Sommario
L'acetosa (Rumex acetosella), nota anche come erba brusca o acetosa minore, ha un sapore aspro a causa dell'acido ossalico che contiene. Viene utilizzato crudo come verdura o come ingrediente di condimento. Al momento dell'acquisto, prestare attenzione alla qualità biologica.
Acetosa: Uso in cucina
L'acetosa minore è commestibile? Le foglie di questa specie sono considerate un classico ortaggio selvatico e fanno parte della salsa verde di Francoforte. Il gusto dell'acetosa è aspro al limone. Questo rende la pianta selvatica cruda un'alternativa al succo di limone o all'aceto.
Si può mangiare l'acetosa cruda? Fondamentalmente, la piccola acetosa può essere consumata cruda. Non c'è niente di sbagliato nel consumo irregolare e in piccole quantità.
Il contenuto di acido ossalico è paragonabile a quello del rabarbaro. Immergendo, bollendo e versando l'acqua di cottura, l'acido ossalico idrosolubile può essere ridotto del 30-87 %.20
Come mangiare l'acetosa? Le foglie giovani ricordano insalate dal sapore leggermente amaro, come il radicchio o la rucola. Hanno un ottimo sapore crudo nelle creme spalmabili vegane, tritate finemente come spezia o come ingrediente per insalata (cibo crudo). Una volta cotte, le foglie possono essere utilizzate in piatti come zuppe, salse, frittate o spinaci. Si consigliano tempi di cottura brevi, altrimenti le foglie diventeranno marroni e si sgretolano fortemente. L'erba non deve essere cotta in pentole di ferro in quanto ciò le conferirà un sapore metallico. I piatti con acetosa possono essere abbinati a lenticchie, patate, pomodori, cetrioli e zucchine. I gambi delle foglie giovani possono essere lavorati come il rabarbaro in composte e torte di frutta. Le foglie e i piccioli delle foglie più vecchi hanno una nota leggermente amara;1,2 più le foglie sono vecchie e più il colore è rosso, più acido ossalico è contenuto.10
Il fiore dell'acetosa è commestibile? Il fiore dell'acetosa, i boccioli di fiori e i giovani germogli hanno un sapore speziato e sono adatti per cucinare e come ingrediente aromatico. Si abbinano bene crudi con salse, burro alle erbe vegano o quark alle erbe vegano.
La radice dell'acetosa è commestibile? Le radici essiccate sono usate per fare il tè o macinate per fare la farina. Potete anche mangiare i semi. Servono come semi germogliati o per la preparazione del tè.
La combinazione dell'acetosa con alimenti ricchi di calcio è vantaggiosa, in quanto lega l'acido ossalico libero. Adatti sono, ad esempio, sesamo ed erbe essiccate come basilico, maggiorana, timo, aneto, origano, rosmarino, foglie di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo o dragoncello.
Ricetta per il tè fresco all'acetosa:
Per preparare il tè, versare 250 ml di acqua potabile bollente su 2 cucchiaini di erba fresca. Dopo un tempo di infusione di 10 minuti, filtrare le erbe selvatiche. Per uso interno, bere 2 tazze di tè all'acetosella al giorno. Esternamente, questa ricetta del tè può essere utilizzata non diluita per il lavaggio della pelle.3
Ricette vegane con acetosa si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto: dove acquistare l'acetosella?
Dove comprare l'acetosa? Le verdure selvatiche sono disponibili stagionalmente in qualità cruda nei singoli negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali, al mercato settimanale, direttamente dal contadino, nei negozi di ortaggi, online o tramite una scatola in abbonamento (scatola stagionale).
Dove comprare l'acetosa fresca? I negozi di alimentari russi vendono verdure selvatiche crude (qualità biologica?) tutto l'anno. In alcuni paesi, ad esempio in Ungheria, si trova l'acetosa passata e congelata. Come specialità polacca si può comprare l'acetosa in un barattolo.
