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Tamarinde (süss), roh, geschält

Tamarinde unterteilt man geschmacklich in saure und süsse Tamarinde. Die süsse Form eignet sich roh speziell für Limonade, als Gewürz für Curry oder als Konfekt
95/04/01  LA:ALA
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Die rohe Tamarinde kommt ursprünglich aus dem afrikanischen Raum und ist ein Gewürz, das weltweit in der Küche Verwendung findet.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Tamarinden sind die Früchte des Tamarindenbaums. Sie sind etwa 5 bis 20 cm lang, zimtfarben bis braun, im Querschnitt rund, leicht gekrümmt und brechbar. Im Inneren der Hülsen liegen die Samen, die von einer bräunlichen bis schwarzroten Pulpa, dem Fruchtmark, eingehüllt sind."

Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann."

Geschmackliche Unterteilung:

"Tamarinde lässt sich geschmacklich in zwei Gruppen einteilen. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich." 

Inhaltsstoffe:

"Das Fruchtfleisch der reifen Tamarinde besteht zum Großteil aus Kohlenhydraten und Wasser. Es hat eine antibakterielle (antiseptische) Wirkung. Die Zusammensetzung schwankt, auch abhängig vom Trocknungsgrad. So enthalten 100 Gramm Fruchtfleisch 28–52 Gramm Wasser und bis zu 67,4 Gramm Kohlenhydrate, außerdem bis zu 5,6 Gramm Fasern, 3,1 Gramm Protein und selten mehr als 0,1 Gramm Fett. Zu erwähnende Mineralstoffe sind bis zu 10,9 mg Eisen, was etwa 77 % der empfohlenen Tagesdosis entspricht, 53 bis 170 mg Calcium, 54 bis 110 mg Phosphor, große Mengen Vitamin D, 375 mg Kaliumiodid, 24 mg Natriumiodid und sehr geringe Mengen an Vitamin A, Thiamin, Riboflavin, Niacin und Spuren von Oxalacetat."

Verwendung in der Küche:

  • Reife Früchte: "Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann. In Thailand und Mexiko wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen, häufig mit Garnelen. In Thailand ist die Tamarinde (Thai: มะขาม – [máˑkʰǎːm]) überaus beliebt, wird frisch und getrocknet, auch eingelegt (sowohl die Bohne als auch die gesamten Schoten), süß, sauer und salzig gegessen. Im Nahen Osten, vor allem im Libanon, Syrien und in Ägypten, wird eine Limonade aus Tamarinde hergestellt, die dunkelbraun, ähnlich wie Cola, aussieht. Eine solche hellbraun-rötliche Limonade namens Colombiana gibt es auch in Kolumbien und eine weitere in der Dominikanischen Republik. Zur Herstellung von Tamarindensaft, der wegen des bitteren Geschmacks häufig gesüßt wird, legt man getrocknetes bzw. frisches Fruchtmark oder Tamarindengranulat für mehrere Stunden in Wasser ein."
     
  • Kerne: "Auch die Kerne der Tamarinde finden in der Küche Verwendung. Gekocht oder geröstet werden sie in der Thailändischen Küche zu Mus gestampft, das als sogenanntes Tamarindenkonzentrat bzw. Tamarindenmark erhältlich ist. Es ist wichtiger Bestandteil der Thai-Küche und verleiht Currys eine dunkle Färbung sowie eine pikante herbsaure Note. Da die Kerne zudem viel Pektin enthalten, werden sie auch zur Herstellung von Geliermitteln verwendet."
     
  • Mark: "Tamarindenmark findet sich auch als Zutat in Würzsaucen wie zum Beispiel Worcestershiresauce oder Brown Sauce."

Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 239 kcal12,0 %
Fett/Lipide 0,6 g0,9 %
davon gesättigte Fette 0,27 g1,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 62 g23,1 %
davon Zucker 39 g43,1 %
Ballaststoffe 5,1 g20,4 %
Proteine (Eiweiss) 2,8 g5,6 %
Kochsalz (Na:28,0 mg)71 mg3,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitThiamin (Vitamin B1) 0,43 mg39,0 %
ElemKalium, K 628 mg31,0 %
ElemMagnesium, Mg 92 mg25,0 %
ElemEisen, Fe 2,8 mg20,0 %
ElemPhosphor, P 113 mg16,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 1,9 mg12,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,15 mg11,0 %
ElemCalcium, Ca 74 mg9,0 %
ElemKupfer, Cu 0,09 mg9,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,02 g7,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,06 g1,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,02 g7,0 %
Lysin (Lys, K) 0,14 g7,0 %
Methionin (Met, M) 0,01 g2,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 628 mg31,0 %
Magnesium, Mg 92 mg25,0 %
Phosphor, P 113 mg16,0 %
Calcium, Ca 74 mg9,0 %
Natrium, Na 28 mg4,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Eisen, Fe 2,8 mg20,0 %
Kupfer, Cu 0,09 mg9,0 %
Selen, Se 1,3 µg2,0 %
Zink, Zn 0,1 mg1,0 %
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