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¿Qué es el perifollo? El perifollo ( Anthriscus cerefolium ), conocido como perifollo de jardín , es una planta cruda , comestible, silvestre u orgánica cultivada. En Suiza, Chörblichrut es otro nombre del perifollo.
Uso en la cocina
¿Se puede comer perifollo crudo? Todos los componentes de la planta, como los tubérculos, los primeros brotes, las hojas, las inflorescencias, los platos florales completamente florecidos, los frutos maduros y las raíces, son comestibles crudos o cocidos.
El tubérculo (hasta abril) se puede cortar en trozos y condimentar con antipasti crudo. Los brotes de hojas (marzo-abril) y las hojas tiernas de perifollo tienen un sabor delicioso crudo o en platos de verduras. Finamente picadas, son aptas como condimento. Las inflorescencias aromáticas y suaves (mayo) saben bien en empanadas, rellenos de verduras, sopas o pastas de condimento. Los platos de flores completamente florecidos (junio-agosto) constituyen una decoración cruda y comestible para ensaladas y verduras crudas. Se pueden confitar o bañar en masa y hornear suavemente. Las flores cortadas dan sabor a platos, bebidas, sales de plantas silvestres, aceites de hierbas y masa de pan. Los frutos maduros (julio-septiembre) se utilizan como especia para el chucrut y la masa de pan o como semillas para germinar vitaminas frescas en invierno. Las raíces (de septiembre a invierno) se pueden rallar frescas para hacer una ensalada como alimento crudo o cocinarlas suavemente como verdura.
La especia de perifollo se debe añadir poco antes de servir, ya que el aroma fino, dulce y picante se pierde con la cocción prolongada. El sabor básico recuerda a una mezcla de anís , alcaravea e hinojo . Las raíces tienen un sabor agrio y picante. El perifollo real se utiliza como especia fresca, seca o congelada en muchas recetas, ya sean veganas o vegetarianas.
Una de las recetas populares de perifollo (en CH: recetas Chörblichrut) es, por ejemplo, la (vegana) Frankfurter Grüne Sosse . La hierba perifollo es popular en la cocina francesa y es una parte integral de las finas hierbas . Combina bien con platos de patatas y sopas, por lo que a veces se le llama hierba para sopa o hierba para sopa. La especie vegetal comparte este nombre alternativo con Liebstöckl , entre otros. La especia de perifollo se utiliza en la cocina noruega como una de las hierbas más importantes.
Además de las hojas de perifollo, las hierbas silvestres adecuadas para las ensaladas de primavera son las hojas tiernas de milenrama , los berros , las margaritas, las hojas de ortiga , las hojas de abedul y la Gundermann (vid Gundel) .
Receta vegana de sopa de patatas con perifollo fresco
Ingredientes (para 2 personas): 250 g de patatas harinosas , peladas y cortadas en cubitos; una cebolla pequeña, pelada y cortada en cubitos; 1 zanahoria , cortada en cubitos; 50 g de lentejas amarillas o rojas ; 450 ml de caldo de verduras ; 50 g de hojas de perifollo picadas con tallos finos; aprox. 10 g de flores de perifollo de 2 umbelas.
Preparación: Llevar a ebullición las verduras picadas con las lentejas y el caldo de verduras. Después de un tiempo de cocción de aproximadamente 20 minutos, pique la sopa con la batidora hasta obtener la consistencia deseada. Finalmente, agregue las hojas picadas de la llamada hierba para sopa. Vierte la sopa en tazones y decora con flores.
Podrás encontrar recetas veganas con perifollo auténtico bajo la nota: “ Recetas que llevan la mayor parte de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
¿Dónde se puede comprar perifollo (fresco)? En el comercio minorista, los clientes sólo encuentran esta hierba de vez en cuando. Puedes comprarlo en supermercados como Migros , Coop , Spar o Interspar , Edeka (maceta de hierbas) o Rewe . Hasta ahora no hemos encontrado ningún perifollo auténtico en Denner , Volg , Aldi , Lidl , Hofer o Billa , ni tampoco en las cadenas de supermercados ecológicos Denn's Biomarkt o Alnatura . En tiendas especializadas se puede comprar la especia cortada, seca y frotada. Está disponible en calidad convencional y orgánica.
