Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

цельнозерновая мука спельты(био?)

Цельнозерновая мука спельты применяется в выпечке. В спельте (био?) больше глиадинов чем в пшенице, поэтому тесто из нее эластичнее, но плохо держит форму.

Цельнозерновая мука из спельты(био?) - это мука, изготовленная из цельного зерна спельты (Triticum aestivum L. ssp. Spelta или Triticum aestivum ssp. Spelta L.). Как цельнозерновая мука, она имеет относительно высокую долю питательных веществ и минералов по сравнению с другими, более легкими типами муки.

Применение цельнозерновой муки из спельты в кулинарии:

Цельнозерновая мука из спельты в основном используется на кухне для выпечки, что требует определенных навыков: цельнозерновые продукты содержат больше оболочки (отрубей), чем легкая мука, поэтому для цельнозернового теста требуется немного больше жидкости.1 Рекомендуют месить цельнозерновое тесто короткое время, а затем оставить на ночь. Дайте ему отдохнуть (хотя бы на некоторое время), прежде чем обрабатывать его дальше. Тесто считается замешанным, если оно отделяется от края чаши и поверхность кажется немного светлей и менее влажной, чем внутренняя часть.2,3

Цельнозерновая мука идеально подходит для приготовления теста для пиццы, хлеба или багетов. Сладкую выпечку, такую ​​как кексы, также можно приготовить из органической цельнозерновой муки спельты. Однако для нежной выпечки лучше использовать муку экстра класса (светлая мука из спельты). Хлебобулочные изделия из муки грубого помола, как правило, несколько тверже, чем изделия из более легкой муки.

Тесто из муки из спельты, как правило, богаче глютеном, чем пшеничное, так как спельта имеет более высокое содержание белка и глютена.24 Относительно более высокая доля глиадина делает тесто более гибким,25 но оно менее стабильно по размерам (меньше глютенина) 22 и менее объемно. Также существует возможность смешивания цельнозерновой муки спельты с различными другими видами муки. Для того,что бы выпечка из цельнозерновой муки спельты особенно удалась потребуются опара, закваска или кусочки предыдущего теста.4

Помимо хлеба из цельнозерновой муки спельты также производят лапшу.

Можно ли заменить светлую муку из спельты на цельнозерновую муку спельты? В принципе, Вы можете заменить пшеничную муку, светлую муку из спельты или любую другую муку на цельнозерновую муку спельты в любом рецепте. Однако в зависимости от конечного продукта лучше подходят разные виды муки. Кроме того, для более темной муки обычно требуется больше жидкости, чем для светлой муки. Если Вы хотите заменить белую муку на цельнозерновую муку спельты, всегда следует добавлять на 10-20% (или даже 25% 1) больше воды или растительного молока.5,6

Веганский рецепт хлеба из цельнозерновой муки из спельты:

Ингредиенты: 1 кг цельнозерновой муки из спельты (органической), 900 мл воды, 2 кубика дрожжей, 350 г семян подсолнечника, 2-4 чайные ложки соли (меньше - полезнее), 5 столовых ложек бальзамического уксуса, 1 горсть овсяных хлопьев.

Приготовление: Хорошо перемешайте и вымесите все ингредиенты, кроме овсяных хлопьев. Выложитье тесто в форму для хлеба (35 см) и посыпьте сверху овсяными хлопьями. Выпекайте веганский цельнозерновой хлеб из спельты в течение 60 минут при верхнем и нижнем огне 200 ° C, без предварительного разогрева духовки.

Веганский рецепт яблочного пирога из цельнозерновой муки спельты:

Ингредиенты: 275 г цельнозерновой муки спельты (органической), 120 г сахара, 350 мл воды или растительного молока (например, овсяного молока), 100 мл рапсового масла, 1 пакет разрыхлителя, ½ чайной ложки корицы, 75 г овощного йогурта (веганского), 2 яблока, 3 столовые ложки кленового сиропа.

Приготовление: Смешайте все ингредиенты (кроме яблок) в большой миске. Затем вымойте яблоки, удалите сердцевины и нарежьте кубиками, смешайте с полученной смесью. Выложите тесто в форму для запекания (20 см, ящик) и выпекайте при 180 ° C 40-50 минут. Веганский пирог из спельты, в зависимости от Вашего вкуса, можно смазать кленовым сиропом.

Веганские рецепты с цельнозерновой мукой из спельты можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить цельнозерновую муку из спельты?

Цельнозерновую муку из спельты круглый год можно найти у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., некоторые виды муки также производятся органическим способом. Интернет-магазины, магазины здорового питания, магазины экологически чистых продуктов и супермаркеты органических продуктов (Alnatura, Denn's Biomarkt) также включают в свой ассортимент муку из спельты (органическую) (включая цельнозерновую органическую муку из спельты).

Оригинальная мука из спельты (оригинальная мука из полбы) производится из старых сортов спельты без добавления пшеницы.21,23 Эту муку можно найти в магазинах под следующими названиями: органическая цельнозерновая мука, оригинальная цельнозерновая мука, и т. д. Вы можете узнать больше о древних зернах и охраняемом швейцарском бренде UrDinkel в ингредиенте спельта (полба).

Убедитесь, что на упаковке действительно написано «цельное зерно». Это может быть заявлено только в том случае, если это также цельнозерновой продукт. Часто Вы встретите такие названия, как «хлеб для фитнеса», «хлеб из нескольких злаков» и т.п., но они скрывают тот факт, что на самом деле он не содержит цельнозерновых продуктов. Даже темный цвет автоматически не означает, что контент полезнее. В хлебопекарной промышленности часто используются другие вспомогательные вещества (например, ячменный солод).

Если Вы покупаете цельные зерна спельты, Вы должны пропустить их сквозь пальцы, чтобы проверить их качество. Они должны быть сухими, твердыми и иметь гладкую поверхность. Некоторые фермерские магазины или магазины здорового питания по запросу даже перемалывают цельнозерновую муку в свежем виде.7 Мука, ​​объявленная органической, должна соответствовать правилам органического земледелия. Такое зерно выращивают без использования пестицидов и синтетических удобрений.

Цельнозерновая мука из спельты является веганской и сырой, это на самом деле сырая пища. Однако возможно, что питательные свойства сырой муки будут потеряны из-за более высоких температур во время процесса измельчения.19

Самостоятельное приготовление цельнозерновой муки из спельты:

Вы также можете сами приготовить цельнозерновую муку из спельты. Для начала Вам понадобятся свежие зерна спельты или оригинальные зерна полбы. Цельное зерно всегда должно быть полностью сухим для измельчения. Если у Вас есть мельница, поместите зерна в мельницу, которая размалывает их в зависимости от настроек. Если у Вас нет мельницы, для приготовления собственной муки (цельнозерновой) подойдет мощный миксер, помольная насадка или термомикс. Однако из-за выделяемого тепла ингредиенты могут быть потеряны. Используя такие устройства, Вы, как правило, измельчаете и нагреваете зерно, а не только измельчаете его.7,8 Таким образом, Вы можете легко выбрать между очень мелкой мукой или крупой, в зависимости от Ваших потребностей.9 Домашнюю муку из спельты следует долго не хранить перед использованием, чтобы добиться лучшего хлебопекарного качества.2

Хранение цельнозерновой муки из спельты:

Как и все виды муки, цельнозерновую муку из спельты следует хранить в темном, прохладном и сухом месте. Свет приводит к расщеплению витаминов, а влага - к более быстрому процессу старения. Однако хранить в холодильнике не рекомендуется. В частности, цельнозерновые продукты менее долговечны, чем светлая мука из-за того, что в них содержатся проростки. При длительном хранении муки страдают ее качество и хлебопекарные свойства. Цельнозерновая мука может потерять свои качества через три-четыре недели и храниться максимум шесть-восемь недель. Срок годности всегда зависит от степени помола. Чем выше степень помола, тем быстрее портится мука.10 Из-за высокого содержания белка и жира в проростках, которые все еще содержатся в цельнозерновой муке, через несколько месяцев она может иметь прогорклый вкус.11 Срок годности иногда может быть и меньше, он продлевается во время производства за счет добавления аскорбиновой кислоты.12

Химический состав - пищевая ценность - калории цельнозерновой муки из спельты:

Цельнозерновая мука из спельты (веганская) особенно отличается высоким содержанием клетчатки. Мука обеспечивает 330 ккал и 10 г пищевых волокон на 100 г, что покрывает соответствующие дневные потребности на 16,5% и 40% соответственно. Содержание белка в муке из непросеянной полбы составляет 14 г / 100 г (28% от суточной нормы), а общее количество углеводов составляет 70 г / 100 г.13

Незаменимые питательные вещества, аминокислоты и витамины в большом количестве встречаются в цельнозерновой муке из спельты. 3,3 мг марганца на 100 г цельнозерновой муки из спельты (165% дневной нормы), тогда как легкая (белая) мука обычно содержит значительно меньшие количества. В легкой муке из спельты содержится 1,2 мг / 100 г марганца. Больше марганца содержится в цельнозерновой пшеничной муке (4,1 мг / 100 г) или в пшеничных отрубях (12 мг / 100 г).13

Доля железа в цельнозерновой муке из спельты также довольно заметна и составляет 9,7 мг / 100 г. Специи содержат больше железа, например сушеный базилик (90 мг / 100 г) или сушеный тимьян, такое же количество содержится в пшеничных отрубях (11 мг / 100 г). С другой стороны, цельнозерновая пшеничная мука имеет меньшее содержание железа - 3,6 мг / 100 г.13

Также довольно много триптофана. При 0,16 г / 100 г пропорция сопоставима с долей цельнозерновой пшеничной муки и покрывает 65% суточной потребности. Больше триптофана содержится в люпиновой муке (0,3 г / 100 г). Цельнозерновая кукурузная мука содержит меньше триптофана: 0,06 г / 100 г.13

Среди витаминов стоит упомянуть тиамин (витамин B1). Цельнозерновая мука из спельты 0,5 мг / 100 г покрывает 45% суточной потребности. Цельнозерновая пшеничная мука также сопоставима. Лучшими показателями по содержанию тиамина являются дрожжевые хлопья (41 мг / 100 г), и зародыши пшеницы также находятся далеко впереди с показателем 1,9 мг / 100 г. Белая рисовая мука содержит меньше тиамина (0,14 мг / 100 г).13

Что касается содержания питательных веществ, разница с цельнозерновой пшеничной мукой невелика (за исключением содержания железа, см. выше).

Вы можете найти все ингредиенты цельнозерновой муки из спельты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезна ли цельнозерновая мука из спельты? Поскольку с цельнозерновой мукой Вы измельчаете цельное зерно (сырое, включая оболочку), она содержит больше клетчатки. Эти пищевые волокна положительно влияют на пищеварение, вызывают длительное чувство сытости и позволяют лишь медленно повышать уровень сахара в крови.3

Что полезнее светлая или цельнозерновая мука из спельты? Невозможно делать обобщения о здоровье, но цельнозерновая мука содержит больше минералов, чем светлая мука, которая производится только из части зерна.6 Потребление цельного зерна, по-видимому, снижает риск ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также общую смертность. Она также обладает защитным действием от респираторных заболеваний, инфекционных заболеваний, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и других заболеваний, не связанных с раком.14

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Как и многие другие злаки, спельта содержит глютен - даже немного больше, чем пшеница.22,24 Однако точная структура белков отличается. Пшеница содержит глиадин омега-5 (ω-глиадин), который в основном отвечает за непереносимость. Поскольку ω-глиадин в значительной степени отсутствует в спельте (особенно в старых сортах или оригинальной полбе),21,23 люди с непереносимостью пшеницы могут иногда употреблять продукты из полбы.15,16

Полба ни в коем случае не подходит для людей, страдающих непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью. Возможными симптомами целиакии являются жалобы и симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как дефицит железа, потеря веса, потеря аппетита или даже остеопороз.17 Более подробную информацию о глютене и глютеновой болезни можно найти в ингредиенте глютен пшеничный (сейтан, био?), о теме Спельта или пшеница? в ингредиенте спельта.

Народная медицина -натуропатия:

В народной медицине считается, что спельта(полба) обладает положительными свойствами. Хильдегард фон Бинген, в частности, рекомендует оригинальную полбу и продукты из нее, такие как хлопья из полбы, хлеб из спельты или цельнозерновую муку из спельты.

Распространение - происхождение:

Происхождение спельты точно не установлено. Обычно различают азиатское и европейское происхождение. Цельнозерновую муку из спельты (веганскую) можно найти практически в каждом супермаркете в Европе, во многих других странах, например, в США, это не является общепринятым.

Вы можете прочитать более подробную информацию о происхождении и распространении, выращивании и сборе устойчивого зерна, а также об экологическом фоне в статье спельта.

Вероятность путаницы:

Цельнозерновую муку из спельты следует отличать от многих других видов муки (пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной и т. д.). В частности, более темная мука может быть ошибочно принята за цельнозерновую муку из спельты. Существует также мука из спельты более светлого цвета, начиная с типа 630, до 812 и до 1050.

Номер типа (число типа) указывает на содержание питательных веществ и минералов и различается в зависимости от страны. Но в принципе: чем выше сорт (или тип), тем больше в нем содержится питательных веществ, что также можно определить по более темному цвету муки. Это связано с тем, что, в зависимости от типа, оболочка частично или полностью удаляется перед измельчением. Однако цельнозерновая мука не является типичным примером, потому что она всегда содержит цельное зерно. Здесь содержание минералов колеблется естественным образом.6,11

В чем разница между светлой и цельнозерновой мукой из спельты? Мука из спельты типа 1050 - это самая темная мука, перед цельнозерновой мукой, и она содержит больше питательных веществ и минералов, чем мука из спельты типов 630 и 812, но меньше, чем цельнозерновая мука.

В чем разница между шротом и цельнозерновой мукой? Разница между мукой и шротом заключается в степени помола. Мука намного мельче, чем шрот.

Промышленное производство цельнозерновой муки из спельты:

Спельта (Triticum aestivum ssp. spelta или Triticum aestivum subsp. spelta) - это зерно спельты, похожее на ячмень, овес, просо, эйнкорн, эммер или рис. Несъедобную оболочку необходимо удалить после сбора урожая с помощью специальных лущильных мельниц (вальцовых мельниц). При производстве муки грубого помола все зерно (цельное зерно) обрабатывается после очистки, в то время как при производстве белой муки внешние слои (оболочка и алейроновый слой) и зародыши удаляются перед дальнейшей обработкой.3

Существует два различных метода получения цельнозерновой муки, производимой промышленным способом: одиним методом все зерно перерабатывается непосредственно в муку, другим методом зерно отделяется от проростков и оболочки, обрабатывается индивидуально, а затем снова перемешивается.18 Поскольку согласно закону мука может называться цельнозерновой только в том случае, если она содержит не менее 90% компонентов зерна, некоторые источники указывают, что проростки иногда больше не включалась в мучную смесь.9,19 Это влияет на срок хранения муки, из-за высокого содержания жира. Однако зародыши содержат полезные масла, витамины, ненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды, которых в этом случае не хватает в полученной «цельнозерновой муке». В промышленном производстве иногда используют ферменты, которые в дальнейшем делают тесто из спельты более воздушным. В этом случае оно также лучше обрабатывается и имеет хрустящую корочку.12

Общая информация:

Чем ниже сорт муки (номер сорта), тем легче ее перерабатывать. Высшие сорта требуют большего мастерства, особенно мука грубого помола (без номера сорта). Чем выше доля оболочки, тем меньше связывание и липкость муки. Поэтому содержание белка, известного как глютен или клейковина, также является качественной характеристикой муки,11 особенно в промышленности. Для получения хорошего результата выпечки с цельнозерновой мукой из спельты важны размер и форма частиц муки.2 Также предпринимаются попытки использовать зеленую спельту, в которая имеет более высокий уровень питательных веществ.20

Альтернативные названия:

Вместо названия цельнозерновой муки из спельты Вы также можете найти цельнозерновую муку из полбы.

В русском языке цельнозерновая мука из спельты так же называется цельнозерновой мукой из полбы.

По-английски говорят whole spelt flour или wholemeal spelt flour.

Литература / Источники:

25 источников

  1. landeszentrum-bw.de Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg. Mehl ist nicht gleich Mehl.
  2. Oekolandbau.de Dinkelbackwaren.
  3. Gutemehle.info Dinkelvollkornmehl.
  4. Besondersgut.ch Was muss ich bei Dinkelmehl beachten.
  5. Utopia.de Dinkel-Vollkornmehl: Kalorien, Nährwerte und wie du es verwendest.
  6. Gutemehle.info Mehlsorten - traditionell, alternativ - aber immer lecker.
  7. Smarticular.net Selbst gemahlenes Mehl ist gesünder, preiswerter und frischer.
  8. Lebensmittel-warenkunde.de Getreidemühle & Getreideprodukte.
  9. Selbstversorgerland.de Mehl selber mahlen - Kerngesundes Grundnahrungsmittel.
  10. Mindesthaltbarkeitsdatum.de Haltbarkeit von Mehl.
  11. Ndr.de Mehl: Ein Pulver, das die Welt ernährt. Januar 2020.
  12. Salzburgschmeckt.at Wie wird eigentlich Vollkornbrot gemacht.
  13. USDA United States Department of Agriculture.
  14. Aune D et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. bmj. 2016;353.
  15. Histavino.com Glutenintoleranz - Wird Dinkel Gluten trotzdem vertragen?
  16. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  17. Gutsmiedl.de Dinkel-Unverträglichkeit.
  18. Siegersdorfer.de Unsere Vollkornmehle.
  19. Khairunizah HK, Manthey F, Simsek S. Whole grain wheat flour production using an ultracentrifugal mill. Cereal Chemistry 2017;94.6: 1001-1007.
  20. Kraska P et al. Wholemeal Spelt Bread Enriched with Green Spelt as a Source of Valuable Nutrients. Processes. 2020;8.4:389.
  21. fei-bonn.de Forschungskreis der Ernährungsindustrie E.V. Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft. Februar 2013.
  22. Pruska-Kedzior A, Kedzior Z, Klockiewicz-Kaminska E. (2007). Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology, 227(1), 199–207.
  23. agrarforschungschweiz.ch Becker K, Buchmann M, Kunz P. Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels Gelelektrophorese. Agrarforschung 15 (5), 224-229, 2008.
  24. Geisslitz S, Longin CFH, Scherf KA, Koehler P. Comparative study on gluten protein composition of ancient (Einkorn, emmer and spelt) and modern wheat species(Durum and common wheat). Foods. 2019;8(9).
  25. Takač V, Tóth V, Rakszegi M, Mikić S, Mirosavljević M, Kondić-Špika A. Differences in processing quality traits, protein content and composition between spelt and bread wheat genotypes grown under conventional and organic production. Foods. 2021;10(1).