Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

La mejor perspectiva para su salud

La mejor perspectiva para su salud

La mejor perspectiva para su salud

Arroz negro, integral, grano medio, crudo

El arroz negro de grado medio siempre es integral, pues si estuviera pulido sería de color blanco. Es originario de China, pero existe una variedad europea.
  Agua 11,1%  87/09/03  LA : ALA
Comentarios Imprimir
Haga clic para tablas de nutrientes

El arroz negro es un arroz integral de grano medio con un contenido extraordinariamente alto en antocianina, que es antioxidante y le da el color oscuro al arroz.

Usos culinarios:

El arroz negro, que se vuelve glutinoso al cocinarlo, es perfecto para preparar gachas, postres, pasteles de arroz negro tradicionales chinos y pan, aunque también sirve de guarnición de platos abundantes. Asimismo, se emplea para preparar ensaladas y guisos de verduras. En Bali, se utiliza este tipo de arroz para preparar el postre tradicional de arroz negro con leche («Black Rice Pudding»).

Si está seco tiene un color diferente, ya que al cocinarlo se vuelve violeta oscuro. Puede prepararlo como el arroz con cáscara, es decir, hirviéndolo en agua (dos tazas o dos tazas y media de agua por cada taza de arroz). Tras cocerlo durante 40 minutos, el arroz adquiere una textura consistente, pero, al mismo tiempo, está blando y con un sabor ligeramente dulce, como de frutos secos.

Adquisición:

En Europa, el arroz negro (también llamado arroz venus, «riso Venere», «riso Nerone» o arroz prohibido) puede comprarse en algunos supermercados, en las tiendas de productos ecológicos y por Internet. Según el artículo de Wikipedia en alemán, este arroz, que se ha cultivado desde 1997, sobre todo en la parte del valle del Po de la región de Piamonte, es el resultado del cruce entre una variedad asiática de arroz negro y una variedad de arroz italiano.

En tiendas de productos asiáticos, así como en Internet, se pueden adquirir diferentes variedades de arroz negro cultivadas en Asia. El color del arroz varía dependiendo de la región de la que proceda. El arroz negro tailandés tiene un matiz rojizo, mientras que el indonesio tiene un toque marrón. El arroz original de China tiene un color negro intenso.

El arroz negro es un tipo de arroz de grano medio, que es una variedad del arroz de grano redondo por razones genéticas. Existen tipos de arroz negros más glutinosos que otros. En las tiendas se puede adquirir también un tipo especial de arroz negro glutinoso.

Composición:

El arroz negro es un alimento muy valioso que aporta nutrientes importantes, como proteínas, vitaminas, minerales y fibra alimentaria. La composición de este ingrediente (ver tabla) se corresponde con la variedad europea de arroz negro de Piamonte.

Cabe mencionar que el arroz negro es muy rico en antocianinas. El arroz negro tiene la mayor capacidad antioxidante total (Total Antioxidant Capacity o TAC), en comparación con el arroz blanco y el rojo. Contiene polifenoles con un amplio espectro de pigmentos de color oscuro y con una actividad antioxidante importante. La aleurona del arroz negro contiene un 1,36 % de antocianinas y un 0,16 % en el grano intacto. El salvado de arroz negro también presenta la mayor actividad antioxidante de todos los tipos de arroz pigmentado. Al cocinarlo, se reduce la capacidad antioxidante total. Sin embargo, con la absorción total del agua, muchas antocianinas permanecen en el arroz.1,2,3

Aspectos relacionados con la salud:

Hay estudios que demuestran que las antocianinas del arroz negro disminuyen el estrés y están relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares y cataratas. Además, se dice que el extracto de arroz negro proporciona alivio en casos de asma.2 También se conocen los efectos positivos de las antocianinas sobre el cáncer, la ateroesclerosis, la hipoglucemia y las alergias.4

El arroz negro es una alternativa sin gluten para las personas con intolerancia al gluten. Preste atención al símbolo de «sin gluten»; solo los productos con licencia pueden llevarlo.

Peligros / intolerancias:

El arroz y sus productos derivados pueden contener grandes cantidades de arsénico inorgánico, que ha sido clasificado como carcinógeno para los humanos. El arsénico inorgánico se produce de forma natural y en diferentes concentraciones en la corteza terrestre. Hasta ahora, no existe una cantidad de este semimetal que sea inofensiva para la salud. Es sabido que el arroz puede absorber más arsénico a través de las raíces que otros cultivos alimentarios.5

Origen:

Los mayores productores de arroz negro son China, Tailandia, Vietnam e Indonesia. Desde hace unos 20 años, también hay arroz negro en el mercado europeo, procedente de la región italiana de Piamonte. Ya que el arroz negro procedente de China no habría sido capaz de adaptarse a las condiciones climáticas de Italia, se realizó un cruce entre el arroz chino y una variedad local.6

Información general:

El arroz negro es una variedad de la planta de arroz (Oryza sativa) de la familia de las Poáceas. El grano de arroz está compuesto de plántula, endospermo, aleurona, cáscara y pericarpio. Las tres últimas partes forman la llamada «piel plateada.»

Las dos subespecies de arroz más importantes son la Oryza sativa subsp. Indica (arroz de grano largo, no glutinoso) y la Oryza sativa subsp. Japonica (arroz de grano corto, glutinoso, también llamado arroz japonés). Una tercera subespecie es la Oryza sativa subsp. Javanica, el arroz de grano medio con el que se prepara el risotto. Debido a criterios genéticos, el arroz de grano medio suele verse como una variedad del arroz de grano redondo.7

Fuentes:

  1. Zaupa M, Calani L, Del Rio D, Brighenti F, Pellegrini N. Characterization of total antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking. Food Chem. 15 noviembre 2015; 187:338-47. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.04.055. Epub 21 abril 2015.
  2. Stoll Stephanie. Bioaktive Naturstoffe aus chinesischen Getreide- und Gemüsearten. 1ª edición (2008); editorial Cuvillier. Göttingen.
  3. Ghasemzadeh A1, Karbalaii MT2,3, Jaafar HZE4, Rahmat A5. Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative properties of black, red, and brown rice bran. Chem Cent J. 17 febrero 2018;12(1):17. doi: 10.1186/s13065-018-0382-9.
  4. Deng GF, Xu XR, Zhang Y, Li D, Gan RY, Li HB. Phenolic compounds and bioactivities of pigmented rice. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(3):296-306. doi: 10.1080/10408398.2010.529624.
  5. BfR. Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. bfr.bund.de/de/ fragen_und_antworten _zu_arsengehalten _in_reis_und_ reisprodukten-194346.html
  6. Wikipedia. Black rice
  7. Wikipedia. Reis

Ingrediente con tablas de nutrientes


Comentarios (como invitado) o iniciar sesión
Comentarios Imprimir