Fundación Salud y Alimentación
La mejor perspectiva para su salud
La mejor perspectiva para su salud
La mejor perspectiva para su salud
La mejor perspectiva para su salud

Arroz negro, crudo (venere, crudo?)

El arroz negro crudo (eco?) siempre es integral, ya que pulido sería blanco. Originario de China, hoy en día también se cultiva en Europa (arroz venere).

El arroz negro (arroz venere) es un arroz de grano medio cuya concentración inusualmente alta de antocianinas antioxidantes le confieren un color oscuro. Coloquialmente se conoce también como «arroz prohibido». Lo ideal es comprarlo crudo y orgánico (eco, bio).

Usos culinarios del arroz negro:

¿A qué sabe el arroz negro? El arroz negro recuerda por su aroma a los frutos secos y tiene un sabor intenso a cereal integral. Las antocianinas, que son las responsables de su color oscuro, solo se encuentran en las capas externas del grano. Esto significa que el arroz negro siempre es integral, pues si estas capas se retiran nos queda el grano blanco. Existen diferentes variantes, que se han obtenido al cruzar distintos tipos de arroz.

Variantes del arroz negro:

  • Arroz negro venere: el arroz negro venere, que se cultiva en el Piamonte italiano, es un cruce entre el arroz negro chino y una variedad de arroz italiana. Este arroz, conocido localmente como «riso venere» es el arroz negro más cultivado en Italia. Tiene un sabor mantecoso y aromático y es perfecto para preparar platos de carne, pescado o verdura.
  • Arroz nerone: arroz de color algo más pardo. Se cultiva en la llanura Padana italiana y es muy similar al arroz venere que acabamos de describir, pues únicamente se diferencian en el tamaño de los granos. También es idóneo para preparar platos de carne, pescado o verdura.
  • Arroz glutinoso negro: el arroz glutinoso negro de China, Indonesia y Vietnam es un arroz redondo. Es muy rico en almidón y, tras cocerlo, adquiere una textura muy pegajosa. Es un arroz dulce, por lo que es muy popular para preparar postres y dulces asiáticos.
  • Arroz filipino balatinaw: de color lila oscuro o negro, es un arroz de grano medio algo glutinoso que destaca por su aroma ligeramente frutal y chocolateado. Se sirve como plato principal, como guarnición o en ensalada.
  • Arroz negro indonesio: se cultiva en Indonesia y es de color marrón brillante. Se trata de un arroz glutinoso que se emplea a menudo en postres como el pudin de arroz.
  • Arroz jazmín tailandés negro: este arroz de grano medio originario de Tailandia es un cruce entre el arroz jazmín y el arroz negro chino. Tras la cocción, desprende un aroma ligeramente floral.1

El arroz negro integral se utiliza tanto en recetas dulces como saladas. Es ideal para preparar gachas, postres, pastelitos chinos tradicionales de arroz negro o pan, pero también puede servirse simplemente como guarnición de platos salados. Asimismo, destaca en guisos de verduras y ensaladas. En Bali, este arroz especial se utiliza para elaborar el tradicional «black rice pudding» o «pudin de arroz negro» en castellano.

El arroz venere y el arroz negro en general son buenas opciones para germinar y después utilizar como brotes en recetas crudiveganas.

Instrucciones básicas para germinar arroz negro:

El arroz integral se puede germinar y comer crudo (es decir, que es apto para dietas crudiveganas). De hecho, el arroz negro es especialmente adecuado para ello: le recomendamos que escoja uno orgánico (ecológico, eco, bio). Para empezar, poner el arroz negro en remojo durante 12 horas. Es posible que el agua se vuelva púrpura, pues algunos pigmentos emergen, como sucede con las frambuesas. A continuación, colar y desechar el agua. Aunque no apreciemos ningún brote, el proceso habrá empezado ya. No volver a poner en remojo el arroz negro integral: dejar que se mantenga húmedo y enjuagarlo por las mañanas y por las noches en un colador. Después, dejarlo escurrir. Repetir este proceso durante dos o tres días más. Pasado este tiempo, deberíamos ver ya los brotes. Los brotes de arroz negro se pueden comer crudos y su sabor recuerda ligeramente a los frutos secos. También los podemos incorporar a la ensalada, por ejemplo.

Receta de pudin vegano de arroz negro:

Ingredientes (para 3 comensales): ½ taza de arroz glutinoso negro, 2 tazas y ½ de agua, 3-4 cdas. de azúcar moreno, 1 pizca de sal, ½ taza de bebida vegetal (al gusto, puede utilizar leche de avena o leche de almendras, por ejemplo). La leche de coco también es muy popular, aunque cuestionable desde el punto de vista medioambiental.

Preparación: para el pudin, poner en remojo el arroz glutinoso negro durante 12 horas (por ejemplo, durante toda la noche). Al día siguiente, desechar el agua del remojo y llevar el arroz a ebullición en agua fresca. Bajar la temperatura y dejar que cueza a fuego lento durante unos 30 minutos. Agregarle un poco de sal y de azúcar moreno y cocer durante 10 minutos más. Remover el arroz sin parar hasta que el azúcar se haya disuelto. Servir el pudin de arroz terminado con un poco de leche vegetal. Si quiere un postre más afrutado, añádale mango, papaya o plátano frito.

Encontrará recetas veganas con arroz negro en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar arroz negro?

En España, el arroz negro se vende sobre todo como «arroz nero venere», aunque por Internet y en tiendas gourmet también se puede encontrar como «arroz venere», «arroz nerone» y «arroz negro integral». En España no es muy sencillo de encontrar y, de entre todos los supermercados consultados (Simply, Mercadona, Día, Alcampo, Hipercor y Carrefour), solo lo hemos encontrado en Alcampo e Hipercor. A la hora de buscarlo, tenga en cuenta que los platos preparados que se comercializan como «arroz negro» suelen referirse al arroz cocinado en tinta de calamar. Tampoco es fácil de adquirir en Latinoamérica. Entre los supermercados consultados (Carulla, Chedraui, Superama, Plaza Vea, Wong y HEB), solo HEB lo incluye en su catálogo en línea. Por lo tanto, si quiere disfrutar de este tipo de arroz, lo mejor será que acuda a tiendas gourmet o lo adquiera por Internet. También es posible que lo encuentre en tiendas de productos asiáticos o por Internet. En la medida de lo posible, escoja productos orgánicos (ecológicos, eco, bio), pues en la producción convencional de arroz se utilizan pesticidas.

Algunas variedades de arroz negro son el arroz negro venere, el arroz nerone, el arroz negro glutinoso, el arroz balatinaw filipino, el arroz negro indonesio y el arroz jazmín negro tailandés. El color varía ligeramente según la región de cultivo: mientras que el arroz negro tailandés tiene un tinte rojizo, el arroz negro indonesio destaca por su brillante marrón y el arroz negro chino es negro azabache.

El arroz negro es un arroz de grano medio. Por criterios genéticos, los arroces de grano medio también se pueden considerar una variedad dentro del arroz de grano corto o arroz redondo. El arroz negro puede ser glutinoso o muy glutinoso. Aunque también se pueden adquirir, las variedades especiales son más difíciles de encontrar.

Preparar arroz negro:

El arroz negro se prepara de forma muy similar al arroz integral convencional. Dado que se trata de un producto natural, es importante limpiarlo bien antes de cocerlo para eliminar cualquier tipo de suciedad. Para empezar, enjugarlo en agua fría. Al hacerlo, el agua se enturbiará debido al almidón que desprende. Desechar el agua y sustituirla por agua limpia. Repetir el proceso hasta que el agua salga clara. Retirar el exceso de almidón evita que el arroz negro quede demasiado pegajoso tras la cocción y nos asegura una consistencia más esponjosa. Si lo que desea es precisamente un arroz pegajoso, enjuague el arroz una sola vez para no eliminar demasiado almidón.

Tras enjuagar el arroz negro integral, calentar el agua en una olla. La proporción de agua y arroz deberá ser de 1:2,5. Es decir, utilice dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Agregar el arroz cuando el agua haya roto a hervir. Tapar la olla y bajar el fuego para que el arroz se cueza a fuego lento. Cocinar durante unos 35-40 minutos hasta que haya absorbido todo el líquido, pero mantenga su consistencia. Retirar la olla del fuego y dejar que repose durante cinco minutos más. Puede servir este arroz negro solo, como guarnición de unas verduritas salteadas o en forma de ensalada. Tenga en cuenta su ligero sabor dulzón.

La planta silvestre:

No se conoce forma silvestre de la especie Oryza sativa. El arroz proviene originariamente de la especie Oryza rufipogon2, que pasó por numerosos cruces. Cualquier otra especie de Oryza -excepto las especies Oryza sativa y Oryza glaberrima - son plantas de arroz silvestre. Lo que conocemos coloquialmente como arroz salvaje son los granos negros del género Zizania, una poácea estadounidense. Este arroz salvaje también se conoce como arroz silvestre, si bien poco tiene que ver con el arroz desde el punto de vista botánico.

Conservar el arroz negro:

El arroz negro debe conservarse en un lugar oscuro, fresco y seco. Lo ideal es sacar el arroz del envase nada más comprarlo y utilizar un frasco para almacenarlo. De esta manera, evitaremos que los posibles contaminantes del paquete pasen al arroz.

¿El arroz negro se pone malo? Por definición, el arroz negro solo puede ser integral. Esto hace que tenga una menor caducidad que el arroz blanco convencional. Si lo almacena en las condiciones adecuadas, el arroz negro se conserva adecuadamente durante un año, mientras que el arroz blanco puede hacerlo hasta dos. Esta menor vida útil del arroz integral se debe a que el grano conserva tanto el germen como la capa de aleurona, que hacen que el producto se enrancie más rápidamente.

No guarde el arroz cerca de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, infusiones o café, pues absorbe los olores.

Asimismo, el arroz negro cocido se estropea fácilmente, por lo que deberemos consumirlo en pocos días. Si ha preparado demasiada cantidad, déjelo enfriar y guarde el arroz restante en un recipiente hermético dentro de la nevera. De esta manera, se conserva durante unos dos días. Tenga cuidado a la hora de recalentarlo, ya que la temperatura debe sobrepasar los 65 °C. Si no lo enfría bien y solo lo calienta ligeramente, puede aparecer la bacteria Bacillus cereus, que además se reproduce rápidamente. Esta bacteria provoca fuertes vómitos y diarreas.4

Otra opción es congelar el arroz cocido. Espere a que se haya enfriado por completo y guárdelo en un recipiente hermético antes de introducirlo en el congelador. Al recalentarlo, no ponga el arroz negro en agua caliente, pues se reblandece: lo mejor es calentarlo al vapor.5

Composición, valor nutricional y calorías:

¿El arroz negro es bueno para la salud? El arroz negro (crudo) es un alimento muy valioso y nutritivo, pues nos aporta proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Los datos que hemos incluido en nuestras tablas nutricionales (al final del texto) corresponden a la variante europea del Piamonte.

¿Cuántas calorías tiene el arroz negro? Sus 356 kcal por cada 100 g provienen principalmente de los hidratos de carbono. Contiene 8 g de proteínas, menos que el arroz basmati (9 g), pero más que el arroz redondo (6,5 g) o que el arroz integral de grano medio (7,5 g). Si lo comparamos con otros tipos de cereales, como la espelta (14,9 g) o el mijo (11 g), no destaca especialmente. Asimismo, se trata de un alimento muy poco graso, con apenas 3 g/100 g.

Si el arroz negro tiene un componente digno de mención, este son las antocianinas. En comparación con el arroz blanco y el arroz rojo, el arroz negro tiene la mayor capacidad antioxidante total (TAC, por sus siglas en inglés) de todos ellos. Las antocianinas son polifenoles con un amplio espectro de pigmentos de color oscuro y gran capacidad antioxidante. En la capa de aleurona del arroz negro, el porcentaje de antocianinas es del 1,36 % y, en el grano entero, del 0,16 %. El salvado de arroz negro también es el que mayor capacidad antioxidante presenta de entre los arroces pigmentados. Sin embargo, tenga en cuenta que la cocción suele reducir este TAC. Si deja que el arroz absorba el agua por completo, este retendrá más antocianinas.6,7,8

Encontrará la composición completa del arroz negro, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿El arroz negro es saludable? Algunos estudios demuestran que las antocianinas del arroz negro son capaces de reducir el estrés oxidativo y que pueden protegernos frente a la aparición de enfermedades cardiovasculares y cataratas. Asimismo, el extracto de arroz negro aliviaría las enfermedades relacionadas con el asma.6 De sobra conocidos son los efectos positivos de las antocianinas en enfermedades como el cáncer, la aterosclerosis, la hipoglucemia o distintas alergias.9

De cualquier manera, le recomendamos consultar en su centro de salud antes de utilizar cualquier alimento por sus beneficios nutricionales.

El almidón del arroz tiene efectos calmantes. Por ello, se utiliza como talco y en enemas.10

El arroz negro supone además una alternativa sin gluten para las personas que padecen celiaquía. En el momento de adquirirlo, preste atención al símbolo sin gluten (una espiga tachada) que solo los productos autorizados pueden incluir.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El uso de fertilizantes y pesticidas durante la producción de arroz contamina el agua subterránea de muchas regiones con arsénico y cadmio. El arroz absorbe estas toxinas a través del agua y las acumula en sus hojas y semillas. Además del propio arroz, las tortitas y los copos también presentan valores altos. Los niños pequeños en concreto absorben el arsénico mucho más fácilmente que los adultos, motivo por el que los menores de tres años no deben alimentarse principalmente de arroz y derivados.11,17

El arsénico es un semimetal inorgánico considerado cancerígeno para el ser humano.11

Medicina natural. Naturopatía:

La Medicina Tradicional China (MTC) afirma que el arroz negro es bueno para los riñones, el estómago y el hígado. Asimismo, se dice que el arroz aumenta la energía vital (Qi, pronunciado como «chí») y nos ayuda a tener un cabello brillante.12

Origen. Trasfondo ecológico:

El arroz negro es originario de China. Coloquialmente, también se conoce como «arroz prohibido», pues cuenta la leyenda que, al ser su cultivo tan laborioso, solo el Emperador podía consumirlo. Se decía que este arroz y sus excepcionales nutrientes procuraban salud y longevidad al Emperador.

Hoy en día, los principales productores de arroz negro son China, Tailandia, Vietnam e Indonesia. Hace unos 20 años llegó al mercado europeo el arroz negro venere, que se produce en la región italiana del Piamonte. El arroz negro chino nunca pudo adaptarse a las condiciones climáticas italianas, por lo que se decidió cruzarlo con una variedad local. Así es como se obtuvieron las variedades de arroz venere y nerone. Ambas continúan cultivándose en la llanura Padana.

El color del arroz negro se debe a una mutación del gen Kala4, que estimula la producción de antocianinas.13 Gracias a ellas, el arroz adquiere su característico color oscuro, que puede ser más lila o negro. Los arándanos, las berenjenas, las uvas y las naranjas sanguinas también contienen antocianinas. Algunos científicos japoneses creen que la mutación se produjo en la especie Oryza sativa ssp. Japonica y que se trasladó a otras variedades por cruzamiento.

Cultivo y recolección del arroz negro:

El cultivo del arroz negro, también conocido como arroz venere, es muy laborioso y tiene un rendimiento bajo en comparación con otros tipos de arroz. En consecuencia, tanto el arroz negro eco como el convencional tiene unos precios bastante altos.

El arroz negro necesita mucha luz solar y prospera mejor en climas cálidos con temperaturas que superen los 21 °C. Tiene una fase de crecimiento larga que oscila entre los tres y los seis meses según la variedad. Requiere además mucho tiempo, pues tanto el cultivo de las plántulas como el desbroce de las malas hierbas se realizan a mano.14

El arroz se recoge cuando las panículas se tornan amarillas. La más extendida es la recolección manual, en la que los agricultores cosechan el arroz maduro con ayuda de una hoz y atan las panículas en gavillas. En la cosecha manual, se dejan unos días entre la recolección y la trilla para que el arroz se seque ligeramente. La recolección mecánica es menos tradicional y las máquinas cosechadoras directamente recolectan y trillan el arroz.15 Limpiar los granos y secarlos adecuadamente es muy necesario en ambos métodos de cosecha, pues para poder almacenarlos el porcentaje de humedad no puede superar el 14 %. Esta forma de arroz casi sin tratar se conoce como arroz entero (paddy rice en inglés). Los granos trillados y secos todavía son capaces de germinar y se pueden sembrar, pero no son aptos para el consumo. Al descascarillar los granos y retirar la cáscara dura, leñosa y rica en ácido silícico, obtendremos el arroz integral, también llamado arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno. El arroz integral conserva el nutritivo germen y la capa de aleurona y es muy rico en fibra, por lo que resulta muy saciante.

Sostenibilidad:

El cultivo en seco requiere mucha menos agua que el cultivo por inundación de los campos y, además, también produce bastante menos metano, que es muy dañino para el clima.15

El uso de fertilizantes en el cultivo convencional del arroz contamina los suelos con arsénico inorgánico. En estos momentos no existen límites legales explícitos de este elemento. Actualmente, las investigaciones agrícolas se centran en obtener variedades de arroz que acumulen menos arsénico.15 La agricultura ecológica (agricultura orgánica, eco, bio) no permite el uso de estos fertilizantes.

Un ejemplo de modificación genética es el arroz dorado, en el que se ha conseguido que contenga más betacaroteno. El objetivo era contrarrestar la deficiencia de vitamina A que prevalece en muchas regiones asiáticas. Sin embargo, estas «preocupaciones humanitarias» no son más que una forma de marketing y una trivialización de las patentes. Siguen siendo un tema muy controvertido, pues se cree que facilitan la introducción de la ingeniería genética verde. Además, si las estrategias de cultivo fueran mejores y se fomentase el cultivo no solo de, por ejemplo, arroz negro, sino también de calabaza, esta deficiencia de vitamina A en la población también mejoraría.15

Peligro de confusión:

Debido a su color oscuro, el arroz negro a menudo se confunde con el arroz salvaje o cualquier receta de arroz que se prepare con tinta de calamar (p. ej., el risotto nero o risotto de calamar en su tinta, que no sería apto para veganos).3

Información general:

El arroz negro (arroz prohibido) es una variedad de la especie Oryza sativa, dentro de la familia de las poáceas. Los granos de arroz constan del germen, el endospermo, la capa de aleurona, el tegumento y el pericarpio. Los tres últimos conforman la llamada «película plateada».

Las dos subespecies más importantes de la Oryza sativa son el arroz de grano largo (Oryza sativa ssp. indica), que no es glutinoso, y el arroz redondo (Oryza sativa ssp. japonica), que sí que lo es, motivo por el que muchas veces se conoce también por ese nombre. A veces, el arroz glutinoso se considera una variedad en sí misma (Oryza sativa var. glutinosa). El arroz de grano medio Oryza sativa ssp. Javanica sería la tercera subespecie y es el típico arroz que utilizamos para risotto. Por criterios genéticos, a menudo se considera una mera variedad dentro del arroz redondo.16

Otros nombres:

El arroz negro también se conoce muchas veces por el nombre de las distintas variedades. Así, no es extraño encontrarlo como arroz nero venere, arroz venere, arroz nerone (riso venere o riso nerone, en italiano) o arroz negro Venus. Y no podemos olvidarnos de su nombre más legendario: arroz prohibido.

En inglés, suele hablarse de «forbidden rice», «black rice» o «purple rice».

Bibliografía:

17 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Agrifarming.in Schwarzer Reis Anbau.
  2. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Editorial Springer: Berlín. 1977.
  3. Donhauser R. Reis, der. Das große Grundlagenbuch. Editorial: EMF.
  4. Gilbert R, Stringer M, Peace T. The survival and "growing" of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning. Hyg. Camb. Diciembre de 1974; 73(3): 433–444.
  5. Reishunger.de Wie lange muss Reis kochen?
  6. Zaupa M, Calani L et al. Characterization of total antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of differently pigmented rice varieties and their changes during domestic cooking. Food Chem. 15 de noviembre de 2015;187:338-47.
  7. Stoll S. Bioaktive Naturstoffe aus chinesischen Getreide- und Gemüsearten. 1ª edición (2008); editorial Cuvillier. Göttingen.
  8. Ghasemzadeh A, Karbalaii MT et al. Phytochemical constituents, antioxidant activity, and antiproliferative properties of black, red, and brown rice bran. Chem Cent J. 17 de febrero de 2018;12(1):17.
  9. Deng GF, Xu XR et al. Phenolic compounds and bioactivities of pigmented rice. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(3):296-306.
  10. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen, Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Editorial Nikol. 9ª edición, 2020.
  11. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Actualización del FAQ del BfR del 22 de diciembre de 2020.
  12. Chinesemedicineliving.com. Schwarzer Reis Heilwirkung.
  13. Oikawa T, Maeda H, Oguchi T, et al. The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression. Plant Cell. Septiembre de 2015; 27(9): 2401–2414.
  14. Downtoearth.org. Schwarzer Reis Anbau.
  15. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo, Potsdam. 2014.
  16. Liao N, Seto E, Eskenazi B, et al. A Comprehensive Review of Arsenic Exposure and Risk from Rice and a Risk Assessment among a Cohort of Adolescents in Kunming, China. Int J Environ Res Public Health. Octubre de 2018; 15(10): 2191.
  17. bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Opinión actualizada en el núm. 017/2015 del BfR del 06 de febrero de 2014.