Arroz redondo blanco, crudo (eco?)

El arroz redondo (crudo, Oryza sativa ssp. japonica) es redondeado y tiene un núcleo blando. Debido a su alto porcentaje de almidón, queda muy viscoso al cocerlo, motivo por el que se utiliza en recetas de arroz con leche, risottos y sushis.

Usos culinarios del arroz redondo:

¿Qué es el arroz redondo? Los granos de arroz redondo (eco) son entre redondos y ovalados y miden 5,2 mm de largo como máximo. También los arroces de grano medio pertenecen a la variedad Oryza sativa ssp. japonica y se diferencian en largura (5,2 mm-6 mm) de los arroces redondos, más pequeños. El arroz redondo contiene más amilopectina (un almidón bastante insoluble), lo que hace que se pegue mucho al cocerlo. Ambas categorías (arroz de grano medio y arroz redondo) se emplean para elaborar tanto recetas saladas como dulces. A continuación, encontrará varios ejemplos.¹

• Arroz para risotto: El almidón que se libera durante la cocción hace que el risotto adquiera su característica textura cremosa, todo ello sin que el grano pierda firmeza. Para preparar esta receta, es preferible que utilice variedades de arroz redondo italianas como Arborio, Vialone o Carnaroli. Para risotto, puede usar arroces redondos y arroces de grano medio.
• Arroz para sushi: El arroz que se emplea en el sushi es un arroz de grano pequeño muy rico en almidón y con un aroma propio dulce. El alto contenido en almidón hace que adquiera la textura pegajosa necesaria para el sushi, pero no quiere decir que no se pueda utilizar en otras recetas.
• Arroz para paella: En Cataluña, Valencia y Murcia suelen utilizarse las variedades Bahía, Senia y Bomba para preparar paella. El porcentaje de almidón de estas variedades es notablemente más bajo que el de otras de grano redondo, lo que hace que tras la cocción el arroz tenga más firmeza y conserve la forma. Para la paella, puede utilizar arroces redondos o de grano medio.
• Arroz para arroz con leche: Algunos arroces se emplean principalmente para postres. En este caso, el arroz se cuece directamente en leche o en una bebida vegetal como leche de avena, leche de almendras, leche de soja o leche de avellanas, por ejemplo. Al hacerlo, el almidón se disuelve en la leche y la espesa. El arroz cocido queda bastante pastoso, aunque los granos todavía deberían poderse apreciar al masticarlo. En Japón, este tipo de arroces se usan igualmente en recetas saladas.
• Arroz glutinoso: El arroz glutinoso se utiliza sobre todo en recetas dulces (como el arroz con leche que acabamos de mencionar). Al cocerlo, el arroz glutinoso se reblandece y pierde parte de su forma. Durante la cocción (al calentarlo), libera gran cantidad de almidón, que es lo que hace que adquiera esa textura y da nombre a este tipo de arroz.
• Arroz mochi: El arroz mochi también se conoce como arroz glutinoso. Se trata de un arroz de grano medio (o arroz redondo) que, por su dulce aroma y su textura pegajosa, se utiliza sobre todo en recetas dulces y en los conocidos mochi (pastelitos de arroz con rellenos dulces).
• Arroz negro: es una de las variedades de arroz medio y arroz redondo. Este arroz integral originario de China se cruzó con una variedad italiana. Por eso, se conoce igualmente como «arroz negro del Piamonte». Las antocianinas de la cáscara son las responsables de su coloración. En Asia, el arroz negro glutinoso se usa especialmente en postres.

Preguntas frecuentes: ¿Cuánto tiempo necesita el arroz? El tiempo de cocción del arroz dependerá de la variedad. Por ejemplo, el arroz blanco suele necesitar bastante menos tiempo (15-25 minutos) que el arroz integral (30-45 minutos). El arroz redondo necesita unos 30 minutos, aproximadamente.

¿Cómo calcular el arroz sin pasarse? Si lo quiere preparar como guarnición o postre, le recomendamos unos 50-60 g. Si lo va a servir como plato principal, lo ideal son 100 g (risotto y arroz con leche). Si va a preparar sushi, es mejor usar unos 150 g de arroz (crudo y por persona).

