Maismehl, Vollkorn (roh?, bio?)

Maismehl (Vollkorn) ist ein feines Mühlenprodukt, das beim Mahlen von Mais (Zea mays) entsteht. Da Maismehl glutenfrei ist, stellt es eine Alternative zu glutenhaltigen Mehlsorten dar. In Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Maismehl entsteht durch das Mahlen von Maiskörnern (Zea mays) und gehört in vielen Regionen der Welt, von Lateinamerika bis Afrika, zur traditionellen Ernährung. Je nach Mahlgrad und Verarbeitungsmethode unterscheiden sich verschiedene Maisprodukte wie feines Maismehl, grobes Maisgriess, Polenta und Masa Harina (nixtamalisiertes Maismehl; mehr dazu im Kapitel "Industrielle Herstellung"). Vollkorn-Maismehl ist aus ganzen, intakten Maiskörnern, also Mehlkörper, Keimling und Schalenschichten¹⁴, hergestellt. Neben dem klassischen gelben Maismehl gibt es auch weisses und blaues Maismehl.

Maismehl (Vollkorn) hat einen milden, süsslichen Geschmack und kann beim Backen und Kochen zum Einsatz kommen, z.B. zum Binden von veganen Suppen und Saucen. Mithilfe des feinen Mehls ist es ausserdem möglich, einen glutenfreien Nudelteig herzustellen. Auch als Panade, in Klössen oder Aufläufen (z.B. im veganen Cajun-Maisbrot-Auflauf mit Kidneybohnen) findet Maismehl Verwendung.

In einigen südamerikanischen und afrikanischen Ländern gilt Mais als Grundnahrungsmittel. In Südamerika reichen die Menschen Arepas - flache, runde Fladen aus Maismehl - zu den Mahlzeiten. Bekannt sind auch Mais-Tortillas.

Backen mit Vollkorn-Maismehl ist möglich, jedoch ist das fertige Gebäck aufgrund des fehlenden Glutens etwas fester. Aus reinem Maismehl können Sie u.a. leckere Waffeln, Pfannkuchen und Muffins zaubern. Zur Brotherstellung eignet sich Maismehl nur bedingt. Es stellt beim Backen keine hundertprozentige Alternative zu Weizenmehl dar. Die Menge an Gluten im Teig ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit des Brots. Um ein Brot mit Maismehl herzustellen, sollten Sie das Mehl mit anderen glutenhaltigen Mehlsorten mischen.

Viele Rezepte mit Maismehl gelingen auch mit Maisgriess bzw. Polenta. Den als Polenta bekannten Maisbrei ist nicht aus Maismehl hergestellt, sondern aus Maisgriess (siehe Kapitel "Weiterführende Informationen").

Eigene Zubereitung

Die eigene Herstellung von Maismehl ist mit viel Aufwand verbunden, da frischer Mais vorher getrocknet sein muss. Wer trotzdem Maismehl selber machen möchte, sollte ganze Maiskolben wählen, die Körner vom Strunk herunterschneiden und sie anschliessend trocknen. Popcornmais ist eine andere Maissorte, die Sie besser nicht verwenden sollten: Er kann die Getreidemühle verkleben.

Alternativ können Sie getrocknete Maiskörner vom Körnermais fein mahlen oder Maismehl aus Maisgriess herstellen.

Veganes Rezept für Maismehl-Räuchertofu-Muffins (Vollkorn)

Zutaten (für 4 Personen): 150 ml Hafermilch, 100 g Maismehl (Vollkorn, bio), 80 g Weizenmehl (Vollkorn), 50 g vegane Margarine, 2 Tomaten, ½ Block Tofu (geräuchert), ½ EL Backpulver, 1 EL Eiersatz (z.B. Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser verrührt), ½-1 TL Salz, ½ TL Senfpulver, Pfeffer.

Zubereitung: Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Bio-Vollkornmaismehl, Weizenmehl, Backpulver, Hafermilch, Salz, Pfeffer, Senfpulver, Eiersatz und Margarine in einer Schüssel mit einem Rührgerät vermengen. Tomaten und Räuchertofu klein schneiden und unter den Teig heben. Teig in eine gefettete Muffinform geben und Muffins ca. 20 Min. im Backofen backen. Die herzhaften, veganen Muffins schmecken sowohl warm als auch kalt serviert.

Vegane Rezepte mit Maismehl (Vollkorn) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Maismehl gibt es bei den meisten Supermarktketten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) ganzjährig zu kaufen. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) ist Maismehl in Bio-Qualität zu finden. Ob es sich bei dem angebotenen Mehl um Vollkornmehl handelt, ist in den häufigsten Fällen nicht beschriftet und daher schwierig erkennbar. Im Online-Handel ist als Vollkorn gekennzeichnetes Maismehl erhältlich. Nebst Maismehl finden Sie in Supermärkten Maisgriess und Polenta.

Ob Mehl aus Steinmühlen oder Rollermühlen, bei deren Mahlvorgang zum Teil hohe Temperaturen entstehen, noch als roh (Rohkost) gelten darf, ist kontrovers.¹⁴

Die Verfügbarkeit von Maismehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Um die Bildung von Schimmel und Schädlingsbefall zu vermeiden, sollten Sie Maismehl stets trocken, kühl und dunkel lagern. Temperaturen zwischen 16 °C und 20 °C sind ideal. Lagern Sie das Mehl nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Kaffee oder Gewürzen, da es sonst Fremdgerüche annehmen kann.

Die Haltbarkeit von Maismehl hängt von der Art des Maismehls und der Lagerung ab. Durchschnittlich ist eine Haltbarkeit von 6 Monaten zu erwarten. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: riecht das Mehl neutral bis süsslich, bildet es keine Klumpen und hat keine Verfärbungen, dann ist es in der Regel noch verwendbar. Wir empfehlen trotzdem, jeweils nur so viel Maismehl (vor allem Vollkorn) zu kaufen, wie Sie in absehbarer Zukunft verbrauchen können.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g gelbes Maismehl (Vollkorn) besteht zu 77 g aus Kohlenhydraten und hat einen Energiegehalt von 361 kcal. Die Maismehl-Ballaststoffe sind mit 7,3 g/100g sättigend. Das Mehl besitzt einen Fettanteil von 3,9 g/100g. Die 6,9 g Eiweiss, die in 100 g Vollkorn-Maismehl enthalten sind, lassen sich mit dem Eiweissgehalt von rohen Roggenkörnern vergleichen. Dinkel (15 g/100g) ist etwas proteinreicher.²

Der Anteil an Selen macht bei einer Aufnahme von 100 g Vollkorn-Maismehl 15 µg und somit rund 28 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel des Spurenelements enthalten Reismehl (15 µg/100g) und Roggen (14 µg/100g). Paranüsse sind mit 1917 µg/100g für ihren besonders hohen Selengehalt bekannt.²

0,37 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) sind in 100 g Maismehl vorzufinden (26 % des Tagesbedarfs). Ackerbohnen (0,37 mg/100g) und Hirse (0,38 mg/100g) besitzen vergleichbare Gehalte. Weizenkleie weist mit 1,3 mg/100g mehr als das Dreifache des Vitamins auf.²

In 100 g Mehl aus Mais sind 93 mg Magnesium enthalten (25 % des Tagesbedarfs), ähnlich wie in 100 g Kokosraspeln (90 mg). Auch in Bezug auf Magnesium ist Weizenkleie (611 mg/100g) eine gute Quelle.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Maismehl (Vollkorn), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Mais ist verträglich und glutenfrei. Der Verzehr der gelben Körner empfiehlt sich bei Darmerkrankungen (z.B. Reizdarm, chronische Dickdarmentzündung, Zöliakie), da die Körner eine schützende Wirkung auf die Darmschleimhaut haben und kein Gluten enthalten. Bei chronischen Nierenerkrankungen kann Mais mit seiner leicht harntreibenden Wirkung Linderung verschaffen. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion ist der Verzehr von Mais ebenfalls empfohlen, da er die Schilddrüse und den Stoffwechsel leicht hemmt. Auch bei Untergewicht ist Mais für eine Gewichtszunahme einsetzbar.⁷

