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Grünkernschrot (bio) ist das aus dem frühreif geernteten und anschliessend gedarrten Dinkelkorn gemahlene Schrot (Triticum aestivum ssp. spelta). Es hat einen kräftigen, aromatischen, rauchigen Geschmack und eine kernige Konsistenz.
Verwendung in der Küche
Grünkernschrot ist grob gemahlener, geschroteter Grünkern. Durch die Zerkleinerung lässt sich das Schrot leichter verarbeiten als das ganze Korn, behält aber zugleich das malzig-nussige Aroma und die etwas festere Konsistenz des Grünkerns. Deshalb ist es in der veganen und vegetarischen Küche sehr beliebt.
Grünkernschrot eignet sich besonders zum Füllen von Gemüse (z.B. für mediterran gefüllte Fenchel mit Grünkern), für Eintöpfe und Aufläufe. Es ist in der vegetarischen Küche als Fleischersatz bekannt. Beliebt sind Bolognese, Bratlinge oder Klösse aus Grünkernschrot. In Süddeutschland gilt die Grünkernsuppe als regionale Spezialität. Auch Brotaufstriche aus Grünkernschrot (mit Zwiebeln, Knoblauch, Gemüsebrühe und Gewürzen) sind verbreitet. Grünkernschrot ist eine beliebte Beilage. Alternativen zu Grünkernschrot sind Dinkelreis (roh), Couscous, Bulgur, Kamut oder Hirse. Geschmacklich ähnlich ist Grünkern dem gekochten Vollkornweizen und eher weniger ähnlich dem weissen Reis.1
Kann man Grünkernschrot roh essen? Wir empfehlen, die geschroteten Körner vor der Verwendung einzuweichen, da sie sonst sehr hart sind. Alternativ sind Grünkernflocken unverarbeitet verzehrbar. Allerdings handelt es sich bei Grünkern nicht um Rohkost, aufgrund der Trocknung bei hohen Temperaturen (Darren) nach der Ernte.
Ob sich Grünkernmehl alleine zum Backen eignet, hängt von den gewünschten Backeigenschaften ab. Das Schrot ist teilweise in Backwaren enthalten. Das unreif geerntete Getreide verleiht ihnen einen charakteristischen, vollmundigen Geschmack und trägt zu einer gesunden Nährstoffzusammensetzung bei.3
Eigene Zubereitung von Grünkernschrot
Sie können Grünkernschrot selber machen. Dazu geben Sie Grünkernkörner in eine Getreidemühle, wählen eine grobe Einstellung und schroten das Korn. Da die Zubereitung schnell und einfach ist, sollten Sie das ganze Korn aufbewahren und bei Bedarf kleine Mengen direkt schroten. In unverarbeiteter Form ist das Korn wesentlich länger haltbar.
Die Zubereitung von Grünkernschrot ist genau gleich wie jene von Grünkern, jedoch benötigt das Schrot eine etwas kürzere Kochzeit. Für 200 g Grünkernschrot nehmen Sie ca. 650 ml Wasser und lassen es aufkochen. Das Grünkernschrot bei niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach Geschmack können Sie etwas Salz und Rapsöl beifügen.
Veganes Rezept für Grünkernbraten mit Grünkernschrot
Zutaten: 400 ml Gemüsebrühe, 200 g Grünkernschrot (bio), 1 EL Thymian, 80 g Semmelbrösel, 40 g geriebene Walnüsse, 3 EL Hefeflocken, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 40 g Margarine (vegan) oder Rapsöl (HOLL), 2 EL Mehl (z.B. Dinkelvollkornmehl), etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Zubereitung: Karotten schälen und raspeln, Lauch in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und klein hacken. In einer Pfanne vegane Margarine schmelzen und Grünkernschrot andünsten. Zerkleinertes Gemüse dazugeben und weiter dünsten. Alles mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen. Dann köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach 15 Min. den Herd ausschalten und die Mischung weitere 15 Min. quellen lassen. Anschliessend die restlichen Zutaten dazugeben, würzen und gut mischen. Die Masse zu einem Braten formen und in eine Auflaufform geben. 40 Min. bei 180 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen backen. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen und den veganen Grünkernbraten (z.B. zu Salat oder einer Gemüsegarnitur) geniessen.