Acetosa – dove comprare? Finora non abbiamo trovato acetosella fresca o trasformata in supermercati come Coop, Iper, Carrefour, Auchan, Conad, Selex, Famila, Pam o Esselunga, o nei supermercati biologici NaturaSì, Cuorebio und Ki Ama Bio.
Da trovare selvaggio - Stagione:
Come identificare l'acetosa? Rumex acetosella è una pianta indicatrice di terreni acidi a basso contenuto di calcare, azoto e sostanze nutritive. Le principali zone di distribuzione sono praterie magre e asciutte (praterie a tappeto erboso), brughiere, zone ruderali, bordi stradali e boschetti.2,4 È meglio non raccogliere la pianta selvatica da prati eccessivamente fertilizzati.
L'acetosa minore è piccola? L'acetosa è una pianta cespiforme, alta 10-40 cm, con fusti angolosi, di colore verde chiaro, arcuati e ascendenti. Le caratteristiche foglie a forma di freccia sono molto strette e appuntite. Nella parte inferiore sono provvisti di due angoli sporgenti, parzialmente ripiegati. Le foglie sono allungate. Più in alto, le foglie sono attaccate direttamente allo stelo. I fiori poco appariscenti vanno dal rossastro al brunastro e si trovano in spighe sciolte su cime finte senza foglie. I frutti lucidi di colore marrone scuro sono piccole noci triangolari di dimensioni inferiori a 2 mm.2,3,5
Stagione dell'acetosa: il periodo di fioritura principale va da maggio a luglio. Le foglie possono essere raccolte da marzo a ottobre,2 il momento ideale della raccolta è poco prima o all'inizio della fioritura. L'erba viene tagliata appena sopra il terreno e può essere impacchettata per essiccarla. Poiché la pianta è molto succosa, è consigliabile essiccarla successivamente con calore artificiale,3 ma ciò comporta una perdita di aroma (vedere sotto). I semi possono essere raccolti a fine estate.
C'è il rischio di confusione in primavera dell'arum velenoso. Informazioni più dettagliate sono disponibili nel capitolo "Rischio di confusione - Possibilità di confusione".
Conservazione:
Si può essicare l'acetosa? È meno adatta all'essiccazione, in quanto perde molto del suo aroma. Può essere conservata cruda, lavata e centrifugata in un sacchetto di plastica in frigorifero per alcuni giorni. Come conservare l'acetosa? e L'acetosa può essere congelata o messa in salamoia? Le opzioni di conservazione sono il congelamento (in acqua) o messa sott'olio o acqua, sale e aceto.
Acetosa: Componenti - Valori nutrizionali - Calorie
100 g di Rumex acetosella contengono 3,1 g di carboidrati, 3,2 g di proteine e 0,36 g di grassi con un contenuto calorico di 26 kcal.6
Oltre ai principali nutrienti, l'erba acetosa (Rumex) contiene vitamina C (117 mg/100g), vitamina A (1250 µg/100g), carotene, tannini e acido ossalico libero. Quest'ultimo varia notevolmente nel corso dell'anno.2,6 Le radici contengono antranoidi lassativi.8
Altre verdure fresche selvatiche ricche di vitamina C che coprono più del fabbisogno giornaliero con un consumo di 100 g sono: l'aglio crudo (261 mg/100g), l'aglio orsino crudo (150 mg/100g) o la girardina cruda (140 mg/100g).6,7
Altri componenti di Rumex acetosella sono noti come ossalato di potassio primario (biossalato di potassio), ossalato di calcio, acido tartarico e antrachinone (rutina e iperoside).9
Oltre all'acetosa, gli spinaci e il rabarbaro hanno un contenuto significativo di acido ossalico. La concentrazione varia nelle diverse parti della pianta. Gli steli di queste piante mostrano quantità significativamente inferiori rispetto alle foglie.1
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto della polvere di moringa con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Acetosa: Proprietà medicinali - Aspetti sanitari
L'acetosa ha effetti sulla salute? La pianta selvatica non è un fitofarmaco scientificamente riconosciuto. Prima che gli studi clinici possano essere condotti sui pazienti, sono necessari studi farmacologici per esplorare il meccanismo d'azione, la sicurezza e gli effetti dell'acetosella. La medicina convenzionale, a differenza della medicina popolare, non utilizza questa pianta per mancanza di dati scientifici.3,9
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
A causa dell'acido ossalico che contiene, l'acetosa può avere effetti dannosi sull'organismo se consumato in grandi quantità. Particolare cautela è quindi richiesta con i bambini, i pazienti con malattie renali e le persone che tendono a sviluppare calcoli urinari. L'organismo non può abbattere l'acido ossalico e lo espelle attraverso i reni. Le donne incinte dovrebbero astenersi dall'uso.1,2,9
L'acido ossalico e i suoi sali alcalini sono leggermente tossici. Le conseguenze possono essere vomito, diarrea, difficoltà a deglutire e problemi con la minzione. Quantità maggiori possono essere pericolose. Devono essere rispettati i dosaggi indicati.3 La dose letale per l'acido ossalico puro è di 5-15 g. Le prove menzionano un avvelenamento mortale dovuto all'ingestione di circa 6-8 g di acido ossalico in una zuppa preparata con 500 g di acetosa. Tuttavia, il consumo occasionale di piante ad alto contenuto di acido ossalico non costituisce un problema per la salute delle persone sane.1
Se consumato frequentemente, va notato che l'acido ossalico, in quanto sostanza antinutrizionale, può ridurre significativamente la biodisponibilità dei minerali (calcio, magnesio, ferro). Una dieta squilibrata con un elevato apporto di cibi contenenti acido ossalico può favorire una carenza di minerali.1
Aggiungendo alimenti contenenti calcio, parte dell'acido ossalico libero si lega al calcio ed è quindi innocuo. Ciò è dimostrato da studi su persone sane. Aumentando l'assunzione di calcio da 200 a 1200 mg al giorno, il tasso di assorbimento intestinale dell'acido ossalico (assorbimento attraverso la mucosa dell'intestino tenue) potrebbe essere ridotto dal 16,9 al 2,6 %.1
Medicina popolare - Naturopatia:
L'acetosa è sana? Le specie commestibili di acetosella sono tradizionalmente utilizzate per la cosiddetta purificazione del sangue, come diuretico, per rafforzare il sistema immunitario, per favorire la digestione e la secrezione biliare e per curare la ritenzione urinaria. Impiastri esterni sono usati per malattie della pelle e malattie della mucosa orale.2,3
Per le applicazioni medicinali, oltre alle foglie, si usano spesso le radici. Da questi si preparava un decotto per la cura interna delle malattie del sangue, dell'ittero, delle malattie dei calcoli, delle malattie della pelle e delle emorragie interne. A seconda del contenuto di antrachinoni e tannini, la radice veniva utilizzata contro la diarrea e per la defecazione.2,9
Gli antichi romani ed egizi usavano il cosiddetto poligono acido come pianta medicinale e commestibile. Successivamente veniva consumato principalmente in tempi ristretti. A causa dell'elevato contenuto di vitamina C, le malattie da carenza di vitamine come lo scorbuto sono state contrastate.10
Acetosa: Evento - Origine - Ecologia
L'areale originale dell'acetosa minore comprende le regioni temperate e artiche dell'Europa, dell'Asia e del Nord Africa. In Nord e Sud America e in Australia la pianta selvatica è una neofita.11
Le specie come Rumex acetosa, Rumex acetosella, Rumex obtusifolius, Rumex alpinus o Rumex crispus sono le principali piante problematiche nella regione alpina. In una posizione favorevole all'acetosa, possono diffondersi in massa sui prati e spostare le erbe da foraggio. Studi sulla capacità germinativa dei semi di acetosella (ad es. Rumex obtusifolius) hanno dimostrato che sono molto robusti e rimangono germinabili nel letame, a condizione che il letame non sia fermentato o compostato.21
Coltivazione dell'acetosa in giardino o come pianta in vaso:
L'acetosella può essere piantata in pieno sole e in un luogo asciutto. Come indicatore di magrezza, predilige terreni sabbiosi, poco calcarei, acidi e poveri di nutrienti.4 L'acetosella può svernare? La pianta resistente all'inverno non ha bisogno di particolari protezioni invernali.
L'acetosa è un'erbaccia? La pianta è considerata un'erbaccia a causa della sua diffusione invasiva. Come far crescere l'acetosa? Se volete evitare di spargere erbacce in giardino, potete piantare l'acetosella in vasi di fiori. Se volete seminare, anche qui i vasi sono preferibili all'aiuola. I vasi alti sono importanti in modo che le radici lunghe abbiano abbastanza spazio. Si consiglia di tagliare le infiorescenze appassite per evitare la semina.
Come combattere l'acetosa minore? e Si può controllare biologicamente l'acetosa? Per motivi di sostenibilità, il controllo biologico o meccanico è preferibile al controllo chimico. Acetosella: è possibile combattere? Se si vuole combattere la Rumex acetosella in giardino, si possono ritagliare subito nuove rosette, scavare completamente i rizomi, tenere il prato corto o scottare i 10-15 cm superiori del fittone con almeno 1,6 l di acqua calda (80 °C). Combattere l'acetosa con l'aceto? Su superfici non sigillate, ad esempio prati o aiuole, l'aceto è consentito come rimedio domestico per il controllo delle infestanti. L'aceto viene versato non diluito sulla pianta che sta per fiorire, che poi brucierà al sole.12
Dove acquistare piante o semi di acetosella? I negozi di bricolage, i vivai e i giardinaggi offrono piante e semi in vaso, compresi i semi biologici.
Tipiche malattie fungine sulle foglie di Rumex sono Peronospora rumicis e i funghi ruggine Puccinia phragmitis var. phragmitis, Uromyces acetosae, Puccinia acetosae e Uromyces rumicis.13,14
I coleotteri delle foglie dell'acetosa verde metallizzato o verde-blu mangiano occasionalmente piccoli buchi nelle foglie. Depongono le loro uova gialle sul lato inferiore delle foglie. Ne escono larve nere, molto voraci. In caso di infestazione si possono vedere gli animali e le uova.15
Protezione degli animali - Delle specie - Benessere degli animali:
La cosiddetta erba acida è una pianta alimentare per vari bruchi di farfalle,16 ad esempio la licena delle paludi, la zigenidi dell'acetosa, la tignola alpina, la tignola viola, la tignola bruna, la tignola piccola e la licena della verga d’oro. Alcune falene si nutrono esclusivamente di specie di acetosella. I semi servono da cibo per gli uccelli.4
Il periodo di fioritura cade tra maggio e luglio, motivo per cui si parla di un foraggio da inizio a metà estate. Foraggio è il termine generico per il cibo che le api portano, cioè nettare, polline e melata. I fiori dell'acetosella non contengono nettare e il valore del polline è medio (scala del valore del nettare e del valore del polline: nessuno, basso, medio, alto, molto alto).17
Rischio di confusione - Possibilità di confusione:
Esiste la possibilità di confusione con altre specie di acetosa commestibili, ad esempio con l'acetosa di montagna, l'acetosella pannocchia o l'acetosa rossa simile a bietole (acetosa rossa). L'acetosa minore si distingue dalle altre specie Rumex, che di solito hanno foglie molto più grandi, per le sue foglie strette e lanceolate e per la pronunciata forma a freccia. Uno sguardo più attento è necessario a causa della possibile confusione con l'acetosella dei prati (Rumex acetosa), poiché le foglie sono molto simili in larghezza e gli angoli delle foglie sono rivolti verso il basso.2
Si consiglia cautela contro la confusione con l'arum maculato velenoso (Arum maculatum) o con altri tipi di arum. Finché le piante non hanno sviluppato fiori, le foglie molto strette di Rumex acetosella, che in primavera ricordano più la rucola, e le foglie più larghe dell'aroid, servono come segni di identificazione.2 Più tardi in primavera, i fiori sono i più importanti caratteristica distintiva. L'arum forma i suoi fiori caratteristici vicino al suolo, mentre i fiori dell'acetosella minore crescono in pannocchie e rossastri in altezza.18
Informazioni generali:
Cos'è l'acetosa? L'acetosa minore (Rumex acetosella syn. Acetosella vulgaris) è una delle circa 200 specie di Rumex e appartiene alla famiglia del poligono (Polygonaceae). È un fiore selvatico con foglie contenenti acido ossalico.
Il nome latino Rumex si traduce con "lancia da lancio" (arma da lancia curvata)19 e indica la forma delle foglie delle piante di questo genere. L'epiteto specifico acetosella si riferisce al sapore aspro.
I nomi sinonimi sono acetosa minore, acetosella, erba brusca, acetosa di pecora.
In inglese la pianta selvatica è chiamata common sorrel. I nomi alternativi sono field sorrel, red sorrel, sheep sorrel, sheep's sorrel, sorrel o sour weeds. Kuzukulağı (kuzu kulaği, kuzu kulak, kuzukulak) è il termine turco.
Parole chiave da utilizzare:
La linfa è o era usata per rimuovere macchie di ruggine, muffa e inchiostro da lino, legno, argento e vimini;5 le radici sono utili per tingere.
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | Ernaehrungs-umschau.de Oxalsäure. Weiss C. 11/09. |
| 2. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 3. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019. |
| 4. | Mein-schoener-garten.de Kleiner Sauerampfer. Rumex acetosella. Hofmeister K. 30.10.2020. |
| 5. | Bown D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. München: Dorling Kindersly; 2. Auflage. 2015. |
| 6. | Diet-health.info Nährstofftabellen. |
| 7. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 8. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. Augsburg: Verlagsgruppe Weltbild GmbH; 3. Auflage. 2013. |
| 9. | Vasas A, Orbán-Gyapai O, Hohmann J. The Genus Rumex: Review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Journal of Ethnopharmacology. 2015;175:198-228. |
| 10. | Kraeuter-buch.de Sauerampfer. |
| 11. | Npgsweb.ars-grin.gov Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland. |
| 12. | T-online.de Salz und Essig: Verboten als Unkrautvernichter? 10.05.2012. |
| 13. | Zwetko P. Die Rostpilze Österreichs. Supplement und Wirt-Parasit-Verzeichnis zur 2. Auflage des Catalogus Florae Austriae, III. Teil, Heft 1, Uredinales. Wien: Österreichische Akademie der Wissenschaften; 2000. |
| 14. | Bladmineerders.nl Plant Parasites of Europe - leafminers, galls and fungi. genus Rumex. |
| 15. | Gartenfreunde.de Ampferblattkäfer. Hoyer C. 2012. |
| 16. | Zobodat.at Khan MA. Verzeichnis der Raupenfutterpflanzen der in Berlin (West) vorkommenden Tagfalter (Rhopalocera, Hesperioidea) und Widderchen (Zygaenidae). Atalanta (Juni 1989) 19: 107-126. |
| 17. | Lv-wli.de Radtke J, Schirm P. Stauden, einheimisch, mehrjährig (nach Nektar- und Pollenwert). Länderinstitut für Bienenkunde Hohen Neuendorf e.V. 2002. |
| 18. | Gartenjournal.net Die Verwechslung des Sauerampfers mit anderen Pflanzenarten. Hallsteiner A. |
| 19. | Mahn, CAF. Etymologische Untersuchungen auf dem Gebiete der Romanischen Sprachen. Duemmler, 1855: 59. |
| 20. | Chai W, Liebman M. Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. J Agric Food Chem. 20. April 2005;53(8):3027–30. |
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