiertes Kimchi einen Ausbruch.3 Eine Studie untersuchte die E.-coli-Fälle und kam zum Schluss, dass ein unzureichender Fermentierungsprozess das Überleben von Krankheitserregern ermöglichen und zu einem Krankheitsausbruch führen kann. Ist Kimchi jedoch richtig fermentiert, ist das Wachstum von mikrobiologischen Krankheitserregern eingeschränkt.5 Eine spätere Studie wies auf eine geringe Wahrscheinlichkeit einer lebensmittelbedingten Erkrankung durch das Pathogen E. coli in Kimchi hin, zumindest in kommerziellen Produkten. Um das Risiko weiter zu senken, empfehlen die AutorInnen dieser Studie, die initiale Kontamination zu minimieren und auf die Kühlung während der Auslieferung zu achten.6
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Kimchi mit Fischsauce oder sonstigen Meeresprodukten, die nicht aus nachhaltigen Quellen kommen, unterstützen die Überfischung und Verschmutzung der Meere und damit die Schädigung mariner Ökosysteme. Veganes Kimchi ohne Fischprodukte ist hingegen relativ nachhaltig.8
Gemüse und Obst im Kimchi haben in der Regel einen kleinen CO2-Fussabdruck (unter 1 kg CO2eq/kg).9 Ein dem Kimchi ähnliches Produkt, das Sauerkraut, kommt auf ca. 0,58 kg CO2eq/kg.12 Eine selbst generierte Berechnung, nur mit öffentlich zugänglichen Daten, von Carboncloud kam auf 2,07 kg CO2eq/kg für Kimchi.11 Im Hinblick auf diese Werte könnte Kimchi einen relativ kleinen Fussabdruck (klimafreundlicher als der Durchschnitt) einnehmen.12 Bevorzugen Sie lokale Bio-Produkte - Ihrer Gesundheit und der Umwelt zuliebe.
Im globalen Durchschnitt hat Gemüse einen Wasser-Fussabdruck von 322 l/kg und Obst 962 l/kg. Im Vergleich zu tierischen Produkten ist das ein sehr kleiner Fussabdruck: Milch: 1020 l/kg, Eier: 3265 l/kg und Rindfleisch: 15'415 l/kg.10
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Historische Aufzeichnungen über die Herstellung und den Konsum von Kimchi reichen 4000 Jahre zurück.7 Es ist davon auszugehen, dass ursprünglich Rettich die Grundzutat war, Menschen später aber zur Abwechslung Chinakohl eingesetzt hatten. Das Kimchi aus Kohlsorten, so wie wir es heute kennen, stellten Menschen vermutlich ab dem 18. Jahrhundert her.2
Mittlerweile ist Kimchi nicht nur auf der koreanischen Halbinsel, sondern auf der ganzen Welt bekannt.
Industrielle Herstellung
Chinakohl-Kimchi ist das repräsentativste Kimchi unter den verschiedenen in Korea hergestellten Kimchi-Sorten. Zuerst finden das Schneiden, Waschen und Einlegen des Kohls in Salzlake (über Nacht in 10 %iger Salzlake) und das anschliessende Abspülen und Entwässern statt. Die weiteren gehackten und geschnittenen Zutaten kommen dann zu den Kohlblättern. Die standardisierte Zusammensetzung der Zutaten für Chinakohl-Kimchi ist wie folgt: Eingelegter Chinakohl mit 13 % geschnittenem Rettich, 3,5 % rotem Paprikapulver, 1,4 % Knoblauch, 0,6 % Ingwer, 2,2 % fermentiertem Sardellensaft (nicht vegan!), 1 % Zucker, 2 % Frühlingszwiebeln und einem endgültigen Gehalt an Salz von 2,5 %. Je nach Familientradition, wirtschaftlichen Gegebenheiten und saisonaler und regionaler Verfügbarkeit der Zutaten fügen Menschen dem Kimchi auch verschiedene andere Zutaten hinzu. Dann folgt die Fermentation.2
Mehrere Faktoren bestimmen bei der Kimchi-Herstellung den Erfolg der Milchsäuregärung. Wichtig sind Frische, Qualität und natürliche Mikroflora des Gemüses, aber auch Fermentationstemperatur, Fermentationsdauer, Salzkonzentration und Salzart. Besonders die Salzkonzentration und Gärungstemperatur beeinflussen das Wachstum der natürlichen Mikrobenpopulationen.4
Weiterführende Informationen
Es gibt viele Arten von Kimchi mit regionalen Unterschieden hinsichtlich Zubereitungsmethode und verwendeter Zutaten. Das Chinakohl-Kimchi, lokal als 'Baechu' bezeichnet, ist die beliebteste Kimchi-Sorte in Korea.2,3
Alternative Namen
Das Wort Kimchi, ausgesprochen ungefähr wie 'Kimtschi', stammt ursprünglich vom chinesischen Schriftzeichen 'chimchae' ab, das "gesalzenes Gemüse" bedeutet. Durch mündliche Überlieferung verwandelte es sich zunächst zu 'dimchae', dann zu 'dimchi' und schliesslich zu 'kimchi'.2
Das Genus von Kimchi kann laut Duden männlich oder neutral sein. Wir haben uns hier für Neutrum (das) entschieden.
Die englische Bezeichnung lautet ebenfalls kimchi. Kohl-Kimchi ist als cabbage kimchi und Chinakohl-Kimchi als napa nabbage kimchi oder baechu kimchi geläufig.
Literaturverzeichnis - 12 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Nährstofftabellen. Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | * Kimchi is a Korean traditional vegetable fermented food with lactic acid bacteria (LAB). Fermented kimchi contains live LAB (probiotics), dietary fibers (prebiotics) and dead LAB and fermented metabolites (postbiotics), and it may have various health benefits. The taste and functionalities of kimchi are dependent on its main ingredients and subin‑ gredients, fermentation conditions, LAB in the fermentation, etc. There are many types of kimchi, but Baechu kimchi is the most popular and commonly used kimchi in Korea. Baechu kimchi is prepared by LAB fermentation of Baechu cabbage mixed with other subingredients such as radish, green onion, red pepper powder, garlic, ginger and fer‑ mented small sea fishes. Kimchi contains high levels of vitamins, minerals, dietary fibers and other functional compo‑ nents and fermented metabolites. Various studies have reported on kimchi and its antimutagenic and anticancer, anti‑ oxidative and antiaging, antiatherosclerotic, antidiabetic, antiobesity, and anti-inflammatory effects. Fermented kimchi contains high levels of LAB (108–9 CFU/g) and LAB also contribute functionalities to kimchi. We will discuss the process of manufacturing kimchi, fermentation of kimchi and related microorganisms. Though it briefly discuss on the general functionalities of kimchi, we will focus on the history and functions of the antiobesity, anticancer, and anti-inflamma‑ tory effects of kimchi in detail with better taste and preservation period. To increase the antiobesity and anticancer functions of kimchi we will introduce kimchi recipes, salt kinds, other added ingredients, etc. It was finally discussed on postbiotics in kimchi and their health benefits. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1186/s42779-024-00250-6 Study: weak evidence | Park KY, Hong GH, Lee SY, Lee YJ. Kimchi and its antiobesity and anticancer functions. J Ethn Food. 2024;11(1):37. |
| 3. | * "Different types of fermented foods such as chongkukjang, doenjang, ganjang, gochujang, and kimchi are plentifully available and widely consumed in north eastern Asian countries including Korea. Among them, kimchi is one of the most popular Korean traditional food. It is prepared by fermenting the baechu cabbage together with other vegetables and lactic acid bacteria (LAB) with functional potential. Many types of ingredients are added to kimchi to enhance its taste, flavor, nutritional value, texture etc." "The third category is the kimchi, which is most widely and popularly consumed not only in Korean peninsula but around the world. It is a major Korean traditional fermented food. Kimchi is prepared from the Chinese cabbage (Brassica rapa L. spp. pekinensis [Lour.] Han) and/or radish as its main ingredient, along with different kind of vegetables (Surh et al., 2008)." "The phytochemicals such as indole compounds, b-sitosterol, benzyl isothiocyanate, and thiocyanate are the important active compounds found in kimchi, which have been reported to possess various medicinal potentials such as antiobesity, anticancer, antioxidant, and anti-atherosclerotic properties (Park and Rhee, 2005; Ahn, 2007; Park et al., 2014). In recent years, research has been focused on the polyphenolic and glucosinolate content due to the accompanying health claims that include protective effects against various types of cancer, cardiovascular and neurodegenerative diseases " "In Tables 3, 4 the polyphenolic and glucosinolate content of Chinese cabbage are presented, respectively. Regarding the former, sinapic acid has been reported as the major phenolic compound whereas gluconapin, progoitrin and glucobrassicin