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Harina integral de espelta ( ecológica ) es la harina elaborada a partir del grano integral de espelta ( Triticum aestivum L. ssp. spelta o Triticum aestivum ssp. spelta L.). Como harina integral, tiene una proporción relativamente alta de nutrientes y minerales en comparación con otros tipos de harina más ligeros.
Uso de harina integral de espelta en la cocina:
La harina integral de espelta se utiliza en la cocina principalmente para hornear, lo que requiere cierta habilidad: los productos integrales contienen más cáscaras (salvado) que las harinas ligeras, por lo que la masa integral requiere un poco más de líquido. 1 A la hora de procesar, se recomienda amasar brevemente la masa integral y luego dejarla reposar durante la noche (o al menos un tiempo) hasta procesarla más. La masa se considera amasada cuando se desprende del borde del bol y la superficie parece un poco más clara y menos húmeda que el interior de la masa. 2.3
La harina integral es ideal para usar en masas de pizza, pan o baguettes. También se pueden preparar pasteles dulces, como por ejemplo muffins, con harina de espelta integral ecológica. Para pasteles delicados, sin embargo, conviene preferir un extracto de harina (harina de espelta ligera). Los productos horneados elaborados con harina integral son generalmente un poco más firmes que los productos elaborados con harina más ligera.
Las masas de espelta generalmente tienen más gluten que las masas de trigo porque la espelta tiene un mayor contenido de proteínas y gluten. 24 La proporción relativamente mayor de gliadina hace que la masa sea más elástica, 25 pero es menos estable dimensionalmente (menos glutenina) 22 y menos voluminosa. También existe la opción de mezclar harina de espelta integral con otros tipos de harina. Las masas madre, premasas o premasas, etc. son especialmente adecuadas para hornear con harina integral de espelta 4 .
Además del pan integral de espelta, la harina integral de espelta también se transforma en pasta integral de espelta.
¿Se puede sustituir la harina de espelta por harina de espelta integral? En principio, puedes sustituir la harina de trigo , la harina light de espelta u otra harina por harina integral de espelta en cualquier receta. Sin embargo, dependiendo del producto final, son mejores diferentes tipos de harina. Además, las harinas más oscuras suelen requerir más líquido que las harinas claras. Si quieres sustituir la harina blanca por harina integral de espelta, siempre debes añadir un 10-20% (o incluso un 25% 1 ) más de agua o leche vegetal. 5.6
Receta vegana de pan de espelta integral:
Ingredientes: 1 kg de harina integral de espelta (ecológica), 900 ml de agua , 2 cubitos de levadura , 350 g de pipas de girasol , 2-4 cucharaditas de sal (menos es más saludable), 5 cucharadas de vinagre balsámico , 1 un puñado de copos de avena .
Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes menos los copos de avena y amasar. Vierte la masa en un molde para pan (35 cm) y luego espolvorea los copos de avena por encima. Hornear el pan de espelta integral vegano durante 60 minutos a 200 °C de calor superior e inferior sin precalentar el horno.
Receta vegana de tarta de manzana con harina integral de espelta:
Ingredientes: 275 g de harina integral de espelta (ecológica), 120 g de azúcar , 350 ml de agua o leche vegetal (p. ej. leche de avena ), 100 ml de aceite de colza , 1 paquete de levadura en polvo , ½ cucharadita de canela , 75 g de yogur vegetal (vegano), 2 manzanas , 3 cucharadas de sirope de arce .
Preparación: Mezclar todos los ingredientes (excepto las manzanas) en un bol grande. Luego lave las manzanas, quíteles el corazón, córtelas en dados y mézclelas con la mezcla. Colocar la masa en un molde para horno (20 cm, caja) y hornear a 180 °C durante 40 a 50 minutos. Dependiendo de tu gusto, puedes untar un poco de jarabe de arce sobre el pastel de espelta vegano después de hornearlo.
Podrás encontrar recetas veganas con harina integral de espelta bajo la nota: “ Recetas que tienen más contenido en este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar harina integral de espelta?
La harina integral de espelta se puede encontrar durante todo el año en grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka y Hofer , algunos de los cuales también se producen de forma ecológica. Las tiendas online, las tiendas naturistas, las tiendas ecológicas y los supermercados ecológicos ( Alnatura , Denn's Biomarkt ) también tienen en su surtido harina de espelta (orgánica) (incluida la harina de espelta integral ecológica).
La harina de espelta original (harina de espelta original) se muele a partir de variedades antiguas de espelta sin cruce de trigo. 21.23 Estas harinas se pueden encontrar comercialmente con los siguientes nombres: harina integral Urdinkel ecológica, harina integral UrSpelt, harina integral Urdinkel, etc. Puede obtener más información sobre los cereales antiguos y la marca suiza protegida UrDinkel bajo el ingrediente espelta (granos de espelta) .
Debes asegurarte de que realmente diga “grano integral” en el empaque. Sólo podrá declararse como tal si es integral. A menudo se encuentran nombres como "pan fitness", "pan multicereales" o similares, pero disfrazan el hecho de que en realidad no contienen cereales integrales. Incluso un color oscuro no significa automáticamente que el contenido sea más saludable. En la industria del pan y la panadería, la coloración suele realizarse con otros aditivos (por ejemplo, malta de cebada ).
Si compras cereales integrales de espelta, puedes dejar que se escurran entre tus dedos para comprobar su calidad. Deben estar secos, firmes y tener una superficie lisa. Algunas tiendas agrícolas o naturistas incluso muelen harina integral fresca a pedido. 7 La harina declarada ecológica debe cumplir las normas de la agricultura ecológica. Sus cereales se cultivan sin el uso de pesticidas ni fertilizantes sintéticos.
La harina integral de espelta es vegana y cruda, por lo tanto, en realidad es un alimento crudo. Sin embargo, es posible que la calidad de la harina como alimento crudo se pierda debido a las temperaturas más altas durante el proceso de molienda. 19
Hacer tu propia harina de espelta (integral):
También puedes hacer tú mismo harina de espelta integral. Primero necesitas granos de espelta frescos o granos de espelta puros. Antes de moler, el grano entero siempre debe estar completamente seco. Si tiene un molino de granos, coloque los granos en el molino y los molerá según la configuración. Si no tienes molino, puedes utilizar una batidora potente, un triturador o una Thermomix para hacer tu propia harina (integral). Sin embargo, el calor que esto genera podría provocar la pérdida de ingredientes. Con estos dispositivos se tritura y calienta el grano en lugar de molerlo. 7.8 Al procesar en un molino se tiene la ventaja de poder ajustar el grado de molienda. Así podrás elegir fácilmente entre harina muy fina o harina gruesa, según tus necesidades. 9 La harina de espelta casera se debe almacenar un poco antes de usarla para lograr mejores propiedades de horneado. 2
Almacenamiento:
Como todo tipo de harina, la harina de espelta integral conviene guardarla en un lugar oscuro, fresco y seco. La luz provoca el agotamiento de las vitaminas y la humedad provoca un proceso de envejecimiento más rápido. Sin embargo, no se recomienda guardarlo en el frigorífico. Los productos integrales en particular tienen una vida útil más corta que las harinas ligeras debido a su contenido de brotes. Si se almacena durante mucho tiempo, la calidad y las propiedades de horneado de la harina se ven afectadas. Las harinas integrales pueden perder calidad al cabo de tres o cuatro semanas y durar como máximo entre seis y ocho semanas. La vida útil siempre depende del grado de molienda. Cuanto mayor sea el grado de molienda, más rápido se echa a perder la harina. 10 Debido al alto contenido de proteínas y grasas del brote, que todavía se encuentra en la harina integral, puede tener un sabor rancio después de unos meses. 11 La vida útil a veces se prolonga durante la producción añadiendo ácido ascórbico. 12
Ingredientes de la harina integral de espelta - valores nutricionales - calorías:
La harina integral de espelta (vegana) se caracteriza especialmente por su alto contenido en fibra. La harina aporta 330 kcal y 10 g de fibra por 100 g, lo que cubre el 16,5% y el 40% de los respectivos requerimientos diarios. El contenido de proteínas de la harina integral de espelta es de 14 g/100 g (28% del requerimiento diario) y el contenido total de carbohidratos es de 70 g/100 g. 13
Los nutrientes esenciales (esenciales), aminoácidos y vitaminas también se encuentran cada vez más en la harina integral de espelta. Por cada 100 g de harina integral de espelta hay 3,3 mg de manganeso (165% del requerimiento diario), mientras que en las harinas ligeras (blancas) generalmente se detectan cantidades significativamente menores. La harina de espelta ligera contiene 1,2 mg/100 g de manganeso. Se encuentra más manganeso en la harina integral (4,1 mg/100 g) o en el salvado de trigo (12 mg/100 g). 13
La proporción de hierro en la harina integral de espelta también es bastante pronunciada: 9,7 mg/100 g. Las especias, como la albahaca seca (90 mg/100 g) o el tomillo seco, contienen más hierro, y el salvado de trigo tiene una cantidad similar (11 mg/100 g). La harina integral, por el contrario, tiene un menor contenido de hierro, 3,6 mg/100g. 13
También hay bastante triptófano . La proporción, con 0,16 g/100 g, es comparable a la de la harina integral y cubre el 65 % de las necesidades diarias. Se puede encontrar más triptófano en la harina de altramuz (0,3 g/100 g). La harina integral de maíz contiene menos triptófano: 0,06 g/100 g. 13
Entre las vitaminas destaca la tiamina (vitamina B 1 ). Con 0,5 mg/100 g, la harina integral de espelta cubre el 45% de las necesidades diarias. La harina integral también es comparable. Los principales contenidos de tiamina son los copos de levadura (41 mg/100 g) y el germen de trigo también es bastante alto, 1,9 mg/100 g. La harina de arroz blanco contiene menos tiamina (0,14 mg/100 g). 13
En términos de contenido de nutrientes, las diferencias con la harina integral son pequeñas (a excepción del contenido de hierro, ver arriba).
Puede encontrar todos los ingredientes de la harina integral de espelta, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Harina integral de espelta: Aspectos para la salud - efectos
¿Es saludable la harina integral de espelta? Dado que la harina integral se muele entera (cruda, incluida la cáscara), contiene más fibra. Estas fibras tienen un efecto positivo en la digestión, provocan una sensación de saciedad duradera y sólo provocan un aumento lento de los niveles de azúcar en sangre. 3
¿Qué es más saludable: la harina de espelta o la harina integral de espelta? Cuando se trata de salud no se puede generalizar, pero la harina integral contiene más minerales que la harina molida, que sólo se elabora a partir de una porción del grano. 6 La ingesta de cereales integrales parece reducir el riesgo de enfermedad coronaria, enfermedades cardiovasculares y cáncer, así como la mortalidad general. También tiene un efecto protector contra enfermedades respiratorias, enfermedades infecciosas, diabetes, enfermedades no cardiovasculares y otras enfermedades que no están relacionadas con el cáncer. 14
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
La espelta, como muchos otros tipos de cereales, contiene gluten, incluso un poco más que el trigo. 22,24 Sin embargo, la estructura exacta de las proteínas difiere. El trigo contiene omega-5 gliadina (ω-gliadina), que suele ser la responsable de las intolerancias. Dado que la ω-gliadina falta en gran medida en la espelta (especialmente en las variedades antiguas de espelta o en la espelta original), 21,23 las personas con intolerancia al trigo pueden recurrir en ocasiones a productos de espelta. 15,16
La espelta no es en absoluto adecuada para personas que padecen intolerancia al gluten, sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca. Los posibles síntomas de la enfermedad celíaca incluyen molestias gastrointestinales y síntomas como deficiencia de hierro, pérdida de peso, pérdida de apetito o incluso osteoporosis. 17 Encontrará más información sobre el gluten y la celiaquía en el ingrediente gluten de trigo (¿seitán, ecológico?) , en el tema "¿Espelta o trigo?" con espelta .
Medicina popular - naturopatía:
En la medicina popular se suele decir que la espelta tiene propiedades positivas. Hildegard von Bingen recomienda especialmente la espelta original y los productos elaborados con ella, como los copos de espelta, el pan de espelta o la harina integral de espelta.
Ocurrencia - Origen:
El origen de la espelta no se comprende claramente. Generalmente se hace una distinción entre orígenes asiáticos y europeos. La harina integral de espelta (vegana) se puede encontrar en casi todos los supermercados de Europa; esto no es un hecho en muchos otros países, como los EE. UU.
Puedes leer más detalles sobre el origen y aparición, cultivo y cosecha del grano resistente y los antecedentes ecológicos en el artículo Granos de Espelta .
Posibilidad de confusión con harina de espelta (integral):
Se debe diferenciar la harina de espelta integral de muchos otros tipos de harinas (trigo, centeno, avena, cebada, etc.). En particular, las harinas más oscuras presentan el riesgo de confundirse con la harina integral de espelta. También existen harinas de espelta más ligeras, empezando por el tipo 630, pasando por el 812 y hasta el 1050.
El número de tipo indica el contenido de nutrientes y minerales y varía según el país. Pero en principio: cuanto mayor sea el tipo (o tipo), más nutrientes contiene, lo que también se nota en el color más oscuro de la harina. Esto se debe a que, según el tipo, las cáscaras se eliminan parcial o totalmente antes de triturarlas. Sin embargo, nunca se clasifica la harina integral, ya que siempre contiene grano entero. Aquí el contenido de minerales fluctúa de forma natural. 6.11
¿Cuál es la diferencia entre la harina de espelta y la harina de espelta integral? La harina de espelta tipo 1050 es la harina más oscura disponible antes de la harina integral y contiene más nutrientes y minerales que la harina de espelta de los tipos 630 y 812, pero menos que la harina integral.
¿Cuál es la diferencia entre harina integral y harina integral? La diferencia entre harina y sémola es el grado de molienda. La harina es mucho más fina que la harina.
Producción industrial de harina integral de espelta:
La espelta ( Triticum aestivum ssp. spelta o Triticum aestivum subsp. spelta ) es un grano de espelta, similar a la cebada , la avena , el mijo , la escanda, la escanda o el arroz . Después de la cosecha, las cáscaras no comestibles deben eliminarse utilizando molinos peladores especiales (molinos de rodillos). En la producción de harina integral, el grano entero (grano integral) se procesa posteriormente después de la limpieza, mientras que en la harina blanca se eliminan las capas exteriores (cáscaras y capa de aleurona) y el germen antes del procesamiento posterior. 3
Existen dos métodos diferentes para la harina integral producida industrialmente: uno es procesar el grano entero directamente para convertirlo en harina, otro es separar el grano del brote y la cáscara, procesarlos individualmente y luego mezclarlos nuevamente. 18 Dado que, según la ley, una harina sólo puede considerarse harina integral si contiene al menos el 90% de los componentes del grano, algunas fuentes indican que en algunos casos el brote ya no estaba incluido en la mezcla de harina. 9.19 Afecta la vida útil de la harina debido al alto contenido de grasa. Sin embargo, el germen contiene aceites saludables, vitaminas, ácidos grasos insaturados y fosfátidos, de los que en este caso carece la "harina integral" resultante. Durante la producción industrial, a veces se utilizan enzimas, que posteriormente hacen que la masa de espelta sea más aireada. Entonces es más fácil de procesar y tiene una corteza crujiente. 12
Información general:
Cuanto menor sea el tipo de harina (número de tipo), más fácil será procesar la harina. Los tipos superiores requieren más habilidad, especialmente con harina integral (sin número de tipo). Con una mayor proporción de cáscaras, la capacidad de aglutinación y adherencia de la harina disminuye. Por lo tanto, el contenido de proteínas, conocido como gluten o gluten, también se considera una característica de calidad de la harina, 11 especialmente en la industria. La finura y la forma de las partículas de la harina son importantes para un buen resultado de horneado con harina de espelta integral. 2 También hay intentos de incorporar los granos verdes, es decir, los granos de espelta medio maduros, en las galletas de espelta integrales, ya que tienen un mayor contenido de nutrientes. 20
Nombres alternativos:
En lugar del nombre harina integral de espelta (harina integral de espelta), también se puede encontrar harina integral de espelta. La harina de espelta original (harina Urdinkel) se refiere a la harina elaborada con tipos antiguos de espelta (Urdinkel, Ur-Spelt).
Están en circulación grafías incorrectas como harina de espelta integral, harina de espelta integral, harina de espelta integral, harina de espelta integral, harina de espelta integral, harina de espelta integral, harina de espelta integral o harina de espelta integral o harina de espelta integral. El doble término harina de espelta también se utiliza para la harina de espelta.
¿Cuando te preguntan sobre la harina integral de espelta en inglés? Hay varias respuestas: En inglés hablamos de harina integral de espelta o harina integral de espelta. La harina de espelta o harina de espelta es harina de espelta en general.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 23 Fuentes
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| 4. | Besondersgut.ch Was muss ich bei Dinkelmehl beachten. |
| 6. | Gutemehle.info Mehlsorten - traditionell, alternativ - aber immer lecker. |
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| 9. | Selbstversorgerland.de Mehl selber mahlen - Kerngesundes Grundnahrungsmittel. |
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