In Mais sind bioaktive Peptide (Moleküle, die aus über Peptidbindungen miteinander verbundenen Aminosäuren aufgebaut sind) reichlich vorhanden. Diese weisen unterschiedliche Eigenschaften auf, darunter analgetische, opioide und blutdrucksenkende Wirkungen.¹

Der Verzehr von Mais und anderen Vollkornprodukten steht mit einem geringeren Risiko für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit und einige Krebsarten sowie mit einer Verbesserung der Gesundheit des Verdauungstrakts in Verbindung.^1,20

Der Verzehr von ganzem Mais ist vorteilhafter als der Verzehr von raffiniertem Maismehl, bei dem durch die Entfernung der Kleie (Schalenteile) oder des Keims der gesundheitsfördernde Bestandteil des Maises verloren geht.³ Da die genannten Bestandteile im Vollkorn-Maismehl vorhanden sind, ist dessen Genuss demjenigen von raffiniertem Maismehl ebenfalls vorzuziehen.

Laut einer Studie von 2024 kann Vollkorn-Maismehl, das Maiskleie enthält, den LDL-Cholesterinkonzentration bei Erwachsenen mit erhöhtem LDL-Cholesterinspiegel deutlich verbessern.⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Maismehl (Vollkorn) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Vollkorn-Maismehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,3,5,8,20

• Isoprenoide: Carotinoide (Zeaxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren (Ferulasäure, Vanillinsäure, Syringinsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure), Flavonoide (Anthocyane)
• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Die Hauptbestandteile des Maiskorns sind Endosperm, Keim und Schale (Kleie), und jeder von ihnen enthält ein anderes phytochemisches Profil. Neben den gesundheitsfördernden Verbindungen wie Amylase im Endosperm von Mais findet sich in der Kleie und den Keimlingen von Mais eine breite Palette von sekundären Pflanzenstoffen wie Phenolsäuren. Laut Forschenden sind die meisten sekundären Pflanzenstoffe in Mais, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken, in der Kleie- und Keimfraktion und nicht im Endosperm enthalten sind. Somit enthält Vollkorn-Maismehl mit gemahlenem Keim, Endosperm und Kleie mehr bioaktive Verbindungen als raffiniertes Maismehl und Maisstärke.²⁰

Flavonoide und Ferulasäuren im Mais, die grösstenteils in gebundener Form vorliegen, stehen in direktem Zusammenhang mit der antioxidativen Aktivität. Die thermische Verarbeitung kann die antioxidative Aktivität von Mais laut Forschenden durch die Freisetzung von Phytochemikalien in gebundener Form erhöhen.²⁰

Getreide, einschliesslich Mais, ist die wichtigste Quelle für Ferulasäure. Diese besitzt viele physiologische Funktionen, darunter entzündungshemmende, antimikrobielle, krebshemmende, antiarrhythmische und antithrombotische Wirkungen. Ferulasäure hat auch antidiabetische und immunstimulierende Eigenschaften bewiesen sowie die Schädigung von Nervenzellen verringert und kann bei der Reparatur geschädigter Zellen helfen.¹

Bei pigmentiertem Mais handelt es sich um Mais, der phenolische und/oder carotinoide Verbindungen enthält, die für die Farben verantwortlich sind. Es ist bekannt, dass die violette und rote Farbe von Mais auf den Gehalt an Flavonoiden zurückzuführen ist, während die gelbe Farbe durch das Vorhandensein von Carotinoiden zustande kommt. In Proben von pigmentiertem Mais wiesen Forschende verschiedene antioxidative Anthocyane und Flavonole sowie Carotinoide nach.^1,10 Der Verzehr von anthocyanreichen Lebensmitteln steht mit einem geringeren Risiko für chronische Krankheiten in Verbindung.¹