have been reported as the major glucosinolate" "Apart from Chinese cabbage, radish, and onion are very often added to the mix, both of which are very important sources of dietary phytochemicals such as polyphenols, thiosulfates, and anthocyanins" "Capsaicin and piperine are the major ingredients of red and black pepper, respectively. The antioxidant activity of both substances has been well documented (Pramanik et al., 2011; Arcaro et al., 2014). Garlic is rich in organosulfur compounds known for their antiinflammatory (Kumar et al., 2013; Schäfer and Kaschula, 2014) anticarcinogenic (Wang et al., 2012; Borkowska et al., 2013; Capasso, 2013) and cardioprotective potential (Stabler et al., 2012; Ried et al., 2013). Finally, a wide range of biological activities including anticancer (Ishiguro et al., 2007; Karna et al., 2012; Yang et al., 2012; Brahmbhatt et al., 2013) and antioxidant ones (Stoilova et al., 2007) have been assigned to ginger." "Kimchi has been in the epicenter of extensive criticism regarding both microbiological and chemical safety. This criticism has been intensified due to the recent outbreaks linked with Kimchi consumption; the first one took place in 2012 and was caused by enterotoxigenic Escherichia coli O169 while the second occurred in 2013 and was caused by norovirus GI.4 (Cho et al., 2014; Park et al., 2015). From a microbiological point of view, it has been widely accepted that lactic acid fermented foods are not a common vehicle of foodborne pathogens due to the antagonistic effect of the LAB; however, several studies as well as these outbreaks, have highlighted that such generalizations may be uncertain for reasons referring to both the raw materials and the adaptability of the pathogens" "The Chinese cabbage kimchi, locally referred to as “Baechu,” is the most popular type of kimchi in Korea." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3389/fmicb.2016.01493 Study: weak evidence | Patra JK, Das G et al. Kimchi and other widely consumed traditional fermented foods of korea: A review. Front Microbiol. 2016;7:1493. |
| 4. | * "The highest total phenolic content was detected in kimchi and sauerkraut with 869.64±70.16 and 438.257±25.05 mg gallic acid equivalents/100 g fresh weight (f.w.), respectively. 50% of the scavenging effect (EC50) values of free radical scavenging activity (DPPH) in kimchi 14.6 mg/ml, followed by sauerkraut (15.52 mg/ml) and pickled cabbage (18.88 mg/ml).Results demonstrated that fermented cabbage products have a greatpotential with content of bioactive compounds, high antioxidant features promising high beneficial impacts." "Hence, consumption of pickled cabbage and its brines could be recommended due to their high content of vitamin C. Among cabbage-origin products, kimchi seems to be a very good source of phenolic compounds. In addition, sauerkraut and kimchi also showed higher antioxidant activity." Laboranalyse DOI: 10.24925/turjaf.v7i3.490-497.2350 Study: weak evidence | Özer C, Yıldırım HK. Some special properties of fermented products with cabbage origin: pickled cabbage, sauerkraut and kimchi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2019;7(3):490–497. |
| 5. | * "Although the ultimate source of contamination in this outbreak is unknown, one possible hypothesis is that company X delivered kimchi that had not been processed after a sufficient period of ripening, hence there was increased opportunity for microbes to grow in the raw food materials such as cabbage and radish." " If kimchi is properly fermented, the growth of microbiological pathogens is restricted; however, as seen in this outbreak, unfermented kimchi may cause bacterial overgrowth which may lead to kimchi-related outbreaks. In this outbreak, no other independent risk for food items other than kimchi was identified by multivariate analysis (except for rice and melon in some schools)" Labordiagnostische Bestätigung von retrospektiven Kohorten- und Fall-Kontroll-Studien DOI: 10.1017/S0950268813001477 Study: weak evidence | Cho SH, Kim J et al. Outbreak of enterotoxigenic Escherichia coli O169 enteritis in schoolchildren associated with consumption of kimchi, Republic of Korea, 2012. Epidemiology & Infection. 2014;142(3):616–623. |
| 6. | * "Although a prior epidemiological study indicated the frequent occurrence of foodborne outbreaks arising from contaminated kimchi products consumed in food service facilities, we found a low probability of foodborne illness caused by pathogenic E. coli in commercial kimchi products." "To decrease the risk of foodborne illness of pathogenic E. coli in kimchi, it is highly recommended to minimize the initial contamination level and maintain appropriate refrigeration distribution system." Modellbasierte Risikobewertungsstudie (inkl. Laboranalysen) DOI: 10.1007/s10068-021-00997-7 Study: weak evidence | Nam GW, Jeong M et al. Quantitative microbial risk assessment of pathogenic Escherichia coli in commercial kimchi in South Korea. Food Sci Biotechnol. 2021;30(11):1455–1464. |
| 7. | * "For thousands of years, Korea has had its own traditional fermented food, especially fermented food with red pepper, and kimchi is our unique and traditional ethnic food. Due to the false assertion that red pepper was introduced into Korea from Japan during the invasion of Korea, some argue that kimchi is only 100 years old. Such assertions are quite incorrect. Even in the Samkuksaki (三國史記), the Chronicles of the Three Kingdoms of Korea, we can see that people already ate cabbage kimchi in the three states around 1,500 years ago. By directly interpreting the facts shown in the records, it is clear that kimchi is our fermented food invented thousands of years ago. Therefore, we hope the present study will provide an opportunity to correct the historical defaults and develop Korea's kimchi." "Kimchi is Korea's unique ethnic food, and historical records showed that kimchi was invented around 4,000 years ago according the Sikyung (詩經). Based on the fact that people already cultivated red pepper in the era of three states, and according to the Samkuksaki (三國史記), which showed people tearing kimchi apart when eating, we may conclude that cabbage kimchi has existed hundreds or thousands of years ago. As an essential ingredient, red pepper deters the growth of harmful microorganisms and helps useful bacteria such as lactic acid bacteria to grow. In short, our ancestors discovered the fact that red pepper creates the fermentation process and deters decomposition. They then developed fermentation technology based thereon." Narratives Review mit historischem Schwerpunkt DOI: 10.1016/j.jef.2015.08.005 Study: weak evidence | Jang JD, Chung KR, Yang HJ, Kim KS, Kwon DY. Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables. Journal of Ethnic Foods. 2015;2(3):126–136. |
| 8. | ● "Destruction: low-high, kimchi production is relatively sustainable without fish sauce, fish past or fish oil but destructive if fish products are ingredients because they have a negative impact on marine ecosystems that involve discarding fishing nets that pollute oceans, fishing which damages coral and sponges and is an overall severe threat to marine habitats" Website | Shop logic ord: Kimchi. 2025. |
| 9. | ● Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 10. | * Table 3. The Water Footprint of Some Selected Food Products from Vegetable and Animal Origin Vegetables 194 43 85 322 Fruits 726 147 89 962 Milk 863 86 72 1,020 Eggs 2,592 244 429 3,265 Beef 14,414 550 451 15,415 DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 11. | ● Sesamfrö Kimchi Live footprint: 2.07 kg CO₂e/kg
Website | Carboncloud. Schweden. Sesamfrö Kimchi. 2024. |
| 12. | ● Sauerkraut CO₂ Tra kcal Gew CO₂ Äquivalente Emissionen Website | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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