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En comparación con los vinagres europeos , el vinagre de arroz o el vinagre de vino de arroz tiene una acidez suave y reducida. El vinagre de arroz, originario de China, se utiliza tradicionalmente para preparar adobos agridulces para arroz, verduras y jengibre . El vinagre de arroz es vegano y ocasionalmente también se puede encontrar en calidad orgánica ( orgánico ).
Usar vinagre de arroz en la cocina:
¿Cómo utilizar el vinagre de arroz? En la cocina asiática, el vinagre de arroz se utiliza a menudo para condimentar el arroz de sushi o como adobo de arroz para sushi. Hay dos variantes:
- Puedes mezclar Sushizu (o Sushi Su), un adobo de condimento hecho con sal y azúcar disueltos en vinagre de arroz, con arroz de sushi caliente y completamente cocido. Esto le da al arroz su brillo y sabor auténtico.
- O puedes agregar Sushinoko , una mezcla de vinagre de arroz en polvo sazonada, directamente al agua de cocción. Para 300 g de arroz se necesita una cucharadita de ácido acético químicamente ligado, que sólo se libera cuando el polvo entra en contacto con el agua.
El vinagre de arroz también se utiliza para dar sabor a sopas, ensaladas, salsas o algas así como para conservar o marinar. El adobo agridulce de sushizu elaborado con vinagre de arroz, azúcar y sal también es ideal para marinar una amplia variedad de verduras, como pepinos , encurtidos mixtos, zanahorias o ajos .
Gari es una especialidad típica asiática. Se trata de finas rodajas de jengibre encurtidas agridulces que a menudo se comen como guarnición con sushi (sushi de jengibre) para neutralizar el sabor en la boca entre platos. Pero también puedes encurtir otras verduras en vinagre de arroz.
Existen tres tipos diferentes de vinagre de arroz:
- Vinagre de arroz blanco : El vinagre de arroz transparente tiene un sabor suave y delicado y va de incoloro a amarillo pálido. Puedes utilizar el vinagre de arroz ligero para condimentar el arroz de sushi y refinar platos de verduras.
- Vinagre de arroz negro : El color oscuro del vinagre de arroz proviene de la adición de azúcar o caramelo. El sabor ligeramente maltoso recuerda a la salsa de soja. A menudo se utiliza para refinar platos al wok.
- Vinagre de arroz rojo : Este vinagre de arroz obtiene su color rojo gracias a la adición del hongo Monascus purpureus durante el proceso de elaboración. El vinagre se utiliza a menudo para condimentar platos picantes y para salsas.
El vinagre Ma Kurozu también es una variación del vinagre de arroz, pero se diferencia de otros tipos de vinagre en que contiene tanto arroz integral como trigo . El vinagre tiene un color muy oscuro y un sabor ligeramente achocolatado. Diluido, puedes beberlo como aperitivo o utilizarlo para refinar, marinar y condimentar verduras y tofu. 1
¿Cómo sustituir el vinagre de arroz? Si no tienes vinagre de arroz en casa, también puedes utilizar vinagre balsámico ligero o una mezcla de vinagre de sidra de manzana y vino blanco (como sustituto del vinagre de arroz). Para reemplazar el vinagre de arroz negro, lo mejor es el vinagre balsámico integral. Dado que el vinagre de arroz es más suave que otros tipos de vinagre, siempre debes reducir la cantidad de vinagre cuando uses una alternativa.
Receta de vinagre de arroz vegano para salsa de maní:
Ingredientes (para 4 personas): 65 g de mantequilla de maní , 2 cucharadas de salsa de soja , 2 cucharadas de aceite de sésamo , 1 cucharada de vinagre de arroz (orgánico), 1 cucharadita de jarabe de arce , 1 diente de ajo , 1 ají , el jugo de media lima ( jugo de lima ), 2 cucharaditas de agua (según sea necesario).
