Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

спельта, сырая

Спельта - близкая родственница пшеницы, относящаяся к плёнчатым зерновым культурам. Спельта содержит не такой глютен как в пшенице и не содержит омега-5-глиадин

Спельта (Triticum aestivum subsp. spelta) или полба - это вид зерна, близкородственный пшенице. Спельта вместе с эммером и однозернянкой относится к плёнчатым зерновым культурам.

Применение в кулинарии:

Вообще спельту можно использовать везде вместо пшеницы. Хлеб и булочки из муки спельты в настоящее время широко распространены, также популярны лапша, кексы и мюсли из неё. Хотя мука из спельты имеет более высокое содержание клейковины, чем пшеничная мука, но из-за этого она не большее подходит для выпечки. Выпечка теряет свою свежесть после довольно короткого времени, а хлеб быстро высыхает. Спельту в виде зелёного зерна может использовать для овощных котлет и супов.

Зелёное зерно - это спельста собранная за 2-3 недели до поспевания. Эта традиция собирать спельту ещё зелёной происходит из потребности в богатых питательными веществами продуктах питания во время полевых работ летом. Однако зелёное зерно не хранится и поэтому его сушат. Также зелёное зерно нельзя использовать в выпечки.

Другим видом переработки сепельты является рис из спельты. При этом речь идёт о шлифованных зёрнах спельты, которые по своему внешнему виду очень похожи на рис. Рис из спельты пожно использовать также, как и обычный рис.

Химический состав:

Из Википедии: Если даже между спельтой и пшеницей есть некоторые различия в содержании жира и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, то всё же сомнительно превышают ли эти различия естественный диапазон колебаний и проявляются ли они на фоне обычного сегодня рациона питания людей. Однако содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице. Также значительные различия проявляются в составе глютена, т.к. в отличие от пшеницы глютен спельты на содержит ω-глиадин.1

По наличию витаминов и микроэлементов спельта опережает современную пшеницу. Она имеет высокое содержание растительного белка — до 37%, витамины группы B, РР и E, 18 аминокислот, микроэлементы (железо, фосфор, медь, калий, кальций и др.). Все эти компоненты содержатся не только в сердцевине зернышек, но и в его оболочках.

В белке клейковины содержится восемнадцать незаменимых аминокислот.

В отличие от обычной пшеницы, в полбе содержится в несколько раз больше магния, железа, цинка и таких витаминов, как: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В6 — пиридоксин, В9 — фолиевая, а также витамины Е и РР. Кроме того, полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.2

Усвоение организмом содержащихся в спельте минеральных веществ затруднено из-за фитиновой кислоты. Фитиновая кислота - это вторичное растительное вещество, которое содержится в семенах многих видов растений (зерновые, бобовые, орехи и семена) и имеет свойство связывать часть содержащихся в растении минеральных веществ. Однако спельта имеет значительно более высокую активность фитазы, чем пшеница, что, конечно же, способствует известной более высокой усвояемости спельты. Если оставить спельту на несколько часов в воде для набухания, фитаза активируется и таким образом достигает значительное восстановление фитиновой кислоты - пока вода для замачивания не будет слита.

Риски / непереносимости:

Омега-5-глиадин в пшенице считают главной причиной аллергических реакций. Т.к. в спельте не содержится глютен в виде омега-5-глиадина, это может быть указанием на его лучшую переносимость, хотя он содержит много глютена других видов. Также и гамма-глиадины в спельте отличаются от такового в пшенице.

Распространение:

Спельта была известна и широко распространена уже на заре человеческой цивилизации.

Областью её происхождения предположительно является Средиземноморье. Также спельта выращивалась в& Древнем Египте, Турции, Армении, Вавилоне и других местах. В настоящее время занимает незначительную долю мировых посевных площадей.3

Общая информация:

Зерно спельты более плотно сращено с мякиной, в отличие от пшеницы. Поэтому спельта более грубая и меньше подвержена атакам вредителей. Её переработка, в отличие от других видов зерна, требует ещё один дополнительный шаг - шелушение. Это процесс помола, при котором расстояние между мельничными камнями немного больше, для того, чтобы они только отделили зерно от мякины, но не измельчили его.

Спельта была известна уже в 6 - 5 тысячелетиях до н.э., об этом свидетельствуют древнейшие находки в Западной Грузии и долинах горы арарат. Позднее спельта распространилась в результате переселения народов до Центральной и Северной Европы.

Повторное открытие спельты тесно связано с медициной Хильдегарды Бингенской. Хильдегарда Бингенская (1098 – 1179) увидела в спельте универспльный продукт - подходящий и полезный для любого человека и в любой жизненной ситуации.

Литература / источники:

  1. Википедия. Спельта [интернет]. Версия от 10.12.2018 [Цитировано 09.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Спельта
  2. Полба - родоначальница злаковых культур. [интернет]. Цитировано 07.03.2018. Доступно на: www.lakome.ru.
  3. Википедия. Полба [интернет]. Версия от 07.03.2018 [Цитировано 09.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Полба