Inhaltsverzeichnis
Kartoffelmehl ist ein aus gekochten und getrockneten Kartoffeln hergestelltes Pulver. Am besten in Bio-Qualität, ist es ein hervorragendes Verdickungsmittel für z.B. Suppen und Saucen. Das Pulver ist nie roh.
Verwendung in der Küche
Was ist Kartoffelmehl? Zur Herstellung von Kartoffelmehl schält man ganze Kartoffeln, kocht sie, trocknet sie und mahlt sie zu einem feinen Pulver. Kartoffelmehl verfügt über eine weisse Farbe sowie einen ausgeprägten Kartoffelgeschmack und Geruch. Man verwendet es in der Küche vorwiegend, um Saucen (Sossen) und Suppen anzudicken. Es funktioniert auch als Backzutat für Kartoffelbrot, Kekse, Kuchen und Desserts. Das Mehl ist von Natur aus glutenfrei und ist darüber hinaus auch für eine vegane Ernährungsweise geeignet.
Ist Kartoffelmehl Speisestärke? Der Begriff Speisestärke steht alleine für Stärke, die man aus Mais, Weizen oder Kartoffeln gewinnt. Für Kartoffelmehl nutzt man hingegen ganze Kartoffeln und alle ihre Inhaltsstoffe. Was ist der Unterschied zwischen Kartoffelmehl und Kartoffelstärke? Während Kartoffelstärke nur aus Stärke besteht, enthält Kartoffelmehl neben Stärke auch Ballaststoffe und Eiweiss. Was ist Kartoffelstärke? Kartoffelstärke ist aus Kartoffeln gewonnene Stärke und wie z.B. Maisstärke eine Art von Speisestärke. In der Küche verwendet man sie als Bindemittel für helle Saucen, Suppen, Desserts und Crèmes. Zudem ist sie Bestandteil vieler Fertigprodukte wie Nudeln, Brot, Kuchen, Keksen, Süssigkeiten, Dosengemüse oder Fertigmischungen für Saucen.
Hingegen ist die Verwendung von Kartoffelmehl vor allem bei der eigenen Herstellung von Kartoffelknödel (-klösse) beliebt, die besonders lecker zu einer veganen Pilzrahmsauce schmecken (siehe Rezept). Man kann Kartoffelmehl aber auch zur Herstellung von Kartoffeltaler, die in der kalten Küche zu einem Feldsalat mit frischen Birnen, Walnüssen und Weintrauben oder für selbstgemachte Gnocchis oder Schupfnudeln nutzen, die in unterschiedlichen Gerichte einsetzbar sind.
Veganes Rezept für Kartoffelklösse mit Kartoffelmehl
Zutaten (für 4 Personen): 800 g Kartoffeln, 120 g Kartoffelmehl (bio), Muskatnuss (nach Geschmack), 200 g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl (raffiniert), 100 ml Gemüsebrühe, 100 ml vegane Sahne (z.B. Hafersahne), Salz und Pfeffer (nach Geschmack).
Zubereitung: Kartoffeln schälen und kochen. Danach abgiessen und ausdampfen lassen. Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmehl, Salz und Muskatnuss unter die Kartoffelmasse mischen. Den Teig zu Klössen formen. Klösse in einem grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und etwa 5 Minuten braten. Gemüsebrühe und vegane Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die veganen Kartoffelklösse mit der Pilzsauce servieren.
Veganes Rezept für Bratensauce mit Kartoffelmehl
Zutaten (für 4 Portionen): 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten, 3 Champignons, 2 EL Kartoffelmehl (bio), 2 EL Tomatenmark, 50 ml veganer Rotwein, 750 ml Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, 1 EL Rapsöl (raffiniert), Salz und Pfeffer (nach Geschmack).
Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen, Champignons putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse darin ca. 8-10 Minuten anbraten, bis es leicht geröstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelmehl und Tomatenmark hinzugeben, vermengen und weitere 1-2 Minuten anrösten. Danach mit veganem Rotwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgiessen. Senf, Sojasauce und Agavensirup unterrühren. Alles zusammen ca. 5-10 Minuten köcheln lassen. Die vegane Bratensauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf giessen und dabei das Gemüse mithilfe des Siebs herausfiltern. Den zweiten Topf wieder auf den Herd stellen und die Bratensauce weiterköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer und/oder Senf abschmecken. Die Gemüsereste können Sie pürieren und mit etwas Sojamilch zu einer weiteren Sauce verarbeiten.
Vegane Rezepte mit Kartoffelmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Kartoffelmehl ist ganzjährig vorwiegend über den Online-Handel sowie bei Reformhäusern und Drogerien erhältlich. Nach unseren Recherchen besitzt lediglich Rewe Kartoffelmehl im Angebot. Coop, Spar, Edeka und Billa bieten Kartoffelstärke (teilweise auch in Bio-Qualität) an. Bei Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura finden Sie eine Speisestärke, die jedoch meistens aus Mais besteht. Speisestärke steht im Supermarkt meist bei den Backzutaten.
Die Verfügbarkeit von Kartoffelmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Lagern Sie Kartoffelmehl an einem trockenen und dunklen Ort, am besten in einem luftdicht verschliessbaren Gefäss.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Kartoffelmehl liefern 357 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,34 g Fett, 83 g Kohlenhydrate (davon 3,5 g Zucker) und 6,9 g Eiweiss.1
In 100 g des Mehls sind 0,77 mg Vitamin B6 enthalten (55 % des Tagesbedarfs). Ähnlich hohe Mengen besitzen roher Vollkornreis (0,74 mg/100g) und Maiskörner (0,62 mg/100g). Besonders viel des Vitamins weisen Hefeflocken auf (2,9 mg/100g).1
Der Gehalt an Kalium beträgt 1001 mg/100g. Dies deckt 50 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen Lupinenmehl (1064 mg/100g) und Weizenkleie (1182 mg/100g) auf. Gute Kalium-Quellen sind Hülsenfrüchte und Nüsse, etwa Mandeln (733 mg/100g) oder Kichererbsen (718 mg/100g).1
Niacin (ex Vitamin B3) ist mit 3,5 mg/100g enthalten und deckt 22 % des Tagesbedarfs ab. Ähnlich viel des Vitamins beinhalten Kokosmehl (3,4 mg/100g) und Dinkelmehl (3,6 mg/100g). Besonders viel Niacin besitzen Hefeflocken (23 mg/100g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Kartoffelmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Als Grundnahrungsmittel liefert die Kartoffel essenzielle Aminosäuren, relevante Mengen an Vitamin C, Kalium sowie Ballaststoffe.2 Ballaststoffe kommen jedoch überwiegend in der Schale vor. Kartoffelschalenpulver kann in Backwaren bis zu 10 % des Weizenmehls ersetzen, was Textur und Farbe verbessert.3,8
Resistente Stärke (RS) in Kartoffelpulver beeinflusst die Darmgesundheit positiv, da sie als Nährstoffquelle für Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert, den pH-Wert senkt und das Wachstum nützlicher Bakterien fördert. Rohes Kartoffelpulver zeigt im Vergleich zu blanchierten, gedämpften oder trommeltrockenen Produkten höhere RS-Gehalte, niedrigere pH-Werte und mehr Milchsäurebakterien. Beim Kochen gelatinisiert RS zu leichter verdaulicher Stärke, während Abkühlen retrogradierte Stärke (RS) entsteht, die Verdauungsenzymen widersteht und die Bildung kurzkettiger Fettsäuren deutlich erhöht.7,8 Kurzkettige Fettsäuren wirken entzündungshemmend, antitumoral sowie antimikrobiell und unterstützen die Darmgesundheit und Immunhomöostase.9
Blanchiertes Mehl zeigt eine längere Haltbarkeit, höhere Gehalte an Proteinen und löslichen Ballaststoffen und verhindert enzymatische Bräunung, während unblanchiertes Mehl mehr phenolische Verbindungen enthält, aber weniger an Proteinen und Ballaststoffen sowie Farbveränderungen aufweist.6
Lesen Sie ergänzende Informationen bei den Zutaten rohe Kartoffel, Kartoffel, weiss, Kartoffel 'Sorte Russet' und Pellkartoffeln nach.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Kartoffelmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Kartoffelmehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:2,3,5
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Syringasäure, p-Cumarsäure, Chlorogensäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Derivate, Kaempferol-Derivate, Rutin), Flavanole (Catechin), Anthocyane (Petunidin, Malvidin)
Kartoffelmehl entsteht überwiegend aus geschälten Kartoffeln, wodurch der grösste Teil der phenolischen Verbindungen, die v.a. in der Schale vorkommen, verloren geht. Dennoch enthält das Mehl noch geringe Mengen an Phenolsäuren sowie Spuren von Flavonoiden. Die Konzentration dieser bioaktiven Stoffe hängt jedoch von der verwendeten Kartoffelsorte und dem Anteil an Schalenresten ab. Sie fällt jedoch deutlich niedriger aus als in ganzen Knollen, insbesondere bei roten oder violetten Sorten.2,3
Polyphenole aus Kartoffeln zeigen in Studien antioxidative Eigenschaften. Einzelne Phenolsäuren wie Chlorogensäure stehen zudem im Zusammenhang mit Effekten auf den Glukosestoffwechsel, etwa einer verminderten Glukoseaufnahme im Darm und einer reduzierten Glukoneogenese (Neubildung von Zucker). Ergebnisse aus Zell- und Tierstudien deuten auch auf antiproliferative und antidiabetische Wirkungen hin.2,3
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Uns sind keine Gefahren, Unverträglichkeiten oder Nebenwirkungen durch den international üblichen Verzehr von Kartoffelmehl bekannt.
Allerdings ist Kartoffelmehl ein stark verarbeitetes Produkt, das einen hohen Energiewert und vergleichsweise wenige Ballaststoffe und Mikronährstoffe besitzt. Bevorzugen Sie möglichst wenig verarbeitete Produkte, in diesem Fall gekochte Kartoffeln.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es Frischwaren oder Tiefkühlwaren sind, eine entscheidende Rolle.10
Frische Kartoffeln verfügen über einen CO2-Fussabdruck von 0,39 kg CO2eq/kg (2021: 0,36 kg CO2eq/kg), der als vergleichsweise tief einzustufen ist.10,11 Kartoffelmehl berechnet man mit einem ökologischen Fussabdruck von 1,6 kg CO2eq/kg (2021: 1,31 kg CO2eq/kg), der aufgrund der zusätzlichen Verarbeitungsprozesse etwas höher als jener von rohen Kartoffeln ausfällt.11
Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffelmehl beträgt 1436 Liter.12
Weltweites Vorkommen - Anbau
Informationen zum weltweiten Vorkommen und Anbau von Kartoffeln können Sie direkt im Artikel zur Zutat Kartoffeln, roh (bio?) nachlesen.
Industrielle Herstellung
Die industrielle Herstellung von Kartoffelmehl kann je nach Produzenten etwas variieren. Folgende Schritte sind üblich: Nach dem Transport und einer allfälligen Zwischenlagerung der frischen Kartoffeln, erfolgt als Erstes das Waschen. Danach schält man die Kartoffeln, zerschneidet sie, setzt sie einem Prozess zum Farbschutz aus, dünstet und trocknet sie, bevor man sie zu einem Pulver zerstampft, siebt, luftdicht verpackt und zur Distribution freigibt.4 Kartoffelmehl ist deshalb nie roh. Die Stärkegewinnung unterliegt einem etwas komplexeren Verfahren, das Sie z.B. bei der Zutat Speisestärke (Maisstärke, bio?) nachlesen können.
Weiterführende Informationen
Alternativen zu Kartoffelmehl sind z.B. Weizenmehl, Dinkelmehl, Reismehl, Mandelmehl, Hafermehl, Quinoamehl oder Johannisbrotkernmehl. Wobei man jedoch nicht bei jeder Alternative von einem 1:1-Verhältnis ausgehen kann.
Alternative Namen
Kartoffelmehl bezeichnet man auf Englisch "potato flour".
Literaturverzeichnis - 12 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Siehe Nährstofftabelle. Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | * "Potatoes are good sources of phenolic compounds, with total phenolic content higher than other widespread fruits and vegetables like carrots, onions, or tomatoes because of their high consumption rates. The phenolic compounds are present in the potato peel and flesh; however, the peel is reported to have the highest amounts. Phenolic compounds present in potatoes are phenolic acids and flavonoids including flavonols, flavanols, and anthocyanins." Narratives Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Akyol H, Riciputi Y et al. Phenolic compounds in the potato and its byproducts: an overview. IJMS. 2016;17(6):835. |
| 3. | * "Potatoes have shown promising health-promoting properties in human cell culture, experimental animal and human clinical studies, including antioxidant, hypocholesterolemic, anti-inflammatory, antiobesity, anticancer and antidiabetic effects. Compounds present such as phenolics, fiber, starch and proteins as well as compounds considered antinutritional such as glycoalkaloids, lectins and proteinase inhibitors are believed to contribute to the health benefits of potatoes. However, epidemiological studies exploring the role of potatoes in human health have been inconclusive. Some studies support a protective effect of potato consumption in weight management and diabetes, while other studies demonstrate no effect and a few suggest a negative effect. As there are many biological activities attributed to the compounds present in potato, some of which could be beneficial or detrimental depending on specific circumstances, a long-term study investigating the association between potato consumption and diabetes, obesity, cardiovascular disease and cancer while controlling for fat intake is needed." Narratives Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Visvanathan R, Jayathilake C et al. Health‐beneficial properties of potato and compounds of interest. J Sci Food Agric. 2016;96(15):4850–4860. |
| 4. | * "Potato flour is a granular, chip like or powdery product produced by a series of dehydration and drying processing of raw potatoes. Potato flour not only includes the basic nutritional components, but also some functional factors such as anthocyanin, dehydroepi, rosterone, and mucus proteins, so its effect on health care is significant. The basic production process is as follows: potato → cleaning → peeling → slicing up → color protecting → stewing → drying → crushing → screening → finished product. At present, the potato flour preparation technology and equipment is relatively mature." Narratives Review DOI: 10.3724/SP.J.1447.GOST.2018.18037 Study: weak evidence | Lingling C, Yange T et al. Preparation of potato whole flour and its effects on quality of flour products: a review. Grain & Oil Sci and Technol. 2018;1(3):145–150. |
| 5. | * "Starch is the main carbohydrate reserved for providing energy in potato tubers and is a semi-crystalline biopolymer that contains two major components: amylose and amylopectin." Narratives Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Xu J, Li Y, Kaur L, Singh J, Zeng F. Functional food based on potato. Foods. 2023;12(11):2145. |
| 6. | * "Potatoes are a good source of phenolic compounds: the main ones are phenolic acids and flavonoids, including flavonols and anthocyanins. Total phenolic compound content in UB potato flour was higher (p= 0.001) than in BC flour, probably the thermal process used corroborate the reduction of total phenolic, since quantity and stability of these compounds are differently associated with processing thermal conditions." Experimentelle Studie zu Lebensmitteltechnologie Study: weak evidence | Nascimento RF do, Canteri MHG. Effect of blanching on physicochemical characteristics of potato flour. Hortic Bras. 2018;36(4):461–465. |
| 7. | ● "Resistant starch (RS) may be considered as the part of starch molecule with its unique property of being resistant to enzymatic digestion and reaching the colon either unchanged or slightly changed. That's why it is considered as a dietary fiber. Nowadays, RS has gained more importance with its positive benefits on human health through prebiotic effects, laxation, hypocholesterolemic and hypoglycemic effects and reducing the risks of ulcerative colitis and colon cancer; besides its applications in improving the functional properties of foods." Lexikonartikel / Überblick Website | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019: 571–575. |
| 8. | * "Dry potato powders containing RS produced during the cooking process may represent a useful food material that increases intestinal concentrations of SCFA and enhances the growth of certain lactic acid bacteria." Tierstudie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Kawakami S, Han KH et al. Potato powders prepared by successive cooking-process depending on resistant starch content affect the intestinal fermentation in rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2017;81(2):359–364. |
| 9. | * "There is now an abundance of evidence to show that short-chain fatty acids (SCFAs) play an important role in the maintenance of health and the development of disease. SCFAs are a subset of fatty acids that are produced by the gut microbiota during the fermentation of partially and nondigestible polysaccharides. The highest levels of SCFAs are found in the proximal colon, where they are used locally by enterocytes or transported across the gut epithelium into the bloodstream. SCFAs have been shown to alter chemotaxis and phagocytosis; induce reactive oxygen species (ROS); change cell proliferation and function; have anti-inflammatory, antitumorigenic, and antimicrobial effects; and alter gut integrity. These findings highlight the role of SCFAs as a major player in maintenance of gut and immune homeostasis." Narratives Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Tan J, McKenzie C et al. Chapter 3: The role of short-chain fatty acids in health and disease. In: Alt FW, Hrsg. Advances in Immunology. Elsevier; 2014: 91–119. |
| 10. | ● "Schwerpunkt 1 thematisiert den Einfluss unterschiedlicher Lebensmittel-Bereitstellungsprozesse auf die
Siehe S. 9 Kartoffeln, frisch / Kartoffeln (bio). Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 11. | ● 2021: Potato, raw 0,36 und Potato flour 1,31 Website | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1.1. Potato / Potato flour. 2024. |
| 12. | * S. 1585: 116 Potato flour and meal, 955 (green) 165 (blue) 317 (grey); total: 1436 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
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