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La mejor perspectiva para su salud

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Harina integral de espelta

La harina integral de espelta se utiliza sobre todo para hornear. Las masas de espelta son más flexibles que las de trigo, pero conservan peor la forma.
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La espelta está estrechamente relacionada con el trigo. Tanto es así que también se la conoce como trigo espelta. La harina integral de espelta se utiliza sobre todo para elaborar pan. Si se quieren mejorar sus propiedades para el horneado, se puede emplear masa madre durante la preparación de la masa. Esto tiene un efecto positivo en el resultado, pero repercute en los costes.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es una especie de cereal del género Triticum (trigo). Es una planta hexaploide, al tener seis juegos de 6 cromosomas. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos».

Del artículo de «es.wikipedia.org/wiki/Grano_integral» en español: «Un grano integral es un grano de cereal que contiene el germen, el endospermo, y el salvado, en contraste con los granos refinados, de los cuales sólo se retiene el endospermo».

«El mantener los granos en la forma posible a su forma original retrasa o impide la digestión de almidones, y una digestión más lenta ayuda a impedir picos de azúcar en la sangre (con el tiempo los picos de azúcar en la sangre pueden conducir a una resistencia a la insulina)».

Traducción del artículo de «de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn» en alemán: «Según la definición de grano integral: “La harina integral debe contener todas las partes del grano, especialmente el germen. Sin embargo, al grano se le puede quitar la parte exterior antes de molerlo».

Traducción del artículo de «de.wikipedia.org/wiki/Vollkorn» en alemán: «Las harinas integrales no tienen número».

Elaboración en comparación con la de trigo:

«A diferencia del trigo, el grano de espelta crece rodeado de una cáscara (como la cebada). Aunque le sirve de protección al grano, su procesado posterior requiere una fase de elaboración adicional. En los molinos modernos, la espelta se pela con la ayuda de unos rodillos de goma o con un pulidor vertical *».

Composición:

«Si bien existen ciertas diferencias entre la espelta y el trigo en lo que respecta al contenido en grasas, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas y minerales, no se sabe a ciencia cierta si estas diferencias exceden el margen de fluctuación natural y si son relevantes teniendo en cuenta los hábitos alimenticios actuales. Sin embargo, el porcentaje de ácido silícico de la espelta es notablemente mayor que el del trigo *».

Usos y propiedades para el horneado:

«Los productos que se preparan con harina de espelta suelen ser la pasta de espelta y el pan de espelta *».

«Aunque la espelta sea rica en vitaminas, las masas de espelta son más complicadas de manejar que las de trigo. El comportamiento en el horno de las masas de espelta y de las de trigo es diferente debido, sobre todo, a los niveles de gliadina y glutenina. La espelta contiene más gliadina, que hace que la masa sea más flexible, pero menos glutenina, que es la encargada de que la estructura de la masa sea estable. Por ello, las masas de espelta son flexibles y manejables, pero mantienen menos la forma y es más fácil que lleguen a romperse. La estructura de la glutenina puede estabilizarse si se añade una pequeña cantidad de ácido ascórbico (0,008 %, aproximadamente), ya que este favorece una serie de reacciones en cadena y la creación de enlaces disulfuro tridimensionales. Las galletas de espelta se secan y se endurecen más rápido que las de trigo y las de centeno debido al menor porcentaje de proteínas e hidratos de carbono —que hace que no sean capaces de retener tanta agua—. Además, la masa de espelta se pone dura debido a la dificultad para trabajarla. Esto se puede resolver utilizando partes de una masa anterior, como podría ser la masa madre, ya que esto ayudará a que se retenga mejor la humedad y mantener la homogeneidad de los ingredientes *».

Fisiología nutritiva y celiaquía:

«A la espelta se le atribuyen más beneficios para la salud que a otros tipos de cereales. Sin embargo, a día de hoy, no hay ningún estudio científico que demuestre que la espelta se digiere mejor.

Lo que sí está claro que es la espelta contiene gluten, por lo que las personas celiacas no pueden consumirla.

Sin embargo, en algunos casos de intolerancia al trigo sí que se puede utilizar la espelta como sustituto. El motivo de este fenómeno se desconoce, por lo que todavía queda investigación por hacer en este campo. Otro aspecto a destacar es la pureza del alimento, habitualmente esencial para este tipo de consumidores *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán

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