Сырые бобы не токсичны. Но для лучшей усвояемости их всё же лучше есть в вареном или жареном виде. Для предотвращения растрескивания бобов их лучше всего варить на небольшом огне.
Применение в кулинарии:
Бобы популярны в кухнях многих народов мира. Особенно любим этот ингредиент у таких национальностей, как болгары, датчане, бельгийцы, англичане и голландцы. Также бобы популярны в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (например, в ливанской, египетской), в Китае, Мексике и Таиланде. В кухне этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), а также конскими или широкими (англ. broad bean) бобами. Порошок из поджаренных бобов вместе с мятой и чесноком представляет собой старинную приправу к супам и вторым блюдам в болгарской, сербской, македонской, украинской, румынской и молдавской кухнях.1
Бобы содержат большое количество крахмала, а также белков и часто используются для приготовления супов и айнтопфов. В отличие от зелёных бобов обыкновенные бобы содержат незначительные количества фазина и лектина, поэтому их можно есть в сыром виде.
Приготовление бобов:
- свежие бобы: можно приобрести с июня по сентябрь. Перед приготовлением нужно очистить бобы от их оболочки. Для этого бобы примерно на 2 минуты положить в кипящую воду. Затем поместить в чашку с холодной водой и после остывания при помощи осторожного надавливания освободить нежные бобы от толстой, кожистой оболочки.
- сухие бобы: бобы залить водой и замачивать минимум 2 часа. После этого освободить бобы от оболочки и варить.
Молодые листья бобового растения могут использоваться как шпинат и употребляться в сыром или вареном виде.
Хранение:
В стручках свежие бобы хранятся в холодильнике дольше, чем очищенные от стручков бобы.
Химический состав:
В семенах содержится до 35 % белков, до 55 % углеводов, 0,8—1,5 % жиров. Бобы богаты минеральными солями, витаминами и ферментами.2
Влияние на здоровье:
Отваром или настоем цветков умывают или протирают кожу лица для снятия раздражения или зуда.
Риски / непереносимости:
Не следует употреблять в пищу бобы при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождаемых запорами и метеоризмом. Также необходимо отказаться от них людям, страдающим подагрой и гепатитом.
Бобы богаты тирамином, поэтому люди, использующие ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), не должны или только в крайне незначительных количествах могут употреблять бобы.
У людей, страдающих генетическим заболеванием фавизм бобы могут приводить к усиленному разрушению красных кровяных телец. Картина болезни фавизма проявляется после контакта с цветочной пыльцой бобовых или после употребления сырых, реже варенных бобов. Через 5-48 часов после употребления их в пищу может появиться тошнота, рвота, понос, боли в животе и головокружение. В лёгких случаях симптомы исчезают через несколько дней. В тяжёлых возникает острая гемолитическая анемия. После вдыхания цветочной пыльцы болезнь часто протекает тяжелее. Это заболевание в редких и особенно тяжёлых случаях может приводить к смерти.3
Распространение:
Родина бобов является Средиземноморье. Это растение возделывалось в Палестине за тысячу лет до н. э.
Бобы выращиваются во многих странах: на Средиземноморском побережье Европы и Африки, в США, Индии и многих других странах. В России растение известно более тысячи лет и возделывается практически во всех регионах (кроме районов Крайнего Севера).2
В диком виде в природе боб обыкновенный не обнаружен.
Общая информация:
Бобы, также называемые бобы садовые, бобы обыкновенные, бобы русские или бобы конские (лат. Vícia fába) являются зернобобовой культурой, принадлежащей к виду однолетних растений рода Вика семейства Бобовые (Fabaceae).
Кроме использования в кулинарии бобы также используются на корм животным. Для этого подходят не только семена, но и зелень. Людьми могут употребляться в пищу только очень молодые стручки, т.к. у вызревших плодов стручок содержит жёсткие волокна.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 341 ккал 1'427 kJ | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 1,5 г | 2,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,25 г | 1,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 58 г | 21,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 5,7 г | 6,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 25 г | 100,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 26 г | 52,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:13,0 mg) | 33 мг | 1,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 423 мкг | 212,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,25 г | 100,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,93 г | 100,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| бел. | лизин (лиз, Lys, K) | 1,7 г | 90,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 1,1 г | 85,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| микр. | медь, Cu | 0,82 мг | 82,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| бел. | лейцин (лей, Leu, L) | 2,0 г | 81,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| микр. | марганец, Mn | 1,6 мг | 81,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| бел. | валин (вал, Val, V) | 1,2 г | 72,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| бел. | фенилаланин (фен, Phe, F) | 1,1 г | 71,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,58 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,05 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,25 г | 100,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,93 г | 100,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 1,7 г | 90,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 1,1 г | 85,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 2,0 г | 81,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| валин (вал, Val, V) | 1,2 г | 72,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 1,1 г | 71,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| метионин (Мет, M) | 0,21 г | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 423 мкг | 212,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| тиамин (витамин В1) | 0,56 мг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,37 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,33 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 2,8 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,98 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| витамин К | 9,0 мкг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 1,4 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| витамин А (ретинол) | 3,0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,05 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фосфор, P | 421 мг | 60,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| калий, K | 1'062 мг | 53,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 192 мг | 51,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| кальций, Ca | 103 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| натрий, Na | 13 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| медь, Cu | 0,82 мг | 82,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| марганец, Mn | 1,6 мг | 81,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 6,7 мг | 48,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 3,1 мг | 31,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| селен, Se | 8,2 мкг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература / источники:
- Бобы сухие // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 25. — ISBN 5-345-00218-5
- Википедия. Боб садовый [интернет]. Версия от 30.01.2018 [Цитировано 05.04.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Боб_садовый
- Wikipedia. Monoaminooxidase-Hemmer [интернет]. Версия от 04.03.2018 [Цитировано 05.04.2018]. Доступно на: de.wikipedia.org/wiki/Monoaminooxidase-Hemmer
- Бобы / Губанов И. А., Добруцкая Е. Г. // «Банкетная кампания» 1904 — Большой Иргиз. — М. : Большая российская энциклопедия, 2005. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 3). — ISBN 5-85270-331-1.
Комментарии