¿Se puede comprar perifollo fresco? La hierba está disponible en calidad de alimento crudo; por ejemplo, Migros y Coop ofrecen el perifollo especiado parcialmente fresco. También puedes conseguir la hierba cruda en tiendas ecológicas, tiendas naturistas, directamente de los agricultores, a través de una caja verde (caja de temporada, caja de suscripción) o en el mercado semanal.
La disponibilidad de perifollo varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos de almacenamiento
¿Se puede congelar el perifollo? La congelación es más adecuada que el secado para almacenar hierbas frescas. 1 De esta forma se conservan mejor el aroma y los aceites esenciales. Puedes poner un manojo de hierbas crudas en una bolsa para congelador y congelarlo. Si es necesario, triture las hierbas solidificadas en el exterior de la bolsa con las manos y úselas frescas.
Ser encontrado salvaje
¿Cómo es el perifollo? El llamado perifollo de jardín tiene tallos huecos y surcados. Las hojas de anís, delicadamente perfumadas, son delicadas, finamente pinnadas y de color verde brillante. Pequeñas flores blancas aparecen en umbelas en verano, de las cuales se desarrollan semillas alargadas en otoño. La especie vegetal alcanza una altura de entre 30 y 60 cm y una anchura de 23-30 cm. 1
Tenga cuidado, el perifollo real se puede confundir con sus homólogos venenosos. Puede encontrar más información a continuación en "Probabilidad de confusión - Posible confusión".
Hay poblaciones silvestres de Anthriscus cerefolium que provienen de plantaciones de jardín. Estas formas cultivadas se diferencian de las formas silvestres nativas 3 , que dan frutos con pelos erizados. 4 Los ejemplares liberados o silvestres se pueden encontrar en arbustos ruderales, bosques ribereños, claros de bosques, setos y campos herbáceos. 4.5
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
Según la tabla nutricional austriaca ( ÖNWT ), 1 g de perifollo crudo contiene un contenido calórico de 0,58 kcal. Los carbohidratos están representados en 0,06 g/1 g, las grasas en 0,01 g/1 g y las proteínas en 0,04 g/1 g. La hierba fresca es particularmente rica en vitamina A (equivalente a retinol) con 9 µg/1g. 6
Se puede encontrar más vitamina A en las hierbas silvestres crudas en la acedera (12,5 µg/1g y menos en el apio (6,67 µg/1g), en el diente de león (5,08 µg/1g) o en la fireweed de hoja estrecha (2,86 µg/ 1g ).
Otros ingredientes incluyen sustancias amargas, furocumarinas, aceite esencial 14 y los dos flavonoides flavonas (apigenina y luteolina) y flavonoles (kaempferol, quercetina e isorhamnetina). 9 Un estudio examinó el perfil químico del extracto metanólico para ácidos fenólicos y flavonoides e identificó 32 compuestos. 10
Las hojas contienen aproximadamente un 0,4% de aceite esencial. 9 En la ciudad de Viena, los científicos examinaron la composición del aceite esencial de las partes aéreas de las plantas. El estragol y el 1-alil-2,4-dimetoxibenceno dominan y se presentan en diferentes proporciones. El aceite esencial de fruta contenía 95% de estragol. La proporción de estragol también fue mayor en las plantas con flores jóvenes. 11
Puede encontrar todos los ingredientes del perifollo real, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Tiene el perifollo algún efecto sobre la salud? Desde un punto de vista científico, la planta apenas ha sido estudiada. 10 La base de datos Pubmed contiene menos de diez estudios sobre los efectos del Anthriscus cerefolium en la salud. Estos no incluyen estudios clínicos, metanálisis o revisiones (sistemáticas), sino principalmente estudios in vitro . Se trata de estudios básicos generales, no realizados en humanos, sino en líneas celulares en tubos de ensayo. Las propiedades antioxidantes, antimicrobianas y anticancerígenas parecen ser las más estudiadas.
¿Está sano el perifollo? Los extractos metanólicos de Anthriscus cerefolium tienen una alta capacidad antioxidante, comparable a la del perejil . Esta propiedad se debe al contenido de fenol. Ambas especies tienen las mismas flavonas principales, apiina y apigenina, pero el principal componente fenólico de Anthriscus cerefolium es una nueva lactona bicíclica, que el estudio actual informa en mayo de 2022. La sustancia mostró una actividad moderada contra la leucemia humana y líneas celulares normales. 9
En otro estudio, se examinó in vitro el efecto del perifollo (extracto) sobre el glioblastoma, el más maligno de todos los tumores cerebrales. Las líneas celulares mostraron un crecimiento reducido (proliferación) y un cambio en la morfología celular. 10
El mismo estudio probó la actividad antimicrobiana del extracto contra las especies de Staphylococcus aureus y Candida , inhibiendo las células que flotan libremente y las biopelículas microbianas. 10 Los científicos atribuyen la actividad antimicrobiana observada en los extractos de perifollo al contenido de compuestos relativamente volátiles, incluido el conocido compuesto antibiótico carvacrol. 9
En otro estudio, se examinó el efecto antioxidante del perifollo de los extractos acuosos estandarizados de perifollo utilizando varios métodos de prueba in vitro . Los investigadores pudieron confirmar los efectos antioxidantes y antilipoperoxidativos. En todos los experimentos, el extracto de hierbas mostró una mejor actividad que el extracto de raíz. 12,13
Peligro de confusión
¿Existe riesgo de confusión con el perejil (de hoja plana)? Cuando son jóvenes , el Anthriscus cerefolium y el perejil ( Petroselinum crispum ) tienen un aspecto muy similar. Por lo tanto, al perifollo a veces se le llama perejil francés o perejil francés. Una prueba de olfato puede proporcionar información. Para ello, frote las hojas con los dedos. El perifollo tiene un olor dulce que recuerda al anís y al hinojo, mientras que el perejil tiene un olor picante y picante. Ambas especies son comestibles.
Anthriscus cerefolium es similar al bocio tuberoso relacionado ( Chaerophyllum bulbosum ), a veces llamado perifollo o bocio de nabo. Sus tubérculos libres de almidón y alcaloides recuerdan a zanahorias pequeñas y cortas y tienen un sabor similar al de las castañas . Una vez congelado el tubérculo, la verdura gourmet recuerda a las avellanas . La hierba y las frutas contienen ingredientes tóxicos muy volátiles que pueden provocar mareos, dolores de cabeza y diarrea. Hasta la fecha, el envenenamiento sólo se ha observado en ganado. 5
Puede encontrar más doppelgangers comestibles y venenosos AQUÍ bajo el mismo subtítulo del ingrediente perifollo de la pradera. Además, obtenga más información sobre la planta del perifollo a través de imágenes y descripciones de guías confiables.
Medicina popular - Naturopatía
El uso del perifollo en la medicina alternativa tiene una larga tradición. ¿Qué haces con el perifollo? La planta se utiliza como hierba diurética y diaforética y por sus propiedades digestivas y depurativas de la sangre. Las sustancias amargas que contiene tienen como objetivo estimular la secreción gástrica y biliar. 14
El perifollo de jardín se utiliza popularmente para tratamientos de primavera. La pulpa de plantas frescas se aplica tradicionalmente de forma externa para la inflamación de la piel y el eczema. 14 Para evitar una infección secundaria, los componentes vegetales crudos sólo deben aplicarse si la piel no está lesionada.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella ecológica de CO 2 del perifollo de jardín depende de muchos factores, como el país de cultivo, procesamiento, embalaje y transporte. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras exactas sobre las emisiones resultantes. Tampoco encontramos información precisa sobre el consumo de agua.
En la agricultura convencional, se suelen utilizar pesticidas y herbicidas sintéticos para combatir las plagas. Sin embargo, estos también tienen un impacto negativo en el ecosistema circundante 18 y afectan a aves, peces, insectos (por ejemplo, importantes polinizadores) y también a los seres humanos. 19 Por lo tanto, a la hora de comprar conviene buscar perifollos cultivados biológicamente, ya que para ello no se utilizan tales pesticidas.
El período de floración del perifollo es de abril a agosto/septiembre. Las flores, que en términos de ecología floral son "flores de disco productoras de néctar", ofrecen una rica exhibición desde principios de verano hasta principios de otoño. Los visitantes de las flores incluyen insectos de todo tipo, especialmente sírfidos y escarabajos. Forraje es el término genérico para los alimentos que traen las abejas, es decir, néctar, polen y melaza. El valor de néctar del perifollo de pradera es alto y el valor de polen es medio (escala de valor de néctar y valor de polen: ninguno, bajo, medio, alto, muy alto). 14.20
Presencia mundial - cultivo
El perifollo real proviene originalmente de Asia occidental 3 y se considera una especie autóctona en Alemania (Europa central), que se encontraba allí antes de 1492. 15 Hay formas cultivadas y silvestres. 4
Cultivo - Cosecha
¿Cómo se debe cultivar perifollo? El perifollo de jardín es adecuado para el cultivo en macetas y crece en lugares frescos y con sombra. Se puede plantar junto con otras hierbas que aman la sombra, como la melisa o la menta de manzana 1 ( menta verde ).
El suelo debe retener la humedad, ser rico en nutrientes y ligero. En regiones frías, Anthriscus cerefolium se puede cultivar en maceta o bajo papel de aluminio para poder cosechar hasta el invierno. Las altas temperaturas, mucho sol y la sequía favorecen la aparición de plantas de perifollo. La planta especia mantiene alejados a los caracoles y protegela lechuga de pulgones y hormigas. Si se plantan rábanos en las inmediaciones, se dice que desarrollarán más sabor picante. 1
Desde principios de primavera hasta otoño, las semillas se pueden sembrar a intervalos de 2 a 4 semanas. Antes de que florezca el perifollo, las hojas se cosechan cortando los tallos (similar al perejil). 1 La temporada al aire libre es de marzo a agosto. La hierba se cultiva en invernadero durante todo el año. En Alemania había en 2004 dos productores que cultivaban la especia de forma ecológica en una superficie de 0,2 hectáreas. dieciséis
¿El perifollo es perenne o anual? La mayoría de las plantas son anuales. Hay variedades de dos años que son resistentes.
Más información
Perifollo – ¿qué es? El perifollo común ( Anthriscus cerefolium ) pertenece al género Perifollo y procede de la familia de las umbelíferas (Apiaceae). Se conoce la variedad Anthriscus cerefolium var. cerefolium , una forma cultivada que se utiliza como especia.
Según el autor, se distingue entre la forma cultivada Anthriscus cerefolium (L.) HOFFM. var. cerefolium y la forma silvestre Anthriscus cerefolium var. (Sin.: Anthriscus cerefolium subsp. trichospermus (NEILR.) ARCANG.). En la forma cultivada, el fruto es liso, brillante y glabro, además de papilas muy finas, mientras que los frutos de la forma silvestre están cubiertos de cerdas rígidas, cortas y curvadas hacia arriba.
Nombres alternativos
Perifollo real: ¿otro nombre? El nombre alternativo más común es perifollo de jardín. Otros nombres comunes son perifollo, Chörblichrut, Karweil, Karwel, Kerbelkraut, Kerbeln, Kervelda, Kerveln, Kerwel, Kirbele, Kirfel, Körbelkraut, Körblinkraut, Körffel, Keferfil, Suppenkräutel, 2 Kerbelkraut, Kärbel, perejil francés o perejil francés.
Los antiguos nombres en alto alemán son Charvel, Chervilla, Cherville, Chervola, Fünfblettir, Gerwella, Kervela, Kervila y Kervola. En el alto alemán medio se conocen nombres como Carvel, Kärben, Karbel, Kertzenplatt, Kervel, Kerble, Kerbol, Kirbel, Korbel o Kurbel. En bajo alemán medio decían Carvel. 2
Chervil en inglés se llama chervil (en alemán: Kerbel. Kerbel en español se llama Perifollo y en francés Cerfeuil.
Los nombres latinos son Cerefolium sativum Besser, Chaerefolium cerefolium (L.) Thell., Chaerophyllum cerefolium Crantz, Chaerophyllum sativum Lam., Scandix cerefolium L., Anthriscus cerefolium subsp. cerefolium , Chaerefolium cerefolium var. sativum (Lam.) Thell., Anthriscus cerefolium subsp. trichosperma Nyman, no [var.] Endl. 1830, nom. illeg., Chaerefolium cerefolium var. trichospermum Thell., Chaerophyllum trichospermum Schult., non Lam. 1782, nom. illeg., Anthriscus cerefolium var. longirostris (Bertol.) Cannon, Anthriscus cerefolium var. trichosperma Endl., no (L.) Wimm & Grab. - Florida. Silos. 1(1):291 (1827), nom. ilegal, Anthriscus trichosperma Spreng., non Pers. 1805, nom. ilegal y Anthriscus longirostris Bertol. 5
Bibliografía - 15 Fuentes
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| 3. | Infoflora.ch Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. Garten-Kerbel. |
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| 5. | Ufz.de BiolFlor. Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. |
| 6. | Nutritional-software.at Kerbel frisch. BLS3.02 G069100. |
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