Maismehl, Vollkorn (bio?)

Maismehl, Vollkorn (roh? bio?) ist ein körniges Mühlenprodukt, das beim Mahlen von getrockneten Körnermais (Zea mays L.) entsteht. Da Maismehl glutenfrei ist, stellt es eine gute Alternative zu glutenhaltigen Mehlsorten dar.

Verwendung von Vollkorn-Maismehl in der Küche:

Vollkorn-Maismehl hat einen süsslichen Geschmack und kann beim Backen und Kochen zum Einsatz kommen. In einigen südamerikanischen und afrikanischen Ländern gilt Mais heute noch als ein Grundnahrungsmittel.

In Südamerika reicht man zu den Mahlzeiten "Arepas", Fladen, die man aus Maismehl hergestellt hat. Bekannt sind auch Tortillas aus Maismehl (z.B. Mais-Tortilla glutenfrei, ohne zugesetztes Salz). In Grossbritannien ist gekochtes Maismehl auch als Polenta Porridge bekannt. Maismehl Polenta galt früher als Arme-Leute-Essen, heute findet man Polenta mit Maismehl auf den Karten von edlen Restaurants.

Kann man mit Maismehl backen? Backen mit Maismehl ist möglich, jedoch ist das fertige Gebäck aufgrund des fehlenden Glutens etwas fester. Aus Maismehl kann man unter anderem leckere Waffeln, Pfannkuchen und Muffins zaubern. Auch in Aufläufen findet das Mehl Verwendung (z.B. veganer Cajun-Maisbrot-Auflauf mit Kidneybohnen, Paprika und Sellerie). Mithilfe des feinen Mehls ist es ausserdem möglich einen glutenfreien Nudelteig herzustellen. Auch als Panade oder in Klössen findet Vollkornmehl aus Mais Verwendung. Häufig nutzt man das Mehl um Suppen und Sossen zu binden.

Ist Brot backen mit Maismehl möglich? Da feines Maismehl glutenfrei ist, eignet es sich nur bedingt zur Brotherstellung und ist beim Backen keine hundertprozentige Alternative zu Weizenmehl. Die Menge an Gluten im Teig ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") im Brot. Um ein Brot mit Maismehl herzustellen, muss man das Mehl mit anderen Mehlsorten mischen, erst dann ist es zum Brotbacken geeignet. In Mexiko und den USA reichert man feines Maismehl häufig mit Eiweiss an, um die Backeigenschaften zu verbessern. Das Maismehl-Brot ist glutenfrei. Ein Maismehl-Brot Rezept findet man im Internet.

Je nach verwendeter Maissorte unterscheidet man zwischen blauem, gelbem und weissem Vollkorn-Maismehl:

• Blaues Maismehl, Vollkorn, ist hellblau bis violett und hat einen süsslichen Geschmack. Für die Herstellung verwendet man blauen Mais.
• Gelbes Vollkorn Maismehl, welches in Europa am häufigsten zum Einsatz kommt, hat eine kräftige gelbe Farbe.
• Weisses Vollkorn Maismehl findet am häufigsten in Afrika und in den USA beim Backen von Brot Verwendung. Es hat einen milderen Geschmack als gelbes Maismehl. Die Grundlage für weisses Maismehl, bildet weisser Mais.

Veganes Rezept für Maismehl-Räuchertofu-Muffins:

Zutaten (für 4 Personen): 150 ml Hafermilch, 100 g Maismehl, Vollkorn (bio), 80 g Weizenmehl (Vollkorn), 50 g vegane Margarine, 2 Tomaten, ½ Block Tofu (geräuchert), ½ EL Backpulver, 1 EL Eiersatz (Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser verrührt), 1 TL Salz, ½ TL Senfpulver, Pfeffer.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Geben Sie Maismehl, Mehl, Backpulver, Hafermilch, Salz, Pfeffer, Senfpulver, den Eiersatz und Margarine in eine Schüssel und vermengen Sie alles mit einem Rührgerät. Die Tomaten und den Räuchertofu klein schneiden und unter den Teig heben. Geben Sie den Teig in eine gefettete Muffinform und lassen Sie die Muffins für ca. 20 Min. im Backofen backen. Die herzhaften, veganen Muffins schmecken sowohl heiss als auch kalt serviert.

