Tabla de contenido
La salsa de soja (Shoyu) es una salsa condimentada tradicional japonesa elaborada con soja y trigo fermentados. Están disponibles en calidad orgánica y ahora es posible comercializar la llamada "salsa de soja cruda " (que no debe confundirse con alimentos crudos).
Uso en la cocina
¿Qué es Shoyu?
'Shoyu' es la palabra japonesa para 'salsa de soja'. Shoyu es una salsa de soja de estilo japonés que se elabora a partir de soja, trigo, agua, sal marina y koji (un moho del género Aspergillus). octavo
En la cocina japonesa se utilizan diferentes versiones de Shoyu: 'Koikuchi Shoyu', 'Usukuchi Shoyu', 'Tamari Shoyu', 'Saishikomi Shoyu' y 'Shiro Shoyu'. Se diferencian en color, sabor y contenido de sal. 22 Aquí presentamos brevemente tres de estas salsas:
El más común es el 'Koikuchi Shoyu'. Estos también se llaman simplemente Shoyu. Koikuchi Shoyu tiene un color marrón oscuro y un rico aroma. El contenido de sal promedia del 17 al 18%; Una cucharada de shoyu contiene aproximadamente 1/2 cucharadita de sal . Koikuchi Shoyu se utiliza para salsas, sopas y salteados o simplemente como salsa. Koikuchi Shoyu aporta a los platos un color marrón oscuro, una amplia gama de sabores y es algo más suave que, por ejemplo, el tamari. 1
El segundo tipo de salsa de soja es la Usukuchi Shoyu, la salsa de soja ligera. Para hacer shoyu ligero, sólo se tuesta ligeramente el trigo. También añades más sal para ralentizar la fermentación. A veces también se le añade un poco de mirin (vino dulce de arroz). Este shoyu es más ligero, el sabor es menos fuerte y la salsa de soja contiene un poco más de sal (19%). Por lo tanto, el shoyu claro se utiliza en recetas en las que un color demasiado oscuro y un sabor fuerte no son deseables (por ejemplo, en sopas). 1
El tercer tipo de Shoyu se llama Tamari . Tradicionalmente, el tamari sólo se produce en unas pocas prefecturas japonesas: Aichi, Gifu y Mie. Tamari se compone principalmente de soja. Por lo que contiene poco o nada de trigo. Sólo se añade una pequeña cantidad de agua para la fermentación. Después de 20 meses de fermentación, Tamari queda un poco más espeso que las otras variantes. A diferencia de otros shoyus, el tamari no se utiliza como "ingrediente básico", sino sólo con moderación como salsa especiada para realzar el sabor. El tamari sólo se debe añadir al final del tiempo de cocción. 1
Lo más importante al cocinar con shoyu es que, por lo general, sólo se debe calentar la salsa de soja con cuidado. La cocción breve conserva el aroma, el sabor y el color naturales. Debido al alto contenido de sal, el shoyu sólo debe añadirse a los platos cocidos hacia el final del tiempo de cocción para que los ingredientes no pierdan demasiado jugo. Sin embargo, este efecto puede ser particularmente delicioso en algunos platos: si fríes tofu con shoyu, el tofu pierde agua y obtienes un tofu dorado y crujiente. El sésamo molido combina especialmente bien con esto. Cuando uses sartenes o platos wok, finalmente puedes dejar que el shoyu corra por el borde caliente de la sartén. Esta rápida "quema" le da al plato un sabor caramelizado. 1
Shoyu es un ingrediente maravilloso para encurtir y marinar. La salsa de soja tiene un alto contenido de sal, una acidez suave (valor de pH alrededor de 4,8) y un bajo contenido de alcohol. Todas estas propiedades lo hacen útil para la conservación de alimentos. 1
Debido al proceso de fabricación, el shoyu tiene un sabor especial: umami. Umami es la quinta cualidad gustativa que podemos percibir con nuestras papilas gustativas, junto con lo dulce, lo ácido, lo amargo y lo salado. Este sabor en la lengua lo percibimos como abundante, carnoso. 13
Una pregunta clásica a la hora de cocinar con ingredientes salados es: ¿Qué haces si te sobra? ¿Cómo puedo equilibrar demasiada salsa de soja? Aunque se puede disimular un poco el sabor salado con ingredientes agridulces, se recomienda diluir el plato. Demasiada sal a la vez puede ser muy perjudicial para la salud (más sobre esto en el capítulo "Efectos sobre la salud").
Receta vegana de brócoli con aderezo de shoyu
Ingredientes (2 personas): 1 brócoli , 1 cucharadita de mostaza Dijon, 1 diente de ajo (cortado en cubitos), 60 ml de komezu (vinagre de arroz), 2 cucharaditas de zanahoria finamente rallada, 1 1⁄2 cucharadita de cebolla finamente rallada , 1 cucharadita de jugo de jengibre (o jengibre rallado), 2 cucharaditas de shoyu, 1⁄2 cucharadita de jarabe de cuerno , 2 cucharaditas de semillas de sésamo (molidas gruesas y tostadas), 60 ml de aceite de colza , 1 cucharadita de aceite de sésamo
Preparación: En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes excepto el aceite de sésamo y el brócoli. Cubre y refrigera el aderezo durante 30 minutos. Mientras tanto, corta el brócoli en floretes y lávalo bien. Luego cocine al vapor durante aproximadamente 2-4 minutos. Saca el aderezo del refrigerador. Para servir, rocíe el brócoli con aceite de sésamo y cubra con una cantidad generosa de aderezo. Por ejemplo, el arroz , los fideos shirataki o el tofu frito combinan bien con esto.
Las recetas veganas con salsa de soja (Shoyu) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
La salsa de soja "normal" - (Koikuchi) Shoyu - está disponible en grandes superficies como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc., así como en japonés. y tiendas de comestibles asiáticas. Tiendas naturistas, tiendas de alimentación natural y supermercados ecológicos como Denn's Biomarkt o Alnatura stock Shoyu elaborado a partir de trigo y soja de cultivo ecológico, algunos de los cuales también se producen mediante un proceso tradicional. Usukuchi Shoyu, la salsa de soja ligera, sólo se puede encontrar en las tiendas de comestibles japonesas. Sin embargo, esto casi siempre es intercambiable con Koikuchi Shoyu, incluso si los platos con Koikuchi Shoyu tienen un color y un sabor más fuertes a Shoyu.
También existe la salsa de soja baja en sal (Genen Shoyu). Si no tienes que seguir una dieta estricta baja en sal, debes evitar esta salsa. El shoyu bajo en sal suele contener conservantes y otros aditivos que sustituyen a la sal (efecto conservante). 1
La disponibilidad de salsa de soja (Shoyu) varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
La salsa de soja (Shoyu) sin abrir dura aproximadamente un año y medio. Una vez abierta, debes guardar la salsa de soja bien cerrada en un lugar fresco. El frigorífico es un buen lugar para ello. 1
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los ingredientes de la salsa de soja (Shoyu) aportan 53 kcal/100g. De esta cantidad, 0,57 g/100 g son grasas. Los carbohidratos están contenidos en 4,9 g/100 gy las proteínas en 8,1 g/100 g. Además, la salsa de soja (claramente) contiene mucha sal; Esta salsa de ejemplo contiene 14 g/100 g de sal. Esto significa que 100 g de Shoyu superarían con creces las necesidades diarias (581,3%/100 g). 2
El manganeso es el micronutriente más importante de la salsa de soja. Con 1 mg/100 g contiene el 51% del requerimiento diario. Por supuesto, no se come tanta salsa de soja: se consumen entre 10 y 20 g de salsa de soja por comida (1-2 cucharadas). Una mejor fuente de manganeso son, por ejemplo, los piñones (8,8 mg/100 g) o el arroz integral (4 mg/100 g). 2