Der Nutzen von pigmentiertem Mais für die menschliche Gesundheit geht über seine antioxidative Kapazität hinaus. Viele seiner Verbindungen können als Transkriptionsfaktoren bei der Regulierung einer grossen Anzahl von Genen wirken, die mit der Regulierung von Signalwegen im Zusammenhang mit z.B. Alterung, Insulinresistenz, Fettleibigkeit und Entzündungen zusammenhängen. Ebenso hat pigmentierter Mais das Potenzial, die Darmmikrobiota und ihre Metaboliten zu regulieren sowie Metallionen und Toxine aus der Nahrung zu binden.¹

Maismehl enthält zudem das Carotinoid bzw. den Pflanzenfarbstoff Zeaxanthin, der die Augen vor energiereichen Wellenlängen blauen Lichts schützt.⁸ In Maismehl, rohem als auch vorgekochtem, stellten Forschende jedoch geringere Zeaxanthingehalte fest als in anderen Maisprodukten wie z.B. Maiskonserven. Das Carotinoid Lutein konnten Forschende in Maismehl nicht nachweisen. Das ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass Maismehl (nicht Vollkorn) ein verarbeitetes Produkt ist, hergestellt durch Mahlen des Endosperms nach Entfernung des Keims und der Schale, was zum Verlust von sekundären Pflanzenstoffen führt.³

Gekeimtes Maismehl (Mehl aus gekeimtem Mais) oder fermentiertes Maismehl ist gesünder als herkömmliches Maismehl, da sich beim Keimen der Gehalt an Phytinsäure im Mais reduziert. Phytinsäure gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie beeinträchtigt die körperliche Aufnahme von Zink.^4,12 Bei Menschen mit einer ausgewogenen Ernährung ist Phytinsäure kaum ein Problem, da langes Kauen und die Magensäfte körpereigene Phytasen aktivieren (Enzymgruppe, die Phytinsäure abbaut). Mehr zum Thema Phytinsäure finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Mais kann in Form einer Maisallergie Beschwerden hervorrufen. Daher sollten Betroffene auf den Verzehr von maishaltigen Produkten verzichten. Auch Kreuzallergien zu Gräsern wie Weizen, Roggen, Weidelgras oder Hafer sind möglich.⁶

Mais hat mit 50-65 einen niedrigen bis mittleren glykämischen Index, wobei der GI bei rohen Maiskolben tiefer als bei gekochten liegt.¹³ Lebensmittel, die einen hohen glykämischen Index aufweisen, sorgen für einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Dies kann längerfristig zu gesundheitlichen Problemen führen, wie Insulinresistenz, Gewichtszunahme und Diabetes. Personen, die an Diabetes leiden, sollten Mais massvoll konsumieren.

Eine einseitige, auf Mais fokussierte Ernährung könnte zur Vitaminmangelkrankheit Pellagra führen. Grund dafür ist, dass Mais geringe verwertbare Mengen des Vitamins Niacin und der Aminosäure Tryptophan aufweist. Pellagra äussert sich vorwiegend durch Dermatitis und Diarrhö.¹⁵ Eine ausgewogene Ernährung ist zu empfehlen. Maiskolben sind z.B. mit Hülsenfrüchten zu kombinieren.

Das Einweichen und Kochen von Mais in Wasser mit Kalk (Kalziumoxid), die sogenannte Nixtamalisierung (siehe Kapitel "Industrielle Herstellung"), verbessert die Verfügbarkeit bestimmter essenzieller Aminosäuren und setzt das Niacin aus der im Mais vorkommenden Nicotinsäure frei, was zur Vorbeugung von Pellagra dient.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Laut The Big Climate Database beträgt der CO₂-Fussabdruck von Maismehl 1,61 kg CO₂eq/kg.¹⁶

Der Wasser-Fussabdruck von Maismehl beträgt weltweit durchschnittlich rund 1253 Liter Wasser pro kg.¹⁷

Die Nachfrage nach Mais ist hoch, insbesondere als Futtermittel.¹⁸ Monokulturen, hoher Pestizideinsatz und der Anbau von umstrittenem Genmais (gentechnisch veränderter Mais) sind die Folgen.⁹ Der Bio-Anbau vermeidet diese Methoden, weshalb Bio-Mais und Bio-Maisprodukte zu bevorzugen sind.

