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Möhren-Walnuss-Brot mit gemahlenem Koriander

Das Möhren-Walnuss-Brot mit gemahlenem Koriander bereitet man mit Dinkelvollkornmehl zu.
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Vegane Kochkost

20min    110min    leicht  
  Wasser 48,2 %  66/16/18  LA (10.4g) 5:1 (2.3g) ALA


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Küchenreibe (Raspel, Raffel)
  • Backform (Springform, Kastenform, Kranzform, Napfform)
  • Küchenmaschine (Kneten, Rühren etc.)
  • Backofen

Zubereitungsart

  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • durchziehen
  • raspeln (raffeln)
  • kneten

Zubereitung

  1. Vorbereitung der Hefe
    Die Hefe in der angegebenen Menge lauwarmem Wasser auflösen und das Salz hinzufügen.

  2. Vorbereitung der anderen Zutaten
    Die Möhren waschen und grob raspeln. Walnüsse grob hacken.

    Im Originalrezept steht nichts über das Zerkleinern der Walnüsse. Jedoch erscheinen sie uns als Walnusshälften etwas zu gross, weshalb wir sie zusätzlich hacken. 

  3. Fertigstellen des Teiges
    Geraspelte Möhren und Walnüsse zusammen mit dem Mehl und dem gemahlenen Koriander mit einem Kochlöffel in Hefewasser einrühren.

    Sie können zum Kneten eine Küchenmaschine verwenden.

  4. Dann 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nach Bedarf noch Wasser oder Mehl zugeben.
    An einem warmen Ort 30-45 Minuten gehen/durchziehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

  5. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, formen und in eine mit Kokosöl gefettete Kastenform legen.
    Den Teig an der Oberseite einschneiden.

    Alternativ können Sie auch einen Laib Brot formen und diesen im nächsten Schritt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und backen.

  6. Das Brot in den Ofen schieben und den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten backen.

    Haltbarkeit: Das Brot ist im Kühlschrank 5 Tage und tiefgekühlt mehrere Wochen haltbar.

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Buch
Buchcover: Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe - mit über 100 Rezepten
Vegane Kinderernährung
Verlag Eugen Ulmer, Markus Keller und Edith Gätjen
Rohe Rezepte 10, Gekochte Rezepte 96 (3)
Weitere Bilder (6)
Bestellmöglichkeiten

"Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe" liefert neben fundierten Informationen gesunde und schlichte Rezepte für Familien mit Kindern.

Fazit Das Buch mit dem Titel "Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe" von Edith Gätjen und Prof. Dr. Markus Keller ist sowohl ein Sach- als auch Rezeptbuch. Es dient Familien, die ihre Kinder vegan ernähren, aber auch interessierten Fachkräften. Im Informationsteil sind wissenschaftlich fundierte Kenntnisse über die vegane Ernährungsweise ganzheitlich dargestellt. So sind neben gesundheitlichen Aspekten unter anderem auch die Auswirkungen auf die Umwelt berücksichtigt. Die schlichten Rezepte stellen vegane Varianten zu herkömmlichen europäischen, zumeist deutschen Gerichten dar. Der Fokus liegt auf den kritischen Nährstoffen einer veganen Ernährung und einer nährstoffoptimierten Zubereitung - und weniger darauf, besonders kinderfreundlich zu sein. Daher sind diese Rezepte eher für Kinder geeignet, die Essen gegenüber offenstehen, als für jene, die sich mit Abweichungen schwerer tun. Es wäre wünschenswert, den Gehalt an Milch- und Fleischersatzprodukten auf Sojabasis zu senken und das Augenmerk noch mehr in Richtung frische Zutaten zu lenken.

Kritische Buchrezensionen
Seit August 2018 sprechen wir die Verwendung von nicht besonders gesunden Zutaten gezielter an.
Betroffene Buchrezepte belassen wir zwar im Original, ergänzen sie aber durch gesündere Tochterrezepte.

GesamteindruckDas Buch "Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe" von Edith Gätjen und Prof. Dr. Markus Keller ist an Ernährungsfachleute sowie Familien gerichtet, die ihre Kinder vegan ernähren (möchten). Es handelt sich nicht um ein reines Rezeptbuch, sondern soll anhand wissenschaftlich fundierter Grundlagen und Empfehlungen all diejenigen unterstützen, die sich für eine vegane Ernährungsweise interessieren. Neben den gesundheitlichen Aspekten sind auch Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit unserer Ernährung berücksichtigt. Zusätzlich zu den vielen Informationen und Tipps finden sich im zweiten Teil des Buches auch unterschiedlichste Rezepte, die allesamt recht einfach gehalten sind. Die Symbole zu Vorratshaltung, Kühlschrank und Tiefkühltruhe sind nützliche Ergänzungen. Abbildungen sind zu vielen, aber nicht zu allen Rezepten vorhanden.

Obgleich frische Zutaten und Vollkornprodukte im Vordergrund stehen, kommen recht viele Austauschprodukte für Fleisch und Milchprodukte zum Einsatz. So verlangt etwa jedes 5. Gericht nach Sojajoghurt oder Sojasahne und jedes 10. Gericht nach Tofu. Sojajoghurt könnte man an den entsprechenden Stellen durch einen selbst hergestellten Joghurt, beispielsweise auf Mandelbasis, ersetzen, wobei man den Extra-Aufwand mit einplanen sollte. Insbesondere Zucker, aber auch zugesetzte Fette sind in vielen Rezepten reduziert. Trotzdem ist die Menge der Fette in jedem 6. Rezept relativ hoch. Hier wäre eine Anpassung wünschenswert, da das Rezeptbuch für die ganze Familie geeignet sein sollte. Um die Rezeptvorschläge alltagstauglich zu gestalten, sind sie meist sehr schlicht gehalten. So findet der erfahrene Veganer nicht besonders viele neue Ideen. Trotz der Einfachheit sind viele Gerichte für Kinder, die beim Essen sehr wählerisch sind, doch eher als schwierig zu bezeichnen. Gerade die Anlehnung an das nicht vegane Original macht es nicht leicht, Kinder von veganer Ernährung zu überzeugen, da die Gerichte zwar ähnlich klingen und mitunter auch aussehen, aber anders schmecken.

Das Buch "Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe" von Edith Gätjen und Markus Keller ist beim Ulmer Verlag und bei Amazon erhältlich.

Über die AutorenDie gelernte Ökotrophologin Edith Gätjen ist selbst Mutter von vier Kindern. Als Dozentin an der UGB-Akademie leitet sie den Ausbildungsbereich für FachberaterInnen für Säuglings- und Kinderernährung. Prof. Dr. Markus Keller ist der weltweit erste Professor für vegane Ernährung. Er hält Vorträge und Seminare und gibt Workshops, in denen er die vielfältigen Aspekte sowie die Bedeutung pflanzlicher Ernährungsformen auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse darstellt.

Von Edith Gätjen und Markus Keller ist 2017 das Buch "Vegane Ernährung. Schwangerschaft, Stillzeit und Beikost - Mutter und Kind gut versorgt" beim Ulmer Verlag erschienen.

Inhalt des BuchesDer Aufbau des Buches "Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe" ist zweigeteilt. Der erste Teil beinhaltet Grundlagen und die gesundheitlichen Aspekte der veganen Ernährung - speziell im Kindesalter, zusammengetragen von Markus Keller. Im zweiten Teil hat Edith Gätjen Kapitel über kritische Nährstoffe in der Praxis, zur Esserziehung und Essbeziehung sowie zur Küchenpraxis verfasst und Rezepte erstellt.

Der erste Teil beginnt mit dem Kapitel Was heisst vegan und schildert neben Hinweisen, wo "Tier" überall drinstecken kann, Motive und gute Gründe für eine vegane Ernährung. In Vegane Vollwerternährung geht Markus Keller auf den ganzheitlichen Aspekt ein, der neben gesundheitlichen Faktoren auch Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit berücksichtigt. Hier finden Sie auch eine Tabelle, die angibt, in welchen Monaten heimisches Obst und Gemüse erhältlich ist und unter welchen Klimabelastungen man es jeweils produziert.

Im Kapitel Gesundheitliche Aspekte veganer Ernährung geht der Autor auf die Nährstoffversorgung, insbesondere mit kritischen Nährstoffen, ein und gibt Tipps zur Prävention und Therapie gegen häufige ernährungsassoziierte chronische Krankheiten. Das Kapitel Ernährung im Kleinkind- und Schulalter klärt über den Nährstoffbedarf und kritische Nährstoffe auf. Markus Keller gibt Aufschluss über die aktuelle Studienlage zu veganer und vegetarischer Kinderernährung und liefert Tipps zur richtigen Auswahl von veganen Lebensmitteln. Enthalten sind auch Tabellen zu Funktionen und Quellen von Vitaminen, Mengen- und Spurenelementen.

Im zweiten Teil finden Sie im Kapitel Kritische Nährstoffe in der Praxis, in welchen Rezepten diese besonders gut abgedeckt sind. Das Kapitel Wie Kinder Essen erleben und erlernen liefert Informationen zur Geschmacksentwicklung von Kindern, Einflussfaktoren auf das Essverhalten und liefert hilfreiche Tipps - insbesondere für diejenigen Eltern, deren Kind ein heikler Esser ist. In Kochen wie die Profis liefert Edith Gätjen Tipps zur Ausstattung der Küche, zum Vorausplanen, Energiesparen, Gemüsegaren und erklärt den Aufbau des Rezeptteils.

In Die Vegane Speisekammer sind Lebensmittel aufgezählt, die man immer vorrätig haben sollte. Des Weiteren enthält das Kapitel Grundrezepte für vegane Milchersatzprodukte und eine Tabelle, die vegane Austauschprodukte als Alternativen auflistet und ihren Geschmack und die Verwendung beinhaltet.

Der Rezeptteil ist in 11 unterschiedlich grosse Abschnitte untergliedert:

  • Grundrezepte
  • Grundrezepte Teige
  • Saucen
  • Frühstück
  • Warme Mahlzeiten
  • Kalte Hauptspeisen und leichte Suppen
  • Gebackenes und Desserts
  • Weihnachten
  • Brotdose
  • Picknick
  • Geburtstag

Rezepte

Grundrezepte:Hier finden Sie 3 Rezepte zu Gemüsewürze, Instant Sauce und Mandelstreu.

Grundrezepte Teige: Aufgelistet sind einige pikante und süsse Grundteige für Pizza, Kuchen und Pfannkuchen.

Saucen: Zwei Salatsaucen und eine Béchamelsauce sind in diesem kurzen Abschnitt aufgeführt.

Frühstück: In diesem etwas grösseren Abschnitt finden sich Rezepte für Müsli, Porridge, Brot und Aufstriche. Als Beispiele sind das Lauwarme Hirsemüsli und das Möhren-Walnuss-Brot genannt.

Warme Mahlzeiten: In diesem umfangreichsten Kapitel finden Sie viele Rezepte zu Gebratenem wie Bratlingen oder Reibekuchen mit jeweils einem passenden Saucenrezept. Des Weiteren sind ein paar wenige Suppen und Aufläufe aufgeführt. Rezepte sind u.a. die Ofen-Gemüsebratlinge und die Linsen-Couscous-Bällchen.

Kalte Hauptspeisen und leichte Suppen: Eine kleine Auswahl an verschiedenen Gerichten (wie Salate, Suppen, aber auch Crèmes und Couscous) ist hier präsentiert. Die Haselnuss-Tomaten-Pastete ist eines der Rezepte.

Gebackenes und Desserts: Eine bunte Mischung aus Rezepten zu Keksen, Kuchen, Puddings und Crèmes, wie beispielsweise Nusshörnchen oder Joghurt-Pudding, ist hier dargestellt.

Weihnachten: Die 5 Rezepte, die hier aufgeführt sind, lassen sich gut zu einem Menü kombinieren. Als Beispiel seien der Rotkohl mit Preiselbeeren und der Panierte Tofu genannt.

Brotdose: Ebenfalls 5 Rezepte dienen hier als Anregung zum Befüllen der Brotdose, z.B. der Buchweizen-Wrap.

Picknick: 5 Rezepte wie Salat, Brot und Gemüsespiesse mit Dip sind hier aufgelistet.

Geburtstag: Für den Kindergeburtstag gibt es klassische Rezepte wie Muffins, Mini-Pizza und Limonade.

Das Buch "Vegane Kinderernährung - gut versorgt in jeder Altersstufe" von Edith Gätjen und Prof. Dr. Markus Keller ist ein gut recherchiertes Sach- und Rezeptbuch, das neben vielen Informationen auch einige gesunde, alltagstaugliche und einfache Rezepte für die Familie enthält.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Das Möhren-Walnuss-Brot mit gemahlenem Koriander bereitet man mit Dinkelvollkornmehl zu.

Portionsgrösse: Die angegebene Menge für 6 Portionen ergibt 1 Brot.

Nährstoffprofil: Eine Portion deckt gemäss GDA-Richtlinien weit mehr als den durchschnittlichen Tagesbedarf an Mangan und der essentiellen Omega-3-Fettsäure. Tryptophan, Eisen und Folsäure sind zu über 50 % abgedeckt.
Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt mit 5:1 innerhalb des maximal empfohlenen Verhältnisses. Mehr dazu unter: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.
Durch das Erhitzen während des Kochens und Backens büssen die Gemüse allerdings an Inhaltsstoffen ein. Da sich das Nährstoffprofil primär auf ungekochten Zutaten bezieht, sind die Werte in Wirklichkeit etwas geringer.

Walnüsse: Man verwendet die Walnuss neben der Zubereitung und Verfeinerung diverser Gerichte und Süssspeisen auch zur Herstellung von Walnussöl. Von allen bekannten Nussfrüchten besitzt die Walnuss den höchsten Anteil an Alpha-Linolensäure. Des Weiteren punktet sie gesundheitlich mit vielen Tocopherolen (Vit-E Formen) sowie mit vielen Mengen und Spurenelementen.

Dinkelmehl: Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und erhält deshalb auch oft die Bezeichnung "Ur-Weizen". Dinkelmehl ist als Type 630, Type 812 und Type 1050 erhältlich, wobei der Mehltyp angibt, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mehlsorten mit einer hohen Typenzahl sind im Allgemeinen reichhaltiger und gesünder. Des Weiteren ist Dinkel auch in Form von Vollkornmehl erhältlich. Dinkelmehl 630 hat vergleichsweise gute Backeigenschaften und lässt sich oft im Austausch gegen Weizenmehl verwenden. Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich der Inhaltstoffe sind marginal, lediglich der Kieselsäuregehalt des Dinkels ist deutlich höher als der des Weizens.

Koriandersamen: Neben anderen sind es besonders Linalool und Geraniol, die für den angenehmen Geruch der Koriandersamen verantwortlich sind, welcher jedoch erst nach der Trocknung zur Geltung kommt.

Tipps

Haltbarkeit: Das Brot ist im Kühlschrank 5 Tage und tiefgekühlt mehrere Wochen haltbar.

Alternative Zubereitung

Anstelle der angegebenen Frischhefe, können Sie auch Trockenhefe verwenden.

Anstelle des Dinkelvollkornmehls können Sie Weizenvollkornmehl verwenden. Hinsichtlich der Inhaltstoffe bestehen kaum Unterschiede (siehe Hinweise).

Das Kokosöl zum Einfetten können Sie durch jedes beliebige hitzestabile Öl ersetzen.