La soja también contiene aminoácidos esenciales, por ejemplo triptófano con 0,1 g/100 g. Se trata de una cantidad nada despreciable teniendo en cuenta que los garbanzos ricos en proteínas contienen 0,2 g/100 g. Puede absorber más triptófano a través de alimentos integrales: por ejemplo, frijoles goa (0,76 g/100 g) o soja integral (0,59 g/100 g). 1
La treonina , también un aminoácido esencial, está contenida en la salsa de soja a razón de 0,27 g/100 g. Se pueden encontrar cantidades similares en el arroz integral y la sémola de trigo blando . Una mayor cantidad se encuentra en la harina de altramuz (1,4 g/100 g) y en otras legumbres ( riñón , soja o judías goa ). 2
La salsa de soja también tiene mayores cantidades de potasio (435 mg/100 g) e isoleucina (0,32 g/100 g). 1
Además de los nutrientes, la salsa de soja (Shoyu) también contiene sustancias bioactivas que, entre otras cosas, tienen efectos antioxidantes. Por un lado, sustancias vegetales secundarias de la soja y, por otro, sustancias creadas por fermentación con koji: polifenoles (isoflavonas, furanonas, piranonas), melanoidinas, aminoácidos libres (prolina, leucina y ácido aspártico), furanocetonas, ácidos fenólicos, ácidos orgánicos, β-carbolinas y péptidos de bajo peso molecular. 3.7 En el siguiente apartado descubrirás qué efectos pueden tener estas sustancias en nuestra salud.
Los ingredientes totales de la salsa de soja (Shoyu), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Qué tan saludable es la salsa de soja? O deberíamos preguntar: ¿Qué tan dañina es la salsa de soja?
Por supuesto, si un alimento es saludable o no para nosotros depende de muchos factores individuales: cantidad, proceso de producción, predisposición y aspectos del estilo de vida. 6 Sin embargo, aquí hay un intento de resumir los efectos de la salsa de soja (Shoyu) sobre la salud. Desafortunadamente, con demasiada frecuencia los estudios enfatizan los aspectos positivos de manera unilateral, porque generalmente surgen con el fin de poder vender o promocionar algo de manera más creíble.
En los estudios hasta ahora se han observado los siguientes efectos: aumento de la secreción gástrica, efecto reductor de la presión arterial, actividad antimicrobiana, efectos anticancerígenos y se dice que la salsa de soja ayuda a prevenir las cataratas. 5 Además, hubo efectos antioxidantes, antihiperuricémicos (hiperuricemia = aumento de los niveles de ácido úrico → factor de gota) y actividades inhibidoras de la agregación plaquetaria. Los medicamentos antiplaquetarios evitan que las plaquetas se peguen, reduciendo así la capacidad del cuerpo para formar coágulos de sangre. 7
Sin embargo, los estudios subyacentes son raros y los efectos no se han investigado completamente. Por tanto, un estudio de 2019 probó los efectos fisiológicos de la salsa de soja sobre los nematodos ( Caenorhabditis elegans ). Los investigadores observaron que los nematodos que fueron alimentados con salsa de soja engordaron menos que el grupo de control que fue alimentado con agua salada. Un estudio anterior demostró que la sal promueve la acumulación de grasa. 9
Entonces, ¿la salsa de soja reduce la acumulación de grasa? Curiosamente, el consumo de salsa de soja tuvo el efecto de reducir la acumulación de grasa en el cuerpo de los nematodos; a pesar del alto contenido de sal. El motivo de esto todavía es dudoso y los resultados tal vez sólo puedan transferirse a los seres humanos. 9
