Speiserübe, roh (bio?)

Die Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) findet sowohl roh als auch gegart Verwendung. Sie ist vor allem im Frühsommer und Spätherbst im Lebensmittelhandel erhältlich - auch in Bio-Qualität.

Verwendung der Speiserübe in der Küche:

Die Art Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) umfasst mehrere Varietäten, die sich in Form, Färbung und Geschmack unterscheiden. Bekannt sind unter anderem Mairübe (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis), Herbstrübe (Brassica rapa subsp. rapa subvar. esculenta) und Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis). Die kleinen Mairüben sind meist kugelförmig, haben eine weisse, rötliche oder gelbliche Schalenfarbe und schmecken mild und leicht süsslich. Herbstrüben sind etwas grösser, meist weiss-violett gefärbt und haben einen herberen Geschmack als die Mairüben. Teltower Rübchen sind eher kegelförmig und haben eine weiss bis bräunliche Färbung. Generell kann man sagen, dass Speiserüben geschmacklich dezent an Rettich oder an eine Mischung aus Radieschen und Kohlrabi erinnern. Nebst den Rüben sind auch die Blattstiele und Blätter essbar. Man kann sie ähnlich wie Spinat oder Chinakohl als Gemüse zubereiten, oder roh und fein geschnitten als Rohkost-Salat verzehren.

Die Rüben sind roh, gegart oder auch eingesäuert verzehrbar - geschält und meist in Scheiben oder Streifen geschnitten. Gekocht machen sich die Rüben wunderbar als Gemüsebeilage, in Suppen, Eintöpfen und Currys. Auch als Püree, pur oder mit Knollensellerie zusammen, oder mit Sauerkraut und Kartoffeln zu einem Auflauf zubereitet äusserst empfehlenswert. Speiserüben lassen sich auch wie Pommes frittieren oder wie Bratkartoffeln kurz in der Bratpfanne anbraten. Eine weitere Empfehlung ist das Glasieren der Rüben mit Ahornsirup und Petersilie. Roh schmecken die Speiserüben hervorragend in Salaten - passend dazu Rucola, Radicchio, Äpfel, Pflaumen und Baumnüsse - oder als Gemüsedip zur Vorspeise oder Apero.

Rezept für veganes Speiserüben-Carpaccio:

Zutaten (für 4 Personen): 2 Speiserüben (roh, bio), 2 Rote-Bete-Knollen, ½-1 weisser Rettich, 1 Postelein (alternativ eine Handvoll Rucola), 2 EL Sesam, 2 EL Rapsöl, 2 EL weisser Balsamico, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Speiserüben, Rote Bete und Rettich schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Postelein oder Rucola waschen und trocken schütteln. Sesam im Mörser zerdrücken. Gemüsescheiben fächerförmig abwechselnd auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl und Balsamico beträufeln. Postelein in der Mitte auf den veganen Speiserüben-Carpaccio verteilen, etwas Balsamico darüber geben und alles mit Sesam bestreuen.

Vegane Rezepte mit Speiserübe finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Speiserüben kaufen?

Speiserüben sind in einigen Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Rewe, Edeka) saisonal erhältlich. Andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer) bieten die Rüben selten bis nie an. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) ist die Speiserübe nur gelegentlich zu finden. Wer Glück hat, findet sie auf einem lokalen Wochenmarkt.

Achten Sie beim Kauf auf junge Exemplare, die fest und knackig sind. Eine gummiartige Konsistenz weist auf eine lange und schlechte Lagerung hin.

Wild zu finden:

Aufgrund von Gensequenzdaten vermutet man, dass Brassica rapa einen wilden Verwandten hat, der im Kaukasus, in Sibirien und Italien natürlich vorkommt.¹

Lagerung:

Speiserüben bleiben ungewaschen und ohne Blattgrün im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen frisch. Für eine längere Lagerung kann man die Rüben ohne Blätter in einer Kiste mit feuchtem Sand in einem kühlen Kellerabteil lagern. So sind die Rüben ca. 5-6 Monate haltbar. Die Rüben lassen sich auch einfrieren. Dazu die Speiserüben schälen, in Scheiben schneiden, kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Speiserübe: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt der Speiserübe (roh) beträgt lediglich 28 kcal pro 100 g. Proteine sind mit 0,9 g/100g und Fett mit 0,1 g/100g nicht viel enthalten. Kohlenhydrate sind zu 6,4 g pro 100 g vorhanden. Die Speiserübe besteht zu ca. 92 % aus Wasser.²

21 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) stecken in 100 g rohen Speiserüben - das macht 26 % des Tagesbedarfs aus. Die Steckrübe (25 mg/100g) und Meerrettich (25 mg/100g) weisen vergleichbare Gehalte auf. Die gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g deutlich mehr Vitamin C.²

Der Gehalt an Kalium beträgt 191 mg pro 100 g (10 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Spargeln (202 mg/100g) und Kefen (200 mg/100g) enthalten. Hülsenfrüchte haben besonders viel Kalium, wie z.B. weisse Bohnen (1'795 mg/100g) und Sojabohnen (1'797 mg/100g) - durch den Kochvorgang reduziert sich der Gehalt jedoch.²

Die rohen Speiserüben enthalten zudem 15 µg Folat (Folsäure) pro 100 g (8 % des Tagesbedarfs). Dieser Gehalt ist mit demjenigen von Kohlrabi (16 µg/100g) und Tamarinde (süss) (14 µg/100g) vergleichbar. Auch hier übertreffen einige Hülsenfrüchte den Folat-Gehalt der Speiserübe, wie z.B. rohe Kichererbsen mit 557 µg/100g und Edamame (303 µg/100g).²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Speiserübe (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Aufgrund des niedrigen Kaloriengehalts sind Speiserüben für eine Diät zur Gewichtsreduktion gut geeignet. Zudem sind die Rüben, selbst nach dem Kochen, reich an den sekundären Pflanzenstoffen Glucosinolate, die bei regelmässigem Verzehr gut dokumentierte gesundheitliche Vorteile mit sich bringen. Bittere Rüben weisen einen höheren Gehalt and Glucosinolaten auf als süsslich schmeckende Exemplare.³

Laut einer Studie von 2007 soll die Speiserübe zwar eine leicht zugängliche Nahrungsquelle für biologisch aktive Verbindungen sein, doch scheint dabei die Wurzel nicht das interessanteste essbare Teil zu sein, da diese nur eine geringe Menge an phenolischen Verbindungen und eine geringe antioxidative Kapazität aufweist. Die Blütenknospen wiesen die stärkste antioxidative Kapazität auf.⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Keine schwerwiegenden Nebenwirkungen des Verzehrs von Speiserüben sind bekannt. Es kann jedoch bei Menschen mit empfindlichen Magen bei übermässigem Verzehr zu Bauchschmerzen und Blähungen kommen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin gelten Säfte aus Speiserüben als hustenlindernd. Die enthaltenen Senfölderivate, die antibakteriell, antiviral und pilzhemmend wirken, sind für diese Wirkung verantwortlich.⁵

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Die Speiserübe ist eine der ältesten kultivierten Gemüsesorten, die man seit 2'500-2'000 v. Chr. in Europa anbaut und sich darauf in andere Teile der Welt verbreitete.⁹ Insbesondere in den kälteren Regionen Europas ist diese Art beliebt.⁴

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Speiserüben sind relativ anspruchslos. Lehmige und sandige humose Böden sind gut geeignet. Der pH-Wert des Bodens sollte mehr als 6,5 betragen. Dem Boden kann man vor Ansaat etwas Kompost untermischen, jedoch sollte man zu hohe Stickstoffabgaben vermeiden.⁶

Von Mitte März bis Anfang August kann man die Speiserüben direkt ins Feld aussäen. Die Reihenabstände der Varietäten unterscheiden sich. So verlangen Mairüben einen Reihenabstand von 20 cm, Herbstrüben 25-50 cm und die Teltower Rübchen 12-15 cm. Auch der Pflanzenabstand innerhalb der Reihe ist verschieden. So vereinzelt man Mairüben auf ca. 10-15 cm, Herbstrüben auf 20-30 cm und Teltower Rübchen auf 8-12 cm. Falls Regen länger ausbleibt, sollte man giessen, da Trockenheit die Schossgefahr steigert.⁶

Von Anfang Juni bis Mitte November kann man die ausgesäten Speisrüben ernten. Die Teltower Rübchen erntet man am besten bei einem Durchmesser von ca. 5 cm. Mairüben sollte man ernten, bevor sie 6-8 cm im Durchmesser erreicht haben.⁶

Ökologische Aspekte:

Im Gegensatz zu Kartoffeln baut man Speiserüben z.B. in der Vereinigten Staaten nicht kommerziell und in grossen Mengen an, daher sind die Auswirkungen auf die Umwelt geringer. Der Wasserverbrauch beim Anbau ist jedoch relativ hoch und hat somit in Ländern mit weniger Wasserressourcen eine grössere negative Auswirkung.⁷

Man sollte Speiserüben aus dem Bio-Anbau bevorzugen, da diese ohne den Einsatz von chemischen Pestiziden und Düngemittel wachsen konnten.

Verwechslungsgefahr:

Speiserüben und Steckrüben gehören zwar derselben Gattung (Brassica) an, sind aber zwei unterschiedliche Arten. Sie ähneln sich äusserlich, doch einige Unterschiede sind erkennbar. So haben Speiserüben dünne, behaarte, hellgrüne Blätter, während Steckrüben dicke, glatte, bläuliche Blätter aufweisen. Das Fruchtfleisch der Speiserübe ist weisslich, das der Steckrübe gelblich. Zudem sind Steckrüben meist grösser, da man Speiserüben gewöhnlich etwas eher erntet. Geschmacklich ist die Steckrübe milder, aber auch süsser als die Speiserübe.

Allgemeine Informationen:

Die Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Teltower Rübchen, Mairüben, Herbstrüben, Gatower Kugeln und Bayerische Rüben sind Varietäten der Speiserübe. Die milden und leicht süsslichen Teltower Rübchen stellen die geschmacklich feinsten Vertreter dar. Man baute sie ursprünglich nur in Teltow bei Berlin an, doch mittlerweile gibt es auch weitere Anbaugebiete.⁸

Alternative Namen:

Die Speiserübe ist auch unter den Namen Wasserrübe, Halmrübe, Stoppelrübe und Weisse Rübe bekannt. Obwohl Herbstrübe, Mairübe und Teltower Rübchen Sorten der Speiserübe sind, gelten die Bezeichnungen oft als Synonyme.

Im Englischen bezeichnet man die Speiserübe meist als turnip.

Stichworte zur Verwendung:

Ursprünglich schnitzten die Iren ihre Jack-O'Lanterns (Laternen) an Halloween aus Speiserüben, nicht aus Kürbissen. Die nach Amerika eingewanderten Iren änderten die Tradition zugunsten von Kürbissen, da diese dort leichter erhältlich waren.⁷

Literatur - Quellen:

Autor: Sina Sohneg | 13.10.2022