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Arroz glutinoso, blanco (crudo, eco?)

El arroz glutinoso blanco, dulce cuando se cuece, es un arroz pelado (crudo, eco?) típico del sudeste asiático. La textura se consigue al prepararlo al vapor.

¿Qué es el arroz glutinoso? El arroz glutinoso blanco (crudo) es un arroz pelado muy pegajoso debido al alto porcentaje de amilopectina que contiene. Clasificarlo no es especialmente fácil, por eso también lo encontramos como una variedad propia debido a su gran viscosidad: Oryza sativa var. glutinosa.

Usos culinarios del arroz glutinoso:

El arroz glutinoso blanco, tradicional de la gastronomía tailandesa, no se cocina en una olla, sino que se prepara al vapor en una cesta de bambú cónica. Con ello se consigue la viscosidad típica del arroz glutinoso sin que quede apelmazado. Debido a una mutación1, este arroz es más pegajoso incluso que los arroces que utilizamos para preparar arroz con leche, risotto o sushi.

El arroz glutinoso no se puede sustituir fácilmente por arroces de grano corto. En tal caso es mejor utilizar arroz mochi, un arroz glutinoso integral de sabor dulzón, sobre todo si conseguimos la variante eco (orgánica, ecológica, bio). Los arroces glutinosos crudos son lechosos y opacos (es decir, que no son transparentes).

El arroz glutinoso cocido tiene un sabor ligeramente dulce, de ahí que sea una buena base para recetas dulces y postres. Aun así, también es perfecto para preparar ensaladas picantes, guarniciones o como ingrediente para recetas saladas que se preparen con este tipo de arroz. Su gran viscosidad permite comerlo con las manos. En la cocina tailandesa, se sirve en pequeñas bolsas de plástico durante las barbacoas o se utiliza para preparar pequeños sándwiches rellenos para llevar. También se le da forma de bola y se moja en salsas de verduras o legumbres (tradicionalmente, también de carne o pescado).

El arroz glutinoso blanco no solo es popular en Tailandia, sino por todo el este y el sudeste asiático. En China, se cocina en forma de albóndiga y estas se recubren con una hoja de bambú y se rellenan de dulce o salado (los «zongzi» chinos). En Vietman, el arroz glutinoso («gao nep») se emplea para preparar postres, sopas dulces y pasteles de arroz. Los pastelitos de arroz («mochi») son muy populares en Japón. Se elaboran con harina de arroz mochi (harina de arroz glutinoso). En Corea, el arroz blanco glutinoso se combina con todo tipo de ingredientes para preparar purés y gachas, entre otros usos.

Debido a su gran viscosidad, el arroz blanco glutinoso también se emplea como espesante para ligar salsas y púdines, tal y como se hace habitualmente con la harina de arroz.

Receta vegana de arroz glutinoso con mango:

Ingredientes (para 4 comensales): 250 g de arroz glutinoso (blanco, crudo, eco), 400 ml de nata de avena, 2 mangos (otra opción es utilizar fruta de temporada como peras, albaricoques o ciruelas) y sal.

Preparación: para empezar, enjuagar el arroz glutinoso crudo (eco) y ponerlo en remojo el tiempo aconsejado. Después, prepararlo en una vaporera o en una cesta de bambú (encontrará más información al respecto en el apartado «Elaboración casera»). Verter el arroz glutinoso cocido en un cuenco. Condimentar la nata de avena con una pizca de sal y llevar a ebullición. Bajar la temperatura y dejar que cueza a fuego lento durante 2 minutos. Reservar unos 100 ml para decorar al final y verter el resto de la mezcla sobre el arroz glutinoso. Remover con cuidado hasta que el arroz glutinoso haya absorbido la nata.

Pelar los mangos, despegar la pulpa del hueso y cortarlo en rodajas. Otra opción es utilizar frutas de temporada, que deberemos trocear después de retirarles los posibles huesos y semillas. Repartir el arroz glutinoso en cuatro raciones y servir en un plato o en un cuenco. Para terminar, verter el resto de la nata de avena sobre el arroz glutinoso y decorar con las rodajas o los trocitos de fruta. Disfrutar de este postre vegano en el momento.

Nota: el postre tailandés tradicional «khao niao mamuang» (conocido también por su nombre inglés «mango sticky rice») es vegano y suele llevar azúcar. Por motivos de salud, le recomendamos evitar el azúcar. Si desea aumentar el dulzor, utilice fruta más madura, dulce o añada un poco de fruta deshidratada (p. ej., dátiles).

