Maismehl, Vollkorn (roh?, bio?)

Maismehl, Vollkorn ist ein feines Mühlenprodukt, das beim Mahlen von getrocknetem Körnermais (Zea mays L., roh?) entsteht. Da Maismehl glutenfrei ist, stellt es eine gute Alternative zu glutenhaltigen Mehlsorten dar. Bio-Qualität ist häufig.

Verwendung von Vollkorn-Maismehl in der Küche:

Was ist Maismehl? Vollkorn-Maismehl mahlt man traditionell aus intakten Maiskörnern.¹⁴ Ist Maismehl Maisgriess? Maismehl ist strenggenommen feiner als Maisgriess. Im Handel bzw. im Alltag grenzt man die beiden Begriffe jedoch nicht immer klar ab.

Vollkorn-Mehl aus Mais hat einen süsslichen Geschmack und kann beim Kochen und Backen zum Einsatz kommen, z.B. zum Binden von veganen Suppen und Saucen. Mithilfe des feinen Mehls ist es ausserdem möglich, einen glutenfreien Nudelteig herzustellen. Auch als Panade oder in Klössen findet Vollkornmaismehl Verwendung.

In einigen südamerikanischen und afrikanischen Ländern gilt Mais heute noch als Grundnahrungsmittel. In Südamerika reicht man zu den Mahlzeiten "Arepas", Fladen, die man aus Maismehl hergestellt hat. Bekannt sind auch Tortillas aus Maismehl (z.B. Mais-Tortilla glutenfrei, ohne zugesetztes Salz).

Kann man mit Maismehl backen? Backen mit Vollkorn-Maismehl ist möglich, jedoch ist das fertige Gebäck aufgrund des fehlenden Glutens etwas fester. Aus reinem Maismehl kann man u.a. leckere Waffeln, Pfannkuchen und Muffins zaubern. Auch in Aufläufen findet das Mehl Verwendung (z.B. im veganen Cajun-Maisbrot-Auflauf mit Kidneybohnen).

Zur Brotherstellung eignet sich Vollkorn-Maismehl nur bedingt, denn es stellt beim Backen keine hundertprozentige Alternative zu Weizenmehl dar. Die Menge an Gluten im Teig ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") des Brots. Um ein Brot mit Maismehl herzustellen, sollte man das Mehl mit anderen Mehlsorten mischen. In Mexiko und den USA reichert man Maismehl häufig mit Eiweiss an, um die Backeigenschaften zu verbessern; so kann ein Maismehl-Brot glutenfrei bleiben.

Je nach verwendeter Maissorte unterscheidet man zwischen blauem, gelbem und weissem Vollkorn-Maismehl:

• Blaues Maismehl, Vollkorn, ist hellblau bis violett und hat einen süsslichen, nussigen Geschmack. Für die Herstellung verwendet man blauen Mais.
• Gelbes Vollkorn-Maismehl, das in Europa am häufigsten zum Einsatz kommt, hat eine kräftig gelbe Farbe.
• Weisses Vollkorn-Maismehl findet am häufigsten in Afrika und in den USA (beim Backen von Brot) Verwendung. Es hat einen milderen Geschmack als gelbes Maismehl. Die Grundlage bildet weisser Mais.

Maisgriess statt Maismehl / Polenta statt Maismehl: Viele Rezepte mit Vollkornmaismehl gelingen auch mit Maisgriess bzw. Polenta, falls man mal kein Mehl zur Hand hat. Den als Polenta bekannten Maisbrei stellt man nicht aus Maismehl, sondern aus Maisgriess her (siehe unten bei Allgemeine Informationen).

Veganes Rezept für Maismehl-Räuchertofu-Muffins (Vollkorn):

Zutaten (für 4 Personen): 150 ml Hafermilch, 100 g Maismehl (Vollkorn, bio), 80 g Weizenmehl (Vollkorn), 50 g vegane Margarine, 2 Tomaten, ½ Block Tofu (geräuchert), ½ EL Backpulver, 1 EL Eiersatz (Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser verrührt), ½-1 TL Salz, ½ TL Senfpulver, Pfeffer.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Geben Sie Bio-Vollkornmaismehl, Weizenmehl, Backpulver, Hafermilch, Salz, Pfeffer, Senfpulver, Eiersatz und Margarine in eine Schüssel und vermengen Sie alles mit einem Rührgerät. Die Tomaten und den Räuchertofu kleinschneiden und unter den Teig heben. Geben Sie den Teig in eine gefettete Muffinform und backen Sie die Muffins ca. 20 Min. im Backofen. Die herzhaften, veganen Muffins schmecken sowohl heiss als auch kalt serviert.