Vegane Grünkernschrot-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Grünkernschrot ist vereinzelt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka und Hofer (als: Grünkern geschrotet) zu finden. Das Schrot gehört jedoch nicht immer zum Standardsortiment. Häufiger ist das ganze Korn erhältlich. Schrot finden Sie vermehrt in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern, im Online-Handel und teilweise auch auf Wochenmärkten. In einigen Bio-Läden gibt es zudem die Möglichkeit, die ganzen Körner frisch schroten zu lassen. Das Schrot ist ganzjährig verfügbar. Grünkern und dessen Schrot sind vegan, jedoch keine Rohkost (roh). Bio-Qualität (bio) ist häufig anzutreffen, da Dinkel in der ökologischen Landwirtschaft eine beliebte Ackerkultur ist.
Die Verfügbarkeit von Grünkernschrot ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Das Korn des Grünkerns können Sie unter den richtigen Lagerbedingungen bis zu einem Jahr aufbewahren. Das Schroten setzt die im Korn enthaltenen fett- und enzymreichen Fraktionen frei, weshalb Mehle und Schrote etwas leichter verderblich sind. Sie sollten den geschroteten Grünkern wie alle Getreidesorten lagern: dunkel, trocken und kühl.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g Grünkernschrot haben eine Energiedichte von 347 kcal, beinhalten 73 g Kohlenhydrate, 12 g Proteine und 2,7 g Fett. Von den 73 g Kohlenhydraten machen 10 g Ballaststoffe aus. Die Werte sind ähnlich wie jene von anderen Getreidesorten (z.B. Vollkorn-Weizenmehl oder geschälte Gerste). Im Vergleich zu Süsslupinenschrot ist der Anteil an Kohlenhydraten bei Grünkern ausgeprägter, während weniger Fett und Proteine vorhanden sind. Das Schrot der Eiweisspflanze Lupine weist 40 g Kohlenhydrate (19 g Ballaststoffe!), 36 g Proteine und 9,7 g Fett pro 100 g auf.5,12
Die Grünkern-Inhaltsstoffe weichen nicht signifikant von den Dinkel-Nährwerten ab. Jedoch ist beim grünen Korn der Anteil an Makro- und Mikronährstoffen tendenziell höher als beim ausgereiften Dinkel. Bei manchen Sorten kann auch der Natriumgehalt unterschiedlich hoch ausfallen.5,6
Grünkernschrot weist einen relativ hohen Gehalt an Mangan auf (3 mg/100g). 100 g Grünkernschrot decken 150 % des Tagesbedarfs, ähnlich wie Bulgur und Amarant. Besonders gute Manganlieferanten sind rohe Weizenkeime (13 mg/100g), rohe Weizenkleie (12 mg) und Teff, auch bekannt als Zwerghirse (9,2 mg).5,12
Die Aminosäuren Tryptophan und Isoleucin sind mit 0,12 g und 0,46 g pro 100 g Grünkernschrot enthalten. Der Tryptophan-Gehalt in 100 g zerkleinertem Grünkern versorgt 47 % des Tagesbedarfs, das ist vergleichbar mit jenem Anteil in Hirse und Roggen. Etwa doppelt so viel Tryptophan sind in Hafer (0,23 g/100g) und in geschälter Gerste (0,21) enthalten.5,12
Auch Isoleucin zählt zu den Mikronährstoffen mit den höchsten Anteilen in Grünkernschrot. Um die 0,46 g Isoleucin sind ebenfalls in 100 g Couscous und Buchweizen vorhanden und versorgen den täglichen Bedarf zu 37 %. Getreide mit höherem Isoleucin-Gehalt sind Vollkorn-Spaghetti (0,57 g/100g), allerdings sind Hülsenfrüchte wie Lupinenschrot (1,6 g) oder Saaten wie Kürbiskerne (1,3 g) wesentlich bessere Isoleucin-Quellen.5,12
Die gesamten Inhaltsstoffe von Grünkernschrot, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Grünkern entsteht aus unreif geerntetem Dinkel. Die Ernte erfolgt etwa drei Wochen vor der Vollreife. Eine Darre dient dazu, das noch feuchte Korn rasch zu trocknen und zu rösten. Das Darren beeinflusst nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch die Eigenschaften des Getreides. Durch die Wärmebehandlung verändern sich Geschmack und Aussehen der Körner. Traditionell hergestellter Grünkern besitzt dadurch ein charakteristisches nussiges Aroma und eine typische grünliche Färbung.15
Ist Grünkern gesund? Grünkern enthält im Vergleich zu reifem Dinkel deutlich mehr Mineralstoffe wie Phosphor, Magnesium, Calcium und Zink. Zudem enthält er deutlich höhere Konzentrationen an essenziellen Aminosäuren, darunter Methionin, Leucin, Valin und Threonin. Grünkern weist zudem höhere Gehalte an Lipiden sowie an einfach ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren auf. Dagegen sind die Gehalte an Palmitinsäure, Stearinsäure und Linolsäure sowie an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren niedriger. Eine Studie zeigt einen verbesserten Nährwert von Brot durch die Zugabe von Grünkern.3,6
Dinkel enthält Ballaststoffe, insbesondere lösliche, wie Arabinoxylane und β-Glucane, sowie bioaktive Verbindungen, darunter Phenolsäuren und Phytinsäure. Diese Stoffe verlangsamen die Verdauung, erhöhen die Viskosität des Darminhalts, hemmen Verdauungsenzyme (z. B. α-Amylase und α-Glucosidase) und verzögern dadurch die Aufnahme von Glukose ins Blut (mehr dazu im Folgekapitel).14
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Grünkernschrot kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Grünkernschrot enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:6,13,14
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Lignane (Secoisolariciresinol, Matairesinol, Syringaresinol, Lariciresinol, Pinoresinol, Medioresinol, Hydroxymatairesinol); Alkylresorcinole
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Milchsäure, Chinasäure, Apfelsäure); Dicarbonsäure (Bernsteinsäure, Fumarsäure)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Phenolische Verbindungen sind natürlich vorkommende Antioxidantien. Zahlreiche Studien weisen auf entzündungshemmende, antiallergische, antivirale und antimutagene Eigenschaften hin. Ferulasäure macht bis zu 90 % der gesamten Phenole im Dinkelkorn aus und liegt zu 99 % in gebundener Form in den äusseren Schichten des Dinkelkorns, vorwiegend in der Aleuronschicht, der Samenschale und den Zellwänden, vor. Sie sind eng mit den faserreichen Strukturen des Korns wie Lignin, Zellulose, Arabinoxylanen und anderen unverdaulichen Polysacchariden verbunden, was ihre Freisetzung im Dünndarm einschränkt. Ferulasäure und Chlorogensäure können die Aufnahme von Glukose im Dünndarm verlangsamen, indem sie an Proteine binden. Gemeinsam mit den Alkylresorcinolen (phenolische Lipide) spielen sie eine wichtige Rolle im Glukosestoffwechsel, indem sie dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren.13,14 Auch Phytinsäure kann Verdauungsenzyme wie α-Amylase und α-Glucosidase, die an der Kohlenhydratverdauung beteiligt sind, hemmen. Dadurch kann sich die Freisetzung von Glukose aus Stärke verlangsamen.14
Wissenschaftliche Studien über die gesundheitlichen Wirkungen "jahrhundertealter" Weizensorten, wie Dinkel, Emmer und Einkorn sind noch begrenzt. Humanstudien weisen auf antioxidative, entzündungshemmende, blutzucker- und fettstoffwechselregulierende Effekte hin. Auch wenn Dinkel bzw. alte Getreidesorten oft als "Gesundheitsprodukt" deklariert sind, unterscheiden sich die Gehalte an bioaktiven Pflanzenstoffen meist nur wenig von modernen Weizensorten. Ein höherer Gehalt an solchen Stoffen bedeutet zudem nicht automatisch eine stärkere gesundheitliche Wirkung. Entscheidend sind auch Bioverfügbarkeit, Abbau und Wechselwirkungen verschiedener Pflanzenstoffe im Körper. Besonders die Gehalte an Phenolverbindungen können zudem stark schwanken.15
Ergänzende Informationen können Sie unter der Zutat Grünkern nachlesen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Grünkernschrot enthält wie Weizen, Roggen und Gerste auch Gluten. Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bzw. mit Zöliakie sollten bzw. müssen darauf verzichten.7 Personen mit Weizenunverträglichkeit nehmen Dinkel und Grünkern oft als gute Weizenalternativen wahr. Eine bessere Verträglichkeit gegenüber Weizen ist allerdings wissenschaftlich nicht belegt. Mehr zum Thema Zöliakie und Glutenunverträglichkeit finden Sie z.B. im Beitrag zu Weichweizengriess.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Früher galt Grünkern vor allem als Notfall-Nahrungsmittel. Mit der Absicht, Ernteverlusten aufgrund von schlechtem Wetter vorzubeugen, ernteten die Landwirte das Dinkelkorn verfrüht. Heute stehen die ökologischen Vorteile des Bio-Dinkelanbaus vermehrt im Vordergrund.2 Über die Bedeutung ökologischer und biodynamischer Anbauweisen im Getreidebau lesen Sie unter der Zutat Grünkern.
Der CO2-Fussabdruck von Grünkern aus Deutschland beträgt 0,7 kg CO2eq/kg und ist dem von Bulgur (Hartweizen) mit 0,6 kg CO2eq/kg ähnlich.4
In Deutschland ist für die Herstellung von 1 kg Dinkel ein Wasserbedarf von 600 Litern notwendig. Ebenso weisen Nudeln (Hartweizen) und Mischbrot (Weizen- und Roggenmehl) einen Wasserfussabdruck von 600 l/kg auf.4 Die internationale Studie von Mekonnen und Hoekstra (2011) errechnete einen deutlich höheren Wasserverbrauch der untersuchten Getreidearten: Weizen 1827 l/kg, Hafer 1788 l/kg, Roggen 1544 l/kg und Gerste 1423 l/kg.8 Gründe dafür könnten unterschiedliche Berechnungsweisen des Wasserfussabdrucks und geografische Unterschiede sein.
Aufgrund des Klimawandels sind Getreidesorten gefragt, die mit Hitze- und Wasserstress gut umgehen können, ohne grosse Ernteverluste zu erzeugen. Eine Studie wies darauf hin, dass zwei Dinkelsorten (besonders die Sorte 'Franckenkorn') wesentlich dürreresistenter waren im Vergleich zu Weichweizen und anderen Dinkelsorten.11 Die Wahl der Sorte kann zur Wasserersparnis beitragen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Da Grünkernschrot aus Dinkel stammt, behandelt der Artikel Dinkel, roh umfassend dessen Vorkommen, Herkunft und Anbau.
Die spezifischen Eigenschaften des Grünkerns – und darauf aufbauend auch die Besonderheiten des Grünkernschrots – finden Sie in den folgenden Kapiteln.
Anbau - Ernte
Grünkernschrot ist aus unreif geerntetem und getrocknetem Dinkel (= Grünkern) hergestelltes Schrot. Die verfrühte Ernte des Getreides erfolgt im Übergang zwischen Milchreife und Teigreife bzw. zur frühen Teigreife.6,10 Dadurch können Landwirte von einer verlängerten Erntezeit profitieren und die Ernte vor schlechtem Wetter schützen. Das ist besonders in Regionen mit kurzen und nassen Sommern relevant.
Die Produktion von Grünkern erfolgte früher in kleinem Mass. Mithilfe einer Sichel ernteten die Landwirte den grünen Dinkel und bündelten ihn. Die Trocknung der Ähren fand über Buchenholzfeuer in speziellen Gebäuden, den sogenannten Darren, statt.9
Industrielle Herstellung
Heutzutage ist die Weiterverarbeitung von Dinkel mechanisiert und erfolgt in grossen industriellen Trocknern, die mehrere Bauern gemeinsam nutzen. Grünes Korn besitzt einen hohen Wasseranteil und ist deshalb schnell verderblich. Die Trocknung muss innerhalb weniger Stunden nach der Ernte geschehen, da sonst das Getreide zu schimmeln beginnt. Beim sogenannten Darren sind die Körner Temperaturen von 120 bis 180 °C ausgesetzt. Der durch die Trocknung reduzierte Wassergehalt macht das Korn mahlfähig. Gedarrt erhält Grünkern seine spezifische Farbe und das besondere Aroma, verliert jedoch seine Rohkost-Qualität. Anschliessend entfernt der Schälvorgang in der Gerbmühle die Spelzen, das sogenannte Gerben. Bei anderen Getreidearten lösen sich die Spelzen bereits beim Dreschen. In kleineren Anlagen findet vereinzelt auch heute noch die traditionelle Röstung über Buchenholzfeuer statt.10
Weiterführende Informationen
Der frühreif geerntete Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta oder auch Triticum spelta L.) ist als fertiger Grünkern in verschiedene Qualitätsklassen eingestuft. Dafür sind besonders die Farbe, der Geschmack, die Kornstruktur und ein niedriger Wassergehalt entscheidend.10
Ab 1970 gewann der damals selten verzehrte Grünkern an Bedeutung, denn die "organische Nahrungsmittelbewegung" forcierte alte, historische Nahrungsmittel und Zubereitungsarten.
"Fränkischer Grünkern" ist eine von der Europäischen Kommission anerkannte geografische Ursprungsbezeichnung (g.U.). Trägt Grünkern diese Bezeichnung, so fand der Anbau in der deutschen Region Franken statt. Weiters erfährt "Fränkischer Grünkern" eine traditionelle Trocknung über Buchenholz, wodurch er sein typisches rauchiges Aroma erhält.10
Alternative Namen
Umgangssprachlich heisst Grünkern auch 'Badischer Reis'. Falsche Schreibweisen für Grünkernschrot sind etwa Grünkern Schrot, Grünkerschrot, Grünkernschrott, Grünkernschrit, Grunkernschrot, Geunkernschrot, Geünkernschrot, Grünkern Schrot oder alternativ Gruenkernschrot und Gruenkern und Grünkorn.
Die englische Übersetzung von Grünkern lautet green spelt, Grünkernschrot heisst green spelt meal oder green spelt grist.
Sonstige Anwendungen
Die Verwendung als Tierfutter ist eher unüblich, da unwirtschaftlich. Grünkern kann als Füllmaterial für Wärmekissen dienen, ähnlich wie Kirschkernkissen.
Literaturverzeichnis - 15 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | * A laboratory panel rated Gru¨nkern the most similar with boiled wheat and the least similar with white rice Experimentelle sensorische Konsumentenstudie DOI: 10.1006/fstl.2002.0910 | Puumalainen T, Nykopp H, Tuorila H. Old product in a new context: importance of the type of dish for the acceptance of grünkern, a spelt-based traditional cereal. LWT - Food Science and Technology. September 2002;35(6):549–553. |
| 2. | ● Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 288-289. |
| 3. | * The results of the study showed that ripe spelt grain had a significantly higher content of palmitic, stearic, and linoleic acid, PUFA, and ω 6 acids compared to grain harvested at the milk dough stage. However, green spelt grain was characterized by a significantly higher content of P, Mg Ca, and Zn. Additionally, it contained significantly more amino acids (Asp, Thr, Ser, Gly, Ala, Cys, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys, Trp), lipids, oleic acid, and α-linolenic acid, as well as MUFA, ω 3 and ω 9 acids. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.3390/pr8040389 Study: weak evidence | Kraska P, Andruszczak S et al. Wholemeal Spelt Bread Enriched with Green Spelt as a Source of Valuable Nutrients. Processes. 2020;8(4):389. |
| 4. | ● Website | Reinhardt G, Gärtner S et al. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020;1-22. |
| 5. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | * The aim of this study was to compare the chemical composition of three spelt wheat cultivars harvested at the milk-dough stage (MDS) and at the fully ripe stage (FRS) in the organic farm in Poland. Green grain of cv. ‘Oberkulmer Rotkorn’ harvested at MDS showed a significantly higher content of P, K, Ca, Zn, Fe, Na and B, compared to grain harvested at FRS. Experimentelle Lebensmittelanalyse DOI: 10.9755/ejfa.2019.v31.i4.1931 Study: weak evidence | Kraska P, Andruszczak S, Dziki D. Green grain of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) harvested at the stage of milk-dough as a rich source of valuable nutrients. Emirates Journal of Food and Agriculture. 2019. |
| 7. | ● Book: moderate evidence | Ludwig N. Ernährung bei Zöliakie. Der Gastroenterologe. 2015; 10.6: 489-491. |
| 8. | * wheat 1827 oats 1788 rye 1544 barley 1423 Umwelt- und Ressourcenanalyse DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 9. | * In the Bauland region, these roasting buildings still operate with natural smoke, quite often produced with fires of beech wood. The ownership of these facilities is rather similar to the past ownership of the traditional Darren. Currently, mobile harvester-threshers reap the cereals and, in one work step, separate straw and single spikelets, which are then carried to the mechanized kilns. At present, production is mechanized and the unripe spelt grains are no longer parched in traditional kilns, but in much larger installations, shared by several farmers or directly in industrial dryers. Experimentelle archäologische Studie DOI: 10.1016/j.jas.2020.105143 | Berihuete-Azorín M, Stika HP et al. Distinguishing ripe spelt from processed green spelt (Grünkern) grains: Methodological aspects and the case of early La Tene Hochdorf (Vaihingen ad Enz, Germany). Journal of Archaeological Science. 2020;118:105143. |
| 10. | ● Es wird in der beginnenden Teigreife geerntet und bei 120 – 180° Celsius gedarrt. Grünkern kann verwendet werden als ganzes Korn, Schrot, Griess, Flocken oder Mehl. Website | Fraenkischer Gruenkern de: Vereinigung fränkischer Grünkern-Erzeuger Boxberg e.V.: Das Wichtigste in Kürze & Geschützte Ursprungsbezeichnung. |
| 11. | * It was shown that the spelt cultivars ‘Franckenkorn’ and ‘Badengold’ were much more resistant to water deficit than other cultivars and even common wheat. A slight reduction of CO2 assimilation (by 27%) and no reduction of transpiration rate, with simultaneous intensive proline (eighteen times fold increase) and anthocyanins accumulation (increase by 222%) along with a slight increase in lipid peroxidation level (1.9%) revealed in ‘Franckenkorn’ prove that this cultivar can cope with drought and can be effectively cultivated in areas with limited water abundance. Agrarwiss. Studie (Experimentell) DOI: 10.3390/agronomy12081822 | Radzikowska D, Sulewska H et al. Analysis of physiological status in response to water deficit of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars in reference to common wheat (Triticum aestivum ssp. vulgare). Agronomy. 2022;12(8):1822. |
| 12. | ● Website | Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz (DEBInet): Grünkern Schrot. |
| 13. | * The dominant free PA was ferulic (70.48%), followed by syringic (9.30%), p-HBA (5.59%), sinapic acid (5.40%), salicylic (4.18%), p-coumaric acid (3.22%) and caffeic acid (1.93%). Spelt cultivar Ebners Rotkorn was distinguished by the highest concentration of free and bound forms of PAs. he main phenolic acids (PAs) that were identified as allelopathic agents are 4-hydroxybenzoic, vanillic, coumaric and ferulic acids; caffeic acids, p-HBA, Phenolic compounds are antioxidants that occur naturally and have various beneficial health protection effects, such as anti-allergic, antiviral, anti-inflammatory and anti-mutagenic properties Feldstudie DOI: 10.3390/agriculture13102024 | Lacko-Bartošová M, Kaur A et al. Concentration of phenolic compounds and phenolic acids of various spelt cultivars in response to growing years. Agriculture. 2023;13(10):2024. |
| 14. | * β-glucans are another group that has a significant role in controlling blood glucose levels. They are present in smaller amounts than arabinoxylans, with mean percentages of 0.54% (0.23–0.9%) and 0.51% (0.37–0.76%) in spelt and common wheat Phytic acid (Fig. 1), or phytate (the salt form), is a phosphorus storage compound located in the aleurone laye Other compounds p-coumaric, ferulic, sinapic and chlorogenic acids. Hydroxybenzoic derivatives include p-hydroxybenzoic, protocatechuic, vannilic and syringic acids, lignins. Lower blood glucose level might be achieved by prolonging the time of digestion. Soluble fiber, arabinoxylans, short-chain fatty acids (SCFA, e.g. propionic acid), which are products of fiber fermentation in the gut, and phytic acid have an ability to delay gastric emptying Phytic acid described as having health benefits, including glycemic control. Narrativer Review DOI: 10.17219/acem/61665 Study: weak evidence | Biskup I, Gajcy M, Fecka I. The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv Clin Exp Med. 2017;26(6):1013-1019. |
| 15. | * Ancient wheat species Although there is no precise definition, it is generally accepted that ancient wheat has remained unchanged over the last hundred years. In the light of existing evidence derived from in vivo experiments, the ancient wheat varieties have shown convincing beneficial effects on various parameters linked to cardio-metabolic diseases such as lipid and glycaemic profiles, as well as the inflammatory and oxidative status. However, given the limited number of human trials, it is not possible to definitively conclude that ancient wheat varieties are superior to all modern counterparts in reducing chronic disease risk. Narrativer Review DOI: 10.1016/j.jnutbio.2017.09.001 Study: weak evidence | Dinu M, Whittaker A et al. Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. The Journal of Nutritional Biochemistry. 2018;52:1–9. |
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