Die Verwendung von Mais als Biokraftstoff löst teilweise grosse Besorgnis über den Anstieg des Marktpreises, die Notwendigkeit einer Ausweitung der Anbauflächen sowie die Wasserqualität und andere ökologische Schäden aus. Einige Prognosemodelle gehen davon aus, dass die Produktion von Mais-Ethanol zu einem Rückgang der Lebensmittelexporte, höheren Preisen und einer stärkeren weltweiten Entwaldung führen könnte.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Maispflanze (Zea mays) hat ihren Ursprung in Mesoamerika. Die Domestikation fand vor etwa 9000 Jahren in Mexiko statt, von wo aus Mais sich über den gesamten amerikanischen Kontinent verbreitete. Heute kultivieren ihn Menschen auf der ganzen Welt.¹⁹ Der heutige Mais ist der extreme Fall einer vom Menschen geschaffenen, an seine Bedürfnisse angepassten Pflanze und das Getreide mit einem der höchsten Ertragspotenziale.²¹

Industrielle Herstellung

Um Maismehl herzustellen, verwendet man Körnermais und nicht Zuckermais. Zu Beginn der Verarbeitung muss man den Mais zunächst von Verunreinigungen befreien. Im Anschluss lässt man den Mais trocknen, bevor Walzen die Körner zu einem feinen Mehl verarbeiten. Beim sogenannten Trockenmahlen des Mehls verwendet man das gereinigte, trockene Maiskorn. Vollkornmais kann man vor dem Mahlen auch keimen, fermentieren und rösten, statt ihn gleich zu trocknen und zu Mehl zu verarbeiten.

Das Steinmahlen ist das älteste Trockenvermahlungsverfahren, welches das Maiskorn nicht fraktioniert, sondern auf eine einheitliche Partikelgrösse, meist Mehl oder Schrot, vermahlt. Der Begriff Steinmahlung bezieht sich auf die Verwendung von zwei Steinmahlplatten, zwischen denen man den Mais zu Mehl oder Schrot mahlt. Zur Herstellung von Mehl finden auch andere Geräte zur Zerkleinerung der Partikelgrösse Verwendung, darunter Hammermühlen, Stiftmühlen und Scheibenmühlen. Kennzeichnend für diese Art der Trockenvermahlung ist, dass keine Trennung der Kornbestandteile erfolgt. So entstehen Vollkorn-Maisprodukte, wie Vollkorn-Maismehl. Vollkorn-Maisprodukte haben einen vollen Geschmack, aber eine kürzere Haltbarkeit als entkeimte, raffinierte Produkte, da das Keimöl oxidieren kann.^11,18

Heutzutage trennen und sieben moderne Mahltechniken (mit Stahlwalzen) Bestandteile der Maiskörner in mehreren Mahlströmen und führen sie dann wieder zusammen. In sehr wenigen Fällen mahlt man heute Vollkornmehle mithilfe von Steinmühlen.¹⁴

Bei einem anderen Verfahren der Mais-Trockenvermahlung versucht man, die Maiskörner in die Bestandteile Endosperm, Keim und Perikarp (Schalenschicht) zu zerlegen, um so Keim und Perikarp aus dem Mehl zu entfernen. Die Entkeimung verbessert die Haltbarkeit der Maisprodukte.^11,18 Das Mehl gilt danach nicht mehr als Vollkornprodukt.

Eine weitere Art der industriellen Maisverarbeitung ist die Alkalisierung oder Nixtamalisierung. Der Prozess der Nixtamalisierung umfasst mehrere Stufen. Zunächst weicht man den getrockneten Mais in einer Lösung aus Wasser und Kalk ein, der häufig Asche beigemischt ist. Anschliessend kocht man das Korn, weicht es ein, tropft es ab und spült es mehrfach. Danach mahlt man das Korn, um einen nassen Teig herzustellen, aus dem man Tortillas formt oder den man zu Mehl trocknet. Nixtamalisierter Mais hat im Vergleich zu unverarbeiteten Körnern mehrere Vorteile: Er lässt sich leichter mahlen und hat einen höheren Nährwert (höhere Bioverfügbarkeit von Niacin, bessere Proteinqualität, mehr Calcium) und einen geringeren Gehalt an Mykotoxinen. Zudem verbessert das Verfahren den Geschmack, die Stärkeverkleisterung und die Wasseraufnahme.¹⁸

In Nordamerika und Mexiko ist trockenes, alkalisch verarbeitetes Maismehl als Masa-Mehl (Masa Harina) bekannt, eine Bezeichnung, die in den spanischsprachigen Ländern Mittel- und Südamerikas oder den nicht spanischsprachigen Ländern Afrikas keine Verwendung findet. Diese Produkte bezeichnet man dort als alkalisch verarbeitet.¹⁸ Auch dieses Mehl ist kein Vollkorn-Produkt und ist zudem nicht roh.

Weiterführende Informationen

Mais (Zea mays) ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süssgräser (Poaceae). Es gibt eine Klassifizierung von Mais auf der Grundlage der Grösse und Zusammensetzung des Endosperms, die zu einer Definition nach Körnertyp wie folgt führt: Zahnmais (dent corn), Hartmais (flint corn), Wachsmais (waxy corn), Stärkemais (flour corn), Zuckermais (sweet corn), Puffmais (pop corn) und Spelzmais (pod corn). Ein weiteres Unterscheidungs- oder Klassifizierungskriterium ist die Süsse resp. der Zuckergehalt. Der Restzuckergehalt hängt von der Maissorte und dem Erntezeitpunkt auf dem Feld ab.²²

Oftmals kommt es zu Verwechslungen zwischen den Begriffen Maismehl, Maisgriess, Polenta und Maisstärke. Folgend sind die Produkte kurz erklärt:

• Maismehl: Hierbei handelt es sich um fein gemahlene, getrocknete Maiskörner (feiner als Maisgriess). Es ist nicht nur in unterschiedlichen Farben (gelb, blau, weiss), sondern auch als gekeimtes, geröstetes, fermentiertes, angereichertes Maismehl oder als "Masa harina" erhältlich, ein Mehl-Typ zur Herstellung von Tortillas.
• Maisgriess: Maisgriess besteht ebenfalls aus getrocknetem, gemahlenem Körnermais, jedoch ist der Griess merklich gröber und die einzelnen Partikel grösser als beim Maismehl. Häufig bezeichnet man Maisgriess als Polenta.
• Polenta: Früher stand der Begriff Polenta für einen Brei, der aus Getreidearten wie Weizen, Buchweizen, Gerste, Dinkel oder Mais bestehen konnte. Heute sind die Begriffe Maisgriess und Polenta vielerorts austauschbar, auch wenn sie meist nicht aus derselben Maissorte entstehen.
• Maisstärke: Maisstärke ist ein feines Pulver, das man aus dem stärkehaltigen Teil des Maiskorns gewinnt. Bei der Herstellung wäscht man die Stärke mithilfe einer Kochsalzlösung aus dem entkeimten und vorher gequollenen Maiskorn heraus.

Alternative Namen

In Österreich und Altbayern findet Kukuruz als Alternativnamen von Mais Verwendung, während in der Schweiz, dem Tirol und Kärnten die Bezeichnung Türken geläufig ist.

Die englische Bezeichnung von Maismehl ist corn flour oder maize flour, diejenige von Vollkorn-Maismehl lautet whole grain corn flour (corn meal flour).

Maismehl schreibt sich im britischen Englisch in zwei Wörtern (corn flour), Speisestärke in einem (cornflour). Aufgepasst: Im amerikanischen Englisch bezeichnet man Speisestärke als cornstarch oder corn starch.