Tafelwein, weiss (roh?, bio?)

Weisser Tafelwein ist ein alkoholisches Getränk, hergestellt aus dem vergorenen Saft der Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera). Teilweise in Bio-Qualität erhältlich. Tafelwein ist aufgrund des Herstellungsprozesses nicht mehr roh (Rohkost).

Verwendung in der Küche

Weisser Tafelwein ist wie roter Tafelwein ein beliebtes alkoholisches Getränk. Die Geschmacksnoten von Weisswein können fruchtig, blumig, krautig, mineralisch, säuerlich und süsslich je nach Sorte und Wachstumsbedingungen ausfallen. Weisswein hat meist einen gelblichen Farbschimmer, der von blassgelb, grünlichgelb, strohgelb bis hin zu goldgelb und Bernsteinfarben reichen kann. Das Getränk schmeckt pur oder gespritzt mit Mineralwasser. Bekannt als Weisswein-Schorle oder "weisser Spritzer" ist das Getränk mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser im Mischverhältnis 1:1. Dazu passt auch ein Schuss Fruchtsirup. In Österreich ist der Kaiserspritzer mit Holundersirup verfeinert.

In der veganen Küche kommt Weisswein als "Kochwein" zum Einsatz, um dem Gericht eine spritzige, fruchtige und leicht säuerliche Note zu geben. So verleiht er der Weissweinsauce oder dem Risotto ihren typischen Geschmack. Beliebt ist auch Weissweinsuppe mit knusprigen Croûtons und Kresse. Damit der Geschmack am besten zur Geltung kommt, sollten Sie den Weisswein um mehr als die Hälfte reduzieren bzw. langsam einkochen. Oftmals findet er auch zur Verfeinerung von Saucen (Sossen) Verwendung.

Wer aufgrund des Alkohols keinen weissen Tafelwein in der Küche verwenden möchte, kann diesen durch Sauren Most (Apfelsaft), Gemüsebrühe oder Gemüsefond, weisser Balsamessig oder Zitronensaft ersetzen. Teilweise finden sich auch alkoholfreie Weissweine im Handel.

Veganes Rezept für Weissweinsauce

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 1 TL Rapsöl, 1 TL Pfeffer, 200 ml weisser Tafelwein, 200 ml Hafersahne, 1 EL Senf, 1 TL Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Prise gemahlene Muskatnuss, optional Kräuter wie Thymian oder Petersilie.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Öl in Topf geben und Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. andünsten. Mit Pfeffer würzen. Anschliessend Weisswein, Zitronensaft, Senf und Hafersahne zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Sauce harmoniert besonders gut mit Pastagerichten und Risotto. Gemüsegerichte mit Spargel, Brokkoli oder Blumenkohl, Pilzgerichte sowie gratinierte Kartoffeln oder Gnocchi lassen sich ebenfalls mit der Sauce verfeinern.

Vegane Rezepte mit weissem Tafelwein finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Was ist ein Tafelwein? Tafelwein, auch Trinkwein genannt, ist ein in der Regel nicht lagerfähiger Jungwein, der zum raschen Verbrauch (innerhalb eines Jahres) bestimmt ist. Es handelt sich dabei um einen Wein ohne Herkunfts- und Jahresangabe, der keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt. Deshalb gehört er zur untersten Qualitätsstufe von Wein. Im Gegensatz dazu sind Qualitätswein bzw. Prädikatswein amtlich geprüfte Weine, bei denen die Auswahl der Rebsorte beschränkter und die Vorgaben bezüglich Herstellungsverfahren strenger sind.

Weisser Tafelwein kann man bei Grossverteilern wie Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. Bestimmte Supermärkte (Migros, Interspar) verkaufen Weisswein über den Online-Shop. Bio-Weine finden sich zudem in Denn's Biomarkt und Alnatura. Tafelwein ist ganzjährig erhältlich.

Die Verfügbarkeit von weissem Tafelwein ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Konventionell hergestellter Wein ist oft mehrfach geschwefelt. Dies ist auf dem Etikett mit "enthält Sulfite" ausgewiesen. "Ungeschwefelte" Weine finden Sie teilweise in Bio-Supermärkten und Weinfachgeschäften. Zunehmend finden sich auch alkoholreduzierte oder alkoholfreie Weine im Handel, die sich geschmacklich nicht von regulären Weinen unterscheiden. Ebenfalls immer beliebter sind sogenannte "Naturweine". Diese sind ohne der Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) hergestellt, sondern durch "natürliche" Spontangärung. Diese Weine sind nicht geschwefelt und geschönt bzw. geklärt.

