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La mejor perspectiva para su salud

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Arroz integral de grano medio, crudo

El arroz integral de grano medio no está pelado y contiene todas las vitaminas y minerales. Resulta delicioso con un risotto de verduras o como guarnición.
Agua 12,4%  88/09/03  LA : ALA
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El arroz integral de grano medio (Oryza sativa ssp. Javanica) no se pela, sino que mantiene la capa de aleurona natural, lo que a su vez hace que el grano conserve las vitaminas y los minerales y sea más interesante en sentido nutricional. El arroz de grano medio es, junto con el de grano largo y el redondeado, el tercer grupo más importante dentro de la variedad (Oryza).

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro».

«Tiene más valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos como fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacinamida), vitamina D, hierro, magnesio, calcio y potasio que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz blanco».

Para que el arroz integral germine hay que dejarlo en agua durante un par de días, cambiando el agua dos o tres veces al día; los granos comienzan a germinar cuando están blandos. De esta forma, el arroz es comestible.

Preparación:

Tras la recogida, el arroz se trilla y se reduce la cantidad de agua que contiene. A continuación se retira el salvado, por lo que solo queda el arroz pelado, que está compuesto por el endospermo, el germen y la capa de aleurona. A este tipo de arroz también se le conoce como arroz pardo, moreno o arroz cargo, que es como más se exporta.

Durante el proceso de pulido en los molinos se retira la capa de aleurona y el germen. El arroz que se obtiene se conoce como arroz pulido o arroz blanco. Aunque se conserva mejor que el arroz sin pelar, que es más grasiento, también pierde la mayor parte de minerales y vitaminas.

Usos culinarios:

Lo ideal para reblandecer el arroz integral es ponerlo en remojo con el doble de agua, dejarlo durante toda la noche y después retirar el agua al día siguiente. Una vez realizado este paso, el arroz se cuece a fuego lento durante unos 60 minutos con la olla tapada. El arroz integral mantiene su consistencia mejor que el blanco.

El arroz integral es delicioso para utilizar como guarnición, pero también es perfecto para preparar risotto o arroz con verduras. Además, el integral es bastante más sustancioso y sacia durante más tiempo.

Composición:

El arroz no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento perfecto para las personas que padecen celiaquía.

La composición del arroz depende del tipo, pero también de las condiciones ambientales y de las técnicas de cultivo. Sin embargo, todas las variedades tienen en común que su principal componente son los hidratos de carbono.

El arroz integral contiene más vitaminas y oligoelementos que el arroz blanco, al que se le han retirado el germen y la capa de aleurona, que es donde se encuentran la mayor parte de los nutrientes. El arroz integral contiene sobre todo magnesio, calcio, hierro y zinc, así como vitaminas E, B1, B2 y, sobre todo, B3.

Metales pesados:

«En algunas zonas en las que se cultiva el arroz se utiliza agua que contiene grandes cantidades de arsénico. Este semimetal venenoso se concentra en el arroz diez veces más que en cualquier otro tipo de cereal y puede desencadenar la aparición de distintos tipos de cáncer. En el caso de las mujeres embarazadas, puede ser peligroso para el desarrollo del feto. Las variedades que se ofertan en los supermercados contienen entre 20 y 9000 microgramos de arsénico por kilo (a modo de comparativa: el valor máximo permitido por la Unión Europea en el agua potable es de 10 microgramos por litro).

Junto con el arroz, las tortitas de arroz y los alimentos infantiles elaborados a partir del arroz, como los cereales, contienen de media entre 100 y 350 microgramos por kilo. Sobre todo en el caso del arroz sin pelar (arroz integral/arroz moreno) se recomienda lavar bien los granos y cocer el arroz con diez veces más de agua, de forma que consigamos reducir la cantidad de arsénico *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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