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La mejor perspectiva para su salud

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Arroz redondo, blanco, crudo

El arroz redondo tiene mucho almidón, por lo que es apropiado para platos contundentes como el risotto, pero también para postres como el arroz con leche.
Agua 13,3%  92/08/01  LA : ALA
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El arroz redondo tiene forma ovalada y un núcleo suave. Desprende mucho almidón cuando se cuece, por lo que es una variedad blanda, pegajosa y muy apropiada para algunos platos.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual».

Las dos variedades de arroz más importantes son la índica (Oryza sativa ssp. Indica), más suelta, y la japónica (Oryza sativa ssp. Japonica), que alcanza un grosor de 5,2 milímetros y tiene una proporción de largo por ancho menor de dos, además de bastante almidón.

Tratamiento previo:

«Después de recogerse, el arroz maduro se trilla, aunque no se retira la cáscara exterior o gluma *», motivo por el cual no es comestible por riesgo de atragantamiento (sobre todo con los niños pequeños). A continuación, los granos de arroz se secan y sirven para obtener distintos productos. Después se retira la gluma. «Queda el grano de arroz, que está compuesto por el endoespermo, el germen y la capa de aleurona que los rodea *».

El arroz que se obtiene es el que se conoce como arroz integral, arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno. Es más rico en vitaminas, oligoelementos y proteínas que los arroces tradicionales. «Durante el blanqueado del arroz sin pelar se elimina la capa de aleurona y el germen. A este tipo de arroz se le conoce como arroz blanqueado o arroz blanco. Se conserva mejor que el arroz integral, pero pierde gran parte de sus minerales y proteínas. Tras el blanqueado, el arroz es muy pegajoso y se pule para alisarlo y se comercializa como arroz pulido. Por último, tenemos el arroz de cocción rápida que, una vez cocido, vuelve a secarse.

Composición:

«El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo».

Usos:

El arroz redondo se puede utilizar tanto para platos principales como para postres. Con este tipo de arroz se puede preparar risotto, arroz con leche, sushi, paella y algunos postres exóticos, entre otros platos.

El arroz de grano corto y el de grano medio (algo más grande que el arroz de grano corto y que, debido a criterios genéticos, se considera una variante dentro de la variedad japónica) son tipos de arroz que contienen más almidón que los arroces largos. Entre estos podemos encontrar:

  • Arroz para risotto (por ejemplo, las variedades Arborio, Vialone y Carnaroli): durante la cocción desprende almidón, lo que le da al risotto esa cremosidad tan característica. Sin embargo, el grano permanece firme. El arroz redondo «normal» no es el más apropiado para la preparación de risotto, ya que el núcleo del grano se vuelve blando tras la cocción.
  • Arroz para sushi: se trata de un grano ovalado, más bien transparente y rico en almidón, lo que le confiere al sushi esa consistencia pegajosa.
  • Arroz para paella (por ejemplo, la variedad bomba): es un arroz ovalado bajo en almidón. Gracias a ello, el arroz mantiene su forma tras la cocción y queda suelto.
  • Arroz glutinoso: desprende mucho almidón durante la cocción, por lo que se queda muy suave y pierde la forma de grano casi por completo. Se utiliza sobre todo en la zona asiática para la preparación de postres.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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