¿Cuánto líquido necesitaré? La cantidad de líquido depende de la variedad. Para el risotto y la paella, la proporción de arroz (crudo) y líquido (caldo) es de 1:3 y, para el arroz con leche, de 1:5. El arroz glutinoso y los arroces para sushi se rigen por una relación de 1:1,5 y, el arroz mochi, de 1:2,5.²

Receta vegana de arroz (redondo) con leche y vainilla:

Ingredientes: 200 g de arroz redondo (crudo, eco), 400 ml de agua, 600 ml de leche de avena, 3 cdas. de aguamiel, 1 cdta. de vainilla bourbon (o vainilla en polvo) y 1 pizca de sal.

Preparación: llevar el arroz crudo, el agua y la bebida vegetal a ebullición. Después, bajar a fuego medio. Incorporar el aguamiel, la vainilla y la sal. Dejar cocer a fuego lento durante 30-35 minutos más hasta que los granos de arroz se hayan reblandecido y el arroz con leche esté cremoso. Remover de vez en cuando para que no se queme. Puede espolvorear canela por encima o acompañarlo de compota de pera o de manzana. Una vez se haya enfriado, guardar el arroz con leche en la nevera, donde se conservará perfectamente durante dos o tres días.

Receta vegana de arroz redondo como guarnición:

Lo habitual es utilizar el arroz redondo (eco) como elemento principal y no como guarnición. Sin embargo, puede convertirlo en una guarnición si le agrega frutas y verduras (risotto o arroz con leche). También los arroces para sushi pueden utilizarse como acompañamiento si reduce la cantidad de arroz y le agrega otros ingredientes.² Por ejemplo, puede probar este irresistible risotto de espárragos y nueces de macadamia.

Otro método de preparación consiste en fermentar el arroz crudo. Algunas recetas con arroz fermentado son el amazake, una bebida dulce, o el yakgwa, un pastel de arroz coreano, además del sinasir (tortitas de arroz).³

Encontrará recetas veganas con arroz redondo en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar arroz redondo?

No tendrá problema en encontrar arroz redondo en supermercados y grandes superficies como Mercadona, Simply, Carrefour, Alcampo, Hipercor o Lidl en España ni en Chedraui, HEB, Éxito, Superama o Wong en Latinoamérica. A veces, verá que se comercializan atendiendo al uso principal al que se dirigen: «arroz para risotto» o «arroz para paella». Las tiendas especializadas en productos orgánicos físicas y en línea (Planeta Huerto o Smartfooding) suelen vender alternativas ecológicas (eco, bio).

¿Qué debo tener en cuenta al comprar arroz? En la medida de lo posible, escoja productos orgánicos (eco, bio), pues en la producción convencional se utilizan pesticidas. Además, el arroz también tiene distintos niveles de calidad. Tenga en cuenta que, cuanto menor sea el porcentaje de granos rotos, mayor será la calidad del arroz. Aunque no se trate de una clasificación exclusiva del arroz redondo, la página de Wikipedia en alemán indica lo siguiente: el arroz de mejor calidad contiene como máximo un 5 % de granos rotos mientras que, en el arroz normal, este porcentaje asciende al 15 %. En el arroz de uso doméstico, puede llegar al 25 % y, en los arroces de peor calidad, puede suponer hasta el 40 %.

¿Qué es el arroz roto? El arroz roto son los granos de arroz que se han partido durante el procesado o el transporte. Tienen la misma composición nutricional que los granos de arroz enteros, pero puede haber diferencias tanto en la preparación como en el tamaño de los propios granos. Debido a su superficie rugosa, liberan bastante más almidón que los granos de arroz entero. Así, cuanto mayor sea el porcentaje de arroz roto, más glutinoso quedará el arroz tras la cocción. Puesto que en las recetas de arroz redondo es precisamente esa consistencia viscosa lo que buscamos, no es algo que debamos tener en cuenta en el momento de adquirirlo. De hecho, podemos incluso buscarlo específicamente para conseguir un resultado más pegajoso.⁴

Preparar arroz redondo:

El arroz redondo no se enjuaga antes de prepararlo, ya que el objetivo es que conserve el almidón que contiene. El almidón proporciona una consistencia cremosa en recetas de arroz meloso, arroz con leche y risottos.

El arroz se puede preparar de muchas maneras diferentes y en diversos utensilios. Por ejemplo, puede utilizar una olla, una arrocera o una vaporera.

