Malzsirup (Malzextrakt, bio?, roh?)

Gerstenmalz ist die Basis des Malzsirups. Falls das Produkt andere Getreidearten enthält, müssen diese klar deklariert sein. Malzsirup ist auch in Bio-Qualität und als glutenfreie Variante erhältlich, ist aber nie roh.

Verwendung in der Küche

Was ist Malzsirup, was ist Malzextrakt und was ist Gerstenmalzextrakt? Ist Gerstenmalz vegan? Ist Gerstenmalzextrakt vegan?

Malzsirup ist vegan, doch durch das Darren und andere Verarbeitungsprozesse nicht roh im Sinn von Rohkost. Es ist ein malzartig schmeckender, zähflüssiger, meist gelblicher bis bräunlicher Sirup mit typischem, an Karamell erinnerndem Geschmack. Extrakt aus Getreidemalz oder Malzextrakt, sind nur andere Bezeichnungen für Malzsirup. Neben der Verwendung beim Backen eignet sich Malzsirup auch als Brotaufstrich, Süssungsmittel oder für die Herstellung von Süssigkeiten. Gerstenmalzextrakt stammt aus Gerstenmalz, das viel mehr Stärke als Zucker enthält: Der Prozess des Mälzens von Getreide wandelt die enthaltene Stärke in Zucker um. Gerstenmalz oder Roggenmalz etc. unterscheiden sich jedoch von Malzzucker.

Malzzucker, oder Maltose, ist ein Disaccharid, aus zwei Glukosemolekülen bestehend. Er entsteht während des Mälzprozesses, ist aber spezifischer als Malzsirup. Maltose ist aus Malzsirup isolierbar oder durch die enzymatische Umwandlung von Stärke in Glukose und dann in Maltose herstellbar. Im Gegensatz zu Malzzucker, ist Malzsirup in der Zusammensetzung komplexer und enthält verschiedene Zuckerarten. Die Begriffe Malzzucker und Malzsirup tauchen oft synonym auf; es gibt jedoch einen feinen, aber bedeutenden Unterschied: Malzzucker ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Maltose. Während Malzsirup auch andere Zuckerarten wie z.B. Fructose enthalten kann.

Als Backmittel dient meist die getrocknete Pulverform von Malzextrakt. Bei Brot und Backwaren verbessert das Pulver die Back-, Krumen- und Krusteneigenschaften. Das Aroma des Gebäcks entsteht vorwiegend durch die Hitzeeinwirkung, also durch Karamellisierung und die parallel stattfindende Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung). Gerstenmalz findet zusätzlich Einsatz in der Bier- und Whiskeyherstellung (Whisky) sowie in der Produktion von Malzkaffee (Gerstenkaffee).

Was kann man als Ersatz für Malzextrakt nehmen? Flüssiges Malz lässt sich 1:1 durch Honig ersetzen. Backmalz kommt vor allem der Hefe beim Backen zugute, es erhöht die Aktivität. Wenn Sie kein Backmalz verwenden, geht der Prozess etwas langsamer vonstatten. Mit jedem anderen Zucker können Sie den Prozess beschleunigen.

Eigene Zubereitung (von Malzsirup)

Sie können Malzextrakt selbst herstellen, auch wenn das kein einfacher Prozess ist:¹ Zuerst das kurz gekeimte und wieder getrocknete Getreide (Malz) schroten. Malz ist günstig online erhältlich. Alternativ kaufen Sie Gerste, die Sie selbst keimen und anschliessend trocknen lassen. Auch Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, aber auch Reis sind zur Herstellung von Malzsirup geeignet.

Mit Wasser eine Maische anrühren, die bei ca. 50 °C einige Stunden im Backofen ziehen lassen. In mehreren Schritten die Temperatur der Maische zuerst auf 63 °C, dann auf 73 °C erhöhen und den Topf jeweils 1 h im Backofen stehen lassen. Rühren Sie gelegentlich um. Am Schluss auf 78 °C erhitzen und die Maische ca. 20 Minuten bei 80 °C im Backofen lassen. Diese hohen Temperaturen inaktivieren die enthaltenen Enzyme. Beachten Sie, dass die Temperatur nicht zu schnell ansteigt und die Maische nicht anbrennt.

