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Farina integrale di farro

La farina integrale di farro viene utilizzata principalmente per la cottura. Gli impasti di farro sono più flessibili degli impasti di grano, ma mantengono la f
  Acqua 13,5%  82/16/02  LA : ALA
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Il farro è strettamente legato al grano. Tanto che è anche conosciuto come grano di farro. La farina integrale di farro viene utilizzata principalmente per fare il pane. Se vuoi migliorare le sue proprietà di cottura, puoi usare la pasta madre durante la preparazione dell'impasto. Ciò ha un effetto positivo sul risultato, ma ha un impatto sui costi.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Il grano di farro o di farro (Triticum spelta), noto anche come scala maggiore o maggiore di farro, è una specie di cereale del genere Triticum (grano). È una pianta esaploide, con sei serie di 6 cromosomi. È un cereale adatto a climi rigidi, umidi e freddi ».

Dall'articolo "es.wikipedia.org/wiki/Grano_integral" in spagnolo: " Un chicco integrale è un chicco di cereali che contiene germe, endosperma e crusca , in contrasto con chicchi raffinati, di cui solo mantiene l'endosperma ».

"Mantenere i chicchi nel modo possibile nella loro forma originale ritarda o impedisce la digestione degli amidi e una digestione più lenta aiuta a prevenire picchi di zucchero nel sangue (nel tempo i picchi di zucchero nel sangue possono portare a insulino-resistenza) ».

Traduzione dell'articolo «de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn» in tedesco: «Secondo la definizione di grano intero:" La farina integrale deve contenere tutte le parti del grano, in particolare il germe. Tuttavia, il grano può essere rimosso dall'esterno prima della macinazione .

Traduzione dell'articolo «de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn» in tedesco: "La farina integrale non ha numero".

Elaborazione rispetto al grano:

«A differenza del grano, il grano di farro cresce circondato da una buccia (come l'orzo). Sebbene serva a proteggere il grano, la sua successiva lavorazione richiede una fase di lavorazione aggiuntiva. Nei moderni mulini, il farro viene rimosso con l'aiuto di rulli di gomma o con una lucidatrice verticale * ».

composizione:

«Sebbene vi siano alcune differenze tra il farro e il grano in termini di contenuto di grassi, acidi grassi, aminoacidi, vitamine e minerali, non è noto con certezza se queste differenze superino il naturale intervallo di fluttuazione e se siano Prendi in considerazione le attuali abitudini alimentari. Tuttavia, la percentuale di acido silicico di farro è notevolmente superiore a quella del grano * ».

Usi e proprietà per la cottura:

«I prodotti preparati con farina di farro sono solitamente pasta di farro e pane di farro *».

«Sebbene il farro sia ricco di vitamine, le masse di farro sono più complicate da gestire rispetto al grano. Il comportamento delle farro e delle masse di grano nel forno è diverso a causa soprattutto dei livelli di gliadina e glutenina. Il farro contiene più gliadina, che rende l'impasto più flessibile, ma meno glutenina, che è responsabile per rendere stabile la struttura dell'impasto. Pertanto, le masse di farro sono flessibili e gestibili, ma mantengono meno la forma ed è più facile per loro spezzarsi. La struttura della glutenina può essere stabilizzata se viene aggiunta una piccola quantità di acido ascorbico (circa lo 0,008%), poiché ciò favorisce una serie di reazioni a catena e la creazione di legami disolfuro tridimensionali. I biscotti di farro si seccano e si induriscono più velocemente dei biscotti di grano e segale a causa della minore percentuale di proteine ​​e carboidrati, il che li rende incapaci di trattenere tanta acqua. Inoltre, la massa di farro diventa dura a causa della difficoltà di lavorarla. Ciò può essere risolto utilizzando parti di un impasto precedente, come l'impasto madre, in quanto ciò contribuirà a trattenere meglio l'umidità e mantenere l'omogeneità degli ingredienti * ».

Fisiologia nutrizionale e celiachia:

“Al farro vengono attribuiti maggiori benefici per la salute rispetto ad altri tipi di cereali. Tuttavia, ad oggi, non esistono studi scientifici che dimostrino che l'ortografia viene digerita meglio.

Ciò che è chiaro è che il farro contiene glutine, quindi i celiaci non possono consumarlo.

Tuttavia, in alcuni casi di intolleranza al grano, il farro può essere usato come sostituto. La ragione di questo fenomeno è sconosciuta, quindi ci sono ancora ricerche da fare in questo campo. Un altro aspetto da evidenziare è la purezza del cibo, generalmente essenziale per questo tipo di consumatore * ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco

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