Preparación en olla: puede cocerlo en abundante agua o con el agua exacta que es capaz de absorber. Seguramente la primera sea la forma más sencilla, pues el arroz tiene agua de sobra para cocerse y es bastante difícil que se queme. Simplemente tendremos que desechar el resto del líquido cuando el arroz esté terminado. Cocer el arroz en demasiada agua tiene la desventaja de que se pierden valiosas vitaminas tanto en el vapor que expulsa como en la propia agua. Por ejemplo, las vitaminas hidrosolubles se desechan al retirar el agua sobrante. Así, el método por absorción es más adecuado. En este caso, la cantidad que se utiliza es la absolutamente necesaria para que el arroz tenga agua durante toda la cocción. Si al final queda demasiada en la olla, el arroz quedará blando. Y si ponemos poca, existe el riesgo de que se queme. Dado que tanto los arroces para risotto como para arroz con leche deben removerse constantemente, prepararlos en una olla será lo ideal.

Preparación en vaporera: la vaporera sirve para preparar pescado o verduras, pero también arroz, pues el vapor de agua lo cocina de forma uniforme. En este método de preparación, el arroz no pierde vitaminas en el agua de cocción ni en el aire y conserva mejor su propio aroma. La cocción al vapor se considera la forma más saludable de prepararlo, pues con ella preserva la mayor parte de las vitaminas y de los minerales.

Preparación en arrocera: utilizar una arrocera permite conseguir un arroz perfecto en poco tiempo y sin necesidad de estar pendiente en todo momento. Gracias al revestimiento interior del dispositivo, el arroz no se quema. Además, en cuanto la temperatura interna supera los 100 °C, el aparato se pone automáticamente en modo de mantenimiento del calor. Tampoco es posible que el arroz se pase.

La planta silvestre:

No se conoce forma silvestre de la especie Oryza sativa. Originalmente, el arroz proviene de la especie Oryza rufipogon⁵, pero pasó por numerosos cruces. Cualquier otra especie de Oryza –excepto los cultivos Oryza sativa y Oryza glaberrima— son plantas de arroz silvestre. Lo que se conoce y suele comercializarse como arroz silvestre son los granos oscuros del género Zizania (el manchurio Z. latifolia y el norteamericano Z. aquatica). La especie manchuria crece silvestre en el norte de China. La americana también recibe el nombre de «arroz indígena». Brücher describe igualmente un arroz silvestre tropical de la desembocadura del Orinoco (Rhynchoryza).⁵

Conservación:

El arroz (crudo y, a veces, orgánico) debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y seco. Lo ideal es sacar el arroz del envase nada más comprarlo y utilizar un frasco para almacenarlo. De esta manera, evitaremos que los posibles contaminantes del paquete pasen al arroz.

La vida útil dependerá de la variedad. Mientras que el arroz integral crudo se conserva durante un año como mínimo, el arroz blanco es capaz de duplicar esta vida útil mínima. Esto se debe a que el arroz blanco carece de germen y de capa de aleurona, pues se retiran durante el procesado. Tenga en cuenta que el porcentaje de arroz roto también afecta al tiempo de almacenamiento. No guarde el arroz cerca de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, infusiones o café.

El arroz cocido se estropea fácilmente, por lo que deberemos consumirlo en pocos días. Si ha preparado demasiada cantidad, déjelo enfriar y guarde el arroz restante en un recipiente hermético dentro de la nevera. De esta manera, se conserva durante uno o dos días. A la hora de recalentarlo, recuerde que es importante que supere los 65 °C. Si no lo refrigera bien y solo lo calienta ligeramente, puede aparecer la bacteria Bacillus cereus, que se reproduce rápidamente y provoca fuertes vómitos y diarreas. Si no va a consumirlo en los próximos días, siempre tiene la opción de congelarlo. En tal caso, es importante esperar a que se enfríe por completo y después guardarlo en un recipiente hermético. A la hora de recalentarlo, no lo introduzca en agua caliente, pues quedará demasiado blando: utilice una vaporera en su lugar.²

Composición, valores nutricionales y calorías:

100 g de arroz redondo crudo aportan aproximadamente 358 kcal, las cuales proceden en su mayoría de los hidratos de carbono. La cantidad de fibra y la composición nutricional del arroz redondo dependerá en gran medida de si se trata de la variante integral o de la variante blanca. Con 6,5 g de proteínas, el arroz redondo aporta menos cantidad de este macronutriente que el arroz basmati (9 g) y que el arroz jazmín (7,1 g). También es bastante bajo en proteínas en comparación con otros cereales como el trigo (10 g) o la avena (17 g).⁶ Igualmente, apenas contiene grasas.