Vegane Vollkorn-Maismehl-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Maismehl (Vollkorn) kaufen?

Wo gibt es Maismehl? Vollkornmehl aus Mais ist nicht so leicht in Geschäften zu finden wie Maisgriess oder herkömmliches Maismehl. In Supermärkten und bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. kann man derzeit kein Vollkorn-Maismehl kaufen.

Versuchen Sie es in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) oder Spezialgeschäften. Auch viele Online-Geschäfte bieten rohes Vollkornmehl aus Mais an. Wenn möglich, greifen Sie zu Bio-Produkten. Man unterscheidet zwischen feinem, mittlerem (mittelfeinem) und grobem Maismehl, wobei auch das feine nicht so feinkörnig ist wie beispielsweise Weizenmehl.^17,18

Ob Mehl aus der Steinmühle oder aus der Rollermühle noch als roh (Rohkost) gelten darf, bleibt eine vieldiskutierte Forschungsfrage und ist stark von der Vertrauenswürdigkeit der Getreidemühle abhängig.¹⁴ Nicht mehr roh - und auch kein Vollkorn mehr - ist nixtamalisiertes Mais-Mehl. Dabei handelt es sich um eine Vorbehandlung, bei der man die Maiskörner in Wasser und Holzasche oder Löschkalk einweicht und kocht. Dies erhöht die Nährstoffverfügbarkeit (vor allem Vitamin B₃), erleichtert das maschinelle Schälen der Körner und verändert die Klebeeigenschaften des Maismehls. Obwohl bei der Nixtamalisierung (Nixtamalisation) die Schale nicht intakt bleibt,¹⁸ betrachtet man gelegentlich das so behandelte Korn (vor allem in den USA) als vergleichbar mit Vollkorn (wegen der besseren Bioverfügbarkeit von gewissen Nährstoffen¹⁴).

Eigene Zubereitung von Maismehl (Vollkorn):

Maismehl selber machen: Da man frisch gekauften Mais vorher trocknen muss, ist diese Art der Herstellung mit viel Aufwand verbunden. Wer es trotzdem versuchen will, sollte ganze Maiskolben (Rohkost) wählen, die Körner vom Strunk herunterschneiden und sie anschliessend trocknen. Popcornmais ist eine andere Maissorte, die man besser nicht verwenden sollte: Er kann die Getreidemühle verkleben.³ Alternativ kann man getrocknete Maiskörner vom Körnermais kaufen und selbst fein mahlen oder das Maismehl aus Maisgriess herstellen.

Lagerung:

Um die Bildung von Schimmel und Schädlingsbefall zu vermeiden, sollte Maismehl, Vollkorn, stets trocken, kühl und dunkel lagern. Temperaturen zwischen 16 °C und 20 °C sind ideal. Das Mehl hält sich maximal 6(-8) Wochen, da es den Keimling enthält,¹¹ der ein Ranzigwerden begünstigt. Kaufen Sie am besten nur so viel Vollkorn-Mehl, wie Sie in absehbarer Zukunft verbrauchen können.¹ Lagern Sie Maismehl nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Kaffee oder Gewürzen, da es sonst Fremdgerüche annehmen kann.

Maismehl-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g feines, gelbes Vollkornmaismehl besteht zu ca. 77 g aus Kohlenhydraten und hat einen Energiegehalt von 361 kcal. Die Maismehl-Ballaststoffe sind mit 7,3 g/100g sättigend. Das Mehl besitzt einen Fettanteil von 3,9 g/100g. Die 6,9 g Eiweiss, die in Vollkornmaismehl enthalten sind, kann man mit dem Gehalt von rohen Roggenkörnern (Rohkost) vergleichen. Etwas eiweissreicher ist Dinkel (15 g).²

Leucin ist in Maismehl, Vollkorn, zu 0,85 g/100g enthalten und macht damit 35 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel haben Haferflocken (roh). Deutlich mehr Leucin weisen reife Sojabohnen (roh) mit 3,3 g/100g und ungeschälte Hanfsamen mit 2,2 g/100g auf.²

Der Anteil an Thiamin macht bei einer Aufnahme von 100 g Vollkornmaismehl (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) rund 22 % des Tagesbedarfs aus. Der Gehalt von 0,25 mg/100g ist etwas niedriger als bei Weizenkörnern (bio) und Teff (Zwerghirse). Einen hohen Thiamin-Anteil haben Leinsamen (1,6 mg/100g).²

