Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

мука спельты, цельнозерновая

Цельнозерновая мука спельты используется в первую очередь для выпечки. Т.к. спельта содержит больше глиадинов, чем пшеница, то тесто из неё более тягучее.
  Вода 13,5%  82/16/02  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Благодаря своему близкому родству с пшеницей, она часто называется "пра-пшеницей". Изготавливаемую из неё цельнозерновую муку используют прежде всего для выпечки хлеба. Для улучшения хлебопекарных свойств перед приготовлением теста можно сделать опару или тесто из муки спельты на закваске. Это положительно повлияет на качество выпечки, но будет немного более трудоёмко.

Общая информация:

Из Википедии: "Спельта, также Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) — зерновая культура, вид рода Пшеница (Triticum). Спельта относится к так называемой полбяной пшенице — группе видов с плёнчатым зерном и с ломкими колосьями. Выращивается с 5-го тысячелетия до нашей эры".

"Спельта иногда считается подвидом близкородственного вида &mdash пшеницы мягкой (Triticum aestivum), в этом случае её научным названием считается Triticum aestivum subsp. spelta.".

Из "ru.wikipedia.org/wiki/ Цельнозерновые_продукты": "Цельнозерновые продукты — условное обозначение разнородной группы продуктов из зерновых, изготовляемых из неочищенных и необжаренных круп или обойной муки — муки низкого помола, содержащей все части целого неочищенного зерна (зародыш, зерновые и цветочные оболочки, алейроновый слой и вторичный эндосперм). В таких продуктах выше содержание белков и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы B, нежели в изделиях из муки более тонких помолов или очищенных и обжаренных круп". ...

Переведено из "de.wikipedia.org/wiki/ Vollkorn": "Цельнозерновая мука и шрот из цельносмолотого зерна должны содержать все составляющие очищенного зерна, включая зародыши. Перед переработкой от зёрен могут быть внешние плодовые оболочки".*

"Цельнозерновые мука и шрот не подразделяются на сорта".*

Переработка по сравнению с пшеницей:

"В отличие от пшеницы зерно спельты тесно срастается с мякиной (примерно как у ячменя). Благодаря этому оно хотя и лучше защищено, но в обработке требует дополнительного действия. ... В современных мукомольных заводах мякинная оболочка у спельты удаляется при помощи шелушильных машин с резиновыми вальцами".*

Состав веществ:

"Если даже между спельтой и пшеницей есть некоторые различия в содержании жира и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, то всё же сомнительно превышают ли эти различия естественный диапазон колебаний и проявляются ли они на фоне обычного сегодня рациона питания людей. Однако содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице".*

Применение и хлебопекарные свойства:

"Хотя спельта содержит много белка, но тесто из муки спельты является более сложным в обращении по сравнению с пшеничным. Хлебопекарные свойства теста из спельты и пшеницы определяются в первую очередь белками глиадином и глютенином. Спельта содержит больше глиадина, который делает тесто пластичным, но меньше глютенина, который обеспечивает стабильную клейкую основу теста. Поэтому тесто из спельты пластичное и хорошо тянется, но менее устойчивое при придании формы и к тому же легко рвётся, из-за чего возникает опасность чрезмерно длительного замеса. Глютениновая основа может быть стабилизирована посредством добавления небольшого количества (около 0,008 %) аскорбиновой кислоты, которая при помощи ряда химических реакций способствует образованию трёхмерно объединённых в сети дисульфидных связей. ... Выпечка из муки спельты по сравнению с изделиями из пшеничной или ржаной муки уже через короткое время высыхает и черствеет, т.к. она из-за сравнительно невысокой способности к набуханию белковых и углеводных компонентов может связывать меньшее количество воды. Кроме того, тесто из спельты из-за тяжёлой обрабатываемости часто получается более сухим. Применение предварительной обработки, такой как водно-мучной болтушки или опары может помочь при этой проблеме, когда благодаря раскрытию компонентов муки улучшается способность удерживать влагу, а с ней и сохранение свежести выпечки".*

Польза для здоровья и целиакия:

"Исследованием 2002 года показано, что употребление цельного зерна и продуктов его переработки приводит к понижению уровня инсулина в сравнении с употреблением очищенного зерна, что способствует снижению риска заболевания диабетом II типа. Выявлено, что употребление цельного зерна снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 26 % посредством понижения уровня холестерина низкой плотности. Кроме того, употребление цельного зерна имеет обратную связь с повышенным давлением, диабетом и ожирением в сравнении с очищенным зерном, которые также влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы".

Переведено из "de.wikipedia.org/wiki/ Dinkel": Научно доказано до сих пор лишь то, что спельта при целиакии не переносится, так она содержит глютен.

Однако есть случаи непереносимости пшеницы, при которых спельта может успешно заменять её. Причина этого феномена неизвестна, так что в этой области ещё предстоят исследования. Чистота исходного продукта имеет для таких потребителей решающее значение. ..."

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать