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Die Ackerbohne (Vicia faba) auch bekannt als Dicke Bohne oder Fava-Bohne, kann man roh essen, da sie wenig Phasin enthält. Im Handel ist sie auch in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Die proteinreiche Ackerbohne ist 1 bis 2,5 cm lang und 0,5 bis 1 cm dick. Ihre Farbe kann hellgrün, rotbraun oder grünlichbraun sein, manche Sorten zeigen auch Flecken oder Punkte. Lange Zeit zählte sie zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, bis die Gartenbohne mit ihren verschiedenen Sorten (Borlotti-, Kidney-, schwarze Bohnen und weisse Bohnen) sie vom Speiseteller verdrängte.
Ackerbohnen kann man in verschiedenen Formen verzehren: roh oder als Gemüse gekocht, sowie getrocknet, zum Beispiel als Mehl, verarbeitet oder fermentiert. Ihr besonderer Geschmack bietet kulinarische Möglichkeiten, die sich von anderen Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Linsen unterscheiden.3
Vor allem in der mediterranen und arabischen Küche sind Fava-Bohnen sehr beliebt. Dort verwendet man sie für deftige Suppen, würzige Eintöpfe, Bohnenmus (Ful) oder Bratlinge (z.B. Falafel). Auch im Salat schmecken dicke Bohnen gut, etwa mit roter Gemüsepaprika, schwarzen Oliven, Cherry-Tomaten, dazu ein ölfreies Salatdressing und eine Garnitur aus Minze oder Basilikum. Favabohnen passen auch gut in Mischgemüse.
Kann man dicke Bohnen roh essen? Ackerbohnen kann man in kleinen Mengen roh essen, wenn sie noch jung und weich sind. Dann enthalten sie noch wenig vom Lektin Phasin, ein für den Menschen giftiger Pflanzenstoff. Je nach Sorte und Anbaubedingungen können Ackerbohnen unterschiedlich hohe Gehalte an Lektin aufweisen.21 Zur besseren Bekömmlichkeit empfiehlt es sich, die Bohnen kurz zu blanchieren oder anzudünsten. Getrocknete Ackerbohnen sollte man über Nacht in Wasser einlegen und anschliessend mit der dreifachen Menge Wasser rund 40-50 Minuten lang kochen, bis sie weich sind.
Kann man grüne Bohnen (Gartenbohnen) roh essen? Im Gegensatz zu den Ackerbohnen, die zur Gattung der Wicken gehören, enthalten Gartenbohnen (grüne Bohnen) viel Phasin (Lektin). Da Phasin hitzeempfindlich ist, muss man die Bohnen erhitzen, bevor man sie isst. Bei grosser Empfindlichkeit sollte man das Kochwasser nicht weiterverwenden. Leider gehen so auch wertvolle Vitamine verloren.
Veganes Rezept für Ackerbohnen-Eintopf (Ful Medames)
Zutaten (für 2 Personen): 200 g getrocknete Ackerbohnen, 1 TL Salz, 1 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 grüne Chili-Paprika, 1 EL Rapsöl, 2 EL Tomatenmark, 2 TL Kreuzkümmel, 300 ml Bohnenwasser, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft, ein Bund frische Petersilie.
Zubereitung: Bohnen über Nacht einweichen. Wasser abgiessen und anschliessend die Bohnen mit frischem Wasser abspülen. Die Bohnen in einen grossen Topf geben und mit dreifacher Menge an Wasser für ca. 40-50 Min. ohne Deckel kochen. 10 Min. vor dem Ende der Garzeit 1 TL Salz würzen. Das Wasser abgiessen, wobei man das Bohnenwasser auffangen muss, damit man es später weiterverwenden kann.
Zwiebel, Knoblauchzehen und Chili fein hacken. Rapsöl in einem grossen Topf geben, Zwiebeln, Knoblauch und Chili bei mittlerer Hitze 3 Min. anbraten. Dabei häufig umrühren. Tomatenmark und Kreuzkümmel dazugeben und zwei Min. andünsten. Bohnen dazugeben und mit Bohnenwasser ablöschen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel einen Teil der Masse stampfen. Das Bohnenmus auf Teller anrichten, mit wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie garnieren.
Veganes Rezept für einen Dicke-Bohnen-Salat
Zutaten (für 4 Personen): 3 Frühlingszwiebeln, 200 g Kirschtomaten, 400 g dicke Bohnen (aus der Dose), 1 EL süsser Senf, 2 EL Aceto balsamico, 1 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Blattpetersilie, Salz und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Beides in eine grosse Schüssel geben. Die Bohnen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Dann zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben.
Für das Dressing: Senf und Balsamico-Essig in eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und hineinpressen. Petersilie waschen, die Blätter fein hacken und ebenfalls dazugeben. Das Olivenöl hinzufügen und alles gut verrühren. Das fertige Dressing über den Salat geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vegane Rezepte mit Ackerbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Frische Ackerbohnen sind in Europa eher selten erhältlich. Dafür gibt es getrocknete oder gekochte Varianten in Dosen und Gläsern. Oft sind diese auch in Bio-Qualität, etwa in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Reformhäusern erhältlich. Diese Produkte sind ganzjährig im Sortiment.
Häufiger findet man Ackerbohnen in Läden mit türkischen, arabischen oder italienischen Lebensmitteln oder über Online-Shops. Frisch geerntete Ackerbohnen gibt es gelegentlich in ihrer Saison zwischen Juni und August auf dem Wochenmarkt. In grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Denner, Volg, Lidl oder Billa sind frische Ackerbohnen in der Regel nicht im Angebot.
Die Verfügbarkeit von Ackerbohnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Frische Ackerbohnen sind im Kühlschrank drei bis fünf Tage haltbar, wobei sie in der Hülse knackiger bleiben als offen.6 Getrocknete Ackerbohnen lassen sich mehrere Monate lagern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g frische Ackerbohnen (Bio) enthalten rund 341 kcal. Besonders hervorzuheben ist ihr hoher Gehalt an Nahrungsfasern: Mit 25 g Ballaststoffen pro 100 g decken sie den gesamten Tagesbedarf. Auch der Eiweissgehalt ist mit 26 g/100g ziemlich hoch. Die Bohnen enthalten zudem 58 g/100g Kohlenhydrate und 1,5 g/100g Fett.1
Favabohnen sind mit 423 µg/100g reich an Folat (Folsäure) und decken 212 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen rohe schwarze Bohnen, weisse Bohnen und Kidney-Bohnen auf. Mungbohnen enthalten mit 625 µg/100g jedoch deutlich mehr Folat.1
In 100 g Ackerbohnen sind 0,25 g der Aminosäure Tryptophan enthalten, was 100 % des täglichen Bedarfs entspricht. Eine ähnliche Menge findet sich auch in Borlotti-Bohnen, Mungbohnen und schwarzen Bohnen. Moong Dal enthält mit 1,2 g/100g fast das Fünffache an Tryptophan im Vergleich zur Ackerbohne.1
Threonin macht in 100 g Ackerbohnen mit 0,93 g genau 100 % des Tagesbedarfs aus. Helmbohnen, schwarze Bohnen und rote Linsen liefern ähnliche Werte. Sojabohnen haben mit 1,8 g/100g fast doppelt so viel Threonin.1
Weitere nennenswerte Mikronährstoffe in Favabohnen sind Lysin (1,7 g/100g), Isoleucin (1,1 g/100g) und Mangan (1,6 mg/100g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Ackerbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist die Ackerbohne gesund?Ackerbohnen enthalten im Vergleich zu Getreide etwa doppelt so viel Protein (ca. 20–41 %). Ihr ausgewogenes Aminosäureprofil macht sie zu einer wertvollen pflanzlichen Proteinquelle mit höheren Proteingehalten wie Linsen oder Kichererbsen. Während der Verdauung, Fermentation oder enzymatischen Hydrolyse entstehen aus den Proteinen bioaktive Peptide. Diese können den Cholesterinstoffwechsel positiv beeinflussen, indem sie die Aufnahme von Cholesterin im Darm hemmen.3,13,21,22
Kochen verändert das Proteinprofil der Ackerbohne obwohl der Gesamtproteingehalt weitgehend erhalten bleibt. Dabei sinken die Anteile von Albuminen, Globulinen und Prolaminen deutlich, während der Anteil an Glutelinen ansteigt. Auch das Aminosäuremuster verändert sich. Die Gehalte an Arginin, Lysin, Phenylalanin steigen, während schwefelhaltige Aminosäuren wie Methionin abnehmen. Einweichen, Kochen, Mikrowellengaren und Autoklavieren verbessern insgesamt die Proteinverdaulichkeit und damit die Proteinqualität der Ackerbohne.13
L-DOPA (L-3,4-Dihydroxyphenylalanin) kommt als natürliche Aminosäure in Ackerbohnen vor und konzentriert sich vor allem im Embryo-Achsenteil. Als Vorstufe von Dopamin trägt die Verbindung zur Regulation von Blutdruck und kardiovaskulärer Funktion bei. Studien zeigen eine blutdrucksenkende Wirkung. Zusätzlich spielt L-DOPA eine zentrale Rolle in der Behandlung von Morbus Parkinson, da die Substanz den Dopaminmangel ausgleicht und dadurch Symptome wie Tremor, Rigor und Bewegungsstörungen verbessert.13,22
Ackerbohnen enthalten viel Folat, das für DNA- und RNA-Synthese sowie für zentrale Stoffwechselprozesse erforderlich ist. Folsäure ist zudem wichtig für die Entwicklung des zentralen Nervensystems. Zudem unterstützt Folat die Entwicklung des zentralen Nervensystems. Für Frauen mit Kinderwunsch ist eine ausreichende Folatzufuhr bereits vor der Schwangerschaft empfohlen, um Neuralrohrdefekten beim ungeborenen Kind vorzubeugen.20 Niedrige Folatspiegel stehen in epidemiologischen Studien mit einem erhöhten Risiko für kolorektale und andere epitheliale Tumoren in Zusammenhang. Höhere Folatwerte korrelieren dagegen häufig mit einem geringeren Darmkrebsrisiko.18 Eine Metaanalyse zu Folsäure-Supplementierung zeigte einen grenzwertig signifikanten Anstieg der Gesamtkrebsinzidenz sowie ein erhöhtes Prostatakrebsrisiko. Die Aussagekraft bleibt jedoch aufgrund des Studiendesigns eingeschränkt. Für Frauen im gebärfähigen Alter, die Folsäure rund um die Schwangerschaft zur Vorbeugung von Neuralrohrdefekten einnehmen, fanden sich keine Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko.19
Ackerbohnen sind eine gute Quelle für Ballaststoffe, sowohl lösliche als auch unlösliche Formen. Unlösliche Formen unterstützen die Verdauung, indem sie die Darmbewegung anregen und das Stuhlvolumen erhöhen. Lösliche Ballaststoffe aus Ackerbohnen zeigen günstige Effekte auf Blutzucker- und Cholesterinspiegel, Entzündungen, Bluthochdruck und bestimmte Krebsarten. Besonders hoch ist der Ballaststoffgehalt in der Samenschale. An Mineralstoffen liefern Ackerbohnen zudem v.a. Kalium, Phosphor und Magnesium in höheren Mengen, ergänzt durch Eisen und Zink in moderaten Mengen, bei gleichzeitig sehr niedrigem Natriumgehalt.13,14,21
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Ackerbohnen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Ackerbohnen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:3,13,14
- Isoprenoide: Triterpene: Saponine (Soyasaponine)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin), Isoflavone; Kondensierte Tannine (Proanthocyanidin A,B)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure, Lektine, Pyrimidin-Glycoside (Vicin, Convicin)
Ackerbohnen weisen ein breites Spektrum an phenolischen Verbindungen auf, darunter zahlreiche Flavonoide und Phenolsäuren. Insbesondere die Samenschale enthält deutlich höhere Mengen an phenolischen Verbindungen als der Kotyledon. Diese tragen wesentlich zur antioxidativen Kapazität bei, da sie Redox-Eigenschaften besitzen und freie Radikale neutralisieren können. Der Verzehr von Ackerbohnen ist mit günstigen Effekten auf Blutzucker- und Blutfettwerte sowie auf Gesamt- und LDL-Cholesterin assoziiert. Antidiabetische Effekten gehen auf die Catechine zurück, während Isoflavone entzündungshemmende Eigenschaften zeigen.13 Untersuchungen zeigen krebshemmende Wirkungen insbesondere von Apigenin. Zusätzlich weisen Soyasaponine zytotoxische Effekte bei Lungen-, Ovarial-, Knochen- und Brustkrebszellen auf.13
Trotz vieler ernährungsphysiologischer Vorteile enthält die Ackerbohne verschiedene antinutritive Inhaltsstoffe, die die Protein- und Stärkeverdauung sowie die Mineralstoffverfügbarkeit beeinträchtigen können. Zu den wichtigsten Antinährstoffen zählen Vicin, Convicin, Lektine, Saponine, Tannine, Phytinsäure, Proteaseinhibitoren und α-Galactoside.3 Neuere Forschung beschreibt für einige dieser Verbindungen neben antinutritiven auch bioaktive Eigenschaften, darunter antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende und antitumorale Effekte.13
Phytinsäure stellt die wichtigste Speicherform von Phosphor in Leguminosensamen dar und macht etwa 50–80 % des Gesamtphosphors aus. Sie liegt meist als Phytat in Form von Komplexen mit Mineralstoffen wie Eisen, Zink, Magnesium und Calcium vor und kann deren Bioverfügbarkeit im Darm reduzieren, da der menschliche Organismus nur begrenzte Mengen an Phytasen bildet. Verschiedene Verarbeitungsverfahren wie Einweichen, Keimen, Kochen, Autoklavieren oder Fermentation können den Gehalt an antinutritiven Faktoren senken.3
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ist die Ackerbohne giftig? Für Menschen, die unter einem genetisch bedingten G6PD-Mangel leiden, können Dicke Bohnen giftig sein. Die Bohnen enthalten die beiden Glycoside Vicin und Convicin, deren Aglycone freie Radikale produzieren. Menschen mit wenig Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase können diese nicht abbauen, was zu einem Zerfall der roten Blutkörperchen führt. Symptome des sogenannten Favismus (Bohnenkrankheit) sind Müdigkeit, Rücken- oder Bauchschmerzen, Gelbsucht, hämolytische Anämie, Hämoglobinurie (dunkler Urin).11,12 G6PD-Mangel ist der häufigste genetische Enzymmangel mit weltweit rund 400 Millionen betroffenen Menschen.11 Die vererbbare Genmutation ist vor allem in Gebieten häufig, in denen Malaria vorkommt (Afrika, Südostasien, Mittelmeerraum). Es stellte sich heraus, dass ein G6PD-Mangel zu leichteren Malariaerkrankungen führt, weshalb ein Zusammenhang zwischen der Mutation und Malaria zu bestehen scheint.12
Ungekochte Ackerbohnen enthalten Tyramin.16,17 Gekochte Ackerbohnen enthalten zwar kein Tyramin mehr, jedoch immer noch L-Dopa.15 Personen, die MAO-Hemmer (Monoaminooxidase-Hemmer) benutzen, sollten Ackerbohnen meiden, da die Kombination zu gefährlichem Bluthochdruck führen kann.15 MAO-Hemmer sind unter anderem in Präparaten gegen Depressionen und Parkinson enthalten.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
In den letzten Jahren pflanzt man in Europa wieder vermehrt Ackerbohnen zur Verwendung als Viehfutter, denn sie sind eine umwelt- und klimafreundlichere Alternative zu Importsoja aus den USA und Südamerika. Da die Ackerbohne am besten in kühleren Gegenden gedeiht, eignet sie sich ideal zum Anbau in der nördlichen Hemisphäre und erspart lange Transportwege.22 Zudem erfolgt der Anbau in Europa ohne den Einsatz von Gentechnik, was bei Sojaimporten von anderen Kontinenten nicht immer der Fall ist. In Brasilien etwa baut man vor allem gentechnisch verändertes Soja an, das resistent gegen gewisse Herbizide ist (mehr dazu unter: Sojabohnen).23
In der Zukunft möchte man die Ackerbohne als wertvolle pflanzliche Proteinquelle auch vermehrt in der Nahrungsmittelindustrie verwenden, da ihr Ressourcenverbrauch im Vergleich zu tierischen Eiweissquellen wesentlich geringer ist.3
Der CO2-Fussabdruck von getrockneten Ackerbohnen beträgt 0,85 kg CO2eq/kg8 und liegt damit in einem ähnlichen Bereich wie der von Kürbis (0,84 kg CO2eq/kg) und tiefgefrorenem Brokkoli (0,82 kg CO2eq/kg).9
Der Wasserfussabdruck für die Herstellung von 1 kg Favabohnen liegt bei etwa 2000 Litern. Dies ist deutlich weniger als für 1 kg Fleisch und liegt ausserdem unter der benötigten Menge für andere Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Bohnen.24Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger und Pestiziden, sowie Züchtung und weitere technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen auch negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.25
Weltweites Vorkommen - Anbau
Ursprünglich stammt die Ackerbohne aus dem Nahen Osten und Zentralasien, wo man sie vor 10'000 Jahren kultivierte.4 Heutzutage baut man sie weltweit an, vor allem in Europa, Nordafrika und dem Nahen Osten sowie in Südamerika und China.4,5
2020 produzierte man 5,6 Millionen Tonnen trockene und 1,8 Millionen Tonnen frische Ackerbohnen. Hauptproduzenten für trockene Ackerbohnen waren China (1,68 Millionen Tonnen) und Äthiopien (1,07 Millionen Tonnen).2 Bei den frischen Bohnen sind es Algerien (287'235 Tonnen), Ägypten (174'496 Tonnen) und Polen (120'300 Tonnen).5
Ackerbohnen sind nicht nur als Nahrungsmittel wertvoll, sondern bieten auch Vorteile für die Landwirtschaft. Beim Anbau verbessern sie die Bodenfruchtbarkeit, da sie Luftstickstoff binden und in eine für Pflanzen verfügbare Form umwandeln. Dies verringert den Bedarf an Dünger für nachfolgende Feldfrüchte.4,7 Im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten schneiden sie dabei besonders gut ab.22 Sie wären deshalb eine gute Ergänzung in der kommerziellen Landwirtschaft mit ihrer Fruchtfolgewirtschaft.7 Zudem fördern sie die Bodenstruktur, aktivieren nützliche Bodenmikroorganismen und machen im Boden vorhandenen Phosphor besser verfügbar. Auch dies trägt dazu bei, den Einsatz von Düngemitteln zu reduzieren, senkt die Kosten und hilft, Treibhausgasemissionen zu verringern.3
Wild zu finden
Der wilde Vorfahre der Ackerbohne ist bislang unbekannt. Die morphologisch ähnlichsten Vicia-Arten (V. narbonensis, V. galilea, V. johannis) kreuzen sich nicht mit der Ackerbohne (Vicia faba). Sie kommt nur als Kulturpflanze vor.10
Anbau - Ernte
Ackerbohnen lassen sich gut im Gartenbeet oder in einem grossen Topf auf dem Balkon anpflanzen. Sie mögen schwere, feuchte Böden, in die man vor der Pflanzung Kompost eingebracht hat. Der Standort sollte eher schattig sein, da sie Hitze und Trockenheit nicht so gut verträgt. Da Ackerbohnen feuchtes Wetter mögen, sind sie auch für nördlichere Gebiete gut geeignet. Bei Ackerbohnen verzichtet man auf eine Vorkultur, da sie sehr lange Pfahlwurzeln bilden, was ein Umsetzen schwierig macht. Da sie kälteresistent ist, kann man sie ab Ende Februar bis Mitte März ansäen. So profitieren die Pflanzen vom winterfeuchtem Boden, entwickeln sich rascher und setzen mehr Blüten und Hülsen an. Die Samen sollte man in einer fünf Zentimeter tiefen Saatrille in einem Abstand von 20 Zentimetern ausbringen. Dabei einen grosszügigen 40 Zentimeter grossen Reihenabstand einhalten, damit die Pflanze mehr Blüten ausbilden kann. Eine Mulchschicht rings um die Sämlinge hält den Boden feucht und regt das Wachstum an. Für mehr Standfestigkeit sollte man die Pflanzen leicht anhäufeln. Während der Blütezeit benötigt die Ackerbohnen besonders viel Wasser, daher sollte man sie regelmässig giessen.6 Je nach Sorte und Witterung reifen die Hülsen 90 bis 120 Tage nach der Aussaat. Bei einer Aussaat Ende Februar und im März sind sie von Juni bis August erntereif. Die Hülsen sind reif zur Ernte, wenn sich die Bohnensamen deutlich abzeichnen. Um die Samen herauszulösen, bricht man die Hülsen der Länge nach auf und 'palt' die Samen heraus. Etwa zwei Kilogramm Hülsen ergeben 500 g Ackerbohnen.6
Weiterführende Informationen
Die Ackerbohne (Vicia faba) gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Sie gehört zur Gattung der Wicken (Vicia). Nicht zu verwechseln ist sie mit der Gartenbohne, die zur Gattung Phaseolus gehört.6
Alternative Namen
Ackerbohnen nennt man auch Dicke Bohnen, Fava- oder Fababohne, Puffbohne oder Saubohne. Kleinere Sorten dienen meist als Viehfutter und heissen dann Feld-, Pferde- oder Viehbohnen.
Auch im Englischen gibt es eine Unterscheidung: 'broad beans', 'faba beans' oder 'fava beans' sind die Bezeichnungen für Ackerbohnen, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, während 'field beans', 'tick beans' oder 'horse beans' die Futtersorten bezeichnen.
Sonstige Anwendungen
Als nachhaltige Alternative zu Sojaimporten aus den USA und Südamerika kommt die Ackerbohne heute in Europa wieder häufiger als Futtermittel für Nutztiere zum Einsatz.22
Literaturverzeichnis - 25 Quellen (Link zur Evidenz)
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| 13. | * Faba beans (Vicia faba L.), integral to the legume family, are a significant component of the global pulse market because of their nutritional richness and positive health implications. While existing reviews have extensively covered the nutritional composition and anti-nutritional factors of faba beans, and their utilization in food product development, the insights into the optimization of processing methods and upcycling the wastewater during faba bean processing remain insufficient. Therefore, this review focuses on consolidating information about their bioactive compounds, elucidating associated health benefits and unveiling the possible application of processing water derived from faba beans. Key issues discussed include the impact of bioactive compounds in faba beans on cardiovascular health and carcinogenic condition, the challenges in processing that affect bioactive content, and the potential nutritional and functional applications of processing water in food production. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Feng Z, Morton JD, Maes E, Kumar L, Serventi L. Exploring faba beans ( Vicia faba L.): bioactive compounds, cardiovascular health, and processing insights. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. August 2025;65(22):4354–67. |
| 14. | * Faba bean (Vicia faba L.), a nutritious leguminous cool tolerant crop, is widely cultivated throughout the world. China, Ethiopia, the United Kingdom, Australia, and France are the main producers of faba beans. In recent years, interest has been growing in health and nutritional benefits of faba beans and developments of different foods enriched with biomolecules with improved functionality, nutrition value, and health benefits. Faba beans are rich source of lysine rich proteins, carbohydrate, minerals, vitamins, and numerous bioactive compounds. It is also a good source of l-3,4-dihydroxyphenylalanine (L-DOPA), which is a precursor of dopamine and can be potentially utilized for Parkinson's disease treatment. The seeds of faba beans can be consumed dry, roasted, soaked, cooked, frozen, or canned. However, a number of antinutritional factors such as phytic acid, trypsin inhibitors, saponins, vicin and convicine (favism-inducing compounds), lectins, and condensed tannins negatively affect the biological value of faba beans resulting in its underutilization. For expanding the utilization of faba beans in human nutrition, the removal of these antinutrients is necessary. A number of methods including dehulling, soaking, germination, fermentation, and heat processing (cooking, boiling, extrusion, and autocalving) have been used individually or in combination to eliminate or destroy the antinutritional factors in faba beans. This comprehensive review covers global production, nutritional profile, and processing of faba beans and its utilization in various product developments. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Dhull SB, Kidwai MohdK, Noor R, Chawla P, Rose PK. A review of nutritional profile and processing of faba bean ( Vicia faba L.). Legume Science. September 2022;4(3):e129. |
| 15. | Jefferson JW. Who put the tyramine in Mrs. Murphy's fava bean? J Clin Psychiatry. 2008;69(8): 1336-1337. | |
| 16. | Shalaby AR. Changes in biogenic amines in mature and germinating legume seeds and their behavior during cooking. Nahrung. 2000;44(1):23-27. | |
| 17. | Moret S, Smela D et al. A survey on free biogenic amine content of fresh and preserved vegetables. Food Chemistry. 2005;89(3):355–361. | |
| 18. | * Lower levels of dietary folate are associated with the development of epithelial cell tumours in man, particularly colo-rectal cancer. In the majority of epidemiological studies blood folate or reported folate intake have been shown to be inversely related to colo-rectal cancer risk. Folate, via its pivotal role in C1 metabolism, is crucial both for DNA synthesis and repair, and for DNA methylation. This function is compromised when vitamin B12 is low. Vitamin B12 deficiency has been shown to increase biomarkers of DNA damage in man but there is no evidence directly linkinglow vitamin B12 with cancer. Disturbingly, folate and vitamin B12 deficiencies are common in the general population, particularly in the underprivileged and the elderly. How folate and/or vitamin B12 deficiency influence carcinogenesis remains to be established, but it is currently believed that they may act to decrease DNA methylation, resulting in proto-oncogene activation, and/or to induce instabilityin the DNA molecule via a futile cycle of uracil misincorporation and removal. The relative importance of these two pathways may become clear by determining both DNA stability and cytosine methylation in individuals with different polymorphic variants of key folate-metabolising enzymes. 5,10-Methylenetetrahydrofolate reductase converts 5,10-methylenetetrahydrofolate to 5-methyltetrahydrofolate and thereby controls whether folate is employed for DNA synthesis or DNA methylation. Colo-rectal cancer risk is decreased in subjects homozygous for a common variant (C677T) of the gene coding for this enzyme, suggesting that DNA synthesis and repair may be ‘enhanced’ in these individuals. Evidence from animal and human studies is presented here in support of folate acting to maintain genomic stability through both these mechanisms. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1079/PNS2004387 Study: weak evidence | Duthie SJ, Narayanan S et al. Folate, DNA stability and colo-rectal neoplasia. Proc Nutr Soc. 2004;63(4):571-578. |
| 19. | * From 4104 potential references, 19 studies contributed data to our meta-analyses, including 12 randomised controlled trials (RCTs). Meta-analysis of the 10 RCTs reporting overall cancer incidence (N=38 233) gave an RR of developing cancer in patients randomised to folic acid supplements of 1.07 (95% CI 1.00 to 1.14) compared to controls. Overall cancer incidence was not reported in the seven observational studies. Meta-analyses of six RCTs reporting prostate cancer incidence showed an RR of prostate cancer of 1.24 (95% CI 1.03 to 1.49) for the men receiving folic acid compared to controls. No significant difference in cancer incidence was shown between groups receiving folic acid and placebo/control group, for any other cancer type. Total cancer mortality was reported in six RCTs, and a meta-analysis of these did not show any significant difference in cancer mortality in folic acid supplemented groups compared to controls (RR 1.09, 95% CI 0.90 to 1.30). None of the observational studies addressed mortality. Systematischer Review und Meta-Analyse DOI: 10.1136/bmjopen-2011-000653 Study: strong evidence | Wien TN, Pike E et al. Cancer risk with folic acid supplements: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open. 2012;2(1):e000653. |
| 20. | Biesalski HK, Grimm P. Taschenatlas der Ernährung. 6. Auflage. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 2015. | |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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