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Vinagre de arroz, vinagre de vino de arroz (eco?)

El vinagre de arroz o vinagre de vino de arroz (eco?) es un vinagre suave de arroz fermentado. Este producto vegano es típico de la gastronomía asiática.

En comparación con las variedades de vinagre europeas, el vinagre de arroz o vinagre de vino de arroz es menos ácido y tiene un sabor más suave. Con este vinagre, originario de China, se preparan marinados agridulces tradicionales con arroz, verduras o jengibre. El vinagre de arroz es vegano y también encontraremos alternativas orgánicas (eco, ecológicas, bio).

Usos culinarios del vinagre de arroz:

¿Qué puedo preparar con vinagre de arroz? En la cocina asiática, el vinagre de arroz suele emplearse para condimentar el arroz para sushi. Hay dos variantes:

  • El sushizu (o sushi-zu) es un aderezo de vinagre de arroz, sal y azúcar que se añade al arroz blanco cocido cuando todavía está caliente. Es el responsable del brillo y del característico sabor del arroz para sushi.
  • El sushinoko es un condimento en polvo cuya base es el vinagre de arroz y que se agrega directamente al agua de la cocción. Para 300 g de arroz necesitará una cucharadita de este ácido acético químicamente ligado, que se activará cuando el polvo entre en contacto con el agua.

El vinagre de arroz también se emplea para aromatizar sopas, ensaladas, salsas y algas y como base de marinados y aderezos. El sushizu que hemos mencionado un poco más arriba, que se elabora con vinagre de arroz, azúcar y sal, también es perfecto para encurtir vegetales (pepino, pepinillos, zanahoria o cebolla).

El gari es uno de esos encurtidos típicos de la gastronomía asiática. Se trata del jengibre agridulce presentado en rodajas muy finas. Se sirve para acompañar al sushi y nos ayuda a limpiar el paladar entre platos. Como hemos comentado un poco más arriba, el vinagre de arroz nos puede servir para encurtir muchos tipos de verduras diferentes.

Distinguimos entre tres tipos diferentes de vinagre de arroz:

  • Vinagre de arroz blanco: es suave y dulce. Puede ser incoloro o de color amarillo pálido. Este tipo de vinagre se utiliza para condimentar el arroz para sushi y refinar platos de verdura.
  • Vinagre de arroz negro: el vinagre de arroz negro adquiere este color al añadirle azúcar o caramelo. Su sabor ligeramente malteado recuerda a la salsa de soja. Suele utilizarse en recetas de wok.
  • Vinagre de arroz rojo: El vinagre de arroz rojo debe su color al hongo Monascus purpureus, que se agrega durante la elaboración. Se emplea sobre todo en platos picantes y salsas para mojar.

El vinagre de arroz ma-kurozu es igualmente una variante del vinagre de arroz, pero se distingue del resto porque también contiene arroz integral y trigo. Este vinagre es muy oscuro y su sabor recuerda ligeramente al chocolate. Se emplea para refinar recetas, encurtir o condimentar verduras y tofu. Diluido se puede disfrutar como una bebida más.1

¿Con qué puedo sustituir el vinagre de arroz? Si no tiene vinagre de arroz a mano, puede utilizar en su lugar vinagre balsámico blanco o una mezcla de vinagre de manzana y vinagre de vino blanco. Para sustituir el vinagre de arroz negro, lo mejor es emplear vinagre balsámico marrón. El vinagre de arroz es más suave que el resto de vinagres, por lo que deberemos reducir la cantidad cuando lo sustituyamos.

Receta de salsa de cacahuetes vegana con vinagre de arroz:

Ingredientes (para 4 comensales): 65 g de mantequilla de cacahuete, 2 cdas. de salsa de soja, 2 cdas. de aceite de sésamo, 1 cda. de vinagre de arroz (eco), 1 cdta. de sirope de arce, 1 diente de ajo, 1 chile, el jugo de media lima (zumo de lima) y 2 cdtas. de agua (según sea necesario).