Vegane Vollkorn-Maismehl Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Maismehl kaufen?

Wo gibt es Maismehl? Vollkornmehl aus Mais ist nicht so leicht in Geschäften zu finden wie Maisgriess oder herkömmliches Maismehl. In Supermärkten und bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. kann man derzeit kein Vollkorn-Maismehl kaufen. Versuchen Sie es lieber in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) oder Spezialgeschäften. Auch viele Online-Geschäfte bieten Vollkornmehl aus Mais an. Wenn möglich, greifen Sie zu Bio-Produkten.

Eigene Zubereitung von Maismehl:

Maismehl selber machen ist zwar möglich, da man den Mais allerdings erst einmal trocknen muss, ist die Herstellung mit Aufwand verbunden. Wer es trotzdem versuchen will, sollte ganze Maiskolben (Rohkost) wählen, die Körner vom Strunk herunterschneiden und sie anschliessend trocknen. Popcornmais sollte man besser nicht für die Herstellung verwenden, da dieser die Getreidemühle verkleben kann.(Mindesthaltbarkeitsdatum.de. Haltbarkeit von Mehl.) Alternativ kann man getrocknete Maiskörner kaufen.

Lagerung:

Um die Bildung von Schimmel und Schädlingsbefall zu vermeiden, sollte Maismehl, Vollkorn stehts trocken, kühl und dunkel lagern. Temperaturen zwischen 16°C und 20°C sind ideal. Das Mehl hält sich maximal 6-8 Wochen, da es den Keimling enthält, der ein Ranzigwerden begünstigt. Kaufen Sie am besten nur so viel Mehl, wie Sie in absehbarer Zukunft verbrauchen können.(Mindesthaltbarkeitsdatum.de. Haltbarkeit von Mehl.) Lagern Sie Maismehl nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Kaffee oder Gewürzen, da es sonst Fremdgerüche annehmen kann.

Maismehl Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g feines gelbes Vollkorn Maismehl besteht zu ca. 77 g aus Kohlenhydraten und hat einen Energiegehalt von 361 kcal. Die Maismehl-Ballaststoffe sind mit 7,3 g/100g sättigend. Das Mehl besitzt einen Fettanteil von 3,9 g/100g. Die 6,9 g Eiweiss, die in Vollkorn Maismehl enthalten sind, kann man mit dem Gehalt von rohen Roggenkörnern (Rohkost) vergleichen. Etwas eiweissreicher ist Dinkel (15 g).²

Leucin ist in Maismehl, Vollkorn zu 0.85 g/100g enthalten und macht damit 35 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel haben Haferflocken (roh). Deutlich mehr Leucin weisen reife Sojabohnen (roh) mit 3,3 g/100g und ungeschälte Hanfsamen mit 2,2 g/100g auf.²

Der Anteil an Thiamin macht bei einer Aufnahme von 100 g Vollkorn-Maismehl (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) rund 22 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,25 mg/100g kann man mit Weizenkörnern (bio) und Teff (Zwerghirse) vergleichen. Einen hohen Thiamin-Anteil haben Leinsamen (1,6 mg/100g).²

Der Anteil an Phosphor (272 mg) macht für 100 g Maismehl, Vollkorn etwa 39 % des Tagesbedarfs aus. Ähnliche Werte erzielen Malzsirup und Gerstengraupe (221 mg/100g). Deutlich mehr Phosphor findet man in rohen Chiasamen (860 mg/100g) und Weizenkleie (1'013 mg/100g).²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Vollkorn-Maismehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Maismehl gesund? Das feine Maismehl ist sehr gut bekömmlich und daher auch für Menschen mit einem Reizmagen geeignet. Die in Maismehl enthaltenen Ballaststoffe wirken sättigend und verdauungsanregend. In Maismehl sind darüber hinaus Antioxidantien enthalten, die den Körper vor freien Radikalen schützen und oxidativen Stress vermindern.

Gekeimtes Maismehl (Mehl aus gekeimtem Mais) oder fermentiertes Maismehl ist gesünder als herkömmliches Maismehl, da sich beim Keimen der Gehalt an Phytinsäure im Mais reduziert.(Gutemehle.info. Maismehl - von Mexiko in die ganze Welt.) Phytinsäure gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommt vorwiegend in den äusseren Randschichten von Vollkorngetreide, Nüssen und Samen sowie in Hülsenfrüchten vor. Die Phytinsäure bindet Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese Komplexe stehen dem Körper dann nicht bzw. schlechter zur Verfügung.(Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol. Februar 2015;52(2):676–84.)Phytinsäure hat jedoch auch positive Eigenschaften und wirkt unter anderem als Antioxidans im menschlichen Körper. Mehr zum Thema Phytinsäure finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Ist Maismehl glutenfrei? Da Mais an sich kein Gluten enthält, ist auch Maismehl glutenfrei. Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität können daher Maisprodukte als Alternative zu glutenhaltigen Getreidesorten in der Küche verwenden.(Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.)

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Maismehl ungesund? Maismehl, Vollkorn enthält wertvolle Nährstoffe und Ballaststoffe. Bei einigen Menschen, die an der seltenen Maisallergie leiden, kann der Verzehr von Mais jedoch Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Rötungen der Haut, Schwellung der Schleimhäute, Atembeschwerden oder einen allergischen Schock auslösen. Daher sollten Betroffene auf den Verzehr maishaltiger Produkte verzichten.(Allergiefreie-allergiker.de. Die Maisallergie und Ihre Symptome.)

Auch Kreuzallergien zu Gräser wie Weizen, Roggen, Weidelgras oder Hafer sind möglich.(Allergiefreie-allergiker.de. Die Maisallergie und Ihre Symptome.)

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Das feine Vollkorn Maismehl ist wegen seiner kleinen Körnchen sehr gut bekömmlich und kann als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen Verwendung finden. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion ist der Verzehr von Maismehl ebenfalls empfehlenswert, da die Körner die Schilddrüse und den Stoffwechsel leicht hemmen. Auch für eine Gewichtszunahme bei Untergewicht kann man Maismehl, Vollkorn einsetzen.⁷

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Körnermais (Zea mays L.) stammt ursprünglich aus Zentralamerika, vermutlich Mexiko und gehört der Familie der Süssgräser (Poaceae) an. Columbus brachte den Mais im 16. Jahrhundert nach Spanien, von wo aus er sich über ganz Europa verteilte. Heutzutage baut man ihn in vielen gemässigten und heissen Regionen auf der Welt an. Mais hat das höchste Ertragspotential der Getreidepflanzen und zählt zu den wichtigsten Getreidesorten der Welt.⁸

Ökologische Aspekte:

Die Nachfrage nach Mais ist sehr gross, da man ihn nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Futter- und Energiepflanze (Bioethanol, Biogas) nutzt. Die Folge sind extreme Monokulturen, die sowohl die Umwelt als auch die Pflanzen selbst schädigen, ein starker Pestizideinsatz und der Anbau des stark umstrittenen Genmaises.⁹

Wir empfehlen den Griff zu Bio-Mais und Bio-Maisprodukten, da man den Mais ohne Einsatz chemischer Pestizide und Herbizide anbaut und die Nutzung genetisch veränderter Maissorten untersagt ist.

Industrielle Maismehl Herstellung:

Um feines Maismehl-Vollkorn herzustellen, verwendet man Körnermais statt Zuckermais. Zu Beginn der Mais Verarbeitung muss man den Vollkornmais zunächst von Verunreinigungen befreien. Im Anschluss lässt man den Mais trocknen, bevor Walzen die Körner zu einem feinen Mehl verarbeiten. Beim sogenannten "Trockenmahlen" des Vollkornmehls verwendet man das gesamte, gereinigte Maiskorn. Merkmal dieses Prozesses ist, dass man die Schalen und den Keimling nicht vom restlichen Mehl trennt. Den Vollkornmais kann vor dem Mahlen auch keimen, fermentieren und rösten, statt ihn gleich zu trocknen und zu Mehl zu verarbeiten. Der Mahlvorgang erfolgt in mehreren Durchgängen. Das Vollkorn-Maismehl hat einen volleren Geschmack, jedoch eine deutlich kürzere Haltbarkeit als normales Maismehl.^{10, 11}

"Masa Harina" oder Nixtamalisiertes Maismehl: Vor dem Trocknen und Mahlen der Maiskörner besteht die Möglichkeit sie speziell zu behandeln, um eine bessere Backfähigkeit zu erzielen und die im Mais enthaltenen Proteine für den Menschen verwertbarer zu machen. Darüber hinaus kann man durch das sogenannte Nixtamalisieren das im Maismehl enthaltene Niacytin (durch Phytinsäure gebundenes und dadurch vom menschlichen Körper nicht verwertbares Niacin) zu Nicotinsäure (Vitamin B₃) umwandeln. Nicotinsäure wirkt als Coenzym verschiedener Dehydrogenasen (Enzyme die Wasserstoff spalten), hat eine antioxidative Wirkung,¹² ist an vielen enzymatischen Vorgängen im Eiweiss-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel beteiligt und ist wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln, Nerven und DNA.

Bei der Nixtamalisation lässt man die ungemahlenen Maiskörner in Wasser und Löschkalk einweichen und kochen. Durch die Behandlung lösen sich die ungeniessbaren Spelzen leichter vom Mais und Maschinen können die Körner schälen. Die behandelten Maiskörner kann man entweder im Nassen mahlen und direkt zu Teig verarbeiten oder trocknen und zu dem Mehl "Masa Harina" weiterverarbeiten.¹³

Allgemeine Informationen:

Oftmals kommt es zu Verwechslungen zwischen den Begriffen Maismehl, Maisgriess und Maisstärke. Im folgenden Abschnitt sind die drei Produkte kurz erklärt:

• Maismehl: Was ist Maismehl? Hierbei handelt es sich um sehr fein gemahlene, getrocknete Maiskörner. Feines Maismehl ist nicht nur in unterschiedlichen Farben (blau, weiss, gelb), sondern auch als gekeimtes Maismehl, geröstetes Maismehl, fermentiertes Maismehl, angereichertes Maismehl oder als das Mehl "Masa harina", ein Mehl-Typ den man zur Herstellung von Tortillas verwendet, erhältlich. Die unterschiedlichen Maismehl Sorten kann man Online erwerben.
• Maisgriess (grobes Maismehl): Maisgriess besteht ebenfalls aus getrockneten, gemahlenen Maiskörnern, jedoch ist der Griess merklich gröber und die einzelnen Partikel grösser als beim Maismehl. Maisgriess ist in drei unterschiedlichen Klassen, die sich auf die Feinheit der Körnchen beziehen, erhältlich. Es gibt groben, mittleren und feinen Maisgriess.¹⁴ Häufig bezeichnet man Maisgriess fälschlicherweise als Polenta.

Was ist Polenta? Der Begriff Polenta bezieht sich nicht auf Maisgriess bzw. Maismehl an sich, sondern bezeichnet streng genommen lediglich einen Brei, der aus Mais (bio), aber auch aus anderen Getreidearten wie Weizen, Buchweizen, Gerste und Dinkel bestehen kann.¹⁵

Kann man Maisgriess statt Maismehl verwenden?

• Maisstärke: Ist Maismehl Maisstärke? Maisstärke ist ein feines Pulver, das man aus dem stärkehaltigen Teil des Maiskorns gewinnt. Bei der Herstellung, wäscht man die Stärke mithilfe einer Kochsalzlösung aus dem entkeimten und vorher gequollenen Maiskorn heraus.¹⁶

Alternative Namen:

Feines Maismehl bezeichnet man im Englischen auch als corn flour. Aufgepasst: in Grossbritannien ist Speisestärke unter der Bezeichnung cornflour bekannt. Das kann schnell einmal zu Verwirrung führen. Merken Sie sich also: Maismehl schreibt man im britischen Englisch in zwei Wörtern (corn flour), Speisestärke in einem (cornflour). Im Spanischen bezeichnet man Maismehl als harina de maiz und Vollkorn Maismehl als harina de maiz integral.

Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise für Maisgriess üblich: Maisgrieß (z.B. Polentagrieß, Maisgrieß Rezept, Maismehl Maisgrieß Unterschied).

Falsche Schreibweise wie: Mais Mehl, Meismehl, Maismeh oder Mausmehl sind manchmal im Internet zu finden.

Literatur - Quellen: