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Grünkernschrot (bio) ist das aus dem frühreif geernteten und anschliessend gedarrten Dinkelkorn gemahlene Schrot (Triticum aestivum ssp. spelta). Es zeichnet sich durch einen kräftigen, aromatischen, rauchigen Geschmack und eine kernige Konsistenz aus.
Verwendung in der Küche
Grünkernschrot ist grob gemahlener, geschroteter Grünkern. Durch die Zerkleinerung lässt sich das Schrot leichter verarbeiten als das ganze Korn, behält aber zugleich das malzig-nussige Aroma und die etwas festere Konsistenz des Grünkerns. Deshalb ist es in der veganen und vegetarischen Küche recht beliebt.
Grünkernschrot eignet sich besonders zum Füllen von Gemüse (z.B. für mediterran gefüllte Fenchel mit Grünkern), für Eintöpfe und Aufläufe. Es ist in der vegetarischen Küche als Fleischersatz bekannt. Beliebt sind Bolognese, Bratlinge oder Klösse aus Grünkernschrot. In Süddeutschland gilt die Grünkernsuppe als regionale Spezialität. Auch Brotaufstriche aus Grünkernschrot (mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüsebrühe und Gewürzen) sind verbreitet. Grünkernschrot ist eine beliebte Beilage. Alternativen zu Grünkernschrot sind Dinkelreis (roh), Couscous, Bulgur, Kamut oder Hirse. Geschmacklich ähnlich sei Grünkern dem gekochten Weizen und eher weniger ähnlich dem weissen Reis.1
Kann man Grünkernschrot roh essen? Es empfiehlt sich, die geschroteten Körner vor der Verwendung einzuweichen, da sie sonst sehr hart sind. Alternativ sind Grünkernflocken unverarbeitet verzehrbar. Allerdings handelt es sich bei Grünkern nicht um Rohkost, aufgrund der Trocknung nach der Ernte.
Ob sich Grünkernmehl alleine zum Backen eignet, ist eine Streitfrage und Ansichtssache. Das Schrot ist aber oft als Zugabe in Backwaren zu finden, denn das unreif geerntete Getreide punktet mit seinen Inhaltsstoffen und seinem vollmundigen Geschmack.3
Eigene Zubereitung von Grünkernschrot
Sie können Grünkernschrot selber machen. Dazu geben Sie Grünkernkörner in eine Getreidemühle, wählen eine grobe Einstellung und schroten das Korn. Da die Zubereitung schnell und einfach ist, empfiehlt sich, das ganze Korn aufzubewahren und bei Bedarf kleine Mengen direkt zu schroten. In unverarbeiteter Form ist das Korn wesentlich länger haltbar.
Die Zubereitung von Grünkernschrot ist genau gleich wie jene von Grünkern, jedoch benötigt das Schrot eine etwas kürzere Kochzeit. Für 200 g Grünkernschrot nehmen Sie ca. 650 ml Wasser und lassen es aufkochen. Das Grünkernschrot bei niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach Geschmack, jedoch für die Gesundheit eher nicht empfehlenswert, sind die Beigabe von ½ TL Salz und ½ EL Rapsöl.
Veganes Rezept für Grünkernbraten mit Grünkernschrot
Zutaten: 400 ml Gemüsebrühe, 200 g Grünkernschrot (bio), 1 EL Thymian, 80 g Semmelbrösel, 40 g geriebene Walnüsse, 3 EL Hefeflocken, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 40 g Margarine (vegan) oder Rapsöl (HOLL), 2 EL Mehl (z.B. Dinkelvollkornmehl), etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Zubereitung: Karotten schälen und raspeln, Lauch in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und klein hacken. In einer Pfanne vegane Margarine schmelzen und Grünkernschrot andünsten. Zerkleinertes Gemüse dazugeben und weiter dünsten. Alles mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen. Dann köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Min. den Herd ausschalten und die Mischung weitere 15 Min. quellen lassen. Anschliessend die restlichen Zutaten dazugeben, würzen und gut mischen. Die Masse zu einem Braten formen und in eine Auflaufform geben. 40 Min. bei 180 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen und den veganen Grünkernbraten (z.B. zu Salat oder einer Gemüsegarnitur) geniessen.
Vegane Grünkernschrot-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Grünkernschrot ist vereinzelt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka und Hofer (als: Grünkern geschrotet) zu finden. Das Schrot gehört jedoch nicht überall zum Standardsortiment. Häufiger ist das ganze Korn erhältlich. Schrot finden Sie vermehrt in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auch auf Wochenmärkten. In einigen Bio-Läden gibt es zudem die Möglichkeit, die ganzen Körner frisch schroten zu lassen. Das Schrot ist ganzjährig verfügbar. Grünkern und dessen Schrot sind vegan, jedoch keine Rohkost (roh). Bio-Qualität (bio) ist häufig anzutreffen, da Dinkel in der ökologischen Landwirtschaft eine beliebte Ackerkultur ist.
Die Verfügbarkeit von Grünkernschrot ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Das Korn des Grünkerns können Sie unter den richtigen Lagerbedingungen bis zu einem Jahr aufbewahren. Das Schroten setzt die im Korn enthaltenen fett- und enzymreichen Fraktionen frei, weshalb Mehle und Schrote etwas leichter verderblich sind. Sie sollten den geschroteten Grünkern wie alle Getreidesorten lagern: dunkel, trocken und kühl.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100g Grünkernschrot haben eine Energiedichte von 347 kcal, beinhalten 73 g Kohlenhydrate, 12 g Proteine und 2,7 g Fett. Von den 73 g Kohlenhydraten machen 10 g Ballaststoffe aus. Die Werte sind ähnlich wie jene von anderen Getreidesorten (z.B. Vollkorn-Weizenmehl oder geschälte Gerste). Im Vergleich zu Süsslupinenschrot ist der Anteil an Kohlenhydraten bei Grünkern ausgeprägter, während weniger Fett und Proteine vorhanden sind. Das Schrot der Eiweisspflanze Lupine weist 40 g Kohlenhydrate (19 g Ballaststoffe!), 36 g Proteine und 9,7 g Fett pro 100 g.5,12
Die Grünkern-Inhaltsstoffe weichen nicht signifikant von den Dinkel-Nährwerten ab. Jedoch ist beim grünen Korn der Anteil an Makro- und Mikronährstoffen tendenziell höher als beim ausgereiften Dinkel. Bei manchen Sorten kann auch der Natriumgehalt unterschiedlich hoch ausfallen.5,6
Grünkernschrot weist einen relativ hohen Gehalt an Mangan auf (3 mg/100g). 100 g Grünkernschrot decken 150 % des Tagesbedarfs, ähnlich wie Bulgur und Amarant. Besonders gute Mangan Lieferanten sind rohe Weizenkeime (13 mg/100g), rohe Weizenkleie (12 mg) und Teff auch bekannt als Zwerghirse (9,2 mg).5,12
Die Aminosäuren Tryptophan und Isoleucin sind mit 0,12 g und 0,46 g pro 100 g Grünkernschrot enthalten. Der Tryptophan-Gehalt in 100 g zerkleinertem Grünkern versorgt 47 % des Tagesbedarfs, das ist vergleichbar mit jenem Anteil in Hirse und Roggen. Etwa doppelt so viel Tryptophan sind in Hafer (0,23 g/100g) und in geschälter Gerste (0,21) enthalten.5,12
Auch Isoleucin zählt zu den Mikronährstoffen mit den höchsten Anteilen in Grünkernschrot. Um die 0,46 g Isoleucin sind ebenfalls in 100 g Couscous und Buchweizen vorhanden und versorgen den täglichen Bedarf zu 37 %. Getreide mit höherem Isoleucin-Gehalt sind Vollkorn-Spaghetti (0,57 g/100g), allerdings sind Hülsenfrüchte wie Lupinenschrot (1,6 g) oder Saaten wie Kürbiskerne (1,3 g) wesentlich bessere Isoleucin-Quellen.5,12
Die gesamten Inhaltsstoffe von Grünkernschrot, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Grünkern ist das unreif geerntete Dinkelkorn. Auch wenn Dinkel oft als "Gesundheitsprodukt" deklariert ist, so unterscheidet er sich anhand seines Nährstoffgehalts praktisch nicht von Weizen.5 Es gibt aktuell nur sehr wenige wissenschaftliche Studien über die gesundheitlichen Wirkungen "alter" Weizensorten, wie Dinkel, Emmer, Einkorn. Diese Arten sind mehr als einige Hundert Jahre alt. Die bestehenden Humanstudien weisen auf mögliche gesundheitliche Vorteile hin, wie Blutzuckerregulierung, Herz-Kreislauf-Gesundheit (bessere Cholesterin- und LDL-Werte), entzündungshemmende und antioxidative Wirkungen. Allerdings ist die Teilnehmeranzahl der Studien so gering, dass keine handfesten Belege vorliegen, inwiefern diese Getreidearten chronische Krankheiten reduzieren können.15
Ist Grünkern gesund? Im Vergleich zum reifen Dinkelkorn sind aufgrund der noch nicht vollständigen Reife beim Grünkern tendenziell höhere Anteile an biologisch aktiven Substanzen mit gesundheitsförderlicher Wirkung vorhanden. Allerdings existieren häufig sortenabhängige Schwankungen.6 Grünkern enthielt in einer Studie signifikant mehr Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Zink. Weiters wies das unreif geerntete Korn einen höheren Anteil an Aminosäuren, Fetten, Ölsäure, Omega-3- und Omega-9-Fettsäuren im Vergleich zum reif geernteten Dinkel auf.3
An der Blutzuckerregulierung nach dem Essen sind Hormone (Insulin aus der Bauchspeicheldrüse) und zahlreiche Enzyme beteiligt. Obwohl Dinkel einen höheren Fett- und Proteingehalt als Weizen aufweist, was die Blutzuckerregulierung begünstigen sollte, hatten gebackene Brote aus raffiniertem Dinkel- und Weizenmehl denselben glykämischen Index (GI). In Studien ist bewiesen, dass vor allem Vollkornprodukte für einen nicht zu schnellen Glukose-Anstieg im Blut sorgen, sowohl bei Weizen- als auch bei Dinkelprodukten. Vermutlich ist das den enthaltenen Ballaststoffen und den bioaktiven Substanzen zu verdanken.14
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Grünkernschrot kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Grünkernschrot enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:6,13,14
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Syringinsäure, Salicylsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Cumarsäure, Ferulasäure, Zimtsäure, Kaffeesäure); Lignane
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Amine (Cholin)
- Weitere organische Verbindungen: Hydrocarbonsäure (Uronsäure), Carbonsäure (Essigsäure)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Im Dinkelkorn ist ein hoher Anteil an Ferulasäure enthalten, sie macht 90 % der phenolischen Verbindungen aus. Phenolische Verbindungen weisen antioxidative Eigenschaften auf. Weiters sind sie für ihre antiallergischen, antiviralen, entzündungshemmenden und antimutagenen Wirkungen bekannt.13
Die ehemals als Antinährstoff bekannte Phytinsäure hat nach aktuellem wissenschaftlichem Stand gesundheitsfördernde Wirkungen, darunter die Blutzuckerregulierung.14 Mehr über die Funktionen einzelner sekundärer Pflanzenstoffe bei der Blutzuckerregulierung lesen Sie in der Zutat Grünkern.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Grünkernschrot enthält wie Weizen, Roggen und Gerste auch Gluten. Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bzw. mit Zöliakie sollten bzw. müssen darauf verzichten.7 Personen mit Weizenunverträglichkeit nehmen Dinkel und Grünkern oft als gute Weizenalternativen wahr. Eine bessere Verträglichkeit gegenüber Weizen ist allerdings wissenschaftlich nicht belegt. Mehr zum Thema Zöliakie und Glutenunverträglichkeit finden Sie z.B. im Beitrag zu Weichweizengriess.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Früher galt Grünkern vor allem als Notfall-Nahrungsmittel. Mit der Absicht Ernteverluste aufgrund von schlechtem Wetter vorzubeugen, ernteten die Landwirte das Dinkelkorn verfrüht. Heute stehen die ökologischen Vorteile des Bio-Dinkelanbaus vermehrt im Vordergrund.2 Über die Bedeutung ökologischer und biodynamischer Anbauweisen im Getreidebau lesen Sie unter der Zutat Grünkern.
Der CO2-Fussabdruck von Grünkern aus Deutschland beträgt 0,7 kg CO2eq/kg und ist dem ökologischen Fussabdruck von Bulgur (Hartweizen) mit 0,6 kg CO2eq/kg ähnlich.4
In Deutschland ist für die Herstellung von 1 kg Dinkel ein Wasserbedarf von 600 Litern notwendig. Ebenso weisen Nudeln (Hartweizen) und Mischbrot (Weizen- und Roggenmehl) einen Wasserfussabdruck von 600 l/kg auf.4 Die internationale Studie von Mekonnen und Hoekstra (2011) errechnete einen deutlich höheren Wasserverbrauch der untersuchten Getreidearten: Weizen 1827 l/kg, Hafer 1788 l/kg, Roggen 1544 l/kg und Gerste 1423 l/kg.8 Gründe dafür könnten unterschiedliche Berechnungsweisen des Wasserfussabdrucks und regionale Differenzen sein.
Aufgrund des Klimawandels sind Getreidesorten gefragt, die mit Hitze- und Wasserstress gut umgehen können, ohne grosse Ernteverluste zu erzeugen. Eine Studie konnte zeigen, dass zwei Dinkelsorten (besonders die Sorte ‘Franckenkorn’) wesentlich dürreresistenter waren im Vergleich zu Weichweizen und anderen Dinkelsorten.11 Die Wahl der Sorte kann zur Wasserersparnis beitragen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Da Grünkernschrot aus Dinkel stammt, behandelt der Artikel Dinkel, roh umfassend dessen Vorkommen, Herkunft und Anbau.
Die spezifischen Eigenschaften des Grünkerns – und darauf aufbauend auch die Besonderheiten des Grünkernschrots – finden Sie in den folgenden Kapiteln.
Anbau - Ernte
Grünkernschrot ist aus unreif geerntetem und getrocknetem Dinkel (=Grünkern) hergestelltes Schrot. Die verfrühte Ernte des Getreides erfolgt im Übergang zwischen Milchreife und Teigreife bzw. zur frühen Teigreife.6,10 Dadurch können Landwirte von einer verlängerten Erntezeit profitieren und die Ernte vor schlechtem Wetter schützen. Das ist besonders in Regionen mit kurzen und nassen Sommern relevant.
Die Produktion von Grünkern erfolgte früher in kleinem Mass. Mithilfe einer Sichel ernteten die Landwirte den grünen Dinkel und bündelten ihn. Die Trocknung der Ähren fand über Buchenholzfeuer in speziellen Gebäuden, den sogenannten Darren, statt.9
Industrielle Herstellung
Heutzutage ist die Weiterverarbeitung von Dinkel mechanisiert und erfolgt in grossen industriellen Trocknern, die teilweise mehrere Bauern gemeinsam nutzen. Grünes Korn besitzt einen hohen Wasseranteil und ist deshalb schnell verderblich. Die Trocknung muss innerhalb weniger Stunden nach der Ernte geschehen, da sonst das Getreide zu schimmeln beginnt. Beim sogenannten Darren sind die Körner von Temperaturen um 120 bis 180 °C ausgesetzt. Der durch die Trocknung reduzierte Wassergehalt macht das Korn mahlfähig. Gedarrt erhält Grünkern ausserdem seine spezifische Farbe und das besondere Aroma, verliert jedoch seine Rohkost-Qualität. Anschliessend entfernt der Schälvorgang in der Gerbmühle die Spelzen, das sogenannte Gerben. Bei anderen Getreidearten lösen sich die Spelzen bereits beim Dreschen. In kleineren Anlagen findet vereinzelt auch heute noch die traditionelle Röstung über Buchenholzfeuer statt.10
Weiterführende Informationen
Der frühreif geerntete Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta oder auch Triticum spelta L.) ist als fertiger Grünkern in verschiedene Qualitätsklassen eingestuft. Dafür sind besonders die Farbe, der Geschmack, die Kornstruktur und ein niedriger Wassergehalt entscheidend.10
Ab 1970 gewann der damals selten verzehrte Grünkern an Bedeutung, denn die "organische Nahrungsmittelbewegung" forcierte alte, historische Nahrungsmittel und Zubereitungsarten.
"Fränkischer Grünkern" ist eine von der Europäischen Kommission anerkannte geografische Ursprungsbezeichnung (g.U.). Trägt Grünkern diese Bezeichnung, so fand der Anbau in der deutschen Region Franken statt. Weiters erfährt "Fränkischer Grünkern" eine traditionelle Trocknung über Buchenholz, wodurch er sein typisches rauchiges Aroma erhält.10
Alternative Namen
Umgangssprachlich heisst Grünkern auch 'Badischer Reis'. Falsche Schreibweisen für Grünkernschrot sind etwa Grünkern Schrot, Grünkerschrot, Grünkernschrott, Grünkernschrit, Grunkernschrot, Geunkernschrot, Geünkernschrot, Grünkern Schrot oder alternativ Gruenkernschrot und Gruenkern und Grünkorn.
Die englische Übersetzung lautet green spelt, Grünkernschrot heisst green spelt meal oder green spelt grist.
Sonstige Anwendungen
Die Verwendung als Tierfutter ist eher unüblich, da unwirtschaftlich. Grünkern kann als Füllmaterial für Wärmekissen dienen, ähnlich wie Kirschkernkissen.
Literaturverzeichnis - 15 Quellen
| 1. | Puumalainen T, Nykopp H, Tuorila H. Old product in a new context: importance of the type of dish for the acceptance of grünkern, a spelt-based traditional cereal. LWT - Food Science and Technology. September 2002;35(6):549–553. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 288-289. |
| 3. | Kraska P, Andruszczak S et al. Wholemeal Spelt Bread Enriched with Green Spelt as a Source of Valuable Nutrients. Processes. 2020;8(4):389. |
| 4. | Reinhardt G, Gärtner S et al. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020;1-22. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Kraska P, Andruszczak S, Dziki D. Green grain of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) harvested at the stage of milk-dough as a rich source of valuable nutrients. Emirates Journal of Food and Agriculture. 2019. |
| 7. | Ludwig N. Ernährung bei Zöliakie. Der Gastroenterologe. 2015; 10.6: 489-491. |
| 8. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 9. | Berihuete-Azorín M, Stika HP et al. Distinguishing ripe spelt from processed green spelt (Grünkern) grains: Methodological aspects and the case of early La Tene Hochdorf (Vaihingen ad Enz, Germany). Journal of Archaeological Science. 2020;118:105143. |
| 10. | Fraenkischer Gruenkern de: Vereinigung fränkischer Grünkern-Erzeuger Boxberg e.V.: Das Wichtigste in Kürze & Geschützte Ursprungsbezeichnung. |
| 11. | Radzikowska D, Sulewska H et al. Analysis of physiological status in response to water deficit of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars in reference to common wheat (Triticum aestivum ssp. vulgare). Agronomy. 2022;12(8):1822. |
| 12. | Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz (DEBInet): Grünkern Schrot. |
| 13. | Lacko-Bartošová M, Kaur A et al. Concentration of phenolic compounds and phenolic acids of various spelt cultivars in response to growing years. Agriculture. 2023;13(10):2024. |
| 14. | Biskup I, Gajcy M, Fecka I. The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv Clin Exp Med. 2017;26(6):1013-1019. |
| 15. | Dinu M, Whittaker A et al. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. The Journal of Nutritional Biochemistry. 2018;52:1–9. |
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