Der Anteil an Phosphor (272 mg) macht für 100 g Vollkornmaismehl etwa 39 % des Tagesbedarfs aus. Etwas tiefere Werte erzielen Malzsirup (236 mg/100g) und Gerstengraupen (221 mg/100g). Deutlich mehr Phosphor findet man in rohen Chiasamen (860 mg/100g) und Weizenkleie (1'013 mg/100g).²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Vollkorn-Maismehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Maismehl gesund? Das feine Maismehl ist sehr gut bekömmlich und daher auch für Menschen mit einem Reizmagen geeignet. Die in Vollkornmaismehl enthaltenen Ballaststoffe wirken sättigend und verdauungsanregend. In Maismehl sind darüber hinaus art- und sortenspezifische Antioxidantien enthalten, die den Körper vor freien Radikalen schützen und oxidativen Stress vermindern.²⁰

Gekeimtes Maismehl (Mehl aus gekeimtem Mais) oder fermentiertes Maismehl ist gesünder als herkömmliches Maismehl, da sich beim Keimen der Gehalt an Phytinsäure im Mais reduziert.³ Phytinsäure gehört zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommt vorwiegend in den äusseren Randschichten von Vollkorngetreide, Nüssen und Samen sowie in Hülsenfrüchten vor. Die Phytinsäure bindet Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese Komplexe stehen dem Körper dann nicht bzw. schlechter zur Verfügung.⁴ Phytinsäure hat jedoch auch positive Eigenschaften und wirkt unter anderem als Antioxidans im menschlichen Körper. Mehr zum Thema Phytinsäure finden Sie im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Ist Maismehl glutenfrei? Da Mais kein Gluten enthält, ist auch Maismehl glutenfrei. Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität können daher Maisprodukte als Alternative zu glutenhaltigen Getreidesorten in der Küche verwenden.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Maismehl ungesund? Maismehl, Vollkorn, enthält wertvolle Nährstoffe und Ballaststoffe. Bei einigen Menschen, die an der seltenen Maisallergie leiden, kann der Verzehr von Mais jedoch Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Rötungen der Haut, Schwellung der Schleimhäute, Atembeschwerden oder einen allergischen Schock auslösen. Daher sollten Betroffene auf den Verzehr von maishaltigen Produkten verzichten.⁶ Auch Kreuzallergien zu Gräsern wie Weizen, Roggen, Weidelgras oder Hafer sind möglich.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Das feine Vollkornmaismehl ist wegen seiner kleinen Körnchen sehr gut bekömmlich und kann als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen Verwendung finden. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion ist der Verzehr von Maismehl ebenfalls empfehlenswert, da die Körner die Schilddrüse und den Stoffwechsel leicht hemmen. Auch für eine Gewichtszunahme bei Untergewicht kann man es einsetzen.⁷

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Körnermais (Zea mays L.) stammt ursprünglich aus Zentralamerika, vermutlich Mexiko, und gehört der Familie der Süssgräser (Poaceae) an. Columbus brachte den Mais im 16. Jahrhundert nach Spanien, von wo aus er sich über ganz Europa verteilte. Heutzutage baut man ihn in vielen gemässigten und heissen Regionen der Welt an. Mais hat das höchste Ertragspotential der Getreidepflanzen und zählt zu den wichtigsten Getreidesorten der Welt.⁸

Handelt es sich bei Mais um Spelzgetreide? Die Aussage, dass Maiskörner von Spelzen umhüllt sind, gilt nur für die Varietät des Spelzmaises (pod corn). Dies ist eine Mutation, aber nicht die Urform von Mais, wie ursprünglich angenommen.²¹

Ökologische Aspekte:

Die Nachfrage nach Mais ist sehr gross, da man ihn nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Futter- und Energiepflanze (Bioethanol, Biogas) nutzt. Die Folge sind extreme Monokulturen, die sowohl die Umwelt als auch die Pflanzen selbst schädigen, ein starker Pestizideinsatz und der Anbau des stark umstrittenen Genmaises.⁹

Wir empfehlen den Griff zu Bio-Mais und Bio-Maisprodukten, da man den Mais ohne Einsatz von chemischen Pestiziden und Herbiziden anbaut⁸ und die Nutzung genetisch veränderter Maissorten untersagt ist.