En cuanto al manganeso, 100 g de arroz redondo (en una ingesta diaria de aproximadamente 2000 kcal) cubren alrededor del 52 % de las necesidades diarias, El contenido de 1 mg/100 g es comparable al de las alubias riñón o las judías mungo cocidas. Algunas especias como los clavos de olor (60 mg/100 g) o el azafrán (28 mg/100 g) son especialmente ricas en este oligoelemento.⁶ El manganeso desempeña un papel fundamental en la formación de tejido conectivo.

Además, contiene 4,2 mg/100 g de hierro, lo que supone el 30 % de las necesidades diarias. Se trata de un valor comparable al de los copos de avena o los orejones. Por lo general, las especias son muy ricas en hierro, pero no las consumimos en cantidad. Es el caso del tomillo seco (124 mg/100 g), por ejemplo.⁶ Este oligoelemento es responsable del transporte de oxígeno en la sangre y ayuda a almacenarlo en las células.

Por otro lado, 100 g de arroz redondo nos aportan 1,3 mg de ácido pantoténico (vitamina B₅), el 21 % de la IGR. Las setas de cardo y el trigo sarraceno presentan valores similares. El contenido de tiamina (vitamina B₁) es de 0,56 mg/100 g, lo que supone el 51 % de las necesidades diarias.⁶ Los tomates deshidratados y el romero seco tienen aportes parecidos.

Encontrará la composición completa del arroz redondo, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos

¿El arroz redondo es saludable? El arroz se considera un alimento saludable, pues es saciante y bajo en grasas. Sin embargo, es preferible utilizar arroz integral en vez de arroz blanco, pues el primero conserva la capa de aleurona, que es rica en vitaminas y minerales, mientras que el arroz blanco pulido carece de estos, ya que la capa se elimina al procesarlo.

El arroz integral o arroz cargo cocido contiene proteína de alta calidad cuyo valor biológico es similar al del pescado. De hecho, la proteína de arroz se considera tan valiosa que incluso se comercializa en polvo, como suplemento dietético. Asimismo, las capas exteriores del grano de arroz también contienen ácido fítico, una importante sustancia vegetal secundaria. Por un lado, el ácido fítico se une a parte de los minerales presentes en los alimentos, de forma que estos dejan de estar disponibles para el organismo. Por otro lado, se dice que es un potente antioxidante que inhibe el crecimiento de las células tumorales, protege frente a la aparición del cáncer de colon, previene la formación de cálculos renales y mejora los niveles de colesterol.^7,12 Si desea saber más al respecto, le recomendamos que lea nuestro artículo «Ácido fítico: poner en remojo o germinar».

El salvado de arroz es un subproducto del procesado y puede ayudar a prevenir el cáncer, ya que se dice que es antioxidante. Así, se cree que contrarresta el daño tisular y la inflamación crónica.¹³

El arroz no contiene gluten, pero es preferible que las personas que padecen intolerancia al gluten o celiaquía busquen el símbolo «sin gluten» (por lo general, una espiga tachada) en el envase a la hora de adquirirlo. Hacemos esta recomendación porque, a veces, se utiliza la misma maquinaria para procesarlo (que para otros cereales) y esta puede tener restos de gluten.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El arroz blanco tiene un índice glucémico (IG) considerablemente más alto que el del arroz integral, lo que provoca un aumento acelerado de los niveles de azúcar en sangre. El consumo habitual de arroz blanco incrementa asimismo el riesgo de padecer diabetes de tipo 2. Tiene un efecto similar al del azúcar industrial. Por el contrario, el consumo frecuente de arroz integral reduce el riesgo de padecer enfermedades.¹⁵

El uso de fertilizantes y pesticidas durante la producción de arroz contamina el agua subterránea de muchas regiones productoras con arsénico y cadmio. El arroz absorbe estas toxinas a través del agua y las acumula en sus hojas y semillas. Además del propio arroz, las tortitas y los copos también presentan valores altos. Los niños pequeños absorben el arsénico aún más fácilmente que los adultos. Por eso, los niños menores de tres años no deberían alimentarse exclusivamente de productos de arroz.^8,17,18

Si el consumo es frecuente o alto, le recomendamos dejarlo en remojo la noche anterior. Si se remoja, enjuaga posteriormente y se cuece en cinco veces la cantidad de agua, se elimina aprox. el 80 % del arsénico. Si solo se cuece, apenas el 50 %. Si lo prepara al vapor, contendrá aún más. Consumir pequeñas cantidades de arroz crudo no es un problema, si así lo desea.

