Garam masala (Gewürzmischung)
Garam masala enthält im Gegensatz zu Currypulver kein Kurkuma und schmeckt sowohl intensiver, als auch komplexer. Man kann es in indischen Lebensmittelläden, in gut sortierten Supermärkten oder online als Gewürzmischung in Pulverform, aus ganzen Gewürzen, oder als Paste kaufen. In unverarbeiteter Form lässt es sich am längsten aufbewahren, ohne dass es zu Aromaeinbussen kommt.
Allgemeine Information:
Aus Wikipedia: "Garam masala (Hindi: गरम मसाला, garam masālā; auf Deutsch: heißes Gewürz) ist eine Gewürzmischung von meistens gemahlenen Gewürzen zur Zubereitung von Currys und anderen Gerichten in der indischen Küche. Die traditionellen Mischungen enthalten Gewürze, die nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen. Dazu zählen, neben anderen, schwarzer Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Nahezu jede Familie hat ein eigenes Rezept, wobei die „modernen“ Mischungen auch Gewürze wie Fenchel oder Grünen Kardamom enthalten, die eher kühlende Wirkung haben. Die Auswahl der verwendeten Gewürze bestimmt das Aroma des Garam masala. Schärfe wird durch Zugabe von Chili erreicht, auch die Zugabe von Koriandersamen oder Safran ist möglich."
Verwendung in der Küche:
"Die unzerkleinerten Zutaten werden üblicherweise zunächst trocken in einer Pfanne geröstet, damit die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe freigesetzt werden und nach Abkühlung anschließend im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, können aber auch unzerkleinert mit ganzen Gewürzen verwendet werden. Die Mischung ist gut verschlossen mehrere Monate haltbar.
Garam masala hat eine tabakbraune Farbe und wird wegen des starken Aromas vor allem bei Fleischgerichten verwendet. Dabei kann die Würzmischung entweder in heißem Fett angeröstet werden, bevor das Fleisch angebraten wird, meistens wird sie jedoch erst zu Ende des Kochvorgangs hinzugegeben. Viele indische Rezepte verwenden Garam masala eher sparsam und als Komponente, die den Grundgeschmack liefert. Die meisten Gerichte enthalten daher noch weitere Gewürze."
Wenn man das Gewürz erst am Ende des Kochvorganges hinzugibt, intensiviert man den Gesamtgeschmack optimal und je nach Hitze kommt es so nicht vor, dass gewisse Komponenten zu stark verbrennen und somit Aroma verlieren. Besonders in der Heilkunst ist Garam masala meist ein unverzichtbarer Bestandteil von Zubereitungen.
Garam masala selbst zubereiten:
Garam masala lässt sich einfach selbst zusammenmischen, indem man sich der oben hervorgehobenen Hauptzutaten bedient. Eine mögliche Zusammensetzung sieht wie folgt aus:
1 EL Kreuzkümmelsamen, ½ - 1 TL Koriandersamen, 1 TL schwarzer Pfeffer (frisch in der Mühle gemahlen), 1 ½ TL gemahlene Kardamomkapseln (Samen vor dem Mahlen herauslösen), 1 TL Zimt (man kann auch einen Teil einer Zimtstange vermahlen), 5-6 Gewürznelken sowie ½ TL Muskatnuss (gemahlen).
Die Zutaten sind in gemahlenem Zustand zu vermengen und anschliessend in einem passenden Behältnis zu verwahren.
Mit dieser Menge kommt man auf eine Gewürzmischung von ≈ 1dl Füllvolumen (12-15 Portionen), die sich bei guter Lagerung (dunkel, kühl und vor Feuchtigkeit geschützt) mehrere Monate hält.
Sollten Sie es vorziehen zur Aroma-Intensivierung die Zutaten bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten zu rösten, verringert sich die maximale Haltbarkeit.
Zutat mit Nährstofftabellen