Encontrará recetas veganas con arroz glutinoso blanco en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar arroz glutinoso?

¿Dónde comprar arroz glutinoso? Por lo general, el arroz glutinoso no se vende en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Hipercor, Día o Carrefour en España ni Wong, HEB, Chedraui, Plaza Vea ni Soriana en Latinoamérica Algunos herbolarios y tiendas de productos ecológicos tienen variedades de arroz glutinoso, pero tampoco es lo más habitual. Le recomendamos consultarlo directamente en la tienda en cuestión. Suele venderse más bien en comercios asiáticos, tiendas de productos gourmet o por Internet. Por este último medio también se vende arroz glutinoso negro (eco), que es el arroz sin pelar (integral). No debemos confundirlo con el arroz negro. El arroz glutinoso negro se conoce también como «arroz glutinoso violeta» o «purple sticky rice», pues algunos de sus granos tienen un color violeta o rojo (no debemos confundirlo con el arroz glutinoso rojo, que también existe.

La harina de arroz glutinoso que se utiliza para elaborar los populares pastelitos mochi japoneses, entre otras cosas, suele venderse en comercios asiáticos y por Internet.

El arroz glutinoso blanco está pelado y, por lo tanto, no es capaz de germinar ni se puede considerar un alimento crudo. Encontrará más información sobre cómo germinar arroz integral en nuestro artículo sobre este tipo de arroz.

Elaboración casera. Preparar arroz glutinoso blanco al vapor:

Preparación tradicional: Enjuagar minuciosamente el arroz glutinoso blanco (crudo) al menos dos veces. Después, dejarlo en remojo durante varias horas (3-12 h). Cuanto más largo sea el remojo, menos tardará en hacerse al vapor. Tras el remojo, desechar el agua y volver a enjuagarlo. Una vez escurrido, verter el arroz glutinoso blanco en una cesta de bambú cónica tradicional que previamente habremos humedecido. Puede utilizar otros tipos de cesta de bambú para la cocción al vapor. A continuación, llevar a ebullición el agua suficiente en la olla. Colocar la cesta de bambú con el arroz glutinoso sobre la misma. Cubrir el arroz glutinoso con la tapa de la olla y dejar que se cocine al vapor durante unos 20 minutos. Remover el arroz para soltarlo y dejar cocer al vapor durante 10 minutos más. Transcurrido el tiempo de cocción, sacar el arroz glutinoso de la cesta de bambú y verterlo en un recipiente hermético hasta que llegue el momento de consumirlo.4

Preparación alternativa: si no tiene una cesta de bambú, puede preparar el arroz glutinoso (eco, orgánico, bio) al vapor con la ayuda de un colador. Para ello, verter agua suficiente en una olla, llevar a ebullición y poner el colador sobre el borde de la olla. A continuación, extender un trapo de cocina húmedo sobre el colador y colocar sobre este el arroz glutinoso que previamente habremos enjuagado y puesto en remojo. Cerrar el trapo y cubrir con la tapa de la olla. El espacio existente entre el colador y la tapa debe ser lo más pequeño posible para que no se escape el vapor. El arroz glutinoso al vapor estará listo pasados unos 30 minutos a fuego medio. También puede aplicar este método si utiliza una vaporera de metal.5

¿De qué otras maneras puedo cocinar el arroz glutinoso? Puede preparar arroz glutinoso en robots de cocina, arroceras, microondas o simples cacerolas. Lo importante en cualquier método de preparación es conseguir un resultado final viscoso, que no quede aguado ni apelmazado.

Conservación:

Al igual que otros tipos de arroz, el arroz glutinoso blanco (crudo) debe guardarse en un lugar fresco, oscuro y, sobre todo, seco. El arroz blanco (pelado) se conserva durante dos o tres años. Tiene una mayor vida útil que el arroz integral, pues durante el descascarillado no solo se le retira la cáscara, sino también la capa de aleurona y el germen, dos elementos que hacen que el arroz se eche a perder más rápidamente. No guarde el arroz glutinoso cerca de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, café, té o chocolate, pues el arroz absorbe los olores.

Bien refrigerado y cubierto, el arroz glutinoso blanco cocido aguanta en la nevera durante un par de días. Puede congelarlo por raciones para emergencias, pero al recalentarlo pierde esa consistencia glutinosa deseada y queda más bien apelmazado. Antes de calentarlo, le recomendamos probarlo y olerlo, por si acaso. Una correcta refrigeración (<5 °C) y calentado (>70 °C) nos garantizan la eliminación total de bacterias como la Bacillus cereus, entre otras.2

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El arroz glutinoso (blanco, crudo) aporta 370 kcal (kilocalorías) por cada 100 g. Estas calorías provienen principalmente de los hidratos de carbono. El arroz blanco glutinoso aporta 6,8 g de proteína por cada 100 g. Si lo comparamos con el aporte de otros cereales como la espelta (15 g/100 g) o la avena (17 g/100g) es más bien escaso. Las grasas apenas suponen 0,55 g/100 g.6

En cuanto al manganeso, el arroz glutinoso contiene 0,97 mg/100 g. La pérdida de este oligoelemento no se produce únicamente al descascarillar el arroz, sino también durante la cocción del mismo: el arroz integral crudo contiene aproximadamente 4 mg/100 g, mientras que el arroz integral de grano largo cocido apenas llega a 0,97 mg/100 g. Lo mismo sucede con los garbanzos crudos (21 mg/100 g) en comparación con los cocidos, que presentan aproximadamente 1 mg/100 g. Las especias son muy ricas en manganeso, pero consumimos muy poca cantidad para que sea relevante. Así, el azafrán nos aporta 28 mg/100 g y los clavos de olor, 60 mg/100 g.6 El manganeso desempeña un papel fundamental en la formación de tejido cartilaginoso.7

El arroz glutinoso presenta valiosas proteínas como el triptófano, que es un aminoácido, y del que contiene 0,08 g/100 g. Las variedades de arroz crudas y sus derivados también aportan cantidades similares, al igual que la harina de maíz, con 0,06 g/100 g. Por su parte, la soja madura cubre de sobra nuestras necesidades diarias con 0,59 g/100 g. También encontramos treonina, un aminoácido verdaderamente esencial (0,24 g/100 g). La soja y las semillas de cáñamo peladas son igualmente aún más ricas, con 0,6 g/100 g.6

Con 15 µg/100 g, el arroz glutinoso blanco contiene prácticamente la misma cantidad de selenio que el arroz redondo, el arroz de grano largo o el maíz (16 µg/100 g). Esta cantidad de selenio supone el 27 % de nuestras necesidades diarias. Según la región de origen, las nueces o semillas de Brasil acumulan gran cantidad de selenio: 100 g nos aportan 1920 µg de selenio.6 Así, entre una y tres nueces de Brasil (de Bolivia) bastarán para cubrir nuestras necesidades diarias. El selenio refuerza el sistema de defensa antioxidante,8 si bien la cantidad en el arroz varía enormemente según la región de origen y el tipo de suelo.

Encontrará la composición completa del arroz glutinoso blanco, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El arroz glutinoso es saludable? El arroz —por lo general, cualquier tipo de arroz— es saludable, ya que apenas contiene grasas ni colesterol y, además, resulta muy saciante. Es preferible consumir arroz integral, ya que este conserva la capa de aleurona, que es rica en vitaminas. Así, el arroz mochi (integral) puede ser una variante más saludable del arroz glutinoso. El arroz blanco pulido no destaca desde un punto de vista nutricional. Además, el porcentaje de fibras también es notablemente inferior.9

El salvado de arroz, que es rico en fibra, es un subproducto que se obtiene al procesar el arroz. Es antioxidante, por lo que nos ayuda a prevenir la aparición del cáncer de colon.10 Se usa y consume de la misma manera que el salvado de trigo.

¿El arroz glutinoso contiene gluten? El arroz glutinoso no contiene gluten, aunque el apellido «glutinoso» nos pueda inducir a error. Así, el arroz glutinoso es apto para personas con intolerancia al gluten, sensibilidad al gluten o que padezcan celiaquía. Es importante que, a la hora de adquirirlo, el envase lleve algún símbolo que deje claro que el alimento no contiene gluten (por ejemplo, una espiga tachada).

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El arroz blanco tiene un índice glucémico (IG) más alto que el arroz integral. El IG depende en gran medida del tipo de arroz y de la amilosa y la amilopectina que conformen su almidón, por lo que es difícil predecir qué reacción glucémica concreta tendremos al consumir el arroz.21 En cualquier caso, el consumo habitual de arroz blanco aumenta el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2, algo que se demostró en un estudio llevado a cabo en Asia.14 Por el contrario, el consumo regular de arroz integral reduciría el riesgo de padecer diabetes.22 Encontrará más información sobre la diabetes en nuestro artículo «Prevenir y revertir la diabetes de tipo 2 con alimentos vegetales».