De cualquir manera, ante cualquier duda, consulte en su centro de salud.

Medicina popular. Naturopatía:

En la Medicina Tradicional China (MTC), el arroz es un remedio ancestral. Se dice que favorece la digestión, reduce la presión arterial, alivia el corazón y es diurético. También se menciona una sopa reconstituyente como remedio a molestias gastrointestinales, alergias o insuficiencia renal. Igualmente, se utiliza durante los ayunos, ya que tiene propiedades depurativas y diuréticas. En el último caso, es importante que la sopa no lleve sal para no contrarrestar este efecto.¹⁴

Origen. Trasfondo ecológico:

¿De dónde es originario el arroz? Los vestigios más antiguos de arroz se encontraron en el sudeste asiático. Allí se descubrieron restos de arroz silvestre recolectado (Oryza rufipogon), el precursor del arroz que cultivamos hoy en día (Oryza sativa). Seguramente, los humanos recolectaran el primer arroz silvestre hace 10 000 años en China y la India. Algunas fuentes suponen que los primeros cultivos de arroz se remontan a hace unos 6000 o 7000 años. También se han encontrado especies de Oryza en tres centros de origen diferentes: América del Sur, Asia y África.⁵ Desde Asia llegó a Europa y, a partir de allí, se extendió lentamente por todo el mundo. Hoy en día, el 90 % de la producción de arroz tiene lugar en países asiáticos como China, India, Japón o Tailandia. Pero Brasil y EE. UU., así como países europeos como Italia, España y Francia, también cultivan arroz.⁹

Los arroces cultivados de las subespecies japonica e indica tienen distintas necesidades de cocción y diferentes requisitos ambientales.⁵

Cultivo y recolección:

Encontrará información más detallada sobre los métodos de cultivo del arroz en el ingrediente arroz integral. Allí también le explicamos en qué se diferencian el arroz integral, el arroz vaporizado y el arroz blanco.¹⁰

Sostenibilidad:

El cultivo en seco requiere mucha menos agua que el cultivo por inundación de los campos y, además, también produce bastante menos metano, que es muy dañino para el clima.¹⁶

No existen límites legales explícitos de arsénico inorgánico, que contamina el suelo por el uso de fertilizantes. Sin embargo, algunos estudios señalan que hay variedades que absorben menos cantidad de este elemento.¹⁶

Información general:

El arroz es una de las plantas más importantes del mundo y se considera un alimento básico para prácticamente la mitad de la población mundial. ¿Cuántas variedades de arroz hay en el mundo? Se cree que hay más de 120 0000 variedades diferentes de arroz (difíciles de clasificar) que se dividen en arroz de grano largo (Oryza sativa ssp. indica) y arroz redondo (Oryza sativa ssp. japonica).⁹ Aquellos granos cuyo tamaño se encuentra entre ambos se conocen también como arroz de grano medio. Sin embargo, el arroz de grano medio se considera en ocasiones una mera subcategoría del arroz redondo.

Otros nombres:

El arroz redondo también se llama «arroz de grano corto». En inglés, recibe los nombres de «short-grain rice» y, en el caso del arroz glutinoso, de «glutinous rice».

Palabras clave para su uso:

A partir de los subproductos de la molienda del arroz se obtienen aceite de arroz, cera y una harina muy proteica para consumo animal. Las cáscaras de los granos de arroz también se usan para fabricar paneles, abrillantadores y combustibles. La paja de arroz se aprovecha en ganadería y para tejer esteras, bolsas y sombreros.¹¹ El arroz ha encontrado igualmente su sitio en las industrias cosmética y farmacéutica y, por otro lado, también se usa en ceremonias religiosas. Una costumbre asiática que ha llegado a nuestra cultura es lanzar arroz en las bodas. Esto se hace porque el arroz simboliza felicidad, fertilidad y vida. Así, al arrojar arroz a los recién casados, los invitados les desean suerte.

Bibliografía: