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Aceite de canola, refinado (ecológico?)

El aceite de canola refinado es amarillo claro, de sabor neutro y puede calentarse hasta unos 180-200 °C. El aceite ecológico suele prensarse físicamente.

El aceite de canola se extrae de las semillas de colza (Brassica napus) prensadas. El aceite de canola refinado es adecuado para calentar, aunque casi no tiene aroma. Además, a través del refinado se pierden muchas vitaminas valiosas y una parte de ácidos grasos poliinsaturados (como el ácido graso omega 3), que generalmente está presente en el aceite de canola prensado en frío en una concentración más alta.

Usos culinarios:

El aceite de canola refinado es amarillo claro y casi no tiene sabor, lo que puede tener un uso muy diverso en la cocina. Mientras el aceite de canola prensado en frío nativo se descompone a 140 ºC, el aceite de canola refinado es sin lugar a dudas más resistente al calor. En este caso, oscila entre 1801 y 200 ºC.2 Aunque se mantiene estable a temperaturas más altas, al freír, hornear, saltear o cocer debe calentarse más despacio hasta llegar a la temperatura deseada y no exceder las temperaturas mencionadas dependiendo del tipo.

La margarina también se elabora de manera industrial con aceite de canola. Esta manteca untable suele estar compuesta en un 90 % por grasas vegetales, no obstante, al final la margarina contiene principalmente grasas hidrogenadas y se producen ácidos grasos trans.

A través de cultivos especiales, el aceite de canola «sin refinar», conocido como aceite de canola alto oleico (aceite de canola HOLL o aceite de canola alto oleico, bajo linoleico), también puede calentarse a una temperatura alta. La planta contiene hasta un 90 % de ácido oleico, que aumenta considerablemente el punto de humeo del aceite. Esto se debe a que el ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) es mucho más resistente al calor que los poliinsaturados (ALA, etc.), que por lo general son más sensibles al calor, la luz y el aire.

Los tratamientos con hidrógeno especiales paralizan las enzimas de grasa, pero apenas cambian el contenido graso. Aunque hasta llegar a los 120 ºC de temperatura, se puede denominar aceite prensado en frío. El punto de humeo del aceite alto oleico es de aproximadamente 210 ºC.3 Además, se mantienen los colorantes y aromas naturales y no se forman ácidos grasos trans.

Algunas grasas vegetales como el aceite de soja, el aceite de coco o el aceite de cacahuete se pueden calentar incluso por encima de 230 ºC.4 Pero estos contienen demasiadas grasas saturadas y, por lo tanto, deben evitarse.

Sin embargo, en caso de humo, cualquier aceite debe desecharse sin excepción. El aceite viejo debe eliminarse correctamente. No deben entrar en el sistema de alcantarillado (desagüe o inodoro), de lo contrario se pegará y obstruirá las tuberías. Por lo general, hay puntos de recolección o reciclaje donde se puede desechar el aceite usado. En algunos países, se puede depositar bien cerrado con la basura orgánica. Esto puede consultarse en la respectiva oficina de residuos o reciclaje.

Receta vegana de sopa de lentejas y manzana:

Ingredientes: dos manzanas, una cebolla roja, una pieza de jengibre, cuatro cucharadas de aceite de canola, 300g de lentejas rojas, 800 ml de caldo de verduras, 200 ml zumo de manzana, media cucharada de comino (molido), media cucharada de cilantro (molido), sal marina, pimienta.

Preparación: pelar el jengibre y la cebolla y picar fino. Quitar el corazón de la manzana y, en caso de ser necesario, pelar y trocear en dados pequeños. Calentar el aceite en una sartén, saltear la cebolla, el jengibre y la manzana unos minutos. Añadir las lentejas y saltear de nuevo, después verter el caldo de verduras y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Si las lentejas están blandas, se puede añadir el zumo de manzana y triturar con la batidora. Después, condimentar la sopa y salpimentar al gusto.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

En España, es muy difícil encontrar aceite de canola refinado en los supermercados. El aceite de canola ecológico se puede encontrar en el comercio online y en algunas herboristerías. Este aceite ecológico casi siempre se prensa en frío y no se puede refinar químicamente de acuerdo con los reglamentos de agricultura ecológica.

Hay aceites de canola prensados en frío y posteriormente sometidos a un proceso de refinado físico de fabricantes que producen, por ejemplo, alimentos para bebés. Con ello se promete evitar cualquier contaminación.5

Conservación:

Los aceites deben guardarse siempre en un lugar fresco y protegido de la luz. La luz solar puede generar un sabor amargo, por lo que los aceites se encuentran generalmente en botellas oscuras. Es recomendable cambiar el contenido de botellas transparentes a recipientes opacos. El aceite de canola refinado dura abierto algo más de tiempo, pero aún así debe consumirse dentro de 1-2 meses. Las botellas sin abrir tienen una vida útil de hasta un año si se almacenan de forma óptima.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

Los ingredientes que hemos recopilado para este producto se basan en la información proporcionada por varios representantes comerciales. Los productos están sujetos a grandes cambios en la calidad y la composición de los nutrientes debido al fabricante, lo que significa que no se pueden tener en cuenta ciertos valores extremos. Además, hay que tener en cuenta el peso por litro: ¿cuánto pesa un litro de aceite de canola? Aquí son importantes la temperatura y el tipo de aceite. Para 1 kg de aceite de canola se necesitan aproximadamente 1,085 litros con una densidad de unos 0,92 kg/l (peso específico).

El aceite de canola refinado se compone de aproximadamente del 100 % de grasa, de la cual 55-65 % son ácidos grasos monoinsaturados, 25-30 % ácidos grasos poliinsaturados y un 6-8 % ácidos grasos saturados. La sal común también puede estar presente en pequeñas cantidades (aproximadamente 15-20 mg/100g).

La proporción de ácido alfa-linolénico (un ácido graso esencial omega 3) en el aceite de canola refinado es de aproximadamente 6-8 g/100 g. El contenido de ácido linoleico (ácido graso omega 6) es de 19-21 g/100 g. Desde el punto de vista nutricional, la proporción de alrededor de 3:1 (LA:ALA) es muy favorable, mucho mejor que el aceite de oliva virgen extra, con una proporción de 11,6:1. Según la Comisión Federal para la Nutrición (EEK, en alemán), no se debe superar la dosis diaria fijada en 5:1.

El ácido erúcico (ácido graso omega 9) apenas se encuentra en la colza. Gracias a los cultivos seleccionados, fue posible eliminar no solo el ácido erúcico, que es un peligro para la salud, sino también los glucósidos del aceite de mostaza de sabor fuerte (glucosinolatos) de las variedades de colza utilizadas. Esto es lo que en las variedades modernas de colza se llama «doble cero» o «variedades 00».6

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

Aunque la proporción de ácidos grasos del aceite de canola prensado en frío y refinado es relativamente similar, existen diferencias en la composición de los diversos ácidos grasos, que se refiere, por ejemplo, al contenido del ácido graso esencial de la serie omega 3. A través del proceso de refinado, el aceite de canola pierde vitaminas y otras sustancias que acompañan a las grasas (carotenoides, etc.), así como sustancias vegetales secundarias. Por lo tanto, el color y el sabor cambian mucho.

Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados saludables pueden reducir los niveles de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) en la sangre. Reducen el riesgo de sufrir arterioesclerosis y tiene un efecto positivo en el sistema cardiovascular.

Las sustancias de tipo hormonal ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), que se forman a partir de los ácidos grasos omega 3, tienen efectos antitrombóticos y antiinflamatorios, así como efectos broncodilatadores y vasodilatadores.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El aceite de colza, al menos en los ensayos con animales, produce un aumento drástico del peso cuando se toma con regularidad y también tiene un efecto negativo en el rendimiento de la memoria. Aunque no existe una relación directa con el alzhéimer, los investigadores encontraron un aumento en el número de péptidos sospechosos de causar esta enfermedad.

También los ácidos grasos poliinsaturados pueden tener un efecto negativo en la salud. En el caso de un aumento en la ingesta, se pueden generar productos de oxidación potencialmente nocivos. Con los antioxidantes naturales de las frutas y verduras frescas, estos productos de oxidación pueden hacerse inofensivos. Aquí la vitamina E desempeña un papel importante en la neutralización de los radicales de peróxido de lípidos.6,9

Todos los aceites vegetales refinados (purificados) contienen ésteres de ácidos grasos 3-MCPD, que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) clasificó como «posible cancerígeno humano» en 2011.10

Las grasas trans no solo se forman cuando la grasa se endurece, sino que también pueden formarse durante un calentamiento prolongado e intenso (por ejemplo, al freír). Las grasas trans aumentan el colesterol LDL (malo) de la sangre y reducen el colesterol HDL (bueno). Además, los niveles altos de triglicéridos (dislipoproteinemia) pueden beneficiar las enfermedades cardiovasculares.

En principio, un uso consciente de las grasas comestibles es importante para la salud. Se debe reducir el consumo de aceite en la medida de lo posible, puesto que es, al igual que el azúcar blanco, un concentrado artificial. Algunos médicos destacados en EE. UU. hacen un llamamiento a una alimentación consciente sin aceite. Hay suficientes semillas, frutos secos y frutas ricas en grasas (por ejemplo, el aguacate) que cubren las necesidades de ácidos grasos importantes.

Origen:

El origen de la colza como planta de cultivo se supone que procede de la cuenca del Mediterráneo y es el resultado de un cruce natural de col y nabina. Desde la Edad Media se obtiene aceite de prensar semillas.

Cultivo y recolección:

Al cultivar se hace una distinción entre colza de primavera y de invierno. La diferencia es que la colza de invierno es resistente a las heladas hasta cierto punto, por lo que se siembra a mediados de agosto. La colza de primavera es menos significativa. A través de los cultivos se puede eliminar el contenido de ácido erúcico de la colza comestible. Aunque en el campo químico-técnico el ácido erúcico es algo deseable y la proporción es hasta de un 55 %.

Prensado y refinación:

Para prensar el aceite de canola, primero hay que preparar la colza. Eso significa que hay que limpiar las semillas y triturarlas. Debido al aumento de superficie logrado de esta manera, se tiene una mejor producción de aceite. También es posible calentar las semillas trituradas en un recipiente de calor. El aceite contenido adquiere una consistencia más fina y se puede extraer de la semilla más fácilmente.

Las semillas se llevan a un molino de aceite, donde se prensa mecánicamente. En el proceso de prensado en frío, el aceite se prensa sin la adición de calor, solo con presión o fricción, por lo que todos los nutrientes se mantienen. Si se prensa en caliente, se alcanzan temperaturas de más de 100 ºC.

La pasta que queda del prensado aún contiene un 6-8 % de aceite, por eso, es preciso volver a triturarlo e introducirlo en el extractor para eliminar el aceite y que solo quede un 1-2 %. Aquí se utilizan los disolventes a menudo. Lo que queda ahora es colza triturada (torta de semillas oleaginosas), que es adecuada para la alimentación animal.

En el último paso, se eliminan las sustancias olorosas, los sabores y los colorantes. En las instalaciones modernas a gran escala, se garantiza un refinado suave que preserva los nutrientes valiosos.

El refinado químico es el más común, para el que, según Wikipedia, tienen lugar los siguientes pasos: deslecitinado, desgomado, neutralizado, blanqueo, posiblemente winterización y desodorización (vaporización). La desodorización descompone las sustancias no deseadas que acompañan a la grasa, elimina los sabores y asegura la termoestabilidad. Sin embargo, este proceso requiere temperaturas de 130-220 °C.

En el refinado físico, se utilizan temperaturas crecientes en lugar de agentes químicos (por ejemplo, para la desacidificación). Este proceso es mucho más suave con los polifenoles contenidos y menos dañino para el medio ambiente. Al mismo tiempo, se está utilizando cada vez con más frecuencia no solo en la producción de grasas tropicales sino también en la producción de aceites de cocina domésticos (aceites biológicos).13

Los aceites refinados también se conocen como RDBW (refinado, desodorizado, blanqueado y winterizado - o raffinated, desodorated, bleached, winterized).

El proceso de producción del aceite de canola no está tan claramente detallado como el del aceite de oliva, por ejemplo. Si es así, entonces «prensado en frío» está escrito en la botella. Como consumidor, no sabe si se trata de una colza de alto contenido en ácido oleico o si el aceite ha sido refinado con un proceso químico o físico.

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

Las plantas de colza que florecen en mayo son una buena planta melífera para las abejas. Para muchos otros insectos también es un refugio y una fuente de alimento. El «vestido» que llevan las abejas es el alimento (néctar, polen, melaza). Los niveles de polen y néctar de la colza son muy altos. Cada una de las numerosas flores amarillas produce un néctar con un contenido de azúcar de 0,4 a 2,1 mg en 24 horas.14

Información general:

El aceite de colza suele extraerse de las semillas de la colza (Brassica napus subsp. napus), a veces también de las semillas de la nabina (Brassica rapa subspoleifera) estrechamente relacionadas con ella.12

Nombres alternativos:

El aceite de canola se conoce también como aceite de nabina o de colza. En inglés se denomina colza oil o colza como aceite de canola con alto ácido erúcico, que se utiliza principalmente en la industria. El canola oil o canola contiene un 2 % menos de ácido erúcico, es adecuado para su uso como biodiésel y aceite de cocina.

La denominación en inglés canola se utiliza principalmente en Norteamérica y Australia para los cultivos de colza. En casos específicos también puede referirse a la colza oleaginosa (parcialmente modificada genéticamente) de EE. UU., Canadá y Australia. Esto es comparable a la colza doble cero europea (colza 00, sin modificación genética).

La planta también es conocida en alemán como Reps o Lewat. En inglés, la planta de colza común se llama rapeseed, pero también se conoce como rape, oilseed rape, coleseed o canola.

Palabras clave para su uso:

Originalmente, el aceite de canola no estaba destinado a ser utilizado como alimento porque su contenido de ácido erúcico y sustancias amargas era demasiado alto para la nutrición. En el pasado solo sirvió como aceite para lámparas, lubricante y como materia prima para la fabricación de jabón.12

Hoy en día, el aceite de canola también se utiliza como biocombustible y en la industria. La colza se encuentra en el biodiésel y también en pesticidas, piensos, aceites y lubricantes de motor, disolventes, pinturas y barnices. La industria farmacéutica también utiliza el aceite de colza para la producción de pomadas medicinales y cosméticos.

Bibliografía:

14 fuentes

  1. Srf.ch Rapsöl - Verkanntes einheimisches Gold. 2015.
  2. Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl.
  3. Lämmerhirt N. UGB-Forum Unabhängige Gesundheitsberatung. Bratöle: Vorsicht: heiss und fettig! 4/01.
  4. Utopia.de Speiseöle und ihr Rauchpunkt: welches Öl für welchen Zweck? 2017.
  5. Hipp-fachkreise.de 100 % Bio Rapsöl.
  6. Aid Infodienst (Hrsg.). Speisefette. 4ª edición. Druckerei Lokay e.K. Reinheim: Bonn. 2014.
  7. Leitzmann C, Müller C et al. Ernährung in Prävention und Therapie. 4ª edición. Editorial Hippokrates: Stuttgart. 2009.
  8. Lauretti E, Praticò D. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer's disease. Scientific Reports. 2017;7.
  9. Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6ª edición. Editorial Georg Thieme: Stuttgart. 2015.
  10. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zur Kontamination von Lebensmitteln mit 3-MCPD-, 2-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureestern. 2018.
  11. Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) Evidenzbasierende Leitlinie: Fettkonsum und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten. 2ª versión 2015.
  12. Gülzow. FNR Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V. Pflanzen für die Industrie. 4ª edición. 2005.
  13. Innovations-report.de Hochwertiges Rapsöl nach physikalischer Raffination. 2006.
  14. Lipp J, Vorwohl G. Handbuch der Bienenkunde. Der Honig. 4ª edición. Editorial Eugen Ulmer: Stuttgart. 1994.