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Sorghumhirsen (Sorghum-Körner, Zuckerhirse)

Sorghumhirsen (Sorghum-Körner, Zuckerhirse) haben etwas grössere Körner als die Echte Hirse. Diese Samen aus der Familie der Süssgräser sind glutenfrei.
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Die Samen der Sorghumhirsen (Sorghum, Zuckerhirsen) gewinnen als glutenfreies Korn auch in den westlichen Ländern immer mehr an Bedeutung.

Verwendung in der Küche:

Sorghumhirsen-Samen sind seit tausenden von Jahren ein wertvolles Grundnahrungsmittel in den wärmeren Klimazonen. Dort isst man das ganze Korn gekocht, ähnlich wie Reis oder brät es zu einer Art Popcorn. Zerkleinert man es zu Griess oder Mehl, kann man einen Brei (Tô) oder Grütze herstellen. In Indien isst man ungesäuertes Fladenbrot aus Sorghumhirse zu Gemüsecurries.

Sorghumhirsenmehl eignet sich allein nicht gut zum Backen. Man kann dieses Mehl aber durchaus in Brotmischungen hinzufügen. Zuckerhirse, eine sehr zuckerhaltige Sorghumhirsen-Art, dient zur Gewinnung von Melasse, Sirup oder anderen Getränken. Den Sirup aus Sorghum kann man wie Ahornsirup verwenden, z. B. für Kekse, Maisbrot oder Pfannkuchen.

In Afrika braut man aus Sorghumhirse glutenfreies Bier. Das milchsäurevergorene Getränk schmeckt sauer, ist reich an Eiweiss und eignet sich sehr gut als Durstlöscher.1 In Südafrika kennt man es als Umqombothi, in Westafrika als Dolo, in Ostafrika als Pombe und im Sudan nennt man es Merisa. In China trinkt man Maotai, einen Schnaps aus Sorghumhirse.

Einkauf:

Die Körner der Sorghumhirsen sind rund und im Handel meist entspelzt. Die Körner sind deutlich grösser (4-8 mm Durchmesser) als jene der Echten Hirse (Millethirse). Farblich können die Samen sehr stark variieren. Sie erscheinen weiss, gelb oder rot. Möchte man echte Sorghumhirse kaufen, empfehlen wir in ein Reformhaus zu gehen. Hirse und Sorghum sind nicht immer eindeutig zu unterscheiden. Nicht mal die Grösse ist wirklich eine Garantie, weil es auch sehr kleine Sorghumhirsen gibt.

Wild zu finden:

Die Wilde Mohrenhirse (Sorghum halepense L. Pers.) heisst auch Johnson-Gras und wächst europaweit, vor allem im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. Sie dient als Viehfutter und Erosionsschutz. Häufig bezeichnet man sie auch als Unkraut, vor allem weil sie resistent ist gegen das Totalherbizid Glyphosat.

Lagerung:

Bei trockener, luftdichter und lichtgeschützter Lagerung halten die Körner der Sorghumhirsen sehr lange - ähnlich wie anderes Getreide. Das glutenfreie Mehl hingegen verdirbt sehr leicht, weshalb man es rasch verbrauchen sollte. Möglicherweise gibt es haltbar gemachtes Sorghummehl, das dann aber zumindest einen Erhitzungsprozess durchgemacht hat.

Inhaltsstoffe:

Der Kohlenhydratanteil beträgt ca. 60-75 %. Proteine sind zu 8-13 % und Fett zu 3-6 % enthalten. Das Eiweiss ist sehr gut verwertbar und setzt sich zu einem guten Teil aus essentiellen Aminosäuren zusammen.2

Neben dem Gehalt an Vitamin B6 (Pyridoxin), B1 (Thiamin) und B3 (Niacin) enthält Sorghum wertvolle Mineralstoffe wie Mangan, Magnesium, Phosphor und Kalium. Ausserdem sind Kupfer, Eisen, Selen, Zink und Silizium (Kieselsäure) erwähnenswert.3 Obwohl man die Spelzen entfernt, sind Sorghumhirsen sehr ballaststoffreich. Siehe die Inhaltsstofftabellen unterhalb dieses Textes.

Gesundheitliche Aspekte:

Die verschiedenen Farben der Sorghumhirsen deuten auf ihre Inhaltsstoffe hin: Beta-Carotin steckt in den gelben Sorten und Anthocyane (Flavonoide) in den roten. Rote oder braune Körner enthalten mehr Antioxidantien als die helleren Varianten.4

Die enthaltene Kieselsäure soll für gesunde Knochen und Zähne mitverantwortlich sein. Haare, Haut, Nägel und das Bindegewebe sollen auch vom Spurenelement Silizium profitieren. Den Siliziumbedarf für den Körper fanden wir nicht eindeutig geklärt.

Das glutenfreie Getreide ist bestens geeignet für Menschen mit Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe wie Tannine, Phytinsäure und Oxalsäure haben einen eher negativen Ruf, obwohl sie durchaus positive Auswirkungen haben. Ernährt man sich ausschliesslich von Sorghumhirse (oder anderen Hirsearten), kann es zu Mangelerscheinungen kommen.

Tannine können Eiweiss binden und so dessen Bioverfügbarkeit mindern. Phythin- und Oxalsäure binden Eisen und Calcium. Da man sich in westeuropäischen Ländern kaum ausschliesslich von Sorghum ernährt, wirken diese Stoffe in geringen Mengen sogar antioxidativ und antimikrobiell. Durch Einweichen, Fermentieren oder Keimen kann man Phytinsäure, Oxalsäure und Tannine reduzieren.5

Sorghumhirse (sowie Perlhirse) enthält cyanogene Glycoside (Dhurrin), die bei der Spaltung Blausäure freisetzen. Diese Blausäure kann den Jodstoffwechsel beeinträchtigen und zu einer Vergrösserung der Schilddrüse führen. Deshalb sollte man Sorghum bei einer Schilddrüsenunterfunktion meiden. Sorten mit gelben Körnern enthalten weniger bis gar kein Dhurrin. Das Essen der Sorghumhirse alleine verursacht noch keinen Kropf, sondern ist fast immer mit einer Kombination wie Jodmangel, Unterernährung oder einseitiger Ernährung verbunden.5

Volksmedizin:

In der Naturheilkunde spricht man Sorghumhirse seit tausenden von Jahren positive Wirkungen zu. Das im Mittelalter als "fröhliches Getreide" bezeichnete Sorghum soll bei Depressionen helfen. Empfindliche Menschen, die bei anderen Getreidearten mit Schleimbildung kämpfen, schwören bei Erkrankungen der Atemwege auf Hirse-Arten. Zudem soll Sorghumhirse aufbauend, wärmend, verjüngend, nervenstärkend, entwässernd, entgiftend und entzündungshemmend wirken.7

Vorkommen:

Ursprünglich kommen Sorghumhirsen aus Äquatorialafrika, genauer aus Äthiopien. Ab ca. 2000 v. Chr. findet man sie auch in Zentralindien. In Afrika, Zentralamerika und Südasien ist das glutenfreie Korn nun eines der wichtigsten Getreide für die menschliche Ernährung.

Aber Wikipedia in Englisch: Sorghum is a genus of flowering plants in the grass family Poaceae. Seventeen of the 25 species are native to Australia, with the range of some extending to Africa, Asia, Mesoamerica, and certain islands in the Indian and Pacific Oceans.

Wikipedia: Wirtschaftlich bedeutendste Art dieses Taxons ist die Mohrenhirse (Sorghum bicolor), die das wichtigste Getreide in Afrika ist und auch in Südeuropa, Zentralamerika und Südasien angepflanzt wird. Es wird vornehmlich für die Produktion von Mehl und als Futter für Vieh verwendet und ist das Getreide, das 2016 die fünftgrößte Anbaufläche weltweit aufwies – nach Weizen, Mais, Reis und Gerste.

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts erreichte Sorghum als Futtergetreide die USA. Durch viele Züchtungsvorgänge gibt es heute Hybridsorten, die sehr ertragreich und grosskörnig sind. Sie wachsen niedrig und reifen gleichmässig ab. So ist Sorghum das fünftwichtigste Nahrungsgetreide weltweit und man kultiviert es in allen warmen, tropischen und subtropischen Regionen der Erde.8

Anbau, Ernte:

Sorghumhirsen wachsen sehr ähnlich wie Mais, haben aber mehr Seitentriebe und wurzeln deutlich tiefer (bis zu 1,2 m). Es gibt Züchtungsformen, die eine Höhe von über 5 m erreichen. Die wachsartige Beschichtung der Blätter und Stängel macht es möglich, Wasser auch für längere Dürreperioden zu speichern, was für trockene und halbtrockene Standorte optimal ist.1

Sorghumhirsen sind extrem trockenheitstolerant. Sie verharren bei sehr starken Trockenperioden in einer Trockenstarre, aus der sie erst nach den ersten Regenfällen wieder erwachen. Es liegt nahe, dass die Sorghumhirse keine kalten Böden mag und sehr frostempfindlich ist.9 Zudem verträgt sie keine Staunässe. In feuchteren Anbaugebieten ist Sorghum anfällig auf Pilzkrankheiten. Die Gallmücke ist ein Schädling, der in allen Anbaugebieten vorkommt und die Ernte vollkommen vernichten kann.

Allgemeine Informationen:

Sorghumhirsen sind der Familie der Süssgräser (Poaceae) zugehörig. Aufgrund der vielen verschiedenartigen Formen von Sorghum entschied sich die Pflanzenzüchtung keine Gliederung nach botanischen Arten durchzuführen. Den Artnamen Sorghum bicolor (L.) Moench verwendet man häufig für den gesamten Formenkomplex.8

Um keine falschen Namen zu verwenden, lesen Sie hier nur die Bezeichnung Sorghumhirsen im Allgemeinen. Für die landwirtschaftliche Nutzung der Sorghumhirsen unterscheidet man verschieden Typen: Sudangrastyp, Zuckertyp (Zuckerhirse), Fasertyp (Faserhirse), Futtertyp (Futterhirse) und Körnertyp (Körnerhirse).

Zu der Unterfamilie der Panicoideae gehören auch andere Hirse-Gattungen und Arten: z. B. die Gattungen Pennisetum (Perlhirse) und Panicum (Rispenhirse). Andere Unterfamilien wie die Chloridoideae sind bedeutsam für die Landwirtschaft und tragen auch den Namen Hirse (Fingerhirse). Es gibt aber auch Ungräser, die man als Hirse bezeichnet (Hühnerhirse). Dies macht deutlich, dass die Sorghumhirsen nur einen Teil der als Hirse bezeichneten Arten ausmachen. Zu den Sorghumhirsen (Sorghum sp.) gehören verschiedene Sektionen. Die Mohrenhirse gilt häufig als die Sorghumhirse, weil sie wirtschaftlich sehr bedeutsam ist.

Die Sirupproduktion (Melasse) aus Zuckerhirse war vor der Verwendung von Zuckerrüben und Zuckerrohr (19. Jh.) sehr bedeutsam. Die USA ist heute der grösste Produzent von Sirup aus Zuckerhirse.10

Neben der Verwendung als Nahrungsmittel ist Sorghum auch als Tierfutter sehr beliebt. Dafür eignet sich vor allem die Mohrenhirse, die man als Grünfutter, Silage oder Stroh verwendet. Sie hat einen ähnlichen Nährwert und Ertrag wie Mais, benötigt aber zweimal weniger Wasser als Mais. Zudem eignet sich der Fasertyp auch traditionell zur Herstellung von Besen, als Baumaterial, zur Papierherstellung oder als Brennstoff.

In Industriegebieten steigt die Beliebtheit der Sorghumhirse als Energie- und Rohstoffpflanze. Die USA nutzt Zuckerhirse für Bioethanol. Den dafür benötigten Zucker gewinnt man aus den Sprossachsen der Pflanze. Auch in Deutschland gibt es dazu Anstrengungen: Als Biogassubstrat versucht man ähnliche Methanausbeuten wie bei der Vergärung von Mais zu erzielen.10 Nebenprodukte aus der Stärkeproduktion sind Futtereiweiss, Öl und Wachs.8

Es gibt Versuche zu Sorghumsorten, um deren Nährstoffgehalt zu verbessern. Man konzentriert sich hierbei auf eine Erhöhung von Vitamin A, Zink, Eisen und mehreren Aminosäuren.

Weitere verwendete Namen sind: Sorgho, Dari, Durrakorn, Besenkorn, Guineakorn, Shallu, Milo oder Jowar.10

Literatur / Quellen:

  1. Getreide.org 2018 Sorghum [Internet].
  2. Franke W. Nutzpflanzenkunde. 5. Auflage. Stuttgart: Thieme-Verlag; 1992.
  3. USDA United States Department for Agriculture.
  4. Kumari D, Majhujith T, Chandrasekara A. Comparison of phenolic content and antioxidant activities of millet varieties grown in different locations in Sri Lanka. Food Science Nutrition. August 2016.
  5. Sedghi M, Golian A, Soleimani-Roodi P, Ahmadi A, Aami-Azghadi M. Relationship between color and tannin content in sorghum grain: application of image analysis and artificial neural network. Rev Bras Cienc Avic. Jan/Mar 2012.
  6. Elnour A, Hambraeus L, Eltom M, Dramaix M, Bourdoux P. Endemic goiter with iodine sufficiency: a possible role for the consumption of pearl millet in the etiology of endemic goiter. Am J Clin Nutr. Jan 2000.
  7. Awika JM, Rooney LW. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry. Mai 2004.
  8. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag; 1976.
  9. Pflanzenforschung.de Hirse Sorghum bicolor [Internet].
  10. Deutschsprachige Wikipedia Sorghumhirse / Mohrenhirse.

Zutat mit Nährstofftabellen


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