La amilosa es más resistente al proceso de digestión que la amilopectina, lo que hace que el almidón se digiera peor cuanta más amilosa contenga. En el arroz glutinoso, el almidón contiene muy poca amilosa y mucha amilopectina, por lo que, en teoría, debería ser más fácil de digerir. Esto no es así debido al alto porcentaje de amilopectina, que hace que sea más difícil de digerir que otros tipos de arroz.23 Sin embargo, esta digestibilidad no solo se puede atribuir al almidón (concretamente, a la composición de amilosa y amilopectina), como muestra la contradicción en la línea argumental de un estudio del año 2015.13 La digestibilidad de distintos alimentos de origen vegetal según la composición de su almidón continúa siendo a día de hoy objeto de estudio.

El uso de fertilizantes y pesticidas contamina las aguas subterráneas de algunas regiones productoras de arroz con metales pesados como arsénico (As) o cadmio (Cd). Las plantas de arroz absorben estas toxinas a través de las raíces y las almacenan. El consumo diario de arroz contaminado puede provocar la aparición de cáncer.11 También los derivados del arroz, como las tortitas o los copos, pueden presentar valores altos. En 2015, la UE publicó un reglamento en el que establecía los valores máximos.16 Dado que los niños pequeños absorben el arsénico más fácilmente que los adultos, los niños menores de tres años no deberían alimentarse principalmente con productos de arroz.12 En la medida de lo posible, consuma arroz de cultivo ecológico (eco, orgánico, bio).

La harina de arroz glutinoso se utiliza para elaborar los tradicionales mochi japoneses. Estos pastelitos de arroz contienen mucho azúcar, por lo que no deberíamos consumirlos habitualmente. De vez en cuando se producen casos de asfixia, por lo que es recomendable morder trozos pequeños.15

Medicina popular. Naturopatía:

En China, el arroz glutinoso también tiene su lugar en la Medicina Tradicional China (MTC), pues se dice que mejora el rendimiento físico.13

Origen:

El arroz glutinoso tiene una gran relevancia cultural en Asia. El origen de esta variedad de arroz se debe a una mutación en el conocido como «gen waxy». Dicha mutación es la que produjo el fenotipo pegajoso. Su origen geográfico se localiza en el sudeste asiático.1

El arroz glutinoso (blanco) es un alimento básico para muchos productores de arroz de la subregión del Gran Mekong (GMS, por sus siglas en inglés) en el sudeste asiático. Los principales productores son Tailandia, Laos y Vietman, pero también China (arroz glutinoso chino). Este tipo de arroz también se cultiva en América del Norte, América del Sur, Europa y África.17

Cultivo y recolección:

Encontrará más información sobre el cultivo, la recolección y el trasfondo ecológico de este arroz en concreto y de otras variedades en nuestro artículo sobre el arroz integral.

Peligro de confusión:

Algunas personas confunden el arroz glutinoso con el arroz jazmín, pues ambos son de grano alargado y desprenden aromas similares. Sin embargo, el aroma del arroz jazmín es bastante más floral (de ahí que también se conozca como «arroz aromático») y el arroz glutinoso blanco tiene un sabor característico ligeramente dulzón. También se diferencian por su viscosidad: el arroz jazmín apenas se pega, a diferencia del glutinoso.3

El arroz glutinoso blanco se reconoce fácilmente por su color lechoso cuando está crudo. El arroz jazmín y otras variedades de arroces blancos de grano largo (el arroz basmati, por ejemplo) son más bien transparentes. Cuando se cuecen, intercambian apariencia: el arroz glutinoso se vuelve ligeramente transparente, mientras que el arroz jazmín adquiere un color blanquecino.5

Información general:

Clasificar el arroz glutinoso no es fácil. Partimos de la base de que las variedades de arroz glutinoso no solo se clasifican por el origen, sino también por los rasgos característicos del grano en concreto (redondo, medio y largo). A menudo, el arroz glutinoso (6-7 mm) se considera un arroz de grano largo (Oryza sativa ssp. indica)) por la longitud de su grano. El arroz mochi, que también es un arroz glutinoso, a veces se clasifica como grano redondo (Oryza sativa ssp. japonica) y otras, como grano medio (Oryza sativa ssp. javanica). El arroz glutinoso no es una especie como tal, pero su particular viscosidad hace que lo podamos encontrar como variedad propia: Oryza sativa var. glutinosa.

Otros nombres:

El arroz glutinoso blanco se conoce en Indonesia como «ketan» y en Tailandia como «khao niao» (khao niao) o «kao niau», que traducido literalmente sería «arroz de los pobres». En español, el arroz glutinoso recibe los nombres de arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi o arroz de perlas.24

En inglés, el arroz glutinoso blanco es «white glutinous rice», «glutinous rice», «sticky rice», «sweet rice» o «waxy rice». En alemán, se denomina «klebreis».

Palabras clave para su uso:

El arroz es un alimento muy importante en todo mundo, pero también se le dan muchos usos fuera del ámbito gastronómico. A partir de los subproductos del arroz podemos obtener aceite, cera o una harina muy proteica para consumo animal. Las cáscaras de los granos de arroz también se usan para fabricar paneles, abrillantadores y combustibles. La paja de arroz se aprovecha en ganadería, pero también se usa para tejer esteras, bolsas y sombreros.19

El arroz glutinoso en concreto nos permite obtener un adhesivo natural y respetuoso con el medio ambiente. Este adhesivo húmedo es muy popular para pegar papel pintado, por ejemplo. Del mismo modo, también podemos fabricar mortero de arroz, que suele llevar agua de arroz glutinoso, cal y arena. Este mortero se utilizó en la construcción de la Gran Muralla China.20 La amilopectina del almidón del arroz desempeña un papel importante en la durabilidad de este mortero. Existe una mezcla de mortero de arroz especial en la que el arroz glutinoso se combina con «namolina» (producto cuya base son nanopartículas de hidróxido de calcio). Esta mejora la solidificación del mortero de cal y, con ello, su respuesta a las altas temperaturas y a la humedad.18

Bibliografía:

24 fuentes

  1. Olsen KM, Purugganan MD. Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice. Genetics. 2002; 162/2: 941–950.
  2. Ages.at Bacillus cereus. 2020.
  3. Reishunger.de Kleb Reis – schwarz und weiss.
  4. Thai-thaifood.de Original Thai Klebreis Rezept / Klebreis kochen oder dämpfen?
  5. Utopia.de Klebreis: Nährwerte, Grundrezept und Ideen für Sticky Rice.
  6. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  7. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. 2013; 27(3): 208-212.
  8. Mehdi Y, Hornick J-L, Istasse L, Dufrasne I. Selenium in the environment, metabolism and involvement in body functions. Molecules. 2013; 18(3): 3292-3311.
  9. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Editorial Advent: Zúrich. 2006: 212-215.
  10. Borresen EC, Brown D, Harbison G et al. A Randomized Controlled Trial to Increase Navy Bean or Rice Bran Consumption in Coloteral Cancer Survivors. Nutr Cancer. 2016; 68/8: 1269-1280.
  11. Chanpiwat P, Hensawang S, Suwatvitayakorn P, Ponsin M. Risk assessment of bioaccessible arsenic and cadmium exposure through rice consumption in local residents of the Mae Tao Sub-district, Northwestern Thailand. Environ Geochem Health. 2019; 41(1): 343-356.
  12. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  13. Guo L, Zhang J, Hu J, Li X, Du X. Susceptibility of glutinous rice starch to digestive enzymes. Carbohydrate Polymers. 2015; 128: 154-162.
  14. Hu EA, Pan A et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012; 344.
  15. Nagata S, Kim SH et al. Airway obstruction due to sticky rice cake (mochi): a case series and review of the literature. International Journal of Emergency Medicine. 2018; 11/34: 2-4.
  16. Reglamento (UE) 2015/1006 de la Comisión Europea por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 en cuanto al contenido máximo de arsénico inorgánico en los productos alimenticios.
  17. Sattaka P. Geographical Distribution of Glutinous Rice in the Greater Mekong Sub-region. Journal of Mekong Societies. 2016; 12 (3): 27-48.
  18. Otero J, Charola AE, Starinieri V. Sticky rice–nanolime as a consolidation treatment for lime mortars. J Mater Sci. 1 de julio de 2019;54(14):10217–34.
  19. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Editorial Ulmer Eugen: Stuttgart; 1976.
  20. Garefu-tech.com Was ist Klebreiskleber?
  21. UGB.de Was taugt der glykämische Index? Weight S. 2007.
  22. Sun Q. White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in us men and women. Arch Intern Med. 14 de junio de 2010;170(11):961.
  23. Wei J, Meng Z, Yang L, Jinlong W. Research on the digestibility of glutinous rice starch based on high hydrostatic pressure technology. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 25 de junio de 2019;295:042096.
  24. Wikipedia en español: arroz glutinoso.