Preparación: para empezar, picar muy finos los dientes de ajo y el chile. A continuación, colocar todos los ingredientes en un cuenco (excepto el agua) y mezclar bien hasta conseguir una salsa espesa. El agua le permitirá conseguir la consistencia deseada: si la incorpora poco a poco, podrá modificar la textura de la salsa. Decorar la salsa de cacahuetes con hierbas aromáticas frescas, cebollas de verdeo o cacahuetes picados. Esta salsa de cacahuetes vegana con vinagre de arroz es perfecta para aliños, pastas o para mojar rollitos de primavera o de verano. Se recomienda que el consumo de cacahuetes sea moderado.

Receta de albóndigas de arroz veganas con vinagre de arroz:

Ingredientes (para 12 albóndigas): 250 g de arroz redondo, 1 cda. de vinagre de arroz (eco), 2 cdas. de salsa de soja (tamari), ½ cdta. de azúcar, 2 cdtas. de aceite de sésamo y 3 cdtas. de semillas de sésamo.

Preparación: para empezar, llevar el arroz redondo a ebullición brevemente. Después, bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento hasta que esté listo. A continuación, verter el arroz en un cuenco y añadir con el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, el sésamo y el vinagre de arroz. Mezclar con cuidado para que quede todo bien repartido. Preparar un cuenco pequeño con agua y papel de horno para dar forma a las albóndigas de arroz. Lo ideal es utilizar una cuchara de arroz colmada por albóndiga. Formar las bolas con las manos húmedas y colocar las albóndigas terminadas sobre el papel de horno para que se enfríen. Continuar hasta terminar el arroz. Cuando las albóndigas se hayan enfriado por completo, servirlas con un poco de salsa de soja o de la salsa de cacahuetes que hemos mencionado antes. Si las guarda en la nevera, estas albóndigas de arroz veganas se conservan en perfectas condiciones durante dos o tres días.

Si prefiere una versión más saludable, puede probar a prepararlas con arroz glutinoso (integral) y sin azúcar.

Encontrará recetas veganas con vinagre de arroz en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar vinagre de arroz?

El vinagre de arroz (que siempre es vegano) chino, japonés o coreano suele venderse sobre todo en tiendas de productos asiáticos o por Internet. Aun así, algunos supermercados convencionales y grandes superficies como Hipercor o Carrefour en España también lo comercializan. En Latinoamérica, lo hemos encontrado en el catálogo en línea de Chedraui, HEB, Plaza Vea o Walmart. El vinagre en polvo (sushinoko), así como cualquier otro aderezo industrial de vinagre de arroz (como el sushizu) se venden prácticamente solo en comercios asiáticos o por Internet. Si quiere vinagres orgánicos (ecológicos, eco, bio), búsquelos en tiendas especializadas en este tipo de productos o por Internet.

Normalmente, el vinagre de arroz está compuesto por un 3-4 % de ácido acético, pero hay vinagres de arroz más fuertes que superan el 4 %. Por lo general, el vinagre de arroz chino contiene más ácido acético. El vinagre en polvo y los preparados para sushi suelen llevar, además del vinagre de arroz fermentado, un regulador de la acidez (p. ej. ácido tartárico E334, ácido fumárico E297 o ácido málico E296), sal y azúcar.

El vinagre de arroz blanco es el más común en las tiendas y el más económico de los tres tipos de vinagre que hemos mencionado. La oferta de vinagres de arroz negros y rojos es mucho más reducida.

Conservación del vinagre de arroz:

Caducidad: ¿El vinagre de arroz caduca? Debido a las propiedades conservantes del propio ácido acético, el vinagre de arroz tiene una enorme vida útil, aunque esté abierto. ¿Qué caducidad tiene el vinagre de arroz? En un lugar fresco y oscuro, el vinagre de arroz se conserva en perfectas condiciones durante dos años. Si se vuelve turbio o el olor ya no es el adecuado, también puede usarlo para limpiar (por ejemplo, descalcificar).