Der nächste Schritt ist das Abläutern: Dazu verwenden Sie am besten ein Leinentuch, um die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen zu trennen.

Die Flüssigkeit auf dem Herd unter ständigem Rühren kochen lassen. Der Sud soll sich ca. um die Hälfte reduzieren, damit Sie am Ende einen dickflüssigen Sirup erhalten. Füllen Sie ihn noch heiss in kleine Schraubgläser oder Fläschchen, haben Sie gute Chancen auf eine lange Haltbarkeit.

Veganes Rezept

Aufgrund der Maillard-Reaktion, die ab Temperaturen von 170 bis 190 °C kritische Mengen an Acrylamid entstehen lässt, verzichten wir hier auf einen Rezept-Tipp. Zudem können wir Malzsirup nicht als gesunde Zuckeralternative empfehlen, selbst wenn der Gerstenmalzsirup mehr Vitamine und sekundäre Inhaltsstoffe enthält als Haushaltszucker.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Hier können Sie ganzjährig Malzsirup kaufen: in Reformhäusern, Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura), Drogerien, manchmal auch in Apotheken, aber vor allem in Online-Shops. Der hell- bis dunkelbraune Sirup ist meist in Schraubgläsern, Fläschchen und manchmal in Plastik- oder Metalldosen abgefüllt. Supermärkte wie Coop, Denner, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Spar, Volg oder Migros führen Malzextrakt nur selten im Standardsortiment.

Ist Malz-Sirup aus anderen Getreidearten als Gerste hergestellt, muss dies gekennzeichnet sein. Kaufen Sie biologisch hergestellten Malzsirup, denn je nach Herkunft und Typ können diverse Pestizide (auch solche, die im eigenen Land verboten sind) oder Gentechnik im Spiel sein (wobei es hierbei grosse Unterschiede gibt – von mehr Vitamingehalt bis hin zu insektiziden Proteinen).^25,26

Die Verfügbarkeit von Malzsirup ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Gekaufter Gerstenmalzsirup ist hygienisch abgepackt und luftdicht verpackt sehr lange haltbar. Nach dem Öffnen sollten Sie immer darauf achten, dass Sie den Sirup nicht mit Lebensmittelresten, Wasser oder Speichel (abgeschleckter Löffel) verunreinigen.^2,12 Lagern Sie Malzsirup lichtgeschützt und kühl. Selbst hergestelltes Malzextrakt lagern Sie am besten im Kühlschrank und verbrauchen Sie es zügig.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Malzsirup bietet 318 kcal/100g. Der Sirup enthält kein Fett und besteht zu 71 g/100g aus Kohlenhydraten, welche fast nur aus Zuckermolekülen und komplexeren Kohlenhydraten wie Dextrine bestehen. Gerstenmalzsirup enthält vor allem Zucker in Form von Maltose bzw. Malzzucker (mind. 55 %). Andere enthaltene Zuckerarten sind Sucrose mit ca. 5 %, Dextrose und Fructose mit je ca. 2 % sowie Dextrine mit ca. 13 %.¹³ Der Eiweissgehalt ist mit 12,4 % für ein Süssungsmittel relativ hoch, der Rest ist Wasser (ca. 21 %). Zudem enthält Malzsirup noch Anteile an Vitaminen wie Niacin (B₃). Der Wert von 8,1 mg/100g ist ähnlich dem von Moringa-Pulver oder Sonnenblumenkernen. Sehr viel Niacin hat z.B. Bierhefe mit 57 mg/100g oder Gewürzpaste auf Hefebasis mit 128 mg/100g. Niacin ist wichtig für die Verstoffwechselung von Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten.³

Pyridoxin (B₆) ist in Malzextrakt mit 0,5 mg/100g enthalten. Getrocknete Mango oder Quinoa haben ähnliche Werte und wiederum die Bierhefe mit 4,4 mg/100g enthält sehr viel von diesem Vitamin. Als besonders wichtiges Coenzym ist es auch am Eiweissstoffwechsel und am Abbau des Glykogens beteiligt.³

Phosphor erhalten wir normalerweise genügend. Dennoch ist es ein essenzielles (essenzielles) Mengenelement und an sehr vielen Reaktionen im Körper beteiligt. Malzextrakt enthält 236 mg/100g Phosphor, vergleichbar mit Maismehl und Tofu. Mit 1650 mg/100g haben Hanfsamen sehr viel an natürlichem Phosphor.³

Auch Aminosäuren wie Tryptophan (100 g enthalten 30 % des Tagesbedarfs), Threonin oder Valin sind in Malzextrakt enthalten und Spuren von Magnesium, Kalium, Calcium und Natrium sind nachweisbar.³

Beachten Sie, dass die Inhaltsstoffe je nach Getreideart stark schwanken können. Bei selbst hergestelltem Malzsirup kann auch der Vitamingehalt deutlich reduziert sein. Das lange Kochen zerstört oder verändert viele Inhaltsstoffe. Industriell entzieht man das Wasser schonender mithilfe eines Vakuumverdampfers.

Im Vergleich zum Malzzucker ist Malzsirup kalorienärmer und nährstoffreicher.

Niacin, Pyridoxin und Tryptophan sind die mengenmässig wichtigsten essenziellen Mikronährstoffe, die Malzsirup bietet. Jedoch tragen sie wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus interessanter für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die schon in Spuren wirken können. Am meisten beeinflusst jedoch (vermutlich) der hohe Zuckergehalt die Gesundheit.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Malzsirup, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Welche Wirkung hat Gerstenmalzextrakt (Blutzucker)?

Zucker ist unser Treibstoff und wir benötigen ihn, um vielerlei Funktionen des Körpers auszuüben. Auf der anderen Seite hat Zucker bzw. der übermässige Verzehr davon negative Effekte auf unsere Gesundheit, von Karies über Diabetes bis hin zu einer erhöhten Sterblichkeit.²²

Ist Malzsirup (Gerstenmalzextrakt) gesund oder ungesund? – Liest man die Inhaltsstoffliste mit den vielen Vitaminen und Mineralstoffen, könnte man meinen, Gerstenmalzsirup sei eine gesunde Zucker-Alternative. Da Malzextrakt nur halb so süss wie Saccharose ist, nimmt man jedoch eher mehr zu sich. Zudem enthält Malzzucker viel freien Zucker.

Ist Gerstenmalzextrakt-Zucker gleichzusetzen mit anderen Zuckern? Zucker kommt in allen kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln vor, wie etwa in Früchten, Gemüse und Getreide. Die Vollwertprodukte enthalten neben Zucker viele andere wertvolle Inhaltsstoffe. Im Gegensatz zu Malzsirup, wo der Zucker als "freier" Zucker vorliegt, ist in den oben genannten Lebensmitteln der Zucker "eingschlossen". Der Körper verstoffwechselt den enthaltenen Zucker langsamer, man erhält eine gleichmässige Energieversorgung. Ausserdem steht der Konsum von viel Obst, Gemüse und anderen Vollwertprodukten in Verbindung mit einem verminderten Risiko, an Diabetes, Krebs oder am Herzen zu erkranken. Zucker, welcher eingebunden ist und in Kombination mit sekundären Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Stoffen vorliegt, ist besser geeignet, d.h. in Form von Früchten (inkl. Beeren) und Gemüse.²³

Auch Zuckeralternativen enthalten viel freien Zucker. Warum das positive Image trügt und was wirklich gesund ist, erfahren Sie im Beitrag: Gesunde Süsse? Zwischen Mythos und Wirklichkeit

Fügt man Lebensmitteln extra Zucker hinzu, wie etwa Malzsirup, kann das je nach Menge mit erhöhtem Blutdruck, Entzündungen, Übergewicht, Diabetes und Fettleber einhergehen. Auch das Risiko eines Schlaganfalls und eines Herzinfarkts erhöht sich.²⁴

Gerstenmalzextrakt ist auch ein beliebter Zusatzstoff, um Brote dunkler zu färben. Allerdings täuscht man den Konsumenten so ein gesundes Vollkornbrot vor. Das Brot enthält aber neben Weissmehl nur Zuckerkulör (Zuckercouleur), Zuckerrübensirup und Malzextrakt. Zudem ist Brot auch oft nicht vegan, da man es mit Milchpulver streckt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Malzsirup kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Malzsirup enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^11,14,27

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Benzoesäure, Gallusäure), Hydroxyzimtsäure (p-Cumarsäure, Trans-Ferulasäure), Hydroxyzimtsäure-Derivate; Flavonoide: Flavanole (Epicatechin Gallate); Tannine (Proanthocyanidine)

In der Gerste und im Gerstenmalz sind enthalten: Phenole, Phenolsäuren (Benzoesäure- und Zimtsäurederivate), Proanthocyanidine, Gerbstoffe, Flavonole, Chalkone, Flavone, Flavanone und phenolische Aminoverbindungen. Malz weist einige der sekundären Pflanzenstoffe der Gerste auf, weitere entstehen und erhöhen sich teilweise durch das Mälzen.¹¹ Dunkel geröstetes Gerstenmalz hat eine höhere Menge an freien sekundären Pflanzenstoffen, im Vergleich zu rohem Gerstenmalz vor dem Erhitzen. Demnach kann das Rösten die Biofunktionalität der Gerste erhöhen.²⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Durch die Hitzeeinwirkung zeigen die im Malzsirup enthaltenen Zuckerarten Reaktionen, die Geschmack, Farbe und Aroma von Lebensmitteln intensivieren (Karamellisierung und Maillard-Reaktion). Diesen Vorteil nutzt die Industrie und versteckt Gerstenmalzextrakt in vielen Lebensmitteln.

Bei der nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) reagieren Proteinbestandteile mit Zucker. Dabei kann bei Temperaturen von 120-190 °C Acrylamid entstehen, das mutagen und karzinogen wirken kann. Diese tritt häufig bei kohlenhydratreichen Lebensmitteln auf, etwa beim Backen, Rösten und Braten. Acrylamid kann über die Nahrung, aber auch über die Haut oder über die Atmung (z.B. über Zigarettenrauch) in den Körper gelangen und verteilt sich rasch im ganzen Körper.⁵ Wer Acrylamid aus gesundheitlichen Gründen vermeiden möchte, sollte auf das Erhitzen mit hohen Temperaturen verzichten (Braten und Backen).

Menschen mit Glutensensitivität, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sollten Gerstenmalzextrakt vermeiden. Manchmal gibt es im Handel ein durch Spezialverfahren hergestelltes, glutenfreies Gerstenmalzextrakt (vegan). Demeter bietet z.B. biodynamischen flüssigen Bio-Malzextrakt (vegan und glutenfrei) aus Gerste an. Achten Sie ausdrücklich auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel. Es gibt auch Malzextrakt aus Reis, welches kein Klebereiweiss (Gluten) enthält.

Neben Backwaren und Süssigkeiten süsst man mit Gerstenmalz "unauffällig" abgepackte Müslis, Snacks, Ketchup oder andere Fertigprodukte. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die tägliche Zufuhr freier Zuckerarten (auch Maltose) auf weniger als 5 % des Energiebedarfs zu beschränken.⁴ Bei verstecktem Gerstenmalzextrakt müssen Diabetiker besonders vorsichtig sein. Die enthaltene Glucose lässt den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen.

Die unterschiedlichsten Bezeichnungen für zuckerhaltige Stoffe sind für Konsumenten sehr verwirrend. Möchten Sie Zucker weitgehend vermeiden, lesen Sie vor dem Kauf immer die Zutatenliste. Achten Sie z.B. auf das Element '-sirup' (z.B. Glucosesirup, Fructosesirup) oder '-ose' (z.B. Glucose, Fructose, Laktose, Raffinose, etc.); aber auch Süssmolkenpulver, Fruchtsaft, Honig, Malzextrakt etc. sind Zucker. Derartige Zusatzstoffe sind häufig auch in Babynahrung "versteckt". Der Zuckerkonsum am Anfang des Lebens ist mit dem Zuckerkonsum in späteren Lebensphasen assoziiert. Ein hoher Zuckerkonsum steht unter anderem mit Übergewicht und Zahnkaries in Verbindung. Daher hat Deutschland zumindest in Produkten für Säuglinge und Kleinkinder diese Zucker-Zusatzstoffe 2020 verboten.⁶

Zuckeraustauschstoffe (süss schmeckende Zuckeralkohole wie Sorbit E420, Maltit E965 oder Lactit E966) oder Süssstoffe (synthetisch hergestellte Ersatzstoffe wie Cyclamat E952, Neotam E961, Stevioglykoside oder Steviosid E960, Xylit E968 etc.) sind als Gerstenmalzsirup-Ersatz ebenfalls mit Vorsicht zu geniessen – die negativen gesundheitlichen Effekte sind nicht gänzlich geklärt.⁷

Mehr Informationen finden Sie in unserem Artikel: Gesunde Süsse? Zwischen Mythos und Wirklichkeit.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Carboncloud, eine Klimainformationsplattform, gibt für Malzextrakt-Pulver einen CO₂-Fussabdruck von 4,44 kg CO₂eq/kg an. Davon machen 1,1 kg CO₂eq/kg das benötigte Gerstenmalz aus. Verarbeitung und Landwirtschaft verursachen den Grossteil an Treibhausgasen.¹⁵

'All you can eat for climate' zufolge kommt Malzextrakt in etwa auf 0,8 kg CO₂eq/kg. Damit ist diese Zutat um 50 % besser als der Durchschnitt an untersuchten Lebensmitteln.¹⁶

Auch wenn der Malzsirup klimafreundlich produzierbar ist, zeigt der Vergleich des Wasser-Fussabdrucks mit anderen Zuckerarten eher einen problematischen ökologischen Fussabdruck. Wir konnten zwar trotz umfangreicher Recherche keine Zahlen für den Wasser-Fussabdruck von Malzsirup finden, aber Daten zu den Zutaten: Um Gerste zu produzieren, braucht es im globalen Durchschnitt, nach Mekonnen und Hoekstra, 1423 l/kg. Der Wasserverbrauch, um Gerstenmalz zu erzeugen, liegt bei 1950 l/kg und für geröstetes Malz bei 2437 l/kg. Zuckerpflanzen kommen im Durchschnitt auf nur 197 l/kg: Zuckerrohr beispielsweise braucht 210 l/kg; unraffinierter Rohrzucker kommt auf 1666 l/kg, raffinierter auf 1782 l/kg. Zuckerrüben brauchen nur 132 l/kg; Rohzucker aus Rüben kommt auf nur 865 l/kg. Und das wassersparendste süsse Lebensmittel ist Obst mit durchschnittlich 967 l/kg.¹⁷ In vielen Rezepten kann man Zuckersirup mit einem geriebenen Apfel ersetzen; Äpfel haben einen Wasser-Fussabdruck von 822 l/kg und einen CO₂-Fussabdruck von 0,2 kg CO₂eq/kg Bio-Äpfel.^17,18

Die Energiequellen für den Herstellungsprozess und die Anbaumethoden der Gerste können die ökologischen Effekte stark beeinflussen.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Intensivierung der Landwirtschaft, insbesondere der Einsatz von Pestiziden, hat sich negativ auf die Biodiversität ausgewirkt. Die biologische Landwirtschaft verursacht weniger negative Effekte auf die Tier- und Pflanzenwelt. Jedoch sind Tiere, die weite Gebiete durchstreifen, wie Vögel oder Schmetterlinge, auch von Pestiziden betroffen, wenn ihnen geschützte Gebiete zur Verfügung stehen.^19,20

Weniger als 0,1 % der auf landwirtschaftlichen Flächen angewendeten Pestizide erreichen die Zielpflanze, während mehr als 99 % in die Umwelt gelangen und Risiken für die menschliche Gesundheit sowie Boden, Wasser und Ökosysteme darstellen. Pestizide können oft lange in der Umwelt fortbestehen – Verbote wirken nicht von heute auf morgen.²⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Malzsirup hat eine lange Geschichte und ist weltweit in vielen verschiedenen Formen und Anwendungen erhältlich. Seine industrielle Herstellung begann im 19. Jahrhundert, aber seine Ursprünge reichen weit in die menschliche Zivilisation zurück. Heute findet Malzsirup sowohl industriell als auch im Haushalt vielseitige Verwendung und ist in vielen Ländern leicht zu finden.²¹

Industrielle Herstellung

Zuerst muss das gereinigte Getreide keimen. Unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) keimt das Getreide ca. sieben Tage. Während dieses Prozesses entsteht das Enzym Amylase, das Stärke in Zucker verwandeln kann. Durch Trocknen (Darren) stoppt man den Prozess. Um aus dem Malz (gekeimtes und getrocknetes Getreide) einen Sirup zu erzeugen, mahlt man es und vermischt es mit Wasser (Maische). So entsteht ein Zuckersirup, der im Anschluss je nach Rezeptur noch konzentriert, gekocht, gefiltert und schlussendlich in Flaschen abgefüllt erhältlich ist. Während dieses Prozesses ist die Temperaturkontrolle entscheidend, da verschiedene Enzyme bei unterschiedlichen Temperaturen optimal arbeiten. Der resultierende Malzsirup hat einen süssen Geschmack, der insbesondere in Backwaren- und Brauindustrie Verwendung findet.¹³

Weiterführende Informationen

Malzsirup sollten Sie nicht mit Maltitsirup verwechseln. Maltit (E965) ist ein Zuckeraustauschstoff, hergestellt aus Maltose (gewonnen aus Maisstärke). Dieser ist meist in kalorienreduzierten Lebensmitteln, Desserts, Eis, Marmelade, Kaugummi und Gebäck beigefügt. Zudem dient er als Feuchthaltemittel, Süssungsmittel und Trägerstoff und hat in vielen Lebensmitteln keine Höchstmengenbeschränkung. In grösseren Mengen soll er dennoch eine abführende Wirkung haben.⁸

Inaktiver Malzextrakt ist nicht zu verwechseln mit dem enzymatisch aktiven Malz, dem Malzmehl oder Backmalz. Niedrige Temperaturen lassen die Enzyme aktiv bleiben und dienen z.B. beim Backen dazu, die Triebfähigkeit der Teige zu erhöhen. Man nennt sie auch diastatische Malzextrakte, da es sich bei den enthaltenen Enzymen um Diastasen (Alpha- und Beta-Amylasen) handelt.^1,9 Auch diese aktiven Malzextrakte sind häufig in flüssiger und getrockneter Form erhältlich.

Malzextrakt dient als Nährmedium in der Mikrobiologie, z.B. im GYM-Medium¹⁰ als Nährstoff für Hefekulturen, sowie als Glanz- und Feuchtmittel.

Alternative Namen

Ergänzend zur Schreibweise Malzextrakt und Malzsirup findet man auch Malz-Extrakt, Gerstenmalzextrakt oder Gerstenmalz. Inaktives Malz nennt man gelegentlich auch Färbemalz oder Röstmalz. Im Englischen sind die Bezeichnungen 'barley malt syrup', 'barley malt extract' oder einfach 'malt syrup' üblich. Ist der Sirup aus Reis hergestellt, nennt man ihn 'rice malt syrup'.