Este estudio también demostró que la salsa de soja tiene un efecto antioxidante (palabra clave: “metabolitos secundarios”). El estrés oxidativo está estrechamente relacionado con nuestra salud. Daña nuestras células y nuestro ADN, lo que hace que envejezcamos más rápido y provoque diversas enfermedades. Después de consumir salsa de soja, los nematodos respondieron con una mayor tolerancia al estrés oxidativo. 9
También se encontró una mayor resistencia a los patógenos en los nematodos. La salsa de soja aumentó la expresión de varios genes antiestrés. 9
Dado que C. elegans tiene muchos genes similares a los de animales superiores como los humanos, los resultados de este estudio también podrían detectarse en humanos en el futuro. 9
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
La soja y el trigo se encuentran entre los ocho alérgenos más comunes. Paradójicamente, la salsa de soja, que contiene tanto trigo como soja, es antialérgica. Durante la fermentación, los microorganismos descomponen completamente los alérgenos. 5
Sin embargo, a veces pueden producirse reacciones alérgicas. Sin embargo, no está claro si esto se debe a la histamina que contiene o a otras sustancias. 16, 18
Demasiada sal (según la OMS, esto equivale a más de 2 g de sodio o 5 g de sal al día para adultos sanos 24 ) no es saludable para los seres humanos. A modo de ejemplo: una cucharadita rasa de sal pesa unos 5 g; Una cucharada de salsa de soja contiene aproximadamente 1,4 g de sal. Un consumo elevado de sal, aunque puede variar de persona a persona, aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial. 20
La salsa de soja (Shoyu) también puede contener azúcar u otros ingredientes adicionales; lea la información de ingredientes del fabricante.
Huella ecológica - bienestar animal
Huella de CO₂: El balance de gases de efecto invernadero de salsa de soja es de aproximadamente 0,65-1,2 kg CO 2 eq/kg. Dependiendo de la región de cultivo, del método y del embalaje, este valor puede variar mucho. 11
La huella hídrica es de aproximadamente 606-1986,35 L/kg. 10,12 Solo pudimos encontrar dos estudios sobre esto, y el valor más alto se basó en un cálculo que utilizó salsa de soja sin trigo.
Para ilustrar: la carne y el pescado, que también pueden producir el sabor 'umami', tienen una huella de CO 2 de 13,6 (carne de res, promedio) y 2,4 kg CO 2 eq/kg (pescado, capturado en el medio silvestre, a granel, congelado). 14 Otras salsas especiadas: El ketchup o la mostaza tienen un efecto de gases de efecto invernadero de 2,01 o 1,76 kg CO 2 eq/kg. 15
Puedes leer sobre otros aspectos ecológicos, como el uso de pesticidas o la pérdida de biodiversidad, en trigo y soja . Cabe señalar aquí: ¡La agricultura orgánica y el área de producción marcan la diferencia!
Protección animal - protección de especies
El cultivo de soja tiene algunos aspectos ecológicamente problemáticos. Esto no se debe a la planta en sí, sino al método de producción. Lea acerca de nuestros ingredientes : soja o leche de soja .
De aparición mundial - cultivo
Como se mencionó anteriormente, Shoyu es una salsa de soja elaborada según la tradición japonesa. Por lo tanto, este país en particular produce Shoyu y exporta salsa de soja a todo el mundo. Ahora también hay Shoyu que se producen en la UE a partir de ingredientes regionales y orgánicos, por ejemplo en Alemania.
La invención de la salsa de soja se remonta a China. La primera salsa de soja se llamó 'jan'. No está claro cuándo llegó la salsa de soja a Japón. Según un informe, un monje zen llamado Kakushin descubrió 'Shoyu'. Kakushin trajo miso de China a Japón en 1254. Mientras enseñaba cómo producir miso en una aldea, notó que el líquido resultante tenía un sabor excelente. Este fue el comienzo de Tamari Shoyu. El primer negocio japonés de salsa de soja apareció alrededor de 1580.17
La internacionalización de la salsa de soja japonesa se inició en el periodo Edo (1688-1736). En ese momento, Japón se encontraba en un período de aislamiento nacional, pero el comercio entre Nagasaki y Holanda era la única excepción permitida. Los barcos holandeses y chinos comenzaron a transportar salsa de soja japonesa a China continental, a otras partes del sudeste asiático y hasta Holanda. La salsa de soja no se transportaba en barriles, sino en botellas de barro, las llamadas "botellas de konpura". Después de eso, la salsa de soja llegó a más y más países. Este condimento versátil ahora se puede encontrar en cocinas de todo el mundo. 17
Cultivo - Cosecha
Para obtener información sobre el cultivo y cosecha de soja y trigo, siga el enlace respectivo.
La gente domesticó el moho 'Koji' hace miles de años, tal como lo hicieron con las plantas y los animales. Sin embargo, la propagación y recolección del moho es un tema amplio y complicado, 4, 18 que está fuera del alcance de este artículo. Quizás en el futuro tengamos más información sobre la fermentación y los organismos asociados a ella.
Producción industrial
Según los conocedores, el bouquet de Shoyu tiene más de doscientos componentes que resultan de un largo proceso de fermentación. Según los métodos de producción tradicionales, la salsa tarda al menos entre 12 y 24 meses en alcanzar este nivel de complejidad. Los ingredientes básicos utilizados son la soja, el trigo, el agua de manantial, el koji y la sal marina. El trigo se tuesta previamente. Las semillas de soja se deben remojar en agua y cocer al vapor para prepararlas. Luego mezcle el trigo con la soja y agregue koji. Durante las siguientes 40 horas, el moho koji se multiplica en la mezcla. Luego, la bebida de olor dulce se mezcla con agua de manantial salada y se deja fermentar en un barril de madera durante hasta un año. Mientras que el alto contenido de sal previene el crecimiento de bacterias no deseadas en el barril, el buen moho koji convierte las proteínas en aminoácidos y el almidón en azúcar, alcohol y ácidos orgánicos. Estos le dan al shoyu su rico sabor y cientos de compuestos aromáticos. La fermentación también aumenta el valor nutricional del shoyu. Las bacterias sintetizan enzimas y vitaminas y garantizan un mejor equilibrio de aminoácidos. Después de la fermentación y maduración, la mezcla se prensa para separar el líquido (shoyu) del puré. 1 Esta fermentación especial también se llama 'Moromi'. 8.21
Finalmente, la salsa de soja se filtra y se calienta para detener la fermentación, esterilizarla y crear un componente de sabor adicional: una especie de sabor a caramelo. Gracias a las avanzadas tecnologías de refrigeración y transporte, los fabricantes japoneses ahora pueden distribuir shoyu sin tratamiento térmico, llamado 'Kijoyu' o 'Namashoyu', que todavía es biológicamente activo. El shoyu sin pasteurizar tiene un sabor distintivo, robusto y natural que algunos prefieren. Sin embargo, esta salsa de soja no es un producto alimenticio crudo: ¡la soja sólo es digerible después de calentarla!
Sin embargo, la mayor parte del shoyu se crea mediante un proceso más breve y automatizado. La fermentación se realiza en depósitos con temperatura controlada, por lo que el tiempo de producción se reduce a cuatro o cinco meses; en casos extremos, solo unos días (lea más sobre esto en Tamari ). El resultado es un shoyu que tiene menos componentes de sabor que la salsa de soja elaborada tradicionalmente. 1 Con el método rápido no sólo se perjudica el sabor, sino que los efectos sobre la salud también pueden ser peores. 21, 23
Más información
El origen de Koji es algo misterioso. Gracias a la investigación, ahora al menos sabemos que este moho es una forma domesticada del moho altamente tóxico A. flavus . 18
El moho koji utilizado en la producción de salsa de soja es un hongo filamentoso que pertenece al género Aspergillus. Hay tres especies: Aspergillus oryzae , Aspergillus sojae y Aspergillus tamarii . A. oryzae se utiliza para la producción de sake, amazake (bebida dulce japonesa), mirin (vino de arroz dulce japonés), miso y salsa de soja; mientras que A. sojae sólo se utiliza en la producción de miso y salsa de soja. A. tamarii rara vez se utiliza. 19
Además del koji, en la fermentación también participan bacterias del ácido láctico halófilas (amantes de la sal) y levaduras tolerantes a la sal. 19
A principios del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que los glutamatos desencadenan la propia sensación gustativa. Llamó a este sabor "umami", que aproximadamente significa "carnoso, picante, abundante". Sospechaba, al igual que los demás sabores, que el umami es una señal de los ingredientes de la comida. Umami podría indicar que los alimentos contienen proteínas (las proteínas crudas por sí solas generalmente no tienen sabor). También podría ser que 'umami' indique proteínas fácilmente digeribles, como las que se producen mediante la cocción o la fermentación. Otro efecto sería la señal para las bacterias probióticas. Sin embargo, estas suposiciones aún no han sido probadas. Mucho sobre el 'umami' no está claro y aún es necesario investigarlo. 13
Nombres alternativos
Shoyu es la palabra japonesa para salsa de soja. En inglés se llama 'salsa de soja' o simplemente 'shoyu'.
Bibliografía - 22 Fuentes
| 1. | Shimbo H. The japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Beverly: Harvard Common Press; 2000: 536. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). 2019. |
| 4. | Hu W, Liu Z et al. Metabolites of the Soy Sauce Koji Making with Aspergillus niger and Aspergillus oryzae. Int J of Food Sci Tech. Januar 2022;57(1):301–309. |
| 5. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. September 2005;100(3):227–234. |
| 6. | OE1. Radiokolleg.Was ist wirklich gesund? |
| 7. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. April 2018;90:627–635. |
| 9. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 3. April 2019;83(4):709–716. |
| 10. | Sharaai AH, Ismail ND. The water footprint of soy sauce. J wast bio manag. 3. März 2020;2(1):01–04. |
| 11. | Carboncloud. ClimateHub. Soy sauce, glass bottle. 2023. |
| 12. | Aulia Firda A, Purwanto. Water footprint assessment in the agro-industry: a case study of soy sauce production. Hadiyanto, Sudarno, Maryono, Herausgeber. E3S Web Conf. 2018;31:08018. |
| 13. | Gabriel AS, Rains TM, Beauchamp G. Umami: taste for health. Cham: Springer Nature; 2023: 205. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 15. | CONCITO.Denmark's Green Think Tank. The big Climate Database Version 1. |
| 16. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. Juli 2010;24(7):852–855. |
| 17. | Soyic. Soy Sauce Information Center.The history of SOY SAUCE. |
| 18. | Shih R, Umansky J. Koji alchemy: rediscovering the magic of mold-based fermentation. London: Chelsea Green Publishing; 2020: 354. |
| 19. | Ito K, Matsuyama A. Koji molds for japanese soy sauce brewing: characteristics and key enzymes. Journal of Fungi. August 2021;7(8):658. |
| 20. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. September 2020;35(9):1777–1785. |
| 21. | Sassi S, Wan‐Mohtar WAAQI, Jamaludin NS, Ilham Z. Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review. J Food Process Preserv. Oktober 2021;45(10):e15799. |
| 22. | Lioe HN, Apriyantono A, Yasuda M. Soy Sauce: Typical Aspects of Japanese Shoyu and Indonesian Kecap. In: Hui YH, Özgül Evranuz E (Ed.) Handbook of plant-based fermented food and beverage technology. 2. ed. Boca Raton: CRC Press; 2012:93-102. |
| 23. | Nagahama R, Britz W. Japan: Die 5 Geheimnisse der japanischen Küche. München: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH; 2023: 265. |
| 24. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
Comentarios