Industrielle Maismehl-Herstellung:

Um Maismehl (Vollkorn) herzustellen, verwendet man Körnermais und nicht Zuckermais. Zu Beginn der Mais-Verarbeitung muss man den Vollkornmais zunächst von Verunreinigungen befreien. Im Anschluss lässt man den Mais trocknen, bevor Walzen die Körner zu einem feinen Mehl verarbeiten. Beim sogenannten Trockenmahlen des Vollkornmehls verwendet man das gesamte, gereinigte Maiskorn. Merkmal dieses Prozesses ist, dass man die Schalen und den Keimling nicht vom restlichen Mehl trennt. Den Vollkornmais kann man vor dem Mahlen auch keimen, fermentieren und rösten, statt ihn gleich zu trocknen und zu Mehl zu verarbeiten. Der Mahlvorgang erfolgt in mehreren Durchgängen. Das Vollkorn-Maismehl hat einen volleren Geschmack, jedoch eine deutlich kürzere Haltbarkeit als normales Maismehl.^10,11

"Masa Harina" oder nixtamalisiertes Maismehl: Vor dem Trocknen und Mahlen der Maiskörner besteht die Möglichkeit, sie speziell zu behandeln, um eine bessere Backfähigkeit zu erzielen und die im Mais enthaltenen Proteine für den Menschen verwertbarer zu machen. Darüber hinaus kann man durch das sogenannte Nixtamalisieren das im Maismehl enthaltene Niacytin (durch Phytinsäure gebundenes und dadurch vom menschlichen Körper nicht verwertbares Niacin) zu Nicotinsäure (Vitamin B₃) umwandeln. Nicotinsäure wirkt als Coenzym verschiedener Dehydrogenasen (Enzyme, die Wasserstoff spalten), hat eine antioxidative Wirkung,¹² ist an vielen enzymatischen Vorgängen im Eiweiss-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel beteiligt und ist wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln, Nerven und DNA.

Bei der Nixtamalisation lässt man die ungemahlenen Maiskörner in Wasser und Löschkalk einweichen und kochen. Durch die Behandlung lösen sich die Randschichten leichter vom Mais und Maschinen können die Körner schälen. Die behandelten Maiskörner kann man entweder im Nassen mahlen und direkt zu Teig verarbeiten oder trocknen und zum Mehl "Masa Harina" weiterverarbeiten.¹³

Allgemeine Informationen:

Oftmals kommt es zu Verwechslungen zwischen den Begriffen Maismehl, Maisgriess und Maisstärke. Im folgenden Abschnitt sind die drei Produkte kurz erklärt:

• Maismehl: Hierbei handelt es sich um fein gemahlene, getrocknete Maiskörner (Körnermais). Es ist nicht nur in unterschiedlichen Farben (blau, weiss, gelb), sondern auch als gekeimtes, geröstetes, fermentiertes, angereichertes Maismehl oder als "Masa harina" erhältlich, ein Mehl-Typ zur Herstellung von Tortillas.
• Maisgriess (auch grobes Maismehl genannt): Maisgriess besteht ebenfalls aus getrocknetem, gemahlenem Körnermais, jedoch ist der Griess merklich gröber und die einzelnen Partikel grösser als beim Maismehl. Häufig bezeichnet man Maisgriess als Polenta.
• Polenta: Ist Polenta Maismehl oder Maisgriess? Ursprünglich bezieht sich der Begriff Polenta nicht auf Maisgriess an sich, sondern stand früher für einen Brei, der aus Getreidearten wie Weizen, Buchweizen, Gerste, Dinkel oder Mais bestehen konnte.¹⁵ Heute sind die Begriffe Maisgriess und Polenta vielerorts austauschbar, auch wenn sie meist nicht aus derselben Maissorte entstehen.¹⁹
• Maisstärke: Ist Maismehl Maisstärke? bzw. Ist Maisstärke Maisgriess? Maisstärke ist ein feines Pulver, das man aus dem stärkehaltigen Teil des Maiskorns gewinnt. Bei der Herstellung wäscht man die Stärke mithilfe einer Kochsalzlösung aus dem entkeimten und vorher gequollenen Maiskorn heraus.¹⁶

Über weitere Details zum Körnermais lesen Sie bei der Zutat Maisgriess, Vollkorn.

Alternative Namen:

Vollkornmaismehl bezeichnet man im Englischen als whole grain corn flour (corn meal flour). Aufgepasst: In Grossbritannien ist Speisestärke unter der Bezeichnung cornflour bekannt (amerikanisch cornstarch oder corn starch). Das kann schnell einmal zu Verwirrung führen. Maismehl schreibt man im britischen Englisch also meist in zwei Wörtern (corn flour), Speisestärke in einem (cornflour). Im Spanischen bezeichnet man Vollkornmaismehl als harina de maíz integral.

Falsche Schreibweisen wie Mais Mehl, Meismehl, Maismeh oder Mausmehl sind manchmal im Internet zu finden.

Für den gröberen Maisgriess ist ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise üblich: Maisgriess (z.B. Polentagriess, Maisgriess Rezept, Maisgriess Maismehl Unterschied).

Literatur - Quellen:

Autor: Elina Friday | 18.05.2023