Preparación: Primero picamos el diente de ajo muy fino y picamos la guindilla fresca. A continuación, pon todos los ingredientes (excepto el agua) en un bol y mézclalos bien. Deberías obtener una salsa espesa. Añadiendo un poco de agua puedes cambiar la textura de la salsa hasta alcanzar la consistencia deseada. Puedes decorar la salsa de maní con hierbas frescas, cebolletas o maní picado. La salsa de maní vegana con vinagre de arroz es adecuada como delicioso aderezo para ensaladas, salsa para pasta o como salsa para rollitos de primavera o verano. En el caso del maní, se recomienda su consumo con moderación.
Receta de bolas de arroz con vinagre de arroz vegano:
Ingredientes (para 12 bolas): 250 g de arroz para sushi, 1 cucharada de vinagre de arroz (orgánico), 2 cucharadas de salsa de soja (tamari) , ½ cucharadita de azúcar , 2 cucharaditas de aceite de sésamo , 3 cucharadas de semillas de sésamo .
Preparación: Hervir brevemente el arroz de sushi en agua caliente y luego dejarlo cocinar a fuego lento hasta que esté bien cocido. Luego transfiera el arroz a un tazón y agregue suavemente el aceite de sésamo, la salsa de soja, el azúcar, las semillas de sésamo y el vinagre de arroz. Prepara un bol con agua y papel de horno para formar las bolas de arroz. Lo ideal es una cucharada colmada de arroz por bola. Con las manos humedecidas, forme una bola con el arroz. Coloque las bolas de arroz terminadas sobre el papel de horno para que se enfríen. Haz lo mismo con el arroz restante hasta que se acabe. Una vez que las bolas de arroz se hayan enfriado por completo, puedes servirlas con un poco de salsa de soja o la salsa de maní descrita anteriormente. Las bolas de arroz veganas duran 2-3 días en el frigorífico.
Si te gusta más saludable, deberías probar la receta con arroz mochi (integral) naturalmente dulce y sin azúcar añadido.
Puedes encontrar recetas veganas con vinagre de arroz bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar vinagre de arroz?
El vinagre de arroz (siempre vegano) procedente de China, Japón o Corea se puede encontrar fuera de las tiendas y mercados asiáticos, también online y en la sección Asia de supermercados como Coop , Migros , Rewe , Spar y Edeka . Las mezclas de vinagre de arroz en polvo (Sushinoko o Sushinoko en polvo) y los adobos de vinagre de arroz ya preparados (p. ej. Sushizu) se pueden encontrar casi exclusivamente en tiendas asiáticas y online. De vez en cuando, el vinagre de arroz (generalmente ligero) está disponible en ofertas especiales (por ejemplo, "Asia Weeks") en tiendas de descuento como Aldi , Lidl o Hofer . No pudimos encontrar un producto comparable ni en Denner ni en Volg . El vinagre de arroz orgánico (orgánico) está disponible en tiendas orgánicas, supermercados orgánicos ( Denn's Biomarkt , Alnatura ) y tiendas naturistas, o puedes buscarlo en Internet.
Normalmente la acidez del vinagre de arroz es del 3-4% de ácido acético, pero también puedes encontrar vinagre de vino de arroz fuerte con más del 4% de acidez. Generalmente se dice que el vinagre de arroz chino es más rico en ácido acético. Además del vinagre de arroz fermentado en polvo, las mezclas de vinagre de arroz en polvo contienen un regulador de acidez (p. ej., ácido tartárico E334, ácido fumárico E297, ácido málico E296), así como sal y azúcar.
El vinagre de arroz claro o blanco es el más común en las tiendas y es el más económico de los tres tipos de vinagre mencionados. La oferta de vinagre de arroz negro y rojo es significativamente menor.
Almacenamiento de vinagre de arroz:
Vida útil: ¿Puede estropearse el vinagre de arroz? Debido a las propiedades conservantes del ácido acético, el vinagre de arroz tiene una vida útil extremadamente larga, incluso cuando está abierto. ¿Cuánto dura el vinagre de arroz? Si lo guardas en un lugar fresco y oscuro, deberías poder conservar el vinagre de arroz durante dos años. Si el vinagre de vino de arroz se vuelve turbio o su olor cambia, al menos puedes utilizarlo para fines de limpieza, como descalcificación.
Ingredientes del vinagre de arroz - valores nutricionales - calorías:
¿Qué tiene de especial el vinagre de arroz? El vinagre de arroz clásico sólo contiene entre un tres y un cuatro por ciento de ácido acético, una cantidad menor que los vinagres habituales en Europa, como el vinagre de brandy, el vinagre de manzana o el vinagre de vino , que contienen entre un cinco y un seis por ciento. Especialmente en Alemania el vinagre debe tener al menos un cinco por ciento de acidez, pero el vinagre de arroz parece ser una excepción. Si se produjera en condiciones europeas, el vinagre de arroz tendría una acidez similar a otros tipos de vinagre. Sin embargo, la suavidad del vinagre de arroz satisface los deseos de los consumidores asiáticos.
100 g de vinagre de arroz contienen 16 kcal. El vinagre de arroz no tiene grasas, fibra ni carbohidratos. Las proteínas sólo están presentes en pequeñas cantidades.
El manganeso también es uno de los ingredientes del vinagre de arroz: 100 g de vinagre de vino de arroz contienen 0,2 mg de este oligoelemento. Esto cubre el 10% del requerimiento diario. Una cantidad similar de manganeso se encuentra en la leche de soja y la levadura de panadería fresca . Especias como el cardamomo (28 mg/100 g) y el azafrán (28,4 mg/100 g) tienen significativamente más manganeso. 2 El cuerpo humano necesita manganeso, entre otras cosas, para el metabolismo de los carbohidratos, el ciclo urinario y el desarrollo del tejido cartilaginoso. 3
El contenido de magnesio es de 22 mg/100 g y cubre así el 6% de las necesidades diarias. Cantidades comparables están presentes en el jarabe de arce y el yogur de soja . La sal marina (501 mg) y el agar-agar (770 mg) contienen mucho del elemento. 2 El magnesio se considera un elemento esencial y participa en más de 300 reacciones metabólicas enzimáticas. 4
Puede encontrar todos los ingredientes del vinagre de arroz, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos de salud:
¿Es saludable el vinagre de arroz? Los alimentos que contienen ácido acético en bajas concentraciones estimulan el flujo de saliva, el ácido del estómago y la producción de jugos digestivos en los intestinos. El ambiente ácido en el intestino delgado provocado por los ácidos orgánicos mejora la absorción de minerales, especialmente el hierro . Sin embargo, la mayor parte del ácido se neutraliza rápidamente, lo que lo hace ineficaz. Durante el metabolismo, el ácido acético se convierte en dióxido de carbono y agua y los minerales restantes tienen un efecto alcalino. De esta forma, el vinagre puede prevenir potencialmente la acidificación. El ácido acético también actúa contra las bacterias. Por ejemplo, hacer gárgaras con agua y vinagre puede ayudar con la inflamación. 2
También se dice que el vinagre de arroz ayuda a perder peso. Los estudios demuestran que la ingesta de vinagre de vino de arroz por vía oral puede reducir la obesidad. Se supone que el ácido contenido en el vinagre es el responsable del ligero efecto de pérdida de peso. 5
Los antioxidantes contenidos en el vinagre también demuestran que el vinagre de arroz es saludable. Estos pueden interceptar los radicales libres dañinos que el cuerpo forma durante las reacciones metabólicas y hacerlos inofensivos. 6,7,17 Los radicales libres son moléculas químicas de oxígeno o compuestos inorgánicos altamente reactivos y muy agresivos. Dado que los radicales libres tienen electrones desapareados, se esfuerzan por robarles sus electrones a los átomos y moléculas del cuerpo humano. Esto crea nuevos radicales libres y conduce a una peligrosa reacción en cadena conocida como estrés oxidativo. octavo
Peligros - Efectos secundarios - Intolerancias:
¿Demasiado vinagre es perjudicial para la salud? Debes evitar tomar grandes cantidades de vinagre de arroz ya que el ácido ataca tus dientes e irrita tu estómago.
Debido al uso de fertilizantes y pesticidas en los países productores de arroz, las aguas subterráneas de algunas regiones están muy contaminadas con arsénico y cadmio. Por lo tanto, los alimentos elaborados con arroz contienen una cierta cantidad de arsénico, incluido el vinagre de arroz. Dado que los niños pequeños absorben el arsénico más fácilmente que los adultos, no se deben dar demasiados productos de arroz a niños menores de 3 años. 9
Utilizar como remedio:
El vinagre, especialmente el vinagre de manzana , se considera un antiguo remedio casero en la medicina natural. Los curanderos de la antigua Babilonia utilizaban la esencia de vinagre yvinagre de hierbas para aliviar la hinchazón, la inflamación, la fiebre o para limpiar heridas. En aquella época se les llamaba “expertos en vinagre y aceite”. También se dice que la madre del vinagre, que consiste en una colección de bacterias del ácido acético y se puede reconocer por vetas gelatinosas, tiene efectos curativos positivos. Por ejemplo, se dice que una cucharada de vinagre de nueces tiene un efecto beneficioso sobre el dolor artrítico de las articulaciones, una mayor susceptibilidad a las enfermedades infecciosas y muchas otras dolencias. 10
Existen numerosas publicaciones y referencias en la literatura sobre su eficacia como remedio antiguo, pero falta evidencia científica al respecto. Es por eso que nunca debes considerar el vinagre como un medicamento que puedes recetarte tú mismo. En consulta con un terapeuta, el vinagre (de manzana) puede tener un efecto positivo en el proceso de recuperación, por ejemplo en caso de acidez de estómago o molestias gastrointestinales. 10
Presentación - Origen:
El vinagre de arroz se utiliza principalmente en Asia, porque de allí se origina el vinagre elaborado con arroz fermentado. El vinagre de arroz se ha utilizado para refinar platos en China, Japón y Corea durante siglos. Se dice que China trajo el vinagre de arroz a Japón en el siglo IV. 15 El vinagre de vino de arroz se está volviendo cada vez más popular en las cocinas europeas, ya que representa una alternativa más suave a nuestros vinagres locales.
La fermentación de alimentos tiene una tradición que se remonta a miles de años y que la gente conoce a más tardar desde el Neolítico. Alrededor del 7.000 a.C. En el siglo IV a.C. se empezaron a producir en China bebidas fermentadas a base de arroz, miel y frutas. 16 Con la ayuda de la fermentación, los alimentos duran más y, por lo tanto, cambian su sabor. En la historia, la fermentación se consideraba muy misteriosa. A menudo se asociaba con rituales, ya que se creía que los dioses intervenían en ello. ¿De qué otra manera podrían los alimentos perecederos durar tanto tiempo de repente? Sin embargo, con el paso de los años, la fermentación perdió su significado religioso.
¿Qué hace la fermentación? Durante la fermentación, los microorganismos descomponen los carbohidratos en gases, alcohol y ácidos. Sin embargo, no se debe confundir el proceso con la putrefacción, en la que se forman sustancias tóxicas y malolientes. En cambio, la fermentación es un proceso de refinación destinado a optimizar la vida útil de los alimentos. 11
Hacer vinagre de arroz:
Puedes hacer vinagre de arroz usando esta técnica: Hay dos métodos para hacer vinagre de arroz.
El vinagre de arroz japonés, por ejemplo, se elabora tradicionalmente a partir del arroz japonés Urumai en una fermentación de dos etapas17. Además del agua, entre los ingredientes del vinagre de arroz también encontrarás arroz integral. En la fermentación del ácido acético (segunda etapa), el alcohol etílico se convierte en ácido acético con la ayuda de bacterias del ácido acético ( Acetobacter ) y oxígeno. A diferencia de la fermentación alcohólica, la fermentación del vinagre requiere un suministro de aire para iniciar un proceso de oxidación. 12
Para hacerlo, primero debes cocinar el arroz al vapor, luego agregar bacterias de levadura, esporas de koji y agua de manantial para iniciar el proceso de fermentación. ¿Qué son las esporas de Koji? Las esporas de Koji se pueden utilizar para hacer salsas, alcohol y vinagre. Para hacer vinagre de arroz, se utilizan las esporas del género de moho Aspergillus oryzae, que prosperan en el arroz u otros cereales.
Una vez finalizado el primer proceso de fermentación se obtiene la base alcohólica del vinagre de arroz, el llamado “sumoto moromi”. El siguiente ingrediente del vinagre de arroz es agregar bacterias de ácido acético a la mezcla, que usan oxígeno para convertir el alcohol en agua y ácido acético (segunda etapa). El método tradicional consiste en almacenar el vinagre durante 2 o 3 años (o más) para lograr un sabor más suave y delicado.
Además de la tecnología de fabricación tradicional, que requiere mucho más tiempo, la industria ahora puede beneficiarse de un método de producción rápido . Aquí se omite el proceso de fermentación del arroz (primera etapa) utilizando vino de arroz y agregándole azúcar y levadura. A veces se añaden productos químicos a la mezcla para asegurar una fermentación más rápida. Este tipo de fabricación es mucho más adecuado para la producción en masa que el método de fabricación tradicional, ya que puede ahorrar mucho tiempo. 13
Información general sobre el vinagre de arroz:
El vinagre de arroz (vinagre de vino de arroz) elaborado a partir de arroz fermentado o vino de arroz proviene principalmente de Japón, China o Corea (Komesu japonés o Komezu 米酢, Mi Cu chino 米醋, Ssal sikcho coreano o sigcho 쌀식초) y es un vinagre particularmente suave que normalmente sólo contiene entre tres y cuatro por ciento de ácido acético. También hay vinagre de arroz vietnamita y tailandés.
Nombres alternativos:
Además de vinagre de vino de arroz, el vinagre de arroz también se conoce con el nombre de vinagre de sushi (vinagre de sushi) o condimento de vinagre de arroz (condimento de vinagre de arroz). También puedes encontrar la grafía vinagre de arroz o vinagre de arroz para sushi (sushi con vinagre de arroz).
En inglés el nombre del vinagre de arroz es vinagre de arroz o vinagre de vino de arroz vinagre de vino de arroz. En inglés, el vinagre de arroz blanco se llama vinagre de arroz blanco, el vinagre de arroz negro se conoce como vinagre de arroz negro y el vinagre de arroz rojo se conoce como vinagre de arroz rojo.
Palabras clave de uso:
Al igual que el vinagre normal, el vinagre de arroz también se puede utilizar para limpiar superficies de trabajo y azulejos en el hogar o para descalcificar. El ácido acético contenido en el vinagre disuelve la suciedad y la grasa, de modo que la cocina y el baño brillan rápidamente como nuevos.
El vinagre de arroz se puede utilizar como tónico con fines cosméticos. Los tónicos son productos de cuidado que se aplican después de limpiar la piel del rostro. Junto con agua destilada y aceite de árbol de té, el tónico con vinagre de arroz es una alternativa natural a los productos disponibles en las farmacias. Se dice que el vinagre de arroz tensa la piel, previene infecciones, reduce la inflamación y hace que la piel brille. 14
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 16 Fuentes
| 1. | Alles-essig.de. Reisessig. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12. |
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| 9. | bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020. |
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