Was ist veganer Wein? Für die Filtration von Trübstoffen (Schönung) aus dem Wein greifen Winzer bei der konventionellen Herstellung meist tierische Produkte darunter Hühnereiweiss oder Gelatine zurück. Veganer Wein hingegen ist mit Mineralerde (Benonit) gefiltert.²

Tipps zur Lagerung

Sie sollten Tafelwein innerhalb eines Jahres trinken, weil er nicht für die lange Lagerung gedacht ist. Wichtig bei der Lagerung ist das Aufrechterhalten einer konstanten Temperatur, das kann bei Zimmertemperatur oder im Keller sein. Wenn möglich die Flaschen liegend lagern. Schützen Sie den Wein vor Licht und Wärme. Geöffneter Tafelwein hält sich im Kühlschrank rund eine Woche. Mit einer Weinvakuumpumpe und einem passenden Verschluss lässt sich der Sauerstoff aus der Flasche ziehen und die Haltbarkeit um einige Tage erhöhen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g weisser Tafelwein weist einen Energiegehalt von 82 kcal auf. Er ist fettfrei und nahezu eiweissfrei (0,07 g/100g Protein). Der Anteil an Kohlenhydraten ist mit 2,6 g/100g niedrig.¹ Weisser Tafelwein enthält durchschnittlich 11,5-14 Vol.-% Alkohol.² Zu den Nährstoffen von Weisswein zählen u. a. geringe Mengen an Fluor, Mangan und Kalium.¹

Im Vergleich dazu enthält roter Tafelwein etwas mehr Kalorien (85 kcal/100g) und mit 12-14,5 Vol.-% einen höheren Alkoholgehalt.^1,2

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Tafelwein, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkung von Weinkonsum auf die Gesundheit ist Gegenstand einer langjährigen Debatte. Mehrere epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einem geringen bis moderaten Konsum an alkoholischen Getränken ein geringeres Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine Verringerung der Gesamtmortalität (Sterberate) aufweisen, als Personen, die keine alkoholischen Getränke konsumieren oder in grösseren Mengen.^13,14 Forscher konnten den Effekt beim Konsum von (Rot-) Wein und zu einem geringeren Grad beim Konsum von Bier feststellen. Deshalb könnte die Wirkung auch auf den Alkohol zurückzuführen sein und nicht auf die enthaltenen bioaktiven Stoffe.^14,15

Weitere Informationen zum Gesundheitswert von Wein finden Sie unter dem Link zur Zutat roter Tafelwein.

Die möglicherweise gesundheitsfördernden Wirkungen eines moderaten Weinkonsums sind nicht überzubewerten. Denn lang andauernder Konsum von alkoholischen Getränken in grösseren Mengen führt zu langfristigen und manchmal lebensbedrohlichen negativen Folgen.¹⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Die gesundheitsfördernde Wirkung von Alkohol ist mit Vorsicht zu beurteilen. Sofern diese besteht, kann man sie möglicherweise auf die im weissem Tafelwein enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Weisser Tafelwein enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^3,16

• Isopronoide: Monoterpene (Linalool, Terpineol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Syringinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Protocatechusäure, Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure, Caftarinsäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol), Flavanole (Catechin); Stilbene (Resveratrol)
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyde (Nonanal); Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure); Carbonsäure (Essigsäure, Octansäure); Oxocarbonsäuren (Benztraubensäure)

Untersuchungen zeigen, dass der Gehalt an bioaktiven Stoffen wie Flavonoiden und Polyphenole im Weisswein kleiner ist als im Rotwein.¹³ Diese befinden sich vor allem in den Kernen und Beerenhäuten. Da die Herstellung von Weisswein aus dem Saft der Beeren erfolgt und nicht aus der Maische (Saft und feste Bestandteile der Trauben), gelangen weniger bioaktive Stoffe in den Wein als beim Rotwein, der durch Maischegärung entsteht (mehr dazu unter Industrielle Herstellung). Ebenfalls geringer ist der Anteil an Resveratrol, das krebshemmende Eigenschaften aufweist.^13,16,17

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Weisser Tafelwein enthält Alkohol. Der Mensch besitzt einen Abbaumechanismus für Alkohol (Ethanol). Dieser ist jedoch auf minimale Mengen ausgerichtet und nicht auf Ethanolgehalte, die in alkoholischen Getränken üblich sind. Der Hauptabbauort für Ethanol ist die Leber. Dort oxidieren bestimmte Enzyme (Alkoholdehydrogenase ADH) das Ethanol zum toxischen Acetaldehyd, welches wiederum durch andere Enzyme (Aldehyddehydrogenase ALDH) zum Acetat weiter oxidiert. Langjähriger und hoher Alkoholkonsum kann zu Schädigungen der Leber führen (Fettleber und Leberzirrhose). Weitere Folgen können Reflux (Sodbrennen), Bluthochdruck, Übergewicht, Schädigungen am Nervensystem und ein erhöhtes Risiko für eine Krebserkrankung sein.¹¹

Verdampft Alkohol beim Kochen? Kochen führt immer zu einem gewissen, aber nicht vollständigem Alkoholverlust. Der zu Beginn der Garzeit hinzugefügte Alkohol verdunstet vor allem bei langer Kochzeit bei hohen Temperaturen. Das bedeutet, bei längerer Garzeit reduziert sich der Alkoholgehalt. Kleine Gefässe führen zu einem kleineren Alkoholverlust.⁴ Selbst bei einer zweieinhalbstündigen Kochzeit kann noch 5 % des ursprünglichen Alkoholgehalts vorhanden sein.⁵ Beim Schmoren im geschlossenen Behälter verringert sich der Alkoholgehalt zudem kaum, da der alkoholhaltige Dampf am Deckel kondensiert und zurück in das Gericht gelangt.⁶

Weisswein enthält geringe Mengen Histamin. Zudem zählt Alkohol zu den Histaminliberatoren, d.h. sie setzen das im Körper gespeicherte Histamin frei. Personen mit einer Histaminintoleranz sollten den Konsum von Alkohol einschränken oder vermeiden.¹²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Wein ist unter anderem abhängig von der Traubenproduktion und -verarbeitung, den Transportwegen und der Verpackung. In einer Studie aus dem Jahr 2020 für Produkte in Deutschland berechneten die Autoren für 0,75 Liter Wein in einer Glaseinwegflasche eine Emissionsmenge von 1 kg CO₂eq, das bedeutet pro kg Wein entstehen 1,33 kg CO₂eq.¹⁸ Den grössten Beitrag zu den entstehenden Emissionen liefern sowohl der Weinanbau als auch die Verwendung von Glasflaschen als Verpackungsmaterial.¹⁹

Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Wein liegt bei 869 Litern Wasser, geringfügig mehr als für die Produktion von Traubensaft (675 Liter).²⁰ Ein Grossteil des Wasserfussabdrucks ist für den Anbau der Trauben nötig. Dies ist in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem. Aufgrund der hohen Wassernutzung kommt es zu Biodiversitätsverlusten, etwa in Italien und Spanien.²¹ Mit der Zukunftsperspektive von steigenden Temperaturen und vermehrten Dürreperioden im Zuge des Klimawandels steht der Weinanbau in Mitteleuropa hiermit vor einer Herausforderung.²²

Im ökologischen Weinbau, in dem keine synthetischen Pestizide und Herbizide zum Einsatz kommen dürfen, stellt der Umgang mit Mehltau und anderen Pilzkrankheiten eine grosse Problematik dar. Oftmals sind hier stattdessen kupferhaltige Pflanzenschutzmittel in der Anwendung. Diese wirken sich jedoch aufgrund ihrer ökotoxikologischen Eigenschaften negativ auf die Umwelt aus.¹⁰ Wissenschaftler forschen derzeit intensiv nach wirksamen Alternativen.

Um Biodiversität im Weinbau zu fördern, können Winzer beispielsweise auf die Mahd und das Mulchen der Rebgassen verzichten und Wildblumen aussäen.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ältesten Belege für die Weinherstellung stammen aus Ägypten und Assyrien und datieren 3500 vor Christus. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Die Kultivierung der Weinreben findet in Griechenland seit 1500 v. Chr. statt und ist heutzutage im ganzen Mittelmeerraum und Mitteleuropa verbreitet. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe weitet sich auch das Wissen um die Weinherstellung aus.⁷

Im Jahr 2020 lag laut FAOSTAT die weltweite Produktion von Wein bei 26,7 Millionen Tonnen. Die Hauptproduzenten waren Italien (5,1 Mio. Tonnen), Frankreich (4,4 Mio. Tonnen) und Spanien (4,1 Mio. Tonnen).⁸

Anbau - Ernte

Wein entsteht durch das Keltern der reifen Weinbeeren, die auf der Edlen Weinrebe wachsen. Die Ernte und Weinlese erfolgten traditionell von Hand oder mithilfe von Maschinen. In Europa geht die Erntezeit der Weintrauben von September bis November. Nach der Ernte folgen das Sortieren der Trauben und das Trennen der Weintrauben von Stielen und Kämmen. Heutzutage läuft dies teilweise auch maschinell ab, mittels Schwing-Schüttel Technik.⁷

Industrielle Herstellung

Weisswein ist aus weissen Trauben hergestellt. Bei der Herstellung von Weiss- und Rotwein gibt es einen wichtigen Unterschied: die Vergärung von Most (Saft ohne feste Bestandteile) bei Weisswein und die Vergärung von Maische (enthält noch die Beerenhäute) bei Rotwein.

Nach der Weinlese und Entrappung zerkleinert man die Trauben durch Quetschen (Einmaischen). Die Traubenkerne müssen dabei unbeschädigt bleiben, da sich sonst Gerbstoffe lösen, die den Wein bitter machen. Eine erste Schwefelung stoppt eine allfällige Spontangärung. Anschliessend trennt man die Maische in Saft (Most) und feste Bestandteile (Trester). Diesen Vorgang nennt man Kelterung. Durch Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) lässt man den Most vergären. Dabei wandelt die Hefe den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung erfolgt, bis der enthaltene Zucker umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hochsteigt, dass die Hefe abstirbt. Anschliessend schwefelt man den Jungwein, um ihn zu stabilisieren und die Hefe abzutöten.

Es erfolgt der sogenannte Weinausbau, bei dem man den Wein in Fässer umfüllt (Abstich) und erneut schwefelt sowie gegebenenfalls entsäuert und verschneidet (Mischen von verschiedenen Weinen). Nach der Klärung und Schönung (Filtration der Trübstoffe) füllt man den Wein in Fässer (Qualitätswein) oder in Flaschen (Tafelwein) für die Reifung und Lagerung.^2,7

Eine Spezialität ist Oranger Wein (Orange Wine), ein Wein aus gelben Trauben, den man wie einen Rotwein herstellt. Die Weissweintrauben vergärt man mit den Beerenschalen (Maische) anstelle nur des Safts (Most). Dadurch lösen sich mehr Farbstoffe und Tannine. Dies verleiht ihm die dunkelgelbe bis orange Farbe.

Weiterführende Informationen

Weisswein stellt man aus den gelben bzw. grünen Trauben der Edlen Weinrebe her (Vitis vinifera ssp. vinifera). Diese gehört zur Gattung der Weinreben (Vitis), die zur Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) zählt. Die einzelnen Früchte des Fruchtstandes heissen Weinbeeren, umgangssprachlich oft Weintrauben genannt. Sie können Weinbeeren roh essen (Tafeltrauben), zu Rosinen trocknen oder zu Traubensaft, Wein und Branntwein verarbeiten. Aus Trester, dem Pressrückstand aus der Weinherstellung, kann die Gewinnung von Spirituosen wie Grappa erfolgen. Weitere Nebenprodukte sind das Traubenkernöl und Traubenkernmehl aus den Kernen von Weinbeeren sowie das ebenfalls essbare Weinblatt.

Alternative Namen

Tafelwein ist auch als Trinkwein und Landwein bekannt. Weitere Bezeichnungen sind Alltagswein, Konsumwein, Schankwein, Schoppenwein, Tischwein, Zapfwein oder Zechwein. Die englische Bezeichnung ist table wine oder dinner wine.