Composición, valor nutricional y calorías del vinagre de arroz:

¿Qué tiene de especial el vinagre de arroz? El vinagre de arroz clásico apenas contiene un 3 o un 4 % de ácido acético, menos que los vinagres habituales en Europa, como pueden ser el vinagre de brandi, el vinagre de manzana o el vinagre de vino, que presentan entre un 5 y hasta un 6 %. En España, el BOE establece los límites de acidez total en gramos de ácido acético por litro. Así, el vinagre de vino debe contener como mínimo 60 g/l y, el resto de vinagres, al menos 50 g/l.18 Si se produjera en las condiciones europeas, el vinagre de arroz tendría el mismo porcentaje de ácido acético que el resto de vinagres. Sin embargo, la suavidad del vinagre de arroz es más del gusto de los consumidores asiáticos.

100 g de vinagre de arroz aportan 16 kcal. El vinagre de arroz no contiene grasas, fibra ni hidratos de carbono. Apenas aporta una pequeña cantidad de proteínas.

Entre sus nutrientes, cabe destacar el manganeso, pues 100 g de vinagre de vino de arroz contienen 0,2 mg de este oligoelemento. Esta cantidad cubre aproximadamente el 10 % de nuestras necesidades diarias. La leche de soja o la levadura fresca aportan cantidades similares de manganeso. Algunas especias, como el cardamomo (28 mg/100 g) o el azafrán (28,4 mg/100 g) son bastante más ricas.2 El organismo humano necesita el manganeso para metabolizar los hidratos de carbono, llevar a cabo el ciclo de la urea y producir cartílago, entre otras funciones.3

El vinagre de arroz también contiene magnesio. Sus 22 mg/100 g suponen el 6 % de la IGR. El sirope de arce y el yogur de soja presentan cantidades similares, mientras que la sal marina (501 mg) y el agar agar (770 mg) son mucho más ricos.2 El magnesio es un macroelemento esencial que participa en más de 300 reacciones metabólicas enzimáticas.4

Encontrará la composición completa del vinagre de arroz, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud:

¿El vinagre de arroz es saludable? En bajas concentraciones, los alimentos que contienen ácido acético estimulan el flujo de saliva y de ácido gástrico, así como la producción de jugos digestivos en el intestino. El ambiente ácido en el intestino delgado, provocado por los ácidos orgánicos, mejora la absorción de los minerales y, en especial, del hierro. Sin embargo, la mayor parte del ácido se neutraliza rápidamente, volviéndose ineficaz. Durante el metabolismo, el ácido acético se convierte en dióxido de carbono y agua, y cualquier mineral que haya podido quedar actúa como alcalino. De esta manera, el vinagre puede impedir una acidificación excesiva. El ácido acético también es antibacteriano. Por eso, las gárgaras de agua y vinagre nos pueden ayudar en caso de inflamación, por ejemplo.2

También se dice que el vinagre de arroz sirve para perder peso y algunos estudios demuestran que ingerir vinagre de arroz puede ayudarnos a combatir la obesidad. Se cree que los ácidos del vinagre serían los responsables de este ligero efecto.5

El vinagre de arroz también es saludable gracias a los antioxidantes que contiene. Estos son capaces de captar los radicales libres nocivos que el organismo produce durante las reacciones metabólicas y de hacerlos inofensivos.6,7,17 Los radicales libres son moléculas químicas de oxígeno o compuestos inorgánicos altamente reactivos y muy agresivos. En los radicales libres, sus electrones están desapareados, por lo que tienden a captar los electrones de los átomos y moléculas del organismo humano. Esto a su vez produce nuevos radicales libres, dando lugar a una peligrosa reacción en cadena que se conoce como «estrés oxidativo».8

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿Cuánta cantidad de vinagre es saludable? No debemos ingerir vinagre en grandes cantidades, ya que sus ácidos atacan el esmalte dental e irritan el estómago.

Además, el uso de fertilizantes y pesticidas durante la producción de arroz contamina el agua subterránea de muchas regiones con arsénico y cadmio. Así pues, los alimentos que se producen a partir de arroz, como es el caso del vinagre, también pueden contener cierta cantidad de arsénico. Los niños pequeños absorben el arsénico aún más fácilmente que los adultos, por lo que los menores de tres años no deberían consumir demasiados productos de arroz.9

Usos medicinales:

La naturopatía considera el vinagre y, más concretamente, el vinagre de manzana, un remedio casero tradicional. Los curanderos de la antigua Babilonia ya utilizaban esencia de vinagre y vinagre de hierbas aromáticas para aliviar la inflamación, rebajar la fiebre y limpiar heridas. En aquel momento, se hablaba de «curas de vinagre» o de «curas de aceite». Se dice que la madre del vinagre, una acumulación de bacterias de ácido acético reconocible por sus estrías gelatinosas, también tiene propiedades curativas. Así, tomar una cucharada de madre del vinagre sería beneficioso para aliviar dolores articulares artríticos y evitar la aparición tanto de enfermedades infecciosas como de muchas otras dolencias.10

En la literatura podemos encontrar numerosas publicaciones y referencias a la efectividad de este antiquísimo remedio, pero no hay evidencias científicas que la respalden. Por este motivo, no deberíamos «autorecetarnos» vinagre en ningún caso. Bajo la supervisión de un especialista, el vinagre (de manzana) seguramente nos ayude a recuperarnos y sea positivo para tratar la acidez estomacal y otras molestias gastrointestinales.10

Origen:

El vinagre de arroz se utiliza sobre todo en Asia, región de origen de este producto fermentado del arroz. Así, el vinagre de arroz se emplea desde hace siglos para refinar y condimentar recetas en países como China, Japón o Corea. Se cree que el vinagre de arroz llegó a Japón desde China en el siglo IV.15 En la actualidad, goza de una creciente popularidad en las cocinas europeas, ya que se trata de una alternativa más suave a los vinagres típicos del continente.

La fermentación de los alimentos es una tradición milenaria que el ser humano conoce desde el Neolítico. En China se habrían empezado a elaborar bebidas fermentadas a base de arroz, miel y fruta alrededor del 7000 a. C.16 El proceso de fermentación permite que los alimentos se conserven durante más tiempo y modifica su sabor. En la historia, la fermentación ha sido un proceso bastante misterioso y a menudo asociado a rituales, pues se creía que los dioses participaban en ella. ¿Cómo si no se iban a conservar los alimentos perecederos durante tanto tiempo? Con el paso de los siglos perdió su significado religioso.

¿Qué sucede durante la fermentación? Durante la fermentación, los microorganismos descomponen los hidratos de carbono en gases, alcohol y ácidos. No debemos confundir este proceso con la putrefacción, que produce sustancias tóxicas y malolientes. La fermentación es un proceso de refinamiento que mejora la vida útil de los alimentos.11

Elaboración del vinagre de arroz:

Para elaborar vinagre de arroz existen dos técnicas, principalmente:

Por ejemplo, el vinagre de arroz japonés sigue una fermentación tradicional en dos pasos17 y para producirlo se utiliza el arroz japonés integral uramai y agua. Durante la fermentación de ácido acético (2.º paso), el alcohol etílico se transforma en ácido acético gracias a las bacterias de ácido acético (Acetobacter) y al oxígeno. A diferencia de lo que sucede durante la fermentación alcohólica, la fermentación del vinagre requiere aire para desencadenar el proceso de oxidación.12

Lo primero que deberemos hacer es cocer el arroz al vapor y, para iniciar el proceso de fermentación, agregaremos después las bacterias de levadura, las esporas de koji y el agua. ¿Qué son las esporas de koji? Las esporas de koji se utilizan para elaborar salsas, alcohol y vinagre. Para el vinagre de arroz se utilizan esporas del género Aspergillus oryzae, que prosperan bien en el arroz y en otros tipos de cereales.

Una vez finalizada la primera fermentación, se obtiene la base alcohólica para el vinagre de arroz, lo que se conoce como «sumoto moromi». A continuación, se agregan las bacterias de ácido acético que, con la ayuda del oxígeno, convierten el alcohol en agua y en vinagre (2.º paso). En el proceso tradicional, el vinagre se almacena durante dos o tres años (incluso más) hasta conseguir un sabor más suave y dulce.

Este proceso tradicional requiere mucho tiempo, por lo que la industria utiliza un método de producción mucho más rápido. Aquí nos saltamos la fermentación del arroz (1.er paso), y en su lugar se recurre directamente al vino de arroz, al que se le agrega el azúcar y la levadura. A veces, a la mezcla también se le añaden sustancias químicas para acelerar el proceso de fermentación. Este tipo de elaboración es mucho más adecuada para la producción en masa que el método tradicional, ya que requiere mucho menos tiempo.13

Información general sobre el vinagre de arroz:

El vinagre de arroz que se obtiene a partir del arroz fermentado o del vino de arroz fermentado es originario de Japón, China y Corea. En japonés se conoce como «komesu» o «komezu» (米酢), en chino como «mi cu» (米醋)y, en coreano, como «ssal sikcho» o «sigcho» (쌀식초). Se trata de un vinagre especialmente suave que, por lo general, apenas presenta entre un 3 y un 4 % de ácido acético. Existen igualmente vinagres de arroz vietnamitas y tailandeses.

Otros nombres:

Además de conocerse como vinagre de arroz o vinagre de vino de arroz, también es habitual encontrarlo como «vinagre para sushi» o por su nombre japonés, «komezu».

En inglés, recibe sobre todo los nombres de «rice vinegar» o «rice wine vinegar». Si es blanco, se conoce como «white rice vinegar», si es negro como «black rice vinegar» y, si es rojo, como «red rice vinegar».

Palabras clave para su uso:

Al igual que el vinagre normal, el vinagre de arroz también se puede utilizar para limpiar superficies de trabajo, azulejos o descalcificar. El ácido acético que contiene el vinagre disuelve la suciedad y la grasa para que tanto el baño como la cocina queden relucientes.

El vinagre de arroz también se usa como tónico. Los tónicos son productos cosméticos para la piel que se aplican después de limpiar el rostro. Junto con el agua destilada y el aceite de árbol de té, el tónico de vinagre de arroz puede ser una alternativa natural a los productos cosméticos industriales. Se dice que el vinagre de arroz aporta firmeza a la piel, previene las infecciones, reduce la inflamación y hace que nuestra piel brille con luz propia.14

Bibliografía:

18 fuentes

  1. Alles-essig.de. Reisessig.
  2. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  3. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  4. Reinhart RA. Magnesium metabolism. A review with special reference to the relationship between intracellular content and serum levels. Arch Intern Med. Noviembre de 1988;148(11):2415–20.
  5. Son H-K, Kim Y-K et al. Comparison of anti-obesity effects of spirit vinegar and natural fermented vinegar products on the differentiation of 3t3-l1 cells and obese rats fed a high-fat diet. Journal of Food and Nutrition Research. 29 de julio de 2017;5(8):594–605.
  6. Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki UKHH, Lim SJ. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chem. 15 de abril de 2017;221:1621–30.
  7. Sharma GN, Gupta G, Sharma P. A comprehensive review of free radicals, antioxidants, and their relationship with human aliments. Crit Rev Eukaryot Gene Expr. 2018;28(2):139-54.
  8. Kehrer JP, Klotz L-O. Free radicals and related reactive species as mediators of tissue injury and disease: implications for Health. Crit Rev Toxicol. 2015;45(9):765-98.
  9. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten Aktualisierte FAQ del BfR del 22 de diciembre de 2020.
  10. UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Apfelessig: Zwischen Lebensmittel und Heilmittel. Fachzeitschrift zur Gesundheitsförderung UGB-Forum 3/99. pp. 176-177.
  11. Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Leopold Stocker Verlag: Graz. 2016.
  12. Healthline.com. How Rice vinegar is being made.
  13. Thejapanstore.jp. The making of rice vinegar.
  14. Healthbenefitstimes.com. Health benefits rice vinegar.
  15. Xu Y, Wang D et al. Traditional chinese biotechnology. En: Tsao GT, Ouyang P, Chen J, Herausgeber. Biotechnology in China II [Internet]. Berlín, Heidelberg: Springer; 2009:189–233.
  16. McGovern PE, Zhang J et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. PNAS. 21 de diciembre de 2004;101(51):17593–8.
  17. Budak NH, Aykin E et al. Functional properties of vinegar. Journal of Food Science. Mayo de 2014;79(5):R757